Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

Если интересно .... плавить сыр

Интересно. :wink:

[Женчик]

Один вариант
https://www.youtube.com/watch?v=MyVIQ0GeY6s&feature=youtu.be

Второй с яйцом
https://www.youtube.com/watch?v=pYCN2s2HqQ8&feature=youtu.be

[George_0705]

Вы только представьте, какое молочко могут выдать эти коровки....:smile:
https://www.youtube-nocookie.com/embed/lXKDu6cdXLI?rel=0

[visko4ka]

А я готовила фету по этому рецепту http://tvoirecepty.ru/recept/syr-feta
Получилось очень даже вкусно) в салаты добавляю

[Ветка]

Подскажите, если молоко немного кисловато, можно ли его использовать для сыра, ну например смешать с большим кол-вом нормального?

[dnd]

можно ли ?
Не стоит... :sad: Лучше творог....

[Ветка]

Спасибо Наташ, я тоже так решила, тем более у меня что то с сыром в последнее время не складывается, как кто сглазил, серьезно...уже кучу денег вбабахала в молоко, и все последние 3раза, ничегошеньки не получилось, первый раз аля брынзу сделала, второй раз сулугуни, который почти не плавился или не дозрел или не знаю что, а вчера вообще черти что творилось, три раза добавляла фермент, а он все не сворачивался, в конце концов, получился типа йогурта, который я подогрела, отцедила, подпрессовала, созрел, сегодня поплавился, но какой то сильно мягкий....в чем причина не могу понять....

[dnd]

..в чем причина....
Не думай об этом. Само вернется... :D

[Руня]

с этими посадками и пр. работами вокруг дома (они бесконечны, ей-бо, а по весне так вообще, в дом вползаю в сумерках :%) правда, все в радость делается, да и вообще все распускается, пахнет, щебечет :roll: совсем забросила свои сырные дела....а тут такие красоты
молоко беру по 25 грн за 3-л банку, у очень чистоплотной хозяйки чудной коровки (она прям такая красавишна, коровка :smile:). чистоплотной, но хитрой, елки. :twisted: спасибо, хоть сепаратора нет :D
категорически не есть гуд смешивать утреннее и вечернее и вообще с двух разных доек;
я, учитывая, хитроопость хозяйки, делаю так: прихожу к вечерней дойке, забираю парное молоко, приношу домой, СРАЗУ ЖЕ открываю крышку, на банку марлю или тканюшку и в холодильник. в холодное время года переливаю в гладышку и в нижнюю тумбочку. важно не накрывать плотно крышкой парное молоко!
выдерживаю до утра, пока там всякие процессы ферментизации закончатся и, вперед, сыроварю :smile: из парного молока сыр не получается :pardon:
однако, расписалась я :pardon:

[George_0705]

....в чем причина не могу понять....
А если "привести молоко к общему знаменателю", т.е. пастеризовать, затем выдержать в хол-ке часов 10, ввести закваску (ту же домашнюю простоквашу), а потом - фермент. И если не свернёт - выбрасывайте фермент.
молоко беру по 25 грн за 3-л банку
категорически не есть гуд смешивать утреннее и вечернее и вообще с двух разных доек;
Я беру по той же цене. Но по другому, как с 2-х доек у меня не выходит, ну и в общем, нормально.... Заказываю по телефону, мне оставляют утреннее - 3л в хол-к, и обеденное - 3л. в хол-к Еду с дачи в часов 18 и забираю. Вот позавчера так приехал домой с молоком, оценил молоко (хорошее, не пастеризовал) и поскупился на фирменные фермент и закваску - взял 150 мл. чуть резкой сыворотки (с прошлого процесса) и Мейто... Прекрасный сулугуни на выходе. Да, нет того тонкого аромата и вкуса, как с "фирмОй". Но в остальном - нежный, слоистый, при плавлении прекрасно тянулся под собств. весом, чего и вам желаю...:D...

[Ветка]

Сейчас опять делаю сулугуни, взяла молоко обеднее, решила, чтобы не прокисло опять, делать прямо когда получится. Сегодня муж купил мейто, пока все нормально, значит дело было в ферменте, тот что реним...итальянский, но все же было нормально...или может его нельзя разводтить водой надолго, как мейто, как только его растворила, все нормально было, а с каждым разом все увеличивала его дозу, чтобы свернулось молоко....у кого бы поинтересоваться на счет этого фермента, надо в милксервис позвонить, может они проконсультируют....долго конечно р-р у меня не задерживается, недели 2-3 не больше...

[George_0705]

У продавца, конечно, надо спрашивать.

[Ikari]

Дорогие, поделитесь пожалуйста, кто как творит творог.
Я раньше прокисляла молоко, ставила на водяную баню до нужного отделения сыворотки, потом в марле подвешивала опять же до нужной консистенции.
На Чизе в рецепте надо в воде держать...
В общем, хочу сотворить правильный, вкусный, нежный творог, который не рассыпается, чтобы ножом резать и на хлеб с мёдом ложить.:smile:

[Руня]

при наличии закваски для творога, использовала свежее молоко, так только правильные бактерии его сквашивают. а обычно творог делают из скисшего молока путем оттапливания его в теплом месте, вы знаете :)
а для того, чтобы на хлеб КЛАСТЬ жирность важна исходного продукта

[George_0705]

который не рассыпается, чтобы ножом резать и на хлеб с мёдом ложить.:smile:
А Адыгейский (https://lh3.googleusercontent.com/-_IGSeooLCuc/Vqz5KZpR3II/AAAAAAAAAD4/U05bxBDvS2UW6KYXzLxzNs3Dlfe7hiNUQCCo/s720/Panir.jpg) не хотите в этом качестве?

[Ikari]

Жорж, Адыгейский творю часто, сейчас с зеленушкой разной как правило.
Но, у нас в городе есть небольшое молочное предприятие, которое выпускает сыр Днепровский- такой себе творог в брикетах, в вакуумной упаковке (немного рассола вытекает когда открываем). Именно творог, когда свежий очень-очень вкусный. Муж требует такой, буду экспериментировать:smile:

[George_0705]

Ну, да. понятно... А сквашивайте обычной простоквашей, домашней...
От сложного к простому бывает и не просто вернуться?:smile:

[Ikari]

Если честно, я всегда просто бросала в молоко кусочек хлеба- так мама и бабушка делали. Сквашивать йогуртом, простоквашей уже здесь научилась и успешно применяю- за что Вам огромное спасибо!
И маму научила.

[George_0705]

Как-то был у меня йогурт ВИВО-вский, а пить его не тянуло, нагрел и створожил. Творожок получился очень нежный. Если вот такой поджать, может и мужу угодите...:smile:

[George_0705]

Кстати, вот последний сулугуни наглядно показывает, какой должна быть структура на СРЕЗЕ (https://lh3.googleusercontent.com/-PoNV0YfUJ1Y/VxpMMA6tdEI/AAAAAAAAAs8/Nt8N3WAF9d8La5KQr_mECJgSysfwgSjwACCo/s512/%25D0%25A1%25D1%2580%25D0%25B5%25D0%25B7.jpg), при лёгком растягивании пальцами... (Я так думаю....)

[dnd]

Жора, а не видно.... или только мне?
Сегодня был Буко по этой прописи (http://413.com.ua/a206749-syr-buko.html).
Вот так он отцеживался https://lh3.googleusercontent.com/-8JPucZB4OLk/Vxp2SD_AoMI/AAAAAAAA4Ys/dgE8AG8jfiow5PKkOxkKXHzfPdSpTM7QwCCo/s288/IMG_20160422_215722527.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-8JPucZB4OLk/Vxp2SD_AoMI/AAAAAAAA4Ys/dgE8AG8jfiow5PKkOxkKXHzfPdSpTM7QwCCo/s640/IMG_20160422_215722527.jpg)
Такой приятный в руках. :D Мягкий, теплый, ароматный (ну, сыворотка мне ароматна...) :oops:

---------- Post added at 22:14 ---------- Previous post was at 22:11 ----------

Ира, может тебе Буко попробовать? .. Он, кажется, такой, как ты хочешь....

[George_0705]

Жора, а не видно.... или только мне?
Я картинку открываю нормально.
Сыр должен быть деликатесный, по идее, только жирноват, судя по всему...

[dnd]

не.... это ты там замков наставил....:D (неужели только я не вижу, ... :oops: Жора не в счет.... )

---------- Post added at 22:41 ---------- Previous post was at 22:40 ----------

Я брала не жирное молоко. Обычное, цельное ... без добавления сливок, потому и не очень жирный... но вкусный....

[George_0705]

https://lh3.googleusercontent.com/-6_evBT7uLqg/VxpMN3CxUnI/AAAAAAAAAtE/mwg9lhTjtiE5S_kpGipFNtOqmkbfdr-iQCCo/s512/%25D0%25A1%25D1%2580%25D0%25B5%25D0%25B7.jpg

[Ветка]

Мне тоже было не видно....я по-немного сама съедаю свою качотту с орехами, это очень вкусно, все никак не выделю молока, чтобы сделать с курагой, уже почти все курагу слопал сын, а сыр никак не творится....мои требуют только сулугуни и жаренный-все остальное им уже не вкусно :mad: ...купила себе термометр пищевой, такой кругленький на железной шпашечке, он такой славненький, но такой миниатюрный...длина около 15 см...я почему то не представила себе этого....и что теперь??? примотать его к спице, я представляла себе, что его ставишь в кастрюлю с молоком, опирая на верх, но это если полная кастрюля, то еще покатит, а если нет, то он и до молока не достанет....

[Ikari]

Ира, может тебе Буко попробовать? .. Он, кажется, такой, как ты хочешь....
Наташа, а какой белоснежный красавчик! Как я люблю! А можно в разрезе посмотреть?:Rose:

Жорж, я по Вашему рецепту как то шариков накрутила, так мы с сыном их не резали, а как капусту распелёнывали:D

[dnd]

...в разрезе....

Ну вот, разрезала.
https://lh3.googleusercontent.com/-EljETDsTvHo/VxvA6zUX9vI/AAAAAAAA4ZE/daudmaB8y3wxHR_wTt8zN_-Wcy56LziigCCo/s288/IMG_20160423_213212858.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-EljETDsTvHo/VxvA6zUX9vI/AAAAAAAA4ZE/daudmaB8y3wxHR_wTt8zN_-Wcy56LziigCCo/s1024/IMG_20160423_213212858.jpg)
Вкус кисловатый, консистенция мягкая. Я солила совсем немного. Думаю, что долго он не пролежит. Муж решил, что ему к завтраку самое то.
Я так думаю, что Адыгейский (Панир) или какой другой такого же типа, не соленый..... это самое оно для завтраков.

[George_0705]

Жорж, я по Вашему рецепту как то шариков накрутила, так мы с сыном их не резали, а как капусту распелёнывали:D
Надеюсь, это было не только весело, но и вкусно....:smile:

[садовник]

возник вопрос...

творог можно замораживать в морозильной камере? портится он от этого или нет?:oops:

[George_0705]

Смело морозьте. Единственное условие - творог должен быть сухой (чтобы с него сыворотка не текла). А после размораживания с ним можно делать абсолютно всё то же, что и до. Проверено...

[George_0705]

Всех с Праздником! По случаю, разрезал пакет с месячной Качоттой. Очень вкусный, маслянистый сыр. Но, вот не знаю почему, пятнышки плесени на поверхности...
https://lh3.googleusercontent.com/-XIBB-dXCXXQ/VyW4oLJI9MI/AAAAAAAAAw4/Zc-_CpRR-3UyQZWDVIy5yxDaVC9nTXb0QCCo/s640/%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25B2%25D1%258B%25D0%25B9-4.JPG

[George_0705]

Обещала показать качотту с курагой. Вот, разрезала.На вкус - хороший твердый сыр.Есть запах и вкус кураги, но спокойный, не навязчивый. Однозначно нравится. Хорошее сочетание сладковатой кураги и слегка соленоватого сыра. Буду делать еще.
Наташа, не могу не поблагодарить за идею. Спасибо. Собственно, Вы о нём всё сказали, я могу только подтвердить и добавить:
сыр - деликатесный...https://lh3.googleusercontent.com/-91p8l-f3qdU/VzwckjBGbMI/AAAAAAAAA2E/7cLcJK5QGGsdTmJmTixwV3TKk-6s-goKgCCo/s100/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%258 0.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-91p8l-f3qdU/VzwckjBGbMI/AAAAAAAAA2E/7cLcJK5QGGsdTmJmTixwV3TKk-6s-goKgCCo/s640/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%258 0.jpg)

[Chita]

Люди, кто-то делает козий сыр брынзу на продажу? Интересует именно козий сыр. Доктора рекомендовали временно отказаться от коровьего молока из-за аллергии. А я без сыра не могу жить. Можно в ЛС!

---------- Post added at 11:22 ---------- Previous post was at 11:17 ----------

возник вопрос...

творог можно замораживать в морозильной камере? портится он от этого или нет?:oops:

Я уже 10 лет замораживаю творог. Хороший не всегда удается найти. Но уж если попался, беру несколько кг и морожу удобными мне порциями. После размораживания делаю запеканки, вареники, сырники... Ну все то же, что из свежего. Мои мужики и так едят с медом и тд.

[George_0705]

А я без сыра не могу жить.
Раз такое дело, научитесь варить сами. Тем более, тут помогут. Это не так сложно, как кажется, зато с гарантией... А молоко козье, думаю найти можно на рынках...

[Chita]

Раз такое дело, научитесь варить сами. Тем более, тут помогут. Это не так сложно, как кажется, зато с гарантией... А молоко козье, думаю найти можно на рынках...

Для хорошего сыра нужно хорошее свежее молоко. Без постороннего запаха и тд. На рынке я такого не куплю.:Search: А то, что вдоль дороги возле Киева пасется, мне не подходит.:pardon:

[Ветка]

Жорж, красивый такой сырок, желтенький, веселенький, вкуснячий наверное :oops: надо и себе сделать...уже и курага съедена, а сыра все нет...
А у меня вчера (вернее вчера был готовый продукт) была первая фета, не такая красивая конечно, как У Женечки, но вкусненькая (я немножко почитала информации о ней, перед тем как делать, так пишут, что вкус и консистенция домашней феты совсем не такой, как магазинная, поэтому я решила, что у меня получилась нормальная:oops:, немного "резиновая", точнее сказать -не крошкая, в мелкую дырочку, соленоватая, ну как получилась, такую и продала:oops:).....Хочу сказать, что если для рынка, то этот сыр выгоднее, т.к. выход его больше из 9л получилось 1600 сыра...сулугуни выходит всего 1200 с копеечками..., а то взяла молоко на пробу у другой хозяйки, так вообще 1000г получилось, больше не беру...
А вообще куда используют фету? только в салаты?

[George_0705]

Спасибо, Вита. У меня "производство" , как бы не коммерческое, объёмы скромные, поэтому, рентабельность важна, конечно, но не очень... Между тем, сделал вчера свежую голову из не пастеризованного молока (при мне отдоили), хлористый, ессесно, не вводил, так выход из 6 л. очень приятный... При том, что оно ночь стояло в прохладном месте и я снял верх, т.к. показалось уж очень жирно...
https://lh3.googleusercontent.com/-DSY-DOU9Sj4/Vzxhi3TbKHI/AAAAAAAAA2o/9-0KAotNgs8HP5XL1xaDkfu4AadNharFACCo/s100/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_180616.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-DSY-DOU9Sj4/Vzxhi3TbKHI/AAAAAAAAA2o/9-0KAotNgs8HP5XL1xaDkfu4AadNharFACCo/s640/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_180616.jpg)
А с Фетой.., да что угодно - http://eda.ru/recepty/ingredienty/13644

[Женчик]

Я пропала на какое то время и уже вернулась :)

Мои любят Фету из баночки с маслом достать и на гренку с помидором. В банош. Картошку в мундирах раз мять и туда добавить. С макаронами.
Но мы мало мяса едим. Так что :) фета у нас всюду.

У меня насущный вопрос : заказала на милксервисе сухие культуры. Они говорят на 10 литров молока, добавлять культуру на кончике ножа....а что то сижу туплю :) это сколько? Есть у кого то опыт?

---------- Post added at 16:49 ---------- Previous post was at 16:39 ----------

http://f20.ifotki.info/thumb/7dd2ddf51f1cf5d0cf89a4c5eeca2b99c2005b246239411.jp g (http://i-fotki.info/20/7dd2ddf51f1cf5d0cf89a4c5eeca2b99c2005b246239411.jp g.html)
Лабне

[George_0705]

Я пропала на какое то время и уже вернулась :)?
Это хорошо.
на кончике ножа....а :) это сколько? Это с ноготь на мизинце или чуть меньше, где-то так... (Я брал.)
Лабне? - Интересно. А что за "козявочки" в масле?

[Ветка]

Женчик, у меня та же проблема, брала там же закваски, но как их делить не знаю, открыла пакеты из них почуток высыпала в маленькие зип-пакетики, а упаковки плотно завернула, упаковала в большой зип и положила в морозилку, при необходимости, из маленького беру в мерную ложечку (купила, если надо скажу где, не дорого, правда пластмассовые)-пол ложечки самой маленькой, а это больше чем на кончике ножа...получается никак не контролируется норма расхода, все никак не куплю точные весы, вот бы взвесить, хоть примерно, сколько идет на 10л...но если взять расфасованные на 10л, то их там "прилично", во всяком случае, там где я брала....

---------- Post added at 15:59 ---------- Previous post was at 15:57 ----------

Женя, что за вкусняшка, а ну делись.... (так побежала я на собрание в школе :bye:) потом дочитаю....

[Женчик]

С ноготь на мизинце, это с горкой или без?

Ребята, а вы ими довольны?

Я там же заказала мерную ложку но для фермента. Они посоветовали ей отмерять.
Жаль у них нет жидкого ренина, очень удобно с ним. Взяла у них сухой , посмотрим.

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:01 ----------

Лабне, просто и вкусно. :)
Отвесить йогурт, в холодильнике на сутки. Потом добавить соль специи, по вкусу. Скатать шарики, в банку, залить маслом .
Потом мазать это счастье на бутрик :)

[George_0705]

С ноготь на мизинце, это с горкой или без?

Женя, я бы выстругал палочку плоскую шириной 5 мм и набирал бы ею длину 10 мм (с не большой горкой 2 мм примерно), если мы и ошибаемся, то не на много и точно - не принципиально.
С милксервисом дел не имел.
На днях, кстати, сделал плавленый по той ссылке, что Вы представили (добавил куркумы), проще и быстрее, наверное, не бывает, а вкусно вполне...

[Женчик]

О, спасибо Жорж!!!
Очень для меня понятная и конкретная величина. :)

---------- Post added at 17:29 ---------- Previous post was at 17:20 ----------

По молоку и выдержке оного.
Перекладывая академические тексты в бытовую плоскость . И проверив это все на кухне:
Молоко имеет некоторое время бактериостатичные свойства. Пока оно парное. То есть теплое. Когда мы его нагреваем, эти свойства оно теряет.
Даже если начать сыр делать из парного молока, он все равно получится, но будет менее ароматным. Хуже молоко передержать , поскольку там начнет развиваться дикая флора и фауна. Сколько парное молоко остатся бактериостатичным зависит от самой коровы. Минимум, до остывания.
Я лично знаю две коровы. От одной и суточное молоко стоящее в холодильнике очень и очень прекрасное. А от второй сыр нужно делать сразу, как только оно остыло до комнатной температуры, потому что утреннее (даже хранящееся в холодильнике) к вечеру уже имеет свои недостатки и уверенности в нем нет.
А если его пастеризовать, то при нагревании все равно все там разрушается и выдерживать его смысла нет.

[Ветка]

Женя, а ты как фету делаешь? я по чизовскому сделала- после свертывания и нарезки 20мин при 32градусах и потом самопрессование, у меня получилось около 20 часов, потом нарезала и в рассол...

Захотелось мне йогурта, закваски не было, решила положить ту что для качоты- черти что получилось, сгусток разделился стал как кисляк домашний, перевела 3л молока, не ну оно то вкусное, но детвора наврят ли будет есть, надо хоть творог сделать....вспомнила, что заказывала соседке бактерии, пошла сегодня выпросила, она все равно не делает...теперь надо заказать и отдать ей....

[Женчик]

Я делаю Фету в двух формах, поэтому меня не совсем самопресование. Я ставлю одну на другую, а потом меняю местами. Около 4-6 часов. За час до того как выну из формы посыпаю солью с одной стороны. А потом вынимаю и солю с другой, и на сутки в холодильник.
Потом режу и в масло со специями.

[Ветка]

Вчера мой муж принес мне на пробу два продукта (у нас открылся в районе мини молокозаводик, типа все натуральное), сыр мягкий "Здоровье" http://i.piccy.info/i9/7f9e0a611f1457cb319365172b45c37b/1463642185/5477/941171/IMG_0039_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9827753/964b1c8f3edf89c061f032472e3aa6eb/)http://i.piccy.info/a3/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r)
, такая небольшая шайбочка , по цене примерно 60грн за кг , ну что скажу-натурально, самый простенький сыр-не сильно отпрессованная брынза, подванивает коровкой (как сказала моя соседка, хорошо хоть коровкой, а не химией) и ванильный йогурт (честно, для меня это жесть, привыкла я уже к домашнему нейтральному, могу без добавок всяких есть)-сладючий, ванилью и коровой прет, пока был холодный-густэнькый, постоял-расплылся, баночка 0,5л 10грн (да если бы у меня покупали домашний йогурт по такой цене, я бы озолотилась, даже использую свои фрукты:oops:)...Ищу себе где еще брать молоко, решила у одноклассника спросить, они много коров держат, молоко сдают на машину...и знаете, что он мне ответил- нет, жена не хочет морочиться с этим банкам, мойками, так помыл- не помыл, выдоил, отцедил-не отцедил сдал и будь здоров...:evil: и вот так везде такое свинство:mad:,(вернулась еще досказать мысль), я понимаю, какая цена на приемное молоко, такое и отношение, но все же это не правильно и когда уже будет не так, а то получается как в тех историях-побывал один раз на любом пищевом производстве и перестаешь на всю жизнь покупать эти продукты...пока не столкнешься, еще ешь, но копнуть глубже- это же просто жах......Сегодня поставила свой домашний...

[George_0705]

http://i.piccy.info/a3/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r) ...это не правильно и когда уже будет не так,.
Когда генетический код подправят.....:sad:

[fialkanata]

Сегодня разрезала последнюю головку Качотты из заначки. Что хочу сказать - это самый вкусный сыр из всех, что я делала. Вкусный, в меру посоленный и очень, очень ароматный. Просто запах благородного твердого сыра. Но самое интересное - я его выдержала, вернее, он сам выдержался. От роду ему около 2-х месяцев, как и положено Качотте. Просто я никогда не додерживала до нормы, все ж хочется попробовать свое творенье какое на вкус. Теперь знаю. И еще - он получился твердоватый, с прекрасной твердой коркой. Зрел просто так, голеньким, без кульков и покрытий. Надо было сегодня на пиццу, так я его еле натерла. Все, заначка начата уже, надо делать сыр дальше, а то покупного уже не хочется.

[George_0705]

Магазинного не хочется и даже "не можется" уже давно. Наташа, а зрел "просто так", это где? Холодильник или есть погреб? Завёрнут в ткань или открыт? И какая использовалась закваска?
Вторую Качотту открываю месячную (термоусад. пакет) - есть пятнышки плесени сине-зелёной. Я их срезаю, промываю р-ром соли с уксусом яблочным и всё, но тем не менее - плесневеет в пакете слегка...

[fialkanata]

Зрел в холодильнике, в ящике для овощей. Один, бедный. Без ткани, голенький. Поэтому и подсох немного как мы любим. Корочка вообще была сухая как Пармезан, еле натиралась. Но запах...Очуметь. Такой настоящий крепкий сырный дух. Закваска была специально для Качотты.

---------- Post added at 14:40 ---------- Previous post was at 14:39 ----------

Не, ничего не плесневеет, совсем-совсем чисто, даже запаха плесени нет.

[Ветка]

Жорж, а ты качотту как делаешь, вернее сколько раз по 30 мин над водяной банькой держишь....я вот последний раз 5 или 6 раз переворачивала, как Наташа делает, так он действительно твердый получился, а вот первую, которую делала ,3 раза и она как бы более мягкая была, вот как у тебя на фото, мне кажется она не сильно твердая или я ошибаюсь....я просто не определюсь, какая мне больше нравится....хочется маслянистой, более мягкой, но твердого сыра в моем ассортименте пока нет, кроме качотты.....
Наташа с оливками не делала? (запямятовала, вроде что то писали про оливки). У меня есть оливки зеленые с косточкой, более менее натуральные, думаю может с ними попробовать, только наверное их надо просушить перед закладкой ...

[fialkanata]

Наташа с оливками не делала?
Не делала. Что-то мне кажется, что долго он зреть не сможет из-за влажности оливок. Думаю, что они начнут плесневеть в сыре. Или можно сделать и через пару-тройку дней кушать. Будет молодая Качотта.

[Ветка]

Я тоже так думаю, они же влажные...это и останавливает..
Вчера делала в 3 раз фету, первая получилась более резиновая, чем 2 следующие, поэтому со 2 пробы я поняла, что этот сыр очень вкусный, мне так даже больше сулугуни понравился, ну и конечно более легкий в производстве....по поводу фермента-я вот как то очень переживала, если до 15 мин, не начнет густеть (проба на крышечку), то я уже паниковала, а вот с фетой пришел вывод-если меньше фермента, пусть и дольше сворачивается, но он нежнее получается, сегодняшний" ночной" из 9л молока получилось 1800 феты, я понимаю, что он сильно не пресуется, в нем много влаги, но как для рынка, если ее в рассоле держать а не в масле оливковом, то это очень выгодно...

[George_0705]

Зрел в холодильнике, в ящике для овощей.
Ну, получается, что он не так зрел, как сох. Для правильного вызревания мы тут где-то рассказывали про сверху колпак, снизу испарение, т.е. имитация камеры вызревания. Но, если нравится подсохший, на здоровье.
Качотту парю 3 раза в мультиварке, как Женя. Плотность умеренная в результате, не мягкий, отнюдь... Пока он подсыхает и созревает, теряя влажность, к столу приходит отличной плотности. Вот 5-й день, как открыт, без сухой корки, ровной умеренной плотности сыр. Дело в том, что его плотность на выходе, ещё зависит и от температуры "бань", не только от их кол-ва...

---------- Post added at 16:50 ---------- Previous post was at 16:47 ----------

Не делала. Что-то мне кажется, что долго он зреть не сможет из-за влажности оливок. Думаю, что они начнут плесневеть в сыре. Или можно сделать и через пару-тройку дней кушать. Будет молодая Качотта.
Да, мне тоже так кажется, что такой сыр - больше "закусочный" и зреть ему долго не надо - неделю в хол-ке и готов.
А вот с курагой.., жена, например, наотрез отказывается его класть на хлеб, - просто сыр и всё, ну ещё с бокалом вина.., уж больно приятный вкус у этого сыра, ни с чем не хочется смешивать....

---------- Post added at 17:12 ---------- Previous post was at 16:50 ----------

..типа все натуральное), сыр мягкий "Здоровье" [/URL][URL="http://i.piccy.info/a3c/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r"]http://i.piccy.info/a3/2016-05-19-07-16/i9-9827753/240x180-r/i.gif (http://piccy.info/view3/9827753/964b1c8f3edf89c061f032472e3aa6eb/). Даа, выглядит, как-то не очень привлекательно. Глядя на него (а ишо и вдыхая описанный запах), наверное, слабо верится в "Здоровье"...:no:

[dnd]

... покупного уже не хочется.

Магазинного не хочется и даже "не можется" ...

Ребята, и я к вам в команду записываюсь.... :D
Вчера купила (:fool:) сыр в магазине. Тот, что раньше считала съедобным. Есть его просто не смогла. Зато в холодильнике оказался несколько подплесневевший мой (детям дала, а они :cry:) ... это, я вам скажу, таки сыр.... он же что на вкус, что на запах.... :good:

[Alllla]

Я, дякуючи цій темі і порадам, повністю перейшла на домашній сир. Сімейство просто в захваті. Особливо в ціні стали: для доці - маринована фета(раніше це були не часті ласощі через захмарні ціни в маркетах), для чоловіка - качотта(яка ніколи не доживала більше двох тижнів:D). А сулугуні по рецепту Жоржа, розбираємо просто по ниточні, ласуючи. Але варто заморочуватись, при умові наявності гарного молока в кількості хоча б 6-10 л на один заход. А то так мало виходить, що на один зуб

[Женчик]

Вита а в каком рассоле ты хранишь Фету ?
20 процентный очень круто соленый будет, а меньше соли сыр раскисает. Я как не могу сообразить на сей счет.

Получила я две культуры от милксервиса, буду на следующей неделе делать из них сыр. Есть мысль там еще одну заказать, для полного моего сыродельного счастья.
Пакеты фабричные промышленные итальянские. Срок хранения при + 4 один год (у меня получается до апреля 17-го. При -20 срок хранения два года. Так что вполне успею :) их использовать.
О результатах доложусь.

[George_0705]

Я, дякуючи цій темі і порадам, повністю перейшла на домашній сир. А то так мало виходить, що на один зуб
Повідомлення просто чудове! Виявляється, що ми навіть не усвідомлюємо, яка користь від нас тут. Собі - то так, а от оточуючим на різних відстанях… І це дуже приємно. Також приємно дуже, що наша справа поширюється.. Так тримати!!!
Можу тільки побажати, щоб зуби від Вас не тікали ніколи, а якісного молочка завжди вистачало, щоб зробити сиру не на один, а на КОЖЕН з тих зубів …:smile:

---------- Post added at 23:01 ---------- Previous post was at 22:57 ----------

Пакеты фабричные промышленные итальянские. .
Значит в пакетах - только культура? Нет джент. набора с ферментом и т.д.?

[Женчик]

Нет, там только культура. Фирмы далтон. Милксервис их официальный представитель в Украине . Я брала пакеты на 1000 литров.

---------- Post added at 23:12 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

Фермент то же взяла.
То же на 1000, вернее там даже 1300-1400, но это уже будет завтсеть от того как я сумею его отмерять.

[George_0705]

Освоить 500 л. молока в год... Ну, как говорится, Бог в помощь...

[Женчик]

У меня есть свекровь :) с которой мы поделимся и будем довольны обе.

Где то 50-100 литров в месяц я перерабатываю. Она столько же, так что в самый раз ;)

[fialkanata]

Освоить 500 л. молока в год... Ну, как говорится, Бог в помощь...
Я тоже сразу так подумала. А потом села, посчитала. У меня получается так же, если иногда не больше.:smile: Летом я больше занята как-то, а осенью и зимой самое оно. Так что, братцы, дерзаем и активнее осваиваем сырную науку!

---------- Post added at 06:18 ---------- Previous post was at 06:17 ----------

Да и сырные мы люди. Вот если бы это дело да дешевле еще получалось...В планах есть на зиму сырный прессик организовать.:smile:

[Ikari]

Наташа, про качотту двухмесячную так вкусно написала:Rose:
У меня продолжается творожная эпопея, желанный сырок пока не получился, но я не сдаюсь:smile:
Ещё хочу разобраться с одной проблемой: сыры зрею ( сушу, храню) на верхней полке холодильника, первые неделю, полторы всё отлично- чистенькие, запах нежный. Потом появляется душок плесени, через какое то время и сам пушок на поверхности (белый, (если два дня не переверну, оботру головку, то тёмный)) Так было с Гаудой, так же происходит с Качоттой. Одну головку я додумалась разрезать. Плесени не стало. Получается сырок внутри не готов к той корке, которая образуется снаружи? Пробовать хранить как Жорж выше написал?
Понимаю, что смешно (по-дилетантски) написала:oops:
Кстати, моя Гауда, которая в разрезе оказалась маслянистая и с бродильным душком, со временем успешно стёрлась в макароши и пиццы. После разрезания она подсохла и превратилась в довольно хороший сырок (последний кусочек ребёнок отнял у тёрки и схомячил так))

[fialkanata]

Ира, молоко пастеризуешь? У меня тоже был и душок, и запашок. Пока не ввела себе за правило молоко пастеризовать обязательно. Иначе беда. Я этот процесс упростила - водяных бань не делаю, просто ставлю кастрюлю на очень большой огонь и быстро нагреваю до 65, потом полчаса поддерживаю огонь так, чтобы т-ра четко была 65. В это время наливаю в ванную воду и ставлю кастрюлю туда. Быстро охлаждаю. Все, теперь делаю что хочу. В противном случае сыр у меня не хранится, покрывается плесенью или имеет кисловатый запашок.

[George_0705]

Ещё хочу разобраться с одной проблемой: ))
Ира, что приходит в голову: молоко пастеризовано? Заквасочные культуры ? повышенная влажность сыра? Нарушение притока-оттока воздуха в холодильнике? No Frost? Я бы посоветовал продезинфицировать холодильник, да и, действительно, пользоваться термоусадочными пакетами, если причина не внутри сыра…
Первую неделю хранить в х.б. ткани на досточке с ежедневным переворачиванием (развернула, перевернула, улыбнулась ему, завернула, на место), заодно и проветрила...

[Женчик]

Ира, а до момента появления плесени вы что то ему делаете?
Переворачиваете?

Если внутри сыр хороший, то я бы подумала о покрытии его латексом. Тогда плесень не появится . Хотя ее появление говорит о том , что либо корка не правильно развивается , скажем так. Либо есть источник плесени в месте хранения.

[Ветка]

Давно я не хвасталась:oops:, мои последние сырочки http://i.piccy.info/i9/588ba5b8edffccb8c0dfe1a4000f9194/1464090907/8835/934661/IMG_0083_240.jpg (http://piccy.info/view3/9849173/91e03298ced7daf6e21073b1329e94f0/)
http://i.piccy.info/i9/351059252ad3ff6a741574c65a21675b/1464090954/8376/934661/IMG_0084_240.jpg (http://piccy.info/view3/9849177/d63a131b7dde702da1483923b7a198b1/)-качота с курагой и черносливом (первый опыт из 9л молока)тправилась на нижнюю полку холодильника, после суток подсыхания на кухне, не знаю на сколько меня хватит, чтобы не попробовать сию барышню....ну и косички с кусочками феты, которая только отправилась в рассол http://i.piccy.info/i9/f9ef75b1cdec0b4c796352a77087fe5f/1464091000/8090/934661/IMG_0085_240.jpg (http://piccy.info/view3/9849178/89d0ebe85196ed77fbce93562851cc64/), долго она у меня еще не хранилась, поэтому еще не пришла к выводу, как ее хранить (ответ Женечке), наверное в масле правильнее всего будет, но я еще в масле ее не пробовала...

[George_0705]

Впечатляет!:good: Хвастаться (в пределах разумного) тем, что сделал сам, не зазорно. Скажем так, выгодно отличается от изделий вашего мини молокозаводика...

[Женчик]

Очень аппетитно !!!!! Супер!

А качотта в какой форме делалась?
У меня как то в чизовскую с 9 литров изначально не влазит все зерно.

[George_0705]

Качотта ореховая (орехи молоты), молоко пастеризовано + 5 "бань" + орехи легче кураги - сделали своё дело: выход значительно меньше (на 200 г. !), чем у предыдущей (с курагой).
https://lh3.googleusercontent.com/--svrMhArdiQ/V0Shvkr0qpI/AAAAAAAAA38/ZethdmfZoEgKuce3q7sWrnVvT_Wt-lAowCCo/s100/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585.JPG (https://lh3.googleusercontent.com/--svrMhArdiQ/V0Shvkr0qpI/AAAAAAAAA38/ZethdmfZoEgKuce3q7sWrnVvT_Wt-lAowCCo/s512/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585.JPG)

---------- Post added at 22:03 ---------- Previous post was at 21:58 ----------

Давно я не хвасталась:oops:, ...
Мы не хвастаемся, мы ОТЧИТЫВАЕМСЯ о проделанной работе, тем самым подтверждая практически наши теоретические "изыскания"......:smile:

[Женчик]

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)

[George_0705]

Не очень «свежая», но вполне актуальная статья (http://www.consumerinfo.org.ua/must_know/quality/580/11226/). Интересно то, что на вопрос, которым эта статья заканчивается, мы здесь с вами, кажется, ответ нашли…

---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:40 ----------

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)
Мелко, Женя, в кофемолке. Я их держу в хол-ке молотыми для начинки в рогалики. Так они ( орехи) маслянистые становятся, запах и вкус остаётся, а кусочков не ощущается. Ну, это вопрос предпочтений. А вывод по вкусу я смогу сделать потом, думаю, через месяц, она ведь сегодняшняя... Опасения на счёт усиления горчинки есть, я об этом тоже подумал, потом доложу...

[Ветка]

Для форм я использую пластиковые ведра на 3 и 5л, дырочки горячим шилом поделала и вперёд, муж как то пошутил,что у нас теперь вся посуда в дырочку...мне нравится пресовать в ведрах, одно ведро с сыром, сверху другое, а в него удобно и груз ставить...

[Ikari]

Дорогие, спасибо всем за ответы по моему вопросу. :Rose:
Надо было уточнить сразу, что молоко пастеризую теперь всегда, поэтому проблема не в этом.
Ближайшую качотту покрою латексом (Жорж, пакеты тоже есть, но не сложилось у меня с ними пока:oops:)) и тогда уже точно будет понятно где накосячено - снаружи или внутри...
PS после первого появления плесени, холодильник выдраила и продезинфицировала спиртом (когда никого не было дома))

[George_0705]

пакеты тоже есть, но не сложилось у меня с ними пока:oops:))))
А что так? Есть объективная причина или субъективное предпочтение? (Интересно просто для статистики)...

[Olga Energizer]

наш бухгалтер сыродел просит спросить - вдруг кто даст наводки на PROBIND CH2
он им пользовался, а теперь поставки не может найти - или испания или Россия и все без офиц доставки на У
вдруг подскажете ...

[Ветка]

Я о таком и не слышала, а что "нужная" вещь?

[Olga Energizer]

Я о таком и не слышала, а что "нужная" вещь?
я не сыродел у мну молока нет ... а у них толи 7 толи 8 коров ... и эта штука несколько лет участвовала в тех процессе - я не в курсе ...
попросил - мало ли ...

[George_0705]

Продуцирует белковые связи, тем самым увеличивает конечный выход продукции (в частности, сыра), но вообще используется в пищевой промышленности, не только в молочной. В сети есть достаточно инф-ции. На Украине, как бы, в арьергарде по применению, пока. Где брать? Можно вот ТУТ (http://www.caraless.com/контакти) поспрошать.... Если у них нет, то может наведут, если добрые люди...

[Ветка]

Вопрос по посолу сыра, вроде бы Женечка писала, что надо солить сыр в холодном рассоле или что то в этом роде, поэтому спрошу для уточнения-есть ли какие то конкретно требования к посолу: температура р-ла любая или только холодный?, в каком месте солить-при комнатной т. или в холодильнике? сколько соли-строго по инструкции или опытным путем? кипятить рассол или нет? добавлять в него кальций и уксус или нет? использовать повторно или нет, добавлять при повторном использовании рас-ла соль или нет? время засекать точно или как получится? Или может есть еще какие нюансы из вашего опыта?

[Olga Energizer]

Можно вот ТУТ (http://www.caraless.com/контакти) поспрошать....
они тут и брали
оттуда их в Москву и послали ...

[Женчик]

По рассолу:
Беру чистую сыворотку (после рикотты , прозрачную) на 1 литр сыворотки добавляю 200 грамм соли и кипячу. Когда остынет добавляю пару капель хлорида кальция , на сыворотке можно и без него но мне кажется с ним корка крепче.
Ставлю в холодильник, в самое холодное место. (У меня это +5).

Посолка сыра. Я его перед опусканием в рассол взвешиваю. И согласно веса расчитываю время посола. На каждые 0,5 кг 3 часа в рассоле , строго. Один раз прозевала час на 7ми, сыр получился пересоленый . Опускаю сыр в холодный рассол и солю щедро торчащую верхушку, ставлю в холодильник. В середине процесса переворачиваю и опять солю верхушку.
Оказалось важным, что б рассол был холодным . Тогда соль более правильно в него проникает.

Рассол много разовый , храню в холодильнике.

---------- Post added at 21:09 ---------- Previous post was at 20:58 ----------

А еще. На днях разговаривала с одной тетечкой, у нее и корова и сыр она давно делает. Так вот на практике, как она говорит, лучше делать сыр сразу чем молоко выдерживать. А когда жарко никакое молоко вообще не нужно выдерживать, просто скиснет. Она летом прям из под коровы делает иначе вообще никак, то скиснет то пухнет и вообще что угодно .

Я сегодня делала вообще из теплого еще. Делала Фету . Изначально молоко уже было 35 градусов. Вообще ничего не грела. Добавила культуру, укутула кастрюлю . Через час добавила фермент. Через 40 минут разрезала (крышечка на 15 минутах тормозила). Вымешала минут 15 и разложила по формам . Часов 6 самопресовалось. Потом посолила с одной стороны, через час с другой . И отправила в холодильник .

Завтра попробую :)

[Ветка]

Спасибо, Женчик, все понятненько, буду исправлять свои ошибки....ну а если вот например, я делаю сулугуни, все то кусочки у меня разные, какой кругленький, какой косичками и по весу разный, можно как то рассчитать время посола, каждый же не будешь контролировать....так как я немножко приторговываю сыром, то он уходит буквально на следующий день, после производства и получается, что неравномерно просолен (никто не жаловался, но я то знаю)- верх соленковат, а средина нет, конечно, если бы он полежал пару дней, то был бы более равномерный по вкусу, а так...
Я недавно тоже сделала из 2 банок парного молока и одной из холодильника сыр, так мне показалось, что у него и выход получился больше, а может показалось, но вообще то у меня не получится делать из парного, т.к. бывает самое большее 2 банки, а на порцию мне надо хотя бы 3...но теперь буду знать, а пастеризовать я так и не научилась, вернее лень, некогда...но все равно добавляю кальций, думаю (надеюсь) что это увеличит выход, на выходных закончился, до аптеки далеко, сделала без него- выход меньше (примерно взвесила), фета вообще выгодная, один раз из 9 литров 1,800 вышло, а так практически всегда 1,600 с хвостиком..., но я ее солю в рассоле, никакой сыр не пробовала просто посыпать солью, только халуми и то один раз, насмотревшись видео, как они его солят, так насолила, что есть было не возможно...а последний раз был недосол, тоже вкуса нет, всего должно быть в норме....

[George_0705]

Солю аналогично, как Женя описала, за исключением, рассол на воде без уксуса и хлорида. На головку сыра кладу блюдце, головка тонет, не переворачиваю.
Заметил: Качотта с молотыми орехами очень твёрдая перед запайкой, жена подсказала, что молотые орехи уплотняют, это она знает по начинке (скумбрию фарширует).

[Женчик]

Я только мягкие сыры солю просто солью.
Солю чуть меньше чем мн кажется нужно солить, а на следующий день пробую и досаливаю так же сухой солью.


А вообще много сыра есть не вредно? :)

Фета получилась изумительная!!!
Очень вкусно получается на NGL от милксервиса .
На мягкие сыры нужно немного больше культуры, чем на полутвердых и твёрдые .
И фермент их удобный, очень предсказуемый и дозировать удобно.

[Ветка]

Женя, расскажи подробнее про фермент, как дозируешь, тоже хочу взять, а то мейто не успеваю брать...да и хочу что то другое попробовать....

[fialkanata]

Про Мейто. Брала первые Мейто, не нарадовалась. Быстренько делало хороший сгусток и отличный сыр был. Последний раз не могла понять в чем дело, сгусток образовывался до двух часов и какой-то хлипковатый, короче, не нравился. Посмотрела на пакетики. Последний был с надписями на русском языке. Первые-без перевода. Вот так. Да и вообще играться с ним больше не хочу. Просто я сейчас сыра делаю намного меньше, некогда, много другой работы, лето ведь.

[Женчик]

Про фермент. Брала там же на милксервисе .
За 100 грамм 100 гривен. На 10 литров нужно его 0,67 грамма, на глаз до 1 грамма. У них же взяла ложку мерную. В нее входит 4 грамма. В ней есть деления условные, на 4 уровня. Нижний приблизительно грамм. Я отменяют чуть меньше. Растворяю в воде прям перед внесением в молоко.
Храню в холодильнике в пакете.
Крышечка тормозит ровно на 15 минуте. Сгусток режу через 40 минут после внесения. Ни мягкий и не жесткий, вот ка раз какой надо.

Мне по действию напоминает жидкий ренин. Который мне то же очень нравится и по удобству использования и по действию.

[George_0705]

А вообще много сыра есть не вредно? :)

Много, это сколько? Всё относительно. С какого боку не посмотри, сыр полезен и очень, особенно натуральный, т.к. содержит массу необходимых для организма вещей. Не очень полезен только в виде запеченной корочки, т.к. уже многое разрушено, а жиры остались… Так что, умеренное…, хотя, умеренное, тоже понятии растяжимое. Словом: Организм слушаем, если его не тошнит – кушаем… При этом Сыр – продукт высококалорийный и если наблюдается рост припухлостей в не желательных местах, желательно кол-во съедаемого (не только сыра) урезать…
Мейто, как мне кажется, для не взыскательного пользователя. Да и горчинку может провоцировать. Чтобы получить хороший сыр, желательны хорошие компоненты. Я пользуюсь ЭТИМ (http://www.amazon.com/Liquid-Animal-Rennet-2-oz/dp/B0064OLJGA/ref=pd_sim_325_5?ie=UTF8&dpID=41XB61hQSrL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=07PQQCD1ZD0P7P4M5C7M), очень нравится, работает мягко, понятно, предсказуемо, жаль, труднодоступен… А вообще, желательно, по возможности, привыкать к определённому набору компонентов, тогда меньше неожиданностей и, соответственно, выхода брака…

[Ветка]

Рассуждения: почему один раз из сыворотки рикотта отделяется, а иногда вообще ничегошеньки нет? Это что обозначает, что весь белок свернулся и "вынут" из молока?

[fialkanata]

Думаю, да. У меня тоже иногда так бывает. Иногда сыворотка мутно-белая, а иногда прозрачно-салатово-голубая. Думаю, что много от молока зависит.

[George_0705]

Несколько раз попытался сделать рикотту, ниччё не вышло, больше не пытаюсь. Сыворотки оставляю пару литров на адыгейский, на хлеб, на опрыскивания, остальное - вон...:pardon:

[Женчик]

У меня всегда она получается. Правда честенько разная по плотности.
Я делаю несколько иначе чем обычно пишут.
Из трех банок молока. Как только слила сыворотку (это важно что б свежая), ставлю на большой огонь и грею до 65 градусов, добавляю 100 грамм уксуса. Продолжаю греть до 95 и по достижении добавляю 0,5 литра молока. Перемешиваю и грею еще пару минут. Выключаю и жду минут 10. Сливаю через органзу. (Кусок старой шторки). Подвешиваю что б стекало.
Грамм 300-350 хорошего творожка выходит :).

[fialkanata]

Я немного не так делаю. Свежую сыворотку, сразу после того как отделила сгусток, нагреваю до 95 град, добавляю гр 70-80 уксуса и выключаю газ. Даю постоять 10-15 мин, чтоб все собралось под верх. Шумовкой снимаю. Уксус из расчета на 9-10 л молока.

[Закотянка]

Добрый день, знатоки. Немного "лоханулась" и купила на рынке кисловатый сулугуни... Можно исправить ошибку, чтобы не выбросить? Или дешевле в мусор? Спасайте!

[Gusenitsa]

Добрый день, знатоки. Немного "лоханулась" и купила на рынке кисловатый сулугуни... Можно исправить ошибку, чтобы не выбросить? ...
В молоке вымочить, не? :oops:
Или хачапури сделать.....

[Закотянка]

Подруга сказала, что молоко не поможет, а хачапури кислить будут. Посоветовала пожарить с яйцом... но думаю, может еще есть способ спасти купленое...

[George_0705]

Если кислый до "не приятности", выбросить и забыть. Если не очень, - правильно, в хачапури пополам с не кислым творогом.
Не добросовестные "умельцы" устраняли (может и по сей день так делают) кислый вкус из молока борной к-той. Не думаю, что Вам охота ставить на своём здоровье эксперименты.... Не советую....

[Закотянка]

Дешевле выбросить продукт, чем возиться с пирогами, которые есть никто не сможет...

[Ветка]

Вчера в недрах ФБ выскочила ссылка на сыр халуми, узнав уже знакомое мне название, решила глянуть (не сочтите за рекламу) http://www.cremaprodotti.com.ua/tm-ericren/17-khalumi-syr-dlya-grilya.html. Кто делал этот сыр, знает, что абсолютно ничего сложного, мне вот интересно по чем они покупают молоко и мяту для своего сыра, если цена на него 180грн за кг:%)? Хотела бы и я продавать по такой цене...
Хочу сказать- люди не ленитесь, пробуйте делать сами сыры, это очень захоплююче и главное вкусно и натурально, ну и как посмотреть, то и значительно дешевле....

Нашла себе новую коровку для молока:D, так у нее молоко ну прямо предназначено для сулугуни, очень классный сыр получается, плавится всегда отлично, выход немного меньше, но...
пробовала делать сулугуни немного упростив- из кастрюли слила сыворотку и оставила зерно там, сыворотка еще сама отделялась и пласт как бы самопресовался в ней, дождалась плавления и сделала сыр- получился нормальный, но как то не привычно, дальше делала, как обычно (основа рецепт Жоржа), но такой способ тоже имеет место быть.

[Женчик]

http://f20.ifotki.info/thumb/551630718c615490e5112cebfbc2e40cc2005b247899837.jp g (http://i-fotki.info/20/551630718c615490e5112cebfbc2e40cc2005b247899837.jp g.html)

Свежая моцарелла это очень вкусно!
Теперь я понимаю поговорку "вчерашней моцареллы не бывает"

[George_0705]

Вчера в недрах ФБ ....
180грн за кг:%)? Хотела бы и я продавать по такой цене....
ФБ - это Федеральное Бюро..?
Вита, сегодня всё не сложно, при определённых навыках предпринимательности: заказывается и-нет страничка, на ней размещается соответствующая инф-ция. И главное - побольше «кружевов», типа, когда Афродита пряталась на Кипре от Богов, то питалась только халлуми, поэтому и имела женскую неотразимость. А т.к. получается, что халлуми - это «пища богов», то ещё и : лечит потенцию, облысение, псориаз и практически может служить заменой стволовых клеток…. И всё, можно «заряжать» любую цену. У нас есть определённая категория населения, у которой престижно уплатить подороже…
А если серьёзно, то покупать готовые продукты питания через интернет… :no:Ну, ещё компоненты для приготовления, куда ни шло… Может я чего не понимаю.., вполне это допускаю…

[Женчик]

Вита Ветка , а какую культуру ты для косички берешь?

В общем кило моцареллы усвистело с бешеной скоростью и семейство требует еще. НО, есть одно большое НО. Моя вчерашняя моцарелла продукт спонтанный. Так случилось что молоко мое каталось в машине целый день и к вечеру было слегка с кислинкой в аромате, то есть молоко на вкус еще молоко, а на запах уже кислым пахнет. Ну думаю халлуми по любому выйдет. Но перед варкой уже в сыворотке смотрю очень ...чересчур даже пластичный блин. Рискнула и залила кипятком из чайника. И таки да, великолепно вытянулся и в шарики сформировала. В рассоле минут 10...и съели .
И как это повторить ? :) не катать же опять молоко в машине :))))

[Ветка]

Женчик-эти культуры, можно запутаться в их разнообразии:%), я покупала первый раз для моцареллы (сулугуни)-ST-так понимаю термофильная , для качоты- NGLH- мезо-термофильная (использую ее и для фетты), сегодня заказала GL -для мягких сыров филадельфия...в т.ч. и фетта и йогурт-POB 010 (хочу использовать ее для сыров типа паста филата и такой как ты показывала недавно в маслице и тот что высушенный в черном перчике (еще имена их не запомнила:oops:).
Вот помнится мне, мой самый первый сулугуни был с добавление йогурта (свеже приготовленного) по совету Жоржа- он был самый вкусный, потом делала один раз, но уже немного йогурт был кисловат и так вкусно уже не получилось, поэтому я перешла на сухие закваски, хотя все вспоминаю, то первый....так что вполне реально использовать для моцареллы и сулугуни (так и не понимаю чем они отличаются) закваски для йогурта, я вот взяла на 1000л йогурта, понимаю, что это много, но значительно дешевле получается, чем брать на 100л, думаю, если что , буду ее использовать в своем производстве сулугуни...

ФБ - это Федеральное Бюро..? это фейсбук...

[George_0705]

И как это повторить ? :) не катать же опять молоко в машине :))))
Вариант 1 – приличному таксисту сдать утром, забрать вечером .:smile:
Вариант 2 – добавить в молоко слегка подкисшую сыворотку и выдержать при 25-30С часа 2-3 (эмпирически)…
Кстати, для косички так же. Я последнее время для сулугуни «жалею» фирменные закваски, лью подкисшую сыворотку в свежее молоко, выдерживаю при 30С мин.40, далее – фермент и т.д…… При этом утешаю себя, что в сыворотке (всегда держу в хол-ке литр), оставшейся после, скажем, Качотты есть те самые, фирменные бактерии…Вполне хороший результат. Правда, с заквасками он имеет особый аромат, лёгкий, и вкус слегка посложнее, что ли. Но, как на каждый день.., делаю попроще.
В качестве закваски для сулугуни, помнится, я как-то советовал Стрептосан, он по составу, как нельзя лучше, подходит для данного вида сыра, т.к. нацелен на изготовление мацони, а в оригинале, мацони и используется, как закваска для сулугуни, если я правильно помню….

[Женчик]

Я для Феты использую NGL (нравится очень)
Для качотты NGLH (честно говоря эту закваску я еще до конца не поняла)
И для более ароматных сыров взяла GLHF , вот эта вообще бомба! Шикарный сырный аромат дает. У меня младшая потребовала брынзу из нее сделать. Вообще интересно получилось, брынза со вкусом голландского сыра.

Попробую наверное моцареллу на NGLH сделать

[Renka]

Я для Феты использую NGL (нравится очень)
NGLH
И GLHF , NGL я что-то пропустила, откуда эта закваска, ссылку киньте,плиз

[Женчик]

Отсюда http://milkservis.com.ua/8-zakvaski-dlya-syrov.html

[Ветка]

Вот и я хотела первую взять для фетты, но она у меня не очень пользуется спросом, а так как фасовка большая, то....решила все же взять gl, так как её можно и для мягких сыров и фетты.
А вообще хотела написать по поводу твоего усвистело...мой муж, продаёт мои сыры у себя на работе, так вот вчера взял на продажу,а некоторые и говорят- да нам ещё не надо, ещё не съели тот что в пятницу купили,а берут максимум грамм по 200-300, вот скажите, как можно за два выходных дня не съесть такой сыр, люди смотрят на него что ли, мой старшенький сынок берёт косичку в 150г и за 10 минут съедает её по ниточкам, а если ещё использовать его в пиццу или хачапури, то с полкило точно за раз уйдёт...
Сегодня часиков в 10 поставила молоко на халумми 9л-вчерашнее вечернее, почиталась, что рецепт не настаивает на закваске, подогрела до 35, фермент по норме, как всегда и ...уже 3 раза добавляла фермент , уже наверное двойная норма и подогревала, но пока все безрезультатно, не пойму в чем дело, молоко не хочет сворачиваться?

[Женчик]

Есть люди которые мало молочки вообще едят.
У нас мясо мало, а вот молочное и овощи фрукты много.
Я посчитала что на неделю у нас уходит в виде творога, йогурта молока сыра около 25 литров молока. На вечер только молока литр попить. Йогуртом на завтрак литр.
Но у нас это то же наверное крайняя степень :))) скажем так.
А моя приятельница вообще молочное ни ни. 200 грамм сыра когда никогда купит.

---------- Post added at 15:04 ---------- Previous post was at 14:47 ----------

Про халлуми
А фермент и молоко пооверенные?

Даже не знаю почему так может быть если и фермент обычный и молоко

[Ветка]

как думаете, если молоко разбавлено водой, толк из него будет? даже уже и не знаю, что думать- фермент как всегда, все как всегда, а дела нет...молоко абсолютно не кислое, ну если предположить, что оно начало прокисать....вообще не пойму в чем причина?

[Женчик]

Если б оно начало прокисать то эффект от фермента был бы обратный. То есть чем больше оно кислое, тем быстрей и лучше действует фермент.
У меня вчера крышечка на 5 минутах тормознула на подкисшем, хотя обычно 15 минут.

Тут как раз наоборот , молоку кислоты не хватает. Сода? Заморожено? Кипяченое? Можно только гадать.

[Ветка]

Молоко привез вчера вечером хозяин, было теплое парное 6л, еще 3л добавила другим (проверенным не раз) вчерашнее утрешнее, все стояло в холодильнике у меня.. размышляю- если разбавлено водой, то наверное не такой плотный сгусток должен получиться или все же не свернется? На счет кипяченное, я добавляю всегда кальций, хоть молоко и не пастеризую (успокаиваю себя, а вдруг выход больше будет)...

Сейчас добавила закваску (писала, что решила сегодня без нее сделать), постоит часик и попробую еще раз фермента чуток положить...не знаю, что получится, ну если свернется, то на крайняк брынза точно должна получиться.

[Женчик]

Не знаю....по идее все равно должно свернутся.
То есть если оно способно скиснуть (а просто разбавленное скиснуть может), то и фермент способен сгусток сформировать.

А молоко точно не стельное? Если корова беременна, то низачто вообще оно не скиснет.

Кипяченое даже с хлористым не сформирует сгусток . Там белки разрушены.

---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 16:05 ----------

В крайнем случае: нагреть молоко до 90, добавить кислоту в горячее (даже уксус подойдет) и будет панир. В таком варианте любое свернется.

[Ветка]

Женя, после повторного процесса, все свернулось, даже не знаю, что с ним было, фермента получается бухнула вместо 3х кубиков 6, не знаю, что в итоге получится, но пока сгусток не такой уж и дубовый, какой можно предположить после 2х норм, все таки планирую халумми...если будет не съедобный, потру на пиццу или в хачапури, кстати халумми очень вкусный и не жаренный...

[Женчик]

Отлично!!!
Очень радует когда с ситуацией справляешься.
:)
Выйдет отличный халлуми !

[Ветка]

Наверное не выйдет oops:, надо было вылить его сразу и не морочиться, но жалко потраченных средств, сыворотка отделилась быстро, все сбилось комком, хотя я его усиленно дробила, выход маленький, масса какая то творожистая, но все равно доведу процесс до конца, чтобы был собственный опыт на дальнейшее....


Ну вот что у меня вышло из моих сегодняшних опытов http://i.piccy.info/i9/f4130b4142e57cdbdca06c501cbb7041/1465318183/8856/959083/20160606_193751_240.jpg (http://piccy.info/view3/9911582/a44280bda126852406149298e12de118/)http://i.piccy.info/a3/2016-06-07-17-01/i9-9911582/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-06-07-17-01/i9-9911582/240x180-r), вспыло раньше чем через 40 минут, довольно мягкое, покладистое, не ламается, о качестве смогу сказать, после того как поджарю, дня через 2:oops:

[Женчик]

У каждого сыровара иногда случается сыр Какойто :)
Выглядит вполне хорошо.
Сыр? Сыр :) и ладно.

Бывали траблы, но так что б совсем вылить ни разу не было. Хоть нечто для чизкейка добыть можно. ;)

[George_0705]

надо было вылить его :oops:
Ну, на то мы тут и "упражняемся", чтобы знать чего делать, когда уже не знаешь, чего и делать......:sad: Молоко, похоже, действительно с "секретом" было, как Женя писала "можно только гадать..." Я бы поставщика "на карандаш поставил"....:cool:
А у меня вот что сегодня получилось по той схеме, что чуть выше описАл. (Из 6 л.)
https://lh3.googleusercontent.com/-U_LU6dUbK50/V1cTzm2z_TI/AAAAAAAAA78/WvTv9Oz1YJsTnSe41_PKsc0PIKc0smntQCCo/s100/%25D0%25A1%25D1%2583%25D0%25BB%25D0%25B3_070616.jp g (https://lh3.googleusercontent.com/-U_LU6dUbK50/V1cTzm2z_TI/AAAAAAAAA78/WvTv9Oz1YJsTnSe41_PKsc0PIKc0smntQCCo/s512/%25D0%25A1%25D1%2583%25D0%25BB%25D0%25B3_070616.jp g)

[Ветка]

Жорж очень хороший выход из 6л получился и кусочки такие симпатишные, у меня одна клиентка просит сулугуни именно кусочком, а не косичкой, чтобы можно было резать и на хлебушек, остальным нравится расплетать косы:D
Про карандаш я тоже задумалась сегодня, но до этого проколов не было, сегодня он привез молоко, а я ему ничего и не сказала, решила посмотрю еще на завтрашнем...., а так молоко хорошее (писала о нем раньше), прямо создано для плавления, очень хороший сулугуни выходит....может фермент подвел, хотя врят ли вчера все было нормально, а сегодня прям испортился, тем более он у меня израсходуется за 2 недели....сегодня заказала в милксервисе их фермент, Женя хорошо о нем отзывалась, завтра вышлют, надеюсь к выходным прийдет...но все равно еще завтра прийдется купить мейто, т.к. мой на исходе, а молоком уже холодильник забит....

[George_0705]

У меня дома тоже брусками идёт: пеку ржаной хлебушек и с сулугуни... Сейчас зелень пошла, в смысле, растения, так что сулугуни просится к столу... А раз молочник знакомый, значит имеет право на ошибку, может он и сам не знает причину (может коровёнка где пивка по случаю хлебнула тайком...:smile:), понаблюдать надо...

[Ветка]

Да поговорить с ним надо обязательно, предупредить на всяк случай, мало ли, случаи разные бывают, может какие прививки, лекарства, так в этот период лучше не брать, я когда у него начала брать, сразу предупредила, чтобы было чистое-мое основное условие, а вообще хочу сказать, что мужчины дояры наверное более щепетильны и аккуратны в этом вопросе, я беру у двух хозяев и они оба доят коров сами....

[George_0705]

мужчины дояры наверное более щепетильны и аккуратны в этом вопросе, я беру у двух хозяев и они оба доят коров сами....
Скорее всего, у них особое отношение к этому процессу...:smile:
Вопрос: Гауду пришло время положить на вызревание. Вот такая перфорированная поверхность нормально покрывается (и снимается) латексом? Что-то в пакетах у меня через месяц уже пятнышки плесени появляются...
https://lh3.googleusercontent.com/-6mqs6qOvvU4/V1fNdTfTxYI/AAAAAAAAA8g/K9Kk-3INMqceJpzm362pTk_CHe13Xj50ACCo/s100/%25D0%2593%25D0%25B0%25D1%2583%25D0%25B4%25D0%25B0 .jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-6mqs6qOvvU4/V1fNdTfTxYI/AAAAAAAAA8g/K9Kk-3INMqceJpzm362pTk_CHe13Xj50ACCo/s512/%25D0%2593%25D0%25B0%25D1%2583%25D0%25B4%25D0%25B0 .jpg)

[Ветка]

Кто делал сыр с большими дырками, очень хочется попробовать, все для этого есть, покупала однажды полный набор на 10л, он вообще получается или это слишком хлопотно?

[Женчик]

Латекс по сути краска. У меня он снимается местами и то если несколько раз покрывать. И пупырышки как раз никак не влияют на это.

Мне из Голландии привозили их фермерские сыры. Так у них покрытие латексом а сверху воском. И латекс точно так же не весь снимается.

ПС. Интересный рисунок поверхности у них. Видимо какие то специальные мешочки по форме пошиты. И строчка видна и рисунок ткани.

---------- Post added at 11:43 ---------- Previous post was at 11:40 ----------

Вита , я то же все не решаюсь на сыр с большими дырками, хотя лежат на него культуры.
Кому то надо таки это сделать :)

[George_0705]

Спасибо. Возможно, что-то подобное этому (http://заквасочка.com.ua/p133246071-drenazhnyj-paket-dlya.html)...

[Ветка]

Женя, черкни в кратце как ты делаешь фету? Я имею ввиду температурные режимы...мне вот интересно почему она делается при 32 градусах?

10% рассол это 100г соли на литр?

[Женчик]

Нет Жорж, у меня есть такие мешочки. Это не ткань а кулечек с дырками. Несколько бесполезная вещь, так как ни прокипятить ни прогладить и размеры у них дурацкие.

Фету так и делаю при 32. Нет второго нагрева. И солю сухой солью. Мне так больше нравится чем в рассоле именно для мягких сыров.
Не нагревают что б не было резиновости, я так думаю.

Да 10 процентный это 100 грамм на литр. Но в таком рассоле сыр становится с мягкими краями, размывается.

[Ветка]

Ну вот если туже фету притрушивать солью, ты не взвешивала сколько соли на 1кг сыра, ну хоть примерно 1-2 ложки? вот не очень я дружу с "на глаз"

Нет второго нагрева. Это значит, что после нарезки сгусток не подогреваешь до тех же 32 в течении 20 минут? просто помешала, постояло тех же 20 мин и откидываешь?

[Женчик]

А у меня не остывает. Я укутываю кастрюлю с молоком.
Я режу, жаб постоять 5 минут. Потом вымешиваю минут 15, потом оставляю минут на 10 и сливаю в форму.
Солю с одной стороны за час до того как выну из формы. Потом вынимаю и солю с другой стороны. По количеству соли...солю щедро, на чизовскую форму где то чайную ложку на одну сторону. Где то встречала норму столовая ложка с горкой на килограмм сыра (разделен ная на обе стороны).

Часто я на следующий день досаливаю, когда попробую. Количеством ...щепотка где то.

---------- Post added at 14:23 ---------- Previous post was at 14:05 ----------

Уточню: солю крупной морской солью.
Хуторок та что.

[Ветка]

Ой какая нынче соль грязная это просто жах, покупаем обычную в 1,5кг пачке артемсиль, я когда рассол варю, так дно кастрюли все черное, как представлю какой солью все блюда солим :%), а никак не приучу себя при приготовлении блюд хотя бы растворять ее в воде и сливать, а осадок пусть остается....

[fialkanata]

Вопрос: Гауду пришло время положить на вызревание. Вот такая перфорированная поверхность нормально покрывается (и снимается) латексом? Что-то в пакетах у меня через месяц уже пятнышки плесени появляются...

У меня латекс был желтого цвета. Снимался плохо, даже очень плохо. Особенно с этих пупырышек. Приходилось срезать латекс вместе с пупырышками. Т.к. мы - любители твердых и очень твердых сыров, то срезание этой вкусной корочки было целой трагедией. Латекс отодрать от нее было практически невозможно. Если надо было чтоб при созревании корка не засыхала, то ложили сыр в нижнее отделение холодильника и ставили пару чашек с водой. Полет нормальный. Больше всего понравилось зреть сыр в подвале без никаких покрытий и пакетов. У нас там +4, +5 и влажновато. С нетерпением жду осени.:smile:

[George_0705]

Спасибо, Наташа, картина понятна. Мне так не нравится - срезать корку, проще несколько пятен плесени срезать.... В пакете до месяца - хорошо, больше - пятнышки появляются. А такой подвал - это здорово. Я бы вам сдавал на созревание, но далековато... А что такая температура только осенью?

[fialkanata]

Я бы вам сдавал на созревание, но далековато... А что такая температура только осенью?
Такая т-ра как только начинаются у нас холодные ночи, это где-то с половины-конца сентября. В каждом году по-разному. И до середины-конца апреля. В очень морозные зимы вход и горловину подвала закрываем ширмами, т-ра держится, даже картошка сладкая не становится. Вот в это время у меня для сыра раздолье...

[Женчик]

Ветка, веточка , хелп ми!
Расскажи как ты солишь косичку?
Я не очень приспособилась солить моцареллу . В обычном 20 процентном рассоле ее долго не продержишь, пересаливается быстро . 10 минут и все. А за это время она толком не застывает и вынутая из рассола деформируется.
Я думаю взять 10 процентный и на дольше в рассоле оставить остывать.

[Ветка]

Женчик, по твоему совету, солю в 20 % строго по часам, стала делить при плавлении сразу на одинаковые по весу косички 150 или 200г, через веса, и потом первые по часу, вторые по 1,2, вроде нормально выходит, потом пробую чуток, если что немножко еще держу, заметила, что равномерно они сразу не просаливаются, а вот если пару дней полежат (как правильно), то соль проходит и в середину...вот пробуешь сыр перед плавление, вроде кислинка чувствуется, без нее не хочет плавиться, а после посола, ее не слышно... Форма действительно деформируется, я даже спрашивала в теме, что делать, пришла к такому варианту- после посола, выкладываю на блюдо, чтобы не друг на друга и в холодильник, пока подстынет и по пакетикам....
Женчик, взяла фермент в милсервесе, после твоих отзывов- классный фермент, мне очень понравился, сворачивает отлично, уже три или четыре порции сделала, только что фету, тоже классно получилось, белок плотненький, но не жесткий, выход тоже немножко увеличился, а вот с заквасками я что то лохонулась- раньше взяла сулугуни и качотту, понемного отсыпаю из упаковки в маленький пакетик и пользуюсь...тут заказала еще другие, пришли в субботу, а я полезла за очередной порцией для сулугуни, а ее там уже и нету почти, начала немного подсчитывать свое производство, а там и близко нет 1000л- многовато я сыпала закваски, теперь снова надо бежать в милк..., попробовала сделать с сывороткой, как советовал Георгий- нет, этот вариант меня не устроил-не то....так сколько же ее класть, для йогурта на 3л беру на кончике ножа, а тут все таки, порция у меня 9 литров, вот я и валила ее щедро...

[Женчик]

Для сыра на 9 столько же сколько на йогурт на 3, я так поняла.
И еще для мягких сыров больше для твердых меньше.
Я так поняла это связано со временем воздействия бактерий.

[пятница]

Такой рЭцЭпт грех потерять! :friends:

:oops:
http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=736419&postcount=716

но я, сбственно, не об этом :pardon:
то же самое тесто + начинка из рубленного или крупно молотого сырого фарша (я люблю смесь свинины, птица) + специи (Сванскую соль пиарю , например:good:)+лук и наслаждаетесь великолепными кубдари.

а воообще книга Тинатин Мжаванадзе это самое лучшее, что я держала в руках по кулинарии в своей жизни.Там любой рецепт бери и готовь, дифирамбы родных и друзей обеспечены.
Пеку большой круглый плоский на поддоне для пицы, 180-200 град, примерно полчаса
вот последний, я его просто сметаной смазала
http://i.piccy.info/i9/336324ac34fc690abb06a05e8f81251b/1466061160/7381/886882/IMG_6550_240.jpg (http://piccy.info/view3/9944928/2204056b1e19e1842bdc5575aa79990b/)http://i.piccy.info/a3/2016-06-16-07-12/i9-9944928/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-06-16-07-12/i9-9944928/240x180-r)

а этот был по всем правилам - яйцо со сметаной, после выпечки холст, масло :D масло,лен

http://i.piccy.info/i9/cb7eed1152898ddd40b496e2592e4413/1466061320/6946/886882/IMG_6454_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9944933/2ae651daa43fdb26fd00182ac48c763c/)http://i.piccy.info/a3/2016-06-16-07-15/i9-9944933/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-06-16-07-15/i9-9944933/180x240-r)

[George_0705]

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)
Прошёл почти месяц. Отвечаю на вопрос: не горчит совсем, даже лёгкая горчинка, которая иногда бывает у меня в выдержанных сырах, как ни странно, отсутствует. Сыр твёрдый, на вид презентабельный, не "резиновый", вкусный, режется тонко и очень тонко, но запаха и вкуса орехов в нём нет, очевидно, из молотых в порошок орехов, вкусовые оттенки ореха вымываются отходящей сывороткой. Вывод: можно применять такие орехи, если хочется получить Качотту повышенной плотности, т.к. такое наполнение способствуют этому.
https://lh3.googleusercontent.com/-qGkeCLok6Kc/V2bN2pEeqjI/AAAAAAAABB4/5YStBcuwQtoMwX6vc2_uLtCQaSD_6owoACCo/s100/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585_1.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-qGkeCLok6Kc/V2bN2pEeqjI/AAAAAAAABB4/5YStBcuwQtoMwX6vc2_uLtCQaSD_6owoACCo/s640/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585_1.jpg)

[Olga Energizer]

наш бухгалтер сыродел просит спросить - вдруг кто даст наводки на PROBIND CH2
он им пользовался, а теперь поставки не может найти - или испания или Россия и все без офиц доставки на У
вдруг подскажете ...
отчитываюсь
нашли тут (http://www.palmiraing.com.ua/)
в телефонном режиме, на сайте как это ни странно инфа не вся, список широкий - не только то что искали.
искали весело - французкие друзи спросили у испанцев, а те уже направили к украинцам ...
практика нашего главбуха говорит о выходе 2,5 кг с ним и 1,7 без него с "ведра"

[Ветка]

практика нашего главбуха говорит о выходе 2,5 кг с ним и 1,7 без него с "ведра" Олечка, а спроси ка у него сколько стоит сия вещь и нельзя ли у него на пробу пару порций купить, чтобы понять на своей практике стоит ли вкладываться....и если не секрет, что он еще там выискал и какие сыры он делает?

[Olga Energizer]

Олечка, а спроси ка у него сколько стоит сия вещь и нельзя ли у него на пробу пару порций купить, чтобы понять на своей практике стоит ли вкладываться....и если не секрет, что он еще там выискал и какие сыры он делает?
делает на продаж, выход продукта экономически важен )))
телефон в личку кинула - не готова быть испорченным телефоном.

[Ветка]

Та ото ж то и воно, что важен, если делаешь не только для себя, себе то и 1200 из 10 л хватит, а вот если излишки реализуешь, а хотят по-дешевле, а в итоге, при таком выходе совсем не выгодно, я вот так посчитала, посмотрела- ну совсем не выгодно, только морочишся и днем и ночью (сегодня 2 раза ночью вставала, проверяла сулугуни на плавление и в итоге встала в 5 часов доделала), если бы молоко еще было свое или покупать по-дешевле, а так- делаю потому что сами едим да и нравится мне это занятие, ну а денег не заработаешь....

Открыла для себя кушать сыр с медом :good:

[Renka]

Хелп! Нужна помощь зала!
Муж привёз кусок карпатского подкопченного сыра(посмотрела такой называется будз) запах брынзы, желтоватый, корка как у хлеба, одно но он абсолютно пресный и слегка мне кажется горчит.
Кто может подсказать как его правильно кушать.
Хозяйка, у которой покупали, сказала, что нужно обрезать корку и перетереть руками с солью, но наверное не все так просто, есть нюансы?

[George_0705]

Хорошо бы поговорить с кем-либо на форуме из тех мест, они в эту тему могут и не заходить. Поступите, как советует производитель: обрежьте корку, натрите солью, заверните во влажную х\б салфетку и в хол-к на сутки-двое. Если сыр не имеет не приятного запаха, всё в порядке. Лёгкая горчинка допускается. Ну, вот я так думаю.

[Ветка]

У меня сегодня новенький сыр- сливочный, делала по принцыпу Филадельфии из собранных сливок, которые сливаются с банок. После того как сыворотка стёкла, скатала качалочки по 200г и сверху их посолила наглазик. Планирую обкатать их в травках и специях, какие специи можете посоветовать?
И ещё сделала уже 2 порции аля российского, с разницей в пару дней, попробовать конечно ещё рано, но что то да получится, через месяц отчитаюсь.

[George_0705]

Я предпочитаю тмин.

[Женчик]

На днях угостили сулугуни , грузинка делала. Между слоев щедро посыпано специями . Она говорит что паприка. Но на вкус паприка, соль и еще что то пряное. Очень вкусно!!! Рекомендую !

И что то случилось с молоком от одной из коров . Все как обычно , в виде молока отличное молоко . Но в сыре на третий день начинает сильно пахнуть животным и каждый день запах все сильней. В чем может быть дело?

[Ветка]

Женчик, ты же кнорики делала, как ты их сушила? Я сегодня накрутила шариков в перце, получилась импровизация-сделала сливочный сыр (писала выше), сделала валики, посолила сверху, думала в специях обвалять, но пролежали в холодильнике несколько дней так руки и не дошли, сегодня решила сделать из них шарики, потому как поняла, что 1400 мягкого сливочного, жирного сыра мы точно не осилим, вот я решила сделать кнорики - поджарила перец-скажу вам, что это=@, порубила мелко чеснок, смешала, обваляла шарики и положила в комнате для подсыхания, Женчик, что скажешь, правильно или пусть в холодильнике подсыхают?
По поводу твоей проблеммы ничего не могу сказать, но все равно, по собственному опыту, заметила, что продукты, производимые из молока приобретают молочный запах, хотя в чистом молоке он совсем не слышен...может, что то упортебляют сейчас в пищу коровки, что запашок начал присутсвовать?
На счет сулугуни не особо поняла, как специи запихивать между слоев?

[Женчик]

Сушу в холодильнике.
Когда вытягивается сулугуни то в вытянутом виде обваливается в специях, а потом уже формируется в головку. Если косичка то перед плетением.
На срезе получается мраморный рисунок с прожилками.

Что ж она такое съела что б так коровником сыр пах?

[George_0705]

Что ж она такое съела что б так коровником сыр пах?
Не доброкачественный силос может быть причиной, это известный факт. Но, чтобы сейчас кормили силосом??? Не знаю....

[Женчик]

Нет нет. Сейчас корова на лугах пасется. Хозяйке я доверяю, никогда с их молоком проблем не было. Она скорее всего и не знает что такое вообще происходит. Это не регулярная проблема, за месяц второй раз. И сыр то она не делает, а в виде молока вообще никаких посторонних запахов нет. Только в сыре и то не сразу.
Если еще раз такое случится, спрошу ее . Может она знает.

[Ветка]

Только что пришло на ум, может и у меня тоже такое случилось, что сыр начал вонять-недели 2 назад у меня подруга взяла на пробу сулугуни и халуми, когда я ее спросила, понравился ли сыр, она сказала- меняй корову.... что сыр халуми после жарки очень вонял, как выразилась Женя- коровником....я конечно как то немного была удивлена, так как постоянно беру молоко у двух человек и никто из клиентов, до этого не жаловался и просто это так сказать-капризность с ее стороны, ведь я уже привыкла, что домашняя продукция имеет молочный вкус, по сравнению с магазинной...А вот сейчас, подумалось, может тоже такой случай, как и у Жени и это какие то неизвестные , пока, нам процессы в молочной продукции....вот просто не помню, пробовала ли я дома, сыр из этой партии, наврят ли, я бы заметила этот порок....
Я заметила, что сыр сильно отдавал молочным запахом, когда только коров вывели на сочную, зеленую травку и даже моя знакомая, которая держала не один год коров, сказала, что это всегда происходит, в этот период времени и она всегда бравшая, вечернее молоко, перешла на утреннее, мол, оно не имеет такого запаха, по какой причине это происходит она не знает....типа от свеже съеденной травы запах присутствует, а на ночь она все же заранее скошена, привялена, а то может вовсе сено кладут им на ночлег- это уже зависит от хозяина, там где мы берем молоко, очень ухаживают за коровкой и кормят ее при каждом удобном случае и даже на обед с тырла приводят, чтобы коровка покушала хорошо и отошла от жары, а иногда даже вообще не выводят после обеда...таких хозяев мало...сейчас уже конечно такой сочной травы на лугах нет, потому как, местность у нас засушливая и дождями не балует, я вообще не знаю, что они там жуют, скоро уже наверное по два раза на день станут доить-утром и вечером...да тяжелое это занятие, я бы никогда не решилась на такой подвиг...

[dnd]

Это я на днях в свой "сырный" отсек в подвале заглядывала...
http://i.piccy.info/i9/74ea8754f448d6dffd19d378d6d92164/1467780737/6485/463564/20160702_085819_240.jpg (http://piccy.info/view3/10016593/a80210607d0866950f8cecdacb0d4ef5/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-04-52/i9-10016593/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-04-52/i9-10016593/135x240-r)

[Ветка]

Ну ничего себе, Наташа, отсек? просто класс!!! Расскажи как делала? в каком подвале, где банки с закаткой? как то изолировала, плесень не появляется? Для меня это очень актуально, потому как в холодильнике места катастрофически не хватает, хотела отдельный холодильник под сыры выделить (стоит поломанный пока, а мастер заболел), вот и ютятся все друг на дужке... Все пожалуйста в деталях, а потом завешиваешь "дверцу"?

[fialkanata]

И я бы послушала, тоже наболевший вопрос. Некуда сыры летом девать, в подвале летом тепло. Жду осени...

[Ветка]

Только что поджарила себе на завтрак халуми, да с помидорчиками- слопала за минуту-вкусненько http://i.piccy.info/i9/4b76f95b95aa82b0f3ce81da510453dc/1467785409/10730/934661/IMG_0001_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/10016768/1d3115517fbdecedc6c1b1e0c7650833/)

Что я сегодня щедрая на фотки (доцю в лагерь отправила-руки развязались, байдыкую почти, если не считать производства сыров). Вот мои "кноллики"http://i.piccy.info/i9/14c45e8c90becbfc13fdb742f49dc5c4/1467793589/11712/934661/IMG_0003_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/10017387/689e00e3bf5d476297ba4cde1e940c50/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-08-38/i9-10017387/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-08-38/i9-10017387/240x180-r) им еще конечно сушиться и сушиться, пока в холодильнике туда сюда перекладываются, места катастрофически не хватает....
http://i.piccy.info/i9/c277fb7c098fc20faa9066edb7012251/1467793718/7162/934661/IMG_0004_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/10017403/7832948c73da5a9ccf6e1723dc36a3d9/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-08-39/i9-10017403/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-08-39/i9-10017403/240x180-r)-вчерашний российский, после ночного посола, сушится под винтилятором http://www.sweetrabbits.de/cynthia/smiley/brise.gif, заметила, что на нем не подсыхает какая корочка как на качоте...а почему или это только у меня (еще не пробовала-зреет, но уже это 3я головка :oops:...может и не вкусный, а я стараюсь...
И ночная фета солится http://i.piccy.info/i9/eefe7a71d21bb624ac0f409f257c7ce5/1467795648/7004/934661/IMG_0006_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/10017537/bf8058147d8a7591b364f08b1d24f535/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-09-00/i9-10017537/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-09-00/i9-10017537/240x180-r), очень понравилось солить сухим способом- спасибо Женя за совет:Rose:

[dnd]

Расскажи ...
Подвал (он же погреб....) - яма глубиной до 2 м, 2х2 .... люк вверху, спуск по лесенке.... сейчас температура 14-15 град, влажность (увы!) 100. (Это для общей картинки...))))
Старая пластиковая этажерочка (или обувная полочка?) из тех, что на рынке сборно/разборно продаются .... вместо ящиков сетчатых - подносы (оказались нужного размера, использовала для рассады....).
http://i.piccy.info/i9/b9e212c67b4c06c1359e739e456b8106/1467843161/8128/463564/f3194bbcae0e8421e76ba0a31f76d39aa41a95c0638feef743 1774d01035e458_full_240.jpg (http://piccy.info/view3/10020833/70f6feba36f1c21a9a57d7a61c9ac347/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-22-12/i9-10020833/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-22-12/i9-10020833/240x180-r)
"Стенки" бокса - старые простынки(пододеяльник) в несколько сложений, они же и "дверь"....
На подносы стелю кухонные полотенца, пропитанные солевым раствором, поверх дренажной сетки, раз в неделю меняю их во время "уборки" и "профилактики" головок сыра. Фсе.
Вначале хотела старый неработающий холодильник пристроить там, да хорошо, что не "пристроила" ... влажность в подвале высокая, долго бы он там не постоял....

[Ветка]

Наташа, в подвале еще что то хранится? не мешает это сырам? плесень не распространяется? Люди а как вообще узнать влажность помещения?
У меня как раз есть деревянная такая этажерочка, стоит без надобности....нужно срочно заняться ее усовершенствованием....

[George_0705]

Дааа, Наташа, впечатляет... При этом важно, что б ни мишы, ни сусиды туда дорогу не нашли. :smile: Тепловато, правда, получается "ускоренное созревание"...?
Влажность в помещении определить не сложно - по разнице показаний двух градусников вот ТУТ (http://meteoweb.ru/phen019.php) расписано и табличка психометрическая приведена....

[dnd]

... в подвале ....
Еще вино разное ягодное ... :wink::oops:.
Картошка уже (или еще) не хранится, немного банок .... Это же я совсем недавно соорудила. Пока ничего постороннего не пахнет.... Сыр пахнет.

[Женчик]

Вита, а кстати да, от этой коровы я беру вечернее молоко. Прям не знаю что и делать.

Наташа у тебя прям коллекция сыров !!!

[San-Sanytsch]

Привет всем!
Мама интересуется, кто-нибудь из вас делал адыгейский сыр в домашних условиях? Поделитесь рецептом...
Только если можно не посылайте в нет...поделитесь собственным опытом...
Спасибо!

[Женчик]

Я все таки дам ссылку на тот рецепт по которому делаю адыгейский я лично
http://413.com.ua/a204222-syr-adygejskij.html

Вот точ в точ так и делаю.

[San-Sanytsch]

Спасибо за ссылку!
Ща прочту...мож ещё какие вопросы появятся....

[Ветка]

А я его вот почему то ни разу не делала, когда в ресторане работала (в нашем местном), так его на сырную нарезку всегда давали, вместе с мраморным и др., так я его почему то вообще не воспринимала за сыр, конечно наверное домашний это совсем другое дело, в моем понимании, адыгейский= брынза=фета и я предпочла фету...

[San-Sanytsch]

Прочел... Нужны закваски, ферменты...
А вот по такому рецепту:
Ингредиенты на 200 г адыгейского сыра
• Молоко домашнее – 1,5 л.
• Лимон – 1 шт
• Соль – по желанию
Как приготовить домашний адыгейский сыр – пошаговая инструкция с фото
1. Приготовить форму или марлю, в которой вы будете отцеживать сыр (мы используем полукруглое сито).

2. Молоко перелить в кастрюлю и поставить закипать.

3. Пока молоко доходит до кипения, выжать сок одного небольшого лимона.

4. Как только молоко закипит, выключить его и дать постоять несколько минут (3-4 мин.). Необходимо, чтобы температура молока снизилась до 95 градусов. Если начать приготовление сыра со слишком горячим молоком, его структура получится более резиновая, а не нежная. На этом этапе добавьте соль и специи по желанию (можно и без них).

5. После того, как молоко немного остыло (слишком остывать ему также нельзя – не произойдет необходимая реакция), влейте в него выдавленный лимонный сок и перемешайте хорошо смесь.

6. Реакция отделения белка от сыворотки должна начать происходить на глазах и полностью завершится в течение буквально 1 минуты. Реакция считается завершенной, когда образовались устойчивые белковые комки, а отделившаяся сыворотка приобрела практически прозрачный цвет.

7. Теперь необходимо процедить массу через марлю или сито, если Вы используете его в качестве формы для панира. Панир в марле можно подвесить и дать ему стечь. Панир в сите придавите немного ложкой, чтобы отошла лишняя жидкость.

8. Дайте сыру побыть в форме, пока он полностью не остынет. Затем его можно кушать, либо готовить из него другие блюда (например, просто поджарить с помидорами — как в этом рецепте). Ваш адыгейский сыр готов!

можно готовить? Такой рецепт выдал гугл после запроса....

---------- Post added at 19:21 ---------- Previous post was at 19:16 ----------

...в моем понимании, адыгейский= брынза=фета и я предпочла фету...
Мама пробовала на нашей малой родине - Николаевской области...там один армянин занимается этим всерьёз...так она говорит он намного лучше обычной брынзы....

[Женчик]

Можно делать и по этому рецепту.
Только между 6 и 7 пунктом пусть просто постоит 5 минут. Тогда сырные хлопья соберутся в кучу, легче сливать

[San-Sanytsch]

Ну это ж выйдет адыгейский сыр? Или обыкновенная брынза?
Ваш рецепт мне как-то больше понравился... поиграться правда нужно...но ничего...наверное, оно того стоит...

[Ветка]

Поиграться это первые пару раз, пока рука не набьется и не приобретется опыт, а потом это будет все просто, а главное интересно и вкусно....получается адыгейский от феты отличается только температурой приготовления- фета 32-33 градуса весь процесс, а адыгейский выше-до 40ка...

[Alllla]

Адигейський і фета - різні. Я теж роблю по рецепту з Чіза. Фета - самопресується і менша температура прогрівання молока, тому і ніжніша; Адигейський - пресуємо, більше гріємо, довше визріває(щоб смаку набрав) - тугіший, запашніший.

[Женчик]

Ну это ж выйдет адыгейский сыр? Или обыкновенная брынза?
Ваш рецепт мне как-то больше понравился... поиграться правда нужно...но ничего...наверное, оно того стоит...

С лимоном выйдет сыр Панир. Как в рецепте у вас и написано.
А адыгейский или брынза делаются с ферментом :)

[dnd]

Сижу... читаю ....
1 (http://szhaman.livejournal.com/1164995.html)
2 (http://fermer.ru/forum/cheese/78963)
3 (http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D 1%81%D1%82%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D 1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8C%D0%B8%D1%85-%D1%81%D1%8B%D1%80/)
.......
)))))
Есть 9 литров козьего молока!!!! ... Что же из них сделать? ... прям растерялась.... :oops:

[Ветка]

давай Наташа, начинай, а потом и я попробую, у соседки козы, попрошу, чтобы собрала мне молока, правда не знаю, как я себя пересилю, понимаю, что сыры из козьего молока больше ценятся, но этот спецефический запах....но попробовать надо, соседка, у которой покупаю молоко, сказала, что у них на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают....у нас на районном рынке видела только два сыра- брынза с разными наполнителями и сыр "твердый", тот что из творога с добавлением соды, яиц и сметанки....
Наташа, а здесь не смотрела http://forum.kozovod.com/c/produkcziya-kozovodstva, мне понравился форум, даже зарегистрировалась...
Вот как раз пока вспомнила, спрошу, когда вносить кальций?.....я вношу вместе с ферментом, а мне встречалась информация-рецепты, где сказано, что его вводят в одно время с заквасками, так как же правильно?

[dnd]

...кальций?....
И я с ферментом.... :oops:

---------- Post added at 16:17 ---------- Previous post was at 16:13 ----------

...ой... "пропала" (http://forum.kozovod.com/t/reczepty-syrov-so-vsego-mira-s-foto-i-video/1655/25).... :smile:

[George_0705]

А адыгейский или брынза делаются с ферментом :)
Женя, позволю себе не согласиться (второе сообщение сверху (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,24.0.html)).
Я делаю Адыгейский ( проще некуда). Довожу молоко почти до кипения и тонкой струйкой ввожу скисшую (резкую уже) сыворотку (в которую для верности добавляю грамм 50 ябл. Домашнего уксуса). Сыворотки на 6-7 л. Молока надо иметь под рукой не менее 1 л.. Образуется хлопьевидный сгусток (кислая коагуляция молока), сыворотку надо подавать при помешивании и до тех пор, пока в ёмкости сывортка не начнёт светлеть и приближаться к «прозрачности». Всё!
Шумовкой масса отбрасывется на марлю в дуршлаг, стекает, прессуется любым доступным способом (умеренно). На головку в 1 кг – 2-3 кг гнёта на 2-3 часа одна сторона, потом другая. Натирается солью и в х.б. салфетке – в холл-к, через часов 10 ещё раз натереть солью. Всё.
У меня от выглядит вот ТАК (https://lh3.googleusercontent.com/-_IGSeooLCuc/Vqz5KZpR3II/AAAAAAAAAxM/3dxSJ5UXqqch185zaD_BDNbSYL_tmX6owCCo/s640/Panir.jpg) (я ранее уже демонстрировал)

Что до кальций-фермент, то они вводятся один за другим после работы закваски. И только так, я считаю...

[Женчик]

Тут дело просто в понимании что для кого является адыгейским сыром.
Для меня адыгейский это сыр который нежнее брынзы .
А тот что кислотной коагуляции все равно Панир . :)

[Ветка]

Наташа, dnd, я на счёт сырной полочки хочу спросить, скажи а у тебя подстилочки под сыром не мокреют...я вчера доделала свою и спустила в подвал, чтобы снизить температуру взяла баклажки и заморозила в них воду и поставила так сказать у подножия, а маленькие положила прямо на полочки между сыром, сегодня полезла в подвал, а все мои просоленные подстилки мокрые и что мне теперь делать, прослушивать их постоянно, т.е.менять на сухие а те сушить? Не могу просто сообразить на что приподнять сыр, чтобы он не лежал на подстилках, сегодня досушиваю в сушилке абрикос, а лотки мои уже совсем рассохлись, может как то на них приспособить, на что ещё можно придумать....

[San-Sanytsch]

...Я делаю Адыгейский ( проще некуда)...
Спасибо за рецепт!
Тут дело просто в понимании что для кого является адыгейским сыром.
Для меня адыгейский это сыр который нежнее брынзы .
А тот что кислотной коагуляции все равно Панир . :)
Во, вот это мне и мама говорит...
А Панир это, я так понял, индийский сыр?

[Женчик]

Это скорее принцип сыра :)

Вы когда нибудь покупали адыгейский в магазине? Он совершенно не Панир , а именно сыр который мягче брынзы и менее соленый.

[San-Sanytsch]

Здесь, где я живу (в деревне), нет такого разнообразия сортов сыра, как в городе...
Про адыгейский я узнал от мамы, он ей очень понравился....:good:
Она сказала прям Вашими словами "Этот сыр мягче брынзы и менее соленый за неё...оч. вкусный...":wink:

[fialkanata]

Вита, я по поводу полочки. У меня сыр лежал зимой и весной в подвале на решетках. Тех, которые ложатся в мойку, чтоб не забивался слив. Представила? Это решетка в квадратики со стороной примерно 3-4 см. И она еще и на ножках высотой примерно в полсантиметра. Ложила эту решетку в поддон, а наверх сыр и получалась вентиляция, сыр поддона не касался. И подложек из полотенцев не использовала, и не надо было ничего сушить. Попробуй, может, понравится. Я тоже осенью буду делать себе полку в подвал по такому принципу.

[dnd]

...на счёт сырной полочки ...

На подносы стелю кухонные полотенца, пропитанные солевым раствором, поверх дренажной сетки, раз в неделю меняю их во время "уборки" и "профилактики" головок сыра.
Вита, может потому, что дренажная сетка .... под салфетками... они не мокреют.... ???
И таки меняю. Ну я так приспособилась. Были бы решеточки - может и не было бы этих салфеток.
С замороженными баклажками не пробовала. Может это они "потеют" и увлажняют салфетки?

[Ветка]

Отчитаюсь по поводу подвала- пока я была в отпуске, хранение в подвале сыночек "провалил"- на улице жара под 40, хоть и менял каждый день баклажки с замороженной водой, это не понизило температуры, а вот влажность очень повысилась и сыр покрылся плесенью и далеко не благородной :mad:, я его вымыла даже можно сказать тщательно выкупала в рассоле и положила в холодильник, пока роста плесени не наблюдаю, но как говорится-настроение испорчено:cry:.
Сегодня у меня "новый" продукт-подкапченый сулугуни http://i.piccy.info/i9/cfc7b5152185b2a63a89b757850622a9/1469700536/7504/941171/IMG_0452_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/10101772/bbfd3a725b9d41c6b165bf5e2ab03254/)-ну что сказать-нет слов :good:

[dnd]

....нет слов :good:
:Bravo::Rose:
Вот это здорово!!!! а как это... ой, я ж еще сулугуни ни разу не делала.... а тут такая красота!!!! :D
И ниче он не провалил, а наоборот - обогатил тебя опытом. :D

[Ветка]

Наташа, как это не делала ни разу, это же самый вкусный сыр, по мнению моего сына, да и остальные "клиенты" ему отдают предпочтение :wink:

[fialkanata]

Вита, а как коптишь? На улице или как-то на кухне? Я уже потихоньку начинаю сыром заниматься, на огороде дел меньше стало.:smile: Халлуми сделала и качотту с курагой.

[Ветка]

Нудила, нудила мужу, что мне надо покаптить, сейчас он в отпуске и сегодня с утреца взял старую выварку, поставил на триногу, под нее горелку-лампу бензиновую зажег, на дно выварки опилки, сверху всунул решетку из старого холодильника, правда пришлось немного ее отпилять, не намного заглубил, лишь бы сыр лег и крышки не касалса, затем на решетку положила кцсочек старой простынки, на нее сыр, сверху прикрыла и накрыли все крышкой, подожгли, оно очень быстро начало тлеть и каптить, сыр сначала был холодный и совсем не румянился, через полчасика снизу начал размягчаться и румянится, я его перевернула и подрумянима с другой стороны, потом я сложила его на тарелку друг на дружку и заперла все в пакет и в холодильник и сделала ошибку, т.к. он был размягченный, то просто потерял форму и сделался лепешечками не красивыми, но вкусными, как всегда первый блин комом, в следующий раз надо делать косички поменьше и похудее, мои весом 150, а надо хотя бы по 100г, т.к. самое вкусное это поджарестая корочка, а чем меньше косички, тем они больше подрумянятся, а так в средине очень много белого"мяска". Сам процесс занел не больше часа, покаптили около 2х кг. Читала, что можно просто на электропечку или газ "каптильню"поставить, но муж решил так, хотя с экономической точки зрения, я думаю, что на бензине не очень выгодно, все таки он сейчас больше 20грн, а ушло больше литра, надо или на электричку или купить типа примуса газового, в комнате наверного этого делать не стоит, бо аромат стоит умопомрачительный.... (извиняюсь за ошибки, пишу с планшета).

[George_0705]

.. ой, я ж еще сулугуни ни разу не делала.... :D
Эх, Наташа, а я надеялся, ты ко мне лучше относишься ( с бОльшим, что ли доверием)....:smile:

[George_0705]

https://lh3.googleusercontent.com/-Ib2pV8Fw4hI/V52vA-rdKyI/AAAAAAAABNc/JABcProFP6Mk5xgEUaH32pB5vslwRtF-ACCo/s100/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585_2.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-Ib2pV8Fw4hI/V52vA-rdKyI/AAAAAAAABNc/JABcProFP6Mk5xgEUaH32pB5vslwRtF-ACCo/s640/%25D0%259A%25D0%25B0%25D1%2587%25D0%25BE%25D1%2582 %25D1%2582%25D0%25B0_%25D0%25BE%25D1%2580%25D0%25B 5%25D1%2585_2.jpg)
Качотта ореховая. Это я к тому, что ДЕЛО живёт... И периодически-хронически даёт результаты....:smile:

[dnd]

... сулугуни ни разу не делала....
Эх....:smile:
Я берегу это для длинных зимних вечеров.... :D. Тогда к процессу можно приступить не спеша и с душой. :wink:

[Renka]

Вот и я на лето взяла перерыв, нет времени на это чудодейство!
Я второпях я не умею и не хочу, это для меня своего рода медитация

[Женчик]

Наташа, как это не делала ни разу, это же самый вкусный сыр, по мнению моего сына, да и остальные "клиенты" ему отдают предпочтение :wink:

Вот вот, у нас то же моцарелла традиционно еженедельный сыр. Самый ходовой!
И самый вкусный получается на естественно подкисшем молоке (вот как первый опыт был с молоком катавшимся в машине, так самый удачный...теперь специально "киснем" для моцареллы ) за ним на йогурте, а на культурах....если честно чертичо :))) в сравнении с двумя первыми вариантами.

На днях делала карпатский (эменталь). Пока в холодной выдержке стоит, НО весь почему то потрескался. У меня такое впервые. Буду думать как хто потресканое чудо зреть в тепле, для больших дырок.

---------- Post added at 00:19 ---------- Previous post was at 00:16 ----------

Про моцареллу в микроволновке и про копчение ее.
http://blog.cheesemaking.com/smoked-30-minute-mozzarella-by-jayne/

[Ветка]

Мне понравился российский- вкуснее качоты...
Женчик посмотрела про копчение и действительно, подтверждаю, что сыр сильно размягчается и пристает к ткани, расплывается....в первый раз, когда коптили, то сыру было несколько дней, так эти пороки не так заметны были, а вот вчера положила несколько кусочков совсем свежей, так расплавились очень и влаги много выделяется, так что так думаю, что надо сначала подсушить несколько дней, а потом коптить...хорошая идея с кружочками, надо попробовать, а то у меня все косички...И самый вкусный получается на естественно подкисшем молоке (вот как первый опыт был с молоком катавшимся в машине, так самый удачный...теперь специально "киснем" для моцареллы ) за ним на йогурте, а на культурах....если честно чертичо :))) в сравнении с двумя первыми вариантами. мои закваски для моцареллы закончились, сейчас ложу закваску йогуртовую-запах отличается, да и сыворотка становится, как сопли при скисании, мне что то не очень нравится, но пока нет денег заказать нужную закваску...расскажи по-подробней про скисшее молоко, закваски какие то кладешь или только фермент, а второй вариант-йогурт готовый или закваску?

[George_0705]

...теперь специально "киснем" для моцареллы )
Ну, хорошо, а не пробовали сыворотку подкисшую от прошлого раза добавлять в молоко в качестве катализатора (закваски)?

---------- Post added at 12:35 ---------- Previous post was at 12:32 ----------

, сейчас ложу закваску йогуртовую-запах отличается, да и сыворотка становится, как сопли при скисании, мне что то не очень нравится,
Я когда-то советовал Стрептосан ВИВО, не пробовали?

[Alllla]

І у мене моцарелла сама ходова. З помідорчиком і заправкою базиліково-горіховою...мммммм:roll:

[Ветка]

Жорж не пробовала, дорого это для моего бизнеса, бутылочка на 3л больше 10 стоит, если для себя, то можно позволить раз в неделю, ну а если я беру закваску за 200грн на 1000л молока-куда дешевле...хотя я уже писала, что по твоему совету моцарелла из закваски йогурта виво, очень вкусная была.... Только что сделала маленькие моцареллки по 50г для копчения, они такие интересные, косички уже мне надоели...

[Женчик]

В качестве закваски для моцареллы ничего не кладу :) совсем. Просто молоку даю постоять некоторое время. Не скиснуть совсем, но и не быть свежим.
Первый раз делала моцареллу из молока которое каталось в машине целый день, получилась очень вкусная .
На йогурте то же вкусная но сопливость напрягает.
А на культурах она твердая, мне не нравится.

[George_0705]

У каждого, конечно, свой опыт, свои наблюдения. Я чрезмерную плотность результата связываю с повышенной температурой при постановке зерна и длительностью этого этапа. А сыворотку - я имел ввиду для сокращения времени "подкисания" молока.

[Женчик]

У меня на моцареллу молоко раз в неделю. Все квадратные сантиметры холодильника распределены под сыр. Сыворотку хранить негде :)
Но если делать моцареллу каждый день, то было бы очень удобно добавлять сыворотку :)
Да и времени то стоящее зреющее молоко не занимает.

Ни время и ни температура на плотность моцареллы в моем случае повлияла. Она плотной стала после ее нагрева и в процессе вытягивания. До того вполне нормальная заготовка для моцареллы.

[Женчик]

Буррата
https://m.youtube.com/watch?v=GQ285ADeK54

В мешочек он кладет порезанную кусочками сырную заготовку (ту же что и растягивает и делает из нее мешочек) смешанную со сливками.
http://www.amic.ru/project/cheese/retsept-italyanskogo-syra-burrata/

Хочу попробовать сделать такой сыр.

[George_0705]

Что до хранения сыворотки, то у меня цикл такой же – раз в неделю. Маленькая пластиковая бутылочка сыворотки (200 гр.) лежит в хол-ке и особо места не занимает. Ну, это ладно, не существенно.
А Буратиновский сыр - Интересно. Бог в помощь! Лично у меня всякие поиски, эксперименты и новации вызывают глубоккое уважение!:Rose:

[Женчик]

Жорж, присоединяйтесь! Эксперименты это интересно!
Еще ни один сыр не выкинула :) все получается!

[George_0705]

Жорж, присоединяйтесь!
Спасибо за приглашение, Женя. С дорогой душой. (адрес лаборатории черкните только:smile:)
Посмотрел, почитал, подумал... Интересно, вероятно, сделаю, но надо как-то с духом собраться. У меня последнее время при плавлении не получается такой "изящной" тянучести, просто - нормальная, а чтобы получить "оболочку", нужна полная эластичность (как в видео).
А Вы - молодец, что "замахнулись", просьба рассказать потом о результатах лаб.работы...

[Женчик]

Маленький секрет Полишинеля: они добавляют в молоко лимонную кислоту :) см. Рецепты чиза.
Я делаю проще :) в горячую воду добавляю немного уксуса, тянется на порядок лучше. И , кстати, так исправляется то молоко что пахнет коровником. Не пахнет потом :)

[George_0705]

Спасибо. Не большая деталь, но, похоже, может существенно улучшить процесс, проверю (использую домашний ябл. уксус). "Век живи, век учись И не вчёным помрёшь...:smile:"

[Ветка]

Женя, Жорж, спасибо за дельный совет, мне это пригодится, а сколько примерно уксуса? а уксусом не отдает потом сыр? яблочного домашнего нет, сразу скажу....

[George_0705]

Я думаю, 1-2 ст.л. на литр воды будет достаточно. Женя поправит, если не так... Ничё пахнуть не будет, при кислой коагуляции и больше льют - вкус не портится.

[Женчик]

Уксусом не пахнет.
Я как то не меряю, просто плюх. Где то наверное столовую ложку на 1,5 литра воды. Приблизительно

[Ветка]

Мне вот интересно почему так: заметила это неоднократно-я делаю сыр сулугуни в кастрюльке на 9л молока, выход примерно от 1кг до 1300(это редко конечно) в основном 1170, если я делаю в большей кастрюле на больший объем молока, то такого выхода не получается, н-р сегодня чтобы не морочиться налила 18л в большую кастрюлю-выход 2090, если бы делала по 9л получилось бы в общей массе 1200 это точно, а то и больше...и это уже проверенно, почему так происходит?

[George_0705]

Оптический обман здрения...:smile:

[Ветка]

Думаете просто случай или совпадение? Может быть, решила делать в большей емкости, пусть и меньше выход, но время приготовления экономится да и газ тоже...Жорж, еще раз спасибо-вчера заквашивала сывороткой, сегодня тоже-можно сказать понравилось, время плавления наступает быстрее или просто жара сейчас сильная и быстрее кислотность набирается, вчера не ожидала, что так быстро, немного кисловат, сегодня уже с опытом, только что сделала-кислинки мало, плавился хорошо...и не надо на закваску тратиться, так что теперь литра сыворотки всегда будет припасена в холодильнике....буду сегодня вечерком коптить....

[dnd]

Это сыр? ..... Его едят?
http://i.piccy.info/i9/de6f9b5e8426e80fead7f8af03f37321/1471022398/12479/463564/0_02_01_26ca29e344ce10c50d7a02be7644835f901a8731a1 af9eac3d6622d2a83a3a27_full_240.jpg (http://piccy.info/view3/10156009/8c59c664366b203e7188c26975179ae1/)http://i.piccy.info/a3/2016-08-12-17-20/i9-10156009/240x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-08-12-17-20/i9-10156009/240x240-r) http://i.piccy.info/i9/31d4dbd194e76a17d5d5cc419f4e85e9/1471022579/6480/463564/0_02_01_b3fa7e3d41afe4fdbc88e525f0284d831d6287f27e fda607c811a9a74c166f54_full_240.jpg (http://piccy.info/view3/10156020/6c9933691c55e545c2d29460422cc0af/)http://i.piccy.info/a3/2016-08-12-17-23/i9-10156020/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-08-12-17-23/i9-10156020/240x135-r)
Проверила. Вкусно.
:friends:

---------- Post added at 20:32 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

Все же влажность в подвале очень высокая.... не знаю что думают или знают специалисты, но мягкая корочка - это не есть хорошо. Правда, через час, как принесла с подвала корочка подсохла. У нее таком милый грибной запах....

[George_0705]

Это сыр? ..... Его едят?....
Дааа, уж.... Сила ! Сначала подумал - хлеб, но увидел срез и понял - сыр... Но поднятый со дна океана, где он пролежал в амфоре на затонувшей галере не одну сотню лет......:smile:

[Луша]

[url=http://savepic.net/8346376.htm]
Отличный форум. И меня возьмите! Пытаюсь фото прикрепить - козий сыр типа сулугуни, но с формой поэкспериментировала.

---------- Post added at 15:53 ---------- Previous post was at 15:11 ----------

Все-таки что-то намудрила :( На сервере отображается, а здесь нет.

[Ветка]

Конечно возьмём, я очень рада новичкам в этой теме, да и просто читателям, а для того, чтобы научиться правильно вставлять фото можете посмотреть в теме http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=22000

---------- Post added at 15:32 ---------- Previous post was at 15:23 ----------

Женчик, сегодня я наконец то попробовала сделать сулугуни с перцем, для этого надо было выростить горчак, высушить его, измельчить и потом уже пробовать, ну что сказать-ничего так, остренько и вкусно, но как то все же надо приспосабливаться, а то много перца смывается и плавает везде и в воде, где охлаждался и в рассоле, наверное конечно можно и с чёрным перецем делать и другими специями, но мне хотелось красненького сырка, теперь буду экспериментировать.

[Bella]

Вита, да ты сырная королева. Вот это размах. Я впечатлена:good:.

[Ветка]

Бэллочка, ты меня смущаешь, да ну так немножко балуюсь :oops: вот когда освою сыр с плесенью, а сулугуни-это так -легкотня, любой сможет, если не поленится.

[Луша]

Спасибо, Вита, за гостеприимство. Я на тренировочном полигоне пытаюсь научиться ставить фото. Пока не получается, может, из-за того, что выхожу в интернет не с компьютера, а с телефона. Боюсь, что сыроделие было проще освоить :)

---------- Post added at 22:23 ---------- Previous post was at 21:53 ----------

http://s8.hostingkartinok.com/uploads/images/2016/08/60e789295ba75cf117238548a88363a1.jpg (http://hostingkartinok.com/show-image.php?id=60e789295ba75cf117238548a88363a1)

[Ветка]

Очень красивая композиция, это так можно делать, чтобы гостей удивить:good:. Я так понимаю, у вас козочки? Я молоко покупаю-коровье, но соседка держит коз, хотела для пробы взять у нее несколько литров, чтобы попробовать сделать сыр, но все как то не решаюсь, расскажите как оно сыр из козьего молока, какой примерно выход, отличается ли от коровьего, если вы делали из него, присутствует ли специфический запах, ну и может какие еще другие тонкости, буду рада узнать что то новое для себя.

[Луша]

Да, это именно для гостей делалось :) У меня козочки - три, простЯчки. Молока немного дают, но очень вкусное. Запаха нет, о нюансах подробно отпишусь вечером, есть чем поделиться - вдруг кому-то будет полезно.

[Берендей]

Очень красивая композиция, это так можно делать, чтобы гостей удивить:good:. Я так понимаю, у вас козочки? Я молоко покупаю-коровье, но соседка держит коз, хотела для пробы взять у нее несколько литров, чтобы попробовать сделать сыр, но все как то не решаюсь, расскажите как оно сыр из козьего молока, какой примерно выход, отличается ли от коровьего, если вы делали из него, присутствует ли специфический запах, ну и может какие еще другие тонкости, буду рада узнать что то новое для себя.

И я рядом постою послушаю... У меня беда, свои козы, а я разочаровалась в козьих сырах. Но может просто руки не оттуда и шанс еще есть?))) Через мои руки прошло почти десяток дойных коз, сейчас остались две - с самым идеальным молоком. Сырое я и дети пьем с удовольствием: сладкое, без козьего запаха, практически не отличишь от коровьего. А вот кисломолочка и сыры - бэ-э... Запах, вкус. Пробовала и из сырого, и из кипяченого, пастеризованного. Посуду и поддойник стерилизую кипятком, вымя мою, руки мою, козы здоровы. На заквасках Виво, на заквасках из Чиза, сквашивала и кефирами, и йогуртами, и сметанами магазинными, .. Бэ-э.

Потом психанула и заказала штук 5 сыров у одной известной козовода, которая рассылает сыры новой почтой. Отзывы про нее везде хвалебные. Получила. Есть это можно только в противогазе. Ну Халуми еще более-менее понравился (сырым), но при жарке он слипся в один комок.

Потом зашла в новусе открылся фирменный бутик сыров Сырна Краина, или как-то так. Перепробовала кучу козьих сыров (пр-во Голландия). Все они какие-то крыхкие и с запашком. Коровьи более пластичные, что ли... Такая вот исповедь козовода-сыродела-недодела((( Могут опытные сыровары-козоводы прокомментировать? Есть козьи сыры приближённые по вкусу и запаху к коровьим? Как сделать, чтобы в сырах и кисломолочке не появлялся козий привкус?

[Луша]

Так вот, что касается козьего молока. Если козы здоровы и содержатся в нормальных условиях, молоко обычно запаха не имеет. Существует предубеждение, что зависит еще от масти (окраса?) козы - якобы у черных коз молоко может припахивать. Но у меня козы не черные, так что не знаю. Молоко совсем не пахнет, пока свежее - в холодильнике 2-3 дня. Потом от сливок может быть легчайший специфический запах - не противный, но понятно, что молоко не коровье. Если снять сливки, оставшееся молоко еще без запаха, пока не начнет киснуть. Именно из-за запаха я не люблю сметану, хотя - повторюсь- он легчайший и многим не мешает.

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:18 ----------

А теперь собственно о сыре. Козы у меня третий год, но раньше была одна дойная, молока маловато, иногда делали творог, но чаще пили сырым. Мученья мои начались с творога - он имел неприятный запах. Причем, если был перегрет - еще более сильный. Но припахивать начинал еще на стадии кислого молока.
Я отказалась от "самоскисания", и для творога стала использовать лимонную кислоту или хлористый кальций. Но есть еще очень важный момент - козье молоко очень нежелательно перегревать, именно из-за запаха.
В этом году, когда еще две козочки появились, занялась наконец сырами. И заповедь "не перегрей" тоже работает.
Скажем, для сулугуни я беру свежее (до 2 дней молоко). Кислотность повышаю лимонной кислотой. Фермент "мейто". Нагрев очень медленный до 34 градусов и потом по инерции уже на выключенной плите стоит до полного формирования сгустка - недолго, т.к. сыворотка начинает все же припахивать. Как только сгусток достиг кондиции - на промывку в горячую воду (мои руки выдерживают градусов 60) - месить и вытягивать, чтоб сформировать волокна. Воду желательно разок сменить. В конце "замеса" сыр совершенно не имеет постороннего запаха. Проверено стопятьсот раз. Окунаю в ледяную воду. Солю сухим способом на сите, в холодильнике.

---------- Post added at 21:01 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

Выход зависит от вида сыра. У меня 6-литровая кастрюля. Сулугуни получается в среднем грамм 600-700, но сильно зависит от корма. Моцареллы будет больше, т.к. она сочнее, плавленого - меньше (по понятным причинам). О твердых сырах пока только мечтаем, т.к. не представляю, как дать ему вызреть. Первый эксперимент типа чеддера слопали за пару дней без особых церемоний.
Что касается сыров из коровьего молока, ничего не могу сказать. Был опыт изготовления творога и курта. Курт оказался страшно невыгодный, из 30 л покупного молока едва ли килограмм (точно не помню - давно было). Вкуууусно. Но у нас молоко по 7 грн литр, поэтому не делаем.

[Ветка]

Читала, что для свертывания козьего молока обязательно надо добавлять кальций или все же можно и без него? А что то типа брынзы, феты вы делаете? Соседка у которой я покупаю молоко, говорит, что к ней на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают, им нравится.

[Луша]

Читала, что для свертывания козьего молока обязательно надо добавлять кальций или все же можно и без него? А что то типа брынзы, феты вы делаете? Соседка у которой я покупаю молоко, говорит, что к ней на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают, им нравится.

Вита, я когда-то использовала хлористый кальций для изготовления творога. Но это необязательно. Прекрасно сворачивается на ферменте "мейто" (пробовала пока только с ним, но он меня вполне устраивает). Делала сыр типа феты, и тоже без кальция на том же "мейто". К сожалению, фета из козьего молока обычно имеет, хоть и легчайший , но все же привкус. Кого угощала - хвалили, но я
этот привкус чувствую, поэтому отказалась от феты, пока не соображу, как от него избавиться.
Кстати, одну из моих козочек Фета зовут :)

[George_0705]

Лично я ДЕЛО не оставил (шоб никто не сомневался...:smile:)
Качотта с курагой (2 мес. выдержки). Вкусный сыр и даже очень (жаль, Данисковская термофильная закончилась)...
https://lh3.googleusercontent.com/fhqMkzMRn7gYjLWoQ3extvUpKA9AXhhy85OPgRTbZDlZTdRw5e IVIGRpenycxIiBQAUWwKyZdD-GAQ=w128-h80-no (https://lh3.googleusercontent.com/fhqMkzMRn7gYjLWoQ3extvUpKA9AXhhy85OPgRTbZDlZTdRw5e IVIGRpenycxIiBQAUWwKyZdD-GAQ=w1280-h800-no)

[Женчик]

Красивая!
А в чем выдерживалась?

Я нашла в милксервисе ту розовую культуру, сыр из которой самый вкусный для меня. Из неё и самая вкусная каччота выходит. Это emmental . :wink:

[Ветка]

Женчик, я так понимаю, что ее ты используешь для разных твердых сыров не только эменталь?

[George_0705]

Красивая!
А в чем выдерживалась?
Я нашла в милксервисе ту розовую культуру, сыр из которой самый вкусный для меня. Из неё и самая вкусная каччота выходит. Это emmental . :wink:
В термопакете, в хол-ке, на верхней полке. При открытии было несколько не больших пятнышек плесени, срезал, промыл солёной водичкой с уксусом (ябл.). Хочется такой же сыр, но не с чем сделать, пока. Озадачен подбором закваски. Спасибо за "наводку". Это ЭТО (http://milkservis.com/p269623324-zakvaska-dlya-syra.html#var) ?

[Ветка]

Я тоже сразу глянула в милксервис, таких видов сыров несколько -эмменталь, радомер, маасдам интересно закваска на все одна? на радомер сейчас скидочка, хоть не большая, но приятно. Жорж выгоднее брать на 1000л молока, понимаю, что для тебя может это и многовато, но если учесть, что с этой закваской вкуснее, как говорит Женчик, то ее можно брать на все твердые сыры, так что ее одной будет достаточно...

Еще хотела спросить, пока не забыла, фермент развожу в холодной кипяченной воде, но бывает иногда так, что забываю заранее отлить и ее нет, нужно ждать пока остынет и все такое...можно ли использовать обычную холодную воду?

[George_0705]

Я в сырой не развожу. 100 мл. горячей водички в широкую метал. кастрюльку - в ведро (в бОльшую кастрюлю) с холод водой на 1-2 мин. (делов-то)... Лучше так.
1000л. мне много, ещё на двоих, куда ни шло...

[Женчик]

Вот табличка по их культурам
http://milkservis.com.ua/info/8-zakvaski-dlya-syrov.html

Вот тут описание их поподробней http://kovcheg.kiev.ua/produkcija_molochnaja_promishlennost_zakvasochnie_ kulturi.html


Да, одна и та же культура для разных сыров. Что важно, различать мезо и термо. Для качотты все термо подходят. А эмнталь вообще для всех сыров с высокой температурой второго нагрева.

У меня есть их четыре. Две из них , на мой взгляд подобны .

---------- Post added at 21:12 ---------- Previous post was at 21:10 ----------

Вита, для халлуми или моцареллы я могу развести и не кипяченой.
А обычно по быстренькому наливаю в стаканчик 50 мл и в холодильник в самое холодное место. За 5 минут она остывает.

---------- Post added at 21:29 ---------- Previous post was at 21:12 ----------

И ещё . Про моцареллу. Стала её делать сугубо с лимонной кислотой. Быстрей и проще.
В холодное молоко (до 14 градусов ) добавляю тонкой струйкой разведённую лимонную кислоту и перемешиваю тут же . Из расчета 2 гр. кислоты на литр молока. Нагреваю на медленном огне до 28-30 градусов и добавляю фермент. Его можно чуть меньше чем обычно, что б не был слишком плотным сыр. Подкисленное молоко фермент лучше сворачивает в сгусток.
А потом все как обычно. Только плавить можно сразу. Ну вернее как только стечёт сыворотка. Где то минут через 30

[Ветка]

Надо будет попробовать так сделать моцарелу, я в последнее время использую сыворотку по совету Жоржа, тоже не плохо получается, но явно не через 30минут можно плавить, часа 4 надо ждать, а мне не плохо бы и ускорить процес. А на счёт воды, у меня то порции побольше ваших, а иногда так забуду за раньше остудить, а тут уже молоко нагрето до нужной т., а стакан воды за 5 минут у меня не получается остужать, а тут ещё на глаза попалась информация, что вода кипяченная надо, чтобы не попали в молоко вредные бактерии из водопроводной воды, а у нас то она не водопроводная, а из скважины и мы её пьем, я понимаю, что это не спасёт, но....теперь я поняла, что на качество свертывания никак не влияет...
Женчик, какие сыры ещё ты делаешь, может и я расширю свой ассортимент.

[Ветка]

http://i.piccy.info/i9/0d6eba2b05e6cdc37b06f52226bc70c9/1473866563/5244/1042592/IMG_20160914_181407_240.jpg (http://piccy.info/view3/10278879/387f7f06964bc525cbaaed57e2a135f9/)http://i.piccy.info/a3/2016-09-14-15-22/i9-10278879/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-09-14-15-22/i9-10278879/135x240-r)
Женчик, вот сделала сулугуни с лимонкой, немного страшновато было, молоко хоть и с холодильника но было больше 20 градусов, лимонки как то многовато вроде, я её уже помешала, а потом пошла читать рецепт чиза, а там строго советуют не выше 14градусов, чтобы молоко не свернулось... дальше все по рецептуре, вроде бы молоко не свернулось, но все равно, какой то сгусток мелкозернистый получился, откинула, под прес, через 30 мин действительно начало плавиться, все нормально и выход примерно как всегда, посолила, вынула с рассола, выложила на блюдо и он какой то не обычный по цвету, на фото видно, как отличается от моих обычных косичек. Что скажешь как выглядит твой сыр?

[Женчик]

Вита мне кажется он остыл в не влажной среде и заветрился.
Вот мой, вроде обычный
http://f20.ifotki.info/thumb/624c80bf4a1a778c81021908b98fdda1c2005b256537450.jp g (http://i-fotki.info/20/624c80bf4a1a778c81021908b98fdda1c2005b256537450.jp g.html)

Остывает обычно в холодильнике в закрытом лоточке .

Делаю: брынзу , Фету , халлуми, манчего, пекорино. Но самый нам вкусный мой рецепт :))) скорее всего он конешно какой то там сыр . Но нам он самый вкусный. И белпер кноль ещё , но по своему рецепту. С пажитником. Тот что голубой (не зернышки, а листики )

[George_0705]

Не использую лимонную к-ту в принципе, стараюсь заменить ябл. уксусом, соком лимона, но вопрос не в этом. Женя, нет ли вкуса или ощущения лимонной к-ты в готовом сыре? Т.е. не остаётся ли она какой-то частью в сыре или вся уходит с сывороткой, как Вы считаете...?

[Ветка]

Я уже несколько раз делала с лимонкой, сегодня вчастности, надо было очень быстро переработать молоко, сгусток мне не особо нравится, в сравнении с привычным методом, он как бы распадается на мелкие частицы, в зерне не держится и даже при нагревании до 38 уже начинает плавиться и растягиваться, если постоянно не мешать, но зато практически сразу после нескольких минут пресования можно плавить сыр, хочу сказать, что он абсолютно не кислый, по сравнению с тем, что сквашиваешь сывороткой, очень нежный, мягкий, плавится хорошо ,но на вид все равно какой то в полоску и верхний слой бытро, как бы заветривается, вот н-р сегодня уехали,сыну сказала, чтобы вынул после посола на блюдо, может надо было поставить его в холодильник, он оставил на столе и верхние косички подсохли, поменяли цвет на желтоватый, а так очень хороший сыр получается....

---------- Post added at 22:05 ---------- Previous post was at 22:01 ----------

Подскажите какие еще можно делать твердые или наверное правильнее сказать полутвердые сыры, со сроком выжержки 2,3 недели, на подобии качотты, но что то другое, а то мне надо расширить ассортимент, а ждать месяц два созревания это многовато....

[George_0705]

Вита, я не отсылаю, но советую читать справочник Диланяна (упоминал ранее) о видах и технологии производства сыров. Можно выбрать и адаптировать рецепты, используя уже накопленный личный опыт, под свои условия. На мой взгляд, это не самый лёгкий, но самый надёжный путь к пополнению ассортимента.

[Ветка]

Вот вычитала такой карфилли (http://cheesehead.ru/retsepty-karfilli-caerphilly/), но что то с этой чеддаризацией боюсь не справлюсь, как то мне не понятны пока эти столбики, а так по срокам вроде бы до 3х недель созревания.

[George_0705]

В этом, как и в любом другом практическом вопросе, понимание приходит через личный опыт ("сын ошибок, трудный")...:pardon:Так что, смелее... Главное - делать осмысленно и документировать по ходу...
А так, ссылка хорошая и полезная!:Rose:

[фотограф]

Это я на днях в свой "сырный" отсек в подвале заглядывала...
http://i.piccy.info/i9/74ea8754f448d6dffd19d378d6d92164/1467780737/6485/463564/20160702_085819_240.jpg (http://piccy.info/view3/10016593/a80210607d0866950f8cecdacb0d4ef5/)http://i.piccy.info/a3/2016-07-06-04-52/i9-10016593/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-07-06-04-52/i9-10016593/135x240-r)
Красиво, вы корку никак не формируете? Не обтираете? Я всё никак не решусь отойти от латекса, боюсь что пересохнет....

[George_0705]

Попробовал симпровизировать на мезозакваске для мягких сыров... Вывод: делай строго по рецепту или максимально приближай ! Не искушённый пробователь похвалит, но.., нет: тмин+молотый орех и посолка в зерне (пытался масимально уплотнить) - на выходе, как тут говорим "какой-то" сыр, пластичный, по структуре, напоминающий крем-сыры, но не "фонтан"... (яблочный бисквит на втором плане явно вкуснее...:D)
https://lh3.googleusercontent.com/qtFsCQJ3i1H-eoBs-l4Val1WX310Cw4gA1u5VcZ_8FA1csT9DxpZ04b7q0ckwnpcDKf X16SrWXEW_w=w128-h80-no (https://lh3.googleusercontent.com/qtFsCQJ3i1H-eoBs-l4Val1WX310Cw4gA1u5VcZ_8FA1csT9DxpZ04b7q0ckwnpcDKf X16SrWXEW_w=w1280-h800-no)

[fialkanata]

Я уже снова готова к вам присоединиться. Похолодало, огороды уже убрали. Сегодня заглянула в супермаркете в сырный отдел. Просто я давно не заглядывала...:smile: Звонила за молоко, обещают...Начну с любимой качотты, потом халлуми на очереди. Хочу освоить Белпер кнолль да и вообще ручки чешутся...

[George_0705]

Я уже снова готова к вам присоединиться. да и вообще ручки чешутся...
Приятно слышать.. Благословляю...!:smile:

[dnd]

...корку ....формируете....
Обтираю, конечно. И мою, если плесень пытается втиснуться... Рассол + уксус. Иногда вино, которое не для питья (скорее уксусоподобное.... :oops::D).

[фотограф]

Обтираю, конечно. И мою, если плесень пытается втиснуться... Рассол + уксус. Иногда вино, которое не для питья (скорее уксусоподобное.... :oops::D).
И какой максимальный срок выдерживали? Я, в принципе, на плесень уже давно внимания не обращаю, но вот что пересохнет в холодильнике боюсь.
Не могу сориентироваться по размерам, какая у вас форма по объёму?

[dnd]

И какой максимальный срок выдерживали? ....
Не могу сориентироваться по размерам, какая у вас форма по объёму?
Месяца три...
Вот такая....
https://images.ua.prom.st/147579725_w54_h54_form2209.jpg (http://413.com.ua/p74322715-universalnaya-forma-dlya.html)

[фотограф]

Месяца три...
Вот такая....
https://images.ua.prom.st/147579725_w54_h54_form2209.jpg (http://413.com.ua/p74322715-universalnaya-forma-dlya.html)Ясненько, спасибо. Я бы вам советовал решиться на больший объём головки и срок, похоже очень подходящая влажность:good:
А в холодильнике сильно не разгонишься :sad:

[Ветка]

Фотограф, дуже рада, що в нашому полку прибуло :friends:- нові люди, нові знання та досвід, але на форумі заборонено цитувати фото, ви їх видаляйте з цитати і при необхідності, якщо великий текст, його теж скорочуйте, залишаючи основну фразу, необхідну для запитання. Жду ваші фото сирів:oops:, дуже цікаво.

[Ветка]

http://i.piccy.info/i9/e5f2eed276ba1190ca65e9338c737e02/1474527647/4235/1042592/IMG_20160922_095439_240.jpg (http://piccy.info/view3/10307172/7ed5c3228849f9b90b5519f4a144afe7/)http://i.piccy.info/a3/2016-09-22-07-00/i9-10307172/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-09-22-07-00/i9-10307172/135x240-r) мой вчерашний сулугуни, попросили клиенты сделать, чтобы удобно было на нарезку. А это Халлуми-выход очень хороший получился из 9л почти 1,500, обычно от 1,100 до 1,300 http://i.piccy.info/i9/8fbf264d3166915b2289d9c813c84e6f/1474527601/6160/1042592/IMG_20160922_095338_240.jpg (http://piccy.info/view3/10307170/c161330f53bcb63b69b16551afecb8e8/)http://i.piccy.info/a3/2016-09-22-07-04/i9-10307170/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-09-22-07-04/i9-10307170/135x240-r).
Ну и сегодня надо было по-быстренькому молоко переработать, решила с лимонкой, зерно получилось наконец то-надо очень аккуратно мешать со дна и даже не мешать в начале, а просто немного сдвигать его с места (ну или это случайно вышло), а то какая то кашка-малашка получалась до этого, хотя на качестве это не отображалось, но напрягало, сейчас пойду плавить, вот мне кажется, что при таком методе сырная масса, как бы "тяжелее" получается, вроде бы возьмешь маленький кусочек, а он весит прилично, или мне так кажется,хотя сыр-мягче.
http://i.piccy.info/i9/433bd206ee2224ab86b1d81620a88576/1474527559/5406/1042592/IMG_20160922_094201_240.jpg (http://piccy.info/view3/10307169/869dba542106bdc6b6a54f99d947bbe0/)http://i.piccy.info/a3/2016-09-22-07-06/i9-10307169/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-09-22-07-06/i9-10307169/135x240-r)