Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Ну не везет мне в этом вопросе.:smile:
.
Наташа, у меня за Вас душа разболелась.:cry: Все, кто варит сыр и вынужден искать молоко, сталкиваются с этим. У меня последнее время ситуация выровнялась и только потому, что появились конкретные молочницы через личное знакомство. Ещё и оказались ответственными и обязательными. Пока впечатление хорошее, посмотрим, как будет дальше, возят и козье - 20 грн. л. и коровье - 20 грн. полторачка. Сегодня утром в 8 привезли с утренней дойки в сумме 15 л. Сделал качетту и шевр - впечатление от молока хорошее (ттт). На даче проявилась хорошая ответственная женщина, привозит из соседнего села на эл. велосипеде (очень жирное). Так что берите командировку у семьи и приезжайте, сырьём поделюсь.:smile:

---------- Post added at 22:15 ---------- Previous post was at 22:02 ----------

Вита, ото ж Ви моторна дівчина....:%) Я в полном восторге. Надо бы динамо-машину к себе привязать, будете ещё и дом электроэнергией обеспечивать.. :smile:

[Анни]

Всем привет. 27.07.2018 сделала сыр Дор Блю. Стоял при комнатной температуре 2 дня в форме , переворачивала его. Температура была в квартире 30 градусов. На третий день 12 часов просушила его, проколола и поставила в контейнер в холодильник при температуре 10 градусов. Но он у меня какой то твердый. Подскажите пожалуйста в контейнер с сыром нужно ставить чашечку с водой для влажности? Да и ещё, я его когда положила в форму, пресанула при 1 кг. Не знаю, получиться ли что нибудь с него?

[ната чутівка]

ауу:Bravo:, куда все пропали? Отзовитесь:Bravo:! Уменя такая проблема, когда то давным давно я жила в Кременчуге, и там покупала брынзу в магазине, очень вкусную, теперь я живу в селе, здесь совсем с сырами туго, но я понемногу учусь делать сыры дома, а вот брынзу не пробовала, боюсь:oops:, просто как то одни люди дали попробовать свою домашнюю брынзу( какая она не вкусная) , теперь я боюсь делать из непроверенного рецепта интернетного . Расскажите, пожалуйста, проверенный рецептик.:oops:

[ната чутівка]

десь усі пропали:pardon:, мабуть картоплю копають, томат крутять та до 1 вересня готуються:D

[Ветка]

Ната, я не могу сказать какая должна быть настоящая брынза, т.к. в мое досырное время я ее делала по типу адыгейского, т.е. сворачивала почти кипящее молоко кислой средой-уксусом, кислой сывороткой,....сейчас я понимаю, что это не брынза. Я делаю сейчас сыр, который все называют брынзой, по рецепту феты https://413.com.ua/a203482-syr-feta.html, так попробовала впервые, так и делаю, но на этом сайте есть рецепт брынзы, она немного отличается от феты-конечной температурой-38градусов и прессованием. По этому рецепту я не делала, но на прошлой неделе делала немного по другому-сербская брынза, принцип такой-можно без закваски, нагрев до 32-34, далее фермент по норме, через 40мин-1ч нарезка крупными кубиками, выкладка сгустка в ткань, отвешивание с переворотами в течении 10 и более часов (до уплотнения), затем раскрошивание сгустка до "мельче гороха", выкладывание или в формы или назад в ткань, прессование грузом до 3-5 кг, с переворотами в холодильнике, в течении 3-4 дней и затем уже посол или в рассоле или сухим способом. Выбирай любой рецепт....

[ната чутівка]

спасибо, Вита:Rose:, попробую

[George_0705]

Есть у меня приятель родом из Молдавии, рассказывал, как у них делают брынзу. Я транспонирую слегка в уже известные нам понятия:
Как правило, это козье молоко. Температура 32-35С вводится фермент, накрывается, ожидается уверенный сгусток (слой прозрачной сыворотки над поверхностью сгустка). Миска выстилается тканью (не марлей), в деревне это тонкий х\б головной платок, куда и выкладывается калье. Завязывается, подвешивается на сутки для стока сыворотки (думаю, что нужно умеренно прохладное помещение). Затем сутки под гнётом (думаю, 3-5 кг на 1 кг сыра достаточно). На доске режется кубиками, пересыпается солью, ещё сутки при комн. темп-ре и далее хранится в холл-ке. Я брынзу не делал, из подобных сыров мне достаточно адыгейского и шевра, но, как мне кажется, что из этого рецепта может выйти брынза. В любом случае, каждый должен пробовать - молоко, условия, руки у всех разные, стало быть и сыр будет разный.

[ната чутівка]

спасибо огромное:Rose:, обязательно попробую:good:

[Ник-то]

Ната, Вы в будущую брынзу...перед внесением закваски, влейте чашку кислого молока, размешайте, а уж потом и закваску вводдите, брынза будет кислее- вкуснее.

[George_0705]

Вера, Вы, наверное, имели ввиду "перед внесением фермента, в качестве закваски". Уместно, согласен, если молоко, скажем, не суточное, а свежее (парное исключается). Или 2-3 ложки домашней сметаны. Но это всё, для того, кто уже "в сыре" не новичок, - "правила хорошего тона", т.е. вещи очевидные. :smile:

[Ник-то]

Георгий, я делаю брынзу только с Мейто, остальные ингредиенты мне недоступны, я писала.
А разве Вы делаете не из свежего молока? Нууу - подоили - охладили - подогрели?
У нас молоко по 20-24 за 3 литра.

[George_0705]

Мейто – это молокосвёртывающий фермент, закваски..., ну это закваски, уже много об этом говорили. В данном случае это, действительно может быть и простокваша и сметана и сыворотка, дабы поднять кислотность среды с целью улучшения коагуляции перед внесением фермента. Не свежее в данном контексте – это не значит готовое скиснуть, это выдержанное для сыроварения, до суток в прохладном месте от момента дойки. Я покупаю 35 грн – 3л (коровкино), 60 грн.– 3л (козье).

[ната чутівка]

я закваски не добавляю, только сметану и мейто, во все сыры, какие я делала, может они и не совсем такие получаются, как с заквасками, но все равно очень вкусные

---------- Post added at 12:41 ---------- Previous post was at 12:40 ----------

я всегда смешиваю вчерашнее молоко с утренним, и в обед начинаю готовить сыр

[Ник-то]

Господи помилуй, даже в Донецке, где высокие цены, молоко все ж дешевле, чем у вас, Георгий. Дороговата брынза ....

[Fleur]

У нас молоко по 20-24 за 3 литра.

А у нас 25грн за 1,5 л:sad:

[Ник-то]

В Киеве и зарплаты традиционно выше, но вот в Житомире...?

---------- Post added at 21:54 ---------- Previous post was at 21:48 ----------

Господи помилуй, даже в Донецке, где высокие цены, молоко все ж дешевле, чем у вас, Георгий. Дороговата брынза ....

Нет, в Донецке дороже...запуталась с курсом рубля к гривна...последняя у нас не ходит
Цена в Донецке - порядка 20 грн за литр

[Ник-то]

Трудно и долго образовывается сгусток....не было кисляка, внесла лимонную кислоту...причина в этом?
Что можно сделать из такой заготовки брынзы ( последняя явно будет неудачной)?

[ната чутівка]

думаю не из за кислоты, я делала моцарелу с лимонной кислотой, сгусток получился хорошо, и моцарела плавилась и тянулась прекрасно, но получилась скрипучая и резиновая, хоть и вкусная, больше с кислотой не делаю, делаю с кислушей

[Ветка]

Не стоило добавлять лимонку....да можно попробовать поплавить на сулугуни....а на брынзу совсем не обязательно добавлять сквашивающие культуры....рецепт давала выше-сербская брынза, уже делала пару раз , хорошо получается, но до посола зреет дня 3-4, набирает кислотность....

[Ник-то]

Сгусток образовывался два часа....получилась вкусная, нежная брынза...но нет предела совершенству...сделала сулугуни, совершенно испортив продукт....да и уполовинив его по объёму вдвое...

[пятница]

все в курсе?

https://www.facebook.com/events/873981782802774/

[Ветка]

Иногородние ждут фоток и рассказов ))))

[евгения]

Подскажите, пожалуйста, почему когда начала поджаривать халуми, выделилось много сыворотки? Понимаю, что в процессе приготовления что-то не так сделала, как этого избежать в дальнейшем ?

[фотограф]

Подскажите, пожалуйста, почему когда начала поджаривать халуми, выделилось много сыворотки? Понимаю, что в процессе приготовления что-то не так сделала, как этого избежать в дальнейшем ?

https://www.youtube.com/watch?v=PPNQmV7roos

[евгения]

Большое спасибо. Я смотрела уже это видео. Но посмотрела еще раз,обратила внимание на некоторые моменты, возможно причина в этом. Гэвин добавляет хлористый кальций. Это обязательно или нет, если я использую непастеризованное молоко ? И вес нужно побольше, чем тот которым пресовала я. Просто первый раз, получилось замечательно, а вторая попытка "поплыла".

[Ветка]

Я считаю, что причина не в хлористом, может он и влияет на плотность сгустка и немного увеличивает выход, но хорошее молоко прекрасно сворачивается и без него....я не знаю по какой причине начала выделяться сыворотка, у меня не было такого в практике, единственное, что сыр плыл и плавился на сковородке, если при производстве молоко имело высокую кислотность, а как я поняла, для халлуми нужно молоко очень низкой кислотности, так что в жару, чтобы сварить его я брала парное молоко и сразу делала....иначе никак не выходило....и про прессование- я особо не кладу дополнительного груза, складываю форму на форму -3-4шт и один раз переставляю местами....
https://scontent.fhrk1-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/41493279_546193199184022_3137980364329320448_n.jpg ?_nc_cat=101&oh=ad99ad5012eb1e762c5df3ac1ae116c4&oe=5C22F74D

[евгения]

Вита чтобы попробовать приготовить сыр самостоятельно, подтолкнули меня Вы :Rose:. После того, как попробовала сыры от Вас. До этого халуми никогда не ела, поэтому образец на который следует равняться :good: -Ваш халуми. Первый свой халуми,приготовила из козьего молока. Тут точно знаю что было действительно парное, сразу же с него и готовила. Для второго раза брала молочко коровье, просила утреннее, сразу же и готовила. Надеюсь дальше придет опыт , и у меня тоже получиться.
Пока пробую готовить качету. Вот только долго она не лежит :D. Самую первую слопали совместным дегустированием на 10 день. Я сама молочные продукты не ем, но всем качота понравилась. Сейчас положила созревать еще головку, вижу начнут "дегустировать" раньше.

[фотограф]

Сироватка може бути, якщо вже дуже підсушене зерно, як в тому відео. Тоді треба пресовати сильніше, більшою вагою, щоб пустот з сироваткою в сирі не залишилося. А якщо виймати зерно "свіженарізане", як на кмамбер наприклад, м'яке, то я ніколи не пресую, хіба що долонями трохи. На тканину, в гастроємкість, декілька разів перегортаю, долонями віджимаю попервах. Ніколи не чекаю для кіслотності. Відкинув зерно, поставив сироватку на рікотту, як зробив рікотту, так відразу туди і сир кидаю. Якщо товстий кусок сиру виходить, міста мало іноді буває, то я його після варки як тісто, трохи качалкою розкатую
Не розумію, навіщо чекати щоб набрав кіслотності, тоді дійсно попливе, сулугуні вийде.
І з сироваткою навпаки, грію швидко, на двох конфорках, щоб не прокисла. Молоко завжди сире, там кисне в процесі все дуже швидко. Бо тоді вихід рікотти менше , як сироватка прокисати почне :smile:
Дивна технологічна карта якась...

[Ветка]

Діма я теж так роблю, як і ти, коли сиворотка нагріється, відразу закидаю сир....а цю рецептуру дала Ірина Демьянюк (наче б то, як вчитель школи сиродєлія України), але я по такій рецептурі ні разу не робила, треба в неї запитать, чи не перекисне зерно за такий довгий час.

[евгения]

А вот фраза из технологической карты :" Закваска. В сырое молоко не вносится ". Это что сыр халуми можно делать и без закваски, используя только фермент, или я не правильно понимаю ?

[Ветка]

Сир халумі робиться без закваски і молоко не пастеризуєм.

[евгения]

Вот , покажу,что у меня получилось:oops:

http://i.piccy.info/i9/bf4698f627fb8860ee76f743f849e2ea/1538230582/8534/1272212/20180929_163447_240.jpg (http://piccy.info/view3/12655360/140554835504b537460d69a5c8e3c761/)http://i.piccy.info/a3/2018-09-29-14-16/i9-12655360/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-09-29-14-16/i9-12655360/240x180-r)
Приготовила вчера халуми. Еще раз почитала рецепт. С парного делать не получилось, смешала утреннее и вечернее молоко. После извлечения сырной массы, сразу же поставила сыворотку на рикотту. Массу не пресовала. После снятия рикоты сразу же поставила варить халуми. На этот раз все получилось. При поджаривании сыр не растекался,не плавился и сыворотки не выделялось совсем. Осталась довольная :smile:
Но появились вопросы еще, Вы уж извините. Сколько приблизительно нужно соли на каждый кусочек ? А то ,чувствую, что где больше ,а где меньше положила. И еще пока сформировала хотя бы ровные кусочки с горячей массы, сразу подумала, может в форму какую то положить ?
Сварила Качету. Первые формировала в форме с поршнем, кругленькие. А эту решила попробовать в большой прямоугольной. В прямоугольной понравилось больше.
Сварила Брюност. Решила попробую , понравится или нет, а там решу стоит ли продолжать делать. Ну ,затея мне в конце, перестала нравиться. Особенно когда в уже отлично уваренную тверденькую массу ,добавила сливки. Все опять стало пожиже, и мое терпение лопнуло. Немного поварив разлила по формочкам. Получилась масса как плавленый сырок, не твердая, но и не расползается. На вкус понравилось только свекру. Сказал, что в детстве ,на Алтае ел похожий сыр, и он ему нравился. Все, однозначно не мой сыр.

[Ветка]

Евгения, класс!!! У меня для халлуми ведерки 1л с дырочками, по пол ведерка накладываю зерна и ставлю одино в другое, переставляю местами, выливаю сыворотку, что отходит и через 15-20 мин, переворачиваю сыр в ведерках....всегда сворачивала пополам после варки, сейчас оставляю кругленькими шайбочками, тоже прикольно....
Брюност все же надо было доварить, вкус конечно не изменился бы, но он стал бы тверже и резался....да сыр на любителя, но это не помешало ему на фестивале сыров в Киеве продаваться по 600грн\кг))))

[евгения]

У меня для халлуми ведерки 1л с дырочками
Спасибо, постараюсь и себе такие сделать.
Стало интересно, хотя бы почитать за фестиваль сыров, если уж не получилось посетить.
Просматривая фото ,выставленные в инете , и читая отзывы о посещении, возникла гордость за соотечественников. Какие все молодцы.
Очень понравилась идея оформления сыра в виде тыквы с логотипом фирмы Victor et Louise chevrerie.
А сыры брусочки в разных обсыпках. Это ж сколько фантазии. Черные ,если я правильно поняла,это пепел ? А где его брать, неужто дома пару бревнышек яблони спалить :D ? И что этот пепел дает во вкусе ? Интересно.

[Ветка]

Да, Женя, бревнышки спалить )))), но еще заменяют активированным углем....не сказала бы что он что то дает во вкусе, скорее всего, когда то его использовали, как антисептик, а традиции нарушать не стали-фишка так сказать именно этого сыра.

[фотограф]

Я собі для халумі купив такі дві гастроємкості на ОЛХ. Зручно, потім пластами нарізав прямокутними і в каструлю. Спочатку в перфаровану зерно, а зверху без дірок емкість як прес, і пару банок з водою зверху Потім перегорнув в в іншу.
http://i.piccy.info/i9/a3ed5b94de1bedc1ba1b00e4f3749e56/1538590427/32213/1273187/DSC_2864_500.jpg (http://piccy.info/view3/12665877/5131030f22cf68eb9b4a6f2c182a4580/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-03-18-13/i9-12665877/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-03-18-13/i9-12665877/500x334-r)
http://i.piccy.info/i9/ff1a847a4ec31d2f503ae1a5eba5f02d/1538590684/31705/1273187/DSC_2866_500.jpg (http://piccy.info/view3/12665905/41c2ae3d338b50823e6b7242e6206ca6/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-03-18-18/i9-12665905/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-03-18-18/i9-12665905/500x334-r)
http://i.piccy.info/i9/a17334499ef75fc9f6ee8939ab9be88a/1538590712/41189/1273187/DSC_2868_500.jpg (http://piccy.info/view3/12665909/a71bf47c4abde28d5d71d629ad9649df/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-03-18-18/i9-12665909/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-03-18-18/i9-12665909/500x334-r)
Цей рік в мене не вдалий, то молока немає, то закваски не працюють. Завжди думав що вони не важливі, а виявилося що важливі (це для твердих сирів) Що там ми купували в тому році чи то в Днепрі, чи в Запоріжжі - наче крейда:smile: Те що на залишку "мілксервіса" робив - сир як сир, дірки і смак є. А може для тих процес більш точний треба, не знаю. На слідуючий рік тільки "мілксервіс", ну і "іпровіт" на моцареллу та сметана/йогурт.

[ната чутівка]

всем привет:bye:, у меня такая случилась неприятность, очень сильно пересолила адыгейский сыр:pardon::cry::fool:, его можно спасти, или только в кулинарию

[евгения]

Разрезали сегодня сыр Качета.

http://i.piccy.info/i9/858e29c703c3c1748ddd357a32d28751/1538847694/19512/1272212/IMG_3557_500.jpg (http://piccy.info/view3/12672379/0662e183851cc214b6c8d634b421530f/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-06-17-41/i9-12672379/500x281-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-06-17-41/i9-12672379/500x281-r)
Экспериментировала. Внутри Качета с коровьего молока с орехами. Сверху Качета с козьего молока. Переживала, что не понравится с козьего, а ее в первую очередь съедают. Сказали, очень вкусная, а с орехами перебор, нужно менше :pardon:.

[fialkanata]

Обратите внимание на молоко. Или не пастеризованное, или плохо пастеризованное. Молоко обсемененное. Таких дырок быть не должно. Удачи!

[Ветка]

всем привет:bye:, у меня такая случилась неприятность, очень сильно пересолила адыгейский сыр:pardon::cry::fool:, его можно спасти, или только в кулинарию

Попробуй вымочить даже в молоке, у тебя же своё козье.....

---------- Post added at 09:02 ---------- Previous post was at 08:53 ----------

Разрезали сегодня сыр Качета. Женя, немного не поняла как это внутри? Ты что паралельно в двух кастрюлях делала? И? Да очеень хорошо видно, что сыр не правильный-этот равномерно дырочный рисунок-это есть хорошо....а для качеты и не свойственный.... и на будущее-я когда сыплю орешки, то по не многу просыпаю ими между слоями сырного теста, т.е вываливаю его не все сразу, а послойно, но первый слой и последний точно без орехов и стараться, чтобы на корку они тоже не попадали, а то сильно плесневеют при созревании. В твоем сыре конечно они "правильно" расположены в средине, но вот как ты их туда сховала да еще и в другом сыре это вопрос?

[евгения]

Обратите внимание на молоко. Или не пастеризованное

Спасибо, за совет. Молочко было не пастеризованное. Где-то в этой ветке прочитала, что при 1,5 часах в тепловой бане при 50 °C, должна пройти достаточная тепловая обработка. Всю посуду (ложку, шампур, венчик...) ложу в кастрюлю в которой готовлю сыр и кипячу пол часа. Форму обдаю кипятком.
Постараюсь теперь пастеризовать. Ведь так хочется приготовить домашним натуральный продукт, знать что кроме молочка в нем нет ничего "искуственного". Эта Качета имела отличный сливочный аромат, не было и намека на какую-то горчинку, и была одобрена как очень вкусная :oops:.

---------- Post added at 11:04 ---------- Previous post was at 10:57 ----------



Ты что паралельно в двух кастрюлях делала?

Да, делала одновременно в двух кастрюлях, с некоторой манюсенькой :oops: разницей во времени. С коровьего начала делать раньше, учитывая что сгусток я порезала, пересыпала зерно в форму ,оставила самопресоваться, и начала нарезать второй сгусток. А потом уже все вместе соеденила и в тепловую баню поставила. Ну это ж я планирую на подарок сестренке такую приготовить. А пока руку набиваю :D тренируюсь . Орехов сыпала, "как для себя ", думала будет вкуснее, ведь они будут как-бы вкраплением внутри. Ложила слой зерна, и обильно так орешками посыпала, затем опять слой зерна. Ну и ...."переборщила "

[Ветка]

Лучший вариант смешать козье и коровье молоко.

[ната чутівка]

спасибо Вита за подсказку:Rose:, я почему то даже не подумала, что можно в молоке вымочить:fool:, думала, может в каких маринадах замочить:D

[Ветка]

Читала, что адігейский еще и подкопчивают...конечно это не уберет соль, а наоборот добавит, но можно будет и с пивком употребить....
у меня он почему то не идет на рынке-сделаю, сделаю, повожу и на плавленый пускаю....

[ната чутівка]

я тоже его не часто делаю, только когда нету времени с другими возится, и нужно, чтоб молоко не пропало, я не продаю, я для себя

[евгения]

Приготовила халуми положив сырное зерно в формы. Насколько лучше и быстрее , спасибо Виктория .

http://i.piccy.info/i9/16613d395ae6719a346acc8a5e2084eb/1539621275/21918/1272212/DSC01448_500.jpg (http://piccy.info/view3/12693337/5a2b580012f7d6f4b0a50b9c4ff7ffb8/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-15-16-34/i9-12693337/500x281-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-15-16-34/i9-12693337/500x281-r)

А из получившейся рикотты сделала мороженое. На 1 стакан рикотты, взяла два стакана пастеризованных сливок , сахар по вкусу и ванилин. Очень вкусное.

http://i.piccy.info/i9/0d00a0513605ce69f7f8b2448812e607/1539621623/35853/1272212/20181015_075956_500.jpg (http://piccy.info/view3/12693361/43667b527669b677f1c6f2f09d53fae8/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-15-16-40/i9-12693361/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-15-16-40/i9-12693361/472x354-r)

Также готовила качету. Молоко пропастерелизовала при 65°C -30 минут. Этого достаточно ? Пастеризованное имеет уже другой вкус и аромат , надеюсь останеться он и в сыре.

[Ветка]

Женя, красивий халлумі, а морозиво так взагалі=@, на вигляд, як в кафешках подають:good:.... я всегда пастеризую молоко для твердих сирів, завжди полюбляла кипячено молоко, тому мені подобається цей аромат, хоча сторонники сирого молока стверджують, що сир з пастеризованого молока втрачає прородний аромат молока тощо....а мені подобається...не можу нічого сказати, чи зберігається він після визрівання, якось не принюхувалась-сир та й сир:D

[евгения]

Мороженое и вправду очень вкусное. Я делала много разных, с разными наполнителями , но и с рикоттой тоже думаю у меня приживеться.

[евгения]

Так хотелось приготовить буррату, и все боялась начать. Весь процесс плавления меня настораживал, но лучше самой сделать и научиться на ошибках, приобретая опыт, чем мечтать,поэтому ,"засучив рукава "процесс начала. В итоге оказалось очень увлекательно .Такая получилась Страчателла.

http://i.piccy.info/i9/b7dd9f2e17d1de6890084905087780ca/1540013741/45573/1223810/20181016_182334_500.jpg (http://piccy.info/view3/12704339/43fda6f4bb20036a2097a810a6a75223/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-20-05-35/i9-12704339/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-20-05-35/i9-12704339/354x472-r)

http://i.piccy.info/i9/937a92eb8bd8494cb454b70fad8bdb1c/1540013797/28958/1223810/20181017_071750_500.jpg (http://piccy.info/view3/12704341/1341e96662491bcf93eb18a3592cf107/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-20-05-36/i9-12704341/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-20-05-36/i9-12704341/472x354-r)

http://i.piccy.info/i9/c06629ad8916419d4c388ba4a4b0a9ab/1540013844/45758/1223810/20181017_072008_500.jpg (http://piccy.info/view3/12704342/bdddf37aaf284f1f3abc89a44ee88ced/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-20-05-37/i9-12704342/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-20-05-37/i9-12704342/472x354-r)
Вот такая получилась у меня буррата. Строго не судите :oops: Из того ,что на следующий раз постараюсь изменить, положу побольше сливок и чуть присолю их ; готовую положу не просто в холодную воду, а прям в ледяную ; мне показалось, что нужно сам сырный мешочек делать чуть толще. Ну и на следующий день идеально белоснежная буррата, слегка пожелтела :pardon:, для вкуса совсем не критично :D.

[Ветка]

Женя супер, как для новичка! Еще очень интересные рулетики из сулугунного теста-раскатываешь горячий кусочек скалкой, накладываешь любую начинку, я намазывала рикоту с зеленью и чесночком и сворачиваешь рулетик:good:....а буратики вкусный сырок, но вот только жаль, что их можно или самому кушать или продать по месту, как и моцу, потому как пересылка для них не очень....а то бы я тоже делала такую вкуснятину для реализации.

[евгения]

Надо и себе попробовать с такой намазкой, звучит аппетитно. Еще думаю паста с вяленых помидор, паприки и укропа подойдет . Видела подкапченный сулугуни в виде булочки-завитушки, так теперь так хочу и себе такой приготовить. Все сыры ,что я начала готовить, делаю только для своей семьи, поэтому хочу чтобы они разных сыров попробовали, которые будут доступны для моего "умения".

[Zaja]

http://i.piccy.info/i9/7af9964fc63c75f9f6c13ba035c7fa66/1540558221/6309/1200453/SDC13499_240.jpg (http://piccy.info/view3/12721311/e97750d90f5655c2056c3f499cfd4c63/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-26-12-50/i9-12721311/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-26-12-50/i9-12721311/240x180-r)

[евгения]

Решила приготовить сыр Пьяная коза. Сделала две головки. После просушки ,поместила вначале одну головку в вино, потом первую достала, положила вторую , и так по очереди уже приличное время меняю местами. Одна головка подсушиваеться, вторая головка "купается". Вино взяла домашнее, папа готовил ,очень вкуснючее, выдержка три года, ничем не разбавленное. Видела в инете фото Пьяной козы почти фиолетового цвета, у меня же получаеться пока такой.

http://i.piccy.info/i9/07bbcdb2000f5b10e96b9c93c5dc809e/1540717468/28148/1223810/20181028_105606_500.jpg (http://piccy.info/view3/12725326/6689e94d0e51a9aca34b3da08807640c/)http://i.piccy.info/a3/2018-10-28-09-04/i9-12725326/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-10-28-09-04/i9-12725326/472x354-r)

Вот и думаю. Может еще дольше в вине держать, или вино нужно другое, или может еще какой секретик есть ? Хотя аромат от моей :oops: вкусный,уже бы ела и вином запивала. Но вот хочется ну такую " фиолетовенькую" головку сыра :D.

[Ветка]

Висохне, колір трошки змінить....дивися може при визріванні тріщати скоринка....краще визріти з місяць сир, а потім купати у вині....

---------- Post added at 15:10 ---------- Previous post was at 15:09 ----------

Zaja, що за сирок робила?

[lina cactus]

К слову о золе. Готовила Блю Шевр - козий сыр с голубой, белой плесенью и золой. Зола продается вместе с закваской но очень мало, у меня остался большой пакетик от Валенсе (его не приготовила, была в положении и закваски просто пропали).
По вкусу - как мне показалось зола добавляет некую горчинку и остринку, по технологии - в золе сыр быстрее дозревает. У меня был этот сыр в золе и без, сравнивала их. без - нежнее. Ну и немного она хрустит на зубах, хотя я может много положила.
Сыроделием увлекаюсь несколько лет, отдаю предпочтение сырам с плесенью. Почти на два года выпала из этого, беременность потом пока малой подрос, теперь снова и прямо активно)) Сейчас стоит четыре разных сорта на вызревании :oops:
На фото сыр с выдержкой в две недели. Шевр выдерживают от 1суток до двух-трех недель, соответственно разный вкус и структура сыра.


https://a.radikal.ru/a42/1810/46/83cc9fccbf3bt.jpg (https://a.radikal.ru/a42/1810/46/83cc9fccbf3b.jpg)

https://a.radikal.ru/a16/1810/15/287e2853c1fft.jpg (https://a.radikal.ru/a16/1810/15/287e2853c1ff.jpg)





Интересно попробовать приготовить Брюност, правда ли что нельзя использовать сыроватку из под мягких сыров?.. а из под творожка детского?..

Остается много жирной, с хлопьями, сыроватки - муж скармливает собаке, что можно еще приготовить? :Rose:

[евгения]

lina cactus просто шедеврально :good:=@ Какой красивый сыр, мне о таком пока только мечтать.
Ответьте ,пожалуйста,сколько примерно нужно литров молока, чтобы вышла головка сыра,такого размера как у Вас на фото? И форма под сыр красивая.
Может и остальные сыры покажете :D, будет как стимул, к чему стремиться :oops:. для меня уж точно.

[Zaja]

.. Zaja, що за сирок робила?
З молока... корови.

[lina cactus]

lina cactus просто шедеврально :good:=@ Какой красивый сыр, мне о таком пока только мечтать.
Ответьте ,пожалуйста,сколько примерно нужно литров молока, чтобы вышла головка сыра,такого размера как у Вас на фото? И форма под сыр красивая.
Может и остальные сыры покажете :D, будет как стимул, к чему стремиться :oops:. для меня уж точно.


Спасибо большое! Не малую роль сыграла зеркалка, когда снимала на мыльницу совсем не то :D Позже покажу, есть парочку старых фото.
Головка совсем не большая, посмотрите на задний фон, маленькая затянула 106г, большая около 500г. это уже с выдержкой, молодой конечно порядком тяжелее. была еще тонкая большая головка. где-то 850г вышло из 6л козьего непастеризованого молока. форма простая для сыра покупала в инете, маленькая называется для камамбера. пофоткаю формы свои и напишу :Rose:

[George_0705]

У меня с 6 л. козьего молока, как правило, выходит 2 головки Шевра общим весом килограмм и немного выше, это уже после стока, перед посолом, на 3-и сутки. Так и должно быть, если молоко хорошее во всех отношениях. Пастеризую обязательно и вношу хл. кальций. Лучшей закваской для Шевра считается мезофильная культура ММ100, когда закончилась, попробовал на С101 - тоже вкусно, оригинально, более крем-сыр. Но на ММ100 - пикантно-изысканный :good:.

[евгения]

З молока... корови.
Наталья, это Вы случайно не плавленый из творога делали? Вот сколько пытаюсь его сделать, не выходит. То слишком жидкий, то крошится и кучи не держится. У свекрови всегда такой вкусный, по ее рецепту сделала,опять не то. Уже и рукой махнула. Может у Вас есть рецепт провереный ?

[George_0705]

http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=885710&postcount=1252
Делал, вкусно, а-ля "Янтарь" советского образца.

[lina cactus]

У меня с 6 л. козьего молока, как правило, выходит 2 головки Шевра общим весом килограмм и немного выше, это уже после стока, перед посолом, на 3-и сутки..


в зависимости от сроков вес разный. первый раз у меня был выдержанный три недели, тогда и взвесила. он сильно "худает" :D
второй раз из другой закваски на 8л молока 6й день 1,3кг.


в разных заквасках немного разный рецепт. вы сразу выкладываете в формы или в одну шапочку, а затем в формы?

[George_0705]

Пастеризую (72С и быстрое охлаждение)
35С - ввожу закваску
Хлористый кальций, 5 капель жидкого животного ренина.
15 часов на образование калье при 20С (это важно для норм. кислотности).
Режу крупно, выкладываю на марлю в 2 дуршлака.
Подвешиваю на 10 часов для стока сыворотки (10С- сейчас хорошо на балконе).
С марлей перекладываю в 2 формы (с поддонами), слегка подгружаю (до 1 кг) на 10 часов (10С).
Вынимаю. Солю. Плесень не использую. И в холодильник
На 4-й день Шевр подаётся к столу. На 10-й - его уже нет.

[George_0705]

Вот, чтобы не быть голословным, к вопросу о весе. 3-й день от роду (из 6-ти литров). Далее хранится в контейнере в хол-ке, если и похудеет, то только потому, что ему активно помогут в этом ножом и вилкой..:smile:
https://lh3.googleusercontent.com/whScdnvhCgJyK6mmNdYAfJE8uajO7lYsMpYvayaW9SyQZUNiY4 uAbSWLO6Phann198PKWLXW2UoIOYzz_9VtXT_w10C7cPVe1wMD cYATT5UsPTbh767xZKLf3pOc0jQ3uAC-rDDSdIfs8UAoSUQcdz32Xu267uBqPGZeQhmDCg4L9NL1OHiR72 91YdPkLbcyfkdQ17Ilp2yGA8_rCX6e_vEvztxPBoHrkUPh2rMq RjvYu6NJgEFBNM_KATRRx9PYTMlC3gzzAUp3b5Ow2_Wy5u1f8S k9p48K2pliPc3hy3Mrf91KrFemTZT5sq44YcpLKOC1Jlq7pX5D 3eY14u0eB0mGlPiN5Fix47cgSZp5RSgIh3LFmcUw06C6MIDLMI NzkCKg5pcs_9DCswuxRImrmpdC3fj7qh6Ugov1mEIJRh4gCyxc fODUg8hGeCcYD2wWxA-qrntVnlgxdRiUMNe8GNWFUU_3KOJMFiFBk9ZLdSX5IuCSJJViM SzbY-2U_FzyKgm7FZCbOGbWh55ObMndkd88JTv5gtbaoVjJy7kE7SK7 WwLu_PQOx6vUuo_1JlDVcbzMzmlQC94ROGRTug57TlHfH409yW eTYhdRpxzz2WtyLFEm9z5fTlhKGjdifCJDqOA9fAxV47p7ARJi ACJaYRl7g59shYRl3OCk84UUf6hB_ibs1itOeIJv37dEQtlS8l XLbsIaj5Xjf-X0t8sEJwO6rv6Op0b3n7sHHg=w118-h298-no (https://lh3.googleusercontent.com/whScdnvhCgJyK6mmNdYAfJE8uajO7lYsMpYvayaW9SyQZUNiY4 uAbSWLO6Phann198PKWLXW2UoIOYzz_9VtXT_w10C7cPVe1wMD cYATT5UsPTbh767xZKLf3pOc0jQ3uAC-rDDSdIfs8UAoSUQcdz32Xu267uBqPGZeQhmDCg4L9NL1OHiR72 91YdPkLbcyfkdQ17Ilp2yGA8_rCX6e_vEvztxPBoHrkUPh2rMq RjvYu6NJgEFBNM_KATRRx9PYTMlC3gzzAUp3b5Ow2_Wy5u1f8S k9p48K2pliPc3hy3Mrf91KrFemTZT5sq44YcpLKOC1Jlq7pX5D 3eY14u0eB0mGlPiN5Fix47cgSZp5RSgIh3LFmcUw06C6MIDLMI NzkCKg5pcs_9DCswuxRImrmpdC3fj7qh6Ugov1mEIJRh4gCyxc fODUg8hGeCcYD2wWxA-qrntVnlgxdRiUMNe8GNWFUU_3KOJMFiFBk9ZLdSX5IuCSJJViM SzbY-2U_FzyKgm7FZCbOGbWh55ObMndkd88JTv5gtbaoVjJy7kE7SK7 WwLu_PQOx6vUuo_1JlDVcbzMzmlQC94ROGRTug57TlHfH409yW eTYhdRpxzz2WtyLFEm9z5fTlhKGjdifCJDqOA9fAxV47p7ARJi ACJaYRl7g59shYRl3OCk84UUf6hB_ibs1itOeIJv37dEQtlS8l XLbsIaj5Xjf-X0t8sEJwO6rv6Op0b3n7sHHg=w518-h698-no)

[lina cactus]

евгения,
(http://www.sadiba.com.ua/forum/member.php?u=13508)
формы для сыра. маленькие называются для камамбера, они с ножками, на вес сыра до 300г. большая на 1кг, поменьше на 0,5кг. форма с ушками она идет с поршнем для прессования, обычно готовлю в ней творожок дитю (+ шапочка мед-я). собственно пока и все богатство :D также понравилось использование дренажного коврика, как я раньше без него обходилась. и для самопрессования и в бродилку :smile:
https://b.radikal.ru/b32/1811/ca/461b10cbd2cbt.jpg (https://b.radikal.ru/b32/1811/ca/461b10cbd2cb.jpg)

https://a.radikal.ru/a27/1811/cf/6e4ece5dbdaft.jpg (https://a.radikal.ru/a27/1811/cf/6e4ece5dbdaf.jpg)







готовила Дор Блю, не получился. активно зарос чужеродной плесенью, начал истощать сильный запах, от Камамбера заразился белой плесенью. вообщем на половине срока разломала, а там внутри вместо голубой/зеленой серо-коричневые прожилки :%) хотя сам сыр формировался, ну выбросила.
приготовила Камамбер, готовила под заказ. сама его не пробовала раньше и не знала, что у него аж такой амбре! :-o в процессе созревания так вообще, готовый более терпимо. если перебороть себя и попробовать сам сыр то это довольно таки вкусненько :oops: фото пока не делала, как приготовлю его с чем-то так чтобы красиво вытекал :smile:

[lina cactus]

недавно приготовила Камбазолу (Камблю). на моей маленькой головке структура более плотная, девочке отправляла головку побольше там была более кремовая, камамберовская. мне лично очень понравился, похож на Бри но нежнее. глазки голубой плесени получились сильно маленькими, на то разные причины. сейчас разбираюсь с плесенью, что ей нужно для благополучного роста :twisted:
https://b.radikal.ru/b20/1811/10/7040837a276bt.jpg (https://b.radikal.ru/b20/1811/10/7040837a276b.jpg)

https://a.radikal.ru/a25/1811/0e/3b0619ef1943t.jpg (https://a.radikal.ru/a25/1811/0e/3b0619ef1943.jpg)


А это фото молодого Шевра, дней пять от силы, плесень еще не видно толком. Кисловатый, понравилось с вареньем. Более зрелый уже немного нейтральней. Понравился он спустя две недели, еще не такой сухой и острый как первый раз но уже и не такой простой как молодой, с такой интересной шкурочкой из еще мягкой плесени.
https://d.radikal.ru/d40/1811/28/9d7aa9cc814bt.jpg (https://d.radikal.ru/d40/1811/28/9d7aa9cc814b.jpg)

---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 13:22 ----------


Хлористый кальций, 5 капель жидкого животного ренина.



использую только молоко, закваску и фермент. без красителей и прочего. когда-то пробовала готовить сыр с хлористым кальцием но разницы не заметила. у меня самопрессование в формах. столько рецептов :%) спасибо за описанный вами :Rose:

сыр взвешиваю в конечном итоге, вот на седьмые сутки из 8л (это коровье + козье) - 1,334кг. позже было видно невооруженным глазом как он становится легче. мне нравятся сыры с плесенью поэтому и шевр готовлю с ею же))

---------- Post added at 13:30 ---------- Previous post was at 13:28 ----------

вычитала, что Качотта хорошо плавится и подходит для пиццы, лазаньи, бутербродов и т.п. вопрос к тем кто готовил, на каком сроке она становится подходящей для плавления/запекания?
планирую приготовить ее, устраивает что не нужен пресс

[Ветка]

глазки голубой плесени получились сильно маленькими, на то разные причины. сейчас разбираюсь с плесенью, что ей нужно для благополучного роста Ей надо внутри пространство, поэтому я так думаю, ей бы понравилось, если бы отпрессованный кам разломать и сложить обратно в форму, он должен опять "слипнуться", но внутри будет не такой однородный....

[lina cactus]

Ей надо внутри пространство, поэтому я так думаю, ей бы понравилось, если бы отпрессованный кам разломать и сложить обратно в форму, он должен опять "слипнуться", но внутри будет не такой однородный....


Согласна, и пространство тоже, в махонькой головке негде развернуться)) и думаю,что холодно было как для PR, сыр все время зреет в холодильнике, в то время как Дор Блю долгое время должен быть при комнатной температуре.

[Ветка]

Не то что маленька головка, нет пустот, внутри ,сплошное тесто, а надо рыхлое....у меня сейчас горгонзола зреет, так я сыр 2раза ламала на кусочки, срослась и даже почти корка закрылась, только почему то сверху нет синей плесени, надеюсь хоть внутри растет, сейчас стоит при +10 в ведерке.
..надеюсь....

[ксюшаня]

Коллеги, два вопроса назрело.
Качотта классная, с технологией все хорошо было до последнего пункта. Не остудила после парилки, положила в рассол и придавила, как мне показалось, легеньким грузиком. Результат- испортила форму головки: блинчик с задатками бублика. Собственно, вопрос: кто-нибудь имеет опыт исправления формы готовой головки сыра? Или делать вид, что так и задумывалось? С этой-то головкой все понятно- никто не будет ничего исправлять, поздно, зреем уже несколько дней. А вот на будущее? Внутренний голос мне подсказывает, что качотту не исправить, технология не позволит.

И второй вопрос, творческий. Поделитесь опытом формирования "авторской" корочки на качотте. Хочется красоты и разнообразия. В вине вымачиваю, очень красиво. Хотела по примеру Белпер Кнолле выкатать в перце, но поверхность после бани не берет обсыпку. Как вы украшаетесь?

[Ветка]

Оксана, делаешь полность сыр, даже можно и позреть его, а когда уже сформируется корочка, обмазать ее оливковым или подсолнечным маслом и натереть паприкой или делаешь смесь какао+ кофе+ перец молотый+ масло и обмазывать...

---------- Post added at 12:20 ---------- Previous post was at 12:15 ----------

Форму качеты я бы уже не трогала-урок на будущее, формируем полностью правильную головку и только потом посол, после посола можно подправить только полутвердые сыры, а качета довольно твердая ( у меня так точно).

[ксюшаня]

Вита, спасибо! Точно, я совсем забыла про масло растительное. С ним же все прилипнет хорошо.

[евгения]

lina cactus купила и я себе маленькие формочки для камамбера. Правда "боюсь" пока готовить сыры с плесенью, но пусть будут :D Еще насмотрела такие же маленькие формочки сердечки, пока в планах на будущее.
Я так поняла Камбазолу (Камблю) Вы формировали в этих маленьких формочках тоже ?
Я пока остановилась на нескольких сырах. Вот наконец-то разрезали головку " Пьяной козы". Очень вкусная.
http://i.piccy.info/i9/27adfd8232707bc220b89bdfb073b289/1543127313/31591/1284540/20181028_113715_500.jpg (http://piccy.info/view3/12793472/96fd7c9767b240c7fc340a2c6d4c281a/)http://i.piccy.info/a3/2018-11-25-06-28/i9-12793472/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-11-25-06-28/i9-12793472/472x354-r)
А вот этот сырок поедет к сестричке.
http://i.piccy.info/i9/42948c76e1fc592555d4baf23a9a9ff6/1543127380/26086/1284540/20181115_071147_500.jpg (http://piccy.info/view3/12793473/da7a28dbd77cf50c2b7838724a3254ad/)http://i.piccy.info/a3/2018-11-25-06-29/i9-12793473/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-11-25-06-29/i9-12793473/472x354-r)
Оксана, я предполагаю, что для того чтобы сделать красивую обсыпку ,к примеру , разными видами перца, можно еще в начале формирования головки обсыпать дно и бока формы. Чтобы обсыпка держалась скрепить ее оливковым маслом, и аккуратно положить сырное тесто,и сверху сделать обсыпку. Тогда оно как-бы вклеится в сыр в процессе приготовления. Сама так не делала :oops: но об этом думала.
А молотую обсыпку можно уже и после формирования намазать,скрепив растительным маслом.
Я так постараюсь сделать "намазку" с золой. Золу уже яблочную "приготовила " .
Наталья Zaja, приготовила сыр по Вашему рецепту. Ну очень вкусный. Только вот, что-то все же не так сделала :oops:, сама структура не такая как хотелось бы, но вкусно. Спасибо.

[ксюшаня]

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.

[lina cactus]

lina cactus купила и я себе маленькие формочки для камамбера. Правда "боюсь" пока готовить сыры с плесенью, но пусть будут :D Еще насмотрела такие же маленькие формочки сердечки, пока в планах на будущее.
Я так поняла Камбазолу (Камблю) Вы формировали в этих маленьких формочках тоже ?



да, камбазола на фото из маленькой формочки :smile:
тоже смотрела на сердечки но пока не беру, боюсь что не практично будет

[евгения]

Надо купить стаут для сыра. Предпочтение Guinness,но можно и другое но хорошее. Может кто-то покупал и сможет посоветовать проверенный интернет магазин. Сама пока нахожу ,или нужно брать энным количеством бутылок, или сомневаюсь будет ли качественный продукт у данного продавца. Буду очень благодарна за помощь.

[ксюшаня]

Копошилась на форуме козоводов. Нашла классные тезисы Дэвида Эшера (сформулировано Світлана Загуба).

Наш сир Ваш.
Шевр перекладається як коза, а Ваш - корова.
Кращий спосіб зберегти молоко - зварити з нього сир.
Кращий спосіб себе навчити - це брати й робити!
Сир - це молоко, яке згорнулось і сир - це візитна картка місцевої культури.
В закваску треба вірити!!!
Кожна дитинка п"є молочко, яке у шлунку перетворюється на сир. Коли немовля спить - його шлунок робе сир!
Тобіш, ми всі сировари з народження!
Дякуємо Світлана Загуба за тезіси!

Не помню, как у нас по правилам с ссылками на другие форумы :oops:
https://forum.kozovod.com/t/naturalnoe-syrodelie/9530/464 если нельзя- уберу.

[Ветка]

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.

Оксан не могу ничего сказать по этому поводу, ведь он же делается по сути из крем сыра, почему треснул не понятно, что его нельзя попробовать "скатать-склеять", чтобы стали опять ровненькие шарики?....

Очень интересные высказывания, совсем нет времени бродить по форумам, хотя там тоже много интересного почитать, может зимой будет перерыв в производстве....

[ксюшаня]

Не, Витуль, он уже неделю сохнет. Скатать не получится. Думаю, что нарушила технологию сушки на первом этапе: сутки в комнате, а потом убрала в холодильник, а он у меня ноу-фрост (сильно сушит). Да я засыпала трещины перцем погуще. Наблюдаю, зрею, надеюсь.

[Ветка]

Я поняла, что бельперы не нужно зреть сначала в холодильнике, они должны сохнуть в комнате, тогда они не покрываются плесенью, а ноуфрост это тот холодильник, что хорошо сушит (по наслышке), поэтому он вполне подходит для таких сыров....может изначально "тесто" было хорошо отвисшее и тут сразу сушка экстремальная, вот и потрескался от сухости....

[Лиса777]

По случаю, досталась мне домашняя сыворотка 5л . Летом бы не сомневаясь, отправила бы сыворотку под растения, но сейчас не сезон. Решила сделать рикотту и брюност. Почитала нашу тему, посмотрела видео в интернете. Сначала сделала рикотту, а потом сварила брюност ( добавляя 200 мл жирных сливок). Понравилась мне эта безотходная технология. Рикотта нежнейшая, но мне вкус вареного молока не очень нравится. Этот продукт для любителей молока с пенкой.)))) А вот брюност --- песня!!! Любовь с первого кусочка!!!

[Ветка]

Ну вот в нашем ряду прибыло.

[Лиса777]

Ну вот в нашем ряду прибыло.

Вита, это я дома на больничном скучаю!!! :cry: Совмещаю приятное с полезным. Доктор велел дома воздух увлажнять , так пусть себе сыворотка на плите кипит, увлажняет!!! :oops:

[Ветка]

Сварю ка и я брюност....или был разговор о карамели из сыворотки....надо разузнать все про нее....думаю это что то типа не доваренного брюноста с сахарком....

[lina cactus]

А у меня что-то ни рикота, ни брюност не получились. Первая не взялась хлопьями, осталась жидкой сыроваткой. А Брюност варила пока не начал приставать/пригорать ко дну, вышел жидкой липкой массой. Он не то чтобы соленый, он получился кислый :( сыроватка из под творога на закваске, свежая была.
Желание попробовать нормальный Брюност есть но готовить еще раз - однозначно нет.


Экспериментирую с творогом на закваске, первый раз получилось не плохо но не то. Вкус и выход хорошие, почти 1кг из 3л молока, вкус творога но структура мягкая как у творожка, не для всех блюд подходит. Делаю второй раз увеличив время заквашивания и откинула на двойную марлю вместо шапочки, посмотрим, что получится :)


До качотты руки не доходят, всю семью одолела простуда, особенно малой, вычухаемся и буду варить))

---------- Post added at 21:50 ---------- Previous post was at 21:46 ----------

Вот наконец-то разрезали головку " Пьяной козы". Очень вкусная.
http://i.piccy.info/i9/27adfd8232707bc220b89bdfb073b289/1543127313/31591/1284540/20181028_113715_500.jpg (http://piccy.info/view3/12793472/96fd7c9767b240c7fc340a2c6d4c281a/)http://i.piccy.info/a3/2018-11-25-06-28/i9-12793472/472x354-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-11-25-06-28/i9-12793472/472x354-r)



Вы и закваску брали с таким же названием и козье молоко или только сама идея обтирания/вымачивания?)
У меня молодое вино как раз дозрело, можно пробовать экспериментировать.
Сухое можно брать или лучше послаще?

[евгения]

Лина по сырам я сама читаю на форуме, и пытаюсь учиться у других . Особенно у Виктории. Читая эту тему, где-то находила высказывание кого-то из форумчан, что сыр можно делать из любой подходящей закваски, придерживаясь процесса приготовления желаемого сыра. Для меня как новичка пока удобнее готовить с заквасок на которых конкретно указанно для какого сыра она предназначена. Рецепт также присылают вместе с закваской. Наверное каждый сам может решить по какому пути ему приготовить сыр .
Молоко беру только козье.
С вином для меня выбор был большой. Папа готовит очень вкусные вина, выдерживает их по несколько лет. Есть и сухие и десертные. Я выбрала такое вино ,которое понравилось мне . Я люблю сладкие :oops:
Надеюсь Вика посоветует более компетентно.

[Ветка]

Девочки, по закваскам-те сыры, которые в зерне не греются выше 42градусов-используем мезофильные....те что выше 42-термофильные....пьяная коза-корова-это сыр по типу росийского. с промытым зерном и температурой второго нагрева до 38-40градусов, значит нужна мезофильная закваска.....та же качетта-греется в зерне до 42, а то и 45, неизвестно еще и до какой т. баня может подогреться, можно случайно перегреть, поэтому лучше использовать термофилы, мезофильные просто не выживут....
Лина, творог конечно же из козьего молока у тебя? поэтому он не будет такой сухой, как коровий, ну разве что перегреешь его при оттапливании и то не факт, а что закваску для творога используешь-это правильно, все равно вкуснее будет да и полезнее...

По закваскам-у меня есть координаты девочек из Днепра, у них хорошие и не дорогие(сравнительно) закваски, наименьший объем 300л и выше....но опять же это самый дешевый вариант, что я смогла найти, но в Ипровите тоже очень хорошие закваски, особенно для кисломолочных продуктов-йогурта, сметаны, творога, вот только на этой неделе получила-на 500л что то чуть больше 50грн....там есть и для твердого сыра, но только один вид-смесь термофилов и мезофилов, тоже не плохой вариант. Если есть вопросы, по закупке сырья, расходных материалов, форм, спрашивайте, я подскажу, что знаю....

[евгения]

Вита, а Ипровит-Актив для производства каких именно сыров подойдет ?

[Ветка]

Там мезофилы и арома культуры, так что подойдут для всех сыров не выше 42градусов-томмы, типа росийского, брынзы-феты, плесневые, мончего и т.д....

[Ник-то]

Девочки, дайте, плиз, наводку, где в Киеве купить мезо- и термофильные закваски...совсем с ними не работала.
ПС...имеется возможность купить по Киеву и привезти...не пересылая.
Спасибо!

[Ветка]

А почему бы и не здесь https://www.iprovit-shop.com.ua/kontakty-i-dostavka-a5_0.htm
Только выше постом писала о них....вам нужен этот разделhttps://www.iprovit-shop.com.ua/bakterialnye-preparaty-c1_0_1.htm-на 500л , в баночках нет смысла брать-дорого выйдет.

[Ник-то]

Спасибо, Вита...но мне непонятно...для производства сыров необходима закваска + мезо и террмо...так?
У меня есть Мейто ( говорят, не лучший вариант)..
Что мне покупать на этой фирме ( названия ничего не говорят)?
А что такое Гранола? Она нужна?

[СветаЯ]

Спасибо, Вита...
А что такое Гранола? Она нужна?
Тоже интересует.

[Ветка]

Мейто это фермент, он сворачивает молоко, закваски нужны для набора кислотности, придания вкуса, аромата, дырочек, закваска вносится в молоко на 30-60мин, для активизации, затем вносится фермент и минут через 40-1ч, сгусток режется, вмешивается, греется с-но рецепту сыра.....брынзу можно делать и без закваски, сулугуни тоже можно делать без закваски, но процесс будет дольше, а закваска его ускоряет....те же йогурт, ряженку без необходимой Закваски не сделаешь. Если вам нужен фермент, то можно поискать в Милксервисе.

---------- Post added at 23:49 ---------- Previous post was at 23:40 ----------

Тоже интересует.

Я так зрозуміла, що це суміш злаків, горіхів для додавання у йогурти.

[Ник-то]

Спасибо, Ветка. Так какую закваску мне покупать на данном сервисе?..на выходе нужен твёрдый сыр

[lina cactus]

гранола - это такой десерт крошкой, выше было сказано из чего. к сыру, как по мне, не имеет отношения никакого

---------- Post added at 14:06 ---------- Previous post was at 14:04 ----------


Лина, творог конечно же из козьего молока у тебя? поэтому он не будет такой сухой, как коровий...


да, из козьего пробовала. второй раз тоже не получился такой как хочется. попробую с другой закваской и коровьим молоком.


Спасибо за наводку но я пока боюсь заквасок на такой обьем))

---------- Post added at 14:48 ---------- Previous post was at 14:06 ----------

Хочу поделиться результатом своего эксперимента :D
Итак в начале ноября приготовила Бри. Вес перед вызреванием грубо говоря 1кг (с контейнером 1,3). Вызревал семь дней при комнатной температуре 23-24 градуса, далее холодильник (место для овощей). В бродилке, без воды. Влаги было достаточно - мокрая салфетка под ним и конденсат сверху. Перед отправкой в холодильник сыр хорошо опушился плесенью и края стали волнообразными (такого еще не было).
- в инет-магазине закваски утверждается, что сыр готов уже через 10дней но лучше 30-45дней, в рецепте 30-45 дней. вот я и решила рискнуть и разрезать на 16е сутки сыр. вес практически не изменился, головка 1кг. возмущению и разочарованию не было предела, ни вкус, ни структура не похожи на Бри. вкус напоминает молодой Шевр - творожный привкус с кислинкой, мне такое не нравится. Если бы хотела творог то не заморачивалась с процессом приготовления сыра. Молоко брала не пастеризваное. В рецепте пишут, что можно если уверенны в качестве.

молодой Бри
https://c.radikal.ru/c38/1812/89/09b5f84704b5t.jpg (https://c.radikal.ru/c38/1812/89/09b5f84704b5.jpg)


написала на электронку, что мол что не так, почему у меня получилось это безобразие. оказывается это МОЛОДОЙ Бри, и молоко нужно брать исключительно пастеризованное и правильно его пас-ть иначе будет не пригодно для приготовления сыра :-o
а еще в идеале весь срок вызревания должен быть при температуре 14 градусов, :%) в бродилке или специальном целлофане.

Разрезала я его еще потому, что прикупила кусочек немецкого Дор Блю и хотелось мне пиццы "три сыра". Естественно молодой Бри не плавится. На этом эксперимент не заканчивается. Половину сыра я убрала в пергамент + фольга и снова в холодильник, не вкусно же так пусть полежит до лучших времен. Вторую половину я положила в бродилку, сделала проколы бамбуковой палочкой (как у Дор Блю и Камбазолы) + рядом положила кусочек заводского Дор Блю. Не раз читала в интернете, что из магазинного сыра извлекают плесень и готовят домашний голубой сыр, хотелось проверить.
Первый кусок через несколько дней меня приятно удивил, внешне особо не изменился но вкус стал приятнее! А это говорит о том, что сыр продолжает зреть! Хотя технологи утверждают, что если повредить целостность головки сыр будет испорчен и созревание остановлено. Короче первый кусок распробовали и домашние мои, и быстро он исчез.
Второй прожил до сегодня. А это значит ему 29 дней. Вес был 0,5 кг стал 0,47 кг. Срез зарос белой плесенью, дырочки практически затянулись. Голубая плесень не живая, она даже в своем кусочке не шевельнулась. Зато Дор Блю начал обрастать белым пушком :smile: И самое главное, когда я сделала надрез я увидела именно тот Бри! Он кремовый, с легкой текучестью! :Yahoo!: Да, немного появился камамберовский запах, Бри из магазина практически без запаха. Мой ранее приготовленный имел легкий аромат но был очень плотным.


Мои выводы: структура сгустка/зерна не влияет на плотность сыра, так как в этот раз он был из зерна. температура и влажность очень важны, сроки регулируются с этим нужно еще опыта, самый подробный рецепт и его четкое исполнение не гарнирует отличный результат, только опыт! И часто на форумах больше помощи чем от технологов. И все таки это мой самый любимый сыррр :Rose:



Бри
https://c.radikal.ru/c07/1812/b7/f7b0b94c9c82t.jpg (https://c.radikal.ru/c07/1812/b7/f7b0b94c9c82.jpg)


Пы.Сы. мои домочадцы распробовали Дор Блю, нужно все-таки "воевать" с ним пока не получится :oops::D

[Ветка]

Спасибо, Ветка. Так какую закваску мне покупать на данном сервисе?..на выходе нужен твёрдый сыр

я бы взяла для сыров до 40градусов нагрева-закваску ипровит сыр -там мезофилы или сметану, а для качетты и высотемпературных-йогурт-там термофил и болгарская палочка или ряженка-чистый термофил....и да я поспрашивала у сыроделов-вполне можно использовать закваски для кисломолочки для производства твердых сыров....

[евгения]

Лина, спасибо, что делишься своими результатами. Я ждала твоих обещанных фото. Каждый результат-это бесценный опыт.Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили. Если да, поделись знаниями.
А то насмотришься Ваших фото , и у самой руки чешутся.
Девочки, подскажите,пожалуйста, что такое соляная баня ?

[lina cactus]

Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили.


правильная пастеризация для всех сыров одинаковая. очень быстрый нагрев и очень быстрое остуживание.



цитирую из рецептов. "дор блю, камамбер, бри": " МОЛОКО нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник НА СУТКИ."(С)
из рецепта "мраморный":"

Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 70-72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник."(С)


У меня этот процесс однозначно не бывает столь быстрым. грею по 2-3л. это самый муторный процесс при приготовлении сыра :roll:

[Ветка]

Лина твой бри не слишком большой по размеру?....какова толщина головки? по фото особо не определишь, но если учитывать вес в 1кг, то это довольно крупненькая головка. Вот, что пишет википедия -По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.

[lina cactus]

Лина твой бри не слишком большой по размеру?.


да, пожалуй высоковат. не меряла но на глаз 6-7см высота. в следующий раз попробую сделать несколько маленьких головок в формах для Камамбера. еще заметила, что мягче он под коркой возле плесени и в центре где проходит плесень вокруг нее мягче

[евгения]

http://i.piccy.info/i9/65bf811e7bd9319a530f45f2c9de1f48/1545561516/40210/1284540/20181223_115125_500.jpg (http://piccy.info/view3/12857506/42b7f0391040c2d79f09123ba814ffa8/)http://i.piccy.info/a3/2018-12-23-10-38/i9-12857506/500x300-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2018-12-23-10-38/i9-12857506/500x300-r)
Наконец -то решилась приготовить сыры , которые мечтала попробовать. Надеюсь к праздникам созреют.
Приготовила Брюност. Один уварила ,получился красивый твердый и карамельный, по классическому рецепту. Второй Брюност уварила до консистенции густой не растекающейся, хорошо мажущейся. Добавила много сахара и ванилин со сливками. Получился очень интересный. Цвет светло кофейный.
Банон и Кабок пока не разрезала.
И Шевр сделала в виде небольших бревнышек и в маленьких круглых формочках.

[Ветка]

Евгения, браво!!!

[евгения]

http://i.piccy.info/i9/613d26a411f8336f32265dd8c79c4a1e/1546955891/36238/1284540/20190108_125803_500.jpg (http://piccy.info/view3/12885522/1d7a5b504269ffbeb4d25862bff3d6a5/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-08-14-01/i9-12885522/500x300-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-08-14-01/i9-12885522/500x300-r)
Несмотря на то, что традиционно сыр Банон изготавливают только летом, тогда парное молоко имеет аромат луговых трав, решила попробовать этот сыр. Готовила из козьего молока. Заворачивала в листья винограда вымоченные в коньяке. Получился интересный мягкий сыр. Молодой имел сливочный вкус, после вызревания появляется легкая острота. Мне больше понравился вкус молодого сыра.
http://i.piccy.info/i9/d8dc7edd893a30581f998ef8109242e4/1546956127/10222/1284540/20190108_123832_240.jpg (http://piccy.info/view3/12885529/739f68f297644a863d862804e5fec52f/)http://i.piccy.info/a3/2019-01-08-14-02/i9-12885529/240x144-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-01-08-14-02/i9-12885529/240x144-r)
Сыр Булет д'Авен. Готовила из домашней пахты с добавлением сливок. Свежий имел мягкую текстуру и очень пикантный вкус . Созревая становиться более плотным, при разрезании не крошится, а слегка мажется.
Сыр Кабок оказался самым вкусным ,для меня. Очень жирненький. Он прямо желтого цвета вышел. Вкус сливочный, мягкий, сладковатый. Жареный овес удачно подчеркивает вкус.

[fialkanata]

Народ, всем привет. Вопрос назрел. У меня завтра будет молоко. 30 л коровьего. Делать сыр не могу пока по семейным делам, но и отказаться тоже не могу. Хочу заморозить. Как поведет себя молоко после заморозки? Сыр делать можно? Думаю сделать качотты. У кого есть опыт?

[George_0705]

Мне в морозы привозили козье, оно в бутылях было состояния ледяной шуги, вытрясал, нагревая на водяной бане. Пастеризовал, вносил хлористый, делал Шевр - никаких отклонений. Вот такой у меня опыт.
Но заморозить 30л - хорроший у Вас холодильник, вместительный.:smile:

[fialkanata]

Но заморозить 30л - хорроший у Вас холодильник, вместительный.:smile:
Да. У нас 2, холодильник с большой морозилкой и камера, теперь полупустая, мороженые овощи и фрукты подобрали немного.
Буду пробовать морозить и сделаю из него две качотты по 15 л. Вот сколько ни делаю сыр, был перерыв, правда, но больше всего делаю качотты. С большим к-вом бань. И долго выдерживаю. Есть в закромах 4-5 месячные. Они тяжеловато режутся, дух от них идет после нарезки такой сырный - сырный и пряный. Нравится качотта с пажитником, делаю и с молотым , и с цельным.
Иногда проскакивает и Маасдам, если его можно так назвать, балуюсь и Белпером, но основное - это качотта.

[George_0705]

Я, в основном, пеку хлеб с пажитником, украшает бесспорно вкусовую гамму.
Мне кажется Качотта хороша от месяца выдержки до двух, у меня она дальше, даже в латексе, теряет приятную влажность, подсыхает. Так?
Ах, да, у нас разный размер головки сыра. Килограммовая подсыхает излишне (в хол-ке).

[fialkanata]

Да, качотта подсыхает. Стараюсь сразу после образования хорошей корки замазать ее латексом и в подвал. С сентября до апреля у меня весь сыр живет там, потом теплеет и он переезжает в холодильник. В подвале нравится хранить больше, там хорошая влажность и т-ра. Если в холодильник, то обязательна в отсеке или чашка с водой или мокрая ткань, иначе да, подсыхает и в латексе. Конечно, у кого спец. холодильник для сыра, тогда другое дело, но у меня такого нет и не будет.

[Ветка]

Наташа, если не поздно, отвечу. Говорят козье переносит заморозку на ура, а вот коровье очень плохо....у меня было, что подмерзало молоко с краев, в сыре потом вело себя нормально, ну а если полностью заморозить, не знаю что будет....

[fialkanata]

Уже заморозила. Через недельку буду делать - отчитаюсь...

[Renka]

Девочки, подскажите пожалуйста!
У меня остался набор(закваска+фермент) от Чиз для брынзы. Брынзу я не хочу, можно из неё что-то другое приготовить и что?

[George_0705]

От "не девочки" совет принимаете?
Сделайте "просто сыр" - после образования хорошего сгустка, порежьте его и, помешивая, медленно поднимите температуру до 38 - 39С минут 30. Подпрессуйте зерно в форме не сильно - 3-5 кг часов 5 (на 1 кг) и просто натрите солью. Через 3-4 дня будет "просто сыр".

[Renka]

Спасибо! А в таком случае характерного брынзового вкуса от закваски не будет? А Фету можно сделать?

[George_0705]

Какой будет вкус заведомо сказать сложно. Много зависит от температурных режимов.
Фета - наверное, но только вот по такой схеме (https://cheese-home.com/article/105/644/Recept-syra-Feta), а то я как-то читал, что и в духовку ставят при 180С и ещё чего-то..
А можете и а ля-Шевр (https://413.com.ua/a206969-syr-shevr.html), тут я могу нюансы подсказать.
А в остальном, сыр - это всегда эксперимент.

[fialkanata]

Про замороженное молоко. Могу отчитаться, может кому пригодится. Заморозила 30 л молока в пэт бутылках при -20. Размораживала при комнатной т-ре, пастеризовала поздно вечером, утром делала качотту. Из размороженных 19 л получилась большая качотта на 2 кг. Но:
При пастеризации молока оно расслоилось. Получилось внизу в кастрюле сначала собственно молоко, потом слой сливок, потом слой желтенького масла, именно масла и по вкусу и по виду. При перемешивании эта слоистость была видна, т.е. масло уже не смешивалось с молоком.
В кухне было ночью холодно, утром обнаружила вот что: сверху молока застыла твердая желтая корка из масла, потом отличный слой сливок, потом молоко. Корку из масла я забрала, она прямо ломалась, сколько смогла, забрала сливок, с молоком они смешивались плохо. Из молока сделала качотту как обычно. Как будет вызревать и что получится на вкус будет видно со временем. Собранное масло вкусное, настоящий молочный жир, но вот с молоком смешать его уже нельзя, плавает сверху желтой пленкой. Вот такой опыт...

[евгения]

http://i.piccy.info/i9/6290c804c156ff30b468a9f6fcd84a32/1550054980/4058/1284540/20190212_081454_240.jpg (http://piccy.info/view3/12966465/9a9e9bb6c0399ba7765f39da845c2d4b/)http://i.piccy.info/a3/2019-02-13-10-49/i9-12966465/240x144-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2019-02-13-10-49/i9-12966465/240x144-r)

Разрезала Пармезан 2 месячной выдержки. Домашние присвоили "номинацию лидера по вкусу". Готовила две головки, с 15 литров и с 20 литров. Меньшую на днях съели. Разница есть не только в плотности, но и во вкусе. Та головка сыра, что с 20 литров более пластичная. С 15 литров была суховата у корки, несмотря на смазывания оливковым маслом. Посыпала сыром пиццу, плавиться отлично .

[Олеся Ивановна]

тут кто-то что-то покупал??все хорошо?https://cheesemaster.com.ua/?

[Ветка]

А что конкретно вам надто, можете подскажем где дешевше?

[Олеся Ивановна]

да все надо...а тут дорого да??

[Ветка]

Формы дорого, закваски порционо не брала, не скажу, но лучше брать профупаковки, в итоге дешевле выходит. Термометры на олх можно подешевле найти или на местных рынках поискать.

[fialkanata]

Друзья-сопалатники, вопрос есть. Именно к нашим, потому что у нас есть и огород-сад и много сыворотки. Куда в землю ее можно вылить без ущерба для земли и урожая? Сыворотка свежая, вместе с не снятой рикотой, немножко даже жирноватая. Интересуют исключительно огурцы, помидоры и перец. Под них можно выливать, не повредит? Есть нюанс - эти культуры все растут на приподнятых 20-30 см грядках и по сторонам сыворотка разливаться не будет, все впитывается там. Им это не вредно? Как будет с урожаем, не закислю я землю в дальнейшем? Кто-то так делает, как дела с урожаем? Очень надо, каждую неделю есть сыворотка, рикоту не делаем, выливать такую красоту жалко...

[George_0705]

Друзья-сопалатники,
№6 ? :smile:
У меня сыворотка сливается в баллоны, вывозится на дачу, там ею, с добавлением фитоспорина, поливается компост. Затем готовый компост используется по назначению, в том числе и для подготовки высоких грядок к новому сезону.
В сезон (кроме компоста) используется и для обработок по листу.

[George_0705]

Вопрос ко всем, кто живёт с козами в тесном содружестве:
Нет ли такого вывода, что сейчас, относительно мая и начала лета, молоко изменилось, понизилась его плотность, жирность. Если так, то это нормально для данного периода?
Если в начале лета с 6 л. я имел выход сыра более кг., то сейчас - менее 800 г. и он суховат.

[Долорес]

https://i.postimg.cc/1VrW0PFz/IMG-20190628-232401.jpg (https://postimg.cc/1VrW0PFz)

https://i.postimg.cc/jnbgJCL9/IMG-20190628-232409.jpg (https://postimg.cc/jnbgJCL9)
Творог или сьір не делаю,пью кисляком.Молоко от мамьі. Взято свежим, скислено у меня.Тоже думаю, что вьіход творога будет меньше. Летом всегда так, удои увеличиваются, а жирность и плотность снижается.

[Берендей]

Вопрос ко всем, кто живёт с козами в тесном содружестве:
Нет ли такого вывода, что сейчас, относительно мая и начала лета, молоко изменилось, понизилась его плотность, жирность. Если так, то это нормально для данного периода?
Если в начале лета с 6 л. я имел выход сыра более кг., то сейчас - менее 800 г. и он суховат.

Да, летом на выпасе молока всегда больше, но оно менее плотное и жирное. Зима-весна-осень козы в основном на сене, молоко плотнее и жирнее. Плюс еще время после окота. Сейчас у большинства коз середина лактации - много "жиденького" молока.

---------- Post added at 14:24 ---------- Previous post was at 14:20 ----------

Друзья-сопалатники, вопрос есть. Именно к нашим, потому что у нас есть и огород-сад и много сыворотки. Куда в землю ее можно вылить без ущерба для земли и урожая? Сыворотка свежая, вместе с не снятой рикотой, немножко даже жирноватая. Интересуют исключительно огурцы, помидоры и перец. Под них можно выливать, не повредит? Есть нюанс - эти культуры все растут на приподнятых 20-30 см грядках и по сторонам сыворотка разливаться не будет, все впитывается там. Им это не вредно? Как будет с урожаем, не закислю я землю в дальнейшем? Кто-то так делает, как дела с урожаем? Очень надо, каждую неделю есть сыворотка, рикоту не делаем, выливать такую красоту жалко...

Томаты, огурцы, перец, и особенно - розы, виноград - будут очень счастливы такой подкормке! И профилактике всяких грибных болезней. Я разбавляю сыворотку водой (на глаз, строгих пропорций нет - сколько не жалко) - и хожу с веника брызгаю на все растения, кот. боятся фитофторы, мучнистой росы и прочего.

[садовник]

у мня комнатная азалия при таком поливе-подкормке , сдохла. тожа разводил на лапапам.
в сыворотке жира полно, а он не камильфо для почвы.:pardon:

[Берендей]

Ну, комнатные растюхи я не брызгаю сывороткой, ничего не могу сказать. Садовым точно от этого хорошо, там концентрация молочного жира выходит мизерная.

[садовник]

Садовым точно от этого хорошо, там концентрация
скорее никак. мизер жира будет только после получения рикоты.:pardon:

[lina cactus]

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.


Чем закончилась история с Белперами? в планах приготовить, интересен опыт :oops:

---------- Post added at 14:39 ---------- Previous post was at 14:29 ----------

я бы взяла для сыров до 40градусов нагрева-закваску ипровит сыр -там мезофилы или сметану, а для качетты и высотемпературных-йогурт-там термофил и болгарская палочка или ряженка-чистый термофил....и да я поспрашивала у сыроделов-вполне можно использовать закваски для кисломолочки для производства твердых сыров....


пытаюсь вникнуть в эту "систему" термо- мезо - у меня завялялась закваска "творожок" детский по составу он вроде термофил и должен подходить для моцареллы но сказали, что количестваStreptococcus thermophiulus слишком мало для этого сыра и предложили приготовить фету.

Состав "творожка":
Streptococcus thermophiulus
Lactococcus lactis subsp. lactis и/или
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilatis

Интересно, что при этом состав закваски для феты и моцареллы на сайте указан одинаковый, процентное соотношение/количество конечно не указывается. Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus.


Может где-то есть подробная разборка для чайников? :twisted:

---------- Post added at 15:31 ---------- Previous post was at 14:39 ----------

Летом с сыром у меня не сложилось :cry:
В маю пару раз готовила Халлуми. в жареном, на мангале, виде понравился всем но в цене получается достаточно дорого.
И нужно немного набить руку с сушкой, в разных рецептах есть различия и это влияет на результат. Пробовала добавлять мяту особого вкуса не заметила.


https://b.radikal.ru/b38/1905/8d/670bb0f13be4t.jpg (http://radikal.ru/fp/kf62giz9gjsgz)


Майское. Качотта и Российский (с дырочками) первый опыт. Месяца мало на головку из 10л, центр был слегка не дозревший. Вкус не плохой.



https://c.radikal.ru/c30/1905/df/963d55bdbce7t.jpg (http://radikal.ru/fp/aorzgi580br98)


Неудавшееся. Камбацола. Ни капли ПР! так понимаю, что все закрыло гео, у меня с ею война уже :D
https://c.radikal.ru/c40/1905/62/9d3a458e2491t.jpg (http://radikal.ru/fp/2wtshslp37mn9)





https://c.radikal.ru/c21/1908/3f/f4351dc150e2t.jpg (https://c.radikal.ru/c21/1908/3f/f4351dc150e2.jpg)

https://d.radikal.ru/d10/1908/97/6737824cbe2at.jpg (https://d.radikal.ru/d10/1908/97/6737824cbe2a.jpg)

[lina cactus]

с Камамбером дружба никак не складывается. приготовила второй раз так как лежала закваска (уже позже стала задумываться об использовании в других сырах согласно составу). первый раз он был очень вонючий, позже узнала что это был избыток влажности. пробовала его перезревшим. вот. не понравился совершенно

https://b.radikal.ru/b18/1908/88/e4a75c252740t.jpg (https://b.radikal.ru/b18/1908/88/e4a75c252740.jpg)


второй раз уже с учетом ошибок, было лучше но тоже угадать сложно. сроки созревания можно сказать условные в рецептах, нужно много головок одного веса чтобы подобрать нужный срок зрелости
первое фото: запекла, вкусненько но не дозрел, низ плотный сильно и творожный привкус. без вонючего запаха.
https://d.radikal.ru/d23/1908/11/c009c147105bt.jpg (https://d.radikal.ru/d23/1908/11/c009c147105b.jpg)


на втором фото уже перезрел, становится сухим и грубая не вкусная корка. даже фото хорошо не получилось

https://d.radikal.ru/d13/1908/5c/03be269304cct.jpg (https://d.radikal.ru/d13/1908/5c/03be269304cc.jpg)




А это уже лето и самая большая обидка. Делала горгонзолу. первое время головки были накрыты по разному: два контейнера и фольга. в фольге плесени меньше было и белой го было значительно меньше. обтирала сыр, промывала холодильник, меняла емкости для вызревания. трудно было настроить температуру в холодильнике и устроить подходящую влажность. холодильник старый, не совсем отдельный для сыра, таким пока не могу обладать. сыр то трескался от сухости то заростал белым от избытка влаги, в целом он зрел более-менее, но первую головку выбросила где-то чрез полтора месяца, вторая ушла еще недели через две-три :O: причина: мухи/черви. сыр был в фольге, это не спасло. после первого закрыла в плотный контейнер с крышкой но бесполезно. сыр прокалывала по технологии и эти твари проникли прямо вовнутрь :%)
на камамбер в погребе под шапочкой нападали мошки но он ведь закрытый и не так долго зреет...



https://a.radikal.ru/a41/1908/3f/9029c78503b8t.jpg (https://a.radikal.ru/a41/1908/3f/9029c78503b8.jpg)

https://b.radikal.ru/b04/1908/e0/142588eebbeet.jpg (https://b.radikal.ru/b04/1908/e0/142588eebbee.jpg)

https://c.radikal.ru/c07/1908/e3/84231e53e9ddt.jpg (https://c.radikal.ru/c07/1908/e3/84231e53e9dd.jpg)

https://a.radikal.ru/a36/1908/02/73de58927bcat.jpg (https://a.radikal.ru/a36/1908/02/73de58927bca.jpg)



Вот такие дела :) Зреет Парма в воске но она наверное подсохла, отошла от восковой корки. Долго не готовила вообще ничего, затем вернулась к "рассольным", остальное откладываю к холодам, к тому же времени сейчас не так много...

[фотограф]

Тут варіантів немає - або є умови для витримки та визрівання, або немає сиру :pardon: Тоді треба відточувати качоту, моцарелу , халумі та "бринзи"
В маю пару раз готовила Халлуми. в жареном, на мангале, виде понравился всем но в цене получается достаточно дорого. Ну так не сиром єдиним живемо:smile:, з молока для сиру ми маємо ще масло і рікоту.

[ксюшаня]

А это уже лето и самая большая обидка. Делала горгонзолу... причина: мухи/черви. сыр был в фольге, это не спасло. после первого закрыла в плотный контейнер с крышкой но бесполезно. сыр прокалывала по технологии и эти твари проникли прямо вовнутрь :%)


Вот, у меня тоже эта беда случилась с горгонзоллой… Черви напали именно на него. В подвале. Другие сыры не тронули.

[Ник-то]

Прошу срочного совета. Есть желание приготовить брынзу из смеси коровьего и козьего молока.Только вот козье молоко начало подккисать..выраженного кислого запаха ещё нет, но оно безусловно свернется при подогреве..как мне поступить?

[George_0705]

Почему бы не сделать "пробу" на нагревание.? В противном случае - ввести закваску мезофильную (если есть), фермент (ренин), из рассчета 5-7 капель на 5-6 литров и оставить при комн. темп-ре на часов10, подвесить в марле на 3-5 часов и подпрессовать слегка, натереть солью, через часов 10 будет сыр.

[Ник-то]

Будет сыр, Георгий, или творог? Из заквасок есть только Меййттоо.
Проба однозначно будет положительной

[George_0705]

Мейто - это ренин молокосвертывающий.
А будет то, что будет. Вы сами дадите ему название.

[Ник-то]

Георгий, мне не понятно, почему для образования сгустка в прокисающее молоко можно вносить Ренин.. И почему его нельзя тогда вносить в смешанное молоко...нагреть коровье до 50 градусов, смещать с прокисающим козьим? Время образования сгустка удлинится?

[George_0705]

Вера, ренин вносится для получения сгустка консистенции, пригодной для сыроделия.
В смешанное молоко ренин можно и нужно вносить, как и в моно-молоко.Рабочая температура внесения Мейто ＋35С.
Длительность образования сгустка зависит от начальной кислотности молока и от кол-ва внесенного фермента (ренина).
Где-то, в начале ветки описано, как делается -"простой сыр" с использованием только Мейто.

[Ник-то]

Георгий, вопрос был в том, как про реагирует на сквашивание молоко, начинающее закисать...коровье с козьим - сама те для брынзы..а более свежего козьего молока у меня не было
Сделала - как писала..сгусток образовался через 5 минут, выдержала час..впечатление, что ускоренное образование сгустка произошло за счёт подкисающего козьего молока..свежему требуется больше времени...сыворотка остаётся с бОльшим количеством молока, нежели дОлжно
И ещё - брынза без кислинки...сладкая...моя недоработка

[George_0705]

Подержите ее при комн. темп-ре, станет кисленькая.

[lina cactus]

Ну так не сиром єдиним живемо:smile:, з молока для сиру ми маємо ще масло і рікоту.


рикотту пробовала разными способами из разной сыровотки - результат Ноль. ничего не выходит. либо ну очень мало и не имеет смысла. для масла нужны сливки, а не молоко.

[фотограф]

Два місяці трахався з закваскою " іпровіт", до цього два роки робив на ній (ряженка) моцареллу та домашній " йогурт". Все бомба, а ось закінчилася стара, купував нову фабричну упаковку на 500 літрів - не працює і все. Купив ще раз. Не працює, сир не набирає кислотність, "ряженка" не виходить. Заказав ще їхній " йогурт" - теж не працює. Пішов на днях купив у АТБ першу ліпшу закваску "Віво" - бомба, "йогурт" з баночки не випадає. От я думаю, може в нас на почті у Києві якісь рентген - сканери поставили, що вони все вбивають:evil:, а я вже наїхав на свою жіночку, яка мені молоко возила:sad:

[lina cactus]

может партия какая-то, или хранили продавцы не качественно. прошлый год такое было с вакцинами для кроликов по всей стране, не работали, как пустышки.
Виво мне тоже понравились, их симбилакт малышу приписывали после антибиотика но дорого получаются


А вы тоже моцареллу готовите с добавлением закваски, не на самом ферменте?

[фотограф]

м
Виво мне тоже понравились, их симбилакт малышу приписывали после антибиотика но дорого получаются
Чому дорого? В мене з флакона місяць виходить "харчуватися", а іноді і більше:roll: Вони ж живі, їх можна ростити поки не перекиснуть або щось туди не попаде стороннє. Головне посуд чистий і молоко кип'ятити кожен раз перед приготуванням. Роблю з нового флакону на 7 баночок у йогуртницю, пару баночок залишаю про запас "еталонний" :smile:, а з тих що їсти беру одну на "розвод" - по чайній ложці у баночку, як раз на два рази по сім баночок. Потім знов одна на "розвод". Так роблю поки не почне "йогурт" (я всю домашню кисломолочку так називаю) змінюватися у гіршу сторону смаком чи консистенцією. Значить йому вже пора на вихід. Беру "еталонну баночку" і з неї знов готую нову партію, і так можно робити довго та нудно. Місяць завжди. Іноді буває "еталонна" баночка місяць стоїть. Ну вона то вже звісно вже перекисша сильно і з неї вже нічого не вийде, але сам факт - вона не знадобилася, і так все добре йшло.
Не те щоб 10 грн за флакон жалко, просто навіщо. І саме головне скоріше і завжди стабільно. Якщо суха годин шість займає часу, то з такої живої закваски за 2,5 години вже все готово Якщо є три години вдома, то знаєш що точно встигнеш зробити. Все роблю в йогуртниці.

---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------


А вы тоже моцареллу готовите с добавлением закваски, не на самом ферменте?Так, без закваски ж з пастеризованого молока не зробиш. Я раніше робив "йогурт" з "Ряженки іпровіт" (стрептосану), і просто кидав у молоко пару баночок такого "йогурту" Зерно скисало за 4 години.

[lina cactus]

В мене з флакона місяць виходить "харчуватися", а іноді і більше:roll:


может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают :roll:



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------

Так, без закваски ж з пастеризованого молока не зробиш.
ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую :oops: зависит от сыра

[Gusenitsa]

.... молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую :oops: зависит от сыра
Не бывает проверенного молока. Особенно, если в доме есть маленький ребёнок. :pardon:

[omkara]

может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают :roll:



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------
ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую :oops: зависит от сыра



Скорее "беднеет" микрофлора. При перезаквашивании в домашних условиях выживают те бактерии, условия для которых были более удачные. Состав будет не таким разнообразным

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:00 ----------

может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают :roll:



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------


ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую :oops: зависит от сыра

Думала, что сыр по типу моцарелла или косичка "пастеризуется" во время нагревания. Там вроде температура до 80 градусов?

[lina cactus]

Не бывает проверенного молока. Особенно, если в доме есть маленький ребёнок. :pardon:


дело ваше. мы пьем сырое молоко и чувствуем себя отлично. кипяченое молоко не вкусное :sad: молоко беру только у одной молочницы. если случается взять у другого продавца то только в тесто или кашу.

у меня бабушка держала коров, с малого малого мы пили сырое молоко, а вкус парного прямо из под коровы помню до сих пор :good:

---------- Post added at 18:02 ---------- Previous post was at 17:57 ----------

Скорее "беднеет" микрофлора.




ну вот. мы пьем йогурт из-за его бактериального состава

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:00 ----------



Думала, что сыр по типу моцарелла или косичка "пастеризуется" во время нагревания. Там вроде температура до 80 градусов?


сыр не пастеризуют. пастеризуют молоко - очень быстрый нагрев и максимально быстрое охлаждение. при приготовлении моцареллы греется молоко до 32градусов, ферментированный сгусток до 42 градусов, а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое.

---------- Post added at 18:03 ---------- Previous post was at 18:02 ----------

сегодня первый раз готовила моцареллу без добавления закваски. все получилось! фото добавлю чуть позже

[omkara]

а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое


я думала, что этого достаточно для того, что бы обезопасить сыр :pardon:

[фотограф]

а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое


я думала, что этого достаточно для того, что бы обезопасить сыр :pardon:
Бажано дивитися на це з іншого, більш правильного боку. На городі бур'яни ростуть у декілька разів скоріше, і без нашого піклування :twisted:, ніж культурні рослини. Так само в молоці життя кипить. Ви ж не робите йогурт на диких культурах - вийде кисляк. Так і сир - це такий же кисломолочний виріб, який робиться за допомогою молочникислих культур. На моцареллу може і саме зерно скиснути, навіть точно скисне на дикарях. Але сир може тхнути потім дріжджами, або навозом :roll: А ще він може бути сьогодні і нічого, а завтра з нього почне газ виходити :cool: а потім він як шмаркля стане... Я за правильний сир, наприклад моцарелла з пастеризованого молока, на заквасці, у розсолі тиждень - два нормально себе почуває, тільки смак поступово змінюється, кислинка додається. Не гірше, просто інша стає. І на смак він зовсім інший, ніж просто фермент у сире молоко а далі все само собою. Єдині сир, на мою думку, які можна не пастеризовати то халумі і високотомпературні, які під 50 градусів хвилин 40 варяться. Це з технологічної сторони. Особисто мені просто шкода молоко переводити. А безпека то вже на ваш розсуд, я не особливо боюся.

[lina cactus]

Бажано дивитися на це з іншого...


дякую, подивимось :wink: просто моцареллу ми не тримаємо довго, день-два і нема, тому не парюсь з пастеризацією. з іншими можливо треба передивитись своє відношення)

[lina cactus]

Прошу прощения. Выпала с темы и форума.
Фото моцареллы на ферменте. Так же готовила и чечил, очень похожий был рецепт. Скаморца - та же моцарелла только подсушенная пару дней в подвешенном виде при комнатной температуре, мне лично понравилась больше, моим не очень, мнения разделились. Экспериментировала с копчением на мангале (делала импровизированную коптильню) скаморцу и адыгейский. Второй сильно плывет, жарко. Первая немного получалась.




https://b.radikal.ru/b21/2004/66/6e22c74c6228t.jpg (http://radikal.ru/fp/oxqdmuuiclvd3)

https://d.radikal.ru/d41/2004/9c/14056e6261d3t.jpg (http://radikal.ru/fp/gt9pzg5727bm1)

https://b.radikal.ru/b02/2004/d6/5ad6460eaebft.jpg (http://radikal.ru/fp/ppuw83aevavh9)

Готовила до того как коровы пошли в запуск декабрь-январь, после пробовала пару раз сыр не плавится, выходит сухой и стеклянный, может еще не достаточно жирное молоко было?.. С карантином доступа к не дорогому молоку нет и сыроделие снова в коме.


https://c.radikal.ru/c38/2004/0b/c6197fb20de6t.jpg (http://radikal.ru/fp/8u4urnn5k55u8)






Вопрос к тем кто готовит качотту с орехами, она у вас выдержанная или молодая? Моя через месяц воняет кислым, там где орехи такое белое скисшее, есть не возможно.



https://a.radikal.ru/a02/2004/04/11b7befd2632t.jpg (http://radikal.ru/fp/4024jgh8el2cz)




Пока с сырами не складывается, начала увлекаться фудфото :D
Первые с сырами...


Парма (6месяцев, не созрела), качотта микс - лаванда, винная корка и орехи.


https://d.radikal.ru/d33/2004/4b/31b0bbd9af15t.jpg (https://d.radikal.ru/d33/2004/4b/31b0bbd9af15.jpg)


https://b.radikal.ru/b23/2004/bc/fe0bd06d8249t.jpg (http://radikal.ru/fp/37fhkfrw9fe3a)

---------- Post added at 18:00 ---------- Previous post was at 17:56 ----------

Вызревший белпер кнолле. были проблемы с ростом белой плесени пока не убрала в холодильник.
вкус мне не понравился, сильно соленый. еще наверное сделала его очень маленьким. так и лежит, дальше зреет.


https://b.radikal.ru/b11/2004/47/6120748e389bt.jpg (https://b.radikal.ru/b11/2004/47/6120748e389b.jpg)

[omkara]

Экспериментировала с копчением на мангале (делала импровизированную коптильню) скаморцу и адыгейский. Второй сильно плывет, жарко. Первая немного получалась.


Скажите, пожалуйста, адыгейский сыр Вы делали с ферментом или кипятили молоко и кислое добавляли. Хочу закоптить адыгейский, вернее панир свой. Не могу технологию найти для копчения.

И как вы мангал использовали для копчения? На какой древесине коптили? Сколько по времени, температура? Маринад использовали?

[Елена Васильевна]

Здравствуйте. Хочу купить сыроварню для домашнего сыроварения. Родители держат двух коров. Маме очень хочется попробовать сделать сыры. Смотрела сыроварню ЧИЗПРО. Может у кого есть, можете другой модели? Напишите свои рекомендации пожалуйста. Хотя на данный момент брынзу просто створаживаем в кастрюле, подогреваем, закваска и пошло поехало. Как я понимаю принцип тот же и при сыроварении.

[фотограф]

Здравствуйте. Хочу купить сыроварню для домашнего сыроварения. Родители держат двух коров. Маме очень хочется попробовать сделать сыры. Смотрела сыроварню ЧИЗПРО. Может у кого есть, можете другой модели? Напишите свои рекомендации пожалуйста. Хотя на данный момент брынзу просто створаживаем в кастрюле, подогреваем, закваска и пошло поехало. Как я понимаю принцип тот же и при сыроварении.
40-50 літрів легко переробляється у каструлі. З двох корів більше чи навряд набереться.

[ната чутівка]

Добрий день. Може комусь зараз і не до сиру, але, не дивлчяись на війну, козюлі все одно дояться, і молочко потрібно перероблять. У мене питання, чи можна зберігать сир загорнутий у папір. якщо можна, то на скільки довго, і чи можна в тому папері, що для випічки?