Просмотр полной версии : Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
Страницы :
[
1]
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
часто делаю творог. с недавнего времени не использую " водяную баню", ставлю банки в духовку на сто градусов. :good:
По совету друзей :smile:, делюсь своими рецептами и буду рада вашим.
Если вам повезло так же как мне, и есть возможность получать свежее молочко от домашней коровки или козочки, не откажите своей семье в удовольствие лакомиться молочными продуктами собственного приготовления.
Итак, шо мы имеем с гуся, вернее с нашей коровушки или козочки, и что из этого можно сделать:
кефир, йогурт
понадобиться йогуртница и закваски, информации на эту тему более чем, здесь только хочу заметить, что кефирчикс закваской гораааааздо полезнее, чем просто скисшее молоко, полезных бактерий много больше, чем не очень полезных
ряженка
на 1 литр топленого молока* нужно добавить 1 чашку сметаны, важно: температура молока должна быть не больше 40 градусов, хорошо перемешали, оставляем на 5-6 часов в теплом месте, тут можно импровизировать:
- оставить в мультиварке в режиме подогрев;
- разложили по баночкам, мне очень нравиться использовать маленькие горшочки или рамекены, оставить опять же в теплом местечке;
- лучший но, увы, не всем доступный вариант – оставить на ночь в вытопленной печке – корочка будет сверху…. Это что-то…Здесь можно, импровизировать с духовкой на минимальной температуре, с верхним грилем
*очень удобно получать топленое молоко в мультиварке, в режиме «тушение», часов за 5-6, я заливаю на ночь, не доверху, иначе убежит и из мульти
рецепт простейшего сыра:
1 литр молока нагреть до кипения, положить в него 1 кг творога, постоянно мешая деревянной ложкой, варим 10-15 минут, можно дольше, сыр будет плотнее, чуть более «резиновый» что-ли; откидываем на дуршлаг, оставляем стечь;
в кастрюльку с толстыми стенками кладем 100 г сливочного масла, по 1 ст.л соли и соды, 1-2 яйца, все хорошо мешаем и прогреваем;
вываливаем в кастрюльку творог из дуршлага, варим, мешая деревянной ложкой 15 мин;
выкладываем в формочки, смазанные маслом;
в теплую массу можно доватиь, все, чего душа пожелает: тмин, сушеную зелень, паприку сушеную, ветчину кубиками, грибную приправу, шафран и т.д.
остужаем, получаем:
http://s49.radikal.ru/i124/1104/f0/7ab9ea45d8e7t.jpg (http://radikal.ru/F/s49.radikal.ru/i124/1104/f0/7ab9ea45d8e7.jpg.html)http://s19.radikal.ru/i192/1104/37/8cc16079af2bt.jpg (http://radikal.ru/F/s19.radikal.ru/i192/1104/37/8cc16079af2b.jpg.html)
этот с тмином и куркумой
сыр настоящий:
нагреваем молоко до 35-38 градусов (тут понадобится продуктовый термометр);
сычужный фермент размешиваем в небольшом кол-ве воды, выливаем в молоко, хорошо перемешав;
накрываем и отставляем в теплое место, не прикасаемся к кастрюле часа 2;
длинным ножом нарезаем получившийся сгусток на мелкие кусочки, но не в пыль;
оставляем успокоиться минут на 20, затем шумовкой выловить сырные кусочки и выложить на дуршлаг с мелкой сеткой, трамбуем рукой;
оставляем для стекания сыворотки, немножко нагнетив (положив небольшой груз), на сутки;
переворачиваем дуршлаг, посыпаем сыр солью, приправами по желанию, оставляем созреть на 3-4 суток (чем больше, тем резче вкус сыра) в сухом прохладном месте, я укладываю в плетеную небольшую корзиночку (продаются везде, такие, как вазочки-фруктовницы) в кладовке или можно сразу есть, тоже вкусно;
можно положить в судочек и залить рассолом, хранить в холодильнике.
у меня еще целый блокнот сырностей, буду выкладывать постепенно, с фото, так интереснее.
по поводу творога из под домашней коровки или козочки:
когда будете делать сами творог нужно иметь в виду, что коровье прокисшее молоко для творога нельзя кипятить (рискуете получить вместо творога кусок резинового чертичего), только доводить до "неполного закипания"-когда крупицы начинают подыматься (всплывать);
козье же прокисшее молоко при кипячении дает более рассыпчатый творог, при длительном кипячении (на ооочень медленном огне естессно), даст на выходе более сухой творог. главное угадать с интересующей степенью сухости творога, я наблатыкалась, что практычески не отжимаю козий творог.
Творог у нас не кипятят а оттапливают ставится банка с сыроквашей без сметаны в духовку, и как только появится сыровотка желтоватая, банка вытаскивается и ставится до остывания, затем отцеживается в марлевом мешочке, а потом в мешочке под пресс ложится.Очень важно не болтать сыроквашу тогда сыр получается однородный а не крупинками, хотя на вкус и цвет...
как для меня то есь небольшая разница между творогом и сыром, творог крупинками, сыр - твердый, который нарезают в магазине эдакими скыбочками.:oops: с творогом я вареники люблю, а твёрдый сыр на пиццу сверху...
Делюсь удачным рецептом :)
вроде темы о сырах нет :pardon:
Сделала брынзу по рецепту отсюда:
http://forum.say7.info/topic11926.html
Надо:
молоко - 2 литра
сметана - 400 граммов
кефир - 200 граммов
6 яиц
2 столовые ложки соли без верха
Технология с фото - по ссылке.
На выходе у меня получилось 950 граммов брынзы
По вкусу получилось как адыгейский/любительский сыр, малосольный, нежный и плотный. Хорошо нарезается и для бутербродов и в греческий салат.
Вкус приятный, если добавить больше соли (я взяла 1 ст ложку), специй, трав .... будет пряный.
На все приготовление уходит 15 минут. Под гнетом держала сыр буквально полчаса.
Спасибо за рецепт:good:уже попробовала,готовится очень быстро,даже не ожидала, что так быстро! Вкусно,очень похоже на адыгейский сыр, у меня по цвету более желтый!
Бринза - це ж овечий сир? Чи можна й коров'яче молоко брати?:oops:
Можно смешивать, Розочка. Но вкуснее брынза, получаемая с помощью закваски( мне такая закваска попадалась всего раз).
Закотянка
07.02.2012, 08:41
У меня мама делает из козьего молока! Вкус неповторим! Удивляем гостей. Очень любим козье молоко. Мама держит коз.
Бринза - це ж овечий сир? Чи можна й коров'яче молоко брати?:oops:
У меня теща делает из коровьего. Точно не доведу ладу, но знаю что на 6 л молока всыпает пакетик чего-то ( просила меня купить в ветаптеке, так и говорил - порошок для производства брынзы ). Добавляет соль. И брынза получается отменная.:Bravo:
А сметана магазинная,какой жирности? Да,и кефир какой? Уж очень заинтересовал этот рецепт!:pardon:
В отзывах прочитала что сметана 15% и яйца рекомендуются небольшие, среднего размера. Если большие то думаю надо на одно меньше брать. Обсуждался цвет - желтый сыр получится если яйца с оранжевыми желтками
Эли, как думаешь, если этот сыр приготовить с нулевым кефиром и без соли, его можно нам, диетчикам? Не сейчас, а когда закончится 12 недель.
Можно, Витуся. Только получится мягкий сыр)) Рикотта вон вообще из сыворотки делается))
в ветаптеке, так и говорил - порошок для производства брынзы ). Вообще-то сыр сквашивается сычужным ферментом, возможно, в ветаптеке молотый сычуг продается?
Собственно, у Лыбидь получается домашний плавленный сыр. Но не брынза.
Интересно, но на фотках явно не плавленный а похожий на брынзу. Там в теме полно фоток, народ и с разными травами делает и чесноком ароматизирует. Развлекаются. Отзывов за несколько лет 36страниц
Я нашла этот самый сычужный фермент.Зайдите в Киддстаф, там разные объявки есть. Делала типа брынзы-феты. Улётт...
Но нужно натуральное молоко. И выход "итого" небольшой - где-то 500-600г с 3л молока деревенского (корову в лицо знаю))))))
Из сыворотки наверное и риккоту можно делать, но пошла на блины.
По рецепту соль в сам продукт не добавляется. А только в рассол. И время вымачивания для брынзы и моцареллы разное. И предупредили, что в процессе вымачивания теряется кальций. Поэтому лучче просто в тряпочку с рассолом заворачивать.
Я нашла этот самый сычужный фермент. Делала типа брынзы-феты. Улётт...
Но нужно натуральное молоко. И выход небольшой - где-то 500-600г с 3л молока деревенского (корову в лицо знаю))))))
Простите, а сычужный фермент...где брали?
Если брынзу, полученную с его помощью- сформовать в горячей сыворотке-получится сыр по типу городского...да хранить его завернутым в листья ореха...ммм..
Простите, а сычужный фермент...где брали?
Вера, многие тут (http://www.kidstaff.com.ua/tema-2032405.html) берут
Есть Мейто отдельная фирма, нашла свою ссылку. Там совсем другая цена. Но "белый порошок" на раздаче совместной покупки - дааааа....
Я поняла, дело в разных технологиях, главное - закваска. Пробовала итальянскую - обещали больше сыра. У меня наоборот вышло.....
Даже на представляла, что дома можно приготовить настоящий твердый сыр!!!! Ничего себе!!! Слюнки пртекли и калькулятор в голове заработал.
Те сыры, что продаются вообще невозможно есть :no::sad:
я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?
я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?
Неть!!!
Есть Мейто отдельная фирма, нашла свою ссылку.
Утя, можно ссылку? Мейто, по-моему, растительные ферменты, а не сычужный.
я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?
Мона:smile:
Но сыра гораздо меньше. И твердые сыры нужно выдерживать. И де? И терпение - отгонять жаждущих откусить-попробовать.
Пармезан - выдержка 9мес., выход 1,2кг из 10л молока:sad:
А вот Бри и Камамбер, можно. Купить готовый,съесть самой, плесени пол-ложечки оставить и вперед.....
---------- Post added at 08:36 ---------- Previous post was at 08:33 ----------
Утя, можно ссылку? Мейто, по-моему, растительные ферменты, а не сычужный.
Да, вы правы. Но продают обычно именно Мейто (в развеске от оптовой баночки). Действие аналогичное.
Моя дытынка мой комп почистила от лишнего. :evil: Сейчас ищу по-новой.
Девочки,а какой рецепт с закваской?Как его делать-то?:oops:
Пармезан - выдержка 9мес., выход 1,2кг из 10л молока:sad:
А вот Бри и Камамбер, можно. Купить готовый,съесть самой, плесени пол-ложечки оставить и вперед...Ты делала? Выдерживала?
Не поняла про Бри и Пармезан..:oops:
Ты делала? Выдерживала?
Не прняла про Бри и Пармезан..:oops:
Витуся, ты шо? По пармезану, думаю, все - теоретики.
А по Бри, читала, что делается сыр по основной технологии с добавлением части этой "ложечки", потом верх заселяется этой "пол-полчайной ложечки". Держать на подоконнике в судке до появления "запаха ацетона". В холодильник на день-два, и есть:roll:
я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?" неть"
вот, я загорелась тоже , но молоко только магазинное могу купить, что ж теперь?
все-равно надо попробовать, спасибо Лыбидь за ссылку:good:главное,очень быстро
А с ферментами кто-то подкинет рецепт?
Выбирать по принципу приготовления йогурта. Оно ж скиснуть должно правильно. Если сильно стерильное, или простопорошок - :sad:. Мне объяснили, что дело не в жирности, а в качестве. Тогда и сгусток увесистый выйдет. Я сливки снимала.
... вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?
Вот ответ хозяйки рецепта с сайта, который давала Саша.
Ты спрашиваешь, или можно делать из молока в пакетах, а что , в пакетах не свежее? Нужно делать из обыкновенного пастеризованного молока с недлительным сроком хранения.
Вот ответ хозяйки рецепта с сайта, который давала Саша.
Зачем вам пальмовое масло или консерванты в брынзе? Проще купить готовую...
Зачем вам пальмовое масло или консерванты в брынзе? Проще купить готовую...
да вот, неизвестно, что лучше, купить с консервантами или не понятно что и у кого на рынке, тем более, мы привыкли ко всему магазинному.. нет своих коров и коз ,и кур тоже:pardon:
я не готова покупать молоко у неизвестных мне людей, от неизвестно где пасущихся коров.
а молоко некоторых производителей моя семья потребляет регулярно.
Словом, куда не кинь-везде клин, да?:twisted:
я не готова покупать молоко у неизвестных мне людей, от неизвестно где пасущихся коров.
а молоко некоторых производителей моя семья потребляет регулярно.
Ну так будет меньше сыра и все:D, и чуть дороже на выходе.
Корова ведь тоже не дает стабильное молоко. Наша с сертификатом. Они сдают молоко оптовику.Есть технология пастеризации. Это...:ROFL: Доводить до +85С и быстренько охлаждать на льду. Иначе что-то там с казеином.
Морока, да. Рецепт не могу дать, очень длинный текст. Но по поисковику полно кулинарных ссылок.
Главное вкусно. Я делала типа брынзы. Прятала, пока просолится ,от своих.
Глянула ссылки в Кидстафе - ссылка Эллины, как всегда вне конкуренции. Буду брать там.
А сметана магазинная,какой жирности? Да,и кефир какой? Уж очень заинтересовал этот рецепт!:pardon:
Сметана - 15%
Кефир самый рядовой, 2,5%.
Всё молочное было ТМ Яготинское, фирменный магазин прямо у дома :)
Ну, на плавленый сыр это совсем не похоже, имхо.
Нет ни вязкости, ни тяжести, ни специфического привкуса плавленного сыра.
Плавленный сыр варится с содой и он другой консистенции.
У меня есть кефирный грибок, попробую проделать все тоже самое, но на молоке сквашенном грибком.
Хочется побольше кислинки в сыре.
---------- Post added at 19:32 ---------- Previous post was at 19:13 ----------
Этот способ привлек мое внимание именно тем, что не надо никаких доп. девайсов, заквасок и пр. и др. - простотой приготовления :)
Выход продукта поучается намного больше, чем при более сложных рецептах.
Там получатеся примерно из 5, а то и 10 литров, 1 кг сыра. Хотя сравнивать, скорее всего не корректно, там совершенно другой тип сыра готовится.
Еще приятно, что я точно знаю, ЧТО я туда положила и как готовила.
Получается еще и вполне выгодно, у меня весь набор получился на 36 грн.
а сыра выходит - 0,9-1,0 кг
Хотя опять же жирность домашнего сыра получается намного меньше.
По крайней мере, брынза жирностью 35-45% стоит от 50 грн. и до 80 грн.
Меня меньшая жирность вполне устраивает.
У нас в семье творог как-то не едят, только в запеченом в ватрушки-пироги виде или в варениках. А это каллории и каллории!
А в таком виде трескают все с удовольствием, на будербродах, в салатах, с зеленью и чесночком, ломтиками к чаю-кофе, насыпают кубиками или натирают в макароны и каши...
Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + прованские травы + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Мои все это сметают бысренько :)
В такую же заправку летом макаем листья салата и "трава", которая у нас как-то не елась теперь сеется в больших количествах :)
! в заправку для листового салата обязательно добавить немного сахара!
---------- Post added at 19:36 ---------- Previous post was at 19:32 ----------
Можно, Витуся. Только получится мягкий сыр)) Рикотта вон вообще из сыворотки делается))
Вообще-то сыр сквашивается сычужным ферментом, возможно, в ветаптеке молотый сычуг продается?
Во многих рецептах идет аэсцин-пепсин это фермент продается (как фармпрепарат) в аптеках.
---------- Post added at 19:43 ---------- Previous post was at 19:36 ----------
я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?
С магазинным молоком получилось хорошо, сыр желтенький и вкусный.
Хочу только предостеречь, покупайте молоко известных марок.
Я пять раз покупала в разных местах "белорусское" молоко - не советую. Оно не скисало, а гнило, чуть свой кефирных грибок не угробила :( Хотя, может мне так "повезло" 5 раз :shock:
В этом рецепте важно, чтобы молоко нормально створожилось, а в домашнее молоко (в теплое время года, обычно) добавляют соду, чтобы не дольше не кисло... такое молоко не створожится, увы.
Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + прованские травы + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Как вкусно написали=@. уже хочу:good: в общем, будем осваивать рецепт
Во многих рецептах идет аэсцин-пепсин это фермент продается (как фармпрепарат) в аптеках.
Ацидин-пепсин :smile: Да, это тот же фермент, но лучше, ИМХО, брать не таблетки, надо в вет.аптеке поинтересоваться, что за порошок и почему твоя мамаша назвала меня сынок :D
Посмотрите рецепты приготовления сыра
здесь (http://www.liveinternet.ru/users/3570575/rubric/1618930/)
Сообщаю, что из замороженного магазинного кефира 2.5%получился размороженный кефир. Кефир, наверное, совсем не кефир.
И ещё на заре капитализма в связи с дефицитом всего готовили тоже сыр. Пепсин добывали из желудочков куриных.
Это желтая плёнка на внутренней поверхности желудка( почему-то пупка). Её легко снимали, хорошенько промывали и сушили. Естественно лучше курочки домашние чтобы были, но тогда ещё не додумались кур кормить гормонами.
Ацидин-пепсин :smile: Да, это тот же фермент, но лучше, ИМХО, брать не таблетки, надо в вет.аптеке поинтересоваться, что за порошок и почему твоя мамаша назвала меня сынок :D
Спасибо:oops:Точно Ацидин-пепсин, содержит фермент - свинной пепсин. Это гастро-энтерологический препарат для людей :) Он упоминается во многих рецептах сыров.
Сообщаю, что из замороженного магазинного кефира 2.5%получился размороженный кефир. Кефир, наверное, совсем не кефир.
.
А кто производитель был кефира?
Так заинтересовал этот рецепт.
Я когда-то оттапливала творог, но сложно угадать с выдержкой - то недо-, то пере- топится. Перестала делать
Витуся, свернувшееся молоко на слабом огне под крышкой доводят до кипения.Когда только-только. Оставляют на час-полтора под крышкой. И все.
Перед началом процедуры снимают сметану,иначе она в процессе нагревания "уйдет" в сыворотку.
А кто производитель был кефира? Так заинтересовал этот рецепт. Я когда-то оттапливала творог, но сложно угадать с выдержкой - то недо-, то пере- топится. Перестала делать
Производитель г. Будённовск. У нас же свои умельцы, почти все бесчестные к сожалению. Существует закон, если не соответствует ГОСТам, то писать надо молочный продукт.
Да кто ж напишет? Пишут ГОСТ и цена соответственно. Рубль рулит всеми.
Потому и переходим на самопроизводство при изобилии всего.
Машенька
09.02.2012, 10:13
И ещё на заре капитализма в связи с дефицитом всего готовили тоже сыр. Пепсин добывали из желудочков куриных.
Это желтая плёнка на внутренней поверхности желудка( почему-то пупка). Её легко снимали, хорошенько промывали и сушили. Естественно лучше курочки домашние чтобы были, но тогда ещё не додумались кур кормить гормонами.
А мы делали закваску из желудков молодых поросят или козлят. Такая закваска хранилась несколько лет.
Докладываю :)
Сделала сыр чуть по другому.
Взяла:
- 2л, сквашенного кефирным грибком, Яготинского молока.
Во-первых, хотелось больше кислинки в сыре, а во-вторых, так сквашенное молоко намного более плотное (очень мало сыворотки), чем скисшее самостоятельно.
- 400 мл сметаны
- 4 яйца, вместо шести
- без кефира
Получилось:
- на выходе около 700 г (по оригинальному рецепту почти 1 кг)
- зерно сыра получилось более мелкое, почти пастообразное
- головка менее плотная, творогообразная, крохкая.
Итого: отказать
Оригинальный рецепт вкуснее, получается таки да сыр а-ля адыгейский, а не творожная масса.
Ремарка: попробую в оригинальном рецепте вместо 200 г кефира в конце готовки (когда масса створожилась и заварилась), добавить 200-300 мл кислого молока для кислинки.
Докладываю :)
Получилось:
- головка менее плотная, творогообразная, крохкая.
Итого: отказать
У меня почему-то по оригинальному рецепту так получилось+ безвкусное совсем,надо было больше соли, но мама перед этим делала,попробовала сыворотку и сказала,чтобы я соли меньше добавила, а сыр взял меньше соли..
Может от продуктов зависит?
Качество по оригинальному рецепту мне нравится.
Беру все Яготинское - и неизменно превосходный результат :)
Соль, это по вкусу, кто как любит.
Попробовать пресный сыр положить в рассол?
Угу, и я попробовала сделать. Муж более менее ест, а мне не очень честно говоря. Молоко домашнее. Соли тоже чуток меньше положили. Но соль это такое, всегда можно сверху присолить, а вот вкуса не хватает - кислинки что-ли. Внешне симпатичный, надо попробовать рецепт доработать немного. Ещё попробую сквасить предварительно закваской, может как раз кислинка добавится:smile: Разве что попробовать такую заправку как писали выше и туда кубиками порезать. Завтра схожу за оливковым маслом:smile:
Анна, выше написала, что из кислого молока получается просто соленый творог и яйца практически ничего не дают.
Стоит таки делать по рецепту и изобретать к нему разные добавки :)
Проведіть лікбез будь ласка: як виглядає бринза?:oops:
На днях варила сир на плавлений і він в мене не вийшов. Чоловік сміється - каже що то бринза.:oops: Сир не сплавився зовсім, став такий дрібнозернистий, але грудки тримається. хоча коли ріжеш то кришиться.:pardon:
Как вы думаете, если вместо кефира использовать тан (купила по ошибке),получится брынза?
Сделала заправку как тут писали с маслом и вместо уксуса немного лимонного сока, плюс базилик и чуть соли - пошёл на ура:good:
Вчера тоже сделала, сегодня опробовали, мужу понравилось, дети даже не попробовали, они у меня такие бяки, но нам понравилось, очень просто, вкусно, легкий нежный вкус. Делала по стандартному рецепту.
Рада, что пригодилось и понравилось :)
Кулинарного азарта и вдохновяющих едоков!
В такой масляно-уксусно-травяной заправке необычно вкусным становится любой сыр и твердый, и сулугуни, и мягкий. Рекомендую :)
Розочка, брынза получается при холодной обработке молока путем сквашивания ферментами.Вам нужен только желудочек молочного козленка,и молоко-козье хотя бы пополам с коровьим.
Закотянка
13.02.2012, 09:34
А можно про козлиный желудочек чуть-чуть поподробнее. Через месяц будем резать козленка. Есть возможность поиметь желудок, а дальше что с ним делать?
Ира, желудочек нужен МОЛОЧНОГО козленка( в идеале), он выворачивается, промывается под проточной водой, высушивается...рецептура хранения-в деревне...Но должна быть и гугле...Городским жителям проще пользоваться телячьим пепсином, думаю...
В такой масляно-уксусно-травяной заправке
просмотрела все темку,хочу тоже сделать по основному рецепту.Только вот не поняла о масляно-уксусной запрвке.То что уксус кое-кто добавлял, читала, а вот про масло.... Растолкуйте ,что бы не испортить.
Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + прованские травы + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Мои все это сметают бысренько :)
В такую же заправку летом макаем листья салата и "трава", которая у нас как-то не елась теперь сеется в больших количествах :)
! в заправку для листового салата обязательно добавить немного сахара!
"Прованский травы" покупаю от ТМ Эко
Базилик, укроп, кинза, любые любимые травы.
Сегодня мама привезла 3-х литра домашнего молока (у нас его никто не пьет), чтобы не пропало решила сделать сыр. Делала на литр молока, сметаны было 100-120 гр, добавила дополнительно кефира.
Сейчас с дочерью попробовали-настоящий адыгейский сыр, только желтенький. Очень нежный, хорошо держится (прошло только 2 часа). Чтобы получился сыр-брынза, все таки надо больше соли.
У меня получилось 330 г (наверное из-за того, что слишком жирное молоко), и без малого 1л сыроватки (пойдет на хлебушек).
Пока писала, пришел муж. Он любитель солено-острого, ему сделала с заправкой.
Саша, огромное спасибо за рецепт :Rose::Rose::Rose:Теперь молоко пропадать не будет.
Вот специи, которые мне нравятся для заправки:
https://lh4.googleusercontent.com/-DwEt3uQdi2I/TzkwoCz378I/AAAAAAAAFq8/w3-BJ1iohP4/s131/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B2+%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2% D1%8B.jpg https://lh4.googleusercontent.com/-7xNtpMaNeFw/TzkwoDXQQDI/AAAAAAAAFq4/A649pix4ug4/s128/%D0%B8%D1%82+%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B.jpg https://lh5.googleusercontent.com/-YpT1uRVPyAs/TzkwoQ3qljI/AAAAAAAAFrA/EESfn8u8JbQ/s128/%D0%B1%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BA.jpg
(https://lh4.googleusercontent.com/-DwEt3uQdi2I/TzkwoCz378I/AAAAAAAAFq8/w3-BJ1iohP4/s131/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B2+%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2% D1%8B.jpghttp://)
У меня получилось 330 г
А не мало получилось сыра? Или для домашнего молока это нормально?
Инна, молоко жирное, в банке было 1/3 вершка. Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку.
Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку
Так получается,что для количества лучше брать магазинное молоко? А как на вкус,сыр из домашнего молока сильно отличается ? Или только по жирности?
Инна, не могу сказать, делала только из натурального молока.
Делала из натур. молока,все остальные компоненты магазинные - брынза ушла на ура!:kiss:
А не мало получилось сыра? Или для домашнего молока это нормально?
Это из 1 литра молока.
В рецепте - 2 литра.
Инна, молоко жирное, в банке было 1/3 вершка. Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку.
Вот второй раз читаю эту фразу что жир уходит в сыроватку.К сожелению я не технолог по молоку,и спорить особо не могу, но вот думаю что если бы жир уходил в сыроватку то все бы творога были обезжиренными, но домашний творог жирный даже не смотря на то что сметана снимается.Количество сыра не сильно зависит от жирности молока, это зависит от плотности и есть еще такое понятие как СОМО я с этим понятием не особо разобралась но вроде это как количество сухих веществ.У мамы корова. Из практики:после отела корова дает до 25 л молока из 3-х литровой банки после снятия сметаны получается 400 гр творога, сейчас корова (год после отела, девушка у нас не темпераментная)дает 10-12 л молока и из той же 3-х литровой банки получается 700-800 гр творога.Качество молока зависит так же от возраста коровы чем старше тем жирнее и плотнее.Ну и конечно от кормов.Смотрела передачу о итальянце который открыл цех по производству моцареллы в Закарпатье он очень жаловался на качество молока, которое зависит даже от того сколько раз доится корова, считает что лучше если 2 р. в сутки.Магазинное молоко врядли будет лучшим для производства сыра, другое дело что если брать на рынке не известно у кого домашнее, то магазинное более безопасное.Если используете домашнее молоко и нет сепаратора то можно поставить в холодильник на 12 ч чтобы отстоялось и затем слить сливки из которых можно сделать сметану или что нибудь еще, а остальное использовать на сыр
Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.
РыжийЛенчик
14.02.2012, 13:17
Сегодня мама привезла 3-х литра домашнего молока (у нас его никто не пьет), чтобы не пропало решила сделать сыр. Делала на литр молока, сметаны было 100-120 гр, добавила дополнительно кефира.
Сейчас с дочерью попробовали-настоящий адыгейский сыр, только желтенький. Очень нежный, хорошо держится (прошло только 2 часа). Чтобы получился сыр-брынза, все таки надо больше соли.
Тамара, а сколько соли ты положила?
Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.
Как это холодным?:shock:
Кэри, берете молоко, добавляете закваску-кислое молоко, или кусочек ржаного хлеба, или ложку капустного кислого сока-и ставите в теплое место.Когда образуется плотный сгусток-осторожно перекладываете в мешок из 3_4 слоев марли-подвешиваете. Когда сыворотка в основном стечет-помещаете под пресс. Творог будет кислым.
Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.
Издревне у нас домашний творог готовится горячим способом оттапливается в печи/ духовке никуда жир не уходит:pardon:По холодному способу это просто будет отцеженний кисляк:unknown:
Издревне у нас домашний творог готовится горячим способом оттапливается в печи/ духовке никуда жир не уходитПо холодному способу это просто будет отцеженний кисляк
А какая температра в печи или духовке?Если градусов 60- это комбинированный способ.тогда жиры могут частично и остаться.
Так творог и есть сухой остаток скисшего молока.
Лена, на 1 литр молока брала 1 столовую ложку соли (мелкой) без верха.
Ксения, я тем более не технолог:wink: и ничего не утверждаю:pardon: Хотя люблю (любила:D) деревенский творог, если не снимают сливки, то в нем даже присутствуют масляные прослойки.
Когда готовят обычный творог, то в процессе не доводят до кипения. Так ведь?
А когда делается сыр-брынза, то сначала молоко доводят до кипения, а потом еще раз, когда вливается яично-сметанная смесь.
Может быть в этом разница?
Сейчас посмотрела на сыроватку, сверху больше чем на 1 см вершка:pardon:
проблема : виготовити вдома не гірше покупного
всі за і проти...
А какая температра в печи или духовке?Если градусов 60- это комбинированный способ.тогда жиры могут частично и остаться.
Так творог и есть сухой остаток скисшего молока.В газовой духовке на мин огне ок 30 мин. в печи когда перегорит и достаточно горячо.Жиры я бы сказала что могут частично уйти и эта часть очень низка.Вот если подумать логически.В молоке жир это сливки в скисшем молоке жир это сметана следуя утверждению что при оттапливании жир уходит в сыроватку значит вся сметана превращается в жирную сыроватку, Но на практике оттопив сметану мы получаем топленую сметану более плотную более жирную и сыроватку.Из 0.5 л сметаны получается 250 гр топленой из которой кстати очень легко готовтся вкуснейшее масло путем взбивания (гораздо вкуснее и легчечем с просто сметаны) . Не думаю что при приготовлении творога со сметаной происходят другие процессы. :pardon:
Может, все дело в том, что в бОльшем обьме жидкости(сыворотки) сметане есть куда "уходить"? Можно проверить-заморозив сыворотку в обеих случаях- жир останется на поверхности.
А про топленую сметану(не сливки) я вообще не слышала... Как ее готовят?
Когда сделаете брынзу сыворотку не выливайте - тесто получается обалденным!
Я делала недавно( лень было в Метро ехать).
Берете 0,5 ч.лож. лимонной кислоты,разводите в столовой ложке воды.
1 литр сливок 25% (я брала в стекле "Волошкове поле"), нагреваете до
пузыриков, не кипятить!!! Помешивая венчиком сливки вливаете
лимонную кислоту и провариваете еще мин.5,чтобы немного загустело.
Не забываем помешивать! Снимаем с огня. На дуршлаг стелите льняное
полотенце сложенное в двое, выливаете сливки. Пусть стекают мин.30,
иногда помешивайте - лучше отойдет сыворотка. Переложить в судок
и в холодильник. Готово.
Ой, сливки можно и 20%
Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + прованские травы + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Мои все это сметают быстренько :)
В такую же заправку летом макаем листья салата и "трава", которая у нас как-то не елась теперь сеется в больших количествах :)
! в заправку для листового салата обязательно добавить немного сахара!
Уф! Тему чуть не потеряла :shock:
Спасибо модераторам, что переназвали темку, так более соответствует развившемуся содержанию :smile:
Небольшая ремарка:
С такой заправкой для салата можно делать а-ля овощные фондю.
У нас идет !на ура!
Дамы этим питаются :) а мужчины предпочитают с закусками перед чем-то сытненьким. На даче летом очень удобно, когда надо что-то быстренько на стол метнуть, гостей занять :)
Большое блюдо (меня большая эстетская :) деревянная доска) наполняется нескромной :) горкой:
листья салата, перья зеленого лука, ломтики перца, морковки, молоденького кабачка, огурца, помидора, пучками укропа-петрушки-кинзы, литья молодой капусты, ломтики сладкого лука... что есть, главное - салат.
Каждому на основную тарелку ставлю плошку (можно блюдце с заправкой) и поехали макать-вкушать.
За этим занятие гости поводят около часа под сухое вино с водой (дамы) и чем-то покрепче (джентльмены). А тем временем вы успеваете метнуться по кухне :)
О! вспомнила - можно так же заправить салат из свежей капусты. Даже самая невкусная капуста становится вполне и вполне.
А если ломтики сырого кабачка оставить в заправке как в маринаде хотя бы на пару часиков, кабачки становятся оч вкусными. Мы их едим как салат.
Если так замариновать кабачковые кругляки для мангала, то м-м-м-м их потом даже мужчины "травой" не обзывают.
А про топленую сметану(не сливки) я вообще не слышала... Как ее готовят?Не знаю получится ли с магазинной, а с домашней делаем так собираем с кисляка сметану дома так в глиняный горшочек, но не до верху а то она поднимется и вытечет а в городе я не заморачиваюсь ставлю в банке но тоже не полной в печь/грубку/духовку( я свою электро на 180 а грубка и печь когда перегорят) мин на 40 если в банке то видно что внизу отделилась сыроватка а сверху появилась коричневая корочка, затем даем остыть и не болтая осторожно снимаем верх это и есть топленая сметана наверное в принципе можно и процеживать на марле или полотне но мы делаем так.Такая сметана дольше хранится, можно вместо масла использовать в картошку можно ложкой кушать единственное что с нее крем не собьешь.Если для масла(у нас примитивный способ) то 0.5 л топленой сметаны в 3-х литровую банку подогреть в телом месте около батареи накрываем крышкой и гепаем до тех пор пока не отделится маслянка от самого масла. Затем сцеживаем маслянку(здесь называли ее как то по другому но у нас так) и промываем масло холодной водой 2-3 раза, когда готовое масло уже выложила в судочек ложкой еще дополнительно перемешиваю так еще отделяется вода от промывания.Конечно у кого есть маслобойка это вообще песня но у нас увы поэтому у нас зарядка для рук будь здоров:razz:
Из моего опыта сельского жителя : чтобы сделать из домашней сметаны домашнее масло (чем жирнее сметана -густее, тем больше масла) можно не гепать банку со сметаной , пока руки не отвалятся, можно взять миксер и взбить сметану, пока не отойдет маслянка, миксер всовываю прямо в баночку, а когда жидкость отделится, закрываю крышечку и немного поколочу банку, чтобы сметана собралась в комочек, затем промываю в холодной воде.
Брынзу я делаю так - молоко 3 л довожу до кипения, вливаю 2-3 ст.л. уксуса, помешиваю, когда свернется, отцеживаю, под пресс, в сыровотку добавляю соль хорошо, опускаю туда брынзу на 4-6 часов , пробую, если не соленое, то пусть еще полежит , но обычно к средине просаливается меньше, но все равно вкусно.
Творог- скисшее молоко (чтобы быстрее прокисло,нужно влить в него немного кисляка и поставить в тепло ), ставлю на медленный огонь и нагреваю до т.50-60, если попробовать пальцем, то не сильно гарячее, скорее хорошо теплое, (если молоко цельное , то и при немного горячем не будет творог перетопленным, сухим, а если обезжиренное - обрат (как я сейчас делаю), то лучше нагреть до состояния теплого, тогда творог будет не сухим, а мягким и со сметанкой очень даже жирненьким) ,отцеживаю на марлю и хорошо отжимаю , можно даже руками.
Творог для грудничков, рецепт из журнала "Здоровье"
Тогда в магазинах продавали разливное молоко и сметану в стеклянных 200гр баночках, баночки можно было обменять при покупке сметаны.
Молоко закипятить, остудить. Я наливала в литровую банку и клала 1-2 ст. ложки свежей! сметаны. Важно не упустить момент прокисания молока! Недостоит - выход творога будет небольшим. Перестоит - будет крупинками. Ставим банку в кастрюлю с водой,на дно кастрюли надо положить или деревянный кружочек, или в несколько сложений тряпочку, чтобы банка в процессе нагревания не треснула. Огонь - меньше среднего. Процесс длится пока в банке не образуются из молока продольные трещины (понятно объяснила?). Выключаем огонь, а банку в кастрюле оставляем до полного остывания. Затем переливаем в дуршлаг на марлечку и даем стечь сыворотке. Вкус, как у любительского сыра. Если положить в холодильник под пресс, прекрасно режется, можно попробовать добавить соль, но я не проверяла. :D
Отпуск проводили на Десне. Молоко покупала в селе у хозяйки. Приходила к вечерней дойке. Покупала парное и простоквашу. Сметану снимала, а банку ставила в оцинкованное ведро на водяную баню. Утром аккуратно сливала в дуршлаг, к обеду или ужину был готов свежий творог. Не всегда можно найти на рынке творог такого качества. :good:
Делала творог из магазинного молока из пакетов. Зимой творог дорогой и иногда из магазинного получается качественней, если учесть, что коровы зимой дают мало молока и творог на рынке раскупают быстро.
Покупала 4 литра молока и 0,5 литра свежего! кефира. Молоко кипятила, но , наверно, можно не кипятить. Выход где-то 900гр. Надо прицениваться и считать,но если приготовить самой, то творог будет гарантированно свежий. :D
Летом на рынке можно купить недорогой творог, и положить в морозилку на хранение. При потребности из него можно приготовить плавленный сыр, сырники или запеканку. :good:
Смачного!
Считаю, что с базарного молока сметану нужно снимать. При термообработке жиры уходят в сыворотку.
Где-то читала, что полезней творог без термообработки. Летом, когда будет побольше молока, попробую простоквашу положить в морозилку и проверить. :smile:
Я уже писала,что брынза у меня получилась совсем пресная, мыло мылом, а вчера вспомнила про заправку, все,мои мужики съели весь сыр и сказали-хотим еще:good:,спасибо Лыбидь:Rose:
Ира, а ты что мыло пробовала:shock::D
Ира, а ты что мыло пробовала:shock::Dнет, мой муж,видать, втихаря надкусывал :D
Девочки, как делать топлённое молоко? оно вообще где-то продаётся?
продается в супермаркетах-полно его
Закотянка
15.02.2012, 14:31
Топленое продается. И самой сделать можно. Кипяченое молоко можно поставить в духовку и томить часов 5. Я делала в термосе. Получается топленое и вкусное.
Второй раз подряд не получается йогурт из заквасок Виво. Не пойму в чём дело.. Первые два раза всё вышло на Ура, и вдруг перестало получаться.. Выходит какая-то жидкая пенистая слизистая масса:cry:Что самое интересное делаю всё так же. Ошпариваю и термос и ложки-крышки. И даже градусник. Температуру всегда около 38 оставляю. И делаю не первый раз (раньше часто делала). Молоко тоже из того же источника, закваска из одной коробки. Прямо обидно:sad: А можно на этой баланде оладьи сделать, или всё же вылить?
Девочки, как делать топлённое молоко? оно вообще где-то продаётся?
в 2-х словах тут, а взагали почитать интересно)) хоть названия вспомнить.. (http://supercook.ru/zz120-01.html)
Вот второй раз читаю эту фразу что жир уходит в сыроватку.
Вот я читаю-читаю в надцатый раз и вспомнила!
Когда бабушка отапливала творог или варила сыр, то
ВСЕГДА давала массе постоять минут 20 до того как откидывала на дуршлаг.
Жиры НЕ водорастворимы, они поднимаются в верхний слой и ссесно остаются в сухом остатке :)
Анна, у нас та же история была. Решили, что попали на бракованную или неправильно хранившуюся партию.
Поэтому сейчас покупаем магазинный йогурт, или кефир, или бифилайф, и просто добавляем по 2 ст. ложки на литровую банку кипяченого молока ~40градусов, потом банку под подушку на несколько часов - и усё. Если магазинный продукт был качественный, все прекрасно получается и без ошпаривания.
В мультиварке топленое молоко отменно получается)
Вот я читаю-читаю в надцатый раз и вспомнила!
Когда бабушка отапливала творог или варила сыр, то
ВСЕГДА давала массе постоять минут 20 до того как откидывала на дуршлаг.
Жиры НЕ водорастворимы, они поднимаются в верхний слой и ссесно остаются в сухом остатке :)
Бабушка делала так для того, чтобы творожный сгусток стал более плотным.А жиры ( они отделяются от сыворотки-поднимаются в верхний слой. как пишете Вы)- те находятся в растворе сыворотки- и вымываются вместе с ней
Сделала брынзу по рецепту отсюда:
http://forum.say7.info/topic11926.html
Надо:
молоко - 2 литра
сметана - 400 граммов
кефир - 200 граммов
6 яиц
2 столовые ложки соли без верха
Рецепт просто суппер!!!! Огромное спасибо. Сделала сегодня(правда не добавляла кефир) :good:Всем моим так понравился,что постояв в холодильнике меньше часа,только и слышу хлопанье дверцы.Не достоит он там положенные два часа! Думаю через день опять буду делать. СПАСИБО! :Rose: Побольше бы таких рецептов.
Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.
Бабушка делала так для того, чтобы творожный сгусток стал более плотным.А жиры ( они отделяются от сыворотки-поднимаются в верхний слой. как пишете Вы)- те находятся в растворе сыворотки- и вымываются вместе с ней
Что-то меня все же смущает :pardon:
По Вашей логике получается, что даже если сквасить жирные сливки, а потом отопить из них творог, то он получится совершенно пресным.
А жирный творог может получиться только путем холодного прессования жирной простокваши?
Я правильно поняла?
Получается, что сыворотка - самое ценное что есть в кислом молоке, уж самое жирное точно :)
Правильно смущает)) Жир ни при каких условиях в сыворотку не уходит, ему там практически нечем эмульгироваться, жирность любой сыворотки от 0,4 до 0,6 процентов, жир всегда остается в сухом веществе, поэтому-то и получается творог 15% жирности из 5% молока)
Вот такая вот выдержка из статьи...
...Специалисты определяют творог как белковый кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В процессе сквашивания белки молока (казеин и т.д.) выпадают в осадок, который и является творогом. Этот процесс происходит (а) при подкислении молока кислотами, (б) при обработке молока специальными ферментами и (в) при введении в молоко кальцийсодержащих солей. Самопроизвольное образование творога из молока при стоянии описано еще древними шумерийцами. Теперь известно, что молоко сквашивается под действием молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии из молочного сахара (лактозы).
В промышленности используют готовые молочнокислые бактерии и нагревание, при этом в сыворотку уходит значительная часть жира и получается нежирный творог. Изготовление жирного творога предполагает добавление сычужного фермента из слизистой оболочки желудков телят, или фермента пепсина...
Верочка, дай, пожалуйста, ссылочку на статью, сильно похоже на фантастику)) Обезжиренный творог делается только из обезжиренного молока, по-другому его обезжирить просто невозможно)
http://kulinarnayakniga.ru/produce/milk/2006/08/29/stat7_45.html
Даю как умею...
Понятно)). Разница в эмульгировании небольшого процента жиров при высокой температуре, а подано так, что якобы получается обезжиренный творог))
Не получится обезжиренный творог из жирного молока, как ты его не нагревай))) Немного меньшей жирности, чем ожидаемая, но не обезжиренный)) Поищите технологические карты производства обезжиренного творога)) Творог всегда жирнее молока, из которого он изготавливается любым способом, в несколько раз.)
Так я и не говорила о полном "уходе" жиров....А частично-да, захватывается жир горячей сывороткой-и выводится...
Но это касается коровьего молока... У козьего(жир мелкодисперсный и более тугоплавкий)- картина будет, думаю, несколько иной...
Методика расчета жирности приобретенного молока и творога, приготовленного из него
http://www.kakprosto.ru/kak-82100-kak-opredelit-zhirnost-tvoroga
zoya miroshnik
16.02.2012, 08:48
Вчера вечером сделала сыр по рецепту Лыбидь. Но сметаны не было и поэтому взяла 1 литр домашнего молока, 300 г простокваши тоже домашней, три яйца, соль. Дальше все по инструкции. Сыр получился замечательный. Я даже попробовала немножко, а мои домашние сегодня к кофе съели почти весь кусок.
Вчера вечером купила две банки молока, пересепарировала на сметану, хотела, чтобы не очень густая была, утром посмотрела - густючая, раз десять ложкой помешала, взбилось масло, вот что получилось
http://i.piccy.info/i7/321d3e43e2c23d6e469a819d90b2e563/1-5-4759/35149973/Foto-0080_240.jpg (http://piccy.info/view3/2626921/3974b38f59e17772274256e2af0ec472/)
Девочки, кто делал сыр на Клеричи или Мейто? У меня от Клеричи вкуснее, но что-то раза в 2 меньше (350г от 3л), чем от Мейто (700г).
Сделала второй раз сыр по рецепту Лыбидь. В этот раз добавила стакан кефира ( в первый раз делала без него). Так вот, с кефиром получился сыр мягче,чем без него. Первый понравился мне больше. А может не в кефире дело? Но делала все оба раза одинаково.
Имхо, дело в кефире. С ним получается нежнее, без - более плотный сыр.
Делала еще раз на ДР. Оставалось кефира 200г, чтобы не валялся:D добавила в массу сверх нормы. Соль брала по рецепту две столовые ложки, набирала с горкой. Сыр получился нежный, не такой плотный как первый раз. Соль чувствовалась, но был не соленый. Дочь сказала, что на брынзу совсем не похож, а по вкусу как фета, только цвет желтый. Добавляли в греческий салат:good:, а остальной порезали кусочками, заправили белым перцем, орегано, базиликом и оливковым маслом. Всем гостям очень понравилось, салатницы остались пустыми.
Саша, еще раз спасибо за рецепт:Rose::kiss:
Соль брала по рецепту две столовые ложки,
Семен Семеныч,а я чайные клала, еще и сетовала, что как мыло по вкусу:-o. Тамара:Rose:
Девочки, делала около часа назад брынзу, она мне уже в стадии на марле нравилась)), под гнетом взагали красава, но жирнючая мабуть..страшенно, гораздо жирнее на вкус "сыра здоровье"..
Инна, зато ты знаешь из чего она сделана:wink:
угу и знаю её жирность-большая)) страшно есть)), но буду..буду..буду))
Девочки, я тоже сделала брынзу по рецепту Лыбидь! Какая вкуснятина... Думала, что вкуснее бессарабского творога ничего творожного не бывает. А брынза понравилась больше. Желтенькая, аппетитная. И выход у меня получился - 760 грамм. Только ОЧЕНЬ БЫСТРО съедается. Спасибо, Лыбидь. :Rose::Rose::Rose:
Девочки, делала около часа назад брынзу, она мне уже в стадии на марле нравилась)), под гнетом взагали красава, но жирнючая мабуть..страшенно, гораздо жирнее на вкус "сыра здоровье"..
А тут напряглась и посчитала, почти сама :D, жирность продукта.
Кстати, это практически рецепт адыгейского сыра.
Так вот, при такой жирности исходных продуктов:
2л молока - 2,5%
400мл сметаны - 15%
При минимальном выходе сыра - 750г (вилка выхода,из моего опыта, от 750-950г)
Жирность получается - 16%
без учета жиров в яйцах
Магазинный адыгейский сыр имеет жирность от 45%.
Так что наш - вполне диетический :D
Когда я бываю во Львове, я люблю там из кушаньев две вещи - это разные печености (и торты, и разные дрожжевые шняжки ), но самое главное - там нереально вкусный творог :kiss:. Продается на рынках,причем купить не вкусный невозможно, можно даже не пробовать когда покупаешь! Я такого нигде больше не видела! Он не распадается на мелкие части,его можно резать,не кислый,жирный,можно есть без сметаны, короче,сказка!:roll: Очень хочу узнать как они это делают, сколько пробовала,получается неплохо, но даже и близко не такой как во Львове! Девочки из Западной Украины, особенно львовянки! Обращаюсь к вам с просьбой - поделитесь секретом,может кто-то из знакомых или родни знает секрет,буду очень благодарна! :oops:
Домашняя ряженка;
-Домашнее молоко кипятим и заливаем в термос, обдатый кипятком, на 10-12 часов. Выливаем в эмалированную посуду, остужаем до 40-35 град, заквашиваем домашней сметаной (на 1л- 1ст.л). в теплое место на 10-12 час. Далее можно заквашивать своей ряженкой. Ням-ням:roll:
РыжийЛенчик
02.03.2012, 16:37
Два раза делала сыр по рецепту Саши Лыбидь:good:один раз на др сына - гости ели и хвалили, я радовалась, второй раз сделала для школьных завтраков. Я оба раза на этапе вливания сметаны и яиц, добавляла пучок резаного укропа:good:Саша - :Rose:
Очень-очень рада что вам вкусно, девчонки :D
Девочки! А кто делал или делает кефир с тибетским молочным грибом? Хотелось бы услышать Ваше личное мнение.
Меня наградили этим "чудом", рассказали как готовить. Приготовила.
Все, что могла - прочла о его чудодейственных свойствах. Но, написать можно все, что угодно ради рекламы и красного словца.
Хочу услышать практиков. Буду благодарна за любые отзывы по этому поводу. Спасибо!!!
Моя мама делает и пьет этот кифир уже много лет. Каждый день вечером промывает этот грибок и заливает молоком. Считает,что когда перестает временами пить,проявляются многие ее болезни. Очень верит в сие чуд. Да,по-моему так и есть. То, что нет гастрита и исчезли полипы ,считает заслугой этого напитка. Ее врачи сами брали у нее часть этого грибка,считают, что он очень полезен.
Когда-то давно была в Майкопе(Адыгея) и вот там меня научили делать кисломолочный продукт,только не знаю как его назвать,скорее брынзой.
Сам рецепт:предварительно нужна сыворотка из творога,чем кислее ,тем лучше.
Поставить на огонь молоко и перед закипанием(не доводим до кипячения) ложкой
осторожно мешаем молоко в одну сторону и тонкой струйкой вливаем сыворотку.
Молоко будет сворачиваться и будет оставаться сыворотка,она должна быть желто-зеленого оттенка. процедить.
Образовавшийся молочный ком пересыпать чуть солью и утрамбовать. Ням-ням.
в пятницу окотилась коза симпатичным козлёнком, соответственно появилось в этот день молоко - молозиво, так как козлёнку много в первый день не надо, из излишков всегда делаем молозиво в виде "запеканки":
на 1 л молока-молозива добавляем 2-4 яйца (в зависимости какой плотности хотим "запеканку", я добавляла 4 средних), сахар и ванилин (или ван. сахар) по вкусу. далее взбиваем миксером недолго и отправляем в духовку в емкости с крышкой. запекается до золотистой корочки (прибл. 30 мин).
в итоге получается вкусный и полезный продукт, который можно употреблять к чаю и как самостоятельное блюдо, можно нарезАть ножом, почти что как твёрдые сыры:good:
Брынза
http://i.piccy.info/i7/b6fb6136e9f7790accfcdb55592908d8/4-66-123/33785192/Foto0632_240.jpg (http://piccy.info/view3/4884887/4e7a68b14998a8f8ea8ff096b66769bf/)http://i.piccy.info/a3/2013-07-22-15-49/i7-4884887/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-07-22-15-49/i7-4884887/240x180-r) http://i.piccy.info/i7/c5f4fe9b564cc41ba76aa0df64efae86/4-66-123/36322264/Foto0633_240.jpg (http://piccy.info/view3/4884890/79ef099c6647295da85df11aa9362ed6/)http://i.piccy.info/a3/2013-07-22-15-50/i7-4884890/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-07-22-15-50/i7-4884890/240x180-r)
адыгейский сырhttp://i.piccy.info/i7/e898e01d69599f8e85252ad2b113e752/4-66-123/41874230/Foto0689_240.jpg (http://piccy.info/view3/4884897/1372a4a1b7eb5277eee7edadd0b9a32d/)http://i.piccy.info/a3/2013-07-22-15-51/i7-4884897/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-07-22-15-51/i7-4884897/240x180-r)
адыгейский сыр с зеленью и смесью перцев
http://i.piccy.info/i7/937e43bbee43eb3dd49f999462cfbfb4/4-66-123/46939654/Foto0710_240.jpg (http://piccy.info/view3/4884904/325cb974db282449c734915915628122/)http://i.piccy.info/a3/2013-07-22-15-52/i7-4884904/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-07-22-15-52/i7-4884904/240x180-r)
Таня, Вы в домашних условиях делаете адыгейский сыр?
Расскажите, пожалуйста.
Я домашний творог могу есть только один день, к сожалению.
Таня, Вы в домашних условиях делаете адыгейский сыр?
Расскажите, пожалуйста.
Я домашний творог могу есть только один день, к сожалению.
Да,делаю в домашних условиях.Для начала нужен фермент для закваски этого сыра.Нагреваем 3 л молока на водяной бане до 32-34градуса. Дабавляем фермент предварительно растворенный в 10мл. холодной кипяченой воды. Перемешиваем накрываем крышкой и оставляем на 30мин.Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм),. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Отбросить на сито(1-2 часа ) пока он не спрессуется. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))
Где покупаете фермент, и как он называется?
Сколько выходит сыра из 3 л молока?
Где покупаете фермент, и как он называется?
Сколько выходит сыра из 3 л молока?
Фермент сестра из Киева привозит,я точно название не помню(переспрошу ее)так как она берет много сразу и он идет в прозрачных пакетиках без надписи,а коробку я не видела.Из 3-х литров примерно выходит 300-350грамм(смотря как отцедить)
Фермент сестра из Киева привозит,я точно название не помню(переспрошу ее)так как она берет много сразу и он идет в прозрачных пакетиках без надписи,а коробку я не видела.Из 3-х литров примерно выходит 300-350грамм(смотря как отцедить)
Если не трудно, узнайте. Буду очень признательна.
Если не трудно, узнайте. Буду очень признательна.
Ок.На днях созвонюсь и узнаю.
Ириш, все эти ферменты продаются на кидстаффе (http://www.kidstaff.com.ua/search.php?words=%F4%E5%F0%EC%E5%ED%F2+%F1%FB%F0&temacat=-1&action=add®ion=37&mode=search) , там же и формы для сыра
Можно ли готовую жидкую Закваску из супермаркета использовать при изготовлении йогурта?
можно
Инна, а подскажите в какой пропорции. Спасибо.
Лена, я бросала и половину бут. и целую и треть, ос. разницы не заметила.
Делала творожный десертик из кефира в морозилки, по рецепту Анечки С. Очень понравилось, спасибо!
Полуночница
04.12.2013, 17:24
Пачку кефира (а лучше две-три) закинуть в морозилку, а когда замёрзнет - размораживать на марле в дуршлаке. И получится нежнейший творог! Чем дольше лежит и стекает, тем плотнее.
Так что, удалить пакет и выложить замороженное содержимое на марлю и все??? Творог готов, когда вода стечет????? Неужели так просто? Не удивляйтесь, что так много вопросов. А я... добавляла в молоко сметану... сквашивала... на водяную баню, ну и т.д. А можно так просто! Прошу подтверждения, что я все правильно поняла. Завтра побегу за кефиром, буду пробовать.:Yahoo!:
Да, Рита, все правильно. Я эту марлю потом еще подвесила на пару часов. Это даже не творог получается, а как сказал мой муж ( вообще не любитель этого дела), творожный десерт- очень-очень нежно:good:
Полуночница
04.12.2013, 17:51
Завтра же буду морозить!:Yahoo!:
Делала творожный десертик из кефира в морозилки, по рецепту Анечки С. Очень понравилось, спасибо!
Ирина, какой выход готового творога с литра кефира?
какой выход готового творога с литра кефира?
Очень мало. Это так, на тот случай если кефир застоялся в холодильнике, то его можно использовать потом в виде творожка, но специально покупать кефир и делать из него творог не резонно. Проще купить проверенный готовый творожный десерт. Из пачки кефира , стоимостью примерно 10грн получается творожка столько же , как в стандартной фабричной упаковке творожного десерта, стоимостью максимум 6-8 грн.
Люда)), я делала в "пути" до нашего форумного)), мне хватало и он реально вкусный и нежный)) даже из 1% кефира
поискала в сети, вот так и делается (http://fly-mama.ru/zavtrak-iz-paketa-kefira/)
Инна, я пишу не голословно. Я его делала. Да, вкусно. Но это на тот случай, если нет альтернативы.
Даже с альтернативой)), очень сомневалась морозить, но любопытство взяло верх и за 3 месяца "приедается" любой, от президента до остальных..как вариант разнообразия очень даже. Пакет кефира не ударит по кошельку, для сомневающихся, а опыт появится))
А для "застоявшегося" в холодильнике.. На творог не рекомендую, уж лучше в выпечку..
Полуночница
09.12.2013, 15:28
но любопытство взяло верх
Вчера вечером вытащила из морозилки 1 литровый пакет 2,5% кефира и сегодня утром творожок готов! Выход примерно 300 г, а какая вкуснятина!!! Из сыворотки, кстати, сделала оладьи. Получились очень вкусные и не жирные, как, к примеру, из кефира. На мой взгляд очень даже экономично. А главное, вкусно!:good:
Девочки, кто-нибудь покупал закваски для сыров с плесенью (Рокфор, Дор Блю...)?
Пробовали делать такой сыр в домашних условиях?
Варя, как вовремя ты задала вопрос, я тоже нарыла в инете объявления о продаже заквасок для изготовления различных сыров в домашних условиях. Даже и не думала, что такое возможно. Ну очень хочется попробовать, руки так и чешутся...:wink:Может у нас уже есть такие первопроходцы...?
Я это попробовала делать. Результат неустойчивый. И мааало ))) очень выходит. Даже из домашнего "правильного" молока.
Gusenitsa
13.12.2013, 09:34
Я это попробовала делать. Результат неустойчивый. И мааало ))) очень выходит. Даже из домашнего "правильного" молока.
Как говорил кот Матроскин... :D Мааало у нас правильного молочка!...:D
Дело в том, что в Европе селекция бурёнок всегда велась на повышение содержания белка в молоке. Отсюда и такое развитое сыроварение. А у нас... на повышение жирности...якобы, чем жирнее, тем лучше (ну да, масла больше) :cry: Потому и мало выходит... :pardon:
Маленький совет, основанный на собственном опыте, для тех, кто делает домашний творог из кислого молока. Когда вы нагрели молоко до темп. примерно 50гр., чтобы очень тепленькой стала сыворотка и творог уже свернулся, не отцеживайте его сразу, пусть он постоит до полнейшего остывания, а то и больше.Заметила, что творога становится больше, он как бы напитывается....
Здорово. у меня как раз прокисло молочка около литра в холодильнике. Я его достала, оно в кефир превратилось, а что сейчас, можно его в выпечку?
А можно творог попробовать сделать?
Здравствуйте, дорогие друзья!
В некоторых кулинарных темах я уже упоминала домашние сыры и обещалась поделиться технологией...
К моему величайшему сожалению в этом году руки не доходят снова заниматься этим полезным занятием ввиду продолжительной болезни: (, но червячок все равно подгрызает, что раз уж сказала "А", то и "Б" сказать надо!:)
Посему, пока без фото (старые, видимо, удалила, поскольку делилась опытом через вайбер,а там периодически чистила папку ) буду делиться личным опытом и ссылками на ресурсы, которые были мне большим подспорьем.
Для начала определимся с сыром - речь пойдет о сычужных сырах. К ним относятся все твердые сыры, рассольные (брынза, адыгейский, моцарелла ), мягкие и полумягие.
Я в своем сырном творчестве училась и вдохновлялась с помощью нескольких сайтов, где, по моему мнению, наиболее доступно и достоверно все описано. Итак:
базовый рецепт (http://домашний-сыр.рф/2/1.html)
форум сыроделов (http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=b4281687c8a8b01210083c6a3ec0bb 78&)
С предисловием все, перейдем к личному опыту:
Инструменты, которые я использую - две кастрюли нержавейки 10 и 12 литров, самый длинный нож, который есть в хозявстве, кухонный темометр (обязательно ), дуршлаг, кусок марли сложенной вдвое примерно 50×50 см, форма для сыра ( у меня пластиковое ведерко из под мороженного продырявленное с помощью иглы от шприца). Естественно формы можно использовать готовые, это не дешево, но очень удобно. В качестве поршня служит крышка от того же ведерка чуть обрезанная по краю и банка с водой 1,5 литра. Металлические формы лучше не использовать, в них сырная масса слишком быстро остывает …
Чесс слово, быстрее сделать сыр, чем все это описывать, да еще с телефона :D И очень волнуюсь,как бы чего не упустить …и вообще...:oops:
---------- Post added at 00:41 ---------- Previous post was at 00:37 ----------
Я за чаем и продолжим …))
Теперь ингридиенты:
10 л молока,
сычужный фермент,
закваска;
Молока, безусловно, можно брать менше, особенно по началу, но не меньше 4-5 литров. С меньшим количеством сложно работать и выход сыра слишком мал, чтоб оценить результат. Ориентировочно из 10ти литров выходит 1-1,2 кг полумягкого сыра и ,примерно, 800 гр твердого. Молоко желательно брать цельное деревенское, из магазинного я никогда не делала, но из массы прочитанной информации следует, что соорудить что-то путное сложно и дорого, хотя и возможно. Еще нюанс - молоко не должно быть парным! Парное молоко обязательно нужно выдержать в холодильнике 4-6 часов, лучше 8, так как оно содержит вещества предотвращающие размножение молочнокислых бактерий, а нам это совсем не подходит :smile: Если есть возможность купить козье молоко его тоже вполне можно использовать, чистым или в смеси с коровьим.
Сычужный фермент я использую "Мейто", японский препарат растительного происхождения, 10 гр рассчитаны на 100 л молока. Сразу обращаю Ваше внимание,что это необходимый ингредиент, без которого ничего не получится! Для удобства использования, поскольку ювелирными весами для отмеряния 1 гр не обладаю, половину порошка из пакетика развожу на 200 мл холодной! кипяченой воды и храню в холодильке в закрытой бутылочке. Необходимое количество фермента удобно отмерять шприцем 20мл (иглой которого делали форму :D) или маленькой меркой, если есть дома. На 10 л молока нам понадобится 40 мл раствора.
Закваска элемент не обязательный, но желательный. В принципе можно использовать любую кисломолочную закваску (кроме кефира ). Наиболее подходящая по составу бактерий Гуд Фуд для творога, сейчас можно купить в любой аптеке. Или можно использовать специальные закваски для сыров, в интернете есть даже пакетные предложения сразу с ферментом, обычно не очень дорого.
---------- Post added at 01:46 ---------- Previous post was at 01:45 ----------
Дали будэ …))
Galina, а вы фету пробовали делать?
Моцарелла у меня получилась(кстати очень творческий процесс, когда набьешь руку, думаю будет одно удовольствие), сестра сказала, что вкуснее магазинной. А фета получилась по вкусу как брынза, или чего то поставщик с закваской напутал?
Друзья, давайте сразу договоримся: лучше Галя и можно на "ты", а то когда вопрос начинается "Галина,вы.." сразу прям ТАКУЮ ответственность чувствуешь, шо аж страшно …:razz::D Я не занимаюсь этим профессионально и далеко не все знаю …но стремлюсь :smile: Поскольку тему затеяла я, то, по мере возможности, постараюсь отвечать на все вопросы,но буду очень признательна всем, у кого есть опыт в домашнем сыротворчестве, принимать активное участие и делиться рецептами, "секретными технологиями" и помогать желающим попробовать себя в этом вкусноделии! :friends:
flowerss
16.01.2016, 14:42
Галя спасибо, прочитала с большим интересом, т.к. люблю сыры. Но вот вопрос : как поняла ,для изготовления 800гр. твёрдого сыра нужно 10 л. молока, куда потом используете сыворотку? Наверное , всё же невыгодно этим заниматься не имея большой семьи или подсобного хозяйства. А возиться с меньшим объёмом - маленький выход...
Galina, а вы фету пробовали делать?
Моцарелла у меня получилась(кстати очень творческий процесс, когда набьешь руку, думаю будет одно удовольствие), сестра сказала, что вкуснее магазинной. А фета получилась по вкусу как брынза, или чего то поставщик с закваской напутал?
А у меня моцарелла не получилась :sad: научите? :wink:
фету я делаю, мои очень любят. Разница между брынзой и фетой не в закваске, Ириш, (их можно вообще без закваски делать), а способе приготовления:
фета - самопрессующийся сыр, тоесть сырная масса не ставится под пресс, а отвешивается как творог, например, или в дуршлаге стекает ,потом переворачивается на другую сторону и еще отвешивается примерно сутки, далее режется кубиками и в рассол.
Брынза же ставится под пресс на те же сутки ( я на ночь ) и погружается в рассол головкой, у нее более плотная текстура , ну и вкус немного отличается из-за разных способов посола.
Оба сыра в процессе отжима находятся при комнатной температуре, идет работа молочнокислых бактерий, при погружении в рассол она постепенно, по мере проникновения внутрь соли, прекращается. Соответственно более рыхлая и порезанная маленькими кусочками фета просолится быстрее, а более плотная брынза дольше. Она будет с более выраженным кисломолочным вкусом и дырочками внутрях! :smile:
Gusenitsa
16.01.2016, 14:57
....для изготовления 800гр. твёрдого сыра нужно 10 л. молока..... А возиться с меньшим объёмом - маленький выход...
Чтобы заниматься сыроделием, нужно коровье молоко..... ну, или козье, а не магазинное! :pardon:
Магазинное уже настолько "нормализовано", что из него и творог не всегда получается!
- Что это мы всё без молока и без молока, так и умереть можно! Надо бы корову купить.
Галя спасибо, прочитала с большим интересом, т.к. люблю сыры. Но вот вопрос : как поняла ,для изготовления 800гр. твёрдого сыра нужно 10 л. молока, куда потом используете сыворотку? Наверное , всё же невыгодно этим заниматься не имея большой семьи или подсобного хозяйства. А возиться с меньшим объёмом - маленький выход...
Спасибо, Свет :oops: я даже не знаю, как тут правильно ответить … совсем не обязательно брать 10 л, если семья небольшая, можно 5-6 литров, твердого выйдет грам 400, но, если честно, сделав полумягкий домашний сыр, его будет около 500-600 гр (опять же от молока зависит - зимой больше, летом меньше ) и попробовав, как это вкусно, Вы перестанете думать, что это невыгодно. Из сыворотки можно тоже сыр сварить - брюност, обалденно вкусный и полезный, блинчики печь, а если погуглить, то думаю еще много чего можно найти. Моя мама просто любит ее холодную пить, коктейли делать …одним словом, было бы желание :wink: курам очень полезно давать …
Из сыворотки можно тоже сыр сварить -
рикотта:) Дрожжевое тесто на сыворотке - лучшее))
Чтобы заниматься сыроделием, нужно коровье молоко..... ну, или козье, а не магазинное! :pardon:
Магазинное уже настолько "нормализовано", что из него и творог не всегда получается!
подписываюсь под каждым словом!
Лучше всего домашнее молочко, но корову покупать не обязательно! :D А вот хорошу молочницу - это да!
РыжийЛенчик
16.01.2016, 15:38
Я пеку хлеб на сыворотке, оставшейся от сыра:good: (ее также можно хранить в холодильнике)
fialkanata
16.01.2016, 15:41
Можно я свои " сыры" покажу? Часто делаю панир, моим очень нравится. Едим с кофем, чаем и просто так. Делаю с укропом, вялеными помидорами, маслинками, сладким или соленым. Если посолить, то хорошо с пивом. На 4 л домашнего молока я ложу 500-600 г кефира 3,2 жирности. Хорошо отцеживаю в марле, в любую форму и под хороший груз до застывания. На выходе 740 г хорошо прессованного сыра. Он хорошо режется.
Первый раз сделала брюност. Что сказать, я его переварила и он закристаллизовался. Но по вкусу это мое. Я кофеман и для меня это находка. Вкусно. Много не съешь, очень насыщенный вкус.
http://s017.radikal.ru/i421/1601/4f/662e1e6703edt.jpg (http://radikal.ru/fp/4b76179154a74b8bb30031dec1333f2f)http://s019.radikal.ru/i632/1601/f6/af0b6eb00b87t.jpg (http://radikal.ru/fp/e3569d09ba64472b9409a5329cf16b35)http://s019.radikal.ru/i601/1601/82/00ccdc1c7479t.jpg (http://radikal.ru/fp/1f68f3f83b1c47ac90699d8f4bbb1bed)http://s017.radikal.ru/i427/1601/20/878e80056389t.jpg (http://radikal.ru/fp/4cc366170a854e03be1f8c8b41f6c7b2)
flowerss
16.01.2016, 15:47
Чтобы заниматься сыроделием, нужно коровье молоко..... ну, или козье, а не магазинное! :pardon:
Магазинное уже настолько "нормализовано", что из него и творог не всегда получается!
Именно о натуральном (селянское) молоке я писала,Галя изначально написала ,что магазинское не подходит.
Опыт был , делала плавленный сыр, поэтому знаю о натурпродукте.
Девочки, ну много получится сыворотки- грех продукт перевести...Столько блинов не съесть!:pardon:
РыжийЛенчик
16.01.2016, 15:54
Можно я свои " сыры" покажу?
А лучше рассказать технологию:wink::smile:
---------- Post added at 15:54 ---------- Previous post was at 15:53 ----------
Девочки, ну много получится сыворотки- грех продукт перевести...Столько блинов не съесть!:pardon:
Летом выручит окрошка
Оксана М
16.01.2016, 16:06
Galina, спасибо, очень подробно всё расписали. я купила пепсин и завтра собралась делать, только из магазинного молока, теперь не буду его переводить, пока отложим этот процесс....
Тема, очень актуальная для меня, молоко у нас -сельских жителей есть (мужа брат держит 2х коров и раз в неделю дает нам по 5 бутыльков), ну а когда в запуске, всегда покупаю у соседей, в селе много мест, где можно купить молоко..., но кроме сметаны, творога, брынзы, йогурта ничего не делаю, а хотелось бы попробовать сделать твердые сыры типа российского.,сулугуни..кто уже делал?
Ви тут так все смачненько пишете, що зараз буду посилати батька до сусідки за молоком. Теж хочу спробувати а то окрім сиру дом. ні чого не робила. шкода що вже з міста приїхала і закваски не купила.
Итак, приступим к процессу:
кастрюли ставим друг в дружку и делаем водяную баню,заливаем молоко в меньшую и ставим на небольшой огонь. Вода в большей кастрюле должна доходить до уровня молока или чуть превышать его для более равномерного нагрева. На этой стадии молоко можно мешать, чтоб ускорить повышение температуры и сделать его более равномерным. Когда молоко нагрелось до 32 °С огонь выключаем и добавляем закваску. Этот этап можно пропустить, но с закваской мне нравится больше. Закваску предварительно разводим в небольшом количестве молока и после выливаем в основную массу - так она лучше распределяется, хорошо перемешиваем. Далее я кастрюльку накрываю крышкой и свеху полотенце, сложенное вдвое - это своего рода термос. Оставляем на 30-60 мин, чтобы дать время бактериям немного поработать. Периодически помешиваем.(Напомню, молоко у нас свежее, но не, парное, попросту - вчерашнее, но ни в коем случае кислое )
Далее берем 40 мл рабочего ратвора ренина, добавляем еще кипяченой воды, холодной! до 100 мл ( это нужно с целью более равномерного распределения фермента в молоке. Подогреваем на очень маленьком огне молоко до 35 °С, выключаем газ и добавляем ренин. Далее очень важный момент - не поленитесь - 2-3 минуты тщательно и беспрерывно, старательно перемешиваем молоко. Я кладу рядом телефон с включенным секундомером, чтоб не филонить :D
---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 17:20 ----------
Опять все тщательно укрываем и... ждем чуда! :D Для меня в первый раз этоб был восторг и реально чудо! :smile: Но все по порядку: на этом этапе молоко мешать, трогать, переставлять низзя!, как бы ни хотелось! Минут на 30-40 его нужно оставить в полном покое. Далее раскрываем баррикады и..вот! молоко превратилось в плотное белое желе! Сверху может быть тоненький слой сыворотки, но не обязательно, зависит от изначальной плотности молока. Убедиться,что это именно оно можно так: берем ложку и слегка надавливаем сверху - масса должна пружинить и сломаться, трещина ровная, без хлопьев- поздравляю! все идеально! :good: Если нет - значит еще чуток подождите, мин 15-20. Дальше берем нож, который достает до дна кастрюли (шампур без шашлыка тоже вполне подойдет:))) и режем вертикально на кубики 3-5 см, если все этапы прошли хорошо, то кубики (точнее столбики :D) держат форму и не расползаются. Теперь нужно их исхитриться разрезать горизонтально максимально наклонив нож. Режем с наклоном в одну сторону, потом в противоположную. Включаем самый маленький газ (я ставлю сразу всю конструкцию на самую маленькую конфорку ) и медленно наргеваем массу до 39 °С, время от времени (20-30 мин) перемешивая снизу вверх плавно и аккуратно. Лучше всего это делать металлической лопаткой, кухонной ессесно:), и,если попадаются более крупные кусочки, разрезать их на более мелкие. Когда наши кубики начинают липнуть друг к дружке и становятся такими округленными, значит процесс близится к финалу. Так как все эти процедуры происходят при постепенном нагреве - не забывайте проверять температуру в кастрюле, чтоб не перегреть! У меня нагревание занимает около часа. Пробуем кусочек - если скрипит на зубах, значит готов! Готовим дуршлаг, лучше пластиковый, застилаем марлей и откидываем нашу сырную массу. Поздравляю! :Rose: Вы приготовили пластилин! :D А дальше это волшебное вещество может превратиться в практически любой сыр!!! И если у вас хватило терпения дочитать аж сюда!, то дождаться 6 месяцев, пока дозреет пармезан - вообще плевое дело! :D
садовник
16.01.2016, 18:26
ну много получится сыворотки- грех продукт перевести..
какие блины?!!:shock: на кой такой ценнай продухтъ на хавку переводить?!!!:%) в родики ея али в горты(шоб синели)!!!!:good:
Gusenitsa
16.01.2016, 18:47
Галя, спасибо! :Rose: Очень интересно и хочется попробовать сделать!
Но меня смущает, что максимальная температура, до которой прогревается молоко, это 39 градусов. Но ведь изначально мы берём сырое молоко. А как же бактерии: сальмонелла, кишечная палочка, стафилококки и пр?.....:no:
Несколько лет назад была пошесть коровьего лейкоза......:sad:
Это хорошо, если корова ваша. Регулярно осматривается ветеринаром и имеет все справки. Плюс уверены в чистоте рук и посуды для дойки. Плюс здорова сама доярка. Но ведь таких гарантий для молока, купленного на рынке или у бабушек, нет! Такое молоко в обязательном порядке надо кипятить! :pardon:
рикотта:)
это одно из наших любимых последствий сыроделия!:) Из подсырной сыворотки выходит еще немалое количество рикотты, которая перемешивается с сахарком и мажется на блинчики, приготовленные на сыворотке! безотходное производство :D
---------- Post added at 19:26 ---------- Previous post was at 19:00 ----------
Можно я свои " сыры" покажу?
Первый раз сделала брюност. Что сказать, я его переварила и он закристаллизовался. Но по вкусу это мое. Я кофеман и для меня это находка. Вкусно. Много не съешь, очень насыщенный вкус.
сыры показывать не только можно, но и очень нужно! Это же вдохновляет! Я очень жалею, что свои фотки поудаляла :sad: Брюност - это нечто! Но, его, как и любой деликатес, много не съешь, эт точно!
О брюносте - его нужно варить только из свежайшей сыворотки, оптимально - отцедили и поставили увариваться. Я делаю его вот по этому рецепту Норвежский коричневый сыр "Брюност" (http://www.povarenok.ru/recipes/show/69341/) получается супер! В конце мешаю миксером и так же раскладываю в силиконовые формочки для маффинов, выходит не только вкусно, но и очень красиво! Хранится он может очень долго и его можно дарить в красивой упаковочке! :wink:
---------- Post added at 19:34 ---------- Previous post was at 19:26 ----------
Девочки, ну много получится сыворотки- грех продукт перевести...Столько блинов не съесть!:pardon:
Да, Светик, много.Ее можно хранить в холодильнике, как Ленчик писала, можно заморозить в силиконовых формочках порционно и потом использовать, ну и мы тут коллективно наваяли уже кучу способов утилизации! Олег предложил интересный способ! :D Я думаю в саду ее еще в качестве прилипателя можно пристроить! че мыло переводить! :D
я могу жить только на кофе, шоколаде и сыре... неделями) Галя, так вкусно и заразительно все рассказываешь, спасибо!!!:friends: Срочно нужны все ингредиенты)))
Но меня смущает, что максимальная температура, до которой прогревается молоко, это 39 градусов. Но ведь изначально мы берём сырое молоко. А как же бактерии: сальмонелла, кишечная палочка, стафилококки и пр?.
Безусловно, если вы не уверены в чистоте молока - его нужно пастеризовать, особенно если покупаете на стихийных рынках. Но там, чесно говоря, вообще можно купить все что угодно, включая все перечисленные бактерии, а так же разбавленное, собранное и пр. А если вы берете молоко у проверенной хозяйки, то лучше обойтись без таких зверств, как пастеризация. Тем более, что добавление кисломолочных бактерий тоже своего рода профилактика - они подавляют развитие болезнетворных, как и последующая обработка солью.
Капец, это ж сколько я нужного продукту выливаю-сыровотки...прямо ведрами, это ж я не знала, что из нее такой коричневинький сыр можно сделать, девочки ну что ж вы раньше не рассказывали...ну все теперь буду пробовать новый продукт, жаль что не двумя днями раньше разговор завели, а то у меня уже почти ведро сыровотки 2 дня стоит, ну эта свинюшкам поедет, а следующая уже на сырок...и Садовник нужную вещь подсоветовал, правда этих цветочков у меня нет, а вот голубика мучается, под нее тоже можно лить?
Gusenitsa
16.01.2016, 20:12
..... Тем более, что добавление кисломолочных бактерий тоже своего рода профилактика - они подавляют развитие болезнетворных, как и последующая обработка солью.
К сожалению, не всё так просто! :pardon:
Микобактерии туберкулёза кислотоустойчивы! :sad:
А ещё есть бруцеллез, листериоз, туляремия.....:sad:
Продукт, полученный из любого сырого молока, даже своего, нельзя давать детям! :no:
Вначале пастеризация, потом кисломолочные бактерии, а потом и всё остальное.....:pardon:
ИМХО.
я могу жить только на кофе, шоколаде и сыре... неделями)
Тогда это точно Ваше! жить на натуральных сырах приготовленных с удовольствием намного приятнее! :wink:
---------- Post added at 20:36 ---------- Previous post was at 20:24 ----------
К сожалению, не всё так просто! :pardon:
Микобактерии туберкулёза кислотоустойчивы! :sad:
А ещё есть бруцеллез, листериоз, туляремия.....:sad:
Продукт, полученный из любого сырого молока, даже своего, нельзя давать детям! :no:
Вначале пастеризация, потом кисломолочные бактерии, а потом и всё остальное.....:pardon:
ИМХО.
Большиство перечисленных зверей благополучно гибнет в желудке от соляной кислоты, относительно листерии не знаю, туляремия у КРС? Ну не все так страшно, честно …сама такая, полотеца дважды в день меняю :D А если так скурпулезно - то есть много гораздо более опасных продуктов, но мы же не будем их все тут обсуждать, правда? :wink:
садовник
16.01.2016, 20:58
под нее тоже можно лить?
да..под все кислые растюхи!:good: и даже под гардению и меконопсис!:D
Только может сначала надо дать ей прокиснуть? Та, которая из-под сыра совсем не кислая, pH сыра снижается уже в процессе дозревания …
---------- Post added at 21:39 ---------- Previous post was at 21:34 ----------
Или она прям под родиками дойдет до кондиции? :wink:
Итак, возращаемся к нашей пластилинке:
сырная масса готова, как джин, исполнять ваши желания! Мы пойдем самым простым, с моей точки зрения, путем и пожелаем полумягкий сыр! объясню почему - это самый быстрый способ попробовать, что же получилось! :D
Основная часть сыворотки стекла, масса чуть тепленькая, пора переходить к делу. Из 10ти литров молока выходит довольно объемная сырная лепешка и вся она в ведерко не поместися, поэтому мы сделаем сразу два вида сыра! Масса у нас схватилась и приняла форму дуршлага - полукругленькая. Я расскажу, как делаю я, а вы можете поступать по своему усмотрению. Перекладываем ее на чистую дощечку и обрезаем края, так, чтоб у нас получился аккураный брусочек, а сырная масса разделилась примерно поровну или обрезалось больше, чем осталось. При этом будет активно отходить жидкость, будьте гововы к лужам на столе. Все манипуляции нужно делать максимально быстро, чтоб сыр оставался тепленьким, тогда он лучше прессуется. Брусок у нас станет фетой, а обрезки пойдут под пресс. Их нужно взвесить, чтоб рассчитать соль, исходная - 1 ст. л. без горки на 1 кг сырной массы, впоследствии вы уже, как опытный сыровар :wink: сможете отрегулировать количество соли на свой вкус. Значит взвесили, руками рвем массу на мелкие кусочки, солим, перемешиваем. (А так же помним, что нам нужно сохранить тепло и металлические и стеклянные миски нам не друзья! :D) Складываем готовую массу в заранее приготовленную форму и придумываем чем это все придавить! :D Конечно же такие моменты нужно обдумать заранее … Я ставлю форму в кастрюлю в которой все это дело готовилось, поскольку в большей уже уваривается сыворотка на брюност :cool::D дальше крышечка от ведерка, обрезанная по краям так, чтоб входила довольно глубоко, чуть выше середины, на нее банка с водой (закрытая ), на нее круглая дощечка диаметром чуть меньше кастрюли, а на нее ………пластиковое пятилитровое ведро (из-под селедки ) с водой, закрытое крышкой! Такая вот конструевина! :D И оставляем все это добро в покое, периодически поглядывая, чтоб не перекосилось и не рухнуло.
Фета: ее можно оставить в дуршлаге, перевернув на другую сторону или подвесить в марлечке, если есть где. Завтра мы ее порежем кубиками и положим в рассол. Оба сыра все это время остаются при комнатной температуре. Нагрузку на твердый сыр нужно увеличивать по мере проседания поршня, я использую три ведра, которые ставлю друг на дружку поочередно и оставляю на сутки. По прошествии этого времени разбираем "прэсс " и достаем из формы красивенную головочку СЫРА! Он уже имеет право так называться! :Yahoo!:
Дальше эту красоту кладем на небольшую деревянную дощечку и оставляем сушиться при комнатной температуре, время от времени поворачивая с ног на голову ( как вспомните, так и переверните, хотя бы раза 4) на сутки, а далее в холодильник на недельку дозревать. Но, честно говоря, я очень сильно сомневаюсь, что первый сыр доживет хотя бы до третьего дня :D
Незавершенной у нас остается фета: после того, как сутки она отвиселась мы режем ее на аккуратные кубики, я режу примерно по 3 см, складываем в баночку с рассолом и часика через 2 можно пробовать, чем дольше стоит, тем вкуснее будет! :wink:
Рассол: 240 гр соли на литр воды. Вот и все, наслаждайтесь! :Rose:
... Вот и все, наслаждайтесь! :Rose:
да какой там всё ....
молочниццо сказало, козы мультиплизирен мой друх, ранее серетина льутый фейврален млека нихт! сыра нихт! не нушно так чьасто свонить, мой друх.
у меня после домащнего козлиного сыра на магазинский слюна не выделяется. и божэственный кот напрочь отказался жэрточки магазинных сыров с дыркаме, которых сгоряча накупила супруга на новый хот.
:ROFL::ROFL::ROFL: очень сочувствую Вашему горю и котику! :D Я козий сыр не пробовала, к сожалению,негде такое молоко брать, но уверена, что это очень вкусно, там другой белок, более нежный и полезный.
Gusenitsa
17.01.2016, 10:58
.......Большиство перечисленных зверей благополучно гибнет в желудке от соляной кислоты, относительно листерии не знаю, туляремия у КРС? Ну не все так страшно, честно …сама такая, полотеца дважды в день меняю :D А если так скурпулезно - то есть много гораздо более опасных продуктов, но мы же не будем их все тут обсуждать, правда? :wink:
Долго сомневалась, размещать ли в этой уютной домашней теме информацию о небезопасности сырого молока. Но всё-таки оставлю несколько ссылок на усмотрение модераторов. Сочтёте нужным - удалите, пожалуйста!
Исследователи Центра по контролю и профилактике заболеваний США назвали наиболее опасный напиток – они утверждают, что огромную опасность для здоровья человека представляет сырое, или парное, молоко. Об этом пишет Daily Mail.
Так, утверждается, что именно такое молоко является благоприятнейшей средой для размножения множества опасных для человеческого организма бактерий: сальмонеллы, листерии и прочих, вызывающих серьезные заболевания, а в некоторых случаях могут привести и к смерти. И, таким образом, риск нанести вред здоровью превышает потенциальные преимущества сырого молока.
В Центре по контролю и профилактике заболеваний США также напоминают, что вредные бактерии в сыром молоке погибают лишь при термообработке – нагревании до температуры свыше 72 градусов в течение не менее 15 секунд.
Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке — до 104 дней. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.
И заключительный фрагмент из биографии актрисы Екатерины Савиновой:
Ещё во время съёмок фильма «Приходите завтра» у Екатерины начались серьёзные проблемы со здоровьем, из-за чего съёмки были прерваны на год, однако поставить правильный диагноз тогда врачи не смогли. Как позднее выяснилось, перед съёмками фильма Екатерина заразилась бруцеллёзом (выпила парного молока). Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение на головной мозг, что привело к развитию у актрисы состояния, сходного с проявлениями шизофрении. Полностью выздороветь Савинова так и не смогла; последующие девять лет ежегодно актриса была вынуждена проводить в больнице 2—4 месяца. В периоды ремиссии Савинова гастролировала с мужем по стране; снялась в нескольких эпизодических ролях в кино.
Зная о неизлечимости своей болезни, 25 апреля 1970 года она бросилась под поезд на узловой станции Новосибирска как героиня «Анны Карениной», чей монолог она читала на вступительных экзаменах во ВГИК.
Извините! :pardon:
Посчитаете нужным - удалите!
как пастеризовать молоко в домашних условиях?
Хочешь - не хочешь, а наличие ребенка обязывает.
Galina, большое спасибо за рецепты! :Rose:
Точно девочки выше написали: читаешь, и сразу хочется сделать! :good:
http://www.happy-city.ru/article/blyuda-iz-moloka-i-molochnykh-produktov/12867-kak-pasterizovat-moloko-v-domashnikh-usloviyakh/
---------- Post added at 13:13 ---------- Previous post was at 12:58 ----------
Долго сомневалась, размещать ли в этой уютной домашней теме информацию о небезопасности сырого молока. Но всё-таки оставлю несколько ссылок на усмотрение модераторов. Сочтёте нужным - удалите, пожалуйста!
Не нужно ничего удалять! Это действительно нужная и полезная информация в данной теме! Спасибо! :Rose:
Предупрежден - значит вооружен! :wink:
Каждый сам волен решать, как ему поступать, ведь, как писал де Сент-Экзюпери: "Мы в ответе за тех, кого приручили! ":friends:
И личное: скажите, пожалуйста, как Вас зовут …а то гусеница как-то неудобно :oops:
---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 13:13 ----------
как пастеризовать молоко в домашних условиях?
Хочешь - не хочешь, а наличие ребенка обязывает.
Я ссылочку нарисовала, но можно использовать те же две кастрюльки в которых потом сыр варим …делаем водную баню, нагревании молочко до 63-65°С, держим 30 мин, после ставим в холодную воду и активно мешаем, чтоб быстрее остыло! :smile:
В пастеризованное молоко добавлять закваску обязательно! Плюс в том, что вы теперь точно будете знать кто в нем живет! :wink: Выдерживать с закваской не меньше 60 мин, поскольку при пастеризации повышается pH молока. Для улучшения свертываемости и увеличения выхода готового продукта можно добавить хлористый кальций … нормы сейчас постараюсь найти …:smile:
---------- Post added at 13:39 ---------- Previous post was at 13:28 ----------
Galina, большое спасибо за рецепты! :Rose:
Точно девочки выше написали: читаешь, и сразу хочется сделать! :good:
Спасибо Вам, Вика, и всем девочкам, за столь высокую оценку, мне очень и очень приятно! :Rose:
Вспомнилось: я вчера вечером так прониклась описанием заключительного этапа, что сегодня утром, зайдя в кухню, оф...сильно удивилась: "А где мой сыр?!":shock::D
а как делать рикотту из сыворотки?
там есть еще чему сворачиваться?
Ага, есть и немало! Я просто подогреваю сыворотку на маленьком огне, оставшийся белок начинает сворачиваться и всплывает, ситечком или шумовкой собираю и выкладываю в дуршлаг выстеленный марлей, даю отстояться и все готово!:wink:
Galina спасибо за Ваш опыт! У меня вопрос по Мейто. Начала искать, где купить. В нескольких местах написано 1 г на 100л.! Продают пакетики по 1 г. Где Вы покупаете?
Девочки , простите, это я ворона! :cry: посмотрела свои пакетики - 1 гр.:oops: Он , весь, вероятно такой фасовки … Порошок легкий и его довольно много в упаковке, я,наверное, поэтому подумала, что 10 гр. Порошок из пакета я высыпаю на стеклянную тарелку и визуально делю на две части, одну обратно в пакетик,степлером закрываю, а вторую развожу водой как писала выше. Сухой он хранится дольше, разведенный желательно использовать в течение 3х мес, и, смотря по времени хранения увеличивать дозу, к концу хранения сила действия фермента уменьшается. Можно, к стати, разводить четверть, если не слишком часто сыродельничать :wink:
Мне половины пакетика хватало на месяц или чуть больше, но я каждые выходные делала сыр.
---------- Post added at 16:03 ---------- Previous post was at 16:00 ----------
И еще …свой мейто я нашла в ветеринарной аптеке - поспрашивайте;)
Я покупала стартовый набор для сыроделия (форма с поршнем, стекл.градусник+набор заквасок 5 сыров) на сайте ИМ "Чиз" .
Моцареллу делала по их рецепту. Принцип: мягкий сыр свежеотогретый плавим в очень горячей воде, ну прям "бубль гум" по ощущениям. Я делала по способу № 1 с лим.кислотой http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html
Смотрю сейчас у них есть закваски на 3 л молоко, я покупала на 6л (меньшей расфасовки не было).
Но пока мне все-таки вариант сыра типа адыгейского (от Лыбидь) нравится больше.
Я раз в неделю беру 3л коровьего (езжу в село под городом), молоко мне нравится, без запаха!
1л на адыгейский (от Лыбидь) , 1л -на йогурт, 1л кипячу на молоко к кофе(при таком раскладе, все молоко кипятится или доводится до кипения).
Для сравнения слева сыворотка от адыгейского (от Лыбидь), справа от моцареллы на закваскахhttp://i.piccy.info/i9/15bf01406ff25b8773e7e3ad4f1ce7c3/1453037364/6117/981501/IMG_0751_240.jpg (http://piccy.info/view3/9283725/b63aa9e09cad637f84415d94bbde4a47/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-17-13-59/i9-9283725/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-17-13-59/i9-9283725/240x180-r)
стекло банок примерно одного цвета.
Сейчас сразу процеженную сыворотку кипячу и получаю рикотту на завтрак. Уже из очищеной сыворотки, она получается значительно более прозрачной, пеку хлеб, иногда блины. Но с 1л сыворотки немного, особой проблемы нет.
Сыра типа адыгейского у меня получается около 350-400 г , сегодня дети уже доели.
Моцареллу делала из 1.5л вышло 120 гр, кажется, но детям она не очень пошла, еле доели.
Надо попробовать еще брюност, когда сыворотки побольше будет.
:ROFL::ROFL::ROFL: очень сочувствую Вашему горю и котику! :D Я козий сыр не пробовала, к сожалению,негде такое молоко брать, но уверена, что это очень вкусно, там другой белок, более нежный и полезный.
пасибо за теплые слова сочувствия.
а по-поводу вкуса козлиного сыра скажу следующее. у меня тоже есть предрассудки и предубеждения например. я не стану пить каву, зерна которой были выковыряны заботливой рукой туземца из задницы несчастного зверька.
но супротив продуктов из козлиного молока никаких предубеждений нет, ибо продукт естественный. есть конечно знакомцы, воротящие нос от козлиных сыров, творогов, молока и мяса. им видите "козлиных дух" в нос шибёт. не знаю кому как, а по мне козий дух супротив рюське духа - так вабще шанель.
когда у молочницы было млеко и мясо - мы покупали всё. котлеты из козлятины например, вот они были особенные. но настолько ВКУСНЫЕ, насколько я помню САМЫЕ ВКУСНЫЕ МАМКИНЫ котлеты из моего децтва эпохи развитого соцыализьма, обильно сдобренного перфолентаме и перфокартаме.
творог - божэственный, жаль бывает чрезвычайно редко. ибо всё млеко во имя сыра.
брынза более плотная и сытная по сравнению с коровьей.
сыры козлиные я пробовал разные - расистский, мааздам, качоту, рокфор, и еще пару сортов с утерянной фамилией.
если на одну чашу весов положить козлиную качоту например, или рокфор, то субьективно, вкусовая оценка будет ближе к могазинским сырам в цене 300-400 грн.
я за такие грошы сыр не могу себе позволить, да и не хочу, т.к. понимаю, что пальмового масла можно нажраться и за меньший прайс. просто "при курсе 8" супруга изредка баловала себя мелкими кусочками элитных сыров, и нам есть с чем сравнить.
около года потребления козьих сыров привели к тому, что в период перерыва козлиного сыроделания, я вынужденно попробовал домашнюю коровию брынзу. она хоть как-то пошла. да. но магазинский сыр - просто ниочём.
качественный козий сыр, очень сильно поднимает планку "цена/качество вкуса" на недостижимую для магазинской пальмовой пульпы высоту. я подозреваю, что с качественным домашним коровьим дела обстоят примерно так же.
Ну не могу есть козьи сыры, увы. Овечьи очень нравятся.
Ну не могу есть козьи сыры, увы. Овечьи очень нравятся.
я же никого не агитирую, просто описал личные впечатления. баранину мы почему-то только на шампурах кушаем. некому баранью молочку предложить. может она очень даже и не хужее будет.
flowerss
17.01.2016, 17:23
Галина, ещё раз спасибо за Ваши описания приготовления, всё очень подробно.:good: Каждый решит ,для себя, делать или купить готовый. Гусенице- спасибо за информацию . Но ведь и в мясе, рыбе, яйцах тоже есть возбудители различных заболеваний, нужна правильная термическая обработка.
Если мне удастся купить хорошего молока, попытаюсь приготовить что-то из Ваших рецептов. Были на севере и там полюбился "коричневый сыр."
Brunost,в Норвегии им гордятся, едят положив кусочек белого+коричневый, своеобразный бутерброд. Только ,когда изготавливают, идёт 50/50 коровьего и козьего молока. Конечно ,способ приготовления другой. Там фермеры (по традиции) варят этот сыр в железных чанах- северная страна, нехватка железа.:D
Gusenitsa
17.01.2016, 17:58
....но супротив продуктов из козлиного молока никаких предубеждений нет, ибо продукт естественный. есть конечно знакомцы, воротящие нос от козлиных сыров, творогов, молока и мяса. им видите "козлиных дух" в нос шибёт.....
Ради справедливости, хочу сказать, что у чистоплотных хозяев, любящих и ухаживающих за своими питомцами, никакого «козлиного» духа у молока нет! :good:
Мне когда-то предложили попробовать такое молоко, не сказав о происхождении! :D Очень вкусное! Но и уход там был, шо за детьми!
Я покупала стартовый набор для сыроделия (форма с поршнем, стекл.градусник+набор заквасок 5 сыров) на сайте ИМ "Чиз" .
Моцареллу делала по их рецепту. Принцип: мягкий сыр свежеотогретый плавим в очень горячей воде, ну прям "бубль гум" по ощущениям. Я делала по способу № 1 с лим.кислотой http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html
Ира, спасибо, что поделились отличными рецептиками!
:Rose: Друзья мои, для моцареллы молоко пастеризовать нельзя! Но, поскольку сырная масса,в процессе приготовления, проходит длительную обработку горячей водой, то и необходимости такой нет - нихто не выживет! :twisted:
Относительно инвентаря: кастрюли очень желательно брать современной конструкции - с многослойным толстым дном, обе...
Ради справедливости, хочу сказать, что у чистоплотных хозяев, любящих и ухаживающих за своими питомцами, никакого «козлиного» духа у молока нет! :good:
Мне когда-то предложили попробовать такое молоко, не сказав о происхождении! :D Очень вкусное! Но и уход там был, шо за детьми!
вы не поверите. я тоже зная что брынза и млеко - козлиные пытался нанюхать пресловутый духъ, и как-то не смог. а у твердых сыров козлиных - нету вообще никакого запаха, кроме сырного.
а у молочницы более 50 коз. отакое от.
Суперский магазин! Спасибо, Ирочка, очень -очень! Вы брали форму с поршнем? Поделитесь вчепятлениями, пожалуйста? )) Я озадачивалась поиском форм, когда доллар был …ну сами знаете :D,так были только итальянские, по цене несбитого самолета! А тут и выбор и цены …в чем подвох? :D
---------- Post added at 19:37 ---------- Previous post was at 19:19 ----------
И еще вопросик: закваски в Вашем наборе были в заводской упаковке или в капсулах?
Форма с поршнем хороша если сыра больше 0.5 кг, в ней дырочки только снизу. Для меня немного великовата, у меня получается блинчик толщиной 3 см, хотя удобно на бутеры. Своих денег форма стоит. К ней нужно докупать еще вкладыши http://413.com.ua/p116118846-vkladyshi-dlya-formy.html. У меня верхний вкладыш немного загибается, но не критично свою функцию выполняет. Теперь обхожусь без марли, удобно и просто мыть.
Сайт нашла случайно, хотела более-менее людскую форму. Там много еще других форм, в следующий раз дозакажу еще поменьше форму и с прорезями, мне кажется это удобнее, хотя???
Для рикотты беру двойной слой органзы:good: , задерживает мельчайшие частицы(при моих объемах это важно)
Да и раньше варила сыр в нержавейке Винзер. Последние пару раз попробовала в Rondell, есть у меня широкая с антипригарным покрытием многослойная, так силиконовая лопатка со стенок все сняла, там в принципе не сильно то и приставало, практически чистая кастрюля получается, буду теперь в ней шаманить.
---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:05 ----------
Вот такие они продают, не знаю насколько оно заводское. Может только наклейка интернет-магазина, а может и фасовка их. Дяденька, который связывался со мной обмолвился, что они получают запакованные. Внутри 2 прозрачные капсулы с цифрами "1" и "2". http://i.piccy.info/i9/dffa8064f79ffa0a7d1d68464887d334/1453054187/10656/981501/IMG_0837_240.jpg (http://piccy.info/view3/9284977/ac7923391477f3cbb4589374f29fc5d9/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-17-18-24/i9-9284977/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-17-18-24/i9-9284977/240x240-r)
Извините, что боком, не получается перевернуть:oops:
И я уже присмотрела себе пару формочек - как ваша и высокую на 2 кг. А закваска у них как у всех, но оформление цивильное, мне нравится. Обычно приезжают капсулы в целофановом пакетике подписанные ручкой …такое … А верхний вкладыш более жесткий, я так понимаю? Это для меня вечная проблема -выпирание сыра по бокам поршня:( Вкладыш помогает?
---------- Post added at 20:45 ---------- Previous post was at 20:39 ----------
Еще мягкие формы очень глянулись, у вас же были в наборе? Пользуетесь? Мне кажется для рикотты тоже должно подойти …
---------- Post added at 20:54 ---------- Previous post was at 20:45 ----------
Да, когда перфорация по всей форме, а не только снизу - это лучше, тогда сыоротка отходит лучше, прессуется качественнее, структура сыра слитней …
в этой форме края сыра ровные получаются, верх и низ чуть с узором от вкладышей, а в формах с прорезями бока будут ребристыми. А то, что сыворотка дольше отходит, может и лучше, я кроме поршня например груза никакого на этот адыгейский не кладу, стекает основная часть сыворотки, потом на ночь в холодильник прямо в форме с подставкой под сыворотку, но ее практически уже нет, так гр 30 мах. Утром выкладываю на тарелку с подходящим диаметром дном кверху и можно кушать. Если груз положить будет плотнее.
Вообще нужно купить и сравнить, тем более, что стоит доступно. Тем более, что моя форма из достаточно толстого пластика, точно не разовая
Мягких в моем наборе не было, я брала с термометром(нарисовано одинаково, а перечень разный).
Магазинчик не плохой и доставка на НП у них бесплатная по предоплате.
Йогурт у них брала греческий, в мультиварке получается хорошо, достаточно густой. Вкусный. Из сыров пока пробовала только фету и моцареллу.
А почему вы делаете такими маленькими порциями? И разве не интересно попробовать пресонуть?!;) Если по чесноку, Ириш, то в этом наборе закваски для сыров, которые вполне можно делать и без нее …чистый маркетинг … Мне кажется, лучше взять пакетик фермента и не переплачивать. А вот для твердых сыров, типа российского и иже с ним, это имеет значение, поскольку там нужно в процессе выдержки получить специфические вкусы. А брынза, фета, моцарелла, качотта отличаются способом приготовления. Вот для гауды - да, без закваски не получится. А что за рецепт адыгейского у вас? Где посмотреть?
---------- Post added at 21:55 ---------- Previous post was at 21:49 ----------
рецепт нашла
Не спорю, не специалист.
Адыгейский, имею ввиду рецепт от Саши Лыбидь http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=327186&postcount=6. Может это совсем не то, но по вкусу напоминает и моим нравится.
Дармового молока у меня нет, и переводить продукт я психологически не могу, поэтому и делаю маленькими порциями.
Galina, а фета у вас получается действительно такая мягкая маслянистая как в магазине?
И еще вопрос: вы используете растительный фермент, есть ли вкусовая разница по сравнению с сычужным?
Так я тоже не то шоб аж прям специалист :oops: Но много читала на разных сайтах и форумах информации от людей, которые занимаются этим профессионально или для семьи на постоянной основе, суть в том, что для этих сыров не требуется какая-то специфическая закваска, можно брать любую, какая нравится(не подходит кефир и наринэ - там специфическая мезофильная флора), есть поле для экспериментов, можно найти, тот вкус, который будет вам наиболее приятен, йогурты в качестве закваски тоже хорошо. А вот для моцареллы есть специфическая, но нужна она только в том случае, если хочется заморочиться именно традиционным способом приготовления, без внесения сторонних подкислителей. Это процесс не быстрый и без pHметра не обойтись. Как раз его я и пробовала, очень не люблю использовать синтетическую лимонную кислоту, но увы … получилось вкусно, но не моцарелла :smile: Вообще большой плюс домашнего сыроделия в том, что даже если у вас не получился именно тот сыр,который хотелось, то все равно будет вкусно! :wink:
Нет, не такая, но я и не стремлюсь, тем более что настоящая греческая фета, наоборот крошкая … У меня получается очень нежный мягкий сыр, но форму держит хорошо. Рассол я делаю из сыворотки, а закваска - йогурт, иногда с лактулозой,хотя разница неощутима …
Когда ферменты приходят в капсулах с заквасками, то использую их, разницы не заметила.
---------- Post added at 10:40 ---------- Previous post was at 10:28 ----------
Если интересно, погуляй по форуму сыроделов (http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=b4281687c8a8b01210083c6a3ec0bb 78&board=2.0), там масса рецептов и просто интересной и полезной информации;)
Что-то тишина такая в теме …а где же результаты? энтузазизм поугас? :mad: Хочу выложить рецепт изготовления твердого чеддаризированного сыра, цитирую с выше означенного форума, от профи:
Хорошо, давайте начнем с базового рецепта.
1.В молоко вносим бактериальную закваску при
температуре 32С. Выдерживаем при этой
температуре около 1 часа, периодически
перемешивая молоко. "Около" часа потому, что
ориентироваться надо не по времени, а по снижению
рН. Во время заквашивания рН должен упасть
примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки
флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от
время от внесения фермента до точки флокуляции
умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см.
Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем
нагревать массу (медленно!) до температуры 39С.
Время нагрева до 39С должно составлять около 45
мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин,
периодически осторожно перемешивая кубики, не
давая им слипаться. К концу нагревания рН должен
составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень
желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные
сыры, собственно процесс чеддаризации.
Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу
продолжаем держать при температуре 39С. Нужно
организовать процесс так, чтобы избытки
сыворотки, которая будет продолжать выделяться
все время чеддаризации стекали. Примерно через
15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку.
Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см,
переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить
полосы одна на другую. Еще дважды
переворачиваем полосы через 15 минут. Общее
время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и
опять потому, что надо контролировать рН
выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно,
к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5.
Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно
потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр
и солим. Соли должно быть 2% от массы готового
сыра. Для начала считаем, что из 100 литров
молока у нас получится 10 кг сыра, потом
корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле
сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную
сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса
была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-
четыре приема, переворачивая каждый раз головку
сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше.
Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в
250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два
раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки,
оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и
подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка
должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки
сыр можно парафинировать, оборачивать тканью,
пропитанной жиром или по простому запаивать в
пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней
при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли
в вакуумый пакет, влажность не важна.
Такие вещи, как значение pH и точка флокуляции можно игнорировать, (точка флокуляции - это когда молоко превращается в желе ).
Возможно кому-то будет так удобнее, чем собирать мои записки по нескольким страницам :D
---------- Post added at 18:43 ---------- Previous post was at 18:32 ----------
По этому способу я делала росийский сыр, с добавлением соответствующей закваски, вакуумного пакета у меня, к сожалению, небыло, сыр дозревал в прохладной кладовке, из-за несоответствия влажности у него вышла довольно толстая корка, но внутри …это было божественно вкусно! А аромат! Невероятный! :%) Одним словом ВОСТОРГ!
Дерзайте, девочки! Все не так сложно, как кажется! :wink:
---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 18:43 ----------
п.с..Друзья мои! Что еще хотелось сказать: не стремитесь к магазинным вкусам! Поверьте, это далеко не эталон! Вы сами, своим руками, с любовью и душой, можете сделать намного вкуснее! Творите и получайте удовольствие!
Тишина, потому что надо же приобрести закваски, а это время на пересылку, бысто не получится, зато я уже сделала творог, сейчас откину, собиру сыровотку и завтра буду варить коричневый сыр...
Вы,наверное, уже спите, Вита, но лучше было бы поставить на ночь увариваться в кастрюле с толстым дном и на самом минимальном огне, ну или хотя бы прокипятить … Брюност - это концентрат сыворотки, если в ней появится кислинка, то на выходе будет слишком кислый сыр. Проверено …спасала добавлением меда в конце, но это уже совсем другое...
Не, еще не сплю, 3 часа прокипело, теперь выключила и пошла спать, я в мультиварке варю...
Гложут меня смутные сомненья, Вит... От творога сыворотка по-любому кислая, его ж по другому не сделать... или как?
Из-под сычужных сыров она сладкая, получается карамельно-кислосладкий вкус. Очень не хочется, чтоб вы разочаровались от результата …
Галина, да ничего страшного, ну не вкусный получися, так выкину, делов то-3л сыровотки и поллитра сливок, ну и еще електроэнергии чуток,....когда у меня будет отсычужных, тогда еще буду пробовать, ведь надо же познавать что то новое.. спасибо тебе за советы.
Что-то тишина такая в теме …а где же результаты?
Пока закупаем ингредиенты и изучаем теорию. Но уже очень интересно (к тому же отвлекает от преждевременного посевного зуда). :D Хочется поучиться на чужих ошибках, чтобы было меньше своих. :D:D
Очень мудрый подход:wink: Это очень захватывает, влюбиться можно не меньше, чем в сад! :D Я тоже решила пополнить запас заквасок и формы прикупить, а то ведерко уже подустало :roll: да и просто с нормальным инвентарем творить приятнее …
Приглянулся мне рецепт качотты (приношу извинения Ирочке-Renka, я ее перепутала с качокавалло ,когда писала о закваска и способах приготовления ), думаю с нее начать, как заказ приедет …
---------- Post added at 10:51 ---------- Previous post was at 10:37 ----------
Веточка, расскажи, как получилось с брюностом? …
Галина а сыры с плесенью снаружи или внутри пробовали делать ?
мы пробовали разных козлиных, и это нечто скажу я вам.
правда один раз незадача вышла, я так и не понял, я ел плесень с сыром или плесень сыра ела меня. но то частный случай.
Нет, пока не пробовала … мысль была, даже закваска лежит в морозилке для бри, кажется, но, видимо, не созрела я еще: )) Хотя народ делает … На том же кидстаффе девчата показывали свои горгонзоллы с камамберами …
yagoda_podillya
20.01.2016, 20:39
Что-то тишина такая в теме …а где же результаты? энтузазизм поугас? :mad:
Галина, с удовольствием захожу в эту тему, спасибо Вам за информацию. Всегда думала, что домашний сыр - это слишком сложно. Но благодаря Вашей наводке почитала форум сыроделов, и решила, что обязательно попробую. У нас все очень любят сыр, но магазинный мне давно не нравится. С удивлением узнала, что уже давно не проблема купить специальные закваски и ферменты для сыра, до этого только йогурт домашний делала.
Пока похвастаться результатами не могу, жду весны, когда все три мои козочки начнут давать молоко (надеюсь:wink:) Вот тогда обязательно к вам присоединюсь:smile:
Все жду весны! Дареного молока нет, но периодически соседи привозят по очень очень вкусной цене! А то я только Йогурт делаю.
Спасибо большое за теплые слова, я очень рада, что могу быть полезной и с удовольствием делюсь тем, что знаю:) А козочки - это здорово! Я уже несколько лет пытаюсь убедить мужа купить мне такую зверушку, но пока безуспешно …(( присоединяйтесь, будем учиться вместе!;)
Галина, ну что я хочу сказать, ты была абсолютно права, сыр получился кислый, даже очень, но все равно вкусный, я его варила, варила вчера целый день, когда он уварился, попробовала, что кислый и даже и не стала переводить сливки, поэтому доуварила так, разложила по формам, ровно 3 получилось, тот что аж немножко пристал ко дну, тверже получился, в двух остальных затвердел тоже, но легко можно нажать пальцем и чувствуется, что он мягкий, он как бы крошится. Очень вкусно пахнет топленным молоком и сгущеночкой, сгущенку я уже давно не покупаю, свою варю, а сыр придумала из чего еще раз сварю, завтра муж купит в ветаптеке фермент для брынзы и потом уже из сыровотки после брынзы сварю шоколадный сыр, ведь она не должна быть кислая.
Вита, спасибо за отчет о проделанной работе!:Rose: Жаль, конечно, что результат не совсем удовлетворительный, но,в любом случае, это опыт! :wink: Запах у него действительно обалденный! И, конечно же, если взять некислую сыворотку, то вкус получится именно тот. При добавлении сливок текстура у него менее крошкая, но все же такая …как бы сказать, вот режешь его, он очень тонко нарезается, буквально слайсами, держит форму, не разваливается, но хрупкий …не знаю понятно ли …а во рту сразу тает …таакая сказка. Одним словом сейчас слюной захлебнусь :D А какой фермент муж будет покупать? Мейто или что-то другое? Я хочу поискать другой, чтоб сравнить. А еще вместе с формами и заквасками заказала хлористый кальций для сыра, буду посмотреть на разницу в выходе сыра с 10л.
---------- Post added at 21:42 ---------- Previous post was at 21:38 ----------
Витусь, а сгущенку как варишь? :wink: я уже как не изголялась, и с добавлением сухого молока делала, но результат, который бы меня удовлетворил получить не могу. Все равно крупинки появляются к концу варки. Поделись, пожалуйста, опытом …:angel:
Сяду за комп напишу, с планшета не удобно, а то писала, писала ,перешла чтобы ссылку скопировать и все стерлось...
Галина, вот посмотри мое сообщение по сгущенке http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=456196&postcount=675 Как давно это было...сейчас не заморачиваюсь с растворением сахара в воде, делаю все на глаз, молоко к сахару 3 к 1 (на 3л -1кг сахара), чтобы не было крупинками, надо обязательно добавлять соду, один раз не положила и оно в конце варки стало крупинками, хлопьями...после этого не экспериментирую...цвет зависит от кол-ва соды-чем больше, тем темнее, я ложу примерно четверть чайной ложки, можно положить все составные сразу, тогда оно постепенно закипит и не будет убегать, сахар желательно размешать, чтобы быстрее закипело,...густота- от времени уваривания, никогда не засекаю, все на глаз, иногда вроде редкая на вид, а остынет- намного гуще, поэтому густоту сразу никак не определишь, я варю густую, получается, как тесто на оладьи. Варю в мультиварке при 120, 3л часов 5, может 6, смотрю по консистенции, если редкая, еще добавляю время...никогда одинаковая не получается, сгущенка все время разная и по цвету и по консистенции, не знаю от чего так, может потому что все "на глаз".
По поводу заквасок, давненько сделала себе несколько закладочек, где купить, но так ни разу и не воспользовалась, теперь видать пришло время, потому как есть реальные результаты у Галины, вот, может кому пригодится (раз пошла такая пьянка) http://www.kidstaff.com.ua/tema-2032405.html http://www.kidstaff.com.ua/tema-2641793.html
http://www.kidstaff.com.ua/tema-3483760.html
и последняя http://www.kidstaff.com.ua/tema-4285267.html- у Тани, на тот момент, когда я покупала бактерии на йогурт, были самые дешевые, качество отличное (я уже писала, наверное в теме йогуртов), но я их наверное по-ошибке выкинула из морозилки, где хранила и теперь надо снова покупать, вот может и для сыра прихвачу что то...
Спасибо, Виточка! :Rose: Видимо, моя ошибка была в том, что я избегала использовать соду …пропорции примерно те же: на 1л молока брала 300 гр сахара, уваривала на водяной бане (мульти у меня нету ) и все бы хорошо, но в конце именно как ты пишешь - крупинки, хлопья …буду пробовать с содой, а шо делать? :mad:
А закваски я тоже раньше брала на кидстаффе. В этот раз заказала в "Чиз"е, о котором Ира (Renka ) писала, вместе с формами. Такой приятный мужчина, общаться одно удовольствие :oops:
Сегодня делала сыр на заквасках и поняла, что в прошлых раз перегрела, хотя вроде с термометром. Образование згустка-желе - это реальное волшебство! Мой пластилин отстаивается до завтра, без ускуса рикотта плохо свернулась, но я не хотела добавлять, потому как увариваю сыворотку для брюноста
---------- Post added at 19:02 ---------- Previous post was at 19:00 ----------
И ещё по ходу вопрос какой термометр посоветуете, стеклянный есть, но не удобно
Да,Ириш, вполне возможно …если мне склероз не изменяет, то фермент работает при t 35-40°C, но оптимально 38, если перегреть, то сгусток не получится как надо, может хлопьями пойти. Поздравляю с удачным почином! :wink: Так ты его поставила под груз или самопрессом? Что желаешь изваять? :wink:
Я пользуюсь металлическим термометром со штырьком, очень удобно, что шкала сверху, легко контролировать т-ру. Мой, правда, в фаренгейтах, сначала напрягало, но потом поняла, что так гораздо точнее можно держать т-ру. Я в ЧИЗе видела похожие, с клипсой, что еще лучше, поскольку держать не надо, зацепил за стенку и поглядывай себе время от времени …
Если делаешь брюност, то рикотту лучше не собирать, получится маленький выход, ему же тоже белок нужен. Тут либо одно, либо другое. :wink: А для рикотты лучше оставить сыворотку в тепле на ночь или добавить немного сока лимона.
С утра пластилин порезала на кусочки и замочила в рассоле 100 гр соли на 1 л воды, это типа фета. Через 2 часа попробовала солоноват, добавила ещё немного воды, по вкусу это не Фета, но уже и не брынза, дети не в восторге, а мне понравился(правда пока резиноват). Рикотта получилась никакая, с Лыбидь сыра она солоноватая вкусная. А брюност у меня не режется, а крошится. По вкусу мне не хватало сладости, наверное сливки уже были кисловатые, масенький кусочек съела и чувство сытости. Вкус интересный, но дети забраковали. Для них пока от Лыбидь на 1-м месте.
---------- Post added at 10:56 ---------- Previous post was at 10:44 ----------
Галина, а фильтр-пакет какой лучше взять? Там есть разной формы.
Сыр-пластилин у меня простоял ночь в форме только под весом поршня, чтобы ровным был, пару раз переворачивала, с прошлым сыром никакого сравнения. Сейчас нарисую фотоотчет
Мой брюност http://i.piccy.info/i9/2a46c410024e29860937b87d1e9f36b7/1453457071/10288/981501/IMG_0849_240.jpg (http://piccy.info/view3/9303438/1ba4403a5b513aa0867b61e30a259dc5/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-22-10-04/i9-9303438/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-22-10-04/i9-9303438/240x240-r), в разрезе http://i.piccy.info/i9/cf95167bfc142c5039d72fe5d709ccda/1453457131/9721/981501/IMG_0854_240.jpg (http://piccy.info/view3/9303443/966242fe2d81e2377f8809eda2c36581/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-22-10-05/i9-9303443/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-22-10-05/i9-9303443/240x240-r) Он же с рикоттой http://i.piccy.info/i9/6bc5e1d581065cb3b33c2496b583d102/1453457168/8262/981501/IMG_0851_240.jpg (http://piccy.info/view3/9303447/0abdf0816a9b56dbfd125884a2964ebd/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-22-10-06/i9-9303447/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-22-10-06/i9-9303447/240x240-r)
Прошу прощения фото с телефона piccy крутит как хочет, я не могу влиять почему-то
---------- Post added at 12:16 ---------- Previous post was at 12:07 ----------
Мот такая лепешка сыра (пластилин) получилась http://i.piccy.info/i9/6a617fea1351b45f71c89d3f04fbc528/1453457362/7853/981501/IMG_0852_240.jpg (http://piccy.info/view3/9303456/b4cb3bd80f7a2f2e3bfe6d130fd6e57d/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-22-10-09/i9-9303456/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-22-10-09/i9-9303456/240x240-r)
такой он на срезе http://i.piccy.info/i9/cb59276cf4156d8a95d7f978b1250472/1453457397/6647/981501/IMG_0855_240.jpg (http://piccy.info/view3/9303459/0c9abe0f22efbbd36a87cfcd943dccc3/)http://i.piccy.info/a3/2016-01-22-10-09/i9-9303459/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-01-22-10-09/i9-9303459/240x240-r)
Сначала эта фета у меня в судочке в рассоле плавала, теперь в банку сложила и в холодильник поставлю
Из 1.5 л молока у меня вышло 250 г феты, 50 г рикотты и 100г брюноста (+100мл сливок). Сыворотки в этот раз не осталось вовсе, на этой неделе хлеб будет на воде
Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.
Фермент у меня один и тот же сычужный(у Галины растительный), а закваски по идее разные, хотя Галина писала, что брынза, фета, моцарелла отличаются способом приготовления.
---------- Post added at 13:00 ---------- Previous post was at 12:57 ----------
Градусник нужен обязательно, я грею на газу в Винзеровской кастрюле(она с термодатчиком на крышке, температуру неплохо держит), довела до нужной температуры и выключила, закрыла крышкой, получается по типу термоса
Ирочка, огромное спасибо за фотоочет! Сразу слюнки текут! Брюност у меня дети тоже не особо едят, это такой мамский сыр:)) с кофе или чаем очень … если крошится, то возможно ты его передержала маленько или сливок маловато, ты же белок оттуда на рикотту собрала.
Сычужные сыры сначала имеют такой скрипучий вкус, не знаю как по другому сказать, им нужно давать пару деньков, хотя бы, на созревание, тогда судить о вкусне.
А детки мои больше всего любят домашний полумягкий сыр, подсоленый, слегка отпресованный, с дырочками.
Ириш, я ими не пользовалась, но если для себя, то брала бы клин, мне кажется он удобнее -почему то...
---------- Post added 23.01.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 22.01.2016 at 23:45 ----------
Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.
Вита, на вид сыра влияет и то, и другое, и способ приготовления. Все зависит от того, чего же мы хотим получить. Например: хотим росийский - вносим закваска для росийского, потом фермент, дальше все необходимости, чтоб получить сырую массу, прессуем, в рассол, на созревание 2 недели мин. Хотим фету: закваска необязательно, но желательно, причем могут быть любые кисломолочные бактерии или специфическая, тут надо для себя опытным путем определяться, что больше нравится именно вам, алгоритм тот же, сырную массу откинули, дали стечь, в рассол и созревание сколько успеет, до того как съедят: ))
Я грею на водяной бане, накрыла крышкой, сверху полотенце. Понятно, что чуток остывает, но не критично.
---------- Post added at 00:06 ---------- Previous post was at 00:01 ----------
сегодня приехали мои формы и закваски ( респект магазину, очень оперативно!), молоко стоит 12 л, а здоровье не позволяет стать к плите …так обидно …:cry:
---------- Post added at 00:39 ---------- Previous post was at 00:06 ----------
Почему я рекомендую использовать именно две кастрюли разных диаметров с толстым дном - это позволяет максимально равномерно, в домашних условиях, прогревать молоко на всех этапах приготовления и поддерживать необходимые температуры . Это важно, чтобы получить качественный сырный сгусток и хороший сыр.
---------- Post added at 00:44 ---------- Previous post was at 00:39 ----------
Девочки, вот здесь очень доступно, с фото, рассказано про Изготовление мягкого
домашнего сыра (http://домашний-сыр.рф/2/1.html) и как из него делать другие сыры.
Утренняя дегустация Феты: вкус и структура становится очень похожим на магазинный, даже дочка старшая положительно оценила, вчера ей он был резиновым. Жаль что сейчас не сезон помидоров, греческий салат бы с ней сделать, мням! ( магазинные сейчас принципиально не ем и детям не даю)
Ещё вопрос, я сложила кубики в поллитровка банку и залила рассолом, сколько в таком виде он может храниться. Края кубиков начинают размягчаться, пока это только плюс, движемся к нужной структуре.
Храниться может долго, до двух месяцев, но у нас столько никогда не получалось, если много делаю, то может чуть больше недели. Говорят, что чем дольше стоит, тем вкуснее становится, как, впрочем, и любой сыр …но с домашними сырами это редко получается проверить, уж очень они быстро в животиках исчезают, разве что прятать в надежном месте ))) Я так с росийским делала ))
---------- Post added at 10:53 ---------- Previous post was at 10:49 ----------
п.с.если делать рассол на сыворотке, то края сыра размыливаются меньше. Еще можно хлористый кальций добавить, пару капель, тоже помогает, особенно при хранении моцареллы рекомендуется.
у меня сыворотки не осталось:pardon:, не получится попробовать пока.
George_0705
23.01.2016, 11:18
Galina; Храниться может долго, до двух месяцев,
Симпатичный форум, симпатичная тема. Решил зарегистрироваться и пообщаться. Скажите Галина, а не бывает ли у Вас, т.е. не у Вас, а в Вашем сыре горчинки во вкусе после нескольких месяцев хранения. Хотя я подозреваю, почему такой дефект проявляется (если исключить корма с горечью и увеличенную дозу фермента), это может иметь место в сырах, сваренных без закваски, только с ферментом, а я именно так их и делаю. Молодые сыры (недели 2 в хол-ке (пока не "осыреет") и до месяца в термоусадочном пакете - нормально, 3-5 мес. - горчит, прямопропорционально сроку выдержки (до несъедобности). Сулугуни делаю весьма достойный (Вы, кажется, интересовались мацареллой). Буду благодарен отклику и с удовольствием поделюсь тем, что уже наработал.
George_0705
23.01.2016, 19:48
Ветка; Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.
Хотя я и не вхожу в категорию "девчата", рискну ответить или просто рассказать, как я слегка автоматизировал процесс, возможно Вам и ещё кому-либо это придётся по нраву: 2 ёмкости, как упоминалось, одна в другой (внутренняя - на решёточку) ставятся на электроплитку, которая включается через терморегулятор, датчик которого опускается в воду. Нагрев на газу молоко и воду до нужных температур, далее я передаю управление процессом терморегулятору, выставив на нём верхний и нижний пороги температур (учтя "инерционность" разогрева плитки). Терморегулятор, таким образом, сам вкл. и выкл. плитку, удерживая нужную температуру в водяной подушке. Я же контролирую только результат, но не процесс. Интересны детали? Спрашивайте.
Скажите Галина, а не бывает ли у Вас, т.е. не у Вас, а в Вашем сыре горчинки во вкусе после нескольких месяцев хранения.
Спасибо за теплый отзыв о нашем форуме;) У меня такого не случалось, по той простой причине, что так долго еще ни один сыр у меня не хранился )) И твердые сыры длительного срока созревания я делаю с заквасками. А о такой проблеме я читала на форуме сыроделов, там профи общаются и можно найти дельные советы. Ссылки на него есть на двух предыдущих страницах.
Интересно вы приспособили терморегулятор, идейка стоящая:good:,но требует мужских рук и електроплиту. Руки есть, но не с той стороны, а плиты нету :cry::D
Мы тут любители, так что будем признательны за помощь, тем более мужскую …обычно у вас(мужчин), подход более серьезный и скурпулезный.
---------- Post added at 21:44 ---------- Previous post was at 21:42 ----------
Кристиночка, как у Вас с сыром, сложилось? я так надеялась, что мы отчет увидим …
та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.
George_0705
23.01.2016, 22:35
Galina;. А о такой проблеме я читала на форуме сыроделов, там профи общаются и можно найти дельные советы. Ссылки на него есть на двух предыдущих страницах.
Спасибо. Я на этом форуме набирался уму-разуму. Там об этом достаточно написано. Я предполагаю, что предварительное введение закваски не только даёт нужный "тон" сыру, но и создавая среду МКБ в необходимом и достаточном кол-ве, позволяет отправить сыр на хранение с нужным уровнем кислотности, что есть ключевым моментом успеха (по вкусу). Я так думаю... Мне в феврале должны приехать с америк. сайта итальянские закваски и ренин, будем дерзать далее.
По поводу спец. рук в "сыроварне", Вы слегка не правы. Терморегулятор бытовой продаётся в радиомагазине, эл. плитки - на рынке. Остальное - желание и не большое усилие при "втыкании" его в розетку:smile:. Удачи!.
---------- Post added at 22:35 ---------- Previous post was at 22:24 ----------
та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.
Вибачте, що втручаюсь. Але, якщо Ви маєте кисленьку сироватку, то доведіть молоко до кипіння і вливайте потихеньку сироватку (десь на 4л. молока треба буде з 1л. сироватки) і дивіться поки згортається сир, щоб сироватка, яка утворюється стала майе прозорою. Шумовкаю виймайте сир у дуршлаг з марлею, дайте зтікти та захолонути, перекиньте у форму (як захочете) на годин п'ять, з невеликим навантаженням, потім натріть сіллю, в ХБ рушничок і до хол-ка, наступного дня ще раз натріть. Перегортайте його 2-3 дні. І ось Вам чудовий ПАНІР, чи Адигейский (як завгодно)....:smile:
Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока:%), я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Хотіла з його допомогою зробити бринзу, щоб потім з сировотки зробити сир брюност. Колись давно робила за допомогою цієї закваски бринзу (а може вона і не бринза називається), але вже не пам"ятаю як, може хто нагадає по-бистрячку, щоб не ритись в неті. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу?
George_0705
23.01.2016, 23:20
Ветка;853898]Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока:%), я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Хотіла з його допомогою зробити бринзу, щоб потім з сировотки зробити сир брюност. Колись давно робила за допомогою цієї закваски бринзу (а може вона і не бринза називається), але вже не пам"ятаю як, може хто нагадає по-бистрячку, щоб не ритись в неті. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу
Ділити просто: висипаєте вміст пакетіку на чистенький папір, на якому заздалегідь намалюйте таку собі лінійку 10см. А потім ножем розділіть ваш сичужний фермент Мейто на 10 рівних частин по 1 см. Ото Вам і бу де кожна частинка на 10 л, ну і так далі на будь які дози. А з сиром "по бистрячку" не вийде. Требя все ж таки ретельно підготуватися, бо вийде шось таке - ніяке. А вивчите мат. частину, то й результат Вас порадує. А з Мейто взагалі будь-які сири робляться і саме з ним.
Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока:%), я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу?
Виточка, это и есть сычужный фермент!.Жоржик прав, Из него получается любой сыр! И очень хороший способ деления, Спасибо! Я свой водой развожу, а потом уже дозирую шприцем, но и так очень удобно.
---------- Post added at 23:42 ---------- Previous post was at 23:39 ----------
та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.
:D таки да! надо дрын и гнать их из кухни, чтоб продукты не переводили! :D будем ждать командировки вместе! :wink:
George_0705
23.01.2016, 23:51
Galina;853909]Виточка, это и есть сычужный фермент!.Жоржик прав, Из него получается любой сыр! И очень хороший способ деления, Спасибо! Я свой водой развожу, а потом уже дозирую шприцем, но и так очень удобно.
Спасибо, Галочка, (меня так только супруга зовёт) Вы, Вита, вернитесь на несколько страниц назад в этой ветке форума. И там , если я не ошибаюсь, детально Галиной описан базовый рецепт сыра. Думаю, это то, что Вам подойдёт на данный момент. Извините.
vBulletin® v3.8.4, Copyright ©2000-2026, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot