Просмотр полной версии : Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
Страницы :
1
2
3
[
4]
5
6
7
8
9
10
11
12
... с орехами. ..
Красивый сырок, однако.. :good:
А орехи перед закладкой прокаливала и измельчала?
А сможет ли такой красавец долго лежать? .... 10 дней и "я ваш" ..... не?
fialkanata
29.02.2016, 15:06
Орехи перед закладкой измельчила ножом, немного поджарила на сухой сковородке. Это сделала вчера вечером. А сегодня непосредственно перед закладкой залилила кипятком на пару минут, сцедила и положила в сыр. Так?
а что смущает?
Еще где-то читала, что орехи на пару часов замачивают... пропаривают, но и так хорошо. ...наверное....:oops:
fialkanata
29.02.2016, 15:35
а что смущает?
Цвет сыра. Я думала, что просто положу орехи и все, у сыра будет просто ореховый привкус. А он получился совершенно другого цвета, бежевого. Положила в солевой р-р, он еще немного потемнел.
Мой помидорный сыр тоже покрасился.
George_0705
29.02.2016, 17:17
Цвет зерна как-то влияет на созревание и хранение или сыр хранению не подлежит?
С красивым сыром, Наташа! Грецкие орехи в листве, перегородках, да и в кожице ядра (которая в данном случае в сыре) имеют красящее вещество юглон, которое само по себе имеет бактерицидные свойства. Так что сыр от этого со временем испортится не может, во всяком случае, если он по вкусу изменится не в лучшую сторону, то не юглон будет тому виной...
Возможно, но маловероятно, он угнетает жизнедеятельность кисломолочных бактерий, этого я сказать не могу...:pardon:
Наташа :good::good::good:
Только глянула на фото, слюнки реально потекли и запах ореховый...
У меня недельный простой (наборчики закончились, гауда зреет (уже пахнет настоящим твёрдым сыром:Yahoo!:))
Послезавтра приедет посылочка, на очереди моцарелка...
Вот какая у меня сегодня коса
Витуся, это полный восторг! :good: Я просто налюбоваться не могу, какая классная вышла у тебя коса! :Rose: Даже не верится! Ты уже руку так набила, что впору, и правда, бизнес семейный открывать! :wink:
Ой Галочка, пока это так сказать случайно полученный, удачный вариант :oops:, опыта конечно не много, но с каждым разом все больше убеждаюсь, что два одинаковых сыра никогда не получится сделать, даже если отладить процесс поминутно. Вчера например, уже совсем не така коса получилась... наконец то я боль- мень определилась с нормой фермента- вывод- зерно и не сильно плотное (то что надо), но и выход его увеличился- 1,300 из 6л, сыра готового немного меньше наверное (не взвешивала), ну отпрессованого белка так было. Еще поняла, что для косы нужно немного больше, чтобы сыр "позрел", попробовала плавить, вроде плавится, отрезала кусочек- да он тает, в кучку собирается, но не тянется, оставила еще, через часик-то что надо, только надо перчатки резиновые плотненькие купить, а то горячо, сулугуни, то я лопаточкой складываю, а косу надо на весу вытягивать. Еще в воскресенье отрезала кусочек качотты, т.к. нечего было до чаю:oops:, вчерась ей было отроду 14 дней, так хотелось по-дольше позреть, но даже подвал не спас ее:D Ну что сказать- вкусненько, приятный сырный запах, такой себе мягкий, масляный твердый сыр, по другому не знаю как описать- это если достать сыр из холодильника и дать ему нагреться, он становится мягким, но не сухим (как то так:oops:), скажите она такая должна быть? Фото сделаю позже (не охота лезть в подвал).
Я сегодня поставила на созревание Камамбер, Наташа, ну как там камамбер себя чувствует? Я прямо сплю и вижу сир с плесенью, а вот бактерии плесени все никак не закажу:mad:, как в том анекдоте- ты хоть лотерейный билетик для начала купи...:wink:, а то мечтаю...
Моя сегодняшняя качотта. Сделала с орехами.
Безусловно красавица, твоя качотта, Наташ!
:good: И вкусница, я уверена! :wink:
Относительно различных добавок в твердых сырах пыталась найти информацию в сети, но толкового ничего пока не нашла, а личными соображениями могу поделиться: сыры с добавками лучше на длительное хранение не определять, дней 10-12 возможно(как Наташа dnd выше писала ), и качотта как нельзя лучше подходит для таких целей, поскольку зреет довольно быстро, с сухими травами, может пару-тройку дней дольше хранить. Безусловно все дополнительные ингредиенты влияют на химический состав сыра - поэтому возможны всякие нюансы и я хочу попросить наших первопроходцев делиться впечатлениями от дегустации по возможности детальнее, думаю всем это будет интересно и полезно! :wink: Спасибо :Rose:
Галочка, хочу тебе еще раз сказать спасибо, что ты "подняла" такую интереснейшую тему и так сказать, приоткрыла мне дверь, в мир сыров:Rose::friends::kiss:!!! Сама я бы наверное еще долго сомневалась и не решилась, да и вообще коллектив- это великая сила, которая спонукає, надихає, підштовхує, організовує нас на "подвиги", уж я то это точно знаю, после "Пути в 12 недель", так что всем мальчикам (Жорж, Садовый чайник) и девочкам (ну нас уже много, некоторые еще и в подполье сидят, кто делает втихаря, кто готовится к процессу) большущее спасибо, присоединяйтесь по-быстрее к нашему пока маленькому коллективу, потому что это ВКУСНО и очень ИНТЕРЕСНО!!!:Rose::Rose::Rose:
Молодцы, девочки и мальчики! Такую вкуснятину сами делаете!:good: Я обожаю сыры, захожу в темку и облизываюсь. Мужу показала ваши фото, а он мне " ну оно тебе надо? тебе заняться нечем? вон в саду сколько работы":%) Я и успокоилась:D.
Спасибо, Виточка:Rose: Я вам всем признательна еще больше, грустно ваять сыры в одиночку, когда и не поделиться, и не посоветоваться, а тут у нас такая душевная компания собралась! :kiss: И подпольщики у нас тоже замечтательные :wink:
Вит, мою качотту я бы мягкой не назвала, довольно тверденькая, натиралась отлично, но у меня некоторые нарушения были, эталоном назвать ее сложно. А вот у девочек получалась получше моей - Ира, Ната, поделитесь впечатлениями о текстуре, как у вас?
И о перчатках для моцареллы - я подсмотрела на сыроделии в ролике - просто в резиновых будет горячо, а она под них одевает трикотажные перчатки. В такой экипировке можно и тянуть, и воду опускать. Думаю очень удобно! :wink:
---------- Post added at 09:33 ---------- Previous post was at 09:26 ----------
Я и успокоилась:D.
Ну это вы, Людочка, зряяяя конечно!:D Это такой кайф! А от сада тоже надо отдыхать и если бы муж учуял ароматы, которые витают в кухне, когда супруга сыр творит, то пришлось бы его еще и отгонять! :wink: И уговаривать: "Дорогой, может все таки не стоит прям уж каждый день сыр делать? Может раз в недельку? По выходным? :angel:" :D
... муж учуял ароматы... когда супруга сыр творит.
Читаю и улыбаюсь... Галя, :Rose:
Вчера "творила" Брюност. Запах божественный. Муж вечером пришел домой и сказал, что наш запах ПАХНЕТ по всему подъезду. Я насторожилась - мол "хорошо пахнет ли" ... он говорит - "Ну так ПАХНЕТ же, а не ....другое" :D
Утром попросил попробовать что я там натворила. Предложила Буко - понравился. Брюност попробовал и сказал, что он к нему еще не готов... :D. Рикотта у него уже вошла в категорию "где мой творог".
Хотя вообще-то уверяет, что ему все равно. Ну-ну.... :wink:
Галочка, может быть. Но нельзя объять необъятное.:sad: На мне сейчас сад большой и внучка маленькая.
.... каждый день сыр делать? Может раз в недельку? По выходным?
В субботу "завоз сырья", воскресенье - понедельник технологический процесс. В вторник - среда Брюност или Рикотта. Четверг - пятница блины на сыворотке.
:D
Галочка, может быть. Но нельзя объять необъятное.:sad: На мне сейчас сад большой и внучка маленькая.
На самом деле, Люд, это не так трудоемко, как кажется …:wink: Попробовать точно стоит, только остановиться потом трудно! :D Тем более внучка … Хороший сыр деткам очень полезен. Моя Евочка самый главный потребитель, я бы даже сказала потребователь! :D маминого сыра …:smile:
У нас тут есть некоторые девушки …творят не покладая рук сыр и в холодильнике стопочкой складывают! :wink: Запасаются на садовый сезон, пока время есть …жаль только, хвастать стесняются …:smile:
И о перчатках для моцареллы - я подсмотрела на сыроделии в ролике - просто в резиновых будет горячо, а она под них одевает трикотажные перчатки
Тут как раз мой вариант подойдет http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=718927&postcount=121, я в такой экипировке моцареллу делала -терпимо горячо для рук.:good:
По поводу качотты: моя удачная (которая с паприкой) не скажу, что была мягкая. Она мне по плотности напоминала голландский магазинный, может чуть помягче.
Ещё, у меня проблемка образовалась:oops:
Вот смотрю, Наташа свои сыры латексом покрывает,- это же и правда очень удобно. Кто ещё так выдерживает, делитесь, пожалуйста.
У меня просто какой то стопор- уже не помню где прочитала как у товарища под латексом сыр заплесневел, как представлю этот облом после двух месяцев ожидания... У меня для хранения только верхняя полка холодильника (+10). Может маслом оливковым смазывать? Кто нибудь пробовал?
Дорогие и про опыт с хорошей плесенью пишите:friends:
Наташа (dnd), а Буко это на козьем молочке? Или я чего напутала.
fialkanata
01.03.2016, 11:12
Наташа, ну как там камамбер себя чувствует? Я прямо сплю и вижу сир с плесенью,
Лежит в подвале.:smile: Получилось у меня два таких приличных по величине камамбера и один камамберчик. Ка-а-аждый день специально лажу в подвал и меняю ему пеленки. Опущен он туда 22 числа, сегодня уже 8-ой день. Блеск у него исчез, стал матовым, стало его проще взять в руки и перевернуть. Я писала, он у меня жидковат получился. И, что интересно, стал пахнуть шампиньонами. Сама себе не верю. Плесени еще нет, но, судя по запаху, скоро появится. Я облизнула салфетку, что вытащила из-под него:D, на вкус горьковатый. Полезла в рецепт, написано, что может в процессе созревания даже аммиаком пахнуть. Больше облизывать не буду. Буду ждать. Как появиться, будем надеяться, плесень, не поленюсь, сфотаю.
---------- Post added at 11:09 ---------- Previous post was at 11:07 ----------
По ореховой качотте. За ночь в холодильнике полностью образовала корку и стала темно-бежевой. Запах обалденный, простая качотта так не пахла.
---------- Post added at 11:12 ---------- Previous post was at 11:09 ----------
По латексу. Сыры с ним уже разрезали. Шикарно. Никакой плесени нет и в помине, корочка тонкая. Но: очень и очень плохо снимается. Мои дома возмущаются, получается, что самую вкусную корочку местами срезаешь вместе с латексом. Хочу пробовать мешки для созревания.
Ну дефочки, вас просто невозможно читать!
Когда уже коровка моей молочницы отелится!:evil:
Тоже обожаю сыр с плесенью!
Прикупила Бри у Чиза, попробую!
fialkanata
01.03.2016, 11:13
Я перед латексом еще хорошо просушиваю феном с холодным воздухом. И корка должна быть полностью сформована.
Наташа, для твёрдого сыра полностью сформирована это примерно сколько дней? До латекса купаешь или только переворачиваешь?
fialkanata
01.03.2016, 11:21
Как для меня - это полностью стрессоснимаемое занятие, ухожу в него с головой и всеми потрохами. Главное - нужное и полезное. Галинка, спасибо за волшебный пендель! Я и раньше немного бодяжила , но все как-то попроще - плавленые да панир. А это ж, конечно, совсем другое дело. На очереди Белпер Кнолл, вычитала, что что-то похоже на Пармезан.
---------- Post added at 11:21 ---------- Previous post was at 11:18 ----------
Наташа, для твёрдого сыра полностью сформирована это примерно сколько дней? До латекса купаешь или только переворачиваешь?
Сколько дней - не могу сказать, каждый раз индивидуально. Вот у ореховой качотты сутки прошли и все. А Маасдам неделю, бедный, мучился. Оно по внешнему виду видно. А до латекса не купаю, переворачиваю и все. Купаю только те, что не буду покрывать.
Решила попить кофейку, ну раз такое дело пришлось полезть в подвал за качоттой, ну а значит фотосесия :oops:, это качотта с вяленными помидорками (представляю какая будет вкусняшка), помидорки у меня в морозилке хранятся, поэтому я их сильно не засушую, и еще, не в этой теме конечно, но мне не очень шкурка на вяленых томатах, наверное буду обдавать кипятком и чистить перед сушкой, я думаю сливки плотные, ничего с ними не станется плохого....так вот-достала из морозилки, подрасстаяли, ободрама шкурочку и еще пару минут подсушила в микроволновке, потому как подумала, что вяленные, могут не очень хорошо влиять на сыр, и высушила их получше, вот что у меня получилосьhttp://f19.ifotki.info/thumb/2cafd8c833d1281e5d21c9d2406305c8c3b8c1239484766.jp g (http://i-fotki.info/19/2cafd8c833d1281e5d21c9d2406305c8c3b8c1239484766.jp g.html), ему отроду неделька, корочка подсохла харашо, причем очень быстро, чего совсем нет на моей первой качотте, вот онаhttp://f19.ifotki.info/thumb/1dfda22dd2644821bfe11d92a4355af8c3b8c1239484942.jp g (http://i-fotki.info/19/1dfda22dd2644821bfe11d92a4355af8c3b8c1239484942.jp g.html), на ней корочки почти совсем нет, но я грешу на то, что я ее практически сразу положила в холодильник, а там холодно до 5 град., а может в технологии что то не так, потом лежала в подвале в хб пеленочке, переодически просматривалась, переворачивалась, только что заметила на ней плесень, явно не полезную:%), обмыла в рассоле, но что там мыть, за пару дней употребим :D. Ну и еще парочка вчерашних "кос", кривобокие конечно, но очень гарячо было и неудобно-краек все время норовит вытянуться и быстро "худеет", поэтому одинаковая толщина не получается...извиняюсь, фото не ахти, с планшета, на улице пасмурно, хоть и свет вклучила, все равно темно:oops:
George_0705
01.03.2016, 11:58
" ну оно тебе надо? ":%) Я и успокоилась:D.
Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...
под латексом сыр заплесневел, как представлю этот облом после двух месяцев ожидания... Может маслом оливковым смазывать? Кто нибудь пробовал?
Я смотрю, никто не пользует термоусадочные пакеты, а зря. Очень удобно и быстро. Да и снимается легко и чисто... Я покупаю хомутики пластиковые, ими затягиваю, маркером пишу дату и в хол-к. Последний сыр лежал 4 мес. - никакой плесени...
..Решила попить кофейку...
:good: Что тут скажешь... прекрасно!!!! Какие там розы!!! Тут все мысли о сыре.... :D
---------- Post added at 12:00 ---------- Previous post was at 11:58 ----------
....термоусадочные пакеты..... хомутики пластиковые..
А где покупаете? ... :oops:
Тут как раз мой вариант подойдет
Да, хороший способ утилизации дестких маек-футболок, если цветные взять, так еще и весело получится :wink:
Но есть и нюансик: эти перчатки выходят довольно тонкими, лучше тогда в несколько слоев брать, 2-3, например, а трикотажные садовые или рабочие изначально толще, поэтому защищают лучше.
George_0705
01.03.2016, 12:14
А где покупаете? ...
Последний раз брал здесь (http://zakvaskin.com.ua/products/paket-dlya-vyzrevaniya-syra)...
Ну а хомутики в радиомагазине в отделе, где провода, изоленты и т.п., они разной длины. Если будут пакеты, я скажу, как удобнее из них воздух выдавить.
---------- Post added at 12:14 ---------- Previous post was at 12:10 ----------
, а трикотажные садовые или рабочие изначально толще, поэтому защищают лучше.
Привлекайте для этой операции потребителей мужского полу, они и без перчаток справятся, если конечно, потребитель под рукой окажется....:smile: Зато он потом рассказывать будет: "Я сыр делал"...:cry:
Привлекайте для этой операции потребителей мужского полу, они и без перчаток справятся, если конечно, потребитель под рукой окажется.... Зато он потом рассказывать будет: "Я сыр делал"...
__________________ не это не мой вариант, мой бухгалтер, очень чувствителен к горячему:D, что мне теплое, ему горячее, то что мне горячее, ему кипяток:%):wink:
Как я варила Брюност
http://i.piccy.info/i9/6e1377a99bc2f0c08ce3af321482b8cd/1456825962/7300/463564/IMG_1456734046040_V_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480658/7d506f5ba53db2428f9b68496bc3fac8/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-27/i9-9480658/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-27/i9-9480658/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/31f4dc2bdc88e980f01be80b3dd36baa/1456826014/7362/463564/IMG_1456756114057_V_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480666/cd835ff6342f87b453d5f97c39a0de0a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-28/i9-9480666/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-28/i9-9480666/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/ceea49c2f56c59f1def60bbd87c5416d/1456828173/6936/463564/IMG_20160229_145435865_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480884/264b49581e2a5add956fa8217f438a41/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-29/i9-9480884/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-29/i9-9480884/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/8bc5b5de4e6ebdf33cb6f5365958b4d0/1456828227/7055/463564/IMG_20160229_160602549_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480892/5c2f44be18536ec12323aa701282410e/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-30/i9-9480892/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-30/i9-9480892/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/9fe51759e06992092d8a631183189640/1456828280/8354/463564/IMG_20160229_174322174_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480899/7e80d4198635fb31b8ae8a78f83586a4/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-31/i9-9480899/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-31/i9-9480899/240x180-r)
Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...
Ну поэзию мы себе позволяем:D
Мы с мужем обожаем вот этот сыр
http://www.google.com.ua/search?q=Сыр+Сент+агюр&client=safari&rls=en&prmd=ivns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi_9oPlo5_LAhVMMJoKHRuAA38QsAQIGQ
А его я уж точно не смогу сделать.
И вот ОН!!!
http://i.piccy.info/i9/c28274299d78384d5b60d3bc8b2b46a8/1456828431/6672/463564/IMG_20160301_121759276_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480919/c76f94339f8b71dc76e2d916a6d60033/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-33/i9-9480919/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-33/i9-9480919/240x180-r)
Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...
Это ты, Жоржик, не видел какие у Люды розы - не поэзия - сказка!:roll: Хотя кофеек с сырком рядом с такой красотой вдвойне вкуснен! :wink:
Скажи, пожалуйста, а повторно их уже нельзя использовать? Например, с большей головки на меньшую?
Наташа, очень красивый "шоколадный" сырочек:good:, как мне его уже хочется, но сметанки нету, так как все молоко уходит на сыры, а это надо хотя бы 3 баноки, чтобы перепустить...да и сыворотку надо после сыра без закваски......как мне нравится его сгущеночный вкус:good:
И вот ОН!!!
Обожаю этот цвет!
В кадре вкуснятина и кусочек весны …:roll: Очень классно, Наташ! :good: Таки спокусыш меня своей смакотой! :oops: Пошла я... кофей варить да брюност доставать :pardon: От так от держишься-держишься, а тут она …и все :cry: :D
Спасибо, Наташ! :Rose:
Люди!!! Он реально вкусный....
У меня была сыворотка свежая от Качотты и Тильзитера (с 12 л молока - три сыра в общем).
Наташа, не кислит? Я уже писала, что варила последние разы из сыворотки после закваски (йогурта), так кислый получился, но я правда пару дней для варки потратила, пока плита топится, может поэтому он и кислил, попробовала, что кислый, даже и не стала сметану добавлять, да ее и не было:oops:, но если бы нормальный был, то сметану бы нашла где купить, хотя сыворотку свежайшую брала, наверное надо на газу варить, чтобы пошвидше уваривалось...
А это я Буко (http://413.com.ua/a206749-syr-buko.html) делала. "Серединка" между Маскарпоне и Филадельфией.
http://i.piccy.info/i9/0192f1fe70b90560bd7022c4623f7c45/1456825989/5153/463564/IMG_1456734076044_V_240.jpg (http://piccy.info/view3/9480663/025d94f584280cb10bdaefa1c3a85f8a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-10-28/i9-9480663/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-10-28/i9-9480663/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/3e3b75f26b80b19acc862690022364e2/1456830641/7011/463564/IMG_20160229_114054698_240.jpg (http://piccy.info/view3/9481171/c173d577861c86695459a888c67950d2/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-11-10/i9-9481171/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-11-10/i9-9481171/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/1214bd0473a365a164b5f84df064a074/1456831453/6349/463564/IMG_20160301_132206777_240.jpg (http://piccy.info/view3/9481242/fa25f989a23878e917e9019d9650251f/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-01-11-24/i9-9481242/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-01-11-24/i9-9481242/240x180-r)
Витусь, я тоже с заквасками всегда сыры делала и брюност хороший получается, и Наташа тоже с заквасками делает. У меня иногда он тоже 2-3 дня уваривается, но не кислит … Мне кажется, что дело все в готовом йогурте. Я всегда использую сухие закваски, Ната тоже …
...не кислит? ...
...Я не знаю, какой он .... должен быть, но то, что у меня получилось - мне нравится. Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.
Сыворотка, которую брала, не была кислой по моей оценке органолептической. Но я йогурт не использовала. Ну.... не сырная это закваска... ИМХО
А это я Буко делала.
Наташ, а в конечном результате он как выглядит? Какой консистенции? Как маскарпоне или форму держит, как филадельфия?
Может покажешь? :wink:
---------- Post added at 13:27 ---------- Previous post was at 13:20 ----------
...Я не знаю, какой он .... должен быть, но то, что у меня получилось - мне нравится. Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.
Сыворотка, которую брала, не была кислой по моей оценке органолептической. Но я йогурт не использовала. Ну.... не сырная это закваска... ИМХО
Ну, вот он такой и есть - сладковато-кисловато-солоноватый, с карамельными нотками :smile:
сырная-сырная и вкусная, вполне пригодная для домашнего сыроделия :pardon::D
только я его тоже использовала всегда сухим...
хотя, безусловно, специальные закваски лучше, с этим не поспоришь :smile:
Может покажешь? :wink:
Исправилась... :oops:
Он плотнее Маскарпоне, когда побывал в холодильнике - его можно и аккуратно разрезать... но он мне для намазки как-то больше подходит. Я его из формочки не стала "вытряхивать", но при желании можно, только зачем? :roll:
Спасибо, Наташенька :Rose: Теперь понятно, хто он такой этот Буко …а то закваску видела, но все же рецепты не перечитаешь :oops:
---------- Post added at 14:54 ---------- Previous post was at 14:28 ----------
Девочки и... мужчины, хочу вас попросить об одолжении:
пожалуйста, когда Вы делаете какой-то сыр,выкладывайте ссылку на рецепт, по которому готовили.
Вариантов рецепта одного и того же сыра в сети может быть множество и, не исключено, что каждый из них хорош, но проверять все - молока не хватит :D
А так у нас будет база проверенных рецептов, а кому захочется экспериментов - гугл в помощь и ждем с отчетом :wink:
у меня такая история с пармезаном была - стала искать - всяко разно: где совсем упрощенный, где не совсем, где крошат зерно, где наоборот дают слипнуться, еще и головку в горячей сыворотке держат - одним словом темный лес. Даже качотта - проще простого, и то разные температурные режимы созревания указывают, ну и прочие мелочи. Так я это к чему: камамбер, буко и гауда это хорошо, особенно в картинках :wink:, но ссылку на рецепт, пожалуйста, приклеивайте! :D Спасибо за внимание и понимание!:friends:
George_0705
01.03.2016, 16:17
Это ты, Жоржик, не видел какие у Люды розы - не поэзия - сказка!:roll:
Увидел...:shock: Согласен. Был не прав, беру свои слова обратно... Даже не сказка - Симфония! "Оно тебе надо?" - может, он и прав, муж...
... Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.
А не напоминает ли он сыр "Янтарь", в баночках, помните такой?
А так у нас будет база проверенных рецептов, а кому захочется экспериментов - гугл в помощь и ждем с отчетом :wink:
Спасибо за внимание и понимание!
Для того ж и существует форум и эта тема в частности, чтобы задавая вопросы, не ссылаться неизвестно куда, а на рецепты, "откатанные" здесь, тогда и консультировать можно, опираясь на местный опыт, а это всегда надёжнее, а стало быть и результативнее... Поддерживаю!
---------- Post added at 16:17 ---------- Previous post was at 16:07 ----------
не это не мой вариант, то что мне горячее, ему кипяток:%):wink:
Ну, что ж, тогда значит, профессионально может рассчитать высокккую себестоимость жены...:smile: Эттоже не маловажно...
Нашла украинский фермерский форум, сыродельная ветка (http:// http://forum.kozovod.com/c/produkcziya-kozovodstva)
По латексу. Сыры с ним уже разрезали. Шикарно. Никакой плесени нет и в помине, корочка тонкая. Но: очень и очень плохо снимается. Мои дома возмущаются, получается, что самую вкусную корочку местами срезаешь вместе с латексом. Хочу пробовать мешки для созревания.
Наташа, нашла ответ на твою проблему на сыроделии:
Ольга Лазарева:
если полутвердый сыр типа Гауды сохнет,
значит вы выдерживаете его в сухом месте. Если
влажность 85%, то сыр не сохнет и латекс снимается
"чулком". Если влажность меньше, то постепенно
сыр высыхает, латекс сильно сцепляется с сыром,
только отрезать его перед едой.
Когда я выдерживала сыры в своем сырном
холодильнике и там еще не было поддержания
влажности именно с такой ситуацией приходилось
постоянно сталкиваться.
Значит, при покрытии латексом влажность окружающей среды все же имеет значение!
Добрый день всем,случайно наткнулась на эту ветку,,спасибо всем огромное,,вы так все понятно описываете и фотографии такие шикарные,вобщем я не устояла:-):-):-) заказываю первоначальный набор:-):-) принимайте в свои ряды.. хотя дмаю с выдержанными сырами у меня дело не пойдет.... погреба у меня нет,и тепературу 10,12 градусов наврят ли выдержу.
Галочка, у меня ссылка на форум фермеров не работает, а глянуть интересно. Кинь, пожалуйста на почту : Ikari091007@gmail.com
fialkanata
02.03.2016, 18:54
Наташа, нашла ответ на твою проблему на сыроделии:
Значит, при покрытии латексом влажность окружающей среды все же имеет значение!
Видимо, да. Но: я перечитала много тем о сыроделии и во многих сказано, что если есть проблемы с хранением и невозможно создать нужную влажность, то надо пользоваться или латексом или спец. пакетами. Но выдержать правильную т-ру. Вот я и воспользовалась этим, т-ру я обеспечить могу. Теперь вопрос - если при латексе еще и влажность надо поддерживать, то зачем он нужен? Защита от чего? От ненужной микрофлоры?
Заказала пакеты. Так же пишут, что надо держать нужную т-ру и все, а влажность в пакете регулируется сама. И продукты жизнедеятельности бактерий могут выйти через пакет, а вот попасть туда ничего не может. Вот такое чудо.:smile: Буду пробовать и учиться на собственных ошибках.
---------- Post added at 18:51 ---------- Previous post was at 18:46 ----------
Забыла - на камамбере появилась плесень. Чисто белая как пушок и пахнет грибами.
---------- Post added at 18:54 ---------- Previous post was at 18:51 ----------
Вычитала, что нельзя допустить появление любой плесени кроме белой. Если появится, то надо принимать срочные меры. Какие - еще не знаю, просто пытаюсь не допустить ее появление. Народ, тяжело быть незнайкой...
І я теж суперових господинь слухаючи, замовила купу заквасок, ферментів... думаю за чотири вихідних трохи посироварить. Таки я спокусилася. Дякую всім
Нашла украинский фермерский форум, сыродельная ветка (http://forum.kozovod.com/c/produkcziya-kozovodstva)
исправила ссылку
Девочки - ода , Alllla , добро пожаловать в наш дружный коллективчик! :Rose: Надеюсь вам у нас понравится :wink: И удачных сыров! :good:
fialkanata
03.03.2016, 08:32
Вот, разрезали. Очень хочется посмотреть, что получается. Сварен по рецепту голландского, получилось вот такое. Сделан 8 февраля, жил в подвале при +8. Запах хорошего сыра, брожения нет (это мой недостаток, поэтому очень обращаю на это внимание), На соль нормально, на вкус вроде неплохо. Но все равно хочу сказать, что домашние сыры у меня отличаются от магазинных. Там запах получше, конечно. Но учитывая, что я полный чайник в этом деле, то вроде на первый раз ничего. Я только в начале пути...
http://f19.ifotki.info/thumb/676cb81700ef69acce799f7f67c2fa4c5bc5dd239645723.jp g (http://i-fotki.info/19/676cb81700ef69acce799f7f67c2fa4c5bc5dd239645723.jp g.html)http://f19.ifotki.info/thumb/431ffdc4896f7956bdabe2bca5babbcc5bc5dd239645756.jp g (http://i-fotki.info/19/431ffdc4896f7956bdabe2bca5babbcc5bc5dd239645756.jp g.html)
А тут мне нужен разбор полета.:smile: Сварен как Маасдам, получилось вот такое. Есть, совсем чуть-чуть, запах брожения, на вкус сносно, можно есть. Были нарушения в изготовлении, молоко раньше не пастеризовала. Теперь это неотъемлимо. Видно, что пробиотики немного начали работать, появились дырочки, но потом его начало разносить и я убрала в холодильник. Сначала созревал в холоде 10 дней при +8, потом перенесла в +20, +22, начал резко расти, убрала в холод. В тепле был дней 10. Следующие Маасдамы делала четко по рецепту, получаются красивые равномерно округлые головки. У меня вопрос. Те сыры, что уже разрезала, имеют немного резковатый перечный вкус. Для меня нормально, я такое люблю, но почему так получается? Маасдам же должен быть немного сладковатый. Где наши гуру?:smile: Да, Маасдам делала по видео Лазаревой.
http://f19.ifotki.info/thumb/588425df9c26972fe12428f5ed3171235bc5dd239646619.jp g (http://i-fotki.info/19/588425df9c26972fe12428f5ed3171235bc5dd239646619.jp g.html)http://f19.ifotki.info/thumb/bb6a54e8ad1a30866b8d7bce6e26cba45bc5dd239646643.jp g (http://i-fotki.info/19/bb6a54e8ad1a30866b8d7bce6e26cba45bc5dd239646643.jp g.html)
Что я делаю неправильно?
Наташа, такие красивые сыры, так бы и съела...дырочки в маасдаме симпатишные :good:
Наташа, а вот как у тебя ведет себя латекс? Блестящий или матовый в конце хранения? Я вижу на фото, что блестит....
Это я к тому, что на моих есть и блестящий и матовый по виду слой покрытия.
Вот, разрезали. На соль нормально, на вкус вроде неплохо. Но все равно хочу сказать, что домашние сыры у меня отличаются от магазинных. Там запах получше, конечно.
Наташ, я не гуру и не претендую :oops: и прошу ругательные слова не применять :D мы все учимся вместе! :wink: Коллективный разум, так сказать …:friends:
Сырный вкус и запах усиливаются по мере выдержки, через 3 месяца он уже будет гораздо более ароматный и сырный. Не нужно ориентироваться на производственные сыры, там другая задача - максимальный результат за минимальный срок, ибо вермя - деньги. Совсем несложно .добавить аромата в наше время :wink: А настоящий сыр - он как женщина, с возрастом раскошнее :D
---------- Post added at 15:50 ---------- Previous post was at 15:33 ----------
А тут мне нужен разбор полета.:smile: Сварен как Маасдам, получилось вот такое. Есть, совсем чуть-чуть, запах брожения, на вкус сносно, можно есть. Были нарушения в изготовлении, молоко раньше не пастеризовала. Теперь это неотъемлимо. Видно, что пробиотики немного начали работать, появились дырочки, но потом его начало разносить и я убрала в холодильник. Сначала созревал в холоде 10 дней при +8, потом перенесла в +20, +22, начал резко расти, убрала в холод. В тепле был дней 10. Следующие Маасдамы делала четко по рецепту, получаются красивые равномерно округлые головки. У меня вопрос. Те сыры, что уже разрезала, имеют немного резковатый перечный вкус.
А тут история, с моей точки зрения такая: из-за несоответсвия температурных режимов этот сыр вспучило. Эти дырки не от пропиоников, а местных МБК, которые порезвились на всю катушку и начисто задавили внесенную флору. Поэтому ни вид, ни вкус сыра не соответствует стандарту.
По перечному вкусу информацией не владею, надо искать ответ.
fialkanata
03.03.2016, 16:07
Наташа, а вот как у тебя ведет себя латекс? Блестящий или матовый в конце хранения? Я вижу на фото, что блестит....
Это я к тому, что на моих есть и блестящий и матовый по виду слой покрытия.
У меня блестящий. У того, что разрезали типа голландского, он снимается лучше, как бы шкуркой. А типа Маасдама-надо сдирать. Вообще с этим латексом не все так просто. Одни пишут, что если покрыл латексом, то о влажности можно не беспокоиться, поддерживать только т-ру. Другие - что таки надо ее поддерживать. Я поняла, что в наше время поголовного бизнеса, даже на сыре, учиться будем на своих ошибках.ИМХО.
Прочитала, что он вообще предназначен только для предпродажной подготовки сыра и все. Чем больше я лезу в сырные дебри, тем больше мне нравится Качотта. Сегодня купила зеленые оливки, буду пихать в качотту вместе с ароматными травками. Но это уже после 8-го Марта.
По Камамберу.:smile: Вчера вычитала, что ни коем случае нельзя его вызревать в закрытом контейнере, надо в крышке сделать дырки или приоткрыть. Иначе будет горчить. Делала по видео. Хоть кто-нибудь сказал об этом? Все на видео так красиво и плотно закрывают крышки и прячут в холодильник. А потом мы думаем, почему не получается. Не все так просто...
---------- Post added at 16:07 ---------- Previous post was at 16:02 ----------
Наташ, я не гуру и не претендую :oops: и прошу ругательные слова не применять :D мы все учимся вместе! :wink: Коллективный разум, так сказать …:friends:
Галочка, я только с уважением, только с уважением.:Rose: Хочется у кого-то спросить по делу. Вы уж на нас, новичков не обижайтесь.:smile: Наоборот, спасибо, что подвигли на такое дело.:smile:
Галочка, я только с уважением, только с уважением.:Rose: Хочется у кого-то спросить по делу. Вы уж на нас, новичков не обижайтесь.:smile: Наоборот, спасибо, что подвигли на такое дело.:smile:
Наташенька, спасибо большое :Rose: Я с удовольствием делюсь тем, что знаю (или думаю, что знаю :crazy:) и, с неменьшим удовольствием, учусь у вас, но очень неловко себя чувствую в роли "гуры"...:oops:
обижаться причин не вижу никаких и кто это у нас тут новичок? :shock: с таким сыродельным опытом на звание новичков претендовать запрещается! :D
---------- Post added at 17:45 ---------- Previous post was at 17:27 ----------
Вообще с этим латексом не все так просто.
Вот и я читала, что влажность не важна, а оказывается не совсем … Но латекс предохраняет сыр от пересыхания, так что использовать его все же можно …
Везде есть подводные камни, думаю с пакетами тоже нюансы могу быть … Надо Жоржика поспрошать поподробнее ... У наших фермеров, вроде, читала, что при длительном вызревании сыр в пакете может немного усыхать, образуется воздушная пазуха, там может поселиться зверь какой непотребный … надо следить внимательно …
George_0705
03.03.2016, 21:02
Погружаясь всё глубже, чувствуешь свою не состоятельность (это я о себе, в качестве предисловия). Я как-то здесь уже отмечал: для того, чтобы более-менее тонко или, хотя бы осмысленно, оперировать процессами, желательны знания микробиологии и технологии пищевого производства. Вот ЭТА (http://сыроделие.рф/%D1%81%D0%BE%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D 0%B8%D0%B5-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2/) ссылка полностью подтверждает мои слова, ибо прочитать это можно, но далеко не каждый поймёт, а тем более практически применит. Вот ЗДЕСЬ (http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-formirovanie-sy-rnoj-korki/) более доступно. Я не вещаю на аудиторию, а разговариваю с собой (это не диагноз, а размышления). И говорю себе, уплотняя изложенное в этих ссылках, до минимума: если я делаю сливочные, свежие сыры, которые не подлежат долгому хранению, тут вопрос вызревания и хранения понятен – он отпадает - «всё быстро или не долго». С ПОЛУМЯГКИМИ (http://cheese-maker.obedaem.od.ua/semi-soft-cheeses/polumyagkie-syry/) – сложнее… Как только мы начинаем выдерживать сыр, в нём начинаются процессы, описанные в первой ссылке… Тут, мы можем называть сыр, как угодно, но добиться соответствия – задача не из лёгких. И, наконец, - ТВЁРДЫЕ (http://cheese-maker.obedaem.od.ua/hard-cheeses/tverdye-syry/). Эти попадают под наш вопрос «как запаковать и хранить». Если не соблюдены условия по влажности в сыре и по влажности (и температуре) в камере хранения (хол-ке), то латекс запросто может давать трещины из-за быстрого высыхания сыра. В термопакете этого не происходит, там возможны другие неприятности – раз сыр не «дышит» и если его должным образом не отпрессовали, он будет менять вкус не в лучшую сторону (горечь). Т.е., хотим сыр выдержать – прессуем, как положено! Ну и более месяца хранить – не стоит, убедился на опыте. Допускаю, что если это не получалось у меня, то не значит, что этого не надо делать. Тогда – успехов! Дерзайте, юные!
Практически: когда сыр, подлежащий хранению, готов, кладу его в пакет, погружаю в ведро с водой, держа пакет за «хвост». Вода выжимает воздух, пару раз проворачиваю пакет, не вынимая из воды, набрасываю капроновый хомутик и плоскогубцами за хвостик затягиваю, как можно посильнее. Затем в кастрюле довожу воду почти до кипения и опускаю в неё запаянную головку с сыром на 3-5 секунд. Жаль, пакеты рассчитаны на большие головки сыра, поэтому получаются складки, но не думаю, что это мешает процессу созревания…. Большой привет !!!:bye:
Вычитала на "закваскине" ... попробую
Обсушка на день или два при комнатной температуре, затем убирается на вызревание при влажности 80-85 % и температуре 12 С. Обеспечить эти условия несложно.
Сформулировала три правила. Итак, наш сыр зреет, под ним решетка, еще ниже водичка в тарелочке, выше он накрыт покрывной кастрюлей или, например, колпаком для микроволновой печи :
1-я неделя вызревания: колпак приподнят на спичечный коробок плашмя.
2-я неделя: еще поднимаем на короткое ребро спичечного коробка.
3-я неделя: коробок на самой высокой грани.
George_0705
04.03.2016, 12:52
Спасибо, Наташа. Однако, Хитро... А какой фабрики спички должны быть, не сказано?:smile:
....какой фабрики спички должны быть...
:D та ладно.... не цепляйтесь к людЯм.... :smile:
George_0705
04.03.2016, 13:57
На самом деле идея понятна и не лишена смысла. Таким образом, изменяя объём камеры "аккумулятора влажности", регулируется уровень влажности. Как бы...
Я с недавнего времени так делаю. Правда о спичках не. подумала …надо купить спичек:D
На глубокую миску для миксера,с водой на дне, ставлю решетку ( у меня деревянная для хлеба ), кладу головку и накрыла другой поменьше …полет нормальный :smile:
пармезан у меня сейчас в такой конструкции зреет.
George_0705
04.03.2016, 15:58
Действительно, Галочка, вспомнил, ты писала об этом.
А у нас сегодня сотворилась Моцарелка!
По рецепту Жоржа для Сулугуни:Rose:, но с маленьким отклонением (после рассола сырочек отдыхал ночь в холодильнике, а уже утром плавился- потому как мне для творчества нужен сон:oops:)
Получились красивые белые шарики, один уже продегустирован,- завтра будет вкуснее.
Как то этой весной меня совсем не тянет к рассаде... Зато заквасок накупила и мат часть штудирую. Вот про хлористый нарыла немного (http://www.doctorguber.ru/forum/forum17/topic397/) .
И наконец поняла, что такое точка флокуляции...
Своё произведение завтра покажу.
Галочка, за ссылку спасибо! Засела я там, потом по следующей перешла...
У меня сегодня с самого утра с 7 часов прекрасные косички получились аж 5 штучек по 300гр, вчера муж уже после обеда молоко привез и я начала делать сыр после 3х, поэтому к вечеру не успела, в 11 вынула из сыворотки и оставила на ночь на столе, утром прекрасно все плавилось и коски получились классные. Из 9л молока было 1800 с чем то зерна и 1620 осталось на сегодня, после всех процедур.
У меня сегодня полное разочарование по качотте с томатами, такая красивая нм вид была, корочка подсохшая, сегодня разрезала, а она не вкусная, не соленая, хотя лежала больше в рассоле, чем положено, привкус кисловатый, она действительно похожа на твердый сыр -вообщем перед этим была вкуснее-разочарована, и почти плачу по поводу очередного брюноста, вроде бы было все нормально, сыворотку взяла свежую, сразу уварила-кучу газа израсходовала, было все нормально, даже не кислило, добавила свеженькую сметанку, помешала, пошла отбивные делать, пришла, а он безсовестно подгорел, настроение было испорчено на весь день, не знаю зачем, еще пол дня его варила, нет чтобы сразу выкинуть и забыть-вообщем настроения нет до сих пор, сыр точно жрать никто не будет, испорчено кучу газа, электричества и стакан свежей сметаны :cry::cry:, молоко све израсходовано до следующей субботы, даже нечем себя и утешить. Что то я все больше склоняюсь, к тому что говорил Жорж-получается сулугуни, делай его и не заморачивайся ничем другим, все равно он больше всех детям нравится....
George_0705
06.03.2016, 21:13
Спасибо, Ира. Примите поздравления!:Rose: Каждый новорожденный сыр - это маленький праздник... Паузы в процессе, конечно допускаются, т.к. весь процесс длинноват, главное (правильно сделали) нужно "тормозить" его на время отдыха (своего) в холодильнике .
О хлористом мы уже обсуждали http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=864219&postcount=690 (http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=864219&postcount=690)(Вы пропустили, наверное)...
---------- Post added at 21:13 ---------- Previous post was at 20:59 ----------
У меня сегодня с самого утра с 7 часов прекрасные косички получились аж 5 штучек . Что то я все больше склоняюсь, к тому что говорил Жорж-получается сулугуни, делай его и не заморачивайся ничем другим, все равно он больше всех детям нравится....
Сказка, ничего не скажешь!:Rose: Их же ж ещё и подкоптить можно.
Не призываю, но советую: делать проверенные, вкусные сыры. Хотя, неизведанные дали манят........Не отчаивайтесь, всё у нас ещё получится (если газ не перекроют)...
А у нас сегодня сотворилась Моцарелка!
Галочка, за ссылку спасибо! Засела я там, потом по следующей перешла...
Мои поздравления! Надеюсь результат порадует :wink:
Взаимно, Ириш! Очень интересно и понятно написано о точке флокуляции, думаю многим будет интересно и полезно, и о хлористом кальции подробно, на пальцах и познавательно. Спасибо :Rose:
---------- Post added at 03:08 ---------- Previous post was at 02:58 ----------
У меня сегодня полное разочарование по качотте с томатами
Витуся! Успокойся, у всех бывают дни, когда все вкривь и вкось, это проходит и снова светит солнце! Просто неудачный день... В следующий раз все получится:wink:
Галочка, умеешь ты успокоить, спасибо....да сегодня новый день и уже все не так болезненно воспринимается, особенно на фоне таких вот удач http://i.piccy.info/i9/95fec71d85f6530f0784a817ef88bd58/1457333317/8250/941171/IMG_0002_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9508088/fddabb4aad013b768b5d0b94d22a28bb/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-07-06-48/i9-9508088/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-07-06-48/i9-9508088/180x240-r)
, пусть такие маленькие неудачи, будут самой большой неприятностью в нашей жизни. Всех хозяичек с праздником, я прощаюсь на 2 дня, уезжаю к сестре.
А косы сестре в подарок? :wink: Наловчилась ты красоты сотворять, Витусь! :good: Приятных сюпризов и веселого праздника тебе и всем девушкам нашего форума! :Rose:
Ну и особые сердечные поздравления нашим рукодельницам-сыродельницам! :kiss:
Моя первая Моцарелла:
http://i.piccy.info/i9/35f045a438ae72a811116a71ffaccf36/1457365489/6029/1009637/IMG_2016_03_07_105034_HDR_240.jpg (http://piccy.info/view3/9510288/d68f8821f786ec18fd3400fdca57eb5a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-07-15-44/i9-9510288/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-07-15-44/i9-9510288/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/7229b685e3681febe51c25c1445cf97d/1457365608/4466/1009637/IMG_2016_03_07_105120_HDR_240.jpg (http://piccy.info/view3/9510305/82caa7f946af2a3401eddda2046a8359/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-07-15-46/i9-9510305/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-07-15-46/i9-9510305/240x180-r)
Как по мне, то она гармоничней смотрится кубиками в свежем салатике, но пока так:Rose:
дааа, с помидорками и базиликом была бы тема! А как на вкус, понравилась?
Качотта (http://413.com.ua/a203693-syr-kachotta.html).
Внешний вид - корка очень тонкая, поверхность чистая
Вкус и запах - сырный, молочный, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция - нежная, пластичная, однородная.
Рисунок -равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы
Цвет - кремовый или слабо-желтый, равномерный по всей массе
:oops:
https://lh3.googleusercontent.com/-fUTl8J2JQKE/Vt3E275Iy0I/AAAAAAAA39g/QXYQ9hDTaR8/s228-Ic42/IMG_20160307_193837480.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-fUTl8J2JQKE/Vt3E275Iy0I/AAAAAAAA39g/QXYQ9hDTaR8/s640-Ic42/IMG_20160307_193837480.jpg)
Просто вкусный сыр. Муж сказал, что ему понравился. Меня это настораживает....:D
fialkanata
07.03.2016, 20:33
Наташа, Качотта замечательная! У меня прямо в комнате запахло.:smile:
Я жду четверга, будет молоко и буду сыроварить. В планах качотта с оливками и травками. Завтра моей ореховой Качотте исполняется 10 дней, планирую разрезать.:smile:
---------- Post added at 20:33 ---------- Previous post was at 20:30 ----------
Просто вкусный сыр. Муж сказал, что ему понравился. Меня это настораживает....:D
Моим тоже нравится больше всего. Самую первую уже разрезали и съели, остатки я сегодня натерла на пиццу. Прекрасно натирается.
дааа, с помидорками и базиликом была бы тема! А как на вкус, понравилась?
Галочка, вкус сулугунистый, ничего постороннего. Очень хотела попробовать сотворить эти симпатичные шарики, а как сырочек- не мой.:pardon:
---------- Post added at 21:00 ---------- Previous post was at 20:57 ----------
Наташа fialkanata (http://www.sadiba.com.ua/forum/member.php?u=7655), а по какому рецепту ты качотту сотворяеш?
У меня тоже она на завтра по плану, вся в раздумьях: оливки с травками или орехи с абрикосами...
---------- Post added at 21:03 ---------- Previous post was at 21:00 ----------
Наташа dnd (http://www.sadiba.com.ua/forum/member.php?u=1049), а сколько дней вашему сырочку? Я правильно поняла, делали по рецепту из ссылочки? Без паровой бани?
George_0705
07.03.2016, 21:06
пармезан у меня сейчас в такой конструкции зреет.
Всё хотел спросить, ты, Галочка, липазу в пармезане не используешь?
Моя первая Моцарелла:
[/URL][URL="http://i.piccy.info/a3c/2016-03-07-15-44/i9-9510288/240x180-r"]http://i.piccy.info/a3/2016-03-07-15-44/i9-9510288/240x180-r/i.gif (http://piccy.info/view3/9510288/d68f8821f786ec18fd3400fdca57eb5a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-07-15-46/i9-9510305/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-07-15-46/i9-9510305/240x180-r)Как по мне, то она гармоничней смотрится кубиками в свежем салатике, но пока так:Rose:
С почином! Ну, а вкусом-то понравилась?
Внешний вид - корка очень тонкая, поверхность чистая Вкус и запах - сырный, молочный, без посторонних привкусов и запахов Консистенция - нежная, пластичная, однородная.
Рисунок -равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы Цвет - кремовый или слабо-желтый, равномерный по всей массе. Просто вкусный сыр. Муж сказал, что ему понравился. Меня это настораживает....:D
Академично. Все рецепторы на языке включились и сформировали полное ощущение вкуса...:smile:
А настоящие ковбои - они не многословны, верно. И уж если чего хвалят..., то что-то тут не так...:D
---------- Post added at 21:06 ---------- Previous post was at 21:04 ----------
Девушки, а вы Качотту выдерживаете? Имею ввиду месяц-два или не ждёте?
Качотту выдерживаете? Имею ввиду месяц-два или не ждёте?
Вот так, что на картинке моя - та ПОЧТИ месяц терпела.... :oops:, т.е. она ждала, пока ее попробуют....
Но надо бы ее еще подержать, но ..... "оцень кусать " ... хочется же. :smile:
Привет, Жоржик! )) липазу в пармезан добавляла )
Наташа свою качотту выдерживала с месяц, точно не помню
fialkanata
07.03.2016, 21:22
[/COLOR]Девушки, а вы Качотту выдерживаете? Имею ввиду месяц-два или не ждёте?
Есть у меня одна месячная, в заначке лежит. Буду ждать сколько смогу, хочу посмотреть что выйдет.
---------- Post added at 21:22 ---------- Previous post was at 21:19 ----------
[/COLOR]Наташа fialkanata (http://www.sadiba.com.ua/forum/member.php?u=7655), а по какому рецепту ты качотту сотворяеш?
У меня тоже она на завтра по плану, вся в раздумьях: оливки с травками или орехи с абрикосами...[COLOR="Silver"
Делаю по видео Лазаревой. У нее хороший рецепт качетты, у меня воспроизвести получается.
George_0705
07.03.2016, 21:23
Но надо бы ее еще подержать, но ..... "оцень кусать " ... хочется же. :smile:
Даа, голод - не тётка, понимаю...:smile:
липазу в пармезан добавляла )
Наташа свою качотту выдерживала с месяц, точно не помню
Спасибо. Всё собираюсь купить.)
Мне представляется, месяца достаточно (в этом сыре), для более богатого вкуса.
fialkanata
07.03.2016, 21:24
Ореховая качотта стала совсем темная, покрасилась, местами орешки начали выпадать, я ее аккуратненько мою рассолом. И запах хороший такой.
О! А вот и героическая женщина!:Rose:
---------- Post added at 21:26 ---------- Previous post was at 21:24 ----------
я со своими тормозами не успеваю за вами (((
А я тут .... размечталась.... вино к сыру подбираю.... (http://shkolazhizni.ru/article/5192/) и мечтаю..... вот бы встретиться "сыроозабоченым" .... да продегустировать кто чего наваял: с томатами, маслинами, мандаринами.... орехами.... да с хорошим вином правильным.... эээх.... ))))))))))))
fialkanata
07.03.2016, 21:30
Люди, а я ж молчу про свой камамбер.:D Пеленки ему уже не меняю, сухенький такой и полностью покрыт белоснежной плесенью. Лежит в контейнере на коврике, крышка приоткрыта. Завтра в планах зарезать самый маленький, хоть и не совсем вызрел. Хочется попробовать. Пахнет грибами, но еще твердоватый. По краям, как и положено, становится мягче, серединка еще твердоватая. Чувствую, до заворачивания в бумагу не доживет...:smile:
Спасибо. Всё собираюсь купить.)
Мне представляется, месяца достаточно (в этом сыре), для более богатого вкуса.
у меня в наборе шла липаза, но я бы тоже прикупила, хорошая штука.
Согласна, но он же тем и хорош, что через месяц уже вполне зрелый, а, при желании можно и дольше хранить, но без фанатизма, конечно …
.... про свой камамбер......
Наташа, ты бы подробненько отчетик сообразила. Что к чему и с фоточками... А то у меня есть мысль о Бри.... Я ее думаю.... И боязно... Плесень - она такая плесень!!!! Ей чуть что не так - сразу ругается, или не? покладистая?:oops:
fialkanata
07.03.2016, 21:39
Наташа, ты бы подробненько отчетик сообразила. Что к чему и с фоточками... А то у меня есть мысль о Бри.... Я ее думаю.... И боязно... Плесень - она такая плесень!!!! Ей чуть что не так - сразу ругается, или не? покладистая?:oops:
Завтра фото сделаю. Покажу. Если честно, я не думала что получится вообще, да и неизвестно что получилось. Завтра будем преждевременно пробовать, может, его и есть нельзя. Форм специальных нет пока и жидковат получился. Потом жидкость стекла и подсох. Но плесень красивая, белая-белая, я даже не ожидала. Хожу возле него как возле дитяти, две недели пеленки меняла.:smile:
....две недели пеленки меняла.:smile:
Не пугай.... :D
Залюбовалась Качотта и Рикотта (http://ellamartino.ru/ru/recipes/prigotovlenie-domashnego-syra-kachotta-i-rikotty-preparazione-di-formaggio-cacciotta-e) по-итальянски.... Собственно я так и делала: вначале Качотту, потом Рикотту, а затем еще и блины на сыворотке.... :roll:
Галя обратила внимание: нет "бани", подогрев просто в кастрюле. Нагревая створоженное молоко до 60°С, собирайте получающийся сыр руками в одну сторону. Ваша задача сделать так, чтобы масса слиплась, соединилась - тогда вы сможете собрать ее и разложить по корзиночкам.
. Завтра будем преждевременно пробовать, может, его и есть нельзя. Форм специальных нет пока и жидковат получился. Потом жидкость стекла и подсох. Но плесень красивая, белая-белая, я даже не ожидала. Хожу возле него как возле дитяти, две недели пеленки меняла.:smile:
совсем невтерпеж? :D может лучше подождать еще чуток? :wink: чтоб впечатление не испортить? это как с твердыми - сначала резиновые, а потом вкусно …
---------- Post added at 21:52 ---------- Previous post was at 21:47 ----------
А я тут .... размечталась.... вино к сыру подбираю.... (http://shkolazhizni.ru/article/5192/) и мечтаю..... вот бы встретиться "сыроозабоченым" .... да продегустировать кто чего наваял: с томатами, маслинами, мандаринами.... орехами.... да с хорошим вином правильным.... эээх.... ))))))))))))
Какая замечтательная мечта! :roll: Поддерживаю! Было бы здорово собраться …
fialkanata
07.03.2016, 21:57
совсем невтерпеж? :D может лучше подождать еще чуток? :wink: чтоб впечатление не испортить? это как с твердыми - сначала резиновые, а потом вкусно …
Ага.:smile: Из, по-моему, 9 л получилось 3 шт. Два более-менее, а один малыш. Вот его завтра и сделаем.
---------- Post added at 21:57 ---------- Previous post was at 21:53 ----------
Галя обратила внимание: нет "бани", подогрев просто в кастрюле.
Я сколько видео ни смотрела, нигде нет бани, хотя в описании рецептов она всегда присутствует. Думаю, что люди просто набили руку.
Лазарева с баней делает ... других, правда, я не видела
---------- Post added at 22:02 ---------- Previous post was at 22:00 ----------
а вот кого на встречу с вином хорошим пригласить уже знаю ...
George_0705
07.03.2016, 22:04
Не пугай.... :DЗалюбовалась Качотта и Рикотта (http://ellamartino.ru/ru/recipes/prigotovlenie-domashnego-syra-kachotta-i-rikotty-preparazione-di-formaggio-cacciotta-e) по-итальянски....
Там одна бабушка Розина чего стоит..... Можно в детских сказках снимать без грима... Это так.., в преддверии женского праздника...:smile:
А вообще, насколько я знаю, у нас свой эксперт по Качетте есть... Или нет?
Мне кажется совсем разные сыры получаются,- баня высушивает как бы. В основном её просто оставляют самопресоваться, потом посол и на выдержку. Надо поэкспериментировать. У меня на три порции заквасок:wink:
Это я про качотту, если что...
Вот и у меня такое впечатление, что совсем другой сыр будет таким способом …интересно узнать результат )
Надо поэкспериментировать. ...
…интересно узнать результат )
Не просто сыр для поесть - а научная работа!!!! :good:
Не просто сыр для поесть - а научная работа!!!! :good:
И обязательно с творческим подходом:wink:
George_0705
07.03.2016, 22:42
а вот кого на встречу с вином хорошим пригласить уже знаю ...
Кто бы он ни был, отказаться, думаю, не посмеет...:crazy:
---------- Post added at 22:42 ---------- Previous post was at 22:31 ----------
И обязательно с творческим подходом:wink:
Не просто сыр для поесть - а научная работа!!!! :good:
Хорошо бы выработать практику формализации рецептов в пределах этого форума. Так называемый местный ОСТ, что ли. Уже затрагивали этот вопрос. В этом случае здесь, "под рукой" будет перечень рецептов, конечно существующих и вне, но с дополнениями и поправками. Главное - это будут практически подтверждённые рецепты из "первых уст". И пока этот рецепт имеет "тонкие места", он "в работе" и, как только отрабатываются все "тонкие места", он утверждается коллективом местных энтузиастов и в дальнейшем становится опорным по данному виду сыра. Как?
Вот он! основательный мужской подход! )) мысль хорошая, но как на практике сделать?.... я ни знаю, организм отказался думать ))) а тебе и карты в руки, инициатор)))
Жорж, спасибо!!! Уже давно об этом думаю, очень нужная тема! :good:Создавайте, задавайте нужный тон, мы подключимся:friends:
fialkanata
08.03.2016, 08:05
Я вчера обещала показать фото. Это ореховая Качотта. Первое фото только сделанной, второе-десятидневной. Отличаются по цвету. Зрела в холодильнике при +6-8 возле открытой емкости с водой. По вкусу получилась самая вкусная качотта. Хорошо режется, абсолютно не крошится, имеет выраженный ореховый вкус и запах. Запаха брожения(мое больное место:smile:) нет абсолютно. Вкус хорошего сыра. Уже чувствую, что при сыроделии будет в приоритетах.
http://f20.ifotki.info/thumb/1ffabb85b3472a7dd4336f64348f89465bc5dd240075125.jp g (http://i-fotki.info/20/1ffabb85b3472a7dd4336f64348f89465bc5dd240075125.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/8542f46b2573fff728e0889b3c172f7a5bc5dd240075160.jp g (http://i-fotki.info/20/8542f46b2573fff728e0889b3c172f7a5bc5dd240075160.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/2f1f9efdb549b7bf16250e4847f3f6165bc5dd240075194.jp g (http://i-fotki.info/20/2f1f9efdb549b7bf16250e4847f3f6165bc5dd240075194.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/9df0ba581db71b11bcc74c0ede368b875bc5dd240075226.jp g (http://i-fotki.info/20/9df0ba581db71b11bcc74c0ede368b875bc5dd240075226.jp g.html)
А это Камамбер. Живет в подвале, на фото видно. От роду чуть больше двух недель. Понимаю, что недозрел, но уж больно хотелось попробовать. Разрезали самый маленький.
http://f20.ifotki.info/thumb/a24c0106de31a54379bfb19955a46cf15bc5dd240075801.jp g (http://i-fotki.info/20/a24c0106de31a54379bfb19955a46cf15bc5dd240075801.jp g.html)
Как мне кажется (я не специалист:smile:), плесень наросла хорошо, на фото вдавливания от пальцев при переворачивании
http://f20.ifotki.info/thumb/b8d104c3df3f2ce039d272c14578b6745bc5dd240075915.jp g (http://i-fotki.info/20/b8d104c3df3f2ce039d272c14578b6745bc5dd240075915.jp g.html)
Края уже стали маслянистые и сливочные, серединка недозрелая и творожистая. Ему еще зреть минимум две недели.
http://f20.ifotki.info/thumb/09beac390867a9b409790ff14d739d585bc5dd240076348.jp g (http://i-fotki.info/20/09beac390867a9b409790ff14d739d585bc5dd240076348.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/710b54b6433bc6704ad8f5c6b9ef51a85bc5dd240076392.jp g (http://i-fotki.info/20/710b54b6433bc6704ad8f5c6b9ef51a85bc5dd240076392.jp g.html)
Вкус, учитывая его недозрелость, хороший, с немного перечной и ореховой ноткой, уже немного маслянистый. Запах шикарный грибно-шампиньйонистый и свежий. Уже вижу недоделки и недостатки в работе. Контейнера надо пошире или один побольше, надо правильно выпускать из него влагу и т.д.
Учитывая, что это первые мои сыры, получилось вроде съедобно. Качотта с кофе пошла на "ура". Я вообще могу на кофе и сыре жить долго.
Очень нравится сам процесс сыроделания, затягивает. У нас все получится, мы только в начале пути...
George_0705
08.03.2016, 12:17
а тебе и карты в руки, инициатор)))
Создавайте, задавайте нужный тон, мы подключимся:friends:
Ну вот, инициатива завсегда наказуема… Никаких кормчих, никаких «карты в руки» - только коллегиально. Кроме того, у вас «спектр поражения» шире, скажем, я не тяготею к плесневым сырам, ту же Качотту я не делал, ну и т.д.. Берём отдельный вид сыра и делаем его. Всеучастие не обязательно (кто-то может, кто-то нет), но – минимум 2 участника. Месяц, два, к примеру, устраняем все непонятности и публикуем рецепт с грифом «ДСП» («для служебного пользования» или «дитя сырных посиделок»). Вот можно начать с Качотты, наработок уже достаточно. Предлагайте рецепт (прошедший проверку, в начале темы Галочка публиковала, если не ошибаюсь). Каждый, прочитав, выставит вопросы, если все вопросы закрыты – «ДСП». Вот такую схему предлагаю я. Так что, если согласны «ваять» сообща и параллельно, давайте, а когда «наваяем», можно «разбредаться» тематически. Параллельные обсуждения, конечно же, не возбраняются.:smile:
Наташа, Качотта и Камамбер - очень достойная работа:Rose:
---------- Post added at 12:17 ---------- Previous post was at 12:13 ----------
https://lh3.googleusercontent.com/-llx8y4YbCt4/Vt6aAiiaIaI/AAAAAAAAAXo/AVRRvOykT1c/s576-Ic42/8_%2525D0%2525BC_%2525D1%252584.jpg
ПОЗДРАВЛЯЮ!!! (http://www.kornetka.ru/bliki/arsirov/arsirov_1_.php):Rose::Rose::Rose:
Спасибо, Жоржик! В такой интерпретации я согласна с тем, что лучший подарок - это подарок сделанный своими руками …:Rose:
George_0705
08.03.2016, 22:26
И тебе спасибо за спасибо. Дай Бог Вам здоровья, Вы очень добрая женщина!:smile: А с чем же не согласна?:no:
Какие будут предложения, поправки по "ДСП". Или идея мертворождённая?
ідея хороша, але жодної розумної думки в голові не маю...
---------- Post added at 01:19 ---------- Previous post was at 01:10 ----------
9 березня, день рідної мови на форумі, просьба розмовляти виключно українською.
Дякую.
Наваяла і я за вихідні фету по рецепту з Чіза: все набагато простіше ніж я очікувала, а смак - просто классссс:good:. Спочатку була тугувата, а після двох днів купання у розсолі стала масляниста і м' якенька, така як і очікувала. Питання до знавців цієі справи: чи можна зменшити концентрацію розсолу для подальшого зберігання( зараз 10%), в якій концентраціі можна добавити хлористий кальцій (щоб не розм' якали краі)?
---------- Post added at 10:24 ---------- Previous post was at 10:21 ----------
Всім подяка, все вийшло завдяки вашим порадам і коментам по темі. А смакували фету з сухенькими гріночками, змащеними маслом, підмащеними зверху заправкою з оліі, лимонного соку і проаанських трав.
По-перше - дякую Жорж за вітання! Дуже приємно!!!!
По-друге - в меня з"явився поїдач сіру - мій чоловік. З чого роблю висновок - сир смачний!!!
І відносно ДСП: може б Жорж консолідував (як вельми шановний автор в темі), а потім вже виклав на узгодження (затверження) ....
Вже ж в темі є кілька описів рецептів від Жожа та Галі......:oops:
George_0705
09.03.2016, 10:34
Ніхто мене за язика не смикав, конєшно…Ну, шо ж, «пацан сказав – пацан сдєлав, а не сдєлав, то іще раз сказав»….…:pardon:Дякую за довіру. Висока довіра накладає високу відповідальність. Добре, давайте спробуємо. Пропоную діяти, приблизно, таким чином: якщо всі вважають, наприклад, рецепт Сулугуні відпрацьованим, я роблю фотоальбом, доступний для будь-кого, туди кладу скан-копію рецепту. З Галі – Качотта. Всі бажаючи можуть в свій профіль вставити посилання на цей альбом. Кожен рецепт, враховуючи власні спостереження, підлягає обговоренню, корегуванню, та включає варіанти (маю на увазі – «з пастеризацією, чи ні і таке інше»). Далі з цього альбому, при бажанні можна копіювати зображення на свої власні носії. Таким чином, ми будемо мати постійно доступний реєстр рецептів, який буде зростати завдяки нашим трудам…. Ну що, це можливо?
Поки не чіпатиму тему реєстру (хоча те, що пропонує Жорж, мені подобається )... хай же ще хтось вискажеться.... бо ж має свою думку....
А я ось читаю ....чия корова краща .... (http://zefbio.ru/article/milk-enzymes/composition-milk-rennet-coagulation/)
Всім привіт! Я звісно не знаю, як це робиться, треба до модераторів звернутись, може щось подібне до садової теми, як підрозділи нашої теми, тільки по окремих видах сирів, щоб заходиш в тему сулугуні і там в першому пості рецепт з фото, а потім вже кожний своєю хвалиться і щось доповнює, наступна- кочотта, далі-бринза і так далі, я понятно пояснила? (це як тема виноград, а в ній підтеми по сортам).
George_0705
09.03.2016, 10:46
Наташа, Ну то шо, може спочатку - хферму, а потім вже усякі реєстри...?:smile:
Віта, Я думаю, що всі робочі моменти ми маємо з"ясовувати тут, а ітогова інформація повинна бути стислою і дуже локальною, як технологічна карта, бо рецепт - це вона і є. Не читаєш і роздивляєшся, а береш і робиш. Хоча, ідея тут є!
Ще думки?
на жаль немає змоги виносити пости чи посилання на першу сторінку теми, на мою думку це було б найзручніше … як варіант, створити тему суто для.розміщення перевірених рецептів, без обговорень, або виносити їх на сторонній ресурс, як пропонує наш вельмишановний Жорж.
Я думаю, що всі робочі моменти ми маємо з"ясовувати тут, а ітогова інформація повинна бути стислою і дуже локальною, як технологічна карта, бо рецепт - це вона і є. Не читаєш і роздивляєшся, а береш і робиш.
Мені ця думка дуже подобається. :good:
Я за експерименти, але відчуваю велику потребу у відпрацьованих базових рецептах. Хочеться якомога менше розчарувань, та й молочко зовсім недешеве. Процес приготування сиру дуже цікавий, проте має безліч нюансів, про які рідко де пишуть.
Наш форум унікальний- безліч корисної, перевіреної на власному досвіді інформації. І Наша тема з рецептами стане унікальною- тому що будуть максимально враховані і перевірені тонкощі та нюанси у виготовленні того чи іншого сиру.
Зі свого боку обіцяю внести свій вклад у випробовування рецептів:Rose:
---------- Post added at 11:35 ---------- Previous post was at 11:33 ----------
створити тему суто для.розміщення перевірених рецептів, без обговорень,
:good:
Краще пропозиція Жоржа: перелік готових відпрацьованих рецептів, тех.карти
George_0705
09.03.2016, 12:21
9 березня, день рідної мови на форумі, просьба розмовляти виключно українською. Дякую.
А 9 листопада?
на жаль немає змоги виносити пости чи посилання на першу сторінку теми, на мою думку це було б найзручніше … як варіант, створити тему суто для.розміщення перевірених рецептів, без обговорень,
І все ж таки Ви, як засновник теми, зверніться, будь ласка до модераторів з проханням зтворити підтему "Список рецептов". Якщо вини не проти, на тому і ставимо організаційну крапку. І починаємо, вірніше, продовжуємо працювати... І це буде ідеальний варіант.
А 9 листопада?
а ще 7 травня оголосимо почесним днем сироварів!
з яких пір ми на ви? засновник? ні...
Ви, як засновник теми, зверніться, будь ласка до модераторів з проханням зтворити підтему "Список рецептов". Якщо вини не проти, на тому і ставимо організаційну крапку. І починаємо, вірніше, продовжуємо працювати... І це буде ідеальний варіант.
Жорж, так тема не комерційна, правила форуму не порушує, особистий дозвіл не потрібен.:friends:
Як назвемо? Давайте якось творчо-поетично? У мене на " Рецепти найсмачніших сирів з Омріяного" ідеї вичерпались:oops:
George_0705
09.03.2016, 15:03
а ще 7 травня оголосимо почесним днем сироварів!
з яких пір ми на ви? засновник? ні...
Я бачив особисту пропозицію нач.штаба до тебе створити тему....
7 травня зайнято - День Радіо!
Галочка, якщо не треба дозволу, то ти можешь створити вложену тему в темі, чи треба тілки окрему? Особисто до тебе звертаюсь з особистим питанням, але за дорученням, тому, що маю в душі надзвичайну довіру! :Rose:. І "досить шаркати ножками", робіть вже шось..., а то единого чоловіка тут і зашугали віником до глухого кута.... Я так не люблю: "...сам пью, сам гуляю, сам стелюся, сам лягаю....", давайте разом гуляти....:friends:
---------- Post added at 15:03 ---------- Previous post was at 15:00 ----------
" Рецепти найсмачніших сирів з Омріяного" ідеї вичерпались:oops:
"СССР" - Сичужні Смачні Сири Рецепти....:D
це була пропозиція взагалі сироварам, з натяком ))) в темі не можна створити підтему на цьому форумі, на скільки мені відомо, так само як і редагувати може тільки модератор. Тому, якщо без зайвих заморочок, то треба просто створити тему з рецептами окремо і все. Я створювала тему домашнє сироваріння, але її приліпили до кисломолочних продуктів …не виключено, що рецепти спіткає та сама доля …
George_0705
09.03.2016, 19:25
Ну, тоді так, як я пропонував спочатку (див. підпис). Розумію, це не кращий варіант. Не повинно бути особистої привязки... Інші пропозиції?
думаю, окрема тема буде краще...бо особиста прив'язка. і справді якось не дуже … І я, наприклад, не зможу такий рецепт подивитись, а тут таких багато...
пропоную написати Елі стосовно відкриття окремої теми
George_0705
09.03.2016, 21:20
Уже написав...
George_0705
10.03.2016, 09:43
Написал в теме "Вопросы. Пожелания по форуму" Никто не отреагировал. Не знаю, как это трактовать...
.... как это трактовать...
..подождать....Там сейчас технический вопрос обсуждается.
такс первый мой сыр,это брынза,,,,,закваска или фермент не знаю,в холодильнике лежал,купила 2 года назад болгарскую такую штуку для брынзы:-),,вобщем на 4 литра молока вышло два кусочка брынзы.... первый кусочек,даже не успел просолиться:-)...... сейчас на сыворотке варю Норвежский сыр коричневый:-)фото немного позже
Вітаю з почином! :Rose: Фотозвіт в студію! І здавати екзамен з мат.частини! Бо закваску і фермент плутати ніззя …:-o
George_0705
10.03.2016, 20:50
Бо закваску і фермент плутати ніззя …:-o
Да, с этим у нас строоого:smile: Ничего, лиха беда - начало.., было бы желание, а "воевать" мы Вас научим...:smile:
Галочка, может написать в личку вопрос? Откажут, так тому и быть, успокоимся. Можно бы и не делить тему, прямо внутри, на каждой страничке "прикрутить" кнопочку "Рецепты", если можно... А откажут, так будем готовый рецепт рассылать друг-другу и хранить у себя.
я не спутала,есле бы знала,но скорее всего фермент,,,,дело в том,что написано по болгарски:-):-):-):-),понятно конечно,,,,,инструкция на 1 литр молока 6 капель ... и все. брынза вышла замечательная,сладкая,,,,, я ее уже посолила,а вот Норвежский сыр сварила,варила не 6 часов а почти весь день вышел неного кисловат,немного... отличен конечно от оригинала,но думаю,все же из за козьего молока.. у меня было коровье.
George_0705
10.03.2016, 21:08
Раз 6 капель, то да, сворачивающий фермент или жидкий ренин, что есть одно и то же. (Только ж 2 года назад куплено И работает??!!)Вы брынзочку посоленную подержите в холщовой салфетке в хол-ке дня два, она слегка "осыреет" (вкус приобретёт).
....подержите в холщовой салфетке .....
Вот не знаю с какого перепугу, но я все свои сырные "поделки" держу в льняных салфетках. Или сухих или влажных. От ситуации. Но салфетки смочены в рассоле, высушены или отжаты. Сама себе пытаюсь объяснить зачем - не получается. Но чувствую, что так надо .... :D (и не утверждаю, что правильно, просто вот так мне .... ИМХО):oops:
---------- Post added at 21:28 ---------- Previous post was at 21:26 ----------
Признавайтесь - кто делал сыр Гауда?
George_0705
10.03.2016, 21:45
Наташа, ну вот есть такое понятие, как "интуитивно правильный подход", но он приходит, когда есть предварительная база знаний! Что позволяет сыру "дышать" и является прочной натуральной "обёрткой"? Вот и ответ, как я думаю.:smile:
---------- Post added at 21:45 ---------- Previous post was at 21:43 ----------
Признавайтесь - кто делал сыр Гауда?
Не делал, но в плане, через недели две-три... Вот ЭТА (http://www.amazon.com/dp/B01AB25KDI?psc=1) закваска есть уже, для Гауды, в том числе.
... в плане, через недели две-три...
Цікавить який рецепт буде примінено, як буде проходити процес дозрівання. По якій схемі (принциповій). Бо виявилось, що є кілька різних рекомендацій: холодний період/теплий період/холодний період, а також весь час холодний період. Чому так? Здається, для Гауда "теплий" період не є рецептурним. Чи я помиляюсь?
Продавці заквасок по різному викладають рецепт. ((((
George_0705
10.03.2016, 21:58
Не готов ответить. Не обдумывал, а наработок в этом сыре нет, но пробовать буду. Пока есть время состроить план...Потом поделюсь, если будет чем.
Вот ЗДЕСЬ (http://изготовление-сыра.рф/tehnologiya/64-pressuemye-syry.html) в конце странички есть тех. параметры сыра "Костромского", а это и есть "ихняя" Гауда. Вот к этому надо постремиться, как-то.....
Да, информация не за семью печатями. Можно найти ответы.... да хоть здесь (http://agroconversion.com/articles/syr-gauda.html)... Про другие сыры (http://agroconversion.com/articles/technology-cheese-ru.html) полезно почитать.....
А уж если тут (http://www.twirpx.com/files/food/milk/cheeses/)....:wink:
George_0705
10.03.2016, 23:14
А уж если тут (http://www.twirpx.com/files/food/milk/cheeses/)....:wink: Тогда вернёмся к обсуждению через года 2-3...:smile: Спасибо, Наташа. Полезно.
Галочка, может написать в личку вопрос?.
да, я думаю так будет лучше ...
Народ, придумайте якусь смачну назву для теми з рецептами, будь ласка …
George_0705
11.03.2016, 14:45
"Как вы шхуну назовёте, так она и поплывёт..."
Если это отдельная, параллельная ветка, то кратко и по существу: "Сыроварение. Рецепты форума", поскольку мы не будем транслировать туда готовые рецепты извне, а работать над ними перед публикацией. И сомневаюсь, что в результате работы они не будут претерпевать изменений...
Таємниці нашоі сироварні. Рецепти.
Olga Energizer
11.03.2016, 16:20
Таємниці нашоі сироварні.
голосую, жду первого молока.:oops:
мені Наташин варіант подобається...
---------- Post added at 21:28 ---------- Previous post was at 21:26 ----------
Признавайтесь - кто делал сыр Гауда?
Наташа, я делала. Показывать пока нечего- сырочку третья неделька, как 4 стукнет, так разрежу. Творила по Чизовскому рецепту, понравилось, что он довольно точный. Выдерживаю в холодильнике, головка слегка округлилась, пахнет очень приятно.
...головка слегка округлилась...
У меня два блина комом::sad:
Первый.
Моей "Гауде" уже четыре недели как ... созревает (с 13.02) и никаких признаков округления ....:wink:
Что-то я сделала не так... :cry:
Ввиду того, что не вела карту процесса - ставлю себе на вид и впреть обязуюсь это делать... :oops:
Второй блин.
6 литров молока от "несырной" коровы (от "сырной" коровы не досталось). Плотность молока точно не высокая. В результате всего 400 гр на выходе типа сыра и 100 гр Рикотты. Хлористый кальций применяла.
Выводы - надо брать "правильное" молоко. Другого механизма увеличения выхода думать не буду. :oops:
И еще пытаюсь разобраться с теми рецептурами, которые дает и-нет магазин Закваскин при покупке их продукции. Опять же вопрос: это у меня не получается "сообразить о чем это они" ? .... :oops:
Тему я створила і пропоную на почесне перше місце поставити сулугуні Жоржа, оскільки він дійсно вдалий і неодноразово перевірений різними людьми з неодмінно вдалим результатом. Жоржик, ти як на це дивишся?;)
Галя, а твоя Качотта? І ще був десь базовий... Жорж давав?
George_0705
12.03.2016, 18:59
Жоржик, ти як на це дивишся?;)
Скрізь окуляри...:smile: С гордістью, звичайно!
Хорошо, я "перережу ленточку". Внесу "базовый" (Наташа права), в нём основные ключевые концепции, он - фундамент. А следующим - сулугуни. С тебя, Галочка, Качотта. А далее - смотрим, читаем, анализируем, правим. И по такой схеме следующие добавления. Так?
базовий з сиродільного форуму? Я не згідна... трохи подумаю і поясню причину...
---------- Post added at 19:54 ---------- Previous post was at 19:44 ----------
а качоту, мені здається, краще попросити оформити наших Наталочок або Іринку...в них досвіду з нею більше ніж у мене … На мою думку на ЧІЗі рецепт цього сиру дуже вдалий …
George_0705
12.03.2016, 20:10
Хорошо. Подождём. Сулугуни будет вторым. А насчёт Качотты - решайте, тут я не советчик.
Что то мне не понятно, как у нас будут рецептики собираться? Просто в отдельную тему, все гамузом? Это не удобно, надо как то по-другому, чтобы для каждого сыра, свой раздел, чтобы в него заносились рецепты, фотки, плюсы и минусы, вот как на этом сырном форуме,Жорж давал ссылку....я захожу и ищу тему с нужным сыром, где оставлен разный опыт по изготовлению именно этого вида сыра...
якщо потрібен базовий, то моїм базовим був цей (http://домашний-сыр.рф/2/1.html), для новачків він зрозуміліший. Але тут (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,59.msg192.html#msg192#msg192).звісно, фундаментальніше … я з часом вивела для себе якусь компільовану версію з цих двох, яку, власне, і описувала починаючи сиродільну тему. Питання в наступному - чи хтось скористався базовим рецептом? Мені здається ні. Кожен хоче робити якийсь конкретний сир, а не просто який-небудь … Поправте де помиляюсь …
Мне Качотта по рецепту от Чиза нравится. Никаких неожиданностей не возникало.
Только я не совсем понимаю действий в новой теме:oops:. Вроде решили туда выкладывать четко отработанные рецепты? Получается, сначала выкладываем рецепт здесь, пробуем, возможно корректируем и уже потом в тему рецептов?
По такому принципу, у нас действительно на данный момент имеется только "Сулугуни от Жоржа".
И ещё огромная просьба: может кто пользуется таким электронным термометром (http://413.com.ua/p100120715-termometr-dlya-moloka.html)
Поделитесь отзывом, пожалуйста. Очень-очень надо.:friends:
Что то мне не понятно, как у нас будут рецептики собираться? Просто в отдельную тему, все гамузом? Это не удобно, надо как то по-другому, чтобы для каждого сыра, свой раздел, чтобы в него заносились рецепты, фотки, плюсы и минусы, вот как на этом сырном форуме,Жорж давал ссылку....я захожу и ищу тему с нужным сыром, где оставлен разный опыт по изготовлению именно этого вида сыра...
Віта, мені здається, що у нас все-таки садівничий форум, і навряд чи доцільно створювати цілий сиродільний розділ з класифікацією по видах сирів і т.п. Малоймовірно, що знайдеться стільки зацікавлених людей. Крім того всі інші, як і ми, можуть скористатись сторонніми ресурсами для поглиблення знань і спілкування з професіоналами …
---------- Post added at 20:51 ---------- Previous post was at 20:48 ----------
Хорошо. Подождём. Сулугуни будет вторым. А насчёт Качотты - решайте, тут я не советчик.
а я думаю , що його можна першим постити …не розумію чому ні?
Питання в наступному - чи хтось скористався базовим рецептом? Мені здається ні. Кожен хоче робити якийсь конкретний сир, а не просто який-небудь … Поправте де помиляюсь …
Віта, мені здається, що у нас все-таки садівничий форум, і навряд чи доцільно створювати цілий сиродільний розділ з класифікацією по видах сирів і т.п. Малоймовірно, що знайдеться стільки зацікавлених людей.
Галочка, цілком згодна!
Моя особиста мрія на данний момент: кілька відпрацьованих рецептів, щоб без ляпів. Можливо, як буде трохи більше часу, з'явиться бажання поекспериментувати, та коли то буде...
George_0705
12.03.2016, 20:57
Галя, первую ссылку я и имел ввиду привести в качестве базового. Она, как бы, предопределяет "старт" в сыроварении.
Вита, думаю, что форум тут тематический, но не сырный и нам не дадут разветвлять тему. А именно в этой ветке мы и занимаемся экспериментами с обсуждением и фотографиями. А в "Рецепты" мы собирались складывать только рецепты (Ира правильно поняла). Я так видел и вижу.
Ну. вот увидел, что соседние сообщения подтверждают мою т. зрения. Завтра оформлю: напишу кратенькое вступление и выложу сулугуни посмотрим, подправим.
Галочка убедила, но все равно, считаю, что у нас не только садоводческий форум, а очень даже разноплановый и кулинарии уделяется очень даже много тем....я сейчас, например, в новых сообщениях сразу выискиваю тему о сырах, а потом уже все остальное :wink:
George_0705
12.03.2016, 21:40
И ещё огромная просьба: может кто пользуется таким электронным термометром (http://413.com.ua/p100120715-termometr-dlya-moloka.html)
Поделитесь отзывом, пожалуйста. Очень-очень надо.:friends:
Не пользуюсь, но здесь верхний предел 80. Вам достаточно?
і механічні термометри надійніші за електронні, довговічніші
Творила по Чизовскому рецепту...... Выдерживаю в холодильнике...
Я зануда.... Можно про это самое "выдерживание" подробнее?:oops:
Все время в холодильнике? И округление - должно ли быть? ... смотрю это видео (https://www.youtube.com/watch?v=lan_a5-LzIY) - тут округления не видать...
---------- Post added at 22:34 ---------- Previous post was at 22:27 ----------
..... базовий.... компільовану версію ...... чи хтось скористався базовим рецептом?
Я полагаю, что базовый рецепт нужен. Потому что от него новичку проще оттолкнуться.
Если какой-то конкретный - то разные же тонкости, особенности .... но сам процесс должен же быть в общем осмыслен. "Набить руку".
По базовому в любом случае получается сыр, который можно съесть... не?
---------- Post added at 22:42 ---------- Previous post was at 22:34 ----------
...скористатись сторонніми ресурсами для поглиблення знань ....
Согласна. Значение терминов - как минимум, найти не сложно. Тем более, что ссылок "нужных" в теме достаточно.
А с другой стороны - в среде "своих", ощасливленных садом, отнюдь не профи, проще спросить и получить ответ, доступный для понимания...
Ну, как-то так.....
Я полагаю, что базовый рецепт нужен. Потому что от него новичку проще оттолкнуться.
Если какой-то конкретный - то разные же тонкости, особенности .... но сам процесс должен же быть в общем осмыслен. "Набить руку".
По базовому в любом случае получается сыр, который можно съесть... не?
Тезисно я згідна, що базовий потрібен для розуміння процесу, але для новачків і осмислення якраз дана тема підходить якнайкраще, і базові рецепти тут є, і коментарі віповідні. І саме звідси треба відштовхуватись.
А розділ з рецептами, на мою думку, потрібен саме для конкретних технологій виготовлення різних сирів з усіма нюансами і тонкощами.
Мені здається, що ми якось дуже все ускладнюємо, ні?
Насправді все просто: тут вчимось і ділимось досвідом, а там конкретні рецепти, які відкрив і робиш.
Нащо нам дві теми для новачків? В хлібопекарській темі ніхто не жує і в рот не кладе, є просто рецепти тих чи інших виробів, хоча хліб не менш цікава і широка тема, і розуміння процесу так само важливо ...Сподіваюсь ви розумієте, що я хочу сказати …бо я уже скоро й сама заплутаюсь :D
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 04:27
Я тоже очень остро чувствую запах, особенно, если есть навозный оттенок, несколько раз молоко выливал и переходил к другой молочнице (аккуратной). Бывает....
Когда пойдёт молоко (активно), каждую неделю будете делать и съедать не успевать, вот и будете "с перекрытием" работать. У меня к осени уже "конфликт назревал" в семье из-за "забития холодильника сырами". В сыроварении это и есть "сезон заготовок на зиму"...
Про качество молока.
Обычно, поздней зимой и ранней весной молоко весьма обсеменённое, стойловое, пастеризация до 74С не всегда спасает. Также надо обратить внимание стародойное ли молоко, (последние пару месяцев лактации перед отёлом), или наоборот молозивное. Сыр из него не надо делать.
А всё другое молоко однозначно сыропригодное, если корова не больна, если прививка давности не менее 2-х недель, если не разгулялось обсеменение. Само собой доверяем, что не было попыток у Ваших продавцов внести перекись-соду-соль-мочу-воду, чтоб не скисло молоко.
Если молоко покупается непосредственно у хозяина коровы, то лучше забрать в течение получаса после дойки, сразу тёплое. Чем раньше тем лучше: пока молоко первый час в бактерицидной фазе.
Принеся молоко домой, вкидываете в оное лёд из морозилки, заготовленный прямо в 2-3-х бутылках из под Колы 0,33-0,5л (чем кривее поверхня и дрибнее объём, тем лучше). Это на 3-5л молока.
Разумеется, у бутылок пробка плотно закручена, они чуть неполные, чтобы не растягивались от расширения льда, и must be хорошо помытые, ополощенные и в морозилке в новом полиэтиленовом пакетике для соблюдения чистоты поверхности.
Вам надо оперативно сбить температуру молока до +6-8С градусов Лучше перемешивать с помощью одной из бутылок через каждые несколько минут. Достаточно 2-3 проворота при каждом перемешивании, чтобы не взбалтывать и не окислять воздухом молоко.
Как температура упала, дать постоять молоку 10ч и с утра пастеризовать и охладить до 30С (кастрюля в миске с в проточной водой). Нагрев и охлаждение всё время перемешивать.
Далее делайте сыр, главное внесите сычужный фермент не перебарщивая, иначе сыр будет горький... и ради бога, не обращайте внимание на поток бреда от советчиков с прилавок типа чизов.
Исторически все сыры мира делались прямо в быту. И Сулугуни/Моццареллы, или Качотты (читай всякие Брынзы) сотнями лет во всех сёлах, у самих носителей, разные. Научная практика только нашла вляиющие на процесс факторы и определила критерии, за рамками которых уже совсем другой продукт.
Лишь попробовав несколько раз, далее будете обращать внимание на тонкости. Задавайте вопросы, не поленюсь ответить популярно...
Не спалось, решил вставить 5коп...
глубокие извинения за длинный текст, всё равно далеко не всё сказано...
PS Сыр Гауда (иже он и голландский) не "вспухает". Наоборот, если вспух в течение 2-3-х недель, то полезла посторонняя флора или ещё хуже, кишечка. Если вспухание на 2-3-м месяце - полезли масляно-кислые... (вызревание при температуре вызревания 10-12С).
В нашем полку прибыло (надеюсь), а я жду сегодня молоко и буду творить, уже не дождусь, когда у соседей коровка растелится.
....для новачків і осмислення ....базові рецепти ...
Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"? :D
Сыр Гауда (иже он и голландский) не "вспухает"
Ура.... :D
поток бреда от советчиков с прилавок
Таки есть малехо. Обозначенный вами "прилавок" в этом плане как раз почти белый и пушистый.... это вы еще, наверное, не все знаете... :D
У меня вопрос созрел: во время посола (в рассоле) головка сыра вначале "плавала", а потом "утонула" .... чтобы это значило?
George_0705
13.03.2016, 11:05
Про качество молока.
Спасибо, дельно. Многое из этого мы уже «перетоптали» здесь в той или иной мере. А вообще, рекомендую всем качнуть вот ЭТОТ (http://bio-x.ru/books/syrodelie-dilanyan)справочник и почитывать периодически, там есть ответы на многие вопросы.
По молоку – хорошо, если оно своё или берёшь его у доверенных людей «под боком»… Я, например, раз в неделю привожу его из деревни, прошу, конечно, молочницу до приезда держать в хол-ке, но...
По рецептам от продавцов согласен на все 100%, просто корректно помалкивал, а человек «свежий» пришёл и «рубанул правду-матку». Продавцы чего угодно обязаны продать, поэтому «плетут кружева», на самом деле мало чего в этом понимая…
Что Вы имели ввиду «голландский», вид или сорт? Встречал такую фразу:
«сыр с НТ2Н Костромской, в зарубежье Гауда, т. к. другая концентрация молочного сахара при приготовлении и регулирование молочного сахара и активной кислотности перед вторым нагревом отливом сыворотки и добавлением воды.» Вообще-то, мне кажется, как бы мы сыр не называли, добиться соответствия его промышленным образцам в домашних условиях, при отсутствии вспомогательного измерительного «струмента», не реально. Т.е, как бы, он будет такой, но всегда другой… Поэтому, да, правда: мы - просто деревенские сыровары (в хорошем смысле). И давайте об этом не забывать:smile:
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 11:09
В нашем полку прибыло (надеюсь), а я жду сегодня молоко и буду творить, уже не дождусь, когда у соседей коровка растелится.
Веточка, спасибо за приветствие! :roll:
надеюсь, получиться быть немного полезным :)
Не спалось, решил вставить 5коп...
глубокие извинения за длинный текст, всё равно далеко не всё сказано...
Майстер, Ви прибули до нас в пошуках своєї Маргарити? :wink:
Милості просимо на наш форум! Завжди раді вітати нових дописувачів в нашій темі! Нові знання і досвід - великий скарб, особливо якщо вони подані в позитивному ключі, без знецінення інших джерел інформації :wink:
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 11:35
Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"? :D
Ура.... :D
Уважаемая Галя, только не забывайте, что желательно (но не обязательно) образование маленьких овальных глазков 2-5 мм в Гауде. Это признак умеренного газообразования, т.е. достаточной работы закваски. Но главная задача закваски создать Flavore (вкус). Газы только попутное явление, и они вообще могут выходить через тело сыра наружу.
Чтобы глазки появились более уверенно в "теле", и чуть крупнее, нужно поместить сыр в большую температуру на 1-2 недели (только начиная с 3-4-й неделе), потом снова в 10-12 градусов... Надо помнить, что присутствие кишечки (!!!) однозначно себя проявит на первых 2-3-х неделях.. У сыроделов это называется "сыр порвёт". На срезе головки видны разрывы.
Также не опасные, но изрядно портящие вкус масляно-кислые споры проявляют себя на 2-м (и дальше) месяце созревания. Разры "зубастенькие" :D Часто из польши такой сыр попадается на прилавке.
---------- Post added at 11:35 ---------- Previous post was at 11:30 ----------
У меня вопрос созрел: во время посола (в рассоле) головка сыра вначале "плавала", а потом "утонула" .... чтобы это значило?
Это значит что плотность рассола упала, а сыра наоборот поднялась ввиду того, что соль вошла в сыр. Рассол надо поддерживать. Но в домашних условиях я бы посоветовал просто сухосол... Где-то на форуме видел, что пользовались льняной тканью, это правильно. Так солят сыр Akkawi, или армянский, или рассольный Сулугуни на всём ближнем востоке в домашних условиях.:good:
Я зануда.... Можно про это самое "выдерживание" подробнее?:oops:
Все время в холодильнике? И округление - должно ли быть? ... смотрю это видео (https://www.youtube.com/watch?v=lan_a5-LzIY) - тут округления не видать...
Наташа, вот моя Гауда, слегка округлившаяся:
http://i.piccy.info/i9/9f12d442a8245e8d373517b987b81f43/1457861568/5604/1009637/IMG_20160313_110709_240.jpg (http://piccy.info/view3/9535402/c8fe0034addb86027698f786c20d628a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-13-09-32/i9-9535402/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-13-09-32/i9-9535402/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/c860c4373dd3e8fcab3361d8b457b561/1457861864/3870/1009637/IMG_20160313_105953_240.jpg (http://piccy.info/view3/9535436/805fe6055ece989e57a6c4fd89d5a1fd/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-13-09-37/i9-9535436/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-13-09-37/i9-9535436/240x180-r)
В разрезе будет через недельку.
После рассола сразу отправила в холодильник (+10)
Мені здається, що ми якось дуже все ускладнюємо, ні?
Ага:oops:
не обращайте внимание на поток бреда от советчиков с прилавок типа чизов.
Задавайте вопросы, не поленюсь ответить популярно...
Может поделитесь своей проверенной технологией приготовления хотя бы той же Гауды?
Это значит что плотность рассола упала ..... Где-то на форуме видел, что пользовались льняной тканью
Ясно. Спасибо. Будем помнить.
Ну да.... пользуемся ... солеными салфетками.
Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"? :D ?
Наташечка, ты, безусловно очень добрая, но тут я солидарна с Олегом - нужно поощрять любознательность и самостоятельный поиск ответов, а то случается человек задает вопрос, а ответ на него уже написан вверху страницы …
А если вдруг у нас взойдут маслоделы или йогуртоманы, то есть у нас волшебники-модераторы, которые могу как объединить темы, так и разъединить, если их красиво попросить :wink:
... вот моя Гауда...
Красавица!!!!! :D Таки округлилась.... т.е. созревает... совершенствуется...
George_0705
13.03.2016, 11:52
Первый рецепт я опубликовал. Если есть коррективы, давайте.
Красавица!!!!! Тоже мне ....."вспухла" .... нинаговаривай... :D
Наташенька, я написала слегка округлившаяся.
Сама не поняла откуда появилось "вспухла":Rose:
Ирочка... прости.... я исправилась уже....:oops::cry:
Первый рецепт я опубликовал. Если есть коррективы, давайте.
Ну что значит -давайте коррективы? Т,е. пишу свои наблюдения, опыт, советы...и так каждый желающий..., тема наполнится несколькими сообщениями может через некоторый период, а тут подтянутся другие рецепты с коментариями и опять будет неразбериха вперемешку :%) имхо.
Наташенька, я увидела, но успела ответить.
Обижаться и не думала:friends:, просто уточнила.
Ребята, у нас образовалась шикарная тема, душевное общение,- Жорж правильно сказал: Деревенские сыровары:good::good::good: Очень хочется творить и делиться с Вами своим маленьким опытом.
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 12:14
Спасибо, дельно. Многое из этого мы уже «перетоптали» здесь в той или иной мере. А вообще, рекомендую всем качнуть вот ЭТОТ (http://bio-x.ru/books/syrodelie-dilanyan)справочник и почитывать периодически, там есть ответы на многие вопросы.
По молоку – хорошо, если оно своё или берёшь его у доверенных людей «под боком»… Я, например, раз в неделю привожу его из деревни, прошу, конечно, молочницу до приезда держать в хол-ке, но...
По рецептам от продавцов согласен на все 100%, просто корректно помалкивал, а человек «свежий» пришёл и «рубанул правду-матку». Продавцы чего угодно обязаны продать, поэтому «плетут кружева», на самом деле мало чего в этом понимая…
Да всё правильно. Источник по Диланяну есть у каждого технолога на заводах СНГ... На промышленных сайтах где оборудование и формы, тоже можно смотреть статьи. Они не только выкладывают инструкции, но и стараются адаптировать к паблик среде...
Что Вы имели ввиду «голландский», вид или сорт? Встречал такую фразу:
Имел ввиду что есть сыр пластовой Гауда в мировом профессиональном толковании, а всё остальное интерпретации. Наш Голландский в 60-х был сначала Гаудой из Голландии, но официально не мог называться Гаудой поскольку есть международные ограничения подтверждения места происхождения. как Коньяк и Шампань, или Камабер, и т.д.
Вообще-то, мне кажется, как бы мы сыр не называли, добиться соответствия его промышленным образцам в домашних условиях, при отсутствии вспомогательного измерительного «струмента», не реально. Т.е, как бы, он будет такой, но всегда другой… Поэтому, да, правда: мы - просто деревенские сыровары (в хорошем смысле). И давайте об этом не забывать:smile:
Я уже отметил, что все сыры мира имеют бытовое происхождение. Главное отличие промышленного - это большие объёмы не позволяют мгновенно осуществить промежуточные опреации. Если вы сливаете половину сыворотки, чтобы раскислить массу перед вторым нагревом, то из кастрюли это займёт 10 сек, из сыродельной ванны в несколько тонн - пол часа. Ввиду наличия молочного сахара в сыворотке кислотность при 30 градусах лавинно растёт. Гауда не кислый сыр, и рост кислотности надо сбивать...
---------- Post added at 12:14 ---------- Previous post was at 12:10 ----------
Майстер, Ви прибули до нас в пошуках своєї Маргарити? :wink:
Милості просимо на наш форум! Завжди раді вітати нових дописувачів в нашій темі! Нові знання і досвід - великий скарб, особливо якщо вони подані в позитивному ключі, без знецінення інших джерел інформації :wink:
Нема проблем, завжди радий допомогти, тільки вистачило б терпіння слухати :):):)
вот моя Гауда, слегка округлившаяся
Ірочка, вона в тебе така висока - в якій ти формі робила і скільки важить дівчинка?:wink:
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 12:45
Наташа, вот моя Гауда, слегка округлившаяся:
http://i.piccy.info/i9/9f12d442a8245e8d373517b987b81f43/1457861568/5604/1009637/IMG_20160313_110709_240.jpg (http://piccy.info/view3/9535402/c8fe0034addb86027698f786c20d628a/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-13-09-32/i9-9535402/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-13-09-32/i9-9535402/240x180-r) http://i.piccy.info/i9/c860c4373dd3e8fcab3361d8b457b561/1457861864/3870/1009637/IMG_20160313_105953_240.jpg (http://piccy.info/view3/9535436/805fe6055ece989e57a6c4fd89d5a1fd/)http://i.piccy.info/a3/2016-03-13-09-37/i9-9535436/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-03-13-09-37/i9-9535436/240x180-r)
В разрезе будет через недельку.
После рассола сразу отправила в холодильник (+10)
Ага:oops:
Может поделитесь своей проверенной технологией приготовления хотя бы той же Гауды?
Высокие цилиндрические головки без бандажа оплывают. Они постепенно "Текут". Это правильно. Так и должно быть. Гауду исторически делали блинами, поскольку весь мир прессовал все сыры в серпянке под плитой с гнётом. Потом, с развитием массовости стали делать маленькие головки цилиндрическими, а большие закругленными. Это обусловлено лишь формами. Мелкие деревянные цилиндрики сложно было порционировать, применяли широкую тонкую полосу фанеры свёрнутую в трубу, или "заборчик из палочек", т.е. форма без дна. Крупные - просто деревянные знатные формы на 15-70 кг. Как и обычные винные бочки, такие формы наборные, где внутри закругленный угол, чтобы головка выпадала, и кромка головки сыра была округлая и меньше повреждалась, да и просаливание равномернее.
ВНИМАНИЕ! На видео по ссылке, женщина инструктор, однозначно имеет отношение к к сыроделию, но есть откровенная манипуляция. Сыр Гауда в красном парафине недопрессованный и рыхлый. Уже на первом месяце должен иметь пластичность, и главное (!) излом должен быть сыра, а не творога ! Собственно она вскольз посетовала об этом. Срок созревания молодой Гауды на 28-й день...
Своей Гаудой Поделюсь... чуть позже...:):) как раз собираюсь что-то сотворить уже дома, правда только пока брынзу (Качотту) ... а то всё было промышленное, хвастать пока нечем...
Жоржик, ти не вказав розмір кубиків ((
---------- Post added at 12:52 ---------- Previous post was at 12:48 ----------
а в цілому гарно, хоча перший раз якось душевніше було, певно сьогодні настрій не той;)
Ірочка, вона в тебе така висока - в якій ти формі робила і скільки важить дівчинка?:wink:
Моя "форма", то й досі відерце гвіздком гарячим потикане:D. Дуже подобається як виглядає сир після форми за 300 грн., але то колись...
Ця дівчинка з 6л. молока наразі важить біля 700гр. (точні ваги, то вже після термометра:oops:)
Ірочка, приліпи до картинки з гаудою посилання на рецепт, якщо маєш, щоб далі його опрацьовувати. Дякую.
Женя,Вас дуже складно читати, будь ласка, зайдіть в розділ "Добро пожаловать ", почитайте правила форуму, в нас заборонено цитування зображень, крім того, там є полігон для тренувань з цитатами, картинками і іншими цяцьками.
Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.
Moloko SOS Майстер Женя
13.03.2016, 13:37
Не пользуюсь, но здесь верхний предел 80. Вам достаточно?
Моя "форма", то й досі відерце гвіздком гарячим потикане:D. Дуже подобається як виглядає сир після форми за 300 грн., але то колись...
Ця дівчинка з 6л. молока наразі важить біля 700гр. (точні ваги, то вже після термометра:oops:)
Термометр лучше сверить по чайнику... при кипении должно показать 98-99 градусов. Главное, чем быстрее достигает конечной температуры, тем более не зря купили... в нижней позиции 32-36С можно сверить по спиртовому градуснику...
А навіщо Вам багато "дірочок"? Цілком достатньо Сірпянки. Для Гауди достатньо тільки 3-5 шт отворів в формі на дні й по боках, щоб головка не прилипала. Дренаж виконується раніше: сироватка зливається просто з каструлі, та в тій же каструлі робиться пласт під шаром залишку сироватки. Тільки перший гніт з допомогою меншої кришки та пляшки води. Головне щоб температура пласта на падала нижче 22 градусів. Далі в серпянку і під гніт. Бажано зберегти температуру маси на рівні 24-27С до поки пресується сир. Кажуть - Сир закривається...
George_0705
13.03.2016, 14:37
Ну что значит -давайте коррективы? Т,е. пишу свои наблюдения, опыт, советы...и так каждый желающий..., тема наполнится несколькими сообщениями может через некоторый период, а тут подтянутся другие рецепты с коментариями и опять будет неразбериха вперемешку :%) имхо.
Нет, не так. Коррективы на момент публикации. Вот Наташа, Галя прочитали, обратили внимание, что следует уточнить. Я подправил. Проверьте ещё раз, плз. (Одна Голова хорошо, а десять-одиннадцать глаз - лучше:smile:)...
---------- Post added at 14:37 ---------- Previous post was at 14:04 ----------
перший раз якось душевніше було, певно сьогодні настрій не той;)
Тут мы "на кухне", а там - выставка, люди ходят, разглядывают, оценивают, надо вести себя сдержанно... :smile:
Пока я посеяла лук на огороде и погреблась чуток в саду, приехало молоко, уже поставила греть- будет сулугуни-косичка. Прошлые косы отвезла сестре, когда ездили в гости, ей очень понравился...
George_0705
13.03.2016, 18:12
Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.
Вот я Вас лично прошу: не комплексуйте!:smile: Вам понравился результат? Если да - это главное! Выкладывайте...:wink:
Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.
Так, Ір, ти права - спочатку треба скуштувати, а тоді рецепт, то я трохи той :oops:
Ну вот мои вчерашние, вернее сегодняшние коски http://f20.ifotki.info/thumb/02e39a8c30d5cd19603a8d94bcac96b3c3b8c1240616484.jp g (http://i-fotki.info/20/02e39a8c30d5cd19603a8d94bcac96b3c3b8c1240616484.jp g.html), 1,5кг из 9л, после пресования было 1,700, уже наверное около 12 ночи, после часа прогревания в сыворотке, слила ее и оставила сыр до утра, утром в 6,30 приступила к формированию. http://f20.ifotki.info/thumb/ef7c05381be6c8877e72061fc40ee5bdc3b8c1240616485.jp g (http://i-fotki.info/20/ef7c05381be6c8877e72061fc40ee5bdc3b8c1240616485.jp g.html) , хотела сделать фото, но самой не удобно, и так горячо, все стараюсь по-быстрей сделать, получилось 5 штучек примерно по 300грамм ,http://f20.ifotki.info/thumb/3dd1151286a97961465ea2c2834ccb1fc3b8c1240616486.jp g (http://i-fotki.info/20/3dd1151286a97961465ea2c2834ccb1fc3b8c1240616486.jp g.html). Муж сказал, что я куличиков накрутила, раньше действительно такие плетенки пекла. Это уже вынула с рассола, хотелось бы чтобы немного постояли, созрели, но наверное это не реально, сейчас со школы прийдут дигустаторы. Еще осталось 2 банки молока, еще не решила, что буду делать...
Сделайте, у кого есть права, тему "Таємниці нашої сироварні. Рецепти." прикрепленной. Там же не будут часто писать и она скоро уйдет из первых и новички ее не увидят.
Бажано зберегти температуру маси на рівні 24-27С до поки пресується сир. Кажуть - Сир закривається...
Женя, дуже Вам дякую, поради справді цінні...:Rose:
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 00:53
Ну вот мои вчерашние, вернее сегодняшние коски http://f20.ifotki.info/thumb/02e39a8c30d5cd19603a8d94bcac96b3c3b8c1240616484.jp g (http://i-fotki.info/20/02e39a8c30d5cd19603a8d94bcac96b3c3b8c1240616484.jp g.html), 1,5кг из 9л, после пресования было 1,700, уже наверное около 12 ночи, после часа прогревания в сыворотке, слила ее и оставила сыр до утра, утром в 6,30 приступила к формированию. http://f20.ifotki.info/thumb/ef7c05381be6c8877e72061fc40ee5bdc3b8c1240616485.jp g (http://i-fotki.info/20/ef7c05381be6c8877e72061fc40ee5bdc3b8c1240616485.jp g.html) , хотела сделать фото, но самой не удобно, и так горячо, все стараюсь по-быстрей сделать, получилось 5 штучек примерно по 300грамм ,http://f20.ifotki.info/thumb/3dd1151286a97961465ea2c2834ccb1fc3b8c1240616486.jp g (http://i-fotki.info/20/3dd1151286a97961465ea2c2834ccb1fc3b8c1240616486.jp g.html). Муж сказал, что я куличиков накрутила, раньше действительно такие плетенки пекла. Это уже вынула с рассола, хотелось бы чтобы немного постояли, созрели, но наверное это не реально, сейчас со школы прийдут дигустаторы. Еще осталось 2 банки молока, еще не решила, что буду делать...
Достаточно хорошо получилось! Правда есть некоторая бугристость на первом фото, но глянец виден, это хорошо. Сначала надо хорошо размять и не обязательно руку совать в кипяток, достаточно скалкой вытягивать и через ребро посуды вытягивать культи, придавливая ладонью.
Проверка готовности сырной массы к растяжке хорошо показана здесь на видео на 3-й минуте https://www.youtube.com/watch?v=FlG20VloEso
За выдержку не особо беспокойтесь, этот сыр косичка не вызревает, можете спокойно куштувать как только сделали :smile:
Максимум для фиксации его состояния надо вкинуть на 10 мин в тёплую воду 15-20 С и затем в лёд воду 0-2 С (в миску из морозильника-холодильника) для закалки. И через пару часов просто в рассол 10%.
Он бывает или свежим, до 1,0-1,5 соли на 2-3 дня или 1-3 недели, или рассольным, 3-4% соли, на 1-6 месяцев.
Ещё его коптят, подсушивши пару часов на воздухе. Достаточно слабого дыма, но температуру желательно не больше 40 градусов. Волшебный продукт - если холодное копчение на 3-4 дня (на улице дым чуть пустить из трубы через ящик в это время года, чтобы было при 12-14 С). Хорошо копченный такой сыр похож на лосось.
Есть и косичка - арабский Аккави, он до 6-7% соли и прямо в сахарном сиропе закрывается в банки. У них такая радость на утреннюю лепёшку дробиться и выпекается такой пирог...
Извините за перегруз, жалко не поделиться... :)
---------- Post added at 00:53 ---------- Previous post was at 00:38 ----------
Женя, дуже Вам дякую, поради справді цінні...:Rose:
Нема за що, мені приємно, тільки не женить...
fialkanata
15.03.2016, 07:24
Мои очередные сырные эксперименты. Ореховые Качотты. Как для моей семьи то самые вкусные. Очень приятный ореховый запах и вкус. В этот раз на корке начала выступать соль. Меньшую разрежем, а большую постараюсь выдержать и сохранить до Пасхи. Интересно, как будут различаться по вкусу.
http://f20.ifotki.info/thumb/a6e073054917abd35b4898ca1ce4e0b45bc5dd240677943.jp g (http://i-fotki.info/20/a6e073054917abd35b4898ca1ce4e0b45bc5dd240677943.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/95bdd7be10e82eaa35dd454f962abb405bc5dd240677978.jp g (http://i-fotki.info/20/95bdd7be10e82eaa35dd454f962abb405bc5dd240677978.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/5c04bb5053dc7bba2511fc5b75405bde5bc5dd240678039.jp g (http://i-fotki.info/20/5c04bb5053dc7bba2511fc5b75405bde5bc5dd240678039.jp g.html)
Большая - из 18 л молока, меньшая - из 11 л.
Качотта с итальянскими травками. Травок вроде я переборщила. Попробуем как получилось, думаю, что в след раз положу меньше. Она несозрелая, но даже сейчас прекрасный запах специй.
http://f20.ifotki.info/thumb/ec5c3f6c6f5b5bf20dd1ee85ba05ff945bc5dd240678265.jp g (http://i-fotki.info/20/ec5c3f6c6f5b5bf20dd1ee85ba05ff945bc5dd240678265.jp g.html)
Сделана из 9 л молока, но без хлористого кальция. Выход получился меньше.
Это то, что делалось как Маасдам. Я снова с ним ношусь.:smile: На запах точный Маасдам, вкус сливочный, немного сладковатый и сырный. Запаха брожения нет вообще. Дырок нет, там всего пару штук маленьких. Вычитала, что дырки образуются только в головках после 1,5 - 2 кг. В плане 2-х килограммовая.
http://f20.ifotki.info/thumb/a2b0653e9ce792d6be8d95fe934a27c55bc5dd240678789.jp g (http://i-fotki.info/20/a2b0653e9ce792d6be8d95fe934a27c55bc5dd240678789.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/1942193141400c9af6688e01248cf0d95bc5dd240678825.jp g (http://i-fotki.info/20/1942193141400c9af6688e01248cf0d95bc5dd240678825.jp g.html)
Новая головка типа Маасдама. Я таки его добью, любимый сыр...:smile: Ему 3 недели, холодный этап созревания выдержан, созревает в холодильнике, с утра до вечера гуляет на кухне, потом обратно в холодильник. Запах хороший, немного сладковатый и приятный. Сделан из 9.л молока.
http://f20.ifotki.info/thumb/f8140703f25a8759a9cd1ba06311fdb75bc5dd240679044.jp g (http://i-fotki.info/20/f8140703f25a8759a9cd1ba06311fdb75bc5dd240679044.jp g.html)
Извините за перегруз ...тільки не женить...
:D не прогоним, но постараемся тоже чему-то научить ... :wink:
.... будь ласка, зайдіть в розділ "Добро пожаловать ", почитайте правила форуму, в нас заборонено цитування зображень, крім того, там є полігон для тренувань з цитатами, картинками і іншими цяцьками.
... сырные эксперименты. Ореховые Качотты.
Качотта с итальянскими травками. Маасдам.
Наташа, :good: шикарные сыры ... :oops: ... поделись, пожалуйста, как вводила траву... ну с орехами - помыл-посушил-измельчил... а травка? просто сухая с пакетика/баночки (:roll:....)
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 09:41
Новая головка типа Маасдама. Я таки его добью, любимый сыр...:smile: Ему 3 недели, холодный этап созревания выдержан, созревает в холодильнике, с утра до вечера гуляет на кухне, потом обратно в холодильник. Запах хороший, немного сладковатый и приятный. Сделан из 9.л молока.
http://f20.ifotki.info/thumb/f8140703f25a8759a9cd1ba06311fdb75bc5dd240679044.jp g (http://i-fotki.info/20/f8140703f25a8759a9cd1ba06311fdb75bc5dd240679044.jp g.html)[/QUOTE]
Пусть Ваш Маасдам без перерывов на ночлег всё время гуляет на кухне (лучше пониже от подоконника). Пропионово-кислые бактерии - это газогенерирующие культуры для Маасдам и др. сыров с большими глазкАми, наличие которых как раз подтверждает сладковатый привкус. Сверьте термометром: для пропионки надо тепло +18-20 С, и не только чтобы газы образовывались, но и тело сыра должно быть тёплым, т.е. более эластичным. Помещая в холодильник Вы подавляете эту культуру основной закваской сыра, которая пока ещё ждёт команду начать работу (основная вкусовая начинает как раз работать после 2-3-х недель).
Простите, по фото на срезе мне кажется сыр недопрессован, вижу сируктуру зерна и рыхлость. Для Маасдама, как и у Гауды, усилие гнёта должно быть где-то 20-23 кПа. Это давление при прессовании.
Плотность сыра обуславливает правила жизни внутреннего мира культур.
Ещё раз извините, что выглядит как критика, возможно я вижу всего лишь визуальный эффект фото, только не разочаровывайтесь, плиз..
Знание причин только помогает сделать лучше....
А что за поверхность жёлтая? Это какой-то материал?
---------- Post added at 09:41 ---------- Previous post was at 09:22 ----------
Не отметил выше:
В пересчёте 20 кПа ~ 200 г/см2
Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности.
Для сыров типа Российский и других насыпных - 15 кПа.
Для Швейцарского или Армянского (мелкие круглые глазочки, рисунок как губка) - 50-60 кпа ...:)
George_0705
15.03.2016, 09:42
Нема за що, мені приємно, тільки не женить...
Женя, когда цитируете сообщение, Вы, пожалуйста, удаляйте изображения в нём и часть текста (желательно), оставляя только то, что по существу ответа между макроподстановками вначале […] и в конце[…]. Это пожелание и требование форума с целью беречь дисковое пространство ресурса. А в остальном: Welcome!
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 09:46
Женя, когда цитируете сообщение, Вы, пожалуйста, удаляйте изображения в нём и часть текста (желательно), оставляя только то, что по существу ответа между макроподстановками вначале […] и в конце[…]. Это пожелание и требование форума с целью беречь дисковое пространство ресурса. А в остальном: Welcome!
Извините, увлёкся, возможно недостаточно опыта, постараюсь соблюсти правила...
...Знание .... только помогает сделать лучше....
Вот ТУТ (http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=43&postcount=1) написано
2.8. Запрещен оверквотинг (избыточное цитирование) При цитировании нужно оставлять лишь ту часть цитаты, на которую и ссылается ответ, ненужную часть сообщения, включая картинки, фото и проч. графику и другие цитаты в цитируемом следует удалять.
Посмотрите как сделать это правильно (http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=1238)
:friends:
fialkanata
15.03.2016, 09:59
Ой, спасибо за дельные советы. Делала Маасдам по видео Лазаревой. Там сказано, что первый раз прессуем полчаса в 2 веса головки, потом 1 час в 3 головки, потом 2 часа в 4 веса головки сыра. Я так и сделала. Ну что ж, теперь попробую по-другому. Так мы и научимся.
Что касается покрытия латексом. Сначала мне понравилось покрывать. Потом, когда стали разрезать сыры, увидели, что он практически не снимается с корки. Приходттся тонко обрезать. Получается неаккуратный вид, вроде плесень зачистили. Под латексом ничего не заводится, сыр чистый. При хранении в подвале плесень начала появляться поверх латекса, мою р-ром соли и уксуса. Потом прочитала, что вроде он предназначен для предпродажной подготовки сыры. Т.е. помыли, зачистили от плесени, покрыли латексом и на прилавок.
Маасдам уже пошел жить на досточку для сыра в кухне и ночевать будет там же. У него в тепле корка жирноватая становится, молоко домашнее и хорошее. С ней надо что-то делать? Протирать там или помыть? Научите...:smile:
---------- Post added at 09:56 ---------- Previous post was at 09:55 ----------
Женя, за критику и советы отдельное спасибо, я без них никуда...
---------- Post added at 09:59 ---------- Previous post was at 09:56 ----------
поделись, пожалуйста, как вводила траву... ну с орехами - помыл-посушил-измельчил... а травка? просто сухая с пакетика/баночки (:roll:....)
Не знаю, правильно ли, но делала так: магазинный пакет с травками пересыпала в марлю, хорошо промыла и на несколько сегунд положила в кипящую воду. Вытащила, отжала и в сыр.
Ещё раз извините, что выглядит как критика....
Женя, вам спасибо большое, что помогаете разобраться... :Rose:
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 12:08
Ой, спасибо за дельные советы. Делала Маасдам по видео Лазаревой.
Про госпожу Лазареву могу сказать что... она настоящий рядовой сыродел! только наверняка работает мастером или нач участка с обычного завода :). Самая большая беда всех пром спецов, это наверняка Вам хорошо знакомо, все сдирали конспекты! Затем пришли на завод, а тут учат быть просто рабочим с ручкой. И часто нет представления о причинах технологических приёмов. Сказано делается так и всё тут.
Не буду раскладывать весь видео, на это долго уйдёт времени. Очень много припущений и неточностей, радикально вводящих в заблуждение.
Вы же всё равно получите что-то похожее на сыр! Ну скажите; зачем выкладывать сырное зерно в другую кастрюлю, когда оно и так на дне кастрюли!? На заводе это делают, чтобы освободить сыродельную ванну для следующей варки.
Но если нет плана, можно и попроще!?
Вычерпывая лишнюю сыворотку, поместите туда же в сырную ванну форму и пакет. А можно просто провести по дну одним краем серпянки, вывести его наверх, и сложить конверт, таким образом собрать зерно, и отфильтровать сыворотку. И ещё проще сначала сделать пласт прямо в ванне без формы, под сывороткой, придавить доской 1/5 конечной нагрузки, слить оставшуюся сыворотку после гнёта, на всё около 20-25 мин, и переложить пласт в форму (можно набить большие куски, ничего страшного, что кусками). Это и есть формование пласта под слоем сыворотки. Если ОЧЕНЬ долго заниматься выуживанием зерна из сыворотки, то перекисает масса. Зачем тогда во время варки раскисляли добавлением воды?
Госпожа Лазарева перекислила сыр на ходу честно смотря нам в глаза, и не подозревая, что за такое голландец обиделся бы. Он бы ещё больше б оскорбился, услышав, что голландские сыры чем то похожи на Швейцарский.
Все пластовые сыры в базе имеют Гауду. Вот здесь (http://agroconversion.com/articles/syr-gauda.html) заводская технологическая инструкция голландской сыроварни в Староконстантинове. Правда не сказано, что при прессовании нагрузка растёт постепенно, через каждые 30 мин в 4 этапа до конечного значения. Всего 2 часа. Инструкция прессования приведена для микроперформ (без промежуточного извлечения сыра). Для форм с серпянкой или сеткой надо переворачивать сыр, чтобы не вошла в корку серпянка, и соблюсти симметричность головки.
Не забываем, что Вся сыродельная промышленность в мире написана с бытового опыта. И обратно интерпретируя часто ошибаются и профессионалы.
[/COLOR]Не отметил выше:
В пересчёте 20 кПа ~ 200 г/см2
Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности.
Для сыров типа Российский и других насыпных - 15 кПа.
Для Швейцарского или Армянского (мелкие круглые глазочки, рисунок как губка) - 50-60 кпа ...:)
То есть я правильно понимаю, что если у меня форма 16 см в диаметре то груз должен быть для российского 30 кг? Вес головки 1 кг.
И каким образом, то есть за какое время его нужно набрать и какое время пресовать? Немного подробностей процесса, если можно. Очень актуально.
И если можно подскажите свой рецепт сыра типа российский (звенигородский).
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 12:34
Что касается покрытия латексом...
...корка жирноватая становится, молоко домашнее и хорошее. С ней надо что-то делать? Протирать там или помыть? Научите...:smile:[COLOR="Silver"]
... магазинный пакет с травками пересыпала в марлю, хорошо промыла и на несколько сегунд положила в кипящую воду. Вытащила, отжала и в сыр.
У вас был слишком тонкий слой. Латекс покрывается первые 2 дня по разу, далее каждые 2 дня в течение 1-2 недели. И не надо под вентилятор, просто смазывайте половину утром, и перевернули, вторую половину в обед или вечером, на следующие 2 недели - 2 раза в неделю, затем 2-й месяц 1 раз в неделю, через пару месяцев - раз в 2-3 недели. Суть Латекса не дать сохнуть сыру, не дать образоваться плесени, и при этом выпускать газы. Перед продажей или при фиксации требуемого состояния на долгое хранение при 2-4 С - сыр окунают в парафин.
Закрывать сыр КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ СРАЗУ, как госпожа Лазарева показала на Гауде...
Наносить латекс обычной кухонной губкой значительно лучше, чем кисточкой.
Кстати Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....
Чтобы Латекс легче сходил, для эластичности оставьте сыр на столе минут 20...
Жир на поверхности говорит, что жарко в комнате. Протёрли салфеткой и всё...
С травой всё правильно сделали... но со временем попробуйте без пастеризации, или ниже температуру (55-60С), чтоб не сварить. Если трава была промышленно правильная, Сублимированная, сухая и запечатанная, можно только промыть...
В сыра она набухает
fialkanata
15.03.2016, 12:44
Чем глубже я погружаюсь в сыроделие, тем больше я понимаю, что абсолютно ничего не знаю по этому вопросу.:smile: Так, чисто поверхностно и интуитивно. Единственно, что радует, что хоть сыры не выкидываем, съедаем, у нас семья сырная. :D Евгений, Вы хоть иногда, пожалуйста, корректируйте наши действия.
Кстати Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....
А можно в этом месте подробнее?
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 12:58
То есть я правильно понимаю, что если у меня форма 16 см в диаметре то груз должен быть для российского 30 кг? Вес головки 1 кг.
И каким образом, то есть за какое время его нужно набрать и какое время пресовать? Немного подробностей процесса, если можно. Очень актуально.
И если можно подскажите свой рецепт сыра типа российский (звенигородский).
В предыдущем посте нарастание нагрузки уже написал...
Это просто: Для Российского и Звенигородки 15-16 кПа, это 160г/см2
При D16см - 200 см2. Конечная максимальная нагрузка - 30кг, верно.
Только Первая нагрузка - 5-7кг кг, вторая - 10-12, третья - 15-20, конечная 30кг
И нет такого, что якобы, чем меньше вес сыра, тем меньше нагрузка. Это слышали звон, да не знают, где... Вес как правильно само собой меньше при уменьшении диаметра, и другая причина регулировку пневмопресса перевели на бытовой уровень, только всё наоброт...
Зависимость от требования к уплотнению тела сыра....
Сам Вес сыра влияет только как добавление к силе гнёта. Чем выше головка, тем меньше гнёт, работает масса. Пармезан почти не прессуется, головка 50-70кг
Вообще-то ухо режет, когда слышу пресс, т.к. часто путают с винтовым домкратом. Сыр "течёт" и нагрузка тут же ослабляется.
Для сыра применяется только Гнёт или Пневмопресс, где постоянная нагрузка.
Рецепт имеет некоторые отличия от Гауды, но принцип и этапы те же. Единственное главное отличие по процессу, сырное зерно надо осадить, слить сывортку, немного размять и перемешать зерно - Это называется сушка зерна, и насыпать в форму с горкой. Можно кольцо-бандаж применить чтобы горка плоская получилась. Зерно через 15-20 мин осядет. Через 30-60 мин можно первый переворот делать и ставить под прес... Технолог следит за тем, чтоб нарасла кислотность в отличие от Гауды. После прессования сыр "слепой". Узор появиться должен на 3-4-й неделе. Срок созревания 42 дня.
...Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....
Если бы это еще и "расшифровать" попроще...
Состав:
Натамицин E235 0, 100, 200, 250, 500 and 750 ppm.
Аннато E160(b) 0 – 0.6%.
Вода.
(http://agroconversion.com/articles/syr-gauda.html)
Женя, спасибо!
А еще такой вопрос: качотта. Все в ней прекрасно, плотная, пластичные кусочки. Но вот если ломтики полежат на столе с полчасика, появляются капельки сыворотки. Недопресована?
Ей то 10 дней. Как такое явление может сказаться на сыре при более длительной выдержки?
И еще, про посол. Я в 20 процентом рассоле на сыворотке, солю по 3 часа на каждые 0,5 кг. Обычно 1 кг головка это 6 часов.
Дольше, сыр слишком соленый.
Но что меня беспокоит, что головка не просаливается равномерно. В середине она менее соленая чем у корочки. Но более чем 3 недели у меня сыр еще не хранился.
И еще вопрос. У меня "влажный " холодильник и корочка фактически не образуется даже за неделю . Это плохо?
Я обычно через неделю просто покрываю латексом в два слоя за два дня. Доя спокойствия.
Нема за що, мені приємно, тільки не женить...
Як ви могли таке про нас подумати?!:evil::D В жодному разі! Думаю висловлю загальну думку, що нашому жіночому царству пощастило коли до цієї маленької сироварні завітали такі чоловіки, як Жорж і Ви. Дякуємо, що щедро ділитесь знаннями!:friends:
Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой первый Халлуми http://f20.ifotki.info/thumb/6f313a29040bb6dc5aa61ccdb949bae7c3b8c1240700857.jp g (http://i-fotki.info/20/6f313a29040bb6dc5aa61ccdb949bae7c3b8c1240700857.jp g.html) http://f20.ifotki.info/thumb/c076db53cda0926b18247110ce15685ac3b8c1240700858.jp g (http://i-fotki.info/20/c076db53cda0926b18247110ce15685ac3b8c1240700858.jp g.html). Делала почти строго по этому рецепту: "Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Добавить молокосвертывающий фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1.5 см. Оставить на 10 минут.Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут. Удалить сыворотку (не выливать). Сыр выложить в формы, хорошо примяв рукой. На Кипре в качестве форм используют небольшие корзинки, у меня это - полипропиленовые баночки по 280 мл. В баночках паяльником сделаны частые мелкие отверстия. Оставить самопрессоваться. Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут. Пока сыр самопрессуется, нагреть сыворотку до 90-95 градусов. Погрузить в горячую сыворотку сыр так, чтобы он не касался дна.( Я все делала в мультиварке). Держать в горячей сыворотке при температуре 90-95 градусов 30-40 минут, пока сыр не всплывет.Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду (просто оставила на столе на минутку), положить на стол и немного расплющить рукой.
Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой. (у меня была из морозилки). Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам. Как остынет, можно есть, но лучше 3 суток выдержать в холодильнике, чтобы сыр пропитался солью и ароматом мяты. Едят халлуми, обычно, пожарив на гриле или сухой сковороде. Также с жаренным халлуми делают салаты." Из 4,5л молока получилось 0,680г сыра. Обалденно пахнет мяткой и сыром :good:.
George_0705
15.03.2016, 14:18
Далее делайте сыр, главное внесите сычужный фермент не перебарщивая, иначе сыр будет горький...
Если сыр делался из хорошего хозяйского молока без пастеризации, с правильной дозой фермента (Мейто), без заквасочных культур, под гнётом 10 кг был сутки. После выдержки в хол-ке (в холсте) и образования сухой, ровной корки, был запаян в термопакет. Через 4 месяца - не вздутый, сухой с хорошим запахом, редкими не большими глазками, но горький до несъедобности. Вкус прогорклого жира. Ваше мнение, в чём может быть причина? Не достаточно отпрессован? Или пакет не обеспечил герметичности? Может быть желательна и даже всегда необходима пастеризация с последующим внесением заквасок?
Мой первый Халлуми .
Витусь:good: Красотища!
Шуруй в рецепты:Rose:
Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой халлуми.
Вітуся, дуже цікавий сир! :good: Смажити ще не пробувала?
Нет,Галочка, еще не жарила, только сделала, пусть дня 3 созреет, а потом попробую поджарить, о результате отчитаюсь, а уж потом в рецепты....
А звідки рецепт, Віт?
---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 18:11 ----------
Згідна з тобою, спочатку треба спробувати! І, мені здається, перед тим як заносити в рецепти, потрібно хоч кілька разів зробити і краще , якщо різні люди робитимуть, щоб нюанси обговорити
отсюда, 4стр. (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,200.0.html)
Moloko SOS Майстер Женя
15.03.2016, 18:36
Чем глубже я погружаюсь в сыроделие, тем больше я понимаю, что абсолютно ничего не ....
Представьте я тоже опасаюсь, значительно больше чем та дама с Ютюба :pardon: Главное, понимаю, что даю только небольшую долю инфо, чтобы не заблудились со мной:pardon:...
George_0705
15.03.2016, 19:42
Мой первый Халлуми [/URL] [URL="http://i-fotki.info/20/c076db53cda0926b18247110ce15685ac3b8c1240700858.jp g.html"] (http://i-fotki.info/20/6f313a29040bb6dc5aa61ccdb949bae7c3b8c1240700857.jp g.html). :good:.
Интересно. Ай да Вита...:good: Летом с арбузом стоит попробовать...
---------- Post added at 19:42 ---------- Previous post was at 18:44 ----------
мені приємно, тільки не женить...
Здоровый мужской подход!:smile: А то тут стільки дівчат, шо і справді оженить можуть....:D
Представьте я тоже опасаюсь, значительно больше чем та дама с Ютюба :pardon: Главное, понимаю, что даю только небольшую долю инфо, чтобы не заблудились со мной:pardon:...
"не стреляйте в пианиста :D он играет как умеет"
На самом деле, эта дама пожалуй единственный человек, который делает ролики про то как делать сыр в Рунете . И надо иметь большую смелость снять видео как она делает сыр. Я не могу качественно оценить её квалификацию, естественно. Но мне она показала хоть как это выглядит. Потому что по написанным рецептам, если ты вообще никогда не видел процесс, совершенно не возможно даже представить процесс.
Есть ещё дядечка американец, но его видео ещё проще. Я не знаю ругают ли его там, но и его смотрю то же.
А шо делать? :pardon:
С сыроделием не возможно полноценно познакомится по книжкам. А учитывая ограниченый ресурс сырья (у меня молоко 9 литров раз в неделю) , то и на практике то же не сильно шустро получится.
Я для себя пришла к выводу, что для домашнего сыроделия подходят мягкие и полумягкие сыры с не очень большим сроком выдержки. Другие просто очень сложны в технологии (груз, выдержка). Хотя и не стоит от них отказываться полностью.
Я, прошу прощения, появилась тут неожиданно и не представилась. :pardon:
Спешу исправится. Я давно читаю эту тему. И очень всем благодарна за неё . Она очень вдохновляет на изготовление сыра. И при этом очень душевная, учить матчасть не посылают :D по шажку все вместе .
Спасибо! :Rose:
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 00:31
Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой первый Халлуми .... :good:.
Вот ещё (https://www.youtube.com/watch?v=PPNQmV7roos)у английского любителя, Halloumy, процесс достоверный, чисто для домашнего способа, можете свериться.
В рецепте, которым Вы пользовались есть отличие, я не встречал промежуточной добавки молока и закисления сыворотки, путём дополнительного изготовления Адыго-Рикотты (это из смеси сыворотки и молока). У всех заводов Халлуми вариться не менее 45 мин. Если всплывает раньше, то что-то произошло с опережением процесса...
---------- Post added at 23:45 ---------- Previous post was at 23:42 ----------
"не стреляйте в пианиста :D он играет как умеет"
На самом деле, эта дама пожалуй единственный человек
Вы абсолютно правы, сам ссылаюсь иногда, если проще поток к более сложному. Я же говорю, что дама (она на самом деле не одна, их видел несколько) профессионал, просто промышленный, и не заморачивается.
Говорю только от том, что ищите агументы причинной-следственной связи...
---------- Post added 16.03.2016 at 00:31 ---------- Previous post was 15.03.2016 at 23:45 ----------
Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр Мой первый Халлуми... :good:.
Тут всё по температурам верно, что-то с вниманием моим... Я прочитал ссылку с другого форума и подумал, что сыворотку дважды варили, сначала на рикотту потом на Халуми. А насчёт Мультиварки - это правильно. А Медленноварку кто нибудб пробовал? Она на 20-30 Литров...
Женя, спасибо!
А еще такой вопрос: качотта. Все в ней прекрасно, плотная, пластичные кусочки. Но вот если ломтики полежат на столе с полчасика, появляются капельки сыворотки. Недопресована?
Ей то 10 дней. Как такое явление может сказаться на сыре при более длительной выдержки?
И еще, про посол. Я в 20 процентом рассоле на сыворотке, солю по 3 часа на каждые 0,5 кг. Обычно 1 кг головка это 6 часов.
Дольше, сыр слишком соленый.
Но что меня беспокоит, что головка не просаливается равномерно. В середине она менее соленая чем у корочки. Но более чем 3 недели у меня сыр еще не хранился.
И еще вопрос. У меня "влажный " холодильник и корочка фактически не образуется даже за неделю . Не мокрая, просто нет нормальной корки. Это плохо?
Я обычно через неделю просто покрываю латексом в два слоя за два дня. Доя спокойствия.
Женя, мне очень очень надо знать :D поэтому повторяю то что спрашивала. Если можно
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 01:33
Если сыр делался из хорошего хозяйского молока без пастеризации, с правильной дозой фермента (Мейто), без заквасочных культур, под гнётом 10 кг был сутки. После выдержки в хол-ке (в холсте) и образования сухой, ровной корки, был запаян в термопакет. Через 4 месяца - не вздутый, сухой с хорошим запахом, редкими не большими глазками, но горький до несъедобности. Вкус прогорклого жира. Ваше мнение, в чём может быть причина? Не достаточно отпрессован? Или пакет не обеспечил герметичности? Может быть желательна и даже всегда необходима пастеризация с последующим внесением заквасок?
Вроде сегодня ответил, но что-то сбросило...
Причина горечи 1. Мейто. чуть больше дал фермента, и есть горечь. Чем дальше тем сильнее проявляется. Мейто вообще для цельномолочки практически применяется, всё что с коротким сроком, т.е. творог или адыгейский (осетинский) со смешанным сычужно-кислотным прорцессом, и то далеко не всегда на заводах используют. Чаще всего Кай-Макс...
Причина горечи 2. Непастеризованное молоко свернулось самоквасом... Могла быть и кишечка, и много другой флоры. Они и выделят токсины, что потом горчит.
Причина горечи 3. Даже не скисшее, застоявшееся день сырое молоко, теряет термоустойчивость, и при подогреве может само свернуться без всяких ожиданий при 60-70С. День ещё кажеться кефиром со вкусом свежего молока, но потом горчит конкретно, даже если нагреть на сыр Адыгейский...
Причина горечи 4. Штафф масляно-кислых споровых бактерий. Образуется в молочном жире. Горчит и жжёт аммиаком конкретно. особенно в период стойлового содержания зима-весной, проявляется в сырах на 2-3-й месяц созревания. (говорил ранее, разрывы Зубастики :D). Жгучий вкус, горечь и запах только усиливаются... Кстати долгозрелые сыры тоже имеют подобный вкус в период последней денатурации белка на 7-12-й месяц, зависит от сыра) только затем этот эффект практически спадает. На такой сыр тоже есть любители, поэтому на голландских сырах в магазине пишут, сколько месяцев созревания 3-6-8-9-12-18 и т.д..
Причина горечи 5. Барьерный пакет. Сыр задохнулся, газы не вышли, флора погибла, пощла денатурация белка. Даже гнилостные могут погибнуть, и не будет тухлого запаха. А токсины и распавший белок дадут горечь.
Всё что горькое, кроме указанного в п.4 промежутка уже взрослого сыра потреблять не советую. Это могут быть токсины.
Прессование тут ни при чёим... Промежуточную пастеризацию, термизацию хотя бы до 65 градусов, для профилактики, надо делать всегда....
---------- Post added at 01:33 ---------- Previous post was at 00:58 ----------
Женя, мне очень очень надо знать :D поэтому повторяю то что спрашивала. Если можно
Не вопрос Женчик...
1. Несколько причин ввыделения влаги. Первая - перекисает масса....
На вкус вы чувствуете сыр, но на самом деле кислотность повышена.
Это не опасно, работают молочно и уксусно кислые. Главное чтобы мелкие прорези (щелевидные глазочки) не пошли блестящие - часто это кишечка. Но может быть и закваска... Качотта что-то среднее межу брынзой и Российским. Ьрынза под сывороткой пластуется, а качиотту надо набивать сцеженным и дробленным зерном. (не в курсе как вы делали). Можно посмотреть визуально у Маурицио под Винницей, в смысле тут (http://milkfresh.com.ua/osnastka.html)
2. Что видна неравномерность на срезе - называется Экран. Причина: или ионного обмена не хватает, т.е. соль н мигрирует по телу сыра, для неплотного сыра это часто, или подсохла поверхность и видна подкорка (у всех сыров без плёнки должна быть и подкорка, плавный переход от корки 5-7мм).
3. "Мокрый холодильник" - а латекс при этом сухой, не мажеться? Значит с холодильником всё в порядке. В камере созревания "голых" сыров 10-12 градусов, влажность 81-90%. Если суше, то пересыхает и трескается сыр, если влажнее - растёт плесень. Стараются влажность держать на верхнем пределе... Поставьте бытовой психрометр в холодильник и замерьте относительную влажность....
У Вас только 3 недели, ешьте на здоровье... Практически всё кислое - съедобное и для здоровья отличное...:smile:.
Спасибо! :Rose:
С качоттой я подумаю в чем может быть проблема... Пока не поняла.
Я просто слила сыворотку через форму и выложила следом зерно. Но вот когда зерно самопресовалось сыворотка сливалась плохо (недостаток моей формы, но я уже с ним справилась)
Получился плотный сыр, практически без глазков. Немного щелевидных
С солью я поняла
А холодильник у меня , в этом смысле, чудо. Там действительно влажность под 90 процентов. Но температура где то 12-14. Даже отрезанный кусочек сыра не высыхает. Латекс сухой, на вид сыр как пластмассовый в нем :)
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 02:07
Женчик, Вы посмотрели как у Мауриццио Формуют Качиотту? Делают они это очень выразительно, и Возможно там есть для Вас подсказка....
Посмотрела. Все просто с одной стороны, а с другой для меня не очень.
У меня на кухне +17 и стола с подогревом нет, объемы значительно меньше.
А вот где то с апреля, все возможно станет проще.
George_0705
16.03.2016, 07:45
Всё что горькое, кроме указанного в п.4 промежутка уже взрослого сыра потреблять не советую. Это могут быть токсины..
Спасибо. Предполагаю п.4. В любом случае сыр был выброшен (похоронен с почестями на даче). В этом вопросе я щепетилен.
Добрый день,сыроделы...мой второй опыт,опять брынза.. и Брюнст,,но что то мне не нравиться,не могу понять,,, сгускот откинула,в марлю,,,,но вид как творог,при разрезе немного крошиться,что не так?????? не пойму.
а вот Брюнст,,вышел как надо,в этот раз его доварила... правда в мультиварке 6 часов и на газе 2 часа... но вышел как надо.
http://www.pixic.ru/i/d0x110I2m3W1P530_preview.jpg (http://www.pixic.ru/view.php?img=d0x110I2m3W1P530.jpg)
http://www.pixic.ru/i/00S1h0i2n311g5h1_preview.jpg (http://www.pixic.ru/view.php?img=00S1h0i2n311g5h1.jpg)
Женчик, Вы посмотрели как у Мауриццио Формуют Качиотту? Делают они это очень выразительно, и Возможно там есть для Вас подсказка....
А я побачила рекламу і ніякого відео про качоту... як це мені так вдалося?:pardon:
Можно посмотреть визуально у Маурицио под Винницей, в смысле тут (http://milkfresh.com.ua/osnastka.html)
.
Женя, а можно уточнить по этому видео?
Сыр в форме должен постоять пока не стечёт сыворотка,- примерно сколько по времени для килограмма сырной массы ? И какая при этом поддерживается температура? Сколько сыр плавает в рассоле? И какая температура рассола? Куда его потом? И на сколько?
И Спасибо, конечно!
Галина, там внизу страницы видео и там как раз процесс снят.
А я побачила рекламу і ніякого відео про качоту... як це мені так вдалося?:pardon:
Галочка, вот Женя ответит на мои вопросы и, возможно, у нас появится ещё один рецепт качотты:friends:
Упс... Я не сообразила, что ты само видео не нашла...:oops:
Галина, там внизу страницы видео и там как раз процесс снят.
А пряме посилання на відео можете викласти, бо у мене (мобільний пристрій) жодного натяку на ролик, а подивитись хочеться:pardon:
А пряме посилання на відео можете викласти, бо у мене (мобільний пристрій) жодного натяку на ролик, а подивитись хочеться:pardon:
Да я то же с телефона общаюсь. Что то не получается скопировать ссылку на видео, видимо они как то ограничили это.
А вы попробуйте подождать минуту после загрузки страницы. У меня оно то же не сразу подгружается. Чуть с задержкой.
Попробуй скопировать ссылку, не могу корректно вставить, туплю...
https://www.youtube.com/watch?v=o698MYLbjmo#t=116
Вроде получилось.
George_0705
16.03.2016, 09:51
Галочка, может ЭТО (https://www.youtube.com/watch?v=o698MYLbjmo&feature=player_embedded)?
А, похоже, продублировал, прошу прощения.
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 10:13
Спасибо. Предполагаю п.4. В любом случае сыр был выброшен (похоронен с почестями на даче). В этом вопросе я щепетилен.
Жорж, имея ввиду чтов п.4 горький вкус, который имеет поклонников, это у долгозрелых сыров на 7-12 месяце созревания. Много таких голландских в супермаркете есть. Мякоть не совсем сухая, как например Добродар, только пусть полежит в холодильнике 3-4 месяца.
А при действии маслянокислых должно было быть выделение газов. Потом этот же газ втягивается в сыр. Получается эффект вакуума.
George_0705
16.03.2016, 10:18
вид как творог,при разрезе немного крошиться,что не так??????
Мне кажется, дело в качестве (составе) исходного сырья, т.е. молока или способ кислотной коагуляции (чем сворачивали). Но это лишь предположения. Я делаю Адыгейский (https://lh3.googleusercontent.com/-_IGSeooLCuc/Vqz5KZpR3II/AAAAAAAAAD4/U05bxBDvS2UW6KYXzLxzNs3Dlfe7hiNUQCCo/s720-Ic42/Panir.jpg) (они родственные с Брынзой) с неизменно отличным результатом. Сворачиваю только кислой сывороткой, оставшейся от прошлого процесса + немного домашнего яблочного уксуса.
А при действии маслянокислых должно было быть выделение газов. Потом этот же газ втягивается в сыр. Получается эффект вакуума.
Спасибо, Женя. Ценно. Возможно, термопакеты - не лучший вариант...
Причем несколько сыров горчили с разным сроком хранения. 2 месяца – приемлемо, съели, а более – нет. Все делались без внесения культур. Сейчас стал пастеризовать и использую мезокультуры от Даниско, через месяц вскрою, посмотрим….
Кстати , не кстати... Я внимательно посмотрела на рецепты чиза, они все копипаст с сайта Лазаревой .
Но из тех что мне встречались, они все ж таки самые толковые. Сделав пару раз сыр по разным, по чизовским получается более прогнозируемо. Имхо естественно
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 10:32
Женя, а можно уточнить по этому видео?
Сыр в форме должен постоять пока не стечёт сыворотка,- примерно сколько по времени для килограмма сырной массы ? И какая при этом поддерживается температура? Сколько сыр плавает в рассоле? И какая температура рассола? Куда его потом? И на сколько?
И Спасибо, конечно!
На всё про всё формование где-то полчаса, как они и успевают.
Главное на этом видео процесс перехода от полученной сырной массы в формование.
Температура при формовании желательно в комнате более 22 градусов, сырная масса тёплая, выше чем 25-27 градусов.
Все Рассолы всегда 10 градусов. Сначала растворить 22% в кипятке как маринад, (в стеклобанке лучше, а то кастрюль не напасётесь), затем поставить на остывание, затем охладить в холодильнике. Получиться рассол где-то 3-5 радусов. Вкидывая тёплый сыр температура подниметься. Если хотите бестрее просаливание - надо рассол 12-14 градусрв. Но учтите, риск Экрана значительно выше, пока соль проходит в "тело сыра" середина скисает. Соль выступает в роли раскислителя, кислотность сбиват.
---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:24 ----------
... Сколько сыр плавает в рассоле? Куда его потом? И на сколько?
Палавает пока не просолится. Дама с ютюба примерно правильно сказала про врнмя. Добавлю лишь, что 1кг где-то 6-12 часов. 2 кг - 12-32 часа, 4-5 кг 24-72 ч. Чем больше головка, тем в прогрессии дольше соление (не пропорционально, т.к. масса растёт в кубе, а поверхность в квадрате от линейного размера.
Кстати время соления зависит и от сыра, вернее его кислотности и как он уплотнён. Например есть сыр в рассоле 3 недели, при этом просаливается только на 3%.
На вкус поверхность всегда солёнее, как только из солильни. затем соль распределяется по телу.
Потом сыр кушайте на здоровье и друзей угощайте :smile::smile::smile:
Георгий спасибо за ответ ,сквашивала болгарским сыжужным ферментом......читаю сейчас технологию брынзы на других сайтах,вижу уже различия,,,,,,плюс грешу на молоко покупное домашнее,,и партии сквашивались по разному......
Я кажется поняла, прочитав про посол.
Мне нужно солить сыр при более низкой температуре. Тогда более равномерно получится посол. И равномерней сыр по объему
Сейчас у меня это +12, нужно переехать в +5
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 11:38
Адыгейский (они родственные с Брынзой) с неизменно отличным результатом. Сворачиваю только кислой сывороткой, оставшейся от прошлого процесса + немного домашнего яблочного уксуса.
Все делались без внесения культур. Сейчас стал пастеризовать и использую мезокультуры от Даниско, через месяц вскрою, посмотрим….
Жорж, ради бога извините за некоторую резкость, как для пищевика у меня иногда теряется дар речи, когда говорят про закваски с алён и чизов, когда знаю, что берётся вскрытый пакет сухой сублимированной закваски, до того бывший в хранении при (-) 32-40 С (!) с активной культурой например на 500 юнитов, допустим на 1т молока, высыпается в обычный пищевой мел или сыворотку, (в лучшем случае надо в фармакапейную лактозу), 1:100, перемешивается и расфасовывается. Это для пром производства нормальный технологический приём, чтобы выработать в течение недели. Получивши дозу кислорода Активность культур катастрофически падает. А тут, при прямых фасовках в пакетики на столе в офисе, или дома на кухне, торговцы не стесняются в словах... Язык-то без костей.
Насчёт Даниско это хорошо. У Вас микродозы фирмовые? Где купить можно?
Короче, если используете мезофилку, надо вносить кратно больше чем по прописанным в рецептах нормам. Причём чем больше срок на упаковке, тем в прогрессии надо умножать.
Насчёт одинаковости Адыгеи и Брынзы кто-то ввёл в заблуждение. По конечному результату возможно и получится сходство, при неудачной брынзе (кто-то выше посетовал об этом)
Брынза - это сычужный сыр, и кстати у многих народов разный. По консистенции от Феты, и до рассольного жёсткого сыра.
Адыгейский - Казеиново-Альбуминный сваренный сгусток кислотного и/или термо-, или кальциевого, способа сворачивания. Адыгейский, и Рикотта (она Надуги, и кажеться Реблошон французский) это один способ, но разный исходник. В Адыгейском молоко или Обрат, в Рикотте - сыворотка (Сладкая! т.е. нагретая до 90С сразу после сцеживания первичной сырной массы).
Есть смеси молока и сыворотки 1:3 Адыгее-рикотта, или смеси уже готовых творожных масс Рикотты с мягким сыром, типа Рабиола, или Маскарпоне похожие высокожирные сыры. Они также могут делаться из микса Рикотты с сыром протёртые блендером. Со Сливками или лучше сметаной - супер продукт! Это например у Вас в супермаркете Almette
А насчёт Мезофильных Вы про Адыгейский имеете ввиду? Разве они не погибают в температуре?
... опять много получилось... извините, когда много инфо, можно устать... Ну меня блин, понесло !!!:D:D:D
Женя, а где брать закваски?
У нас по сути 4 сайта торгующих в розницу.
Может есть какой то выход?
И вот еще какой вопрос возник. Я покупала набор для сыра и там была еще защитная культура. Сыр получился лучше, как мне показалось.
В ней есть смысл? Что она дает?
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 12:00
Женя, а где брать закваски?
У нас по сути 4 сайта торгующих в розницу.
Может есть какой то выход?
И вот еще какой вопрос возник. Я покупала набор для сыра и там была еще защитная культура. Сыр получился лучше, как мне показалось.
В ней есть смысл? Что она дает?
да вот я и сам интересуюсь, где можно взять фирменно упакованные закваски. микродозы я слышал в Европе есть от Danisco, CSK, HH, Saco и т.д. Но здесь не встречал. Все, кто на прилавке, в гастрономе в т.ч., покупают (или добывают из лабов) промышленные и перепаковывают. Кстати заметили, что культур и сычужных ферментов для сыра в Гастре нет... одни только для кисломолочки... понимают, что тут наказаться можно, а кислотных продавай хоть на 1000 крат активнее, не испортишь, риска ответственности нет...
Так все понятно с заквасками-дурят везде и здесь в том числе, тогда какой же выход, где брать мелким сыроварам, таким как мы? Ведь если и можно купить профупаковку, то только на большое кол-во молока, а зачем мне на 1000л, я же не завод? Да и по деньгам это дороговато сразу вывалить, т.к. для разных видов сыров, надо разные закваски или все таки 2 вида-мезофильные и термофильные? Может вы Евгений, прольете свет нам на эту темумезо и термофильные закваски? (http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=860648&postcount=572)
На самом деле, насколько я поняла их не так много видов.
И для себя поняла что по изготовлению и результату, мне нравятся всего 2-3 вида сыра. Их буду делать регулярно , остальные по вдохновению.
Видела на милксервисе большие упаковки. И я бы себе лично купила бы 1-2. НО я не знаю какие именно мне нужны :D
Мне нравится , например, сыр из закваски где порошок розового цвета. Он в общем то сильно отличается от остальных. Входит в набор к звенигородскому и еще парочке. Но что это за розовая культура я не знаю.
http://milkservis.com.ua/8-zakvaski-dlya-syrov.html
Moloko SOS Майстер Женя
16.03.2016, 12:34
Немного почитала на сырном форуме по поводу этих заквасок (бактерий, культур) не знаю как правильно назвать-термофильных, мезофильных....
Вы всё прекрасно ответили, в базе для сыров и цельномолочных продуктов в основном именно 2 группы культур.
Разность названий - это разность производителей, плюс разность штаммов для вкуса. К внешнему виду, содержанию влаги и зелости културы имеют отношение, но скорее опосредованное. Например в процессе роста кислотности в сулугуни и моццарелле влага сначала не удерживается, затем поглощается (набухает) затем снова отдаётся, это явление синерезиса.
Короче, приблизительно применяя эти закваски чуть больше-меньше Вы влияете только на вкус. А способны они будут жить в сыре, после первых 2-х недель, как раз зависит от того какой фермент применили, какое было молоко, и как выдержали процесс. Короче я могу сказать о подходе примерно правильно как у Жоржа, все сыры - БРЫНЗА, только процессы и приёмы разные. Закваски - только вкус.
Например Сыр Добродар, и тот же Гауда и тот же Голландский Звенигородки. Все три сыра - практически один и тот же сыр. Только разные композиции заквасок, одних и тех же например термофильных может быть в смеси три-5 штаммов. Это делает "шеф-повар" компании Бонгрейн Bongrane Франция Звенигородка в собственности этой компании. Аналогично могу сказать и об Староконстантиновском молочнике. Возьмите сры Молендам Гауду и Наш молочник голландский. Сыр абсолютно тот же а приймы упаковки и созревания разные. Почувствуйте разницу и во вкусе. Как будто разные заводы делали.
То же самое прекрасный пример КОМ. Сыр Гранде - это та же ихняя Гауда. Сравните их....
Мой сказ таков... пока не вижу микродоз, видимо, Жорж делает правильно... Я тожже так попробую. Тут у сосдей на заводе чуть отлили флакончик Каймакса, жидкий сычужный фермент. И видимо буду искать у других знакомых термофилку ... За мезофилку возможно сойдут и всякие актимели.... или йогурты. Видел как делать сыр дома Шевре (https://www.youtube.com/watch?v=a8_wZIn7vNs) во франции... посмотрите, интересно
Йогу рты все термофильные или мезо+термо, а мезо есть в виво для творога.
http://zakvaski.com/production/tvorog-vivo.html
Но аромат увы не тот. Я проверяла :D
vBulletin® v3.8.4, Copyright ©2000-2026, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot