Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових. [Архив] - Страница 10 - Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках!

Женчик

01.04.2017, 16:30

Они живут на свежем воздухе :) Альпы !
Там нет патогенов.

Я сыр зимой варю с добавлением плантариум, потому что корова в сарае и ест сено и пр. Не свежий корм. А летом в этом нет необходимости. При совершенно обычных гигиенических правилах молоко будет чистым.

---------- Post added at 15:51 ---------- Previous post was at 15:45 ----------

А как варило сыр в 15, 17 веке? И весь практически твёрдый. Антибиотиков не было.

Через 2 месяца в сыре вообще нет плохих микробов. Они уже понибают к этому времени.
Сыр из не пастеризованного молока у них разрешён к продаже , только выдержанный не менее чем.

---------- Post added at 16:03 ---------- Previous post was at 15:51 ----------

Сыр асьяго из не пастеризованного молока. Как его можно сделать из пастеризованного?
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Азиаго_(сыр)

Сыр пармезан , то же
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Пармезан

Морабье
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Морбье

Камамбер
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Камамбер

Эменталь
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Эмменталь

Все сыры с историей и защищённые по происхождению , все выдержанные и не пастеризованные :)

---------- Post added at 16:30 ---------- Previous post was at 16:03 ----------

Этому сыру больше года. Он вот так просто на полочке в холодильнике лежит.
Он из не пастеризованного молока.

http://f21.ifotki.info/thumb/d9e092f9377aa1d1ac07a026e7694d30c2005b271284952.jp g (http://i-fotki.info/21/d9e092f9377aa1d1ac07a026e7694d30c2005b271284952.jp g.html)

Считается , что сыры из пастеризованного хранятся хуже.
Это утверждение я не опровергнуть не подтвердить не могу. Знаю что глубоко выдержанные сыры все из не пастеризованного делают.

lyudmyla6y

01.04.2017, 19:55

Здравствуйте, сегодня у меня "день моцареллы", когда начала плавить тесто, зашла дочь, говорит давай попробую косичку сделать, тесто тянулось бесподобно, ей процесс понравился :
http://s014.radikal.ru/i326/1704/07/1515c45e2fe6.jpg
http://s019.radikal.ru/i606/1704/b1/4dd81521ab75.jpg
http://s50.radikal.ru/i128/1704/f2/e0263e9600b8.jpg
http://s020.radikal.ru/i708/1704/ce/76476e3cb4c7.jpg
И результат нашего совместного труда: те шарики "кони" -это мое творение, а косичка и маленькие красотулечки - это дочкины :good:
http://s019.radikal.ru/i602/1704/a2/d1cde62ae5e9.jpg
Рада и я и дочка.

Женчик

02.04.2017, 16:22

https://m.youtube.com/watch?v=a5LAc34XMqM

lyudmyla6y

02.04.2017, 21:35

Георгий , спасибо Вам за рецепт
http://s45.radikal.ru/i108/1704/50/89f9bef1c442.jpg
это одна из 4 да с домашним сыром просто нямка. С моим рецептом на соде и кефире даже сравнивать стыдно.

Ветка

02.04.2017, 21:46

Люда, ваша косичка суперская!!!! Вы молодцы с доцей, быстро учитесь!!! Хачапури наверное вкуснючий...

lyudmyla6y

03.04.2017, 20:56

Люда, ваша косичка суперская!!!! Вы молодцы с доцей, быстро учитесь!!! Хачапури наверное вкуснючий...

Вит спасибо,дочке очень понравилось и главное, на второй день она проверяла эту косичку тянула из нее тонкие ниточки, сказала косичка настоящая.
А хачапури -отдельная тема, зто что-то неимоверно вкусное и очень просто делается, у меня был опыт 3 рецептов, тесто получалось резиновое
и твердое, а здесь-песня. Попробуй и.... побольше сыра....
Благодарна всем за подсказки , советы, ньюансы...Надеюсь, что со временем, смогу освоить и другие виды сыров, и у меня будет получаться красота, такая как у вас.

George_0705

04.04.2017, 10:40

Георгий , спасибо
Пожалуйста, что может быть приятнее, когда "твой" рецепт "пришёлся ко двору"...!
дочке очень понравилось и...Надеюсь, что со временем, смогу
Молодцы, девочки, "идёте семимильными шагами", так что.., не сомневайтесь, так всё и будет!:Rose:

фотограф

08.04.2017, 10:44

Зараз почав робити творог постійно. Роблю на "Іпровіт" -овській заквасці для сиру. Все добре. Зараз дали мені завдання домашні зробити "як на базарі", у сирну паску, бо мій "зернений" кажуть не такий :smile:. Вчора тренувався. Просто дочекався появи сгустку, порізав, витримав без вимішування 20 хвилин при 38 градусах, відкинув на тканину і пішов спати. З ранку така нормальна за розміром грудка. Ну "як на базарі":D:D:D. Було 5 літрів молока, я зняв з нього 0,5 вершка. А з залишку зробив творого. Вийшло 1,2 кг. Нормально вважаю.

Ветка

12.04.2017, 16:05

Я мені подабається, навпаки, "зернений" творог, так щоб прям грудочками...
Я закінчила 500г ферменту, брала десь, в середені літа, скільки ж це я молока переробила:%)....? заказала нову банку, хочу сказати, що новий фермент, якийсь скажений- взяла, як завжди на порцію, густіє прямо на очах, за 5 хвилин-кришечка вже стоїть...кладу меньше-така ж картина....навіть і не знаю, як до нього тепер примірятись...мені здається, що він трохи не такий, зовсім міленький, як пісок, попередній був трошки не такий, а може мені так здається і він трошки під кінець отсирів, але працював гарно і стабільно....що мені подобається, що навіть якщо і передоз-гіркоти не має (я не відчуваю)...

lyudmyla6y

14.04.2017, 09:35

заказала нову банку, хочу сказати, що новий фермент, якийсь скажений-
Віта, а як називається твій "скажений" фермент і де ти його заказувала.
Зараз я вже нічого не роблю , але на майбутнє, хочу дізнатись що,де і ціна...Бо на кастрюлі вже дивилась на ринку і в інеті, після Паски дещо куплю. Дякую.

Ветка

14.04.2017, 17:18

Люда, я беру в милксервисе- рениплюс ( если не ошибаюсь) 0,5 кг- 320 грн....ну вот серьёзно, эта банка совсем не такая как предыдущая, н-р старого я брала 2ю по величине мерную ложечку на 18 л молока, соответственно самую маленькую на 9 л, точка Ф. от 10до 15 мир...зимой немного больше брала, уже обсуждали этот момент, сейчас, только что положила 2ю ложечку на 27-29л молока, на 12 минуте крышечка затормозила...ничего не понимаю, почему так.....на счёт кастрюль, поищи на олх, я как то думала сделать кустарно сыроварню и искала большие нержавейки, можно было купить на 30-60л кастрюли настоящие нержавейки за 300-500грн, новую ну просто не реально купить по такой цене, но вот мне почему то не особо нравятся нержавейки, у меня в них пригорает, я ведь не на бане грею, а на газу....тоже не хватает кастрюль надо и себе поискать эмалированую на 20 л....

lyudmyla6y

14.04.2017, 19:19

Да , Вит,цены заоблачные, я тоже больше люблю эммалированые,но сейчас
уже не то качество, вот та , что у меня была на фото- это еще с советских времен, потрепалась она конечно, но уж больно нравится она мне.
Хочу купить на 20л, потому как больше будет совсем тяжелой (здоровье).
И еще, ты покупала сердечки, уже использовала их? Хочу сообразить насколько нужны мне они для домашнего использования и в каком количестве.Извини,за глупые вопросы.:oops:

Женчик

14.04.2017, 19:37

Вита , рениплюс есть 50 и 150.
Может второй 150?
Его сильно меньше нужно брать.

Творожная пасочка:
300 грамм рикотты
250 грамм маскарпоне
100 грамм сахарной пудры и ванильный сахар.
Взбить блендером
Миксером взбить 75 мл сливок (35 % процентных)
Добавить кусочки шоколада .
Все перемешать.
В мокрую ткань и в форму .
Под гнёт в холодильнике

Ветка

14.04.2017, 19:46

Сердечки покупала, но смотря для чего тебе нужны, я брала 12 шт+ "стопочки" 5+5, если камамбер на 9 л, то с постепенной подкладкой сыра, у меня влезло во все сердца+ 5 меньших стопок, но сердца получились довольно мощненькие, можно и поменьше грузить, а то может долго зреть будет-сейчас уже обросли плесенью, такие прямо пушистики...маленькие твердые не делала, что еще можно в них?-рикотту, думаю хватит и 10ти для самой большой порции, ну сколько ее там получается за один раз...наверное можно фету в них (надо, кстати попробовать), ну тут конечно посложнее- из 9л примерно 1.5 кг+-, во все сердца не уложишь по-любому, но если часть в корзинки, а остальное в сердечки-будет самое то....так что крути-не крути, если промышлено не занимаешься, то 10-15 штук вполне хватит, сейчас валяются без надобности...пока не опробую результат плесневых сердечек, больше не делаю...
пересмотрела олх кастрюли, вполне реально найти на 20-30 л новую сссровскую за 200-300грн, так что надо просматривать, может что-то подойдет...мне тоже надо-на 20л. самое то и для твердых сыров и для сулугуни и для рикотты...у меня есть 40-50- но це занадто большая, а вот та что, примерно, я вмещаю до 18 л очень нравится....

---------- Post added at 19:46 ---------- Previous post was at 19:42 ----------

Женчик, нет все как раньше-50ка, ну во всяком случае на баночке так написано, сфоткаю по-позже, может сравнишь со своим, мне кажется от по текстуре отличается, не думаю я, чтобы в италии, что то намудрили и перепутали...надо позвонить елене в милк...поспрашивать почему так...

lyudmyla6y

14.04.2017, 20:29

Нет Вит я сердечки не для коммерции, а так для дома, чтоб красиво головка сыра (рикотты) выглядела,но вот так рассуждаю,что может с ними не спешить, пока.
Уже после Пасхи и основных посадок займусь поплотнее, поскольку все за один раз точно не осилю.
И еще по закваскам хочу спросить кто какими пользуется, и что можете посоветовать новичку (для твердых сыров).
Кстати, вчера мои разрезали ту пробную покрытую латексом головку сыра,наверное ей 2 месяца,не знаю ( это одна из самых начальных), так вот, слава Богу, ни плесени ,ни горечи,понимаю, что скажите мало лежала, только поверьте для меня эта головка была самая пресамая...Фото нет, поскольку попробовала и ушла церковь убирать, пришла в час ночи, а сыра то нет:Search: Жалею, что больше головок не мазала, но ничего надеюсь все впереди...

Ветка

14.04.2017, 21:45

Люда это сейчас ты так говоришь, что только для себя, но поверь мне, когда твоё творение кто то хвалит- это просто подталкивает на все новые и новые произведения и если я правильно понимаю, что ваша семья не из самых обеспеченных (ну моя уж точно) и у вас есть просто уникальная возможность получить более менее нормальную плату за ваш труд по уходу за коровкой, потому как те "копейки", что получают владельцы этих замечательных животных в селах просто смешны....тем более, что эта отрасль домашнего производства, я считаю, находится практически, на первой ступеньке и подыматься ещё очень и очень высоко...имхо....тем более уже получается, тем более у тебя есть помощница.... я например, покупаю молоко и делаю сыры и это приносит прибыль, хоть и не большую, но на мои прымхы хватает, да ещё и на семью остаётся, а у тебя своё молоко....я бы не упускала такую возможность.

Женчик

14.04.2017, 22:59

Люда , супер!
Не горчит и вкусный, значит это сыр! И он классный !
Не важно как он называется . Это твой сыр и он вкусный. Это главное!
У тебя получилось!

Поздравляю !!!

fialkanata

16.04.2017, 15:53

Сегодня разрезали. Почти четырехмесячная Гауда. Жила все это время в подвале. Вкусная, немного маслянистая и с легкой пряно-островатой ноткой. Всем понравилась. Есть еще другие Гауды, попробую выдержать все лето.
http://f21.ifotki.info/thumb/995f666a866e7e04c22a4cb3ef33eb47c16a51275007171.jp g (http://i-fotki.info/21/995f666a866e7e04c22a4cb3ef33eb47c16a51275007171.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/4322c769ea4fba5ad47fbb05ba3931bcc16a51275007203.jp g (http://i-fotki.info/21/4322c769ea4fba5ad47fbb05ba3931bcc16a51275007203.jp g.html)

lyudmyla6y

17.04.2017, 12:54

Христос Воскрес!
Женя спасибо за похвалу, скажу только , что за этот маленький период, что я попробовала сделать сыр и оказывается еще и получилось (пускай не идеально ,но все же) мне стало еще интересней попробовать другие виды сыров сделать...

---------- Post added at 12:30 ---------- Previous post was at 12:25 ----------

Наташа. Ваши сыры-это просто нет слов, такое разнообразие....

---------- Post added at 12:54 ---------- Previous post was at 12:30 ----------

Вит, ты все правильно пишешь,только понимаешь, у нас на рынке только творог в почете,а все другое люди просто не понимают или не могут себе позволить.Основные клиенты_это бабушки с их то пенсиями и мамочки для маленьких деток. Те у кого достаток больше, не покупают на рынке, потому как это не круто :no:, а идут в супермаркет и берут там не глядя чем подороже-это для них круть. А бабушки в основном даже понятия не имеют об моцареллах и сырах с плесенью (еще могут обругать за плесень).
Городок наш маленький, не все так плохо, но если говорить о молочке, то на рынке в фаворитах молоко и творог...:pardon: надеюсь, что все изменится.

George_0705

25.04.2017, 22:31

Друзья, использовал ли кто-либо липазу? Если да, прошу поделиться впечатлениями.

Женчик

26.04.2017, 14:09

Я использовала :)
Очень хороший результат. Коровьему сыру можно придать вкус козьего или овечьего. А вот на коровьем телячью липазу я не поняла, видимо у молока и так достаточно богатый вкус.

Стали коровки из отела выходить . Молока много , но выход сыра пока не радужный.

Вита , а как у тебя выход сыра ? Уже лучше?

Ветка

26.04.2017, 14:49

Женя, пока, до сих пор, совсем не радует...Женя, по козьему есть какие то нюансы? Взяла 6 л. хочу камамбер попробовать...его так же пастеризовать, + кальций (больше или такую же дозу), а фермента столько же? ты же делала вроде бы из козьего, ничего отличительного от коровьего не заметила?

Женчик

26.04.2017, 15:16

Я не делала из козьего. Я делала из коровьего с козьей липазой козий сыр.
Он получается совсем козий.

---------- Post added at 15:16 ---------- Previous post was at 15:15 ----------

По отзывам козье молоко более нежное, сгусток нежнее.
Сыр острее выходит .

Ветка

26.04.2017, 15:25

А разве твой в винной корке не из козьего??? Что значит острее?

Женчик

26.04.2017, 16:01

В винной корке как раз из коровьего с козьей липазой.

Острее...я даже не знаю как описать. Есть в нем как бы кислинка особенная. Это как если коровий представить как просто вода, то козий слабогазированная вода.
Я специально покупала на пробу козий и сравнивала с коровьим с липазой. Разница немного есть, как будто сыр на смеси козьего и коровьего . Потому что в козьем нет такого сливочного аромата как в коровьем.

George_0705

27.04.2017, 18:04

Потому что в козьем нет такого сливочного аромата как в коровьем.
Спасибо, Женя.
И всё-таки, теоретически: во время пастеризации разрушаются ионы кальция, липаза и т.д., поэтому восполняют хлористым и липазой отдельно, которая и придаёт более выраженный сливочный вкус сыру.
А практически, если я правильно вонял, козья липаза придаёт сыру на коровьем молоке более резкую (островатую) ноту. А телячья липаза особо не влияет на вкус сыра? (С не пастеризованного молока, т.к. там своя не разрушена)? Или и с пастеризованного тоже особо не чувствуется разницы?
Я заказываю сейчас то-сё, вот думаю липазу заказать, поэтому спрашиваю.

Ветка

27.04.2017, 19:30

Липаза это что? Добавка вкусовая или фермент? Мой первый эксперимент неудался- молоко было кислое, поэтому сделала моцарелу на лимонке, да простят меня хозяева коз, ну не могу я навернуться на сыр из козьего молока, надеюсь, завтра кто то купит, говорить не буду из чего....хотя я уверена, что можно найти клиентов на козьи сыры, хоть и не быстро...

George_0705

27.04.2017, 20:39

Липаза это что?...
Предлагаю почитать, ну хотя бы здесь http://forum.kozovod.com/t/lipaza-ferment-dlya-syra-nuzhna-li-ona-v-syrodelii/5239
, ну не могу я навернуться на сыр из козьего молока, ...
Думаю, зря. Хотя.., тут уже надо такого покупателя, который берёт не просто СЫР, а делит его для себя по вкусовым и прочим составляющим.
А для себя - однозначно надо, но лучше в миксе (коровье+козье). (Мне так кажется)...

Женчик

28.04.2017, 00:18

Спасибо, Женя.
И всё-таки, теоретически: во время пастеризации разрушаются ионы кальция, липаза и т.д., поэтому восполняют хлористым и липазой отдельно, которая и придаёт более выраженный сливочный вкус сыру.
А практически, если я правильно вонял, козья липаза придаёт сыру на коровьем молоке более резкую (островатую) ноту. А телячья липаза особо не влияет на вкус сыра? (С не пастеризованного молока, т.к. там своя не разрушена)? Или и с пастеризованного тоже особо не чувствуется разницы?
Я заказываю сейчас то-сё, вот думаю липазу заказать, поэтому спрашиваю.

Не знаю насчёт пастеризованного, я не делала из пастеризованного с липазой. Я вообще не очень люблю сыр из пастеризованного молока.
Но видимо да, липаза должна по идее придать сыру вкус сыра из не пастеризованного молока.
Жорж, попробуйте! Это не стоит дорого , а расширяет возможности.

Женчик

05.05.2017, 00:14

Ещё немного традиционного сыроварения

https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=FNcqAmG3Asc

dnd

05.05.2017, 14:57

Вроде бы уже сыроварю не первый день, но видео https://www.youtube.com/watch?v=5nef3B7IDEc понравилось.... как раз для тех, кто начинает.:oops:

fialkanata

05.05.2017, 18:31

Ещё немного традиционного сыроварения

От мне интересно, они в эту грязь тоже туристов водят как в современные мелкие фермерские сыродельни?
Посмотрела на этого мастера - жуть, по сорочке мухи ползают, под ногтями траурная лента, а он их в молоко...А как же советы наших сыроделов на умных сайтах перед варкой обдать оборудование кипятком во избежание всяких казусов? Или у них в этой жаре бактерии не размножаются? Или я чего-то не понимаю? :smile:

Ветка

05.05.2017, 18:49

Наташа, нам этого не понять, там воздух дезинфицирует :D.
Видио про качотту наверное именно для новичков просто посмотреть сам процесс, но в жизни это все должно быть быстрее и живее, как то это сырное зерно долго мнется, колбасится, но думаю, все мы делаем немного по другому рецепту, стараемся, чтобы воздух не попал в средину головки и еще много разностей-баня и т.п... (почему то не впечатлило), думаю получился сыр типа Томма (кстати он меня никак не впечатлил), но никак не качотта....просто как говорит Женя-свой сыр....
Хочу сделать Филадельфию,( в жизни даже и не пробовала), но поступил заказ...кто делал? Нашла такую технологию- сделать йогурт, добавить соль по вкусу и отвесить, чтобы ушла жидкость- сыр готов, добавляй по вкусу добавки и вперед...что скажите...?

Женчик

05.05.2017, 22:27

Я не уверена что в Филадельфии должна быть соль.
Это как маскарпоне , только не жирный.

Слушайте, традициям сыроварения тысячи лет. Ролик про традиционное сыроварение. Что не так?
сыр из таких сараев и чанов родился . Его потом приспособили под завод, а не наоборот.
Вот этот дедушка...с ногтями и пр. И есть тот первичный источник знаний в этом вопросе.
И да, когда едут на экскурсии по сыроварням Италии очень удивляются что там не так как на заводе .
Мы учимся делать сыр . Каждый варит свой. Без истории процесса как можно найти свою технологию и свой сыр?
По заводским советским инструкциям ? )))

Дедушка, кстати формы , чан и инструмент прокипятил.

Женчик

06.05.2017, 08:27

Молоко для приготовления сыра Филадельфия должно иметь жирность 7-10%. Это достигается путем добавления сливок в молоко. Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте. Добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-24 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в дуршлаг, выстланный дренажной тканью.
Сыворотка должна стекать в течение 1-2 часов, затем соберите ткань за 4 угла и подвесьте над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов.
Окончательное время слива сыворотки зависит от ваших предпочтений. Чем дольше сливается сыворотка, тем более жестким и менее пастообразным становится сыр.
Когда сыр достиг желаемой консистенции, хорошо перемешайте его для получения более однородного и пастообразного состояния

---------- Post added at 08:27 ---------- Previous post was at 08:21 ----------

Ещё тут рецепт Филадельфии
https://cheese-home.com/article/105/727/Recept-slivochnogo-syra-Filadelfiya

Там ферментно кислотная коагуляция.
Он не похож на просто отвешенный йогурт.

фотограф

06.05.2017, 08:59

Та нормаль дідуля сир варить:smile:, зате імунітет буде міцнішим:oops: Ось читав що швейцарці знайшли у своєму сирі кишкову палочку, але подумавши вирішили, що скільки там тої палочки:ROFL: зате сир добрий і вирішили не відмовлятися від непастеризованого молока та різних традиційних особливостей. Інфекції людство навчилися лікувати, а ось наслідки чужерідної нашому організму хімії -ні :sad:
Я тут з голодухи та щоб розм'ятися на моцареллу підсів, роблю на іпровітовскій заквасці для ряженки. Сильна штука, кислотність набирає за чотири години. Я ж тепер правильний сировар:D:D:D, рн міряю. Можна і без нього, але зручно, знаєш скільки ще гуляти можна, щоб не хвилюватися. Тягну у трохи підсоленій воді, зберігаю у воді з хлористим кальціем, та підкисленій лімонкою ( десь вичитав, що рн цього розчину повинен бути 4,9 - працює). Форму тримає, не розкисає, виглядає супер (кому товарний вигляд важливий, що правда, більше доби поки не залишався у живих:D) Ось це після доби
http://i.piccy.info/i9/757032c5948d1bebf927f27c103151a5/1494050059/16459/1123790/3_500.jpg (http://piccy.info/view3/11152769/ab07913987d465432b46a5f46850a2f8/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-06-05-54/i9-11152769/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-06-05-54/i9-11152769/500x334-r)
щось не можу багато фото прикріпити...

Ветка

06.05.2017, 09:20

Діма, як гарно що в тебе все виходить, бо в мене чомусь ну ніяк не дружиться з моцарелою, буду все випитувать, бо треба край...тепер про пш метр-де брав, почьом, як для жіночого розуму- зможу я ним працювати, точніше я так розумію, його потрібно спочатку правильно налаштувати, бо я чомусь впевнена, що він мені обов"язково потрібен:oops:.

фотограф

06.05.2017, 18:16

Ну я його купив на ОЛХ, якщо відверто, то якось спонтанно, бо дешевий побачив. За 200 гривень, у якогось акваріуміста, він багато що продавав ось такий (http://www.testequipmentdepot.com/milwaukee/ph-meters/ph52.htm). Є автоматична корекція в залежності від температури, ну і термометр. Я в хазяїна питав, як його калібрувати, він відверто сказав, що не калібрував, бо він йде з заводу калібрований. Дійсно, рукописно заповнена форма про калібровку на італійській булу у комплекті. При бажанні можна купити тестові розчини та побалуватися. Десь 40 гривень коштують. Я поки не хочу... Також питав, начитавшись у інтернеті, як обслуговувати електрод - сказав не чіпати!!!, можна також купити розчин, але достатньо щоб він був постійно вологий, у звичайній воді. Я просто мию його і одягаю ковпачок, він герметичний і там завжди є рідина.
А спочатку майже замовив у китайців, потім мене відговорили, бо там не було корекції в залежності від температури (при різній температурі показує різний рівень рн і це треба якось враховувати), а потім цей побачив...

Женчик

08.05.2017, 22:16

Как вы думаете , почему камамбер не варят летом?

Ветка

08.05.2017, 22:49

Женя, а что нельзя? Я перестала варить, потому что негде зреть его, пока что не купила холодильник, а так бы делала....да и молока что то катастрофически не хватает, хотела открыть здесь тему по продаже сыров, что то как то в апреле были излишки, и никак не получается, весь сыр расходится и нечего предложить, с 3мя кг не будешь же "магазин" открывать...

фотограф

09.05.2017, 09:10

Как вы думаете , почему камамбер не варят летом? Тю, хто це не варить?
http://i.piccy.info/i9/5bc4840fafe861f0f34063bdcde23a2e/1494309859/23563/1123790/DSC_8238_500.jpg (http://piccy.info/view3/11161871/ba3d401b863ad4d43fc304688dd720ce/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-09-06-04/i9-11161871/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-09-06-04/i9-11161871/334x500-r)

---------- Post added at 09:10 ---------- Previous post was at 09:05 ----------

Филадельфію та маскарпоне :smile: в мене замінює відстояна сметана на заквасці для ряженки. Вона зовсім не має жодної крупинки, ідеальна пастоподібна щільна маса
http://i.piccy.info/i9/30309bbdc748e954301f3eb1b3f82106/1494310106/48679/1123790/DSC_8210_800.jpg (http://piccy.info/view3/11161878/686d0bad8ed3599840ce5b5102844532/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-09-06-08/i9-11161878/800x534-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-09-06-08/i9-11161878/800x534-r)

Ветка

09.05.2017, 10:21

Зробила я і "філадельфію" з йогурту і маскарпоне по рецепту Жені- смачно і те і те, звісно ж те що з додатком вершків жирніше....присутня кислинка, але десь читала, що її не уникнути...того що в магазині продають не коштувала, зрівнювати ні з чим...смачно- намазюкать на пєченько, або хлібець та з кавою:good:, хочу поексперентувати з добавками якимось, я зовсім не солила, хоча мабудь можна....

Женчик

10.05.2017, 13:29

Я нашла ответ :) "негде зреть"

Камамбер требует определенных температур при производстве и при вызревании. Поэтому в традиционных сыроварнях его не варят летом.

Вита, никакой кислинки в маскарпоне нет.
Он же делается из ещё не кислых сливок. А кислота что используется при приготовлении его очень не значительное колличество и вся практически уходит в сыворотку

Ветка

13.05.2017, 08:57

фотограф

13.05.2017, 12:08

Діма, щось в мене нічого не виходить зі сметани на ряжанкі відцідити- вона просто протікає через тканину, як сметана, а не тільки сиворотка...вона в мене не рідюча, але й не густа, як наприклад, йогурт...тканину в 2 раза склала, може треба більше?...
Пш метр придбала, тепер давай рецепт своєї моцарели з цифрами, як робиш , все в дрібницях, буду навчатися :oops:...
Ще хочу запитати по закваскам, хто скільки їх кладе, бажано мірной ложкою...я наприклад на 9-10л кладу половину самої маленької мірної ложки, може це мало, або багато? на "кончике ножа", як то для мене не зовсім зрозуміло, бо на нього можна граму загрузити, а можна і пів ложки...
Хай постоїть у холодильнику годин 12, стане ще густіше. А відразу, поки тепла так, рідка. І звісно ж, стікати повинна у холоді - холодильнику.
Я давно не додаю суху закваску. Коли щось роблю, то готую у йогуртниці закваску - на глазок, може на кінчику чайної ложки потрібної закваски на десь 150-200 грамів кип'яченого молока. Ставлю на таймер на ніч. Вже знаю, що повинно чотири години грітися, а потім до ранку стоїть вимкнена. Якщо творог, чи моцарелла, чи ось камамбери робив, то додаю таку порцію ( усю баночку) на 6-12 літрів молока, якщо у сметану - дві чайних ложки готової закваски на 0,5 літра. Творог, моцареллу періодично вмикаю газ, на десь пів минути, щоб каструля не охолола, перші години півтори ще й перемішую ( коли на творог скисає). Не більше чотирьох годин минає і все готово:good:
А по РН - тягнутися моцарелла починає добре, коли РН сироватки, у який лежить наш сир ( чи яка з нього витікає) стає 5,1. Розчин для зберігання робив РН 4,9. В мене це на півтора літри десь на кінчику чайної ложки лімонки.

Ветка

13.05.2017, 12:28

Діма, у розчин для зберігання -вода чи сиворотка, солі скільки? хлористий кладеш? Перед цим солиш в звичайному росолі?

фотограф

13.05.2017, 13:38

Діма, у розчин для зберігання -вода чи сиворотка, солі скільки? хлористий кладеш? Перед цим солиш в звичайному росолі?
Розчин - вода, хлористий (десь 5-10 мл), лімонка (бо оцет має смак та запах) Не солоний.
Тягну сир у солоній воді - мені достатньо 5% розчину, хтось каже мало солі. Можна побавитися з концентрацією солі, якщо буде здаватися несолоний.

Женчик

13.05.2017, 21:42

На 9 литров сухих культур : на столовом ноже 1 см , 2 мм толщиной :)

Ветка

13.05.2017, 21:53

фотограф

13.05.2017, 22:38

Сделала "моцареллу" на ряжанковых бактериях, кислотность очень долго набиралась, сырное зерно "сопливое", как и с йогуртом...немного подсолила, выложила на лоток на воздух, в жидкости не решаюсь хранить....а то опять вдруг опять размягчится....все равно не такая, как с лимонкой, мне не нравится, точнее на лимонке мне больше понравилась..... Ой как сейчас мне на нравится молоко- ждала так зеленькой травки, а она добавила не только выход ( не взвешивала, но вижу), но и противный запах- мне не нравится.... Вчера муж сказал, что с моим нюхом сыры делать нельзя- никому ничего не пахнет, а мне воняет :D
Ну так, дуже такий "коров'ячий" запах зараз є, я його чую тільки в сметані, навіть якщо пити молоко його немає, не кажучи вже про сир. А соплива тільки сироватка, але не дуже...Ти спробуй як треба, хоча б літри з 3-х якщо є сумніви, все буде добре. Але я все пастеризую. Інакше нема сенсу чисті культури додавати.

Ветка

14.05.2017, 13:46

Діма, якщо я роблю , наприклад, йогурт або ряжанку, або ту ж сметану, готовий продукт і буде закваскою, або іі треба робити, якось специфічно.... Я пастеризую молоко на фету і тверді та с пліснявою сири, на сулугуні-халумі ні....що правда іх я роблю без заквасок...

Женчик

14.05.2017, 20:32

А молоко утренне или вечернее с запахом ?

В прошлом году у меня одна корова такое молоко давала в вечернюю дойку. В утреннюю нет. Причём молоко не пахло и творог не пах. А сыр ну капец, есть нельзя было . Очень животный запах. Я не делала из ее вечернего молока сыр, только из утреннего .

Я так поняла это из-за того что мало времени между кормом и дойкой . Я абсолютный профан в вопросах содержания коров. Мне это сказала женщина которая держит много коров. Она из-за этого длит своих животных очень поздно.

фотограф

14.05.2017, 20:44

Ну все, я почав процес заповнення холодильника :smile:, буде щось таке з пропіоніками, там подивимось що виходить.
http://i.piccy.info/i9/794100b1ecb2503f1cb42e52b64781ca/1494782969/64349/1123790/DSC_8373_800.jpg (http://piccy.info/view3/11182785/3de20dc1b79d46e5cb84df127667ec43/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-14-17-29/i9-11182785/534x800-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-14-17-29/i9-11182785/534x800-r)

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:34 ----------

Діма, якщо я роблю , наприклад, йогурт або ряжанку, або ту ж сметану, готовий продукт і буде закваскою, або іі треба робити, якось специфічно.... Я пастеризую молоко на фету і тверді та с пліснявою сири, на сулугуні-халумі ні....що правда іх я роблю без заквасок... Ну так, це закваска. Просто там бактерії вже живі, голодні, та живуть активним сімейним життям. Тому і скоріше працюють, у два рази швидше все готується так це точно, ніж на сухих. Але я може не писав, на великі сири на витримку я все ж додаю сухі, коли я купував, я одразу їх розвішував на 25 літрів ювелірними вагами по пакетикам. Закваску тільки на плісняви, тягучі сири, творог, ряженку, сметану, йогурти...

фотограф

19.05.2017, 19:06

В мене така дивна штука сталася, зробив сир з синьою пліснявою, а він через тиждень став жовтого кольору:shock:, просто так, нічого на ньому ще не виросло, таке тісто зверху стало. Як лімон. Може корови свіжих квіточок поїли :D. Я не став чекати що б сталося далі, зрізав корку та так з'їли. Кажуть, не буде зайвим дезінфікувати періодично холодильник. Купив бактеріацидну лампу, а як їй користуватися толком ніхто не знає :pardon: Чи пробиває випромінювання крізь скляні полки, чи треба лампу на кожну полку класти періодично, оце така дилема....

фотограф

22.05.2017, 13:29

Плавлений сир ніхто не робив? Щось охота спробувати.

Женчик

22.05.2017, 15:02

Я из творога делала, вкусный получается.

George_0705

25.05.2017, 17:19

И я делал (по одной из ЭТИХ (http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=885710&postcount=1252) схем). Очень вкусно, ВИОЛУ напоминает...

Ветка

25.05.2017, 17:36

Я тоже раньше делала такой сыр из творога, сейчас не делаю, потому что у "нас и творога никакого нету":D, есть ему замена-рикотта:good:, а сыр плавленый хочу делать из неудачного твердого (бывает и такой), но все никак руки не доходят....я читала -изучала этот рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=44&t=1008, но пока все никак....

фотограф

28.05.2017, 21:34

Питання завантаження холодильника вирішено радикально, покупкою нової форми, щоб більше влізло:D, якраз на полку три штуки влазить
http://i.piccy.info/i9/b13cda2d1c86cbdfa787718b950f28ad/1495995421/25477/1123790/DSC_8392_500.jpg (http://piccy.info/view3/11230216/82fe6ed341e6d2be61df2ac4c47db58c/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-28-18-17/i9-11230216/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-28-18-17/i9-11230216/500x334-r)

dnd

28.05.2017, 21:52

Дима, ты бы сразу говорил где купил....:D:oops:... а то проблема ж не только у тебя.... :roll:
А бутылка - это термостабилизатор? )))) Или для чего?
Рискнула: из смеси коровьего и козьего молока на закваске Эмменталь сварила и сейчас плавает в рассоле 2,5 кг ... вот... :oops:

---------- Post added at 21:52 ---------- Previous post was at 21:46 ----------

Приспособила в качестве формы пресс для отжима сока. Правда "завинчивать" не стала, груз по старинке приспосабливала. У меня как-то пакеты с сахаром весом 1 кг (запасы....))) используются как "набор" для пресса.

фотограф

28.05.2017, 21:55

Пляшка щоб рівень підняти:smile:, бо багато розсолу треба. Я купив на ОЛХ, з рук. Нова вона стоїть дофіга, 600грн. Дуже велика, туди багато молока треба, це з 36 літрів, типа Грюйера, дуже уварений. З меншої кількості був би тонкий. Якщо без другого нагрівання, то думаю мінімум 30 літрів туди треба.

dnd

28.05.2017, 22:04

Про поднять уровень тоже подумала...:oops:, спасибо, буду пользоваться подсказкой.... ))) (если не против)

---------- Post added at 22:04 ---------- Previous post was at 22:01 ----------

Да.. вот вспомнила мои сомнения.... : есть же зависимость количества литров рассола и вес погруженной головки сыра?

Ветка

28.05.2017, 22:07

А у меня радостная новость, наверное уже можно хвастаться или еще не стоит:oops:, вот не могу держать язык за зубами:D, значит дело было так- подруга дала ссылку на благотворительный фонд БФ "Карітас Краматорськ", который выделяет гранты на развитие собственного хозяйства, своего дела в донецкой обл, я подала заявку, ради прикола и представляете- мне выделили 13000 на развитие моего сырного производства :Yahoo!:, завтра еду получать денжищи, правда далековато ехать, аж в Краматорск, но мой холодильничек для сыров и может сыроварня, того стоят....

фотограф

30.05.2017, 14:25

http://i.piccy.info/i9/a439ab5f8ae93687e423b091e30d2597/1496143463/33397/1149989/DSC_8398_500.jpg (http://piccy.info/view3/11236237/cb9c67e89c285f49134846a17f98fb92/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-30-11-24/i9-11236237/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-30-11-24/i9-11236237/500x333-r)
отакі цеглини будуть, по 3 гк в середньому.

Ветка

30.05.2017, 14:35

Форму покажи, Дима, шоб знать яку шукать.

фотограф

31.05.2017, 12:08

На ОЛХ продаються нові по 600грн. Але це велика форма, я її купив тільки для того, щоб більше сиру вмістити у холодильник, бо круглі нераціонально площу займають. Ну і щоб не плутати сир, хоча це так, від нічого робити:smile::smile::smile: Я вже набалувався і зупинився, в цьому році тільки "неварені" з пропіоніками круглі, а високотемпературні- "Грюйер - прямокутний :smile: В мене каструля на 37 літрів під верх, і ось бачите, товщина сиру "на грані". Треба добре поміркувати, чи потрібна така форма чи ні. До того ж, якщо круглі того ж виробника можна купити без металевої сітка і це буде дешевше, то тут дуже великий зазор між кришкою і формою, і тканина там не прокатить, треба сітка. В мене кругла "для слов'янського", в ній можна спокійно з 25 літрів пресовати, я в ній тканину використовую. А ця йде обов'язково під металеві вставки.
Ось який об'єм в мене зараз, виходить за два рази переробляю молока стільки, скільки в тому році за три :D Ледачий стаю.
http://i.piccy.info/i9/9b01467a706156ede3ce69c56365dc05/1496219774/23437/1149989/DSC_8371_500.jpg (http://piccy.info/view3/11239125/ca3f13fcb9d57f1b31ec5c0f6402b08b/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-31-08-36/i9-11239125/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-31-08-36/i9-11239125/500x334-r)
Розрізав якийсь старенький, річній сир. Такий собі трохи припавший зверху. Але на смак це ваще, смак дуже "густий". Важко навіть описати. Це вибух смаку, який прилипає до рецепторів на довго. Багато за раз неможливо з'їсти. Дуже, дуже концентрований смак. Не розрізаний сир як каменюка, але ріжеться легко і вже через пару міліметрів під коркою він м'який. Тверда тільки кора. Це варто того, щоб чекати рік. Я прямо в захваті. Ну дивитися тут нічого, тут смак!
http://i.piccy.info/i9/dbd00553407c2ab6fd7efc0485e129a7/1496219838/14609/1149989/DSC_8378_500.jpg (http://piccy.info/view3/11239130/bf93a18d80cc647dbab2cdcc67b1bb5a/)http://i.piccy.info/a3/2017-05-31-08-37/i9-11239130/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-05-31-08-37/i9-11239130/500x334-r)

фотограф

03.06.2017, 13:31

http://i.piccy.info/i9/fad4c7f604a544dc173c3b45b28dce43/1496485849/50162/1123790/DSC_8421_800.jpg (http://piccy.info/view3/11249602/9fb20b0981bc48a8f7d009fdcbd9591e/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-03-10-30/i9-11249602/538x793-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-03-10-30/i9-11249602/538x793-r)
Росте, вже трохи повільніше, в перші дні думав його розірве, плаває в калюжі з масла...

фотограф

03.06.2017, 18:45

Ну і свіжак учорашній, достав з солі, килимок для масштабу...Поки час є, буду робити часто на витримку. На завтра знов молоко заказав.
http://i.piccy.info/i9/6fe49f0683b95579b44124b2f139f2fb/1496504640/42972/1123790/DSC_8435_500.jpg (http://piccy.info/view3/11250398/06c8f46d4b0f73369c3b68966bfbb4a1/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-03-15-44/i9-11250398/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-03-15-44/i9-11250398/500x334-r)

Ветка

03.06.2017, 19:14

Діма, дуже гарні! Я мабуть трошки тобі і всім хто робить сири тільки для своеі потреби трошки заздрю, я вибрала трошки інший шлях, бо це діло приносить мені не тільки задоволення, як вам, а й прибуток....тому якось іде все по конвейру- сулугуні, халлумі, фета та ще трошки качоти та інших, вірете, у мене не хватає ні часу ні молока на щось справжнє. Моі видержані сири, що робила восени вже закінчились і хоча вони були не ідеальні, але це справжня смакота, мені чомусь запам'яталась Гауда- дуже смачно, а зараз зовсім не вистачає часу на тверді сири, тому дивлюсь на твоі і облизуюсь, ти такий молодець:good:
Задам питання спецам по твердим сирам, після посолу, як треба обсушувати сири, ось я ,наприклад, витянула сир, поклала на перевернуту форму і на стіл на кухні і чомусь він у мене вже на наступний день стає липким, чому так, раніше такого не було? Я вже пробувала і сіллю його зверху натерти, але навіть після цієі процедури він липне вже наступного дня.

lyudmyla6y

04.06.2017, 13:12

выделяет гранты на развитие собственного хозяйства, своего дела в донецкой обл, я подала заявку, ради прикола и представляете- мне выделили 13000 на развитие моего сырного производства :Yahoo!:
Віта ,хоча із запізненням,хочу щиро привітати тебе з вигранним грантом та побажати процвітання та розширення твого сирного бізнесу. Дай Боже щоб ці гроші не лише підтримали тебе фінансово на даний час , але й стали тим невеликим але перспективним стартовим капіталом для майбубутнього розширення :Rose:

Ветка

04.06.2017, 16:29

Люда, спасибо, нет денег - плохо, есть- тоже как то морочно, все думаю, как бы их правильно потратить, чтобы не купить не нужную вещь, тот же холодильник, я мечтала о холодильном прилавке, как в магазинах, типа для напитков, а теперь оказывается там температура не особо подходящая и нужно ещё как то его переделывать, а это для моего мужа- тёмный лес...и вот что теперь делать? Спец холодильник для сыров нашла в Чизе, но он очень дорогой ( я столько денег, не додумалась просить)....вообщем жду советов, куда потратить 13 штук?

фотограф

05.06.2017, 10:24

Я б собі теж такий купив, як би не в квартирі жив. А що там не так?

lyudmyla6y

05.06.2017, 11:22

вообщем жду советов, куда потратить 13 штук?
Віт, думаю, тут є досвідчені сировари, котрі зможуть тобі дати пораду, як з користю використати кошти... Удачі :smile:і!

George_0705

05.06.2017, 20:22

Вита, кто ж лучше хозяйки знает, чего ей не хватает...!?
Впрочем, есть предложение...:D
https://www.youtube.com/watch?v=V5AimeyR1Nk

Ветка

05.06.2017, 20:48

фотограф

05.06.2017, 22:02

Ага, пропьешь тут- все очень серьезно, отчет по каждой копейке, в случае не ростраты денег за 3-4 недели или не по назначению-возврат обратно...уже заказала сыроварню в Чизе- вот вроди бы и хочется, но знаю, что за свои кровно заработанные- посчитала, что это излишества, варим же и в простых кастрюльках...но думаю, что для твердых сыров это будет нужное приобретение (надеюсь) из-за возможности точно выставлять температуру нагрева.... навыбирала еще сегодня себе немножко разных пластиковых контейнеров, чтобы можно было в них фету в масле делать, да и молочку можно разливать, а то сметану берут в баночках, а возвращают тару единицы, наверное еще стоит заквасок заказать, хочу Гауду взять, кто то делал с ней?, ну и конечно нужен холодильник для созревания сыров- из-за него все и началось, какой бы наши сыровары для себя купили? Великий об'єм дуже добре тримає температуру, це я про те, що раціональніше для сиру купити професійну каструлю, товстостінну та з багатошаровим дном ( десь 3200грн за 32 літри). Я не зрозумів призначення тої сироварки. Сироварка повинна вимішувати зерно, пастеризувати та охолоджувати молоко. Але ця штуковина дуже добре підходить для виготвлення йогуртів, сметани.Така велика йогуртниця. Так що не сиром єдиним можна заробляти. Ну і для моцарелли швидко кислотність в неї набирати буде. Згодиться.:smile:

Женчик

06.06.2017, 10:32

http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd-350-100d.html

http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_gorenje_rk-6201-ax-hzs3669.html

---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:29 ----------

А лучше всего такой подходит

http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_vestfrost_vd-864-rw-sb.html

Морозилки нет и он капельный и большой

Ветка

06.06.2017, 13:03

Хорошо, но какая т. в холодильнике? Самая высокая максимум+10, а мне надо от +8 до +15...нужно что то переделывать в нем, а кто это будет делать??? Обычный (лишний) холодильник у меня есть, правда его надо отремонтировать, но я почему то внушила себе, что мне он не подойдет, т.к в рабочем холодильнике, даже на нижней полке у меня +5...

Женчик

06.06.2017, 13:33

Вита это зависит от реле.
У меня есть холодильник в котором было +14. Был скачек электричества и реле полетело. Родное (холодильник електролюкс и ему больше 20 лет) стоит почти 2000 гривен. Заменитель современный 130 гривен.
Но у него +6 максимум и на больше не регулируется.
Поставили за 130 и второй месяц сыры в нем выдерживаются. Абсолютно нормально.
Лучше чем в подвале где +15

фотограф

06.06.2017, 13:54

В мене +10, можна зробити менше, тепліше ні. А яка тобі різниця, ти ж на рік закладати нічого не будеш. А навіть якщо й будеш, то цей фактор мабуть дуже переоцінений, +/- пара градусів нічого не станеться.
Да, і нижня полиця, вона сама холодна... І як ти уявляєш регулювання від 8 до 15? Теоретично ти повинна забити весь холодильник сиром, для якого у певний час потрібна однакова температура. Це не реально, нема таких холодильників де на різних полицях від 8 до 15. Так що купуй або в фокстроті без морозилки великий, або беушний типа кокаколовського, під пиво та напої, та не переймайся... Є ще один варіант регулювання температури. Купуєш таймер та підключаєш холодильник через нього. Експерементально регулюєш термін вмикання/вимикання і цим добиваєшся потрібної температури. Ціна питання гривень 100. Це мені холодильщики колись підказали, коли був зламаний холодильник ( морозив постійно, не вимикаючи)

Ветка

06.06.2017, 14:34

Ну новенький я і не планувала, розраховувала на б\у, залишається справа -знайти...і придбати....пішла на олх...
Поставили за 130 и второй месяц сыры в нем выдерживаются. Абсолютно нормально. Женя и камамбер тоже нормально? не холодно ему? (вчера сделала камамбер, не делала уже наверное больше месяца, клиенті просят і самой хочется, где буду відерживать сама еще не знаю...)
Женя, хочу сделать типа мраморного, только со шпинатом, как правильнее сделать-перемолоть его, отжать сок и смешать с частью зерна, а потом укладівать слоями или как? и по какому рецепту лучше сделать?

Женчик

06.06.2017, 15:05

Камамберу лучше +5 чем выше .

Шпинат я прогревала в кастрюльке, до закипания , что б стал мягким. Потом блендером взбила и опять закипятила, что б микробов не было. Вот это пюре и использовала.

---------- Post added at 15:04 ---------- Previous post was at 15:02 ----------

Можно добавить в молоко. Я так делала на зелёный сыр.

То есть , если мраморный то в половину молока его добавляешь.

---------- Post added at 15:05 ---------- Previous post was at 15:04 ----------

Вита, смотри что б тип разморозки стоял "капельный".
Не "ноу фрост".
В ноу фрост сыры сохнуть будут

Ветка

07.06.2017, 07:54

Сделала вчера мороженое- какая это вкуснятина:good:, цена вопроса- по 0,5л сливок и молока, 4 желтка и сахар по вкусу. как муж сказал- настоящий пломбир :good:.

Женчик

07.06.2017, 08:09

фотограф

07.06.2017, 10:28

Расскажи рецепт!
То же хочу сделать

---------- Post added at 08:09 ---------- Previous post was at 08:07 ----------

Дима, мучает меня вопрос : как углы этой формы сыра себя поведут при длительной выдержке?
Скоро побачимо, я роблю високотемпературний Грюйер, там головки тримають первозданну форму рік, дуже щільна корка. Думаю нічого не станеться.

Ветка

07.06.2017, 11:53

Женя, делала так: 0.5 молока нагреваю до кипения, в это время взбиваю 4 желтка со стаканом сахара, затем эту смесь вливаю в молоко и варю, чтобы подгустело, затем охлаждаю в воде (чтобы быстрее), сливки у меня были прямо из под сепаратора, я их немного повзбивала, но они не особо хотели взбиваться (нужно брать охлажденные), соединила все вместе, взбила и в морозилку, несколько раз в процессе замораживания перемешивала миксером (пишут, чтобы не образовывались льдинки), пока не уляглась спать, утром было шо камень, льдинок не чувствуется, немного сладковатое, как по мне, ....можно конечно добавлять разные наполнители, невестка какао кладет, я не очень люблю, поэтому с какао как нибудь попозже...любую ягоду-:good: (фото конечно не художественное, сижу балдею)http://i.piccy.info/i9/4916c4fd410942947140155452f8c125/1496825676/5393/1042592/IMG_20170607_114929_240.jpg (http://piccy.info/view3/11262226/443f1fd269089f624fdefdcb2e7a3249/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-07-08-54/i9-11262226/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-07-08-54/i9-11262226/135x240-r)

Женчик

07.06.2017, 13:32

Спасибо!
Сделаю !

Ветка

08.06.2017, 17:03

Вчера делала Гауду, после большущего перерыва в твёрдых сырах, ...и что то она слишком мягкая у меня получилась ( или он получился)... и выход наверное большущий- 1,6000 из 18 л....вроде бы все по рецепту, а что не так сделала не пойму :shock:, какая у кого Гауда получается?, а то я свою осеннюю не помню уже, но вот позавчерашний Российский-мраморный со шпинатом совсем не мягкий, такой красивый получился,http://i.piccy.info/i9/12a4d23cae666c94aceb371610516ed4/1496931362/4900/1042592/IMG_20170608_170541_240.jpg (http://piccy.info/view3/11266501/8cc701316d2018e99878e0460957fd59/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-08-14-16/i9-11266501/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-08-14-16/i9-11266501/240x135-r)
надеюсь и вкусный будет.... Сегодня творю Эмменталь, началась заготовка твёрдых сыров...ну и конечно мороженое теперь только домашнее, у мужа вчера спросила, мороженое делать- конечно же делай!!!http://i.piccy.info/i9/5a8c7b419a7ca5c950ba2891252419a0/1496931380/6829/1042592/IMG_20170608_170848_240.jpg (http://piccy.info/view3/11266502/5f2320bcad3a0e75620dfa5f31e5fe8f/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-08-14-19/i9-11266502/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-08-14-19/i9-11266502/240x135-r)

фотограф

10.06.2017, 10:55

Ветка

10.06.2017, 16:27

Після посолу став твердіший, але все одно насторожує, ну хай полежить- позріє, а там видно буде...
Діма, а ти свій рецепт грюєра писав? Щось не пам'ятаю...
Треба зробити....

фотограф

10.06.2017, 19:18

Після посолу став твердіший, але все одно насторожує, ну хай полежить- позріє, а там видно буде...
Діма, а ти свій рецепт грюєра писав? Щось не пам'ятаю...
Треба зробити....
Та все просто, ще мені подобається, що не потрібно пастеризувати молоко, пишуть вмирає все:smile: Після нарізання сгустку неспішно, за 45 хвилин підігріваємо зерно, вимішуючи до 52-54 градусів, виходить наче каструля з рисовою крупою, таке мале зерно формується, треба постійно мішати, бо посклеюється кусками. Потім пресуємо під сироваткою хвилин 15, потім виймаємо той пласт, що вийде, перекладемо у форму, якщо дозволяють умови ( каструля) робимо це все під сироваткою ( ой як руки пече:cry:), маленький прес зверху( я 5кг ставлю), через півгодини переодягаємо - ставлю 10 кг, ще через годину переодягаю і ставлю 20 кг. Годин через 5-6 у сіль...Є нюанси, зерно не повинно перекиснути, бо головка не склеїться, розпадеться. Так як ми не маємо можливості міряти кислотність зерна, орієнтуємося на сироватку. Якщо кислотність сироватки вже 6,4 - зливай сироватку та додавай води. Закваску я використовую Емменталь. Взагалі починаю слідкувати за кислотністю - гарна штука, в мене в тому році жоден сир з пропіоніками так не виріс, як в цьому, коли я почав слідкуватиі.
http://i.piccy.info/i9/82660576d7157fa0d0b862eb0eff1c48/1497111416/19097/1123790/DSC_8442_500.jpg (http://piccy.info/view3/11272906/2bc44a730020c05812da58fcada89b2a/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-10-16-16/i9-11272906/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-10-16-16/i9-11272906/500x334-r)
Чотири Грюйера зварив - жодних проблем.В тому році іноді навіть боявся підігрівати, чи 52, чи 55.... бо коли тоді кидав закваску на глазок( більше) багато перекісало, їстівне, навіть смачно - але не стабільно... Тільки зараз зрозумів.

dnd

10.06.2017, 22:44

...зерно не повинно перекиснути, бо головка не склеїться, розпадеться. ....
Именно это у меня случилось сегодня. Пару минут паники, а потом ....
https://scontent.fhen1-1.fna.fbcdn.net/v/t34.0-0/s261x260/19075346_1683775408584584_676506900_n.jpg?oh=60df8 a593c69a30157eb20cee003fd68&oe=593F025D (https://scontent.fhen1-1.fna.fbcdn.net/v/t35.0-12/19074868_1683775408584584_676506900_o.jpg?oh=5d2ae 4a187e23997525b3b7a0286d082&oe=593E013A) https://scontent.fhen1-1.fna.fbcdn.net/v/t34.0-0/s261x260/19047837_1683776658584459_1246623848_n.jpg?oh=fc6d 508a37c04e18a5f81e06ee4611fd&oe=593F1E51 (https://scontent.fhen1-1.fna.fbcdn.net/v/t35.0-12/19073127_1683776658584459_1246623848_o.jpg?oh=c223 f3138a14856c1d2270627ee5895c&oe=593EFE26)
..стала спасать ситуацию. :oops: Нагрела воду и "помесила тесто".. Шарики получились....... :oops: Часа три поплавали в рассоле и один маленький шарик съеден. Странно, но внутри эти шарики мягкие.
Что это? Сулугуни или моцарелла? :D А так ли это важно? Просто вкусно!!!! И разнообразие.
Спасибо Вите и Жоржу за моральную поддержку.... :friends:

Ветка

11.06.2017, 09:19

Діма, я правильно розумію Грюєр це той же емменталь, бо я так його роблю, як ти описав процес, з пропіонами, вірно? Або я роблю не емменталь, а грюєр...У мене теж вже 2 штучки є, ттт дуже гарно "закрились"... твій уже після теплової витримки в холодильнику? Я перший тільки вчора з россолу витяглаhttp://i.piccy.info/i9/1bde43977f5bc8aaae8d178d38979b14/1497162004/3448/1042592/IMG_20170611_091817_240.jpg (http://piccy.info/view3/11274105/03360a159096fbaa89f76eb7cf5d6291/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-11-06-20/i9-11274105/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-11-06-20/i9-11274105/240x135-r) 2 кг вийшло, з 18л..
, а другому ще пресуваться до обіда....
Полистала рецепти, всеж Грюйєр робиться без пропіонок, а Емменталь з ними....

фотограф

11.06.2017, 10:34

Именно это у меня случилось сегодня. Пару минут паники, а потом ......стала спасать ситуацию. :oops: Нагрела воду и "помесила тесто".. Шарики получились....... :oops: Часа три поплавали в рассоле и один маленький шарик съеден. Странно, но внутри эти шарики мягкие.
Что это? Сулугуни или моцарелла? :D А так ли это важно? Просто вкусно!!!! И разнообразие.
Спасибо Вите и Жоржу за моральную поддержку.... :friends:
Я ще простіше робив :smile: розкришив те що вийшло, зважив, додав 2% солі, побризкав все синьою пліснявою та у форму-кошик все натрамбував не сильно. Коли почала проростати пліснява, наробив дірок і обережно сир переклав у контейнер. Ну таке виходило, на 70% цілим шматком, а інше з країв просто кусками. Зліпив до купи і так він зрів. Порізати його потім було проблематично, він розпадався, але дуже добре росла пліснява - багато там міста пустого в середині було. Так ми його ложками, ложками:smile::smile::smile:

---------- Post added at 10:34 ---------- Previous post was at 10:04 ----------

я саме такі зрозумів, в ідеалі Грюйер та Емменталь відрізняються тим, що в другий додають пропіоніки. От Емменталь оригінальний, здається не я їв. Треба буде у дочці спитати, як він з Грюйером по текстурі у порівнянні.
твій уже після теплової витримки в холодильнику
Так, це сир після теплої витримки, сьогодні його пофарбую латексом.
Зроблю ка я сьогодні справжній "високотемпературний" Емменталь:roll:

ось доїдаю, я колись робив камамберчики..... зробив тонкими, приплюснулися, але що добре, вони "помірно рідкі", не течуть сильно і тісто все переробилося, це за годину витік після розрізання.Зовсім не смердючі. Робив на заквасці "іпровіт-актів", хоча не знаю, має це якесь значення...
http://i.piccy.info/i9/cf2f0ffb80fb90a20ed81623e671ff83/1497166839/27059/1123790/IMG_20170611_102038_500.jpg

Гм...доця написала, що текстури зовсім різні, Грюйер так як ми і бачимо його, крихкий, з цими кришталиками хрусткими всередині, весь що у продажу, а Емменталь десь як наші магазинні, але тільки на 50% твердішій... Ріжеться але не крихкий...

Galina

13.06.2017, 09:17

Привет всем!) У Саши Адониса собирают заказ на такую штучку https://prom.ua/p541939041-yuvelirnye-karmannye-vesy.html?_openstat=prom_prosale%3Bвесы+ювелирные% 3BЮвелирные+карманные+весы+Pocket+Scale+MH-200+%3Btag, возможно кому пригодится!:wink:

Galina

14.06.2017, 00:39

Вот ссылка на тему, если вдруг кто не знает где искать http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=20179&page=25
Такой цены больше нигде нет, я проверяла :smile:, а в хозявстве завсегда пригодятся точные весы!:wink:

фотограф

17.06.2017, 09:58

Якось все гладко з цими сирами на витримку... душа бажає гемор.... пригод:smile: Зробив вчора на 3,5 кг під синю плісняву манюню, буде мені тепер розвага:D:D:D, веселі пару місяців щоб його довести до кондиції
http://i.piccy.info/i9/dc513f8f167356ba86dbc8fba692425a/1497682636/32052/1123790/DSC_8467_500.jpg (http://piccy.info/view3/11294483/484ea972a46edd3063a81c8a81496550/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-17-06-57/i9-11294483/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-17-06-57/i9-11294483/500x334-r)

фотограф

24.06.2017, 12:19

минув тиждень у холодильнику...цього разу я майже дві доби сушив сир перед тим, як поставити у контейнер у холодильник, як бачимо росте супер. Ще цього разу, так як забув зробити суспензію, плісняву додавав разом з сіллю, коли солив. У сіль, на кінчику ножа, добре розмішав. Сіль брав 2,5% від відваги зерна, з якого формував голівку.
http://i.piccy.info/i9/d9e1c527308af9dec15385bae3225f94/1498295844/91932/1123790/DSC_8506_800.jpg (http://piccy.info/view3/11316497/12f9d0a91c6ea169765218cfaeab27f1/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-24-09-17/i9-11316497/800x534-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-24-09-17/i9-11316497/800x534-r)
ще трохи почекаю, потім дірок нароблю, хочу, щоб зверху все добре підсохло

Женчик

24.06.2017, 16:00

Шикарный сырочек !!!

Про молоко , что будет http://hvylya.net/news/digest/v-ukraine-postepenno-zapretyat-pokupat-domashnee-moloko-u-chastnyih-domohozyaystv-chinovnik.html
И это очень хорошо. Качество будет лучше и домашнего.

George_0705

25.06.2017, 22:41

Ну что ж, в это не сложно поверить: чиновники не спят, переживают за «потребительскую корзину» обывателя и главное – за качество продаваемых продуктов. Тут слуги народа, понимаешь, создали целые предприятия, чтобы напоить и накормить народ качественной молочкой, а он, этот самый не разумный народ несёт свои копейки не в магазин, а на рынок, да ещё и умудряется чегой-то там из молока творить (в пику магазинному изобилию), чем однозначно может нанести вред своему здоровью……
Что бы у нас не предприняли, как прообраз европейской практики, всё одно выйдет уродливо (по известным причинам), первый раз что ли?…
https://lh3.googleusercontent.com/PvbfMCj4sbgELKhf20r4ahUKu_AgiHU8c31fla0tTLhf9TH1sZ sJTgqi7LrkbELJW8j1j7G3hMs-sQ=w264-h220 (https://lh3.googleusercontent.com/PvbfMCj4sbgELKhf20r4ahUKu_AgiHU8c31fla0tTLhf9TH1sZ sJTgqi7LrkbELJW8j1j7G3hMs-sQ=w664-h620)

Женчик

26.06.2017, 18:32

Я так не думаю , у нас сейчас много программ и кто реально хочет то имеет возможность развить своё хозяйство и качество молока. И нам , как потребителям от этого то же будет польза.

George_0705

26.06.2017, 20:15

Кто ж против? Я конечно же ЗА такой оптимистический сценарий. Только большой бизнес, владельцы которого и есть «держатели законов», является антагонистом малого и среднего бизнеса. Возможно, я не прав, но происходящее говорит об обратном… :pardon:
В общем, як кажуть люди: «дай Бог нашому теляті вовка з'їсти»... :no:

фотограф

26.06.2017, 22:10

Донька каже, що в Швейцарії не смачне молоко. А сири в них неперевершені. Так може ми щось не то їмо все життя, а вважаємо, що воно "натуральне" А якщо зрівняти тривалість життя там де їдять "хімію" і у нас, де все "натуральне"... Все воно частини одного цілого, що називається "продовольча безпека". Чи правильна організація життя. Ось нарешті сьогодні асбест заборонили в країні. Будівельники мабуть теж проти. А коли до нас на один завод приїхали американці, перше що їх вразило - це шиферні забори та криши. Вони сказали - в нас би задовбалися б судові іски виплачувати...

George_0705

27.06.2017, 08:08

фотограф

27.06.2017, 12:52

Если человек скромен, не глуп, не жаден и совестлив, это всё отразится на среде его обитания (окружающих, природе). Противоположные черты хар-ра тоже отразятся, но уже с обратным эффектом.
И «один в поле тут не воин» - чего больше, того больше (извините за тавтологию)…
Ну, це таке…. https://www.youtube.com/watch?v=lNa6i7rXqyQ :smile:

Вот, какие будут мнения: бывает, беру на рынке молоко на сулугуни, пастеризую его при 72С, ну и в итоге плавлю при 70-75С. При этом думаю, зачем я его пастеризовал? Всё равно проходит высокотемпературную обработку при плавлении.. А?
Та добре все буде, молоко то не забороняють продавати, тварин держати теж. Єдина умова то - не ручна дойка та охолодження. Це вже не такі і не реальні умови. Поки молока не вистачає в країні, є надія, що будуть розвивати фермерство з державною допомогою. Все зав'язую....:smile:
Я став зашуганий після того, як "синій" сир став жовтим, і одного разу коли солив, один сир роздувся як м'яч у розсолі:oops:. Я пастеризую завжди, крім високотемпературних. Лампу в холодильник бактеріацидну купив. Періодично там солярій влаштовую:smile: Начебто попустило з косяками. Але я ще пиво варю, може від цього було...Дріжджі.. Пам'ятаю, що коли з пастеризованого, то моцарелла смак не міняє весь час, а коли з сирого, може в середині розкиснути, якщо декілька днів лежить. Чого - не знаю. Може щось залишається з диких культур в середині сиру...

Ветка

27.06.2017, 13:25

Діма, дуже цікаво про пиво, складно, точніше морочливо? Я б теж спробувала.... Ви знаєте у мене невістка декілька років назад придбала доїльний апарат, у неї 3-4 корови і вона не нарадується, а ось однокласник- скряга, шукає причини щоб його не придбати-то молока меньше дають, то ще щось....чесно, я не розумію, як можна для облегшення своєї ж праці....:shock: , а якщо держава буде виділяти кошти на таке діло, то мабудь скаже, а чому б і ні....але чомусь мені здається, що це буде не в близькому майбутньому, хай я буду не права....

фотограф

27.06.2017, 16:31

Та ні. Десь за 5 годин можна впоратися. А потім чекати...Так як пиво готове через місяць, то треба варити багато. Літрів 20 хоча б, щоб не даремно чекати. Треба ємкості для варіння та бродіння потрібного розміру. Ну і сила щоб все це тягати... Солод, хміль треба купувати, але у порівнянні з сиром і перерахунком на літр, то дешево:D

фотограф

29.06.2017, 12:43

Чому, думаю, місце пустує, докинув ще поповнення, поки "мікроклімат" у контейнері добрий:D
http://i.piccy.info/i9/bb88963b22152ba6ce834341648f8d28/1498729399/84308/1149989/8_800.jpg (http://piccy.info/view3/11330833/abade4778001595b34dc2b7bb6755618/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-06-29-09-43/i9-11330833/800x534-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-06-29-09-43/i9-11330833/800x534-r)

Ветка

04.07.2017, 18:41

Сьогодні якийсь шалений сирний день:%). На базарі намокла, майже нічогісінько не продала, вирішила, що сьогодні зроблю еммєнталь приблизно з 20л і камамбер з 9л....поставила на пастеризацію, в моїй новій сироварні класно пастерізовать-нічого не пригорає, не перегріває, правда електроенергію теж не погано накручує:oops:, ...охолодила і як раз в одночасьє засипала закваску-еммєнталь (пропіонки забула-вилетіло з голови) та мезофіли (плісняву також забула), через час взялася за фермент- розвела спочатку в маленьку кастрюлю, помішала, глянула на годинник, розмішала фермент для 20л і...вилила по інерції знову ж таки в маленьку кастрюльку :shock::%):cry:, шок бистро минув, я швиденько змішала якось два молока, одібрала в маленьку кастрюльку, засікла точку ф...трошки швидко вийшло, але одночас в обох ємкостях, вийшло 10-12 хвилин....потім все по рецептам...згадала, що не додала пропіонки-вирішила, що буде грюйєр:oops:, дошла черга до камамбера і тут :shock:-я ж не додала плісняву, вирішила трошки добавить в зерно, а потім добрискать зверху (ще так ні разу і не розводила розчин, тепер доведеться), але самий більший шок був, коли я допетрала, що якщо б я поклала все ж плісняву, то мій великий і перший грюйєр був би з пліснявой, ...ось так мене бог відвів от великої помилки:fool:....маю сир двух видів на змішаній заквасці еммєнталь та мезофіли, та гарно те що все ж твердий вийшов без плісняви, а камамбер без пропіонок...маю надію, що все буде гаразд, зараз пресуються, через пів години побивлюсь, як "закривається" грюйєр (щось мій пш-метр бреше мабудь...так що майже все роблю, як і раніше інтуінивно та за трошки вже набутим досвідом...Діма, ти пш-метром міряєш в гарячій сивороткі-54 градуси, чи ним потрібно тільки в охолодженій рідині? а то я опускаю і в гарячу, а може не можна цього робити? я коли у продавця запитувала, то він казав тільки до 35градусів, але я чомусь не повірила, може тому і запорола його, та ще він і упав зі столу)...поїхали на нп за "новим" холодильной вітриной:Yahoo!:

фотограф

04.07.2017, 23:50

Діма, ти пш-метром міряєш в гарячій сивороткі-54 градуси, чи ним потрібно тільки в охолодженій рідині? а то я опускаю і в гарячу, а може не можна цього робити? я коли у продавця запитувала, то він казав тільки до 35градусів, але я чомусь не повірила, може тому і запорола його, та ще він і упав зі столу)...поїхали на нп за "новим" холодильной вітриной:Yahoo!:В мене щось там до 58 чи до 62 градусів можна міряти, я вже не пам'ятаю, знаю що 52-56 можна точно.
Розрізав Маасдам, життя втратило сенс :smile: нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову:D

http://i.piccy.info/i9/cf6acb70b3050bc2386bb066551d1b48/1499201247/19881/1123790/DSC_8592_500.jpg (http://piccy.info/view3/11347127/87f6b448fc7fb909978a8de0104ae36a/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-04-20-47/i9-11347127/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-04-20-47/i9-11347127/334x500-r)
http://i.piccy.info/i9/3258c77353e0361767990a4a1ff25557/1499201301/27267/1123790/DSC_8591_500.jpg (http://piccy.info/view3/11347132/632597f729d6d1ab97154782e0581832/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-04-20-48/i9-11347132/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-04-20-48/i9-11347132/500x334-r)
http://i.piccy.info/i9/f46347583b3db6e16df7b31cd2a1e5d3/1499201330/36395/1123790/DSC_8571_500.jpg (http://piccy.info/view3/11347135/5cce9c350ff4bf9ad5da210de3096c3d/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-04-20-48/i9-11347135/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-04-20-48/i9-11347135/500x334-r)

Ветка

05.07.2017, 00:21

Обалдеть, яка краса :good:

George_0705

05.07.2017, 14:03

нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову:Dhttp://i.piccy.info/a3/2017-07-04-20-48/i9-11347135/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-04-20-48/i9-11347135/500x334-r)
Роскошно!
Там біля корови ще молочниця буває (доярка), тобто є вибір...:D

фотограф

06.07.2017, 09:50

Вдало так цього разу на синіх пліснява росте, здається головне для них - добре висушити. Вже хочу порізати, а ніззя...
http://i.piccy.info/i9/ec531e0e6af4d9b8a098cbadc6f7ab5b/1499323680/42930/1149989/DSC_8658_500.jpg (http://piccy.info/view3/11351004/b48fceb8c273224a2c797b62256d4b1f/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-06-06-48/i9-11351004/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-06-06-48/i9-11351004/500x334-r)

lyudmyla6y

07.07.2017, 09:31

Діма сири просто БОМБА!!!

lyudmyla6y

09.07.2017, 19:13

Ось, після перерви, вчора зробила трошки сиру( молока ще мало , більшість телятко випиває)
http://s019.radikal.ru/i644/1707/60/c261e64e7d74.jpg
http://s019.radikal.ru/i643/1707/67/32a3b00af71d.jpg
http://s009.radikal.ru/i309/1707/31/2bf3eaf91f59.jpg
Хочу звернути увагу на перше фото- дірочок майже немає, у порівнянні з моїми першими сирами. Раніш велась розмова про те , що корм впливає на -кількість диких бактерій в молоці-думаю,що фото підтверджує це,корова лише на траві та муці, ніякого силосу і т.п.Можливо висновок поспішний, але все робила так як раніш,мається на увазі пепсин без сухих культур, так би мовити інградієнти одинакові, лише молоко після різних кормів.

Ветка

09.07.2017, 20:38

Люда гарненько вийшло, коска просто як у магазині :good:
Вдохновившись Діминим маасдамом, в мене теж сьогодні пробний маасдам, робила в минулому році, щось не дуже він мені сподобався, хоч би цей нормальний вийшов, варила майже з 25л, здоровенький такий, зараз пресується....а вчора надибала де брать козине молоко, взяла 12л вийшло 1600г "п"яної кози" (плани на цей сир), сподобалось працювати з козиним молоком, дуже гарний згусток вийшов...молоко зовсім не має специфічного запаху, а ось сьогодні літра 3 сиворотки додала до коров"ячої, щоб зробити рікоту-:bad::D, ну не так щоб дуже, але чутно козиний запах...

lyudmyla6y

09.07.2017, 21:37

Віта, впевнена, що твій маасдам вийде суперовим,я заходила сюди любовалась вашими сирами, а маасдам Діми мене просто приємно шокував, це вже професіоналізм однознано.
Читала, що ти купила сироварню,цікаво, як вона-варта своїх грошей?
У мене нема нічого з того , що запланувала, так як загриміла у лікарню майже на 2місяці , було не до того. Правду кажуть, аби здоров'я а все інше...

George_0705

10.07.2017, 19:33

Хочу звернути увагу на перше фото- дірочок майже немає, у порівнянні з моїми першими сирами. ..
робила так як раніш,мається на увазі пепсин без сухих культур, так би мовити інградієнти одинакові, лише молоко після різних кормів.
Плюс к этому, в зависимости от температуры окружающей среды (и не только), молоко на разных этапах "сыротворения" по разному набирает кислотность (Вы же её не мониторите?), что в итоге существенно влияет на конечный результат.

Руня

10.07.2017, 19:57

Розрізав Маасдам, життя втратило сенс :smile: нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову:D
Це - шедеврально! Ви - Майстер! Профі! :good::good::good:

Ветка

11.07.2017, 08:59

Моя сыроварня выглядит примерно вот так https://lh3.googleusercontent.com/4bZpatKErvIKpwdqc7Z2EWTPbk8EkBhkqM7TM8c49EYI3OSybk J_PbYu7sHoz0x-75ZQafY=s85 (не хочется делать реальное фото, с телефона не удобно вставлять, как нибудь позже) только она прямоугольной формы. на 25л в характеристике, но реально не замеряла, может "с горкой" 25 и влезет....принцип- в нижнее корыто наливается немного воды в него ставится корыто с молоком (нержавейка не плохая), включается в сеть, выставляется крутящейся ручкой температура воды (она должна быть немного больше желаемой т молока) и ждем... когда лампочка погасла, измеряем т, и дальнейшие действия по плану...попыталась вынуть л 20 молока, для охлаждения- это не реально, надо приделывать ручки...после этого переливаю после пастеризации в другие емкости и охлаждаю, затем выливаю обратно-понятно, что это дополнительное соприкосновение с другой тарой, а значит и дополнительное "заражение" молока, но для женщины все равно не реально поднять кастрюлю с 25 л (только с 20ю:D):oops:....из плюсов- долго держит постоянную т., нагревает медленно и постепенно, вчера эмменталь, как раз за час нагрелся до 54 градусов....вообщем обычная кастрюля на водяной бане, самому сделать раз плюнуть, если муж рукастый, а мне просто надо было потратить халявные деньги:oops:...просто раньше на газу все делала, а сейчас расход газа немного уменьшился, но электроэнергия добавилась :%), вообщем можно обойтись домашними кастрюлями, тем более, если сыры только для личного потребления....холодильник тоже уже прибыл, только нет места, где его поставить (высокий сильно, а я это совсем не учла :fool:)
У мене нема нічого з того , що запланувала, так як загриміла у лікарню майже на 2місяці , було не до того. Правду кажуть, аби здоров'я а все інше... Людмила, згодна з тобою, головне здоров"я, я сама чомусь так приморилась з цими сирами, спать хочеться постійно, город закинула на призволяще, мабудь все купувати буду, ...кожен день до 40 л молока, стараєшся, працюєш, а коли вони ще й не до кінця реалізовуються, то руки опускаються, хочеться плюнуть на все і радувать тільки сім"ю...але...в мене ж студент намічається, потрібно якось навчати...на з.п. чоловіка не витянемо, а іншої альтернативи не має....
Так що смачних нам всім сирів і не важливо в чому вони зварені, головне щоб сім"ї подобались, бо ми знаємо, що вони справжні...
Діма, скільки ти кладеш пропіонок на свою порцію молока? може я мало кладу, бо в мене так сир не роздувається....

фотограф

11.07.2017, 11:08

когда лампочка погасла, измеряем т, и дальнейшие действия по плану...попыталась вынуть л 20 молока, для охлаждения- это не реально, надо приделывать ручки...
после этого переливаю после пастеризации в другие емкости и охлаждаю, затем выливаю обратно-понятно, что это дополнительное соприкосновение с другой тарой, а значит и дополнительное "заражение" молока, но для женщины все равно не реально поднять кастрюлю с 25 л

Діма, скільки ти кладеш пропіонок на свою порцію молока? може я мало кладу, бо в мене так сир не роздувається....
Ще раз для всіх кому цікаво про охолодження. Самий простий варіант - купити на черметі начинку від якогось охолоджувача - нержавіюча труба, скручена у "пружину". Другий варіант по вартості - купити кондиціонерну мідну трубу, та самому скрутити "пружину", третій варіант по вартості - купити у виробників обладнання для пивоваріння таку штуку культурну з нержавійкі, зветься "чіллер" (32$). Опускаємо у молоко, підключаємо холодну воду і через 10 хвилин температура падає з 70 до 32.
В мене щось таке на каструлю 40 літрів, з охолоджувача пивного
http://i.piccy.info/i9/6dd1370316b63d865c38f71183dc4e79/1499760408/14738/1149989/stainless_steel_reservoir_chiller_coil.jpg (http://piccy.info/view3/11366391/a2ff4174fb954e74219b65feac9064fa/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-11-08-06/i9-11366391/275x275-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-11-08-06/i9-11366391/275x275-r)
Зараз навіть супруга може запастеризувати, коли я на роботі
Здається, справа не в кількості пропіоніків, а в тому, чи підходячи умови для їх розвитки, та чи є їм що "їсти". Якщо тісто перекісло, то вони просто не почнуть жити, і їсти їм там вже нічого...Ну треба поcлідкувати, поки не готов детально стверджувати.

Ветка

14.07.2017, 17:30

Нарешті можу похвастатися, моє новеньке сиросховище вчора встановлене http://i.piccy.info/i9/615c45e0ded4341a4b7f6e1bb9efc6b0/1500038469/4969/1042592/IMG_20170714_133535_240.jpg (http://piccy.info/view3/11376762/ba930313373ee3a1a1b62593ac769a9c/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-14-14-12/i9-11376762/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-14-14-12/i9-11376762/135x240-r)

і вже трошки загружене http://i.piccy.info/i9/2a7be01b7657d143820db09f856ea13b/1500038498/5349/1042592/IMG_20170714_133615_240.jpg (http://piccy.info/view3/11376763/d10dc2eee1859a5d39bb31e010f2adba/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-14-13-27/i9-11376763/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-14-13-27/i9-11376763/135x240-r). Так як вибирався холодильник з жіночоі точки зору- хочу з квіточками і побільше (на 600л взяла, а тепер думаю чи не замалий взяла:D), але не подумавши, що махіну в 2,20 ніде буде поставити, а розраховувала поставити у віранді, а він просто напросто не став, тому поки що поставили в прихожкі ( а гудить він :%)), коли вимикається , то все рівно працює вентилятор і гул чутно, прийдеться привикати....в низу кнопками програмується температура, я виставила 9, коли вимикається, добігає до 11 і знову охолоджується до 9, як думаєте це нормальна т., чи потрібно виставити вищу? Що порадите постилити на полки, влни решотчаті і думаю будуть отпечатуватись на сирах, особливо м'яких , поки що поклала яку на тарілки, які на кришки відер, але розумію, що це не правильно?
Сьогодні розрізала маленьку головку качоти з оливками- смачноhttp://i.piccy.info/i9/737e64d30b2c4ea2963ed2a772a80d66/1500038529/6293/1042592/IMG_20170714_135759_240.jpg (http://piccy.info/view3/11376764/809cb2b336e1cabc5c6576bf80f013f3/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-14-14-23/i9-11376764/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-14-14-23/i9-11376764/135x240-r)

lyudmyla6y

15.07.2017, 20:58

Віт, чудові покупки!!! Будуть тобі помічниками у сироварінні. Я теж хочу попробувати, щось серйозніше зварити, та необхідно купити і фермент і культури...Все шкереберть, правду кажуть: людина планує, а Бог руйнує...
Покищо бавлюсь з моцарелою та косичкою. ну і а-ля Гауда...

szus

16.07.2017, 17:39

Купила козье молоко. Внук не хочет пить. Вскипятила, охладила где-то до 30 градусов, всыпала одну закваску Vivo кефир, молока 1,3 л., поставила в теплую духовку. С утра до самого вечера простоял в духовке (периодами духовку прогревала), на вечер ели-ели скисло. Поставила на очень слабый огонь подогрела где-то до 60 градусов .... и ничего не получилось. :sad: В смысле не отделяется сыворотка. Швырнула в морозилку. В чем моя ошибка подскажите пжл. Творог из коровьего молока я каждую неделю делаю уже лет 25 точно. Руки набила, а тут провал.:oops:

yagoda_podillya

16.07.2017, 18:32

Может в молоке дело? К примеру, соду добавили...

Я из своего козьего молока через день делаю творог (у нас 4 козочки) и всегда получается. Пробовала и в банке ставить скисать, и в ней же отогревать, и в кастрюле, и с закваской для творога и без закваски - получается всегда, сыворотка отделяется хорошо. Только я из свежего молока творог делаю, не кипячу и не пастеризую.

Ветка

16.07.2017, 19:52

Я не думаю, что проблема в кипячении...на йогурт и сметану я всегда довожу молоко до 90-95 градусов, а после охлаждения добавляю закваски и всегда все нормально, скорее всего дело действительно в молоке, вы всегда у нее берете молоко или это случайно? Если постоянно, то в принципе, не должны "чудить", а если единожды, то может действительно чего то добавили, чтобы молоко быстро не скисло....я уже 3 раза брала козье молоко, ттт было не кислое, хорошо пастеризовалось и очень хорошо сворачивалось ферментом, даже читала, что норму фермента надо немного сокращать, т.к. у козьего молока кислотность изначально выше, чем у коровьего....завтра хочу сделать пробные камамберы из козьего...
Вчера сделала российский из 15л козьего и примерно 6-8л коровьего (уже не помню, вот память девичья:oops:), так така больша головища сыра получилась, аж 3,300:shock:, не знаю, может зерно не досушила, начеб то все по рецепту, а может он такой и должен быть-какой то сильно пластично-мягковатый получился, посмотрю, что будет после посола....это ж мне его 33 часа солить:%), давно такого большого сыра не было-только в прошлом году Том больше 3 кг был, но Томы мне не понравились или может их тоже надо больше полгода выдерживать и никак не раньше, они тогда на пармезан смахивают....
Еще нарыла один интересный сыр Зигеркейзе (https://cheese-home.com/article/105/608/Recept-syra-Zigerkeyze-ziger-kase), т.к у меня бывают излишки рикотты, ищу чего бы из нее интересного и вкусного натворить, уже прессутся первые две головки:oops: и плещется в вине моя первая " Пьяная коровка":D

yagoda_podillya

16.07.2017, 21:32

" Пьяная коровка":D

Это что то новое:D Пьяную козу знаю, коровку пока не видела))

Зигеркейзе - это уже интересно! А то у меня рикотту никто не ест, все плюются. Приходится выливать сыворотку, из которой, оказывается, можно сотворить что то интересное))

Ветка

16.07.2017, 23:27

yagoda_podillya

17.07.2017, 00:03

Вита, мои дети не хотят есть рикотту даже в виде сырочков, я пробовала. Говорят не вкусно. Из творога лопают с удовольствием, а эти не хотят. Даже со сгущёнкой))

szus

17.07.2017, 07:20

Спасибо за отклик.
Не думаю, что в молоке беда. Первые берем, но почти соседи через улицу. Тем более муж с внуком идут за ним и ждут пока козочку подоит человек. Скорее всего мой косяк, может надо было сильнее подогреть. Вечером выбрала из морозилки поставила на сито, сегодня утром:
https://s24.postimg.org/bpq6hadw1/DSCN1925.jpg (https://postimg.org/image/bpq6hadw1/) https://s11.postimg.org/gagmv240f/DSCN1926.jpg (https://postimg.org/image/gagmv240f/)
а вкус мне нравится :good: но жижа:no:
Можно смешать коровье и козье? Может так лучше будет.

George_0705

17.07.2017, 10:35

. В чем моя ошибка подскажите пжл. .:oops:
Нормальная закваска нормальное молоко сквашивает в среднем за 6 ч. при 30С....
Если Вы хотели получить какой-то сыр, попробуйте сделать по этому видео (это проще и надёжнее)...
https://www.youtube.com/watch?v=ctg2Z4PbW3A

---------- Post added at 10:35 ---------- Previous post was at 10:31 ----------

Можно смешать коровье и козье? Может так лучше будет.
Вполне. Будет только вкуснее. А, если сделать правильно, то и лучше...:smile:

szus

17.07.2017, 14:02

Если Вы хотели получить какой-то сыр
Нет, просто творог, до сыра недоросла :oops:
Спасибо за видео,посмотрела, почитала комменты.
/к сожалению я не слышу, но суть понятен и так/
Будет только вкуснее
Завтра смешаю 2л.коровьего+ 1л.козьего

Женчик

17.07.2017, 22:39

Очень хочу попробовать из рикотты делать сладкие глазированные шоколадом сырочки с любой начинкой, думаю, если блендером её измельчить с сахарком, а потом- твоя фантазия, только вот думаю нужен ли желатин, чтобы форма держалась и не распадались..

Вита, хорошо отжать ее надо. И лучше агар агар добавлять .
Она при выбивании все таки разжижается.
Я крем для тортов делаю из неё , получается очень хорошо.

---------- Post added at 22:39 ---------- Previous post was at 22:34 ----------

И чизкейк моим из неё нравиться .
И со шпинатом в пироги.
И соус к макаронам.

George_0705

18.07.2017, 09:59

но суть понятен и так/Завтра смешаю 2л.коровьего+ 1л.козьего
А суть в том, что молоко - почти (!) до кипения, сыворотка - кислая, уже очень (на 6 л молока - не менее 1,5 л сыворотки иметь под рукой), лить, пока основная сыворотка не "отойдёт" и самопрессовать в марле. Всё. Вчера так сделал (для разнообразия) коровье (6л)+козье(2л), солил и чуть прессовал в формочке. Сегодня на завтрак - Свежий Адыгейский с мёдом к чаю. (на мой взгляд, вкуснее, да и интереснее, чем творог).
https://lh3.googleusercontent.com/GzjQmowa_0zNPTrTVZqaEBzlknytp-omitO4hCiutLLbdEmjHMuMnXXrmvZPyO0efAsh22ijmHbllWab qg=w207-h220 (https://lh3.googleusercontent.com/GzjQmowa_0zNPTrTVZqaEBzlknytp-omitO4hCiutLLbdEmjHMuMnXXrmvZPyO0efAsh22ijmHbllWab qg=w607-h620)

Ветка

18.07.2017, 17:29

Отчитаюсь- сладкий сырочек сделан и опробован http://i.piccy.info/i9/b5920d35d77a74784e094e6b6db54648/1500387579/7913/1042592/IMG_20170718_171028_240.jpg (http://piccy.info/view3/11388383/703da3a06ee642a3b505e24540fc2574/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-18-14-20/i9-11388383/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-18-14-20/i9-11388383/240x135-r)

http://i.piccy.info/i9/c2bdef66954772ff26fe21ed56bfbd43/1500387609/7151/1042592/IMG_20170718_171103_240.jpg (http://piccy.info/view3/11388385/67f46fefa97ba1e9806870510c6041d5/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-18-14-22/i9-11388385/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-18-14-22/i9-11388385/240x135-r)

Все на глаз- около 1кг рикотты+ сахар+ примерно 1ст.л. желатина, все блендернура и в силиконовые формочки уложила, в середину малинку и смородину положила....из формочек хорошо выпадает, даже не надо и в горячую воду опускать, вкусно, нежно, съедобно, наверное если бы из творога делать, была бы кислинка, а здесь нет, т.к.рикотта без кислоты.Рекомендую, как способ поедания рикотты:good:

lyudmyla6y

19.07.2017, 20:46

Віта вчора прочитала в тебе в пості про сир Зигеркейзе, зацікавив він мене простотою приготування, тому сьогодні зварила качотту, взяла сироватку після неї і літр молока, далі все по рецепту... Зараз підвішений для стікання. Що хочу сказати на даний момент:згусток не получається, а виходить, щось на кшталт маскарпоне чи рікоти, через марлю не відціджується (вилітає разом з сироваткою), прийшлось брати вафельну тканину і досить довго то все цідити, зважила (ще добре не стік) не буде там 500 грам однознано. Тепер думаю як то завтра на той кулачок сиру ставити прес 9 кг,млинець вийде...Побачу. Про смак зможу сказати через кілька днів. Хоч і наморочилась я з тим цідженням, але зараз настрій піднесений, бо попробувала щось новеньке ...

фотограф

20.07.2017, 19:11

Зараз "ростуть" ще три з пропіоніками, ростуть дуже добре. Я вже знаю, що вони вийдуть як треба. Здається можна вже зробити висновок, що головне це те, що б вони у процесі приготування не перекисли. Що можу порадити тим в кого немає Рн метру... Внесли закваску - не чекайте ті 40 хвилин як у рецептах, відразу додавайте хлористий та фермент. Після нарізання сгустку сміливо відбирайте сироватку. Я за 15 хвилин десь, відбираю 20 літрів з 38, іноді потім додаю 3 літри води, якщо кислотність росте. Якщо ні - не додаю. Відбираючи сироватку, ми обмежуємо "їжу" бактеріям, вони розмножуються повільніше, тому кислотність росте не так швидко. Це весь сенс "промивки зерна" - обмежити ріст кислотності... Розмір зерна в мене після варіння - трохи більше, ніж на Грюйер, десь як пів горошини... Ось якось так іх треба робити. Розріжу-покажу:smile:
http://i.piccy.info/i9/3c6d69c86e908b26a45d051a847da230/1500566871/20411/1123790/DSC_9270_500.jpg (http://piccy.info/view3/11394784/4cc0e0edf8d8e89dd34210ba68154b63/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-20-16-07/i9-11394784/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-20-16-07/i9-11394784/334x500-r)
http://i.piccy.info/i9/5ce2644a6ee44571fbad22fd700b6287/1500566916/17687/1123790/DSC_9301_500.jpg (http://piccy.info/view3/11394786/f1076897249c64c4d224ff9144c9d38b/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-20-16-08/i9-11394786/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-20-16-08/i9-11394786/334x500-r)

lyudmyla6y

20.07.2017, 21:20

Діма дякую за детальне роз'яснення,як тільки прийдуть мої закваска, фермент та пропіоніки, то буду пробувати, ось тільки зараз до мене дійшло, що треба було форму більшу...
На рахунок того сиру, що вчора варила, рано після підвішання зважила 395 грам, а після 12год під пресом -295 грам, залишила ще на 12 годин, далі в вино...Лиш би смачним був

фотограф

20.07.2017, 23:06

Робив по технології Емменталя, високотемпературний. Зробив прямокутним, а його росперло на теплій витримці, як батон став. Пів полки в холодильнику зайняв, дуже це жирно.:D Ось, розрізав. На відміну від низькотемпературного Маасдаму смак куди сильніший. Все, від сьогодні роблю тільки високотемературні сири.
http://i.piccy.info/i9/580cbdea6d4ffc5c613372cff61484a4/1500580921/22333/1123790/DSC_9309_500.jpg (http://piccy.info/view3/11395550/46c6e8d3c0b30a4a2d139e9f31145edb/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-20-20-02/i9-11395550/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-20-20-02/i9-11395550/500x334-r)

Ветка

21.07.2017, 06:27

Діма, повірю на слово, і буду теж робити більш високотемпературних сирів...хоча подивившись на твій маасдам і собі вже 2 штучки наваяла, один з них з козиного молока, невеличкий правда 1.5 кг, сьогодні тільки витянула з росолу....А твоєму "батону" який "вік", зрозуміло, що 6місяців видержки краще ніж 3, але твоєму явно не 6, а він вже смачний...може можна і меньше видержувать?

---------- Post added at 05:27 ---------- Previous post was at 05:24 ----------

У меня пока получается пока только плавленые сыры делать. Вот нашла рецептик (https://recepty-blyud.vilingstore.net/Domashniy-syr-iz-tvoroga-i2081643), и его и по вашим попробую приготовить. Надеюсь, получится вкусно.

Конечно будет вкусно, потому что натурально...хоть из творога, хоть из молока, лишь бы не магазинный...., когда то и для меня сыр из творога был совершенством...., а сейчас мечтаю о Горгонзоле:oops:
На рахунок того сиру, що вчора варила, рано після підвішання зважила 395 грам, а після 12год під пресом -295 грам, залишила ще на 12 годин, далі в вино...Лиш би смачним був Люда, ну і що, шо не виликий, зате бистріше підсохне, я свої два експерементальних зробила з рікотти- посолила її , в тканину, в форми і під прес, майже два дні лежав, поки не став, як камінючка, зараз лежить в холодильнику підсихає, бо винна ванночка занята...я так розумію, гарно висушиний він буде подобний пармезану:D, я якось, забула про ріккоту, що стікала на вулиці, на декілька днів, так її верхній слой так висох, що став як камінюка...

фотограф

21.07.2017, 10:34

.А твоєму "батону" який "вік", зрозуміло, що 6місяців видержки краще ніж 3, але твоєму явно не 6, а він вже смачний...може можна і меньше видержувать?
йому трохи більше місяця, мабуть смак краще та насичений тому, що на високотемпературні сири я не пастеризую молоко... http://i.piccy.info/i9/bed3343d3192514df847a2f47923ff52/1500622365/24266/1123790/DSC_9344_500.jpg (http://piccy.info/view3/11396230/dbdf736f552ef9afdfff6dc8c82151a3/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-21-07-32/i9-11396230/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-21-07-32/i9-11396230/334x500-r)http://i.piccy.info/i9/c4eac61f1d83f816b35fe742b6df1f91/1500622430/25773/1123790/DSC_9333_500.jpg (http://piccy.info/view3/11396233/16e6ccdffd59dac9cc00106721db70cb/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-21-07-33/i9-11396233/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-21-07-33/i9-11396233/500x334-r)

fialkanata

21.07.2017, 10:50

фотограф

21.07.2017, 16:06

Дима, я с просьбой. Понимаю, что немножко наглею, но не могли б Вы написать свой рецепт приготовления сыра типа Эмменталя с дырками более подробно и по пунктам. Т-ра и время вымешивания и т.д. Что-то я или упускаю или делаю неправильно.
Ну я якось відхожу від " по пунктах", рік робив а толку мало було. Зараз більше "як виходить" повторюю :D Спробую.
1. Приніс молоко, злив у каструлю.
2. Через (2-4) години зняв вершок.
3. Нагрів молоко зо 32-24 градусів, закинув культури, почекав декілька хвилин, поки вони зверху плавають, мокнуть, розмішав все. Додав фермент, розмішав.
4. Як готово ( від 45 хвилин до години) нарізав, перемішав. Зараз я завжди зливаю сироватку, бо кислотність на грані. Злив скільки можна до зерна, помішав знову, почекав декілька хвидин, зерно осіло - знов злив скільки можна. Так, хвилин за 10 -15 зливаю маже половину.
5. Припустимо, що РН метра у вас немає, тому я раджу долити води ( градусів 45 десь, не міряю, так, щоб не дуже гаряча.) Я доливаю десь 15% від того, що злив.
6. Починаю підігрівати і вимішувати, десь 40-45 хвилин, щоб температура піднялася до 52-54 градусів. Важливо піднімати зерно з дна,бо воно гаряче, і тому може на дні взятися комком. Прийдеться лізти руками у гарячу сироватку та там його крошити.
7. Вимикаю нагрів, залишаю все хвилин на 10. Зливаю майже всю сироватку, щоб тільки зерно прикривала. В нас вже сформувався такий добрий пласт зерна. Чимось його придавлюю до стінки каструлі (в мене це пластина металева від форми) "згребаю до купи":smile:
8. Виймаю цю "купу" та кладу у форму, роздавлюю по кутам, рівномірно.
9. Зверху кришку і 6-ти літрову бутиль з водою, через півгодини виймаю з форми, перегортаю, ставлю два бутиля зверху, ще десь через годину знову перегортаю, ставлю чотири бутиля. Все, десь через годин 5-6 виймаю і у солоний розсіл, 6 годин на 1кг сиру. Потім пара тижнів у холодильнику, пара у теплі, а далі скільки терпіння вистачить.
Основні ціферки тут - 52-54 градуси, до яких ми гріємо зерно, 32-34 - температура внесення культур, ферменту... 40-45 хвилин - час варіння зерна, точніше час підняття температури з 32 до 54 градусів, а то можна за 10 хвилин нагріти, а потім 40 хвилин тримати 52:D Ну все...
Після виймання зерна всю сироватку у каструлю і швидко гріти, щоб не перекисла -рікотта буде.
Як і писав - головний "косяк", вважаю, - надмірна кислотність, хай краще недокисне, чим перекисне... До речі, я додаю культур у 38 літрів молока менше, ніж треба. Я їх розвісив на 25 літрів по пакетикам, переважувати не охота, так і кладу. Поганого нічого не сталося...Я ось пам'ятаю, те що мені перший раз інтернет магазин присилав на 10 літрів, щось там дуже багато, у порівнянні з тим, що я зараз собі на 25 літрів розвісив...

Якщо робити не Емменталь а Маасдам, то ще пастеризуемо молоко, додаємо перед ферментом хлористий кальцій (я додаю 10 мл на 38 літрів молока), додаємо гарячу воду ( після зливу сироватки) обов'язково, відсотків 25-30. І гріємо десь 25 - 30 хвилин до 42 градусів. Ось і вся різниця.
Розмір зерна у Емменталя - як рис. На Маасдам десь як в пів горошини.

lyudmyla6y

23.07.2017, 17:22

Ось вчора і сьогодні варила Чеддер. Зараз під пресом.Дуже цікаво, яким буде на смак...

dnd

23.07.2017, 21:59

....Розмір зерна у Емменталя - як рис. На Маасдам десь як в пів горошини.
Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...

Ветка

24.07.2017, 17:27

Я вчера сделала первый Асьяго-высокотемпературный, но без пропионок и положено только на термофилах, но я сначала немножко не дочитала этот момент и заквасила мезофилами+ термофилы (закваска емменталь закончилась, пришлось использовать те что в наличии)....сейчас он просто лежит в форме, т.к. ему нужно 36 часов от слива до посола...пишут, что достаточно вкусный, хочу еще повторить....в принципе не сложный, только вот нужно почти непрерывное помешивание....Рецепт по которому делалаПроцесс:
1. Пастеризация 72 С, 30 сек, охлаждение до 32,5 С при охлажденных заквасках
2. Внесение СaCL, аннато, заквасок.
3. Ровно через 10 минут внесение фермента
4. Определение т.ф., мультипликатор флокуляции 3
5. Вертикальная нарезка сырного сгустка 10 мм х 10 мм. Выдержка 5 минут. Обычно между перпендикулярными направлениями я делаю выдержку 2 минуты. Горизонтальная нарезка. Выдержка 10 минут.
6. Нежное перемешивание при необходимости с дорезкой сырного зерна при постоянной температуре 32 С в течение 15 минут
7. Подъем температуры до 41С за 20 минут ( иногда это занимает чуть больше времени, где-то 22-25 мин) с вымешиванием. Делаю это достаточно интенсивно.
8. Температура 41С постоянная, легкое перемешивание в течении 15 минут.
9. Подъем температуры до 48 - 50С за 10-15 мин. Так как у меня молоко достаточно жирное, а температура в помещении примерно 18С, редко 20 С, я поднимаю до 50 С. На это у меня уходит 12-15 мин.
10. Выдержка при 50 С в течение 20 минут с перетяжкой сырного зерна каждые 5 минут.
11. Слив сыворотки. Фиксирую время, так как через 36 часов головки отправятся в посол. Раскладка по формам. Прессование.
Время посола в насыщенном растворе 1.2 час на каждые 100 гр. сыра
рН -метра у меня нет, поэтому точно придерживаюсь рецепта, и сыр ни разу не рассыпался

---------- Post added at 17:27 ---------- Previous post was at 16:41 ----------

Ось вчора і сьогодні варила Чеддер. Зараз під пресом.Дуже цікаво, яким буде на смак...

Людмила, розповідайте, як робили, як він себе веде....щось я не припомню, щоб хтось робив чеддер, я теж почитувала рецепт, але поки що на нього не рішилась...

Ветка

24.07.2017, 19:18

Діма, а ти сири що на тепловій видержкі перевертаєш? У мене 2й тиждень лежать, надувались але злегка, я їх перевертала переодично, а це один сьогодні таку гульку видав і бочинку надув, щось не хочеться перевертать, щоб не зім"явся, чи можна? Божечки, який в цій кімнаті аромат стоїть:%), можна слиной вдавиться, хоть щас бери і ріж....

lyudmyla6y

24.07.2017, 22:59

Віта, я поки що пробую на 9л, нажаль більше неможу молока взяти , бо ще телятко досить випиває.
Робила за рецептом з інтернету:
згусток нарізала вінчиком, і зразу каструлю на вогонь(найменший) і на протязі 30 хв помішувала зерно і доводила до температури 40 градусів, Залишала на 30 хв. Зливала сироватку, на дні утворюється доволі міцний пласт, різала на 4 частини в каструльку, котру занурила в більшу з гарячою водою 45градусів і в духовку, кожні 10 хв, перевертала ,так 4 рази, Далі різала на кубики 1х1см, ще раз в духовку на парову баню, далі ці кубики перемішувала з сіллю, в форму і під прес 10літрів, через 1год, перевернула і прес 20л на ніч. утворюється дуже туга голівка, шкірочка сохне моментально,завтра покрию латексом( в рецепті бандажування, але на цей подвиг я не готова).
Що хочу сказати, мені сподобалось своєю простотою.Та голівка ,що в пятницю варила то вже дуже суха поверхня, немає нічого липкого.далі буде видно. Кусочок відрізала, дала чоловіку на пробу, перше що сказав: то якийсь інший сир ти зварила? Класний. Не впевнена що все зробила, як книжка пише :oops:,та результат поки що тішить.Досить просто.
Доречі, завтра вийму, той сир Зігеркейзе з вина, і зразу ж попробую, на вигляд дуже симпатичний...

фотограф

25.07.2017, 11:08

Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...Добре, буду робити покажу. Ну розмір це більше для того, щоб орієнтуватися, скільки там вологи лишається. Високотемпературні сири майже не виділяють при пресуванні сироватку, там її вже як би і немає.
Діма, а ти сири що на тепловій видержкі перевертаєш? У мене 2й тиждень лежать, надувались але злегка, я їх перевертала переодично, а це один сьогодні таку гульку видав і бочинку надув, щось не хочеться перевертать, щоб не зім"явся, чи можна? Божечки, який в цій кімнаті аромат стоїть, можна слиной вдавиться, хоть щас бери і ріж....
Сир на теплий витримці перегортаю що дня, бо він росте дуже сильно, як би не розірвався. Зараз після перегортання ще й підставляю під края щось, щоб не скатувався на один край (пробки від вина:wink:), був більш/менш рівномірно випуклий. Але тут мені підказали, що ці сири ( котрі з теплою витримкою) треба робити вже з форми трохи випуклими, щоб "бульби" рівномірно в середині росли (не було біля кутів маленьких дірочок) Якщо немає форми, то кути треба зрізати перед формуванням коринки (поки ще м'який) Ну я не знаю, чи буду я це робити. Щось нема бажання, і так добрий. Поки ж не продаю:smile:
Обов'язково, коли виймаєте на теплу витримку, вже повинна сформуватися пружна коринка, поки він лежить у холодильнику обтирайте його солонуватою водою. Ще я формував якось у формі сир без тканини. Було дуже багато напливів на бокових стінках сиру. В результаті на теплій витримці ці всі напливи поразперало:oops: , вони розкрилися, мабуть весь газ вийшов через них:D Не виріс цей сир. Так що формування і коринка теж дуже важливо. Ось кожен раз щось нове з нюансів з'ясовується... Добре хоч що брак з'їсти можна:smile:

Женчик

26.07.2017, 16:11

Дима, в не пастеризованное молоко действительно нужно меньше культур и время меньше. В некоторых рецептах это указывают :) что все процессы в непастеризованном значительно быстрей происходят.
И сыр из непастеризованого таки ароматней и вкусней.

Ветка

26.07.2017, 18:13

А я все же перестала рисковать и все молоко пастеризую, кроме на сулугуни и халлуми, не могу даже сравнить теперь сыры из разного молока, но мне всегда нравился аромат кипяченного молока, поэтому как то я больше слышу именно этот аромат в пастеризованом молоке и меня это вполне устраивает...
может кто знает, почему мои сыры в винной корке сумашедше трещат? Я соглашусь, что может не достаточная влажность в холодильнике, но трещат именно эти сыры, а другие пока нормально....

Женчик

26.07.2017, 19:57

Недослушила корку.
Перед вином ему нужно время. Пару недель точно.

Ветка

26.07.2017, 20:02

Спасибо, Женя, буду знать...купаю в вишневом вине, корочка пахнет обалденно.., но первый коровий весь в трещинах, даже вернее "канавах"...а козьи 2 еще по очереди до купываю и на них тоже не было нужной корки, наверное может в контейнер их прийдется положить, чтобы не такая печальная картина была....коровий прийдется срочно употребить...

lyudmyla6y

26.07.2017, 21:09

спробували ми той сир зигенкейзе і висновок - не для нас.Але задоволена тим, що спробувала і вже маю уяву,що за смак у подібних сирів...(з вина).
Свої 3 чеддери сьогодні покрила латексом.
І спробувала зварити грюер,зараз під пресом.

фотограф

29.07.2017, 12:55

Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...Це робив Грюйер, згадав коли у форму поклав, оце назбирав що знайшов. На Маасдами та щось подібне рази у два більше... звиайно ж приблизно
http://i.piccy.info/i9/cfd70ae7f83239f77132d513c00210e6/1501321804/12702/1123790/DSC_0080_500.jpg (http://piccy.info/view3/11419915/e1771ca6631bd22245440ec39107952e/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-29-09-50/i9-11419915/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-29-09-50/i9-11419915/500x334-r)

---------- Post added at 12:55 ---------- Previous post was at 12:50 ----------

Це колись синій робив, трохи рано розрізав ті і великий він, важкий, всі пори позакривалися, думаю що ті, які поменше, будуть краще для такого виготовлення. Мало плісняви
http://i.piccy.info/i9/5c02ad060c422f6c926e6397c4a89a26/1501322052/29804/1123790/4e43e3_500.jpg (http://piccy.info/view3/11419926/647de2a3eee95ecbdc81af169dc90866/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-29-09-54/i9-11419926/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-29-09-54/i9-11419926/500x334-r)

фотограф

29.07.2017, 17:15

Сьогодні ходив по місту, глянув сири у магазинчику, не супермаркет іменитий, так, місцевий з великим ассортиметом. Я був неприємно вражений. Дуже гарні ( а це можна навіть зовнішньо бачити) польські сири з пропіониками коштують від 125 гривень, поруч щось невнятне типа "россійського" від Добряни" та "Комо", за 160 гривень. Плісняві польські стоять на 20-ку дешевше від "Добряниних" рокфорів та брі. Є навіть якійся річний, в районі 250 грн. Виглядає по текстурі суперово. А ось у фейсбуці сьогодні побачив українськи "фермерськи" за 350 -400 грн, ну я ж бачу, що воно того не стоїть... Нема майбутнього в цій країні...

flowerss

29.07.2017, 19:59

Смотрю на Ваши сыры и облизываюсь)), какие Вы умнички!:Rose:
Фотограф, обидно покупать не дешёвый сыр и плеваться -" не вызревший" или как у Вас это называется? И бодяжат по чёрному, раньше хоть какое то качество было! Польские сыры нравятся больше и ... дешевле(.
Перешла на домашний творог).

Розочка

30.07.2017, 12:01

Читаю, читаю... І дякую Віті попробую і пофеячити на сирами... Вже навіть нарешті замовила фермент і закваски. Чекаєм))

Так що, буду набридати з тупими питаннями))

lyudmyla6y

30.07.2017, 20:58

Мій скромний здобуток на сьогодні 3 Чеддери , 2 камамбери і грюєр
http://http://i.piccy.info/i9/e376a939db12569f13dd6b043e2a8c4c/1501437474/9099/1163185/Photo0028_240.jpg (http://piccy.info/view3/11424259/1f9ecdc2c4d389086de791427969cd81/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-30-17-57/i9-11424259/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-30-17-57/i9-11424259/180x240-r)

Ветка

30.07.2017, 21:06

Люда, поправ фото, я нічого не бачу.

lyudmyla6y

30.07.2017, 21:33

Ось
http://s019.radikal.ru/i635/1707/33/0360c43c2889.jpg

---------- Post added at 21:33 ---------- Previous post was at 21:22 ----------

А це колишній Зигенкейзе
http://s019.radikal.ru/i641/1707/04/23fac4341ddc.jpg

Ветка

30.07.2017, 21:40

Люда, молодчинка!!! Як для початківця, твій сирний запас швидко наповнюється.

lyudmyla6y

30.07.2017, 22:00

Дякую Віта за похвалу, та до ваших шедеврів мені ще огого...
Дуже мені кортить попробувати щонайбільше видів, та вибрати той єдиний.... для себе. Наразі ,із усього, що я понаварювала, чоловік віддав 1 місце Чеддеру.На черзі Емменталь та Маасдам. Тільки з більшої кількості молока.
Доречі, був тут чоловік по роботі в одній сімї, і там його пригостили копченим сиром власного виготовлення, то казав , що можна було з пальцями ковтнути, так смачно. І ось, що я надумала, зроблю пару- тройку Чеддерів обмотаю тканиною (як шинку вудимо) і завуджу.Можливо нічого путнього не вийде... та побачу.

Ветка

31.07.2017, 22:51

Маасдамчик первый в этом году так классно округляется http://i.piccy.info/i9/7d47d6a4b9b1eaad08d1f00e6c6ee282/1501530546/4841/1042592/IMG_20170731_224301_240.jpg (http://piccy.info/view3/11428012/e01b8cace78e657663a72e867cd39938/)http://i.piccy.info/a3/2017-07-31-19-49/i9-11428012/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-07-31-19-49/i9-11428012/135x240-r), сильно истекает маслицем, пахнет, аж слюнки текут...

Розочка

01.08.2017, 21:53

Так, прийшли закваски й ферменти:good: Навіть ще не чекала їх. Купила кальцій,. Но забула термометр. :D Надіюсь підійде медичний:oops:

Розбираюсь зараз ферментами й заквасками...ху є ху:D.
Но мене смущає, що заквасці до качоти термін стоїть - Жовтень"17... А далі що викинути?:shock::cry:

На завтра вже й молоко замовила...

Ех, Тоня...попала)))))) З почином мене))

George_0705

01.08.2017, 22:54

сильно истекает маслицем...
Это за счёт чего? Жирности молока и температуры созревания?
А у меня давно уже : мезо+термо-пропион = "Просто сыр" :smile:
https://lh3.googleusercontent.com/hr_omixGajPKDfiuZ--IMA-9nMRMILByb6j7rxv3n-hyXUDVecDUVipPdOh6nNPenQg4idGaQRL_8ycobg=w257-h220 (https://lh3.googleusercontent.com/hr_omixGajPKDfiuZ--IMA-9nMRMILByb6j7rxv3n-hyXUDVecDUVipPdOh6nNPenQg4idGaQRL_8ycobg=w657-h620)

Ветка

01.08.2017, 23:01

На счёт жирности не скажу, но вершки сливаются со всего молока, а вот тепло это да- сейчас лежат на тепловой выдержке, а погодка нынче очень жаркая у нас....Жорж, красивый сыр, ты так и продолжаешь покупать заграничные закваски?

Olga Energizer

02.08.2017, 09:07

Сьогодні ходив по місту, глянув сири у магазинчику, від 125 гривень, ... за 160 гривень...якійся річний, в районі 250 грн.
з Запорізькими цінами - дешевше на Сумщину за сиром з'їздити ...

George_0705

02.08.2017, 09:24

Наборами не пользуюсь, Вита. Пока ещё есть мезофильная для крем-сыров (Даниско). Эмменталь и ренин NG-50 покупал в Киеве насыпью. Жаль, закончился жидкий животный ренин (нравилось мне, как он работает). Ну вот, заказал, обещали прислать того-сего издалека. Как там у тебя написано: "получить можно всё, но не сразу..":smile: Жду...
Сыр на выдержке (после разговора с Наташей - DND) мою вином, благородных технарей у меня растёт не мало, соответственно и вина виноградного для всего :smile: хватает. Только вот не нравится мне один момент: пятнышки плесени появляются частенько на поверхности, уже на сухой корке. То ли я не достаточно отвожу сыворотки при постановке зерна, то ли надо использовать анти грибковые культуры, то в латекс прятать, то ли это результат того, что я молоко не пастеризую (беру постоянно из одних рук козье и коровье, люди ответственные и аккуратные, молоко - прелесть)… Вот этот момент для меня пока не понятен.

Женчик

02.08.2017, 22:09

Плесень это нормально. Ее можно стереть крепким рассолом, просушить и намазать сыр оливковым маслом . Тогда плесень не так активно появиться опять.
Сыр и плесень :) это всегда рядом .

Я на пару недель решила сделать перерыв. Очень жарко. Сыр приходиться делать быстрей, а это то же не очень хорошо. И в такой жаре не хорошо.
В общем как ни крути , во избежание сюрпризов просто перерыв на жару .

---------- Post added at 22:08 ---------- Previous post was at 22:07 ----------

Дима плесневый сильно красавец !
И фото хорошее !

---------- Post added at 22:09 ---------- Previous post was at 22:08 ----------

Вита твой маасдамчик прям очень аппетитный !

фотограф

03.08.2017, 09:03

Плісняву не можливо вивести, точніше навіщо травити себе фунгіцидами. Вона добре змивається водою, ні на чому іншому, крім сиру , якому місяців півтори, не росте... Сімбіоз:smile: Я змірився. Сири бактеріацідною лампою опромінювати не збираюся, а якщо посуд та холодильник - все одно росте. Єдине , перестали перезаражатися білі та сині сири. А просто не звертаю уваги, коли є бажання - мию. Якщо є коринка, то пліснява не страшна. На латексу зверху теж росте, а під латексом - ні.
Ось помив синій, до та після.
http://i.piccy.info/i9/413daf79eef21fca04e838fcc159310a/1501740061/38040/1123790/DSC_0416_500.jpg (http://piccy.info/view3/11435751/2322c91c5c3101f8f7c25b7a0f49317b/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-03-06-01/i9-11435751/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-03-06-01/i9-11435751/500x334-r)

фотограф

03.08.2017, 15:04

Ось таке в мене відношення до сиру - масова та проста їжа, а не те "чудо для обраних", як це подають продавці заквасок та гастролери по країні з майстеркласами, тисяч за 10 за місто:D
Фондю без понтів по швейцарські:D
http://i.piccy.info/i9/2979d52f34511b3b7ff24526a8237dad/1501761695/30352/1149989/20631528_1644143708963274_206385829_n_500.jpg (http://piccy.info/view3/11436955/72c7d22f79491d2d0bacfad3005adc8b/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-03-12-01/i9-11436955/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-03-12-01/i9-11436955/472x354-r)

Розочка

03.08.2017, 16:06

Мій перший сулугуні!!!!! :Yahoo!:

ДЯкую Вєтка за інструктаж і підтримку:Rose::Rose::Rose:

І всім форумчанам - сироварам за рецепти і натхнення! :kiss::Rose:

http://i.piccy.info/i9/b4fbd1f44a79d6a45dd41ee9ca700c50/1501765711/21774/1167741/Foto_0107_500.jpg (http://piccy.info/view3/11437246/dbb0804b83a5cd848eeb3e4ffe3345d2/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-03-13-08/i9-11437246/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-03-13-08/i9-11437246/472x354-r)

Ветка

03.08.2017, 16:49

Тоня, Ще раз поздоровляю, з першим сиром! хай бажання творити не пропадає!

фотограф

03.08.2017, 17:42

Розрізав того синього, сині сири теж можна вважати відпрацьованими. Особисто мені, за моєю технологією, не можна робити великі - під вагою сиру пори закриваються. Ось такі, під кілограм саме то:good: Другий хай пару тижнів полежить, більше синя пліснява там "по роз'їдає" всього:smile: Додавав 2,5% солі - мені солоний капець, треба зменшити....
Ото біле, "роз'їдене" та вологе, біля синьої, сама смакота
http://i.piccy.info/i9/1461b58f490fd3f4ce351aa849126c28/1501771274/33471/1123790/DSC_0438_500.jpg (http://piccy.info/view3/11437597/9b0636a7b8771f959de8d8f8f42360b1/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-03-14-41/i9-11437597/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-03-14-41/i9-11437597/500x334-r)
http://i.piccy.info/i9/63e461871569bed2a4bebc012a42e63b/1501771331/23285/1123790/DSC_0427_500.jpg (http://piccy.info/view3/11437605/f14db423c670340ffd3bcfc8be1fee07/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-03-14-42/i9-11437605/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-03-14-42/i9-11437605/500x334-r)

Ветка

03.08.2017, 18:39

Діма, класний! Представляю, який смачненький. Не гірчить? Мої сині взимку були гіркі, я їх повикидала, плісняви в середені не було, але смак синьої плісняви відчувався, горгонзола була не така гірка, але все ж...я зараз теж її зробила з козиного молока, поки що пліснява не з"явилась, жду....дуже хочу хоть якийсь синій зробити, ті що я їла покупні мені сподобались особливо горгонзола- такий собі плавлений сирок з пліснявою...

ната чутівка

04.08.2017, 16:20

всем добрый день. Примите новичка. Начиталась я у вас всего и решила сыр сделать. У меня молоко свое, две козочки, простые сыры я делаю давно, те, что из молока и простокваши, или из творога с содой. А сейчас решила сделать моцареллу. Купила мейто, высыпала на листик из тетрадки в клетку, и поделила на 10 равных частей, потом каждую на пополам, чтоб на 5 литров. Делала по рецепту http://syrodelie.com/articles/video Ольги Лазаревой быстрая моцарелла, с лимонной кислотой, все делала, как в ролике, все хороше получалось. Но когда достали из рассола и попробовали, он оказался не слоенный, резиновый и на зубах скрипит. От чего это может быть? Все делала, как в рецепте, единственное, у меня градусник только до 50 градусов, когда плавила 80 градусов нечем было померять, грела воду на глаз, может сильно горячую сделала? :cry:

Розочка

04.08.2017, 19:17

всем добрый день. Примите новичка. Начиталась я у вас всего и решила сыр сделать.
Привіт - привіт!!! О то я не одна буду нашим Сирним Гуру голову морочити:D

---------- Post added at 19:17 ---------- Previous post was at 19:11 ----------

он оказался не слоенный, резиновый и на зубах скрипит.

Тут я поки чайник:crazy:, та хіба моцарела має так слоїтись як сулугуні? Брала на днях моцарелу в магазині - це був круглий цільний сир без волокон.

ната чутівка

04.08.2017, 21:23

ну может не так, но он у меня какой то сплошной, я ж его растягивала-растягивала, а толку никакого

---------- Post added at 21:23 ---------- Previous post was at 21:19 ----------

та хіба моцарела має так слоїтись як сулугуні?
хотела, чтобы слоился, зачем же его растягивать, если он не слойоный? Магазинний я не пробовала, у нас в селе его не продают.

Ветка

04.08.2017, 22:00

Девочки, как по мне, моцарелла это очень "сложный" сыр. Вроди бы смотришь ролики о её производстве и так все легко, но у меня идеальной моцареллы так ни разу и не получилось- она должна быть нежная, мягкая, слоистая, да ещё с сывороткой между "тканями"- это я её себе так " нарисовала" (может это и не правильная картинка), но я к ней стремлюсь, ...все остальное, что мы делаем это сулугуни (имхо).
Наташа, в фейсбуке есть группа- секреты сыра, при соединяйтесь,много интересного и поучительного...так вот там, я читала, вроди бы, тоже жаловались, что из козьего молока моцарелла не получается... То что у тебя получилось- это однозначно не моцарелла...опиши процесс, как делала...

ната чутівка

04.08.2017, 22:53

Розочка

04.08.2017, 23:40

http://https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiVvq6otb3VAhVEvBoKHfyGACsQFgg4MAM&url=http%3A%2F%2Fproallhealth.xyz%2Fizha%2Fkorisni-poradi%2F35470-mistectvo-pravilnogo-zberigannja-siru-v.html&usg=AFQjCNE8H2SQxnU8sMpGpW3q1PLQ8dAwWQ
Про зберігання сиру в холодильнику.

А як ви зберігаєте сулугуні?:wink:

Женчик

06.08.2017, 00:05

В ролике так просто. потому с нее и начала, решила, что самый легкий.
делала строго по рецепту: 5 л молока, мейто отмерила на листочке в клетку, 1,5 ч. л. лимонной кислоты. Вынула из холодильника вчерашнее молоко, немного добавила всежим охлажденным, положила кислоту, растворенную в воде, нагрела на бане до 32градусов и добавила разведенное мейто, минут через 13 уже был красивенький сгусток, порезала, медленно(за 10 минут) на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось. Процедила, дала стечь сыворотке(не долго, время не засекала), порезала на кубики, нагрела воду(у меня градусник до 50 градусов, грела на глаз). и холодную и горячую воду посолила(1с.л. на 1 л воды. Брала сыра на 2 шарика, плавила, растягивала, делала шарики и сразу в холодный рассол на 30 минут( в рецепте на 20, но у меня за 20 не просолилась). Старалась побольше ее потягать, может перегрела? Плавился отлично, не рвался, эластичный был.

"Нагрела до 42" - зачем? Чем больше греем тем тверже сыр.

То же самое при растягивании , чем дольше тянешь тем тверже будет. И нужна стабильная точная температура.
Если иметь ввиду что моцарелла нужна мягкая.
Ее делают разной . И мягкой и твёрдой , в зависимости от назначения.

---------- Post added at 00:05 ---------- Previous post was at 00:04 ----------

http://https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiVvq6otb3VAhVEvBoKHfyGACsQFgg4MAM&url=http%3A%2F%2Fproallhealth.xyz%2Fizha%2Fkorisni-poradi%2F35470-mistectvo-pravilnogo-zberigannja-siru-v.html&usg=AFQjCNE8H2SQxnU8sMpGpW3q1PLQ8dAwWQ
Про зберігання сиру в холодильнику.

А як ви зберігаєте сулугуні?:wink:

Ссылка не открывается.
В плёнке

ната чутівка

06.08.2017, 10:17

"Нагрела до 42" - зачем?

Так в ролике говорится "медленно, за 10 минут, нагреть до 40-42 градуса"http://syrodelie.com/articles/video

---------- Post added at 10:10 ---------- Previous post was at 10:10 ----------

http://syrodelie.com/articles/video

---------- Post added at 10:17 ---------- Previous post was at 10:10 ----------

Ну вот, пока читала и смотрела рецепты, все казалось понятно и не сложно, теперь совсем не понятно. Его не нужно повторно подогревать? Порезала и процеживать? Или подогревать, но до меньшей температуры? совсем запуталась :pardon::crazy::%)

Ветка

06.08.2017, 12:36

Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.

---------- Post added at 12:36 ---------- Previous post was at 12:26 ----------

Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.

на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось. Я пока не очень спец по моцарелле, но у меня как то при нагревании даже до 38, зерно начинает подплавливаться, только однажды в прошлом году оно было целенькое и красивое, как обычно на заквасках, а на лимонке, я молоко с лимонкой нагреваю до 28, вливаю фермент, по истечении времени, обычно оно меньше, чем при работе с заквасками, нарезаю сгусток, подогреваю максимум до 38 и практически сразу начинаю плавить , сильно много и долго не месюкаю, а как только более-менее однородное тесто становится, выдавливаю шарики в очень холодную воду, солю не долго, как по мне моцарелла должна быть почти не соленая и нежная, но у меня не получается хранить ее в спецрассоле, корочка плывет и размягчается и иногда ее цвет после посола становится желтый, как бы обветренная ( я не раз упоминала этот порок, но избавиться от него пока не получается), поэтому я ее храню сухой, а то и вовсе не храню-делаю совсем не часто, т.к. не научилась хранить....

ната чутівка

06.08.2017, 14:36

Ветка

09.08.2017, 10:02

На бане не грею-самый слабый огонь, время не засекаю. Заквасочные культуры очень выгодно экономить делая готовые закваски http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=193
Рассол делаю всегда на сыворотке, плавлю в воде, но можно наверное и в сыворотке...

фотограф

09.08.2017, 10:58

подогреваю максимум до 38

Вита, а сколько минут нагреваешь? На слабеньком огне, или на бане?
А можно не в воде плавить и солить, а в сыворотке?

---------- Post added at 14:36 ---------- Previous post was at 14:33 ----------

Мне закваски жалко переводить, сначала хочу научиться на сырах без заквасок. Молоко свое, у меня 2 козочки, могу хоть каждый день тренироваться.
Якщо своє молоко то взагалі без проблем. Беремо молоко (не можу сказати що до парного, тому хай буде якщо зранку, то вечірнє:smile:), вливаємо туди стакан кислого молока (щоб вже загусло), додаємо фермент, перемішуємо і займаємося своїми ділами. Через годину - півтори, дві нарізаємо сгусток, перемішуємо, якщо є бажання, можна трохи підігріти. Підігрівання тут лише для того, щоб більше сироватки відійшло з зерна. Нарізане зерно у вас на дні, сироватка зверху. Відкидаємо всю нашу масу на тканину ( якщо зерно дуже м'яке, а якщо після підігрівання воно вже досить сформувалося, то можна просто його виловити - як вам зручно. Смисл в тому, що ми повинні відділити зерно від сироватки. Все, далі те, що відкинули на тканину (зерно) залишаємо у каструлі, поступово ця "грудка" буде трохи зменшуватися у розміру і покриється сироваткою. Хай так і стоїть, можна періодично акуратно підігрівати до температури тіла. А далі через години три - чотири треба пробувати чи добре скисло - це всюди описано, як беремо шматочок, у дуже гарячу воду - якщо тягнеться готов, якщо і ще. Якщо не тягнеться а розкрошується -то вже:roll: перекис. Ось так перший раз треба помучитися з визначенням того часу, але на далі буде для часового оріентиру дуже корисно. Коли добре плавиться шматочок - можна витягувати. Чим більше тягнемо - тим сухіще буде моцарелла чи що ми там робимо. Якщо не докисне, а все одно тягнути та лепити до купи - буде дуже твердий. Без різниці в чому тягнути, вода чи сироватка. Тягнути добре у вже підсоленій воді, а зберігати у воді, з додаванням хлористого кальцію та лімонной кислоти ( на 2 літри води лімонки на кінчику чайної ложки, хоча це залежить від вашої води, та десь 5мл хлористого кальцію)
Головне зрозуміти суть - закваска потрібна, щоб сирне зерно набрало достатньої кислотності, при який воно, у гарячій воді, буде добре тягнутися. У "швидких" рецептах цей момент заміняють лимонною кислотою (але можна взяти лімонку "з гіркою" чи без, молоко свіже чи підкисше, може і звернутися при додаванні, а може і не тягнутися потім, поганий метод) Зерно може скиснути як від магазинної закваски, так і від "дикої" ( кисле молоко чи сироватка). Нагрівання зерна після нарізки сгустку не несе ніякого технгологічного смислу, окрім обезвожування зерна, щоб його було зручно виловлювати чи відкидати на тканину. Чим більше температура, при який кисне зерно (але без фанатізму, десь під 40) тим скоріше воно набере потрібну кислотність, а при кімнатній може і весь день набирати. Все це треба підгоняти під свої умов, своє молоко, та закваски, фабричні чи дикі. На жаль, "рецепт" тут часто не прокатує:pardon: Як колись писав - дуже гарна та дешева закваска для таких сирів - іпровіт "ряженка" ( термофільні стрептококи). Не зв'язуйтесь ви з цими інтернет магазинами та їхніми пакетиками "для чогось..."

Ви повинні зрозуміти суть сироваріння - процес, що для чого, і навіщо воно потрібно. Тоді і не буде заквасок шкода, точніше можна буде купити раз і на цілий рік, по ціні як декілька наборів на 10 літрів.

ната чутівка

09.08.2017, 14:07

спасибо большее вам, Фотограф(извините:oops:, не знаю вашего имени, я тут у вас новичок, или уже у нас). Очень подробно все объяснили. А то те сыры, что без фермента, получаются легко и вкусно, а эти для меня новые, совсем в них запуталась.:pardon::%)

---------- Post added at 14:07 ---------- Previous post was at 14:01 ----------

Спасибо, Вита, тут Фотограф (к сожалению,имени не знаю), написал, что вместо закваски можно простоквашу, и вроде еще кто то здесь об этом писал.

ната чутівка

09.08.2017, 17:38

Фотограф
Беремо молоко (не можу сказати що до парного, тому хай буде якщо зранку, то вечірнє), вливаємо туди стакан кислого молока (щоб вже загусло), додаємо фермент, перемішуємо і займаємося своїми ділами.

это при какой температуре молока ?

Ветка

09.08.2017, 17:56

Як любий сир ,т.молока 34-36 градусів, кисле молоко- це закваска, воно допоможе скоріше набрать кислотність.

Женчик

09.08.2017, 19:07

Чем больше и дольше нагреваете тем тверже сыр.
Если это моцарелла то и греть надо настолько насколько твёрдой ее хотите.
Я грею вообще совсем немного до 35 максимум. Но на лимонке у меня никогда она мягкой не бывает. Самая классная получается на слегка подкисшем молоке. Это когда оно уже немного пахнет кислым , но на вкус ещё молоко. Ничего вообще не добавляю тогда , только фермент. Пока зерно стекло , уже и плавиться.

фотограф

09.08.2017, 19:58

Якщо забути про сир, то "бульби вспливають". Це якщо його не перегортати і дуже жарко. Часу немає... Знову брак їсти...

http://i.piccy.info/i9/f90841b1939b459efa414adaaa41b3ed/1502297770/26424/1123790/DSC_0794_500.jpg (http://piccy.info/view3/11456053/41ff8fc11d6487ea9a46ef6a1d93b991/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-09-16-56/i9-11456053/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-09-16-56/i9-11456053/500x334-r)

ната чутівка

09.08.2017, 20:10

Всем большее спасибо за подсказки :Rose:

---------- Post added at 20:10 ---------- Previous post was at 20:03 ----------

руки в перчатках синих резиновых, горячо, но терпимо,

Я надеваю зимние вязанные перчатки, а сверху синие резиновые, не горячо.

Ветка

09.08.2017, 20:22

Знову брак їсти всім би такий брак їсти...
Наташа, я теж раніше тільки в синіх резинових перчатках плавила, а потім спробувала-тоненькі синенькі "робочі", а наверх медичні, тож стало не так гаряче, але коли багато відразу плавлю, то бува припікає, та ще й жарко неймовірно...

Ветка

10.08.2017, 11:43

Ветка

10.08.2017, 21:30

У мене ще один дебютний сир - п'яна козочка http://i.piccy.info/i9/75733137a30357b647b86374f83bbb4d/1502389463/4482/1042592/IMG_20170810_192048_240.jpg (http://piccy.info/view3/11459706/d929391151589b78f9eb2a0c2c576ff9/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-10-18-24/i9-11459706/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-10-18-24/i9-11459706/135x240-r)

Що можу сказати, сир добрий, гарненький на вид, красила в вишньовому вині, тому має аромат черрі, гедостаток- корка сильно потріщала, тому там посилилась пліснява і вимить іі не можливо. Запаха козиного молока майже не відчувається, в порівнянні з камамбером...

Ветка

11.08.2017, 16:08

фотограф

13.08.2017, 10:48

Діма, а як ти гадаєш сири з великими дирками треба строго 2-3 неділі в теплі держати, або, як роздулись, то можна повертати в холод...я оце думаю, зараз жара і вчора поміряла т. в кімнаті, де вони в мене лежать, а там під 30, може це дуже жарко для них, або вони в мене вдалі получілися, або я багато пропіонок поклала,або дуже жарко, але надуваються вони чудово...аби там розривів в середені не було...вчора в групі в фб мені сказали, що я дуже багато наперла в них припіонків і їх дуже розпирає....але клала наче по рецепту...ще замітила, що деякі починають "пухнути" ще в холоді, а потім в теплі бистренько збільшуються, а ось у мене є емменталь один і аля ярлберг (такий як я вчора маленький розрізала, тільки більший), так от вони лежали в теплі майже 3 неділі і тільки в кінці почали надуваться, в чому цікаво причина? Мені дуже подобається їх смак, майже пів сира вже сама з"їла...що не сподобалось- скоринка має класний аромал, а от смак прогорклого масла, може їх витирати потрібно, коли вони стікають маслом...зараз у мене гріється маасдам з козиного молока, так вже калюжа масла натекла...
Не знаю точно, пару тижнів завжди тримаю. Треба ж, щоб не тільки дірки, а і смаку набрався сир. Що до дірок - я вже якось втратив цікавість - є і нормально. А які вони мені стало байдуже. Смак добрий, все влаштовує... У тому році, коли робив менші голівки, такого результату не було. Може від розміру ще залежить. Точно знаю, що від кількості пропіоніків не залежить, як він буде роздуватися. Залежить від наявності коринки та щільності сиру.І умов для росу, у самому сирі, чи не перекис. Чи шарик надувати, чи грілку - є різниця:smile: Зроблений по технології Емменталю, роздувається дуже красиво та помірно, на відміну від промитих малотемпературних сирів. Роби великій розмір, тоді буде стабільніше. Навіть з 25 літрів мало однакового сиру виходило, а ось з 38 зовсім інша річ ( це про тверді, плісняві і з 10 можна:smile: ) Що до смаку масла - я мажу латексом, а потім латекс зчищаю, може разом з тім маслом, бо такого критичного присмаку немає. А якщо не мажу латексом, то там росте синя пліснява з часом, :D, я її теж перед розрізанням сиру добре змиваю, зчищаю - теж мабуть з маслом...

Розочка

14.08.2017, 00:44

Читала цю гілку з першого поста по останній. Як книгу, по кілька сторінок вдень. Це так цікаво, як люди ростуть в своїй справі. Починали з адигейського. Потім робили всі дружно сулугуні й качотту. А зараз з великими дирками й різними пліснявами ваяють...:good:

Похвастаюсь і я своїми маленькими досягненнями :D

Сулугуні

http://i.piccy.info/i9/dc45884870b2c325815ac5e0f2d719bc/1502626138/21210/1170666/Foto_0126_500.jpg (http://piccy.info/view3/11467337/97795c83b53d554b94ad49fd7f8efa2d/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-13-12-09/i9-11467337/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-13-12-09/i9-11467337/472x354-r)

Халлумі

http://i.piccy.info/i9/9162c784e6f28b6c7e3cfb1bd92ea446/1502653732/22250/1170666/Foto_0130_500.jpg (http://piccy.info/view3/11469000/95cb8265e502c0c63f5663a18df4d57e/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-13-19-50/i9-11469000/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-13-19-50/i9-11469000/472x354-r)

Качотта

http://i.piccy.info/i9/a369ee662aeb2beb51ced50a617fd6b0/1502658457/19813/1170666/Foto_0125_500.jpg (http://piccy.info/view3/11469265/da6f9f2e602acae35f2c113192b29b68/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-13-21-07/i9-11469265/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-13-21-07/i9-11469265/354x472-r)

І десерт з рікотти

http://i.piccy.info/i9/f3eb44470c4aed802b45f08ea55e7e3a/1502660510/17569/1170666/Foto_0122_500.jpg (http://piccy.info/view3/11469326/827761cb6cc7332b2d1b2e3e03e1a612/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-13-21-41/i9-11469326/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-13-21-41/i9-11469326/472x354-r)

Ветка

15.08.2017, 15:50

Мій еммєнталь тріснув :cry: http://i.piccy.info/i9/353508ab1e966100dd4ceca4a0f21e18/1502801266/4211/1042592/IMG_20170815_154523_240.jpg (http://piccy.info/view3/11474528/bafe31bb4c1b390f683aa80bd86120f3/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-15-12-47/i9-11474528/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-15-12-47/i9-11474528/135x240-r)

А так гарненько пух, ех....

фотограф

16.08.2017, 10:38

А так гарненько пух, ех....Щось він дуже маленький, і він і формі так і зріє?

Ветка

16.08.2017, 13:34

То я його для фото поклала на форму з фетою, а так він нормальний http://i.piccy.info/i9/7f5305b41092e7509f41fc4c0fa1dec9/1502879448/5118/1042592/IMG_20170816_125352_240.jpg (http://piccy.info/view3/11477486/da80fee91ab71a956bd838246f34f4a3/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-16-10-30/i9-11477486/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-16-10-30/i9-11477486/135x240-r)
На теплій видержкі лежав 2тижні, а як тріснув, то я його в холодильник відразу поклала, з самого верху він як наче втянувся, але далі видно тріщини.

ната чутівка

16.08.2017, 15:36

всем добрый день. У меня такой вопрос. Вот смотрю я видео рецепты, там сырное зерно то прямо в формы выкладывают, то застилают форму тканью или марлей. Это имеет какоето значение, или каждый делает, как кому удобно?

Ветка

16.08.2017, 16:27

Наташа, смотря какой сыр ты делаешь, если твердые, то лучше застилать, он тогда очень хорошо закрывается и гладенький получается из формы хорошо вынимается при переворачивании ( мне понравилось, раньше этого не делала), ну а может качоту и мягкие типа феты-брынзы можно без ткани...марлей не пользуюсь, мне нравится типа органзы....

ната чутівка

16.08.2017, 16:39

:Rose:спасибо

фотограф

17.08.2017, 09:28

Ветка

17.08.2017, 10:22

І вже можна розрізати, подивитися Як би хто знав, як мені кортить розрізати і подивитись, чи не має там розривів, так його бідненького розпирало:%), а взагалі, скільки мінімальний термін визрівання для таких сирів?
Це якийсь жах, я не можу найти молока для виробництва...коровки не хочуть давать молока, бо нічого на пасовищах немає, а господарі не хочуть продавати, все здають на машини, невже люди на стільки розлінились, що їм лінь вимити гарно корову та процідити молоко, та не долити туди води (інших причин я не знаю), щоб продать людям якісний продукт, хай не на дуже багато, але все ж дорожче, чим приймають молочки....:shock:

фотограф

17.08.2017, 10:38

В нас теж все посохло, молока менше. А в кого є, ті зберегти не можуть - кисне :%). Ось так все "зненацька"сталося як завжди... Поки раз на тиждень під 40 літрів є.
Я такий сир різав у різний термін - різниці немає, що через тиждень після теплої витримки, що через місяць. Єдине, його коли розріжеш, він менш смачний, ніж через тиждень після розрізання. Щось там ще "доходить", більш "пропіонвий" смак стає після розрізання з часом.

fialkanata

17.08.2017, 16:23

Я вообще сейчас делаю сыр только для быстрого употребления. Иначе нельзя, все киснет. Делаю типа фермерского с наполнителями. Укроп, петрушка, базилик. Что есть на данный момент. Сегодня сделала - завтра можно есть уже. Ведь даже на посол поставить негде - везде жарища, а в холодильник такая кастрюля не влезает. Уже появляются мысли на спец. холодильник или небольшую витринку, мои дома сыра хотят, а зреть негде. Посматриваю везде.
С молоком напряженка, стали меньше продавать, цена летом в этом году у нас 10 грн. Не представляю, что будет когда похолодает и я начну запоем варить сыр...
На днях купила в магазине сыр, не дешевый, что-то около 190 грн. Есть его невозможно, можно шарики лепить. Полежал немного на столе и на срезе начали выделяться капли сами знаете чего. Ну что, пошел на пиццу...

George_0705

18.08.2017, 08:39

Да, есть такое дело… Я сначала тоже было напрягся, но потом расслабился. - Женя чуть выше очень правильно отметила: когда молоко подбирается к фазе скисания (уже с запахом) – прекрасный вариант для сулугуни. Сыр получается средней плотности, не рыхлый и не вялый, но и не плотный. Отлично идёт с оливковым, помидорами, с домашним ржаным хлебом и мёдом. Он у меня в окружении востребован более, чем тв. сыры. Кстати, ошибка думать, что сделать хороший сулугуни проще, чем некоторые с вызреванием. Так что, если мы вооружены знанием и опытом, выход из ситуации всегда найдётся…:smile:
Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?

Ветка

18.08.2017, 14:28

Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ? конечно придают и аромат, и сладковатый вкус, мне нравятся такие сыры больше, твердые сыры - я не гурман, предпочитаю вкусный сулугуни, но с пропионками мне нравятся больше.

фотограф

21.08.2017, 09:09

Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?
З пропіоніками не те що відтінки смаку - зовсім другий смак. Тільки треба, щоб вони добре розвилися там. Тут два чинника грає :smile: . Якщо вони добре розвилися - сир не перекисший, а це вже дуже багато значить для смаку твердого сиру. Ну і ще додається солодкість та "пряність" пропіонових бактерій.

George_0705

21.08.2017, 23:11

фотограф

22.08.2017, 09:54

Кто-нибудь может сказать, как ведут себя пропионики в килограммовых сырах практически (теоретически - их использование в мелких сырах не рекомендуется)? А тяжёлые мне делать совсем не с руки.. Я не робив малі, але ось глянув на свої і вважаю, що якщо робити за технологією Емменталю, то чому б і ні. Такі ростуть дуже помірно і культурно, не розірве точно. Вони дуже щільні, до того ж, мабуть коли вариш до 54 градусів, то там залишається мінімум пропіоніків. Ну і не забути хоча б декілька разів обтерти його солоною водою ( ще на холодній витримці), щоб коринка сформувалася. Ще раджу трохи по іншому зробити. Я грію зараз менше. Нарізав зерно, включив таймер, і потім обережно починаю вимішувати та зливати потрохи сироватку, так, десь за 15 хвилин я зливаю половину сироватки , помішав - злив, помішав - злив.. Може навіть зерно буде не покрите сироваткою але то єрунда, помішай і воно ще зменшиться. А далі грію, помішуючи, десь за півгодини, не більше, доводжу до 52-54. І так гарно цей режим підійшов до мого молока ( в мене завжди коктейль з свіжого та вечірнього чи навіть підмороженого з минулої доби), що я вже навіть перестав міряти РН на цей сир. Ну :oops: звичайно ж на всяк випадок міряю перед приготуванням, :smile: щоб не кисле, а в процесі - ні.

Ветка

22.08.2017, 10:39

Я сьогодні розрізала мій маленький аля маасдамчик- ярлберг, точніше "мій сир"-промите зерно, пропіонки, нагрів до 45-47 градусів, йому сроку малувато, але дуже кортіло глянути що вийшло http://i.piccy.info/i9/c18f4e1db4abf27b0c33a6a4a28a0229/1502353563/4310/1042592/IMG_20170810_111917_240.jpg (http://piccy.info/view3/11457639/6544de117313574a6a4c16ec3441ae8e/) http://i.piccy.info/a3/2017-08-10-08-26/i9-11457639/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-10-08-26/i9-11457639/240x135-r) вважаю що вийшов сир дуже схожий на магазинний маасдам- аромат так це 100%, пластичний, дірочки є, але він не дуже надувався, мабуть тому що вагою 1кг....:Yahoo!:

Нормально ведут-это сыр весом до 1.5 кг (не записывала начальный вес ну где то 1.200 по памяти)-аромат, сладость, дырочки (не особо крупные)-все присутствует, 2я головка была весом около 2 кг, отличалась только размером дырок. По моим наблюдениям-большие лучше раздуваются, но у маленьких тоже вполне нормальные дырки, если соблюдена технология.

George_0705

22.08.2017, 16:06

Спасибо.
Я почему спросил о практике наблюдений:
Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.
Полный текст статьи (http://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-syrod)

фотограф

23.08.2017, 10:37

Там скоріше "мелкие сьірьі" мають на увазі не розмір, а зовсім інший тип сиру, може якусь Гауду чи російський, бо матеріал технологічний а там вага сиру повинна бути як треба за технологією "від і до". Навіть немає припущення, що сир, який наприклад "от 11 до 18 кг" хтось буде робити в пів кіло.

Ветка

23.08.2017, 13:00

Я теж чомусь так подумала, судя з їх фото і характеристик всі сири з великими дірками повинні мати вагу більшу за 6-10 кг, а ми ж в домашніх умовах такий не робимо-мабуть максимум до 4 кг і все гарно виходить....

George_0705

23.08.2017, 16:44

Возможно. Возможно, что в их линейке величин 10 кг - это и есть мелкие, возможно, ввиду технологической особенности. Ну, не суть важно значит, если работает и на килограмме.
Пропионики покупаете отдельно или в составе (GLHF)?

Ветка

24.08.2017, 14:12

Я покупала профупаковку в милксервисе....и да-єто отдельный продукт...

Женчик

26.08.2017, 13:12

В маленьких головках получаются маленькие дырки )))
Но аромат есть все равно от пропионок.

фотограф

26.08.2017, 17:46

Я зараз подивися старі фото і побачив, що сир з пропіоніками, який визрівав у пакеті, вийшов дуже "товарний". Пакет не дав дуже розростися, і він таких, без кутів, округлий вийшов. Ну звичайно там не добре розвилися, перша спроба:oops: але мене сам факт конечної форми сиру заінтригував... Щось в цьому є, треба продумати цей варіант. Може якийсь мішок пошити на теплу витримку....
http://i.piccy.info/i9/dcee938c7fc22703d72feb7721553d13/1503758775/22481/1123790/16463660_199771750498877_8388573771145481858_o_500 .jpg (http://piccy.info/view3/11512031/994871072c4b42363d90fe0c9cd362f9/)http://i.piccy.info/a3/2017-08-26-14-46/i9-11512031/500x296-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-08-26-14-46/i9-11512031/500x296-r)

фотограф

02.09.2017, 17:23

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.
http://i.piccy.info/i9/3db7cf157db49172ebf1ba0d97367d46/1504361727/22638/1123790/DSC_1113_500.jpg (http://piccy.info/view3/11533611/77d504360d87317055b5f5bff45adfc0/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-02-14-15/i9-11533611/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-02-14-15/i9-11533611/500x334-r)

Розочка

03.09.2017, 18:08

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.
Помєдлєннєє, я запісиваю))):D

Сир на фото - бомба!!! Це моя мрія.

Рецептик в студію, будь ласочка.:Rose:

Я планую почати робити такі сири, мої вже дуже просють))

Маю вже маленький сирний запас:

Качота (розрізала через 1 тиждень). Мені як першокласниці в сироварінні все цікаво - дай розрізати через день - два)) Була зробила 2 головки качотти по 0,5кг. Одну розрізала через тиждень - іншу дотримала 2. І різниця між сирами таки є велика))

http://i.piccy.info/i9/8ff497d8f3ba26699f63dae4e4f9db2f/1504449136/19346/1170666/Foto_0139_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536543/21f3769dfe6a15d1213066321787b585/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14-32/i9-11536543/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-14-32/i9-11536543/472x354-r)http://i.piccy.info/i9/7217b73001775231a51cb9e4cfdae5cc/1504449361/17192/1170666/Foto_0144_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536567/4c37cb12c239bc878f15fc0fc690f293/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14-36/i9-11536567/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-14-36/i9-11536567/354x472-r)

Качотта з курагою

http://i.piccy.info/i9/32f4605c921a179355d0f403927821d8/1504450100/20549/1170666/Foto_0153_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536599/4cef7a0876be09f399480de8de15a178/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14-48/i9-11536599/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-14-48/i9-11536599/354x472-r)

4 качотки з горіхами

http://i.piccy.info/i9/3e5e8af0e05aa11e83ec3f753c12f882/1504450444/21413/1170666/Foto_0159_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536604/eb2108c37c09e99b247a47264496fef4/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14-54/i9-11536604/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-14-54/i9-11536604/472x354-r)

Розочка

03.09.2017, 18:26

Найбільший(поки що)) мій сир типу російського...

http://i.piccy.info/i9/c3094cc1121c08de8dd586ffd087c5e9/1504451433/19529/1170666/Foto_0158_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536633/9026f68b8615d7ebcc2c826246ed313c/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15-10/i9-11536633/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-15-10/i9-11536633/354x472-r)

---------- Post added at 18:26 ---------- Previous post was at 18:16 ----------

І моя особлива радість - камамбер!
Робила 26 серпня. Весь вже такий бархатний. І де-не-де є точки росту плісені.
http://i.piccy.info/i9/fb4aaf89d2c2bf51cd2fdb12ea07fe71/1504452153/22869/1170666/Foto_0156_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536674/f48d4e2b5588652fb6dc4e26a9b7e54f/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15-22/i9-11536674/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-15-22/i9-11536674/472x354-r)
http://i.piccy.info/i9/d11b90482238699558b143df163f44a4/1504452327/14983/1170666/Foto_0155_500.jpg (http://piccy.info/view3/11536685/7f91c6132e5f3270adbb70ad63f5283c/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15-26/i9-11536685/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-03-15-26/i9-11536685/472x354-r)

фотограф

04.09.2017, 13:08

Помєдлєннєє, я запісиваюТа рецептів в інтернеті валом...
Які форми є та закваски? Якій об'єм молока можна за раз переробити (каструлі які) І ще, як ви формуєте сир, наприклад той "російський", бо я бачу що не правильно, на відміну від качотти, формування іншого сиру це дуже важливий етап...

Розочка

04.09.2017, 14:58

Які форми є та закваски? Якій об'єм молока можна за раз переробити (каструлі які) І ще, як ви формуєте сир, наприклад той "російський", бо я бачу що не правильно, на відміну від качотти, формування іншого сиру це дуже важливий етап...
:friends: Докладую:crazy:
Російський робила вперше. Пресувала в відерці 3х літровому. 1год - 2ваги, 1год - 4 ваги і пару год 8ваг. А що саме не так?

фотограф

04.09.2017, 17:02

:friends: Докладую:crazy:
Російський робила вперше. Пресувала в відерці 3х літровому. 1год - 2ваги, 1год - 4 ваги і пару год 8ваг. А що саме не так?
В мене на фото він не суцільний, а якось з "шматочків" наче, може так видно...Точніше, якщо казати по заумному:smile:, він "не закритий", там напливи, нерівна поверхня. Краса тут не до чого, але якщо він такий там, де його давила форма, то в середині він точно не однорідний. Там можуть бути пустоти, залишки сироватки... Нам це не потрібно. Нам потрібен такий
http://i.piccy.info/i9/e8225744dafcb5ba0bc27b547cebe803/1504530654/26597/1149989/6566878_500.jpg (http://piccy.info/view3/11539979/6aceb98aeb1dc2ae65c2187b72651f33/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-04-13-38/i9-11539979/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-04-13-38/i9-11539979/334x500-r)
Коли на поверхні ми не бачимо склеєних зерняток чи якихось переходів тріщинок - суцільна поверхня. Як цього добитися? Перша умова - сирне зерно повинно бути приблизно однакового розміру. Після нарізки і вимішування зернятка повинні однаково віддати сироватку. Щоб деякі не були як кульки з сироваткою. Друга умова - при пресуванні обов'язково використовувати тканину, або якісь сіточку, просто сир до пластику нізззя. Бо сироватка не буде відходити!!!!! Обов'язково "переодягати" сир. Тобто після першої ваги вийняли сир з форми, по новому завернули у тканину, перегорнули на іншій бік, поклали у форму - додали більшу вагу. Після першого пресування я використовую поясок з тканини та кружечки на низ верх. Формування сиру "тільки "з пласта". Це означає, що коли ви закінчили варити сир, ви його або збираєте у тканину під сироваткою, або залишаєте у спокою під сироваткою і чимось збираєте там ( під сироваткою) до купи - хоч лопаткою для перегортанні котлет (бо сироватка гаряча) :smile: А потім цю "купу" не розламуючи викладаєте у вистелену тканиною форму, добре утрамбовуючи. Ще й поливши сироваткою...
Такий початок рецепту того сиру :smile:

Розочка

04.09.2017, 18:57

В мене на фото він не суцільний, а якось з "шматочків" наче, може так видно...Точніше, якщо казати по заумному:smile:, він "не закритий", там напливи, нерівна поверхня

В мене він закрився. Я пресувала в хустці з органзи, тюлі не мала під руками. То просто так відбилася хустка на поверхні)) Боки гарні получились. І ще я не весь інвентар маю магазинного походження. Збираю по мірі потреби.

Ветка

04.09.2017, 19:01

Діма ти про який сир говориш? Тоня про російський-промите зерно нагрів до 39 градусів, на скільки я пам"ятаю йому не потрібне пресування під сировоткою, та й структура його з глазками, я його при перекладанні в форму рву на кусочки, щоб було більше глазків...Российский с механическими глазками
Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
Выдержка 30 мин, ph 6.6
Молокосвертывающий фермент СГ-50 Точка флокуляции 12 мин. Мультипликатор х2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. рН сыворотки 6,55
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л воды при температуре 39 С. Добавил 5гр соли.
Вымешивал 5 мин. рН 6,4-6,35. Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Так
слил остатки сыворотки. Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться. Температура зерна 38С, в конце рН 6,1. Цель этой своеобразной чаддеризации с солью была в том, чтобы осушить поверхность зерна, сделать его менее склеивающимся, раздельным. Идея из этой ветки форума: viewtopic.php?f=8&t=1592 . Внешний вид зерна по окончании процесса см. на фото.
Переложил зерно в форму. Прессовал:
2,5 кг 40мин, 5,5 кг 60 и еще 60 мин, 11 кг 60 мин. Груз относительно небольшой для зерна после такой обработки, но я боялся сильнее давить, чтобы сохранить глазки.
Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке. Головка не до конца закрыта, при сушке на второй день покрылась тонкими мелкими трещинами. Я не сильно переживал по этому поводу, протер и запаял в вакуумный пакет. При выдержке трещинки ушли. Выход после посола и обсушки 1120гр.
Выдержка 2,5 месяца в холодильнике. щось на зразок цього...Я не делаю никакой чедеризации, просто сливаю сыворотку, даю немного спресоваться, ламаю на кусочки, перекладывая в форму....
Діма твої коментарії дуже повчальні, дякую....

фотограф

04.09.2017, 19:50

Я про той з дірками, той же рецепт питали, може для "російського" то і добра голівка, але не для сиру, в якому не повинно бути ніяких глазків крім пропіонових. Я не дам рецепт, точніше в інтернеті їх валом, я можу розказати як я його роблю, а це поступово. Треба знати що не так. Тому і раджу починати з формування сиру, а далі будемо дивитися, що не виходить на наступному етапі.

George_0705

04.09.2017, 21:06

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.
http://i.piccy.info/a3/2017-09-02-14-15/i9-11533611/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-02-14-15/i9-11533611/500x334-r)
Гарно. А чей это глазок там из глазка выглядывает?...:smile:
Наши две Наташи надоумили меня варить Качотту с орехами.
Почти 3 мес. в термопакете – 1 пятнышко плесени 5 мм, вкус прекрасный. https://lh3.googleusercontent.com/uqrhC1QiUouPWT_Tbv5gNsapxBZ-v1gVMesnsc6HngxNqL6KYYUGA6hE02kJ9h6e5yvWmsrtTzlxsQ Dqzg=w327-h220 (https://lh3.googleusercontent.com/uqrhC1QiUouPWT_Tbv5gNsapxBZ-v1gVMesnsc6HngxNqL6KYYUGA6hE02kJ9h6e5yvWmsrtTzlxsQ Dqzg=w727-h620)
Заметил: если затягивать пакет (пластиковым хомутом) уже в горячей воде, а не до того, воздуха практически в нём не остаётся, скорее всего это и есть причина отсутствия плесневых пятен в большом кол-ве.
Мою коровёнку «укололи в попу» и она взяла больничный на неск. дней. Купил молоко у новой хозяйки – на выходе из 8л – 725г (Эмменталь, использовал пропионики). А какое у кого соотношение (среднее), понимаю, что показатель не объективный и всё ж таки (при нагреве зерна до 52С)…? По-моему, это «тощий» рез-тат, обычно, при нагреве до 39С, правда, на выходе из такого кол-ва молока у меня головка 1 кг или чуть более…

Розочка

04.09.2017, 21:11

Тому і раджу починати з формування сиру, а далі будемо дивитися, що не виходить на наступному етапі.

Я згідна. Я тільки починаю. І всі рецепти для мене новинка. Не все вдається з першого разу. Але з такими вчителями як Віта й ви - в мене все вдасться.:Rose:

ната чутівка

07.09.2017, 08:51

Всем привет :bye:. А кто нибудь заворачивал сыр в виноградные листья? Если да, то поделитесь пожалуйста опытом.

ната чутівка

11.09.2017, 10:30

аууу:Bravo:, куда све пропали:pardon:

фотограф

12.09.2017, 13:55

Усі варять сир, поки молоко не подорожчало:smile: Я нічого ніколи не загортав.

ната чутівка

12.09.2017, 16:02

я прочитала (уже не помню где именно, очень много всего перечитала, хочется разных вкусов), что очень запах вкусный получается. Но мне уже перехотелось, приготовила я листья, как написано, мне и мужу запах не понравился

фотограф

12.09.2017, 20:05

Ніхто цих форм не купував? (www.hozprom.com/index.php?target=details&id=1126&ddr=04_157_Изготовление_сыра_Формы_для_изготовлени я_сыра_Форма_для_твердых_сыров_2кг") Наче нормальні, а все ж є підозра що низьковаті відносно діаметру, цікаво з них сир побачити. Чи не низький якщо пресувати щось тверде?

Ветка

12.09.2017, 20:22

Я не розумію чому форми такі дорогущи, що в них такого складного....мені в подарунок при купівлі сироварні досталась така форма https://images.ua.prom.st/214850501_w200_h200_img_6942.jpg, не сказала б я, що вона зручна, поршень від форми, що радять трошки замали, тому прийшлось ще вирізати коло-прокладку і форма виходить з одного боку шар з іншого пласка, потрібно перевертати часто- короче- для мяких сирів...а якщо робити сир на 2-3 кг, то він виходить як циліндр- високий і худий....я роблю тверді в відерцях, але мабуть не відмовилась від добротної форми на 3-4 кг....але не найду підходящої....ну дуже дорогі, як на мене....
Діма ось наприклад, ця форма, що ти показав, вона ж не має дірок на боках? це ж їх потрібно буде сверлити? от чому не робити все відразу до путя.....?

fialkanata

12.09.2017, 20:27

Я тоже на них давно посматриваю. Смущает отсутствие отверстий на боках или они очень редкие или это фото плохое. Почему они не показали дно формы, а то придется сверлить. Не люблю такого.

---------- Post added at 20:27 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

И я не понимаю, почему они такие дорогие. Ведь это обычная штамповка. Посмотрела на цены импортных, так вообще офигела. Где-то видела продажу тоже наших форм, так цена вообще больше 1000 грн...

Ветка

12.09.2017, 20:30

Та й як на мене малувата, хоча б на 3 кг була....в мене ота перша, що на 1 кг з поршнем, майже і не використовується, дірки по бокам так і не зробила, а те що їх на дні багато-цього замало....тому якщо брати, то з дірками по всій формі, навіть і не представляю, як їх просверлити, форми то не тонкі, як наприклад, відерця, я їх гарячим шилом колю...

фотограф

12.09.2017, 20:58

Там чотири малих дірочок в дні. Може їх і досить, я не знаю Я коли купував собі форму, більшу ніж ця, там у дні було сім дірочок, я на всяк випадок насверлив пару десятків у боковий стінці. В моїй прямокутній збоку дірок немає, але в дні два великих

Мені не подобається, що вона низка

свердлити легко, свердло десь 1,5 - 2мм, як в масло входить

fialkanata

12.09.2017, 21:10

Мне нравятся формы на видео у Лазаревой. Хорошие. Думаю, что импортные.
А эти низковаты. Почти такой же высоты те, что у нас у всех есть. Хотя я ими часто пользуюсь, получаются сыры на 1-1,2 кг. Большие делаю в самодельных формах с дырочками. Поршнем служит кусок вырезанного кругом толстого пластика с приклеенным сверху обрезком плотной пластиковой трубки. И ничего, нормально.

фотограф

12.09.2017, 21:22

кругом толстого пластика а де брали? я хотів купити полиетілен лістовий - так дешевше форму купити, а на камамбери хотів взяти білу для скважин полієтіленову трубу - я не знайшов де можна купити метр чи хоча б одну трубу....

fialkanata

13.09.2017, 09:14

а де брали? я хотів купити полиетілен лістовий - так дешевше форму купити,.
Соседи огрызки от чего-то презентовали, получился круг на форму побольше и кружок на поменьше. А вообще раньше мысли были купить пластиковый пищевой бидон, разровнять и все. Они есть побольше и поменьше. И миски есть пластиковые пищевые. И посуда пластиковая. Выкручиваемся...:smile: Забыла: была мысль и досточки для нарезки пластиковые использовать, у меня есть такие. И формы для творога, у них только бока в дырки большие, а дно вообще без дырок.

фотограф

13.09.2017, 10:10

стільки дірочок у мене в формі, яку я використовую під 38 літрів молока - вистачає
http://i.piccy.info/i9/568fc684033ff9e37d9ff2e416fcf8fc/1505286624/34052/1149989/IMG_20170913_090047_800.jpg (http://piccy.info/view3/11569067/e79d25db68eb4e9314d3499628f6b7bf/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-07-10/i9-11569067/566x755-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-07-10/i9-11569067/566x755-r)

фотограф

13.09.2017, 13:36

На днях робив мабуть останній в цьому році, твердий сир ( немає міста в холодильнику), з пропіоніками, по типі Емменалю, згадав про зернота формування - вважаю головний чинник доброї текстури та умови росу "дірок" Ось такий вигляд воно має на закінченні варіння
http://i.piccy.info/i9/dc682aff171cfae150849daf1011713b/1505298628/33885/1149989/4_500.jpg (http://piccy.info/view3/11569693/50aba173990a522c8992c1fe0705c99e/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-10-30/i9-11569693/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-10-30/i9-11569693/500x334-r)
такій пласт я роблю, підгортаючи поступово сирне зерно до купи
http://i.piccy.info/i9/ea46f5dde9e5e296195e87abcd006a9a/1505298657/25885/1149989/5_500.jpg (http://piccy.info/view3/11569697/d17914c11614957e7e4df66d9cc09e13/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-10-30/i9-11569697/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-10-30/i9-11569697/500x334-r)
Маємо дуже щільну масу, яку вже навіть важко гнути та м'яти
http://i.piccy.info/i9/7bcba33d552ad2b5f5d8ada74cfa11aa/1505298781/16791/1149989/6_500.jpg (http://piccy.info/view3/11569703/c1e530b242b4229ac368ab507fffcbb9/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-10-33/i9-11569703/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-10-33/i9-11569703/500x334-r)
ставлю форму у каструлю, та запихую туди пласт ( самий поганій етап - залізти у гарячу сироватку та підсунути під пласт тканину)
http://i.piccy.info/i9/4e880bf7aae44eb6f5319f7d8321fce7/1505298911/18550/1149989/8_500.jpg (http://piccy.info/view3/11569718/a481d412a2e58376c456656f68e2d75c/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-10-35/i9-11569718/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-10-35/i9-11569718/500x334-r)
http://i.piccy.info/i9/b93f6dd55ce3d83d7072e9e65d597649/1505298935/22660/1149989/9_500.jpg (http://piccy.info/view3/11569720/baea920e9f42d2e0f46583ca0608852d/)http://i.piccy.info/a3/2017-09-13-10-35/i9-11569720/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-09-13-10-35/i9-11569720/500x334-r)