Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Вот мой сулугуни:
http://f19.ifotki.info/thumb/824cf1b4e0b828a6a3d9d50ad5f31d6f4e6fbb237492542.jp g (http://i-fotki.info/19/824cf1b4e0b828a6a3d9d50ad5f31d6f4e6fbb237492542.jp g.html)
http://f19.ifotki.info/thumb/2d5cf616cb1cb18a35d9abad7cd13ad34e6fbb237501484.jp g (http://i-fotki.info/19/2d5cf616cb1cb18a35d9abad7cd13ad34e6fbb237501484.jp g.html)
После ночи в рассоле сверху образовалась вот такая шапочка:
http://f19.ifotki.info/thumb/c5dffe96509faab899edf32a2b0033f14e6fbb237492485.jp g (http://i-fotki.info/19/c5dffe96509faab899edf32a2b0033f14e6fbb237492485.jp g.html)
подсохла корка.
Я,обычно, сверху на головку ставлю блюдце, чтоб немного утопить сыр, но тут это не представлялось возможным …

[George_0705]

Да, заветрился немного. Он в рассоле был под крышкой? Надо было положить перевёрнутое блюдце и придавить большой крышкой. А?
Я обычно после хол. воды кладу в судочек и в хол-к на мин. 30, потом - в рассол. Он тогда чётко принимает форму того, где остывал до рассола.

[Galina]

Вышел вкусный слоистый сыр. Вот такая сырная тарелка к вину у нас образовалась:
http://f19.ifotki.info/thumb/3f780b7749545de824e33639a94103194e6fbb237501879.jp g (http://i-fotki.info/19/3f780b7749545de824e33639a94103194e6fbb237501879.jp g.html)
Жоржик, я бы еще долго не решилась его сделать, если бы не твоей рецепт и дружеская поддержка. Спасибо :smile:

[Galina]

Да, заветрился немного. Он в рассоле был под крышкой? Надо было положить перевёрнутое блюдце и придавить большой крышкой. А?
Я обычно после хол. воды кладу в судочек и в хол-к на мин. 30, потом - в рассол. Он тогда чётко принимает форму того, где остывал до рассола.

Он рождался в таком цейтноте, что удивительно как вообще могло получиться что-то путное! Начнем с того, что молоко было Ооочень зрелое, еще денек и только на творог, сгусток вышел отличный, делала все по рецепту, но всю дорогу отвлекали, так что температура колебалась трохи больше положенного, потом с прессованием тоже - 3 часа как положено, переворачивала через 30 мин, вес 4,5 кг, дальше около 3х кг, в холодной кладовке …до следующего вечера :shock: Дальше снова сумасшедший дом, потому как еще ужин попутно готовила и малышня все время маму требовала, в результате температура бани снова от 25 до 35 С, вызрел меньше чем за 2 часа. На всякий решила проверить, учитывая все предидущие перипетии, а он уже тянется как надо. Тогда я пригрозила смертоубивством, если кто меня тронет и начала плавить - волшебство! и настроение сразу до небес взлетело. В общем, в конце все пошло, как по маслу и родился он! Вот такая трудная судьба у моего сулугуня :D
На радостях отправила его в рассол, подумала, что блюдце тут не пройдет …и забыла до утра, така растяпа :oops:

[Ветка]

Так, девочки-мальчики, уточняю все процессы и приступаю к сулугуни....1е-йогурт заквашивается уже 4 часа, еще часик и будет готов, беру из него грам 200 на 6л молока (подогретого до 35 градусов), соединяю, размешиваю, оставляю на 30-40 минут, вливаю фермент, жду образования сгустка, затем, что делаю? "Отвожу сыворотку", как писал Жорж, как это сделать? Немного подогреть? Сгусток не резать-правильно? Затем его откинуть? В итоге у меня получится мягкий сыр, правильно? Затем я его пресую , ложу в теплую сыровотку на нужное время, пока не начнет плавиться, затем нагреваю воду и нарезанные кусочки сыра плавлю в воде....дальше под пресс, в рассол и все готово? Жду наставлений.
Еще вопросик-в эмалированой кастрюльке можно все это делать (у меня как раз на 7л есть) или только нержавейка, но нержавейка у меня только на 20л, наверное в ней не удобно будет с 6л возиться?

[Galina]

Витуся, а сычужный фермент? Йогурт - это закваска, после того, как выдержала молоко с йогуртом, нужно добавить фермент для образования сгустка. Дальше все по обычной схеме - режешь на небольшие кубики (не помню, кажется 1.5 см сторона ) и отводишь сыворотку, то есть, держишь при заданной т-ре, и помешиваешь. В это время кубики отдают сыворотку и округляются, уменьшаются - это и есть то самое "отведение" сыворотки.

[Ветка]

Галочка, пока исправляла ошибки в словах, увидела свои недочеты и исправила и смысл, да о ферменте забыла,уже добавила его, отвести сыворотку, но не довеси до резинового состояния зерно, правильно?

[Galina]

Галочка, а ты описывала его здесь (сам процесс )? Если да, я поищу. Интересно.
А что сулугуни? Не пробовали?

Извини, не сразу увидела сообщение. Я давала ссылку на рецепт, по которому делала. Там все очень просто и ну очень интересно. У качотты свой уникальный способ приготовления. Я хочу еще без закваски попробовать сделать, чтоб сравнить, только у меня молочная река иссякает …:mad:

---------- Post added at 17:18 ---------- Previous post was at 17:12 ----------

Галочка, пока исправляла ошибки в словах, увидела свои недочеты и исправила и смысл, да о ферменте забыла,уже добавила его, отвести сыворотку, но не довеси до резинового состояния зерно, правильно?

Наверное, Жоржик бы лучше ответил, но вот насколько я поняла из его слов, то зерно должно быть совсем чуть -чуть. скрипучим, то есть мягче, чем для твердых сыров. Время, которое оно находится в сыворотке при помешивании нужно немного сократить …мне так кажется …

---------- Post added at 17:26 ---------- Previous post was at 17:18 ----------

Жоржик уже, видимо, на рыбалку собирается:))

[Ветка]

http://i.piccy.info/i9/e4cda03f12b647adb6c6a4f76db9ca12/1454858993/5650/959083/20160207_172314_240.jpg (http://piccy.info/view3/9376318/3fd48bd06868078485bbadb1c6d4f37c/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-07-15-29/i9-9376318/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-07-15-29/i9-9376318/240x180-r)http://i.piccy.info/i9/83ddbdd53d07cf65769d5e9dad26599a/1454858955/5726/959083/20160207_172409_240.jpg (http://piccy.info/view3/9376313/e21b05ccf2fdf97b2841e96c5d56d728/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-07-15-30/i9-9376313/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-07-15-30/i9-9376313/240x180-r)
Йогурт классный получился, уже аж слюнки потекли, давно не делала, сейчас немножко подостынет, еще загустеет немного, потом добавляем смородиновый джем или замороженую клубничку и вперед за ложкой...

[George_0705]

Так, девочки-мальчики, уточняю все процессы и приступаю к сулугуни....Еще вопросик-в эмалированой кастрюльке можно все это делать (у меня как раз на 7л есть) или только нержавейка, но нержавейка у меня только на 20л, наверное в ней не удобно будет с 6л возиться?
Вита, Уточнить можно на стр.15, я постарался там детально всё описать, если интересует, как делал я. С поправкой - прессовать 3 часа 3 кг.
Я делаю именно в эмалированой.

---------- Post added at 17:41 ---------- Previous post was at 17:35 ----------

Он рождался в таком цейтноте, :oops:
Ну что тут скажешь... Есть сыр - сыр, есть сыр - подвиг!
Я тоже сейчас угощал друзей сулугуни с вином. Сулугуни получился оч. хорош. А закваска таки усилила сливочный вкус. Да и вино в этом году особо удалось (у меня 10 кустов спец. винограда для этого).

---------- Post added at 17:44 ---------- Previous post was at 17:41 ----------

зерно должно быть совсем чуть -чуть. скрипучим, то есть мягче, чем для твердых сыров. Время, которое оно находится в сыворотке при помешивании нужно немного сократить …мне так кажется …

Всё правильно

[Galina]

О! А то я кастрюлю проворонила ))
Жоржик, а ссылку на качотту повторить или ты нашел?

Забыла сказать, она прекрасно натирается и плавится, горячие бутерброды с ней делали. Но улетает очень быстро ((

---------- Post added at 17:51 ---------- Previous post was at 17:44 ----------


Я тоже сейчас угощал друзей сулугуни с вином. Сулугуни получился оч. хорош. А закваска таки усилила сливочный вкус. Да и вино в этом году особо удалось (у меня 10 кустов спец. винограда для этого)
Не, ну это просто невозможно выдержать! Еще и вино домашнее! :cry:
А я! А мне! А у нас пицца будет с сулугуни и качоттой, вот! =@

[George_0705]

ссылку на качотту повторить или ты нашел?
Не, ну это просто невозможно выдержать! Еще и вино домашнее! :cry:
А я! А мне! А у нас пицца будет с сулугуни и качоттой, вот! =@
Я не искал пока, но найду, спасибо, не надо.
Даа, тут не поспоришь - это бомба....
Вино - это для меня отдельная Тема, доставал черенки, выращивал..... А угощать - для меня удовольствие, только ведь..., ладно прощу прощения за "дразниловку"....

---------- Post added at 18:13 ---------- Previous post was at 18:09 ----------

А я говорил, что сулугуни - сыр универсального назначения. (Я делаю хачапури). И То, что он "улетает", а не засыхает говорит в его пользу.

---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 18:13 ----------

[/URL]http://i.piccy.info/a3/2016-02-07-15-29/i9-9376318/240x180-r/i.gif (http://piccy.info/view3/9376318/3fd48bd06868078485bbadb1c6d4f37c/)[URL="http://i.piccy.info/a3c/2016-02-07-15-30/i9-9376313/240x180-r"]http://i.piccy.info/a3/2016-02-07-15-30/i9-9376313/240x180-r/i.gif (http://piccy.info/view3/9376313/e21b05ccf2fdf97b2841e96c5d56d728/)Йогурт классный получился, уже аж слюнки потекли, давно не делала, сейчас немножко подостынет, еще загустеет немного, потом добавляем смородиновый джем или замороженую клубничку и вперед за ложкой...
Я думаю, что на неделю можно запросто оставить 200г в хол-ке, вдруг через неделю захочется повторить сыр...
А остаток, я лично, нагрел и получил нежный творожок.

[Galina]

Не стоит извиняться, я просто кривляюсь …хотя, безусловно, это не может не восхищать …:smile:

---------- Post added at 19:41 ---------- Previous post was at 19:33 ----------

О сулугуни: помнишь я спрашивала в чем разница между моцареллой и сулугуни? Вопрос был провокационный, на самом деле никакой разницы нет. Рецепт, по которому ты,ну и мы уже теперь, делаешь сулугуни - классический рецепт моцареллы. Единственное, что моцареллу формируют небольшими шариками, а сулугуни более крупным куском, в остальном … все так же.
Просто этническое название разное, как адыгейский и панир.

[fialkanata]

Вчера я говорила, что будем пробовать сыр, у которого недозрела корка. Ну вот такое получилось. Очень хочу услышать добрую критику.
http://s018.radikal.ru/i513/1602/2d/98efbb99fe0dt.jpg (http://radikal.ru/fp/4e63c0484f4b4b7bab6f8d5870705494)http://s017.radikal.ru/i401/1602/f9/809439f12d89t.jpg (http://radikal.ru/fp/b85aee7751b54c8da31c6f6b3f4456fd)http://s018.radikal.ru/i520/1602/6e/7c740380bf8ct.jpg (http://radikal.ru/fp/48fd53ea832b4d99a3824fc4f31fa97b)
Сегодня утром полезла в холодильник, а он начал подсыхать. Сварен 4 февраля, посолен 20% рассолом. Запах точно присущ Российскому. Цвет внутри кремоватый, режется хорошо, не крошится. Есть даже некоторые дырочки. Да, насыпала в форму рыхло, прессовала 3 часа, может, поэтому и дырки остались. Вообще интересный внешний вид. На просто прессованный сыр уже не похож, но и до твердого не дотягивает. Ему еще зреть и зреть. У того, что сварила первым и хорошо запрессовала, образовалась хорошая желтая корочка, полностью сухая. Завтра намажу латексом и буду хранить сколько смогу.
Очень интересный процесс, затягивает и хочется научиться все делать правильно. Моим понравился даже этот недозрелый сыр, в магазине такого натурпродукта не купить, сплошная химия, а тут, кроме молока и заквасок, ничего нет.

[George_0705]

Так оно и есть - принципиальных различий никаких. Тут один и тот же сыр люди и то по-разному делают...
Полезно форум читать в обратную сторону - очень много того, о чём в данный момент - ???

---------- Post added at 20:09 ---------- Previous post was at 20:02 ----------

Моим понравился даже этот недозрелый сыр, в магазине такого натурпродукта не купить, сплошная химия, а тут, кроме молока и заквасок, ничего нет.
Ну! Сказка! Вывод - надо прессовать аккуратнее. Плохо отпрессованный не вызреет - испортится....

[Ветка]

Наташа, красивый сырок:good:. У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются? Мой белоснежный и намека на желтизну нет, ...может это от молока зависит? Я даже по сметане могу сказать, что из одного молока получается желтенькая сметана, а из другого белая, и это совершенно не влияет на жирность...

[fialkanata]

У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются?
Я специалист еще тот, конечно, но скажу что думаю. Считаю, что много зависит от молока. Сегодня вечером нам принесли домашнее молоко вечернего вчерашнего удоя, так в 3-х л банке было больше трети сливок. Когда разболтали его, то молоко стало густое и чуть-чуть кремоватое. Думаю, что много от этого зависит. У меня сыр получается не чисто белый, а немного кремоватый как бы. У сыра с высохшей коркой она получилась красивого желтого цвета. Мне кажется, что она даже жирновата на ощупь. Сливок я не сливала. Вот не знаю, их надо убирать из молока или нет. Жир этот при дозревании не прогоркнет и не будет горчить? Вообще вопросов много, я еще только начинаю учиться.
И потом. В сыры добавляют красители. Я вычитала, что называется он Аннато и он полностью натуральный из растительного сырья. В Маасдам добавляют именно его.

[Ikari]

У меня сыр желтеет сразу. Сливок в молоке много, не сливаю. Вчера сотворила вторую качотту, после паровой бани уже жёлтые бока и очень быстро берётся корочкой. Желтизна, я так понимаю, из- за качества молока, а корочка? Может я его как то пересушиваю? Выдержка после рассола в холодильнике ( больше негде), эту головку замотала в марлю, смоченную рассолом, попробую ещё так.

[Galina]

Да, насыпала в форму рыхло, прессовала 3 часа, может, поэтому и дырки остались. Вообще интересный внешний вид. На просто прессованный сыр уже не похож, но и до твердого не дотягивает. Ему еще зреть и зреть.

Наташ, у тебя получился полумягкий сыр, такие сыры долго не хранят. Но пока остальное зреет, надо же чем-то семью кормить! :wink: На фото выглядит аппетитно и красивенно, однозначно.
Чтоб получить более плотный сыр, пригодный к длительному хранению нужно максимально избавиться от сыворотки, а вот сливки снимать не нужно, если все правильно сделано,то ничего не прогоркнет и вкус будет нежным и насышенным, можно даже немного добавлять для улучшения вкуса. Я обычно откидываю зерно в дуршлаг на марлю и отжимаю руками, рву кусочками, чтоб максимально отшла сыворотка, после хорошо закручиваю марлю чтоб отжать и сформировать колобок и только потом кладу в форму. Все нужно делать максимально быстро, чтоб масса оставалась теплой, тогда формируется ровная красивая корочка без изъянов. Ну и дальше прессуем. Дырочки должны появиться за счет работы МБК и никак иначе.

---------- Post added at 01:33 ---------- Previous post was at 01:19 ----------

У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются? Мой белоснежный и намека на желтизну нет, ...может это от молока зависит? ..

Конечно, Витусь, производственные сыры подкрашивают аннато, а может чем и похуже, нам того не ведомо. Домашний получается светлее, но у меня кремовый или желтоватый, а мягкие белые, но не белоснежные ... Если есть возможность, попробуй взять другое молоко и сравнить результат. Я всегда у одной хозяйки беру, поэтому сравнить не с чем, хотя, похоже придется искать еще кого-то, а то скоро без молока останусь. Одна корова уже в запуске, а клиентов у нее много, очень уж молоко хорошее.

---------- Post added at 01:48 ---------- Previous post was at 01:33 ----------

Желтизна, я так понимаю, из- за качества молока, а корочка? Может я его как то пересушиваю? Выдержка после рассола в холодильнике ( больше негде), эту головку замотала в марлю, смоченную рассолом, попробую ещё так.

Корочка - это хорошо, Ир, тут переживать нечего, так и должно быть. Рассол способствует созданию корочки, правильная формовка тоже. Главное, чтоб потом эта корочка не стала слишком толстой. Лучше просто в салфетку завернуть, не нужно с рассолом марлю. Или можно в судок положить, как Наташа делала. Еще лучше на дощечке и накрыть сверху мисочкой или судочком. Вариантов много, важно создать локально повышенную влажность. Извини, что занудствую, но марля с рассолом не очень хорошая идея ….мне так кажется …

[Ikari]

Извини, что занудствую, но марля с рассолом не очень хорошая идея ….мне так кажется …
Галочка, ну какое же это занудство, это Помощь!
Я и решилась на это творчество только благодаря опыту и советам Всех Вас:Rose::Rose::Rose: Спасибо!
Первый сырочек я умудрилась испортить (уже доедаем:D) Это ж надо было соединить воедино несколько рецептов... И зерно сильно измельчила, и довела до настоящей скрипучести, и в рассоле цельную ночь купала... Получилось нечто скрипуче-резиновое с мелкими дырочками, солёное, но ...под домашнее вино, да собственного приготовления :good: Вот мой первый "хлебушек":
http://i.piccy.info/i9/57d722e3fa91650b91ae5199143617bc/1454912238/6601/977517/IMG_20160206_120249_240.jpg (http://piccy.info/view3/9378469/08949d984dcb74318223e79156973ac2/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-08-06-17/i9-9378469/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-08-06-17/i9-9378469/240x180-r)
Только в жизни он желтее.

Во второй раз провела работу над ошибками, получилось таке:
http://i.piccy.info/i9/424e33c2ca624be0e4fc060dcf0fe14a/1454912424/5903/977517/IMG_20160208_074942_240.jpg (http://piccy.info/view3/9378476/45bedf22a0a9e74949c2de23af972ff6/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-08-06-20/i9-9378476/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-08-06-20/i9-9378476/240x180-r)
Я правильно понимаю, эти ровчики по бокам, это надо лучше трамбовать сырную массу в форму?
Первый раз была паровая баня, но ёмкость для неё у меня впритык на 6л.- не удобно. Второй рискнула на газу, творила в чугунном казане на 10л., переживала из-за его формы неровной (зауженный низ), ничего, всё нормально. Грела молоко на маленьком огне и перемешивала шумовкой снизу вверх.
Галочка, марлю убрала, сырок выкупала в рассоле, промокнула и отправила в контейнер. Спасибо:friends:

[Galina]

Чую, будем еще и винодельную тему поднимать! :wink:
Выглядит сырок вкусно, особенно красиво с добавками!
То,я сегодня утром дотумкала, что не написала ночью: если ложить сыр в судочек, то нужно под него подстелять сухую х/б салфетку, чтоб он не на пластике лежал иначе будет подмокать корка, а наша задача создать высокую влажность, но сохранить сухой поверхность сыра. Салфеточку нужно ежедневно менять, чтоб там никто не завелся. Думаю, можно, скажем, кусок старой простыни порезать небольшими клаптями, или марлевых салфеток пару - тройку сделать.
Я хотела спросить о сыре на последнем фото - это качотта? Если она, то,.большой долей вероятности, ты перегрела или передержала зерно в сыворотке, оно не должно быть совсем резиновым, а слегка поскрипывать на зубах.

---------- Post added at 10:00 ---------- Previous post was at 09:47 ----------

Смотрю на фото и вижу свой пармезан ))) Там по технологии зерно сильно высушивается, но насколько мне изветно, то только при изготовлении пармезана и грано падано зерно сильно высушивается, для всех остальных это не применяют. Может стоит попробовать ставить казан на кастрюлю поменьше, только чтоб устойчивая конструция получилась? Так тоже делают, главное избежать прямого нагрева молока. Мне кажется, что причина в этом, поэтому получается такая мраморность. И массу обязательно закладывать в форму теплой, тогда не будет рубцов на боках головки. Как-то так...
Спасибо большое за фото!:)

[Ветка]

Ну что процесс запущен- у меня сегодня сулугуни, сейчас уже стоит с ферментом....далі буде....

[Galina]

Буду держать кулачки за тебя;)

---------- Post added at 11:16 ---------- Previous post was at 10:27 ----------

Витусь, я все думаю, почему же у тебя сыр совсем белым получается … Есть мысль, что, возможно, ты немного недодерживаешь зерно? Самую малость? Мне кажется, что не должен он быть белым как творог в любом случае …
Для сулугуни будет в самый раз, а для твердого попробуй немного увеличить время. У меня зерно уже при округлении стает чуть кремовым, а после прессования более насыщенный цвет. В процессе выдержки еще желтоватым становится. Или возьми, скажем, 3 литра другого молока и сравни. Может и вправду такая особенность у того, из которого все время делаешь …

[Ветка]

Вот первичный фотоотчет по сулугуни: с йогуртом мне понравилось, сгусток сформировался минут за 35-40 (в это время я на него заглянула, может и раньше, но я его укутала и старалась не тревожить), порезала его http://i.piccy.info/i9/962d034f00a88b84d4eb5c62d4377dca/1454923275/5175/934661/IMG_0005_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9379207/2815944dbf34e724f73696eccab38c53/), далее поставила "баню" на слабенький газ и начала "отводить сыворотку" http://i.piccy.info/i9/dfae34360c6480c0ff431caf9fd39022/1454923546/5944/934661/IMG_0006_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9379236/1f02e60783822552e13cb49cec3e9576/) потом немного отобрала сыворотки http://i.piccy.info/i9/16f7c559d3b61096a868309b41387b8b/1454923775/4929/934661/IMG_0008_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9379255/e1485dfc2ab7a8ff254bcedc2d0720ab/), "поколбасила" его всего, наверное, минут 15 при т. 37-38, (надо в следующий раз засечь время) и откинула на дуршлаг http://i.piccy.info/i9/d058d0e9650d84f5b83790498b622bc1/1454923922/6827/934661/IMG_0009_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9379264/537023562a1440524593c790f7234e4b/), немного сдавила сыворотку и с 11 поставила под пресс в 3 кг...ждемс... А цвет наверное точно от молока зависит, у нас молоко жирное, но белое, я вот помню невестка рассказывала, у нее коровы- с молока одной коровы делает сметану- она белая, а от другой- желтая. Конечно же я попробую купить еще молоко, у нас тут у одних на улице очень хорошее, жирное, но только после 8 марта растелится коровка....

[Galina]

Вит, а кастрюля 7 л? Крупноватые кубики, мне кажется, и нужно стараться делать их более менее одинаковыми.

[Ветка]

Да 7л, а вот кубики почему то у меня всегда "крупные" получаются, около 1см....

[Galina]

Перевернуть под грузом не забудь;)

---------- Post added at 12:12 ---------- Previous post was at 12:07 ----------

Перевернуть под грузом не забудь;)
Я пока тут валяюсь под капельницей, буду нудить, время есть )))) Не, ну , я понимаю, что молоко молоку рознь, но 15 минут это очень мало поколбасить. Вот бы Жоржик подошел посмотреть.

---------- Post added at 12:16 ---------- Previous post was at 12:12 ----------

Да 7л, а вот кубики почему то у меня всегда "крупные" получаются, около 1см....

ой, прости, мне на фото показалось, что великоваты, см 4. Я больше не буду, извиняюсь. Да и левой рукой писать неудобно

---------- Post added at 12:17 ---------- Previous post was at 12:16 ----------

пойду читать @

[George_0705]

"Я пока валяюсь тут под капельницей"...
Галочка, ты должна сконцентрировать мысли на том, что в данный момент в тебя проникает живительная влага и оказывает положительный терапевтический эффект, а не думать о размере "кубиков".....
Спасибо, конечно, за высокое доверие, но чё его смотреть? Если оно (зерно) "цвиркает" в пальцах, то так быть не должно
А ещё я вот думаю, если в корма коровёнке куркумы подсыпать, то-то сыр красивенный будет....:smile:

---------- Post added at 13:26 ---------- Previous post was at 13:23 ----------

Вот первичный фотоотчет по сулугуни....

Вита, на румбе - сулугуни! Так держать!!!
При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа

[Ветка]

Я тут поискала закваску для сыра качотта, нашла в двух местах по 20 грн на 10л , дорого ведь, но вот нашла большую упаковку http://milkservis.com/p124363432-zakvaska-dlya-syra.html на 1000л, это получается 2,10 на 10л, может "сообразим на троих"....
Мой сыр переместился купаться в сыворотке, взвесила 1,06 после пресса, из 6 л молока. С йогуртовой закваской на много аппетитней пахнет, чем просто на ферменте....

[fialkanata]

При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа
Спросить хочу.:smile: Держать в сыворотке зерно 30 мин после того как оно уже готовое или это общее время, начиная от порезки на кубики? Хочу понять правильный алгоритм доведения зерна до готовности, не всегда получается или что-то не так делаю.

[Galina]

От порезки, Наташ

---------- Post added at 15:14 ---------- Previous post was at 14:33 ----------

"Я пока валяюсь тут под капельницей"...
Галочка, ты должна сконцентрировать мысли на том, что в данный момент в тебя проникает живительная влага и оказывает положительный терапевтический эффект, а не думать о размере "кубиков".....
Спасибо, конечно, за высокое доверие, но чё его смотреть? Если оно (зерно) "цвиркает" в пальцах, то так быть не должно
А ещё я вот думаю, если в корма коровёнке куркумы подсыпать, то-то сыр красивенный будет....:smile:


При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа
Ни,концентрироваться нужно на чем-то более положительном! А что может быть лучше сыра? Только вино с сыром!
Я же помочь хотела :sorry: Но видно помогатель из меня не очень. А ты двумя словами все выразил: зерно цвиркает.
А куркума - это мысль!

[George_0705]

Сейчас 18-15. Включите канал "Мега" и посмотрите передачу "Химия на молоке". Полезно....

---------- Post added at 19:06 ---------- Previous post was at 18:15 ----------

Спросить хочу.:smile: Держать в сыворотке зерно 30 мин после того как оно уже готовое или это общее время, начиная от порезки на кубики? Хочу понять правильный алгоритм доведения зерна до готовности, не всегда получается или что-то не так делаю.
Наташа, я бы посоветовал ещё раз перечитать на 14 страничке, как я делаю тв. сыр. Вот если там не понятно, спросите ещё раз, я постараюсь объяснить.

---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 19:06 ----------


Я же помочь хотела :sorry: Но видно помогатель из меня не очень.
Ну, не надо кокетничать, хотя в сторону женщины, этот совет противоестественный...
Кто же тут ещё главный помогатель то???!!! Думаю, выражаю общее мнение.

[Galina]

Поздно увидела сообщение …о химии...

[George_0705]

Я тут поискала закваску для сыра качотта, нашла в двух местах по 20 грн на 10л , дорого ведь, но вот нашла большую упаковку http://milkservis.com/p124363432-zakvaska-dlya-syra.html на 1000л, это получается 2,10 на 10л, может "сообразим на троих"....
Мой сыр переместился купаться в сыворотке, взвесила 1,06 после пресса, из 6 л молока. С йогуртовой закваской на много аппетитней пахнет, чем просто на ферменте....

Я не против, но не думаю, что это не очень удачная идея по отношению к таким штукам, как бак. культура, имею ввиду: открывать, делить, высылать....
Йогурт, как закваска вполне годится для любого вида сыров, если, конечно, не предъявлять особых, тонких требований ко вкусу. А также - домашняя простокваша - очень и очень....
А купаться в сыворотке - это в рассоле, надо полагать? Не пересолите.... Лучше не досолить, тогда можно его на ночь слегка солью пересыпать, он всё и впитает. Я так делал.

---------- Post added at 19:24 ---------- Previous post was at 19:21 ----------

Поздно увидела сообщение …о химии...
Та, просто, как раз "в жилу" по вопросам качества и цвета молока и сыра . Чистил рыбу в кухне и слушал.
По программе "Мега" можно посмотреть, там на днях то ли повтор, то ли 2 часть...

[Ветка]

Вуаля- моцареллкаhttp://i.piccy.info/i9/237b3b4d9cc629b68c12962aade2f407/1454955356/6958/934661/IMG_0010_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9381617/0a3a4185e1180bc15f1797b64bf23338/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-08-18-15/i9-9381617/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-08-18-15/i9-9381617/240x180-r)
Процесс плавления в горячей воде завораживает, боюсь молоко буду десятками литров покупать... так уже хочется попробовать, ну прям чувствую, что вкуснятинка!!!! Немножечко отщипнула- прям такой волокнистый, прямо ниточки....
Я не против, но не думаю, что это не очень удачная идея по отношению к таким штукам, как бак. культура, имею ввиду: открывать, делить, высылать...., а вы думаете, что во всех этих магазинах и на кидстаффе не точно так же делают, берут большие упаковки и делят вообще на 10л, а мы допустим на 5х поделимся это по 3гр- минута дела, были бы весы для мелкого веса и пакетики....хранятся закваски в морозильной камере досхочу...

[George_0705]

Ооооо.... Ну, так это ж очень и очень! От души поздравляю! Часто и много не надо, деликатесы надо дозировать с тем, чтобы это всегда был праздник...:smile:

---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:26 ----------

, а вы думаете, что во всех этих магазинах и на кидстаффе не точно так же делают, берут большие упаковки и делят вообще на 10л, а мы допустим на 5х поделимся это по 3гр- минута дела, были бы весы для мелкого веса и пакетики....хранятся закваски в морозильной камере досхочу...
Может и так....

[Ветка]

Спасибо за комплеман :oops:, еще есть 6 литров молочка, завтра еще наверное сделаю (если после стоматолога будет желание), а вообще у нас в семье сулугуни любят....так что, наверное, всем другим сырам, предпочтут этот....

[Чайник садовый]

А какой выход у вас этой моцарелки?

[Ветка]

Пошла взвесила из рассола- 964г из 6л молока до плавления был 1кг 58г.

[Galina]

Витусь, ну прям бесподобно красиво! Поздравляю!:)

---------- Post added at 23:46 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

Мы уже оценили - это очень вкусно! А пицца с ним какая!
http://f19.ifotki.info/thumb/7616a4247ba3a2ac74aa3e1ef21007602ed343237626628.jp g (http://i-fotki.info/19/7616a4247ba3a2ac74aa3e1ef21007602ed343237626628.jp g.html)

Моя семья заявила, что с домашним сыром это вершина совершенства и дружно объелась, особенно мужчины …бедняги ))))

[Renka]

Второй раз делала фету, после посолки, сложила в сыворотку.
Так вот в сыворотке у меня получается намного хуже, края становятся слизкими. В прошлый раз, когда я после засола, переложила в холодильник и залила разбавленным рассолом(потом еще 2 раза его разбавляла водой, чтобы был менее соленым), края не так сильно обмыливались, если можно так сказать и она на 3-й день дошла до нужной кондиции. В этот раз реально фета начинает растворяться в жидкости, уже слила сыворотку, заменила на слабый рассол, но процесс уже не остановить, придется срочно использовать то ли на пиццу, то ли на салат, живьем не уверена, что съедят, не очень аппетитная:no:, по вкусу не плохая

[dnd]

Искала в сети одно, нашла другое, но тоже заинтересовало ... Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях..... (http://syrodelkin.ru/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-syra-v-domashnix-usloviyax.html)
(наверное - как размножить и хранить на будущее)....

[Ветка]

Сегодня сделала еще одну одну порцию на 6л сулугуни, уже не так страшно, рука быстро набивается, а к плавлению сыра даже привлекла мужа, дала ему возможность насладиться процессом (по-моему его никаким боком не зацепило :wink:). Теперь немного моих выводов- из 6 л примерно 1 кг сыра, вчера разделила на 2 кусочка, кусочки по 0,5кг лежали в рассоле примерно с 6 вечера до утра- верхние слои солененькие, внутри совсем -не соленые, наверное надо пару деньков чтобы полежал, равномерно просол, но- кто же даст такой вкуснятине пролежать 2 дня, поэтому решила сегодня шарики делать поменьше и разделила на 5 частей, сейчас солятся...еще слои- ниточки, в покупном сыре явно видно волокна сыра-очень прикольно, может и не культурно, но мои любят во время еды поразделять его на волокна, так интереснее кушать, во вчерашнем сыре волокна отчетливо водно, но они не равномерные, не одной длины, так сказать, и поэтому сегодня я решила немного усовершенствовать процесс свертывания сыра, когда он расплавился в воде, лопаточкой я старалась выровнять его до прямоугольника и затем складывать по-типу слоенного теста и так несколько раз (около 5-6), надеюсь мой опыт удастся, правда я шарики, то маленькие сделала, а вот если бы выложила его прямоугольничком, то точно бы все получилось...., а вообще то какая разница какой длины волокна, сыр и так объедение, скорей бы уже весна, чтобы салатик по-быстрее вырастить....еще хочу сказать, что сыворотка после использования йогурта, мне совсем не нравится, она быстрее прокисает, берется слизью, сразу же поставила варить шоколадный сыр и при закипании сразу же появились крупные хлопья, ну да их можно было собрать, типа на сырок, ну та сколько его там получится- 2 ложки (не стала, так и варю, уварится, перебью блендером,посмотрю, что получится, если не понравится- выброшу), но для себя сделала вывод, что если надо сыворотка на брюност, лучше не добавлять закваски (во всяком случае йогурт), а делать только на ферменте, ...надо еще конечно понаблюдать, но пока так....
Теперь отчитаюсь о своих покупках- сегодня мне пришла форма, как у всех с крышечкой, мои первые впечатления- ничего особенного- кроме крышечки- маленькая...вот мой ковшичек http://i.piccy.info/i9/a18575d7be7122330e74d90766781cae/1455047717/6424/934661/IMG_0011_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9386930/5e32018b49182f26f7bc580cb16293da/), он больше формы и туда влезло сегодня 1,100 сырного зерна-было с горкой, ну потом конечно спрессовалось, ну я думаю еще грамм 300 влезет, вот если из 10л делать, то уже не влезет...при покупке формы, заказала еще один ковшик на всякий случай, вот http://i.piccy.info/i9/0f174224dad129cc9fd260fe2b33e56f/1455047821/6581/934661/IMG_0012_2__240.jpg (http://piccy.info/view3/9386943/4176f1bdae9de8888f706b433c7402c5/), он тоже как мой, но немного конусовидный, но я думаю если например сыр переворачивать пару тройку раз, то получится ровненький и стоит он 10 с копейками, а вот и форма, которая уступает размерами ковшикам и стоит около 50ти да плюс доставка- 42 http://i.piccy.info/i9/0650f12c2d1ba76c339cb7a2718a5270/1455048031/6704/934661/IMG_0013_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9386954/3caaeb6ef0b875571c179ee3b661705f/), так что для новичков, хочу сказать- ищите то, что под рукою...не обязательно сразу покупать форму за 50-70грн...
Еще мне пришло несколько заквасок, взяла на 10л попробовать, еще какой то ускоритель созревания, ну и еще пару других добавок и итальянский фермент (давала на него ссылку, всего 5,5 на 100л), попробую-отчитаюсь...

[Galina]

Вита, а ты сыворотку на брюност после созревания сулугуни брала?

[Ветка]

Галочка, нет конечно, ту что сразу собрала, когда еще сырное зерно было в кастрюле, да и когда отцедила, у меня почти 5л ведерко сыворотки получилось, ну а потом после пресса не много собралось, вот в нее и положила для созревания, до плавления, а потом ее же и для рассола, уже после 2х приготовлений сулугуни с использованием йогурта, могу точно сказать, что сыворотка не такая, как без йогурта, это точно, скисает быстро и берется слизью...

[Galina]

Пойняла, Витусь, спасибо )) А брюност ты еще не пробовала какой получился? Я на йогурте часто делала, но всегда сухой сыпала, а теперь хочу попробовать как ты сделать, с готовым. Я ж тоже всю сыворотку после сыра на коричневый сыр пускаю. Готовый йогурт более активный, наверное... Хотя наличие слизи для домашних йогуртов - частое явление, кажется это нормально, разве нет?
Стоматолог не сильно тебя мучил?;)

[fialkanata]

Галочка, вопросик по Качоте. Ты ее после паровой бани Оставляла на час на воздухе, потом 2 часа в холодильнике без формы? Она не разблинилась? Что-то я на свою посмотрю, такая мягкая в руках, пока переворачиваю...А если оставить обсыхать на воздухе, она не осядет?

[Galina]

Наташ, можно оставить в форме остывать, это не критично. А в холодильник уже без нее.

---------- Post added at 12:25 ---------- Previous post was at 12:23 ----------

я свою тоже вынула из формы, она немного осела, а на форуме сыроделов я читала, что оставляют в форме до полного остывания, а некоторым нравится, что она расплывается и округляется, те вынимают

[Ветка]

Стоматолог не сильно тебя мучил?Галочка, это я уже повторно ходила, так что не больно, но боялась ужасно, и из-за этого страха почти без зубов осталась....надо конечно продолжать-зубы накрывать каронками, но денег нету, поэтому 2 полечила и пока все...., а ты чего под капельницами валяешься? не воспаление легких?, не дай Бог...
А йогурт это вкусная штучка, у нас через 2 дня 2х с половиной литров, как и не бывало....А брюност еще уваривается, я то на плите его варю, когда топим в доме, электрику экономлю, почти 5л все таки, пока уварится, но по вкусу мне он уже не нравится-кислит...Так уже ручки чешутся, еще чего то сварить, но молока до субботы нет...Вчерашняя моцарелла :good:

[George_0705]

Очень приятное оживление в сыроварении. Активность растёт, не до сна... Наверное, скоро - весна !

[fialkanata]

Хочу спросить вот о чем.:smile: В холодильнике в отсеке для овощей т-ра +8. Это у меня самое теплое место там. Есть неотапливаемая комната, там +15. Т-ра для вызревания сыра в границах 8-13 град. Где лучше вызревать - там где теплее или там где прохладнее? Уменьшить или увеличить т-ру не могу.

[Galina]

Ага, судя по тому, что джентльменов тянет на стихи - скоро весна :angel:

Да, Витусь, со стоматологами надо дружить :friends: Я к своему тоже уже полгода собираюсь :crazy:
Меня подлатывают немного, ничего сташного, спасибо :smile:

---------- Post added at 14:26 ---------- Previous post was at 14:22 ----------

А если сыворотка кисловата, так может не уваривай, а так ее в расход пусти, на блинчики или выпечку? я последний раз тесто для пиццы на ней делала - такое замечательное получается, хоть целуй его:))

---------- Post added at 14:31 ---------- Previous post was at 14:26 ----------

Наташ, у меня по рецепту температура была 8-10 С, я бы ставила в холодильник, мне кажется, 15 - это многовато.

[Ветка]

У меня в холодильнике на нижней полке вообще градусов 5 (специально положила туда градусник, чтобы измерить), так что мой холодильник наверное не вариант для вызревания сыра....а где же его зреть?

[fialkanata]

мой холодильник наверное не вариант для вызревания сыра....а где же его зреть?
Посещают мысли о подвале. Завтра наобещала себе померять там т-ру. Но есть одно но: мыши иногда пробегают. Там влажно, самое то, но придется сырок в контейнер прятать. А потом лазить каждый день и конденсат вытирать...Как-то напрягает...

[George_0705]

А что, если запаять в термоусадочный пакет и накрыть, скажем, ведром. Вот и защита в подвале от грызунов, да и влажность уже не важна (если там температура подходящая).

[Galina]

Наташ, а чем тебя холодильник не устраивает? Мне кажется это удобнее подвала …Если там +8, то в судке будет еще чуть повыше, и переворачивать проще.
Вот у Виты сложнее … А нет у тебя кладовки или сеней с подходящей тремпературой?

[fialkanata]

Кладовка есть, но она теплая, а скоро ж вообще потеплеет. Холодильник устраивает, но там только один отсек с +8, остальной +4...А при вызревании сыры один на один класть нельзя, наверное?
Моя сегодняшняя качота после рассола. Первый раз сделала. Уже пошла спать в холодильник. Хочу критику, внешний вид как-то не очень.
http://s019.radikal.ru/i605/1602/c6/f12b748c5aa1t.jpg (http://radikal.ru/fp/567416fe912149dc9a71db52958dbffe)http://s017.radikal.ru/i414/1602/f8/ce042ef8445et.jpg (http://radikal.ru/fp/e83c8fd30c1f41418ec486b41b3b8d11)
Пошло 9,5 л молока.Солила 5 часов. Корка образовывается прямо на глазах. По рецепту на 2 дня в холодильник, а потом покрыть латексом. Покрывать не буду, планируем долго с ней не церемониться.:smile: Сделана в самодельной форме, она мне нравиться больше, чем покупная.

[Ветка]

Наташа, очень красивый сырок:good: такие пупырышки красивые от дырочек по бочкам красивые, надо и мне качотту осваивать, правда закваски у меня нет...так что пока только сулугуни.... я тоже решила себе самодельную форму сделала, нашла пластиковый судочек круглый, крышки нет, зато он чуть больше будет моих "форм", теперь дырки надо проделать и можно приступать к использованию....

[Galina]

И какой ты хочешь критики? :shock:Головка ровная, высокая, не кривобокая, без корявостей! С красивыми пупырышками! (У меня в самоделке тоже такие бубочки выдавливались ) Все отлично! :wink: Единственное, что я могу покритиковать - если бы сыр предназначался для длительного хранения, то их надо бы зачистить, чтоб поверхность была гладкой, а еще лучше без них, корка должна быть ровной. Фсе :D

[fialkanata]

А чем зачищаются эти пупырышки? Просто ножом обрезать и все?

[Galina]

Ага, просто ножом:)

[George_0705]

Можно просто наждачкой потереть...:smile:
Картофелечисткой, я думаю, будет удобно.
А сыр красивый вполне. Наверное и вкусный. Поздравляю! Но я бы дней 10 подождал его резать, пусть осыреет...

[Galina]

Наташ, а ты с закваской делала или без?

[George_0705]

Получил закваски, разберусь, приступлю
1 (http://www.amazon.com/Thermophilic-Direct-Cheese-Culture-5-Pack/dp/B0064OLK8W/ref=pd_sim_325_5?ie=UTF8&dpID=61uDwLnMKuL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR156%2C160_&refRID=029TTKNR0XJ1B47TRQS5) 3 (http://www.amazon.com/dp/B01AB25KDI?psc=1)
Интересно, что выйдет...

[Galina]

Очень интересно!

[fialkanata]

Наташ, а ты с закваской делала или без?
Да, с закваской. Покупала специальную для Качотты.

[Galina]

У тебя головка побольше моей, ей бы 2-3 недельки дать, я уверена, что разочарована ты не будешь;)

[Ветка]

Ой что то пакетики Жоржа, мне не дают покоя:oops: проснулась в 6 часов и давай искать, что оно такое и с чем его едят :%)....Жорж, расскажите что то об этих "продуктах" или дайте ссылку, чтобы почитать...я конечно почитала перевод, тот что дается в магазине, но сами понимаете этот ломанный перевод дает только общее представление...

[fialkanata]

ей бы 2-3 недельки дать, я уверена, что разочарована ты не будешь;)
Сегодня утром посмотрела на нее, корка больше не зреет, как была так и осталась. Лежит при +8. С ней надо что-нибудь делать, вытирать солевым р-ром или пусть так лежит, просто наблюдать и все?

[Galina]

Наташ, я делала по рецепту из ЧИЗа, там было сказано ежедневно обмывать рассолом и переворачивать, я так и делала. Ну и повышенную влажность старалась поддерживать, где-то раньше писала. Корка вышла идеальная - тонкая, эластичная, одним словом,я была довольна.

[George_0705]

Ой что то пакетики Жоржа, мне не дают покоя:oops: проснулась в 6 часов и давай искать, что оно такое и с чем его едят :%)....Жорж, расскажите что то об этих "продуктах" или дайте ссылку, чтобы почитать...я конечно почитала перевод, тот что дается в магазине, но сами понимаете этот ломанный перевод дает только общее представление...
Вита, я тоже, когда вижу чего подобное по интересу, "заболеваю". Эти закваски мне привезли из оттуда, как подарок. Можно, конечно, и самому купить на Амазоне, но тогда надо иметь валютную карту, посредника там (пересылочную фирму) или наш Мист, и оплата за доставку на Украину Всё зависит от личного бюджета. Как по мне, дороговато выходит…
Mesophilic Culture - MM100, 50DCU
Лучший для Сливочных сыров, Бри, Камамбера, Гауды, Эдам, Синего, Фета, Хаварти, Шевре. В пакете 17 г. Культуры насыпью из расчёта на 100 л. Молока, примерно.
Thermophilic Direct Set Cheese Culture, 5-Pack
Высокотемпературная культура для различных сыров, таких как Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцарские, Грюйер, и др. итальянские сыры.
Внутри 5 пакетиков, каждый рассчитан на 7,5 л.молока,

---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 15:40 ----------


Мы уже оценили - это очень вкусно! А пицца с ним какая!
Моя семья заявила, что с домашним сыром это вершина совершенства и дружно объелась, особенно мужчины …бедняги ))))
Вот с этого я и начинал свой рассказ о сулугуни, у меня дома та же история... Так что, может не стоит мудрствовать лукаво - варим сулугуни и все дела....
Мир очень странный: коробка для пиццы квадратная, сама пицца круглая, а порции треугольные... :smile:

[Ветка]

Немного почитала на сырном форуме по поводу этих заквасок (бактерий, культур) не знаю как правильно назвать-термофильных, мезофильных, немного поняла, что это культуры для получения разных видов сыров, которые скорее всего отличаются по температуре приготовления, в связи с этим у меня возникает вопрос, может кто ответит-вот к примеру я покупаю закваску, допустим, на кидстаффе, в чизе или любом другом магазине для сыра-Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцарские, Грюйер, и др. итальянские сыры, дозированую на нужное колво молока и это значит, что я покупаю одну и ту же термофильную закаваску и готовлю нужный мне сыр по рецептуре свойственной этому сыру, ну разумеется, если какой то сложный сыр, то плюс к этой культуре образователь дырок или еще там какие красители, усилители запаха и т,п. Тот же вопрос и по мезофильной закваске-она подходит для мягких , плесневых и других сыров и идет как единный продукт для все этих сыров +индивидуальная рецептура+индивидуальная плесень и другие добавки? Я думаю вы поняли смысл моего вопроса, получается я плачу за розницу той же упаковки , которую развесили на порции, так не выгоднее ли мне и вам, как Жорж, купить две разных упаковки этих культур и в зависимости от вида сыра брать из одной или другой нужную порцию и тогда мне остается потратиться на необходимые добавки и плесень....Или все же для каждого наименования сыра идет отдельный вид культуры(закваски)?

[fialkanata]

Вита, я могу сказать только вот что. Я делала Маасдам и Качотту. Фермент был один и тот же.А вот закваски отличались. В закваске для Маасдама были какие-то розовые включения, а для Качотты закваска чисто белая. Поэтому я думаю, что бактерии там разные.

[Galina]

Для меня это тоже сложный вопрос, девочки. По сути, Вита права, но! Для большинства.твердых сыров нужна смесь термо- и мезофильных бактерий, поскольку при тепловой обработке работают термофильные бактерии, а в процессе выдержки - мезофильные … И их соотношение может быть разным, чтоб получить присущий именно этому сыру вкус.
Одним словом, все не так просто, как кажется...

---------- Post added at 17:47 ---------- Previous post was at 17:36 ----------

Для Маасдама и других сыров с большими дырками нужны еще пропионовокислые бактерии, и для пармезана тоже … А еще липаза …
А вот всякие прибамбасы типа красителей, ускорителей и защиты, я для себя посчитала лишними, поэтому, даже если они входят в комплект, то я их не вношу, поскольку нигде в рецептурах сыров подобные... эээ...компоненты не упоминаются, а выяснить у продавцов, что же именно в этих загадочных капсулах не представляется возможным. Во всяком случае, мне на эти вопросы вразумительно не ответили, а ложить в сыр неведому зверушку я совсем не хочу … Такая вот любовь;)

[Ветка]

Понятно, что ничего не понятно, может Жорж немного прояснит...


Вот если вы смотрели видео по этой ссылке http://syrodelie.com/articles/video, то может обращали внимание, что женщина рассказывает, что берет для того или иного сыра, н-р, качотта-берем термофильную закваску ТА-45, моцарелла- опять же- термофильная закваска ну и так далее и все из одного пакетика...
чеддер- мезофильная, камамбер-она же,Реблошон-она,Лимбергер- тоже мезофильная (кстати, в этом рецепте она показывает, что нужную норму сухих заквасок, можно заквасить в небольшом к-ве молока, ну примерно как я делала йогурт, на несколько часов и потом взять 1% от общего объема молока...это думаю хороший способ удешевить процесс....да и говорит, что бактерии уже живые и будут "работать" сразу же....Все видео я не стала просматривать, но для себя я наверное вывод сделала- лучше взять 2 упаковки разных заквасок (термо и мезо фильные) и заморачиваться приобретением различных добавочек типа плесеней и тому подобных...

[Galina]

:D Очень надеюсь! У него как-то проще выходит... :D
А если на примерах, то вот:
сулугуни (моцарелла) - только термофильная,
росийский (голландский ) , - термо- + мезофильная,
маасдам (гауда) - термо- + мезофильная + пропионовокислая.

---------- Post added at 18:19 ---------- Previous post was at 18:16 ----------

Для качотты, скорей всего, тоже можно использовать только термофильную... но тут я не совсем уверена

[fialkanata]

Я опять про температуру. Сегодня полезла в подвал, померяла. +7. Сыр покрыт латексом, значит, влажность в подвале не важна. Миску с сыром накрыла другой миской и оставила сверху небольшую щель для воздуха. Поверх верхней поставила банку с огурцами чтоб никто не сдвинул. Думаю, что проблему созревания где-то до апреля-мая я решила, а потом посмотрим.
Завтра должны прийти новые закваски, в субботу пойду по молоко. Есть одна закваска на камамбер, посмотрела, вроде ничего особо сложного нет, но нет у меня для него форм. Нужны длинненькие узкие без дна. Что-нибудь придумаю.

---------- Post added at 18:25 ---------- Previous post was at 18:23 ----------

Для Маасдама у меня было три пакетика-фермент, пропионовые бактериии и одна общая закваска. Поди узнай, какая она там была.:smile:

[Ветка]

Вот вот, Галочка, пока я писала сообщение, ты и сама подтвердила мое предположение....

[George_0705]

Могу только добавить или повторить сказанное, что термофильные культуры предполагают высокую температуру второго нагревания в рецепте сыра (т.е. не погибают при этом), мезофильные – отнюдь.
И те и другие на отдельных этапах тех. процесса данного сорта сыра работают с целью придания ему, сыру, нужной структуры и вкуса, комбинирование – дело тонкое и тут необходимы навыки от пищевой технологии и микробиологии, чтобы получить ожидаемый результат. А экспериментировать, конечно, никому не возбраняется. Кроме того, в пакете с термофильной закваской (у меня) комбинация: кроме самой культуры ещё лактоза (очень украшает вкус), и D.S.Bulgaricus и L.Helveticus. Так что, я не рассматриваю их, как розницу. Я предполагаю выбирать тему (сыр, который буду делать) и для него брать закваску из имеющихся у меня для него.

[Galina]

:D от это я понимаю :ROFL:

[George_0705]

:D Очень надеюсь! У него как-то проще выходит... :D
Та ладно.... Я бы поступал так: если в процессе изготовления сыра я предполагаю поднимать температуру до 60-70 град, то оперирую термофильными. Если нет (простой твёрдый сыр), то мезофильной достаточно.

[Ветка]

Ну вот, Жорж подтвердил мое предположение, так что девочки ищем, где купить профупаковки этих культур и уверяю вас это выйдет на много дешевле, чем мы берем в розницу.

[Galina]

Я бы для себя брала термофильную и липазу в оптовых упаковках, а остальное нет. Все зависит, от того каким сырам отдавать предпочтение в домашнем сыроделии, у меня в фаворе моцарелла и качотта. А если захочется сотворить что-то эдакое, то можно взять готовый набор и не париться …

[George_0705]

А ещё хочу сказать, рецептура определённых сыров, в основном именных, - секрет и передаётся из рук в руки.
Даже на сырном форуме я встречал такую переписку: "-как это ты решился опубликовать свой рецепт?", -"та никто его не сделает, как надо, т.к. не знают точный рецепт моей закваски...".

[Ветка]

На сыродельном форуме часто упоминается закваска Углич, не подскажите к какой культуре она относится- термо или мезо....? Я сегодня пол дня просидела на этом форуме, да встречала такие фразы и вот что еще для себя уяснила- не возможно сделать два абсолютно одинаковых сыра, даже строго следую определенной рецептуры, но наверное все что не сделаешь будет съедобно и вкусно. А мне очень хочется попробовать сделать мягких сыров, ну и конечно с плесенью, но до них я еще не доросла....наверное очень удивило, что у меня с первого раза получился сулугуни, люди не один литр молока переводят, чтобы получить сыр похожий на моцареллу, спасибо, Жорж, за ваш правильный рецепт, благодарю вашему опыту и у меня он появился:Rose: (вроде когда делала-ничего сложного не было, а когда читала, что у людей не получается, аж страшно стало, а вдруг у меня тоже не получится в дальнейшем).

[George_0705]

Там (http://uglich-biofabrika.ru/assort/3/cheese_curds_mono.html) их много разных.
На форуме упоминают эту - Углич БК-4
ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.

[Ветка]

Георгий, как вы думаете какую закваску надо для этого сыра Белпер (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,338.0.html)? Уж Угличей я наверное точно не найду у нас...

[George_0705]

Я так думаю, что пойдёт и тот же йогурт и простокваша домашняя, т.к. в этом рецепте нет вторичного нагревания вообще. Согласны?

[Ветка]

Ну я почему то тоже так подумала, это скорее в начале мягкий сыр, но когда подсыхает становится далеко не мягким, наверное вкусняшка будет, как приправа, у нас правда в семье не очень уважают острое, но вот почему то мне захотелось сотворить такой, как раз созреет пару месяцев и к первой зелени, салатикам будет то что надо....

[George_0705]

благодарю вашему опыту и у меня он появился:Rose: (вроде когда делала-ничего сложного не было, а когда читала, что у людей не получается, аж страшно стало, а вдруг у меня тоже не получится в дальнейшем).
Двух одинаковых точно не получится. Но, мне кажется, наша задача научится делать не серийно, а просто вкусно. И это для нас вполне доступно, при должном старании.
За рецепт - пожалуйста, мне очень приятно. Я писал, что у меня сразу не выходило, т.к. пытался воплотить рецепты другие, очень похожие, но в детальках - другие. Вот на "сыроделии" видоролики хорошие, но по сулугуни хозяйка советует выбраживать 2-3 дня без пробы на плавление.(а это ведь - угадал-не угадал). Это я к тому, что ищем и накапливаем опыт...:smile:

[dnd]

И те и другие на отдельных этапах тех. процесса данного сорта сыра работают с целью придания ему, сыру, нужной структуры и вкуса, комбинирование – дело тонкое и тут необходимы навыки от пищевой технологии и микробиологии, чтобы получить ожидаемый результат. А экспериментировать, конечно, никому не возбраняется.
Совершенно замечательно сказано.... :Rose:

[George_0705]

Продолжая тему о сулугуни, хочу сказать вот что: имея в доме этот сыр, не сделать настоящий грузинский хачапури - великий грех! Поэтому:

Яйцо – 2шт. (1 – в тесто, 1 – для смазки)
Мука – 5 стаканов
Мацони (простокваша) – 0,5 л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Крахмал картоф. – 1 ст.л.
Сметана – 1 ст.л.
Масло растит. – 50 мл. (+ 1 ч.л. для обмазки)
Дрожжи свежие прессованные – 6-8 гр.
Сыр сулугуни – 700-800 г.

(С целю экономии сулугуни, я комбинирую с адыгейским или сухим творогом, добавляя их в начинку в не большом количестве.)
В чуть нагретую простоквашу добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать.
Всыпать 1 стакан муки, перемешать и оставить в теплом месте на 15 минут
Добавить яйцо, крахмал, перемешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто, в конце добавить растительное масло, и еще немного вымесить. Оставить тесто в теплом месте на 1,5 часа пока оно не увеличится в двое.
В пиалке смешать яйцо, сметану и 1 ч. л. растительного масла. Хорошо взбить.
Сыр натереть на крупной терке
Тесто разделить на 4 части. Каждую часть поочерёдно делим пополам и раскатываем на два круга, один покрываем 1\4 частью начинки, оставляя 1 см. по краю, приминаем сыр, накрываем вторым кругом, защипываем с подворотом.
Перекладываем хачапури (https://lh3.googleusercontent.com/-uXntbVf2vmI/Vr29brE24zI/AAAAAAAAAOY/0hM0HqD7w3s/s512-Ic42/%2525D0%2525A5%2525D0%2525B0%2525D1%252587%2525D0% 2525B0%2525D0%2525BF%2525D1%252583%2525D1%252580%2 525D0%2525B8_1.jpg)на противень застеленный пекарской бумагой. Сверху обильно смазываем яично-сметанной заливкой, посыпаем сыром и, по желанию, сухими ароматными травками. Ставим хачапури в духовку при 180-190 гр до зарумянивания. Готовые (https://lh3.googleusercontent.com/-iI7TS2Y9MD0/Vr29gHxcqgI/AAAAAAAAAOY/ac_Ef5DtHX4/s512-Ic42/%2525D0%2525A5%2525D0%2525B0%2525D1%252587%2525D0% 2525B0%2525D0%2525BF%2525D1%252583%2525D1%252580%2 525D0%2525B8_2.jpg) смазываем сливочн. маслом.
Очччень рекомендую !:good:

[Gusenitsa]

Продолжая тему о сулугуни, хочу сказать вот что: имея в доме этот сыр, не сделать настоящий грузинский хачапури - великий грех! Поэтому:....
Аааааа! :Yahoo!: Шпасибо! :Rose::friends::Yahoo!::friends::D
Пожалуйста, Жорж! Продублируйте ещё и здесь
изделия из теста (http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=1284&page=30)
Такой рЭцЭпт грех потерять! :friends:

[Renka]

Я к вам пожаловаться и поискать причины неудачи.:oops:
Делала Фету, но получился жуткий привкус и сыворотка с резким запахом.
Два дня в кухне я этот запах слышала(брюност из сыворотки варила)
У меня несколько вариантов:
1. могло ли такое произойти если добавить закваски и фермент в начавшее прокисать молоко (по времени все как обычно, на вкус не пробовала), кстати и йогурт почему-то заквашиваться очень не хотел?
2. молочница сказала, что запускает корову и пока молока не будет, может причина в молоке?
Жалко придется выкинуть сыр:cry:, есть его невозможно, а на вид красивый

http://i.piccy.info/i9/0e824d9c4f744e822fbe99eeb70e6191/1455379136/6362/981501/IMG_0900_240.jpg (http://piccy.info/view3/9403785/1e0bd7f1512fb9e89cab94d131e4323a/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-13-15-58/i9-9403785/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-13-15-58/i9-9403785/180x240-r)
http://i.piccy.info/i9/3d7551597889fea6a045d10da0eb6efd/1455379171/7522/981501/IMG_0901_240.jpg (http://piccy.info/view3/9403789/d3a7fac98dc360b3bf539786c71cd227/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-13-15-59/i9-9403789/180x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-13-15-59/i9-9403789/180x240-r)
Фото перед посолом в рассоле

---------- Post added at 18:04 ---------- Previous post was at 18:00 ----------

Нужно еще йогурт попробовать на вкус, муж приедет, будет добровольцем, а то я от пробы феты и от запаха отойти не могу

[Ирина X]

молочница сказала, что запускает корову и пока молока не будет, может причина в молоке?
Вот и причина. У меня были проблемы со сквашиванием молока от коровы в таком "положении". Вообще-то молочница должна была чуть раньше перестать продавать такое молоко :pardon:

[Renka]

пробовали йогурт - горький и запах:bad:
Единственное, что получилось так это сыр по рецепту Саши Лыбидь -запаха нет и съедобный

---------- Post added at 18:38 ---------- Previous post was at 18:31 ----------

Должна то должна, но увы:Search:

Просто у меня еще раньше, где-то месяц назад, когда я только получила закваски, была подобная история(я взяла еще дополнительно 2 л на сыр). Я тогда списала свою неудачу на неопытность и леворукость, хотя возможно, молоко было от другой коровы, которую раньше запустили.

А меня интересует не было ли опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат.

[George_0705]

"Начавшее скисать" - мало о чём говорит, если не измерялась кислотность. Но. - Если Вы свободно доводите его до 35 град и его консистенция не меняется, т.е. оно жидкое, то всё нормально. Просто время образования сгустка может быть разное в зависимости от кислотности молока. Так что причина Вашего неудовольствия - качество молока, как мне кажется. Это аксиома: хорошее молоко - хороший сыр и наоборот.....:wink:

[Renka]

Згусток был идеальный, резался отлично, по рецептуре Феты -температура 33 градуса -мах

[Gusenitsa]

Почитайте эту статью, интересная
Перед запуском коровы, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке значительно повышается, а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся более мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Кислотность такого молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от коров за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Источник: http://www.activestudy.info/faktory-vliyayushhie-na-kachestvo-moloka/ © Зооинженерный факультет МСХА
Но запах - это уже результат жизнедеятельности бактерий! :bad: Я б не рисковала. ИМХО.

[Renka]

Я все думаю, что может я что-то неправильно делаю

[Gusenitsa]

Я все думаю, что может я что-то неправильно делаю
Ира, если Вы всё делаете чисто и аккуратно, то проблема в бактериальном обсеменении молока! :pardon:
Возможно, мастит...

[George_0705]

Не знаю, не "плавал" (Фету не делал). Это у нас Галочка имеет такой опыт. Но всё, действительно ("потенциально бабочка" права), говорит об ущербности молока...

[Ветка]

Галочка, ау!!! Чето мне моя качетта не подобается, на водяной бане она прямо таит и плавится, может я температуру воды большую сделала, я выставила мультиварку на 60 градусов, налила водички, поставила подставочку , вода была ниже уровня подставки и на нее поставила форму с сыром и закрыла мультиварку, когда через пол часа открыла мультиварку, то сыр прямо подплавился, стал очень мягкий и даже протек в дырочки, я перевернула его и убавила т до 40 и опять поставила на пол часа, через пол часа -результат тот же , он спресовался, но очень мягкий и опять протек в дырочки формы, мультиварку выключила, еще пол часа подержала и вынула, но очень мягкий, может ему не надо такой уж "термос",ведь мультиварка то плотно закрывается ? Сейчас лежит на столе в форме остывает....наверное оставлю до утра, а потом уже в рассол....

[Ikari]

Вита, я поддерживала воду 48-50 гр. и расстояние до воды было ок. 10см. Крышку закрывала плотно, ещё и полотенце сверху ложила, что бы вода не так остывала. Моя форма- ведёрко с дырочками в донышке, на дно ложила марлю в 2 слоя. Остывал сырок час в форме, пару часов на досточке при комнатной температуре, потом на ночь в холодильник, а уже утром отправился в рассол на 3 часика.
Завтра ему уже 8 дней, корочка красивая, желтая, равномерная. Первые дни купала, вытирала, переворачивала, сейчас только переворачиваю раз в день. Мальчики мои несколько раз порывались посягнуть, заказала молоко, сотворю им сулугуни,- может качотта 2 недели таки долежит...

[Ветка]

Ира, а на вкус ты с краешку не пробовала? Чето моя какая то кисловатая, ну я правда не закваской заправляла, а готовым йогуртом и ему уже дня 4....уже сыр остывает и становится плотнее, несколько раз его переворачивала в форме, пусть еще чуток полежит, а когда буду укладываться спать, тогда уже выйму, пусть так до утра, а вот корочка действительно подсыхает, такого еще на своих сырах не наблюдала....

[Ikari]

Не, не щипала, тольно обоняю:D Очень приятно...
Первая "качотта", которую я испортила, была немного резиновая и пересоленная, но никак не кислая. Я тогда зерно долго держала (ждала скрипа:ROFL:), а потом в солёный рассол на ночь...
В этот раз делала по рецепту на Чизе.
Вита, ты не расстраивайся, даже если будет кисловата,- придумаешь с чем подать, мы же отличаемся умом и сообразительностью:oops:

[fialkanata]

Народ, помогите разобраться. Допустим, есть у меня закваска и фермент для Российского сыра. Я могу взять эту же закваску и фермент, добавить пропионовых бактерий и по рецепту приготовления сделать, допустим, Маасдам (если получится)? Интересует, чем отличаются закваски для твердых сыров друг от друга. Они действительно разные или это просто коммерческий ход для продажи? Я понимаю, что для каждого сыра разный рецепт приготовления, разная т-ра нагревания, промывание зерна, водяные бани и т.д. Меня интересуют закваски. Допустим, есть у меня термофильные закваски и фермент. Я могу пытаться сделать любой сыр, где не надо пропионовых бактерий, точно следуя рецепту данного сыра? Во завернула...:D Я ясно выразилась, понять можно?

[Ветка]

Наташа, вернись на страничку назад и почитай мои рассуждения по этому поводу. Ты знаешь, что я почему то тоже пришла к такому выводу как и ты- два типа заквасок для двух категорий сыров-термо и мезофильные, ну а далее строгая рецептура и различные добавки...в итоге имеем нужный сыр.
Ой чето меня качотта совсем не устраивает:mad:, сейчас буду в рассол опускать, но душа к ней уже не лежит, да она еще вчера не лежала :cry:, лучше б сулугуню сделала...

[George_0705]

Во завернула...:D Я ясно выразилась, понять можно?
Завернула нормально, но понять можно..
Если есть определённый набор, то лучше его использовать по назначению, т.к. технол. цепочки приготовления других сыров, которые, возможно, требуют более высоких температур нагревания, не рассчитанных на данные культуры, и они погибают.
По поводу комбинирования я уже высказался выше. Если есть определённый набор культур, лучше его использовать по назначению, если нет - делать простой сычужный сыр (даже без закваски) по базовому рецепту (вполне вкусный сыр, кстати , если молоко хорошее). Я поступаю так и других навыков не имею. Так что…. Лучше поздравлю - ка я вас, девушки с любовным праздником, ибо всё, что НИ делается с любовью – радует глаз и душу (ну и желудок в том числе), а что НЕ делается с любовью – не радует вообще ничего… :Rose:

[George_0705]

Я могу пытаться сделать любой сыр, где не надо пропионовых бактерий, точно следуя рецепту данного сыра?
Попробовать можно, конечно. И, если сыр при сохранении и вызревании будет вести себя "хорошо", значит эксперимент удался, а если "плохо" закваскины бактерии погибли при нагревании.

[Ветка]

У меня сегодня моцарелла, сейчас откисает в тепленькой сыворотке....я конечно немного самовольничаю, но что уж поделаешь....вообщем я купила немножко разных заквасок для разных сырочков и фермент- не мейто, с ровной дележкой в сухом виде у меня что то не складывается, надо все таки фермент растворить в воде и использовать жидким, но все руки не доходят, поэтому беру на кончике ножа, но эта пропорция не всегда срабатывает:oops: вчера на шесть литров молока, после закваски через пол часика я влила фермент, через 40 минут, молоко не свернулось, ну думаю, не выбрасывать же его, я взяла еще немножко фермента, и опять добавила в молоко, размешала- свернулось:Yahoo!:, я не знаю повлияло ли это на качество сыра, но маемо, тэ шо маемо...сегодня ситуация повторилась :oops:, скажите так можно делать или нет? как это отражается на сыре, как думаете? Мои выводы я пока не могу сказать- на счет качотты ничего не могу могу сказать, т.к. она у меня первая, но то как она делалась, мне не очень понравилось....про сулугуни, еще увижу, как будет плавиться, но меня удивил выход- из 6л молока сегодня я получила 1422 (пока) сыра, в первых 2 раза было что то около 1100...
А где Галочка пропала?

[George_0705]

Жаль, что Галя "пропала", надеемся, не надолго! Не пойму, в чём проблема делить насухо? (Я писал) - На ровной бумажке нарисовать 10 делений по см., высыпать порошок, ножичком собрать в ровную полоску по линейке и по см "отрезать", и заворачивать в пакетик, подписать, скрепочкой его и в пластиковую бутылочку их сложить, и в хол-к. Тогда ясно сколько фермента мы берём на сколько л. молока. Наугад - плохо: мало - не свернётся, много - может горчить сыр (если фермент растительного происхождения). Так что со всех сторон - лучше поделить. ИЛИ - если у меня пакет фермента на 100 л, я делю его пополам (50 и 50), потом - каждую часть пополам (25 и 25, 25 и 25), и потом каждую часть на 4 части и получаю 16 пакетиков - каждая порция - на 6л. молока.

[fialkanata]

Мы сегодня разрезали первый сыр, хоть и не совсем созревший. Ему от роду сегодня 10 дней, делался как Российский, а получилось то что получилось. Видно, что уже начали образовываться маленькие дырочки. На вкус нормальный, на соль тоже, солила 20% р-ром 3 часа. Сделан из 6 литров молока, вес - полкило в готовом виде. Отпрессован был хорошо. Он несозревший и меня интересует его запах.Это запах и не творога и не готового сыра, а присутствует еле уловимое наличие запаха брожения. Так и должно быть у несозревшего сыра? Или это какой-то огрех в работе? Сама не знаю, я только начинаю учиться и это мой первый разрезанный сыр. Что интересно, запах брожения у разрезанного сыра в холодильнике почти не чувствуется, а у того, что лежал на столе наоборот усилился и стал более насыщенным. Это нормально?
http://s020.radikal.ru/i718/1602/2c/a04b6c4129c6t.jpg (http://radikal.ru/fp/9e6b21a0a8f34d1cbbabbd5b8ca8f030)http://s019.radikal.ru/i613/1602/45/8bb4822c9b71t.jpg (http://radikal.ru/fp/c91746c270f5487fbfb87468753261a5)http://s013.radikal.ru/i323/1602/80/9bc72d2eed17t.jpg (http://radikal.ru/fp/d84e65b04a844826befb34c704ee0664)
По идее, так и должно быть, ведь бактерии перерабатывают готовый продукт, при этом появляются дырочки. Короче, надо начинать учить матчасть и лезть в дебри органической химии...

[dnd]

Очень красивый сыр!!!!
.... надо начинать учить матчасть ...
... Классификация сыров и их технологические особенности (http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452015) .... и т.д. (http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC%D1%8B-%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D 0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2/)....

---------- Post added at 19:34 ---------- Previous post was at 19:30 ----------

и еще такое попалось ... (http://www.findpatent.ru/patent/243/2432767.html) ...

[Ветка]

Наташа, красивый сыр и дырочки хорошие, мои первые до такого "возраста" не долёживали, так что по запаху ничего сказать не могу. Но выход очень маленький- из 6л всего 0,5кг, Наташа, а ты лила кальций?
Мой сулугуни удался, уже лежит в рассоле :razz:..

[dnd]

Добыла молоко. 12 л . По 6 л от двух разных коров. Два одинаковые параллельно выполненные процессы из 6 л. Выход разный. Разные коровы, разный возраст лактации. Это я к вопросу о выходе продукта.

[fialkanata]

Наташа, а ты лила кальций?

Именно в этот - нет. Может потому, что не лила кальций, у меня из сыворотки получалось много рикотты. В последних два - лила, так выход гораздо больше, но рикотты почти нет. А ведь она вкусная.
Завтра хочу попробовать сделать сыр без покупной закваски, а просто возьму домашнюю простоквашу, 150г на 10 л молока. Ну и фермент, конечно. Вычитала, что получается хороший твердый домашний сычужный сыр.

---------- Post added at 20:10 ---------- Previous post was at 20:09 ----------

А я до сулугуни не дошла, как-то сразу взялась за эти...Наверное, это неправильно...

[Ветка]

Я тоже кальций не лью, все никак до аптеки не доберусь, когда в центре бываю, забываю взять, а сейчас еще и муж в отпуск пошел...но хочу взять попробовать,для сравнения. Я вот на первые свои сулугуни сделала йогурт и его использовала (по совету Жоржа) 200г на 6л воды. Мне понравилось, сыр пахнет приятно йогуртом, но из сыворотки у меня так и не получилось сварить брюност- кислый даже на этапе уваривания, даже когда сыр солился в сыворотке, то видно было появление слизи, она свойственна йогурту, я уже привыкла и это совсем его не портит, а вот вчера на качотту я взяла немного сухой закваски и пару ложек уже 4 или 5ти дневного йогурта, так мне готовый сыр кислит, уже писала, что его делаю первый раз и сравнить не с чем, но вот он полежал в рассоле, немного краешек отрезала- вроде бы кислоты так уже не чувствуется, наверное соль перебивает. Сегодня в сулугуни сыпала сухую закваску, попробовала, вроде сыворотка не кислит пока, поставила варить брюност, посмотрю, что получится...

[Galina]

Здравствуйте, дорогие мои! Простите, загуляла я слегка :oops: Но соскучилась уже по вас жутко! :smile: Знаете, что самое приятное в такой отлучке? …понять, что все не зря! Как здорово, что вы все такие умницы и мастерицы! Как здорово понимать, что заразились всерьез и надолго! Что посеянные зернышки дали замечательные плоды! Я вас всех люблю! :kiss: ( и я трезвая, чесс слово! :razz:)
Ну и от лирики к прозе:
Витуся, у качотты на паровой бане ускоряется процесс пластификации и усиливается работа МКБ, поэтому кислинка для него нормальна, но! живой йогурт (готовый ) может быть в такой ситуации слишком активным, возможно поэтому сыр может кисловат, хотя оценивать вкус, все же нужно в конце, мы же не делаем выводы с недописанных картин? Вот и сыр сначала нужно дописать, а потом пробовать,(но это сугубо мое мнение, каждый волен поступать по своему ) В процессе нагревания масса действительно очень пластичная и мягкая, если не пользоваться марлей или дренажными вкладышами, то может провисать в дырочки и, мне кажется, что при достаточно активной закваске даже плавиться (плавкость сыра зависит от кислотности ).
Так что, Витусь, учитывая все исходные условия, у тебя как раз так и вышло. Думаю сыр будет вкусный в любом случае.

[Чайник садовый]

Сегодня купил бу холодильник, а в нем пакетик японского фермента для сыра завалялся. Это судьба.
"Подогрей мне молока, сил нет больше пить вино." ©

[Galina]

Он несозревший и меня интересует его запах.Это запах и не творога и не готового сыра, а присутствует еле уловимое наличие запаха брожения. Так и должно быть у несозревшего сыра?

По идее, так и должно быть, ведь бактерии перерабатывают готовый продукт, при этом появляются дырочки. Короче, надо начинать учить матчасть и лезть в дебри органической химии...

Наташ, у моих тоже такой запах присутствует при разрезании, я думаю это нормально.Разрезанный подышит и запах улетучивается. Но ты права, мат часть надо учить глубже, я тут тоже не сильна :oops:
Что-то ты без особого энтузазизма о вкусе отозвалась?

---------- Post added at 18:22 ---------- Previous post was at 18:19 ----------

Это судьба.
"Подогрей мне молока, сил нет больше пить вино." ©

Сто пудово! :D Поделитесь судьбой купленных ранее 3х литров? :wink:

[Renka]

Галочка, с появлением!:Rose:

Меня интересует не было ли у вас опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат?(о своей проблеме на прошлой странице темы писала)

Я уже по всем доступным мне специалистам:технологам, лаборантам молочникам прошлась.

Говорят, как вариант у меня попалось стародойное молоко, либо достаточно старое, не 2 дня, а больше.

И еще для себя из разговора с ними вынесла: кипятить (или пастеризовать) молоко впредь буду обязательно независимо от того надежное либо нет.

[Чайник садовый]

Из трех литров я попытался сделать адыгейский. Рецепт на ютубе с лимонной кислотой. У всех получается 400-500 грамм, а у меня 250. Жена поджала губы после взвешения. Сами понимаете, война тут и продукты дорогие. В общем проще было выйти в АТБ купить, и дешевле. Сыр получился какой то вохкий по краю. На вкус ничего особенного. Жена сделала ватрушки. В ватрушках оказался ничего так. Благо сыворотки осталось 2.5 л., а то бы не избежал бы затрещины.
А вот прочел на пакетике что это такое,...
"А я не знала, что любовь моя прежняя. Оживет так негаданно, вновь его повстречав."

[fialkanata]

Я тоже начала пастеризовать молоко, хоть и беру вроде нормальное молоко. Вчера взяли 8 л, сегодня варила сыр. Смотрю, а на шумовке , когда мешаю, скапливается какой-то не то жир, не то масло. Если масло, то его слишком много для нормального молока. И сгусток получился неважный, и ждала пока он образуется почти 2 часа. Зато рикотты получилась целая чашка. Вот и думай что хочешь.
Еще хочу сказать, что та форма, что мы все купили, недоработана. В ней плохо прессовать. По бокам нв\а высоте тоже должны быть дырки. Я и вкладыши купила, все равно сыр по бокам вылазит. Неудобно. И теперь я поняла, что у нормальной формы диаметр дна и верха должен быть одинаков, тогда получается красивая головка. Занялась поисками подходящей пластиковой посудины, сама сделаю отверстия.

[Gusenitsa]

.....Я уже по всем доступным мне специалистам:технологам, лаборантам молочникам прошлась. ........
И еще для себя из разговора с ними вынесла: кипятить (или пастеризовать) молоко впредь буду обязательно независимо от того надежное либо нет.
Ира, поделитесь, плиз, что Вам профессионалы технологи/лаборанты по этому поводу рассказали? :oops:

[George_0705]

Мы сегодня разрезали первый сыр, хоть и не совсем созревший. .
Я бы сказал, он совсем не зревший.
Вот я и хотел спросить, пастеризовано ли молоко, т.к мелкая частая дырчатость, лично для меня (исходя опять же из личного опыта) говорит о том, что уж больно разрезвились МКБ. Оттуда и запашок «бродильный». А дырочки (не в сыре, - в форме), надеюсь, прожигаете, а не прокалываете.?
Пастеризуя молоко, мы "зачищаем среду" от неизвестно и не понятно какого набора бактерий., с тем, чтобы внести вполне определённую культуру, в определённом количестве и т..д. В итоге можем прогнозировать результат. Так мне кается.

[fialkanata]

Я бы сказал, он совсем не зревший.
Вот я и хотел спросить, пастеризовано ли молоко, т.к мелкая частая дырчатость, лично для меня (исходя опять же из личного опыта) говорит о том, что уж больно разрезвились МКБ. Оттуда и запашок «бродильный». А дырочки (не в сыре, - в форме), надеюсь, прожигаете, а не прокалываете.?
В этом сыре молоко не пастеризовано, брала у одних и тех же людей, молоко было хорошее, сгусток получался красивый. Скажите, пож., а разве обязательно пастеризовать? Ведь те, у которых свои коровки, молоко не пастеризуют. Я понимаю, что мы переливаем из тары в тару, бактерии играют и набираются, ну а если свое...
И потом, эти МБК успокоятся как переиграют или это уже все, сыр пропащий?:smile: Что интересно, кусок сыра полежал сутки в холодильнике и запах почти исчез...
Этот сыр сделан в покупной форме, а в самодельной форме дырки делали раскаленным на газу шилом. Это имеет какое-то значение? Столько вопросов возникает...

[George_0705]

Наташа, пастеризовать не обязательно в случае полного доверия источнику сырья ( и я неоднократно не делал этого, беря молоко из "чистых рук" и здоровой коровёнки). Имеет смысл это делать в жаркую погоду с целью подавить стремительное развитие МКБ. Если этого не сделать, сыр может "пучить". Так что, получается, пастеризуем: либо с целью обезопасить себя от проникновения патогенной микрофлоры, либо - мы хотим быть уверены в том, что молоко на всех этапах варки сыра поведёт себя так, как мы этого ожидаем.
Прожигаете - правильно. Я имел ввиду, чтобы контуры отверстия оплавлялись, тогда отверстие не разрушается.

[fialkanata]

А что может быть с тем сыром, у которого играют МКБ? Они переиграют и все? Как дрожжи в закваске? Или попрут неизвестно куда?

---------- Post added at 20:15 ---------- Previous post was at 20:14 ----------

У меня еще и Качотта непастеризованная лежит, я уже к ней начинаю присматриваться...

[Galina]

Жаль, что Галя "пропала", надеемся, не надолго! Не пойму, в чём проблема делить насухо? (Я писал) - На ровной бумажке нарисовать 10 делений по см.

:smile: или взять листок из тетрадки в клетку, проще немного и точнее, и разложить в капсулы от заквасок :wink: Любят мужчины трудности! :smile: Но если регулярно делать сыр, то, по моему мнению, удобнее и точнее пользоваться разведенным ферментом...

[George_0705]

Не, ну как "переиграют и всё"... Сыр пучит, он теряет плотность, меняется кислотность, как следствие - вкус, в результате активной жизнедеятельности МКБ выделяются газы, что тоже не положительно действует на результат. Я не эксперт, но картина мне представляется такой.:no:

[Galina]

Галочка, с появлением!:Rose:

Меня интересует не было ли у вас опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат?(о своей проблеме на прошлой странице темы писала)
Спасибо, Ирочка :smile:
Был у меня такой опыт, я сулугуни делала из такого, что завтра уже только на творог, сгусток местами не взялся, хлипкий был, сыр стал плавиться меньше чем через 2 часа вызревания в сыворотке, но получился как надо, вкусный. Горечи и запаха не наблюдалось. Наверное, все же молоко, в твоем случае, было непригодно из-за состояния коровы.

[Ветка]

Доброго всім денька! Я вже писала про фермент, точніше про його кількість, але забула спитати, як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться? Чому я питаю, тому що, наприклад, закваски, мабудь, по -любому сквасять молоко, не залежно від їх початкової кількості, тільки це пройде повільніше чи швидше, а фермент? в нього ж інша "природа", задача....?

[Чайник садовый]

А что на счет себестоимости?
Молоко у нас по 115 руб за 3 литра.
Выход у меня получился 250 гр.
Сыр в магазине 300р.
Итого: 250х4 равно килограмм. Соответственно чтобы получить 1 кг сыра молока нужно в четыре раз больше - 12литров, а это 460р.
160р я плачу за удовольствие получение сыра. Но нам счас не до удовольствия и не до жиру, быть бы живу.
Какие есть мысли по этому поводу?
Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

[Gusenitsa]

....Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.
Правильное молоко + хлористый кальций! :pardon:

[Чайник садовый]

Правильное молоко + хлористый кальций! :pardon:
Что такое правильное молоко и чем CaCl2 помогает повысить рентабельность?

[fialkanata]

як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться?
Я такое делала. На 10 л молока положила фермента как на 8 л. Ждала сгустка 2 часа, он-то был, но слабый, чистого отделения не получилось. И зерно было мягковатым, на зубах не трещало. Сыр - то я сделала, но думаю, что мы не сможем его созреть и быстро съедим.
Я усиленно уму матчасть, столько нового для себя открываю. Сначала я думала, что можно купить закваски и молоко и просто сделать сыр. Не тут-то было.:smile: Столько нюансов, даже при пастеризации молока. Во многих рецептах пишут, что после пастеризации молоко должно выстоять в холодильнике 8-10 часов. Если так, тогда зачем его пастеризовать? Чтобы оно снова набралось патогенов? Вычитала, что надо после пастеризации охладить до 32-35 гр и сразу делать сыр. Буду экспериментировать.
По поводу прибыли от пр-ва сыра. Думаю, что крупные производители, не частники, делают сыр не только из молока. Да и скупают они его по селам не по тем ценам, что берем мы. Да и пальмовое масло, и растительное, да и трансжиры никто не отменял. Вспомните, из чего делают маргарин. Да и некоторое слив. масло тоже. Поэтому, я думаю, элитная группа сыров такая дорогая, на ценники смотреть страшновато. Нормальный сыр теперь из разряда деликатесов.

[Gusenitsa]

Что такое правильное молоко и чем CaCl2 помогает повысить рентабельность?
Здесь об этом уже говорилось, стр. 11:
пост 319, 322, 324 (http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=6189&page=11)

[Galina]

Доброго всім денька! Я вже писала про фермент, точніше про його кількість, але забула спитати, як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться? Чому я питаю, тому що, наприклад, закваски, мабудь, по -любому сквасять молоко, не залежно від їх початкової кількості, тільки це пройде повільніше чи швидше, а фермент? в нього ж інша "природа", задача....?

Витусь, зависит от того насколько мало фермента …Он, в отличие от бактерий, не размножается, поэтому если немного меньше, то процесс будет идти дольше (мне как раз недавно рассказал об этом человек со специальным образованием в этой сфере ), но сгусток получится, а если очень мало, то выйдет рыхлая кашка, ну или ничего. Оптимально, конечно, дозировать точно …
А относительно заквасок ты все правильно говоришь, тут только время и температура играют роль …

[Ikari]

Вычитала, что надо после пастеризации охладить до 32-35 гр и сразу делать сыр. Буду экспериментировать.

Я так пастеризую. Довожу до 65-70 гр. 20 мин. стоит, потом в холодную воду. Оствает до 36 и вношу закваску.

[Ikari]

Ребята, я сегодня творила сулугуни. Вита была права, это увлекательно...
http://i.piccy.info/i9/091cd4ac054b1c260de1e581a721c6bf/1455628677/5401/1004170/IMG_20160216_144944_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9416336/56af86bcc078fc0fcdd5d94501fce7e2/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-16-13-17/i9-9416336/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-16-13-17/i9-9416336/240x180-r)

Но, жду подвоха- творила из сыра, сваренного в воскресенье ( стоял в холодильнике). Вот:
http://i.piccy.info/i9/36d6133d5fe1aca0a33da146c61c8269/1455629051/6772/1004170/IMG_20160216_142842_1__240.jpg (http://piccy.info/view3/9416386/1ddb0fe8061e0d66820b8f46f2f2b080/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-16-13-24/i9-9416386/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-16-13-24/i9-9416386/240x180-r)
Запах приятный, творожный, но в послевкусии еле-еле чувствуется горчинка. Сама виновата- прекрасно знаю, что в это время молоко сырым использовать не стоит. И ведь для попить молоко пастеризую всегда! Абыдно...
Ну ничего, будет наука, а сулугуни всё равно доделаю, там осталось то всего пара ложек соли...
Галочка, ещё раз спасибо! Вдохновила, так вдохновила:kiss:
Жорж, Вам благодарность за опыт и за мат.часть изложенную в легко понятной форме.

[George_0705]

Я так пастеризую. Довожу до 65-70 гр. 20 мин. стоит, потом в холодную воду. Оствает до 36 и вношу закваску.
Что по этому поводу «пише книжка»? А вона пише:
Существует 3 типа пастеризации: 1- длительная 63-65 град с выдержкой 30 мин (я поступаю так, с быстрым охлаждением до 35 град и последующим внесением закваски или фермента), 2- кратковременная 72-75 с выдержкой 15-20 сек и 3- мгновенная – 85-90 без выдержки.
Вообще-то парное молоко в течение 2-3 часов сохраняет бактерицидные свойства, т.к при выходе из вымени, как любой биологический секрет, оно чистое. И если его сразу охладить, то бактерицидность молока может сохраниться до 15-19 часов. Это так, к сведению.


Жорж, Вам благодарность за опыт и за мат.часть изложенную в легко понятной форме.
Пожалуйста. Лиха беда – начало…
Прогорклый вкус – как одна из возможных причин – разложение ферментом липаза, проявляется при длит. хранении молока в холоде.
Да и такая дырчатость для сулугуни – не характерно, что-то тут – не «слава Богу»
Если Вы всё делали по предлагаемому рецепту, то он не может быть таким после плавления и остывания в рассоле в холодильнике…
Рад за Вас, но не в полной мере, лаб. раб-ту придётся повторить....:smile:

[Ikari]

Да нет, это ещё не сулугуни. Это был т.н. полуфабрикат. Просто надо было уехать, поэтому я сыр сварила в воскресенье и оставила в холодильнике. Сыр с дырками, это До сулугуни, а пластилин в миске- процесс.
А молоко довожу при пастеризации до 65-70, потому как не совсем уверена в термометре, на хороший пока не насыроварила:oops:.

[George_0705]

Я ещё засомневался..... Иринка, мужчины - народ простодушный и легковерный. В какой последовательности фото лежат, так я и воспринял....:smile: Но теперь всё понятно - это из того сыра, что потом.....

[Galina]

А что на счет себестоимости?
Какие есть мысли по этому поводу?
Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

Домашние сыры не получаются дешевле магазинных, если Вы не занимаетесь этим в производственных масштабах.
Сыры, которые продаются в наших магазинах, содердат значительную часть растительных жиров, о чем уже упоминалось выше.
Заводы покупают молоко в разы дешевле, чем его продают на рынках, это я знаю не по наслышке, как и то, что, к примеру, комо существенно сократил закупки молока - см. выше. ( и, по большому секрету, пальмовое масло туда едет фурами, а в составе его нет! чудо! )
Выводы: делая сыр своими руками, вы вряд ли сэкономите семейные средства, но совершенно точно получите натуральный продукт, что существенно лучше для здоровья, а значит меньше денег отнесется в аптеку. Да и просто это вкусно! И удовольствие, и польза... Я так думаю, а Вы? :wink:

[George_0705]

Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.
Исключительно за счёт удешевления сырья (не буду вдаваться в подробности), как и все остальные производители чего угодно....
А качество - тут, как с водой из-под крана - она, как бы подготовлена для питья, но не годится для этого. Делая сыр самостоятельно, Вы получаете (во всяком случае, стремитесь к этому) полноценный во всех отношениях продукт питания - в этом основная "персональная рентабельность". А что до ситуации, то..., тут просто нет слов....

---------- Post added at 17:24 ---------- Previous post was at 17:23 ----------


Ну вот, мы с Галочкой параллельно на одну тему "стрельнули" Флюиды, однако....:smile:

[Ветка]

Существует 3 типа пастеризации: 1- длительная 63-65 град с выдержкой 30 мин (я поступаю так, с быстрым охлаждением до 35 я правильно поняла-грею молоко до 65 градусов, держу его при такой температуре 30 минут и затем уже ставлю в холодную воду и охлаждаю до 35?

[Чайник садовый]

Коз что ли завести!?

[Galina]

Запах приятный, творожный, но в послевкусии еле-еле чувствуется горчинка. Сама виновата- прекрасно знаю, что в это время молоко сырым использовать не стоит. И ведь для попить молоко пастеризую всегда! Абыдно...
Ну ничего, будет наука, а сулугуни всё равно доделаю, там осталось то всего пара ложек соли...
Галочка, ещё раз спасибо! Вдохновила, так вдохновила:kiss:

Ирочка, начну с конца: спасибо вам и всем, кто поверил и вдохновился! Я очень и очень рада! :Rose:
Относительно пастеризации - для сыров с повторной высокой температурой нагрева (сулугуни-моцарелла) пастеризация необязательна и даже не желательна. Для качотты, российского и чеддера тоже допустимо не пастеризовать, поскольку все они проходят длительную обработку горячим паром в процессе чеддеризации.
В вашем случае сыграло роль то, что сыр пришлось хранить некоторое время перед окончательным приготовлением.
Но, в любом случае, окончательное решение каждый принимает сам, поскольку источники молока бывают разные …

---------- Post added at 17:50 ---------- Previous post was at 17:40 ----------

я правильно поняла-грею молоко до 65 градусов, держу его при такой температуре 30 минут и затем уже ставлю в холодную воду и охлаждаю до 35?

Да Витусь, все верно.
Нюансы: выше 65 нагревать нежелательно, это сильно влияет на свертываемость белка и после 30 минут желательно остудить как можно скорее. Активно перемешивать в холодной воде. Можно, как Жоржик писал, заморозить воду в бутылках для более быстрого охлаждения.
После процедуры закваска обязательна и хлористый кальций очень желательно!

---------- Post added at 17:54 ---------- Previous post was at 17:50 ----------

Коз что ли завести!?

Ну, если есть возможность и желание - почему бы и нет?
Я хотела, но муж против …последние 5 лет :D

[Ветка]

Сегодня уже купила хлористый, хочу посмотреть увеличится ли выход сыра с его добавлением..., вчера муж привез баночку молока, но что то с баночкой уже не охота возиться, хотя бы две, но не знаю, где еще одну купить....решила "сделать живую"закваску для сулугуни, закипятила 1л молока остудила и всыпала немного закваски, пусть постоит до завтра в тепле и буду использовать для сыра,....а брюност уже в который раз у меня не получился-кислятина, больше с сывороткой, после использования заквасок не эксперементирую....только после одного фермента...

На счет цены- у меня соседи держат коров и молоко сдают на молочную машину, цена летом была до 3х грн за литр, сейчас не знаю, но я думаю, не дороже 4х....а людям продавали практически все по 15 грн за бутыль, сейчас не знаю по чем....это сельские цены, в райцентре цены уже дороже, знаю, что примерно месяц назад продавали по 8грн за литр-самая низкая цена и до 12грн....конечно покупать по такой цене-это не выгодно, но если по 15-20 за банку, вроде нормально должно получаться, я во всяком случае на это расчитываю, потому как, воскресная моцарелла, почти 1,500кг уже съедена, ну и апетиты у семейки.....

А на счет козочек-приезжайте, покупайте, у меня соседка сегодня вывесила объявление о продаже, вроде у нее их 4ро, прекрасных коз, сказала что отдаст за любую цену, ей здоровье не позволяет держать их...

[Чайник садовый]

Вы в ДНР находитесь с козочками?

[Ветка]

Нетушки, у нас дякувати Богу ,Україна-Велика Новосілка....

[Чайник садовый]

Так теперь с козочками большая проблема. Блокпосты и прочее вымогательство.
Городок наш разделяет река
Очень разные ее берега
Я живу на одном
Ну а ты на другом
На высоком берегу на крутом

[George_0705]

Относительно пастеризации - для сыров с повторной высокой температурой нагрева (сулугуни-моцарелла) пастеризация необязательна
Хотел тоже отметит этот момент, но упустил. а это существенно. Спасибо.

[George_0705]

В продолжение о вопросе целесообразности (делать или покупать), если интересно (https://www.youtube.com/watch?v=-wKOGO_xiWE)...

[George_0705]

Уж Угличей я наверное точно не найду у нас...

Вспомнил наш прошлый разговор.
Если есть какие личные контакты в России, то можно через них взять вот здесь http://meito.su/zakvaska.html

[Galina]

Тишь да гладь …:smile: Я без молока и времени катастрофически не хватает, у кого еще какие отмазки? :twisted: :D
Жоржик, я тут усиленно изучаю мат.часть, по ссылкам Напиши dnd, и нашла такое:
Горький вкус - созревание сыра проходило
при низкой температуре и может
передаваться от кормов.
Может потому горчили сыры?

[Ветка]

У меня тоже молока нет, аж бесит...так хочется чего то сделать...на последней своей попытке испытала недостаток фермента- молоко не свернулось за 40 минут, как обычно, я подожала еще наверное столько же -свернулось, но белок был мягкий и рыхлый, провозилась с ним по-рецепту, но сыр остался крохкий и для плавления так и не созрел, теперь лежит в холодильнике колкило никому не нужного, недоделаного сыра, может для пиццы его использовать, ну или кошкам скормлю-свои" грабли", пока не наступишь, не поймешь...муж привез 2 банки молока, но что то оно мне воняет, он говорит- тебе воняет, а мне нет, но у меня всякое желание что то творить пропало, сейчас варю сгущенку из 3л, посмотрю, что получится, а вообще я тоже немного читаю о приготовлении сыров, что меня расстраивает, так это сроки их выдержки, пишут, что чем больше выдержка, тем больше расскрывается вкус, но это ж надо больше 2, 3 месяцев ждать, не представляю, как этого достичь-это получается надо хотя бы раз в 2 недели делать твердый сыр на хранение и забывать о нем на длительный период и в тоже время еще делать и что то, чтобы сразу потреблять-к хорошему то быстро привыкаешь, (у вот уже 5 дней качетта лежит, кстати лежит в холодильнике в салфеточке, я ее переодически перепелинываю, а там у меня градусов 5, скажите она хоть зреет или может при низких т. процесс не идет (надо вынести хоть в подвал)), так мне так кортит ее уже начать, потому как другого ничего нет.....
Еще вопрос, для сыроделов, вы покупали эти маленькие мерные ложечки?

[Galina]

Мне кажется, Витусь, что 5 С - это холодновато, у меня в рецепте было 8-10, у Наташи до 13 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее зреет и, как я сегодня вычитала, может горчить. Надо поискать место теплее или в холодильнике отрегулировать, чтоб в овощном отсеке было 8 -10 С.

[George_0705]

Горький вкус - созревание сыра проходило
при низкой температуре и может передаваться от кормов.
Может потому горчили сыры?
Это я в курсе, возможно. Возможно не "дожал" для длит хранения. Возможно, отсутствие присутствия заквасок (прогорклый жир). И т.п..
Сейчас сделал сулугуни, используя буржуйскую термофильную закваску и такой же импортный жидкий животный ренин. Ну, что сказать, всё по другому. Все этапы - очень плавно и мягко. Поймал точку флокуляции, просчитал время коагуляции, сгусток ооочень плавно формировался, но хороший встал. Ну, в общем в итоге - всё нормально. При этом надо особо отметить - запах очень приятный (даже ароматный) и сыворотки в том числе, отношу это в заслугу закваске.

[Galina]

До чего же красивая формулировка!:
С учетом расширяющегося в настоящее время
направления использования в производстве сыров
сырья немолочного происхождения и создания в
связи с этим новых технологий в сыроделии
возникла необходимость упорядочить ассортимент
продукции в сыродельной отрасли. На основании
этих заключений в 2003 г. был разработан
национальный стандарт Российской Федерации –
ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и
сыроделия.
Отак от!:twisted:

[George_0705]

но что то оно мне воняет,
Я тоже очень остро чувствую запах, особенно, если есть навозный оттенок, несколько раз молоко выливал и переходил к другой молочнице (аккуратной). Бывает....
но это ж надо больше 2, 3 месяцев ждать, не представляю, как этого достичь-это получается надо хотя бы раз в 2 недели делать твердый сыр на хранение и забывать о нем на длительный период и в тоже
Когда пойдёт молоко (активно), каждую неделю будете делать и съедать не успевать, вот и будете "с перекрытием" работать. У меня к осени уже "конфликт назревал" в семье из-за "забития холодильника сырами". В сыроварении это и есть "сезон заготовок на зиму"...

[Ветка]

Вот интересно, сырные форумы росийские, а наши украинские есть (кроме нашего-надеюсь нашим опытом уже пользуются :oops:)? дайте ссылочку, если есть...

Ой Жорж, скорее бы уже этот сезон :wink:
А кто делал сыры с плесенью, очень-очень хочется....я посмотрела видео по их изготовлению, так вроде их в разы легче делать, чем сычужные?

[Galina]

Сейчас сделал сулугуни, используя буржуйскую термофильную закваску и такой же импортный жидкий животный ренин. Ну, что сказать, всё по другому. Все этапы - очень плавно и мягко. Поймал точку флокуляции, просчитал время коагуляции, сгусток ооочень плавно формировался, но хороший встал. Ну, в общем в итоге - всё нормально. При этом надо особо отметить - запах очень приятный (даже ароматный) и сыворотки в том числе, отношу это в заслугу закваске.

Жоржик, ты слишишь этот хор?! …это белые пушистые жабы квакают! :twisted: И могут даже покусать! :crazy: мы тут тоскуем без молока, а тут сулугуни, да еще такой буржуйский! :evil:
Ты хоть покажи, а? Дай глазу за друга порадоваться …:friends:
я про запах читаю, аж слюнки текут …

[George_0705]

До чего же красивая формулировка!
Ну, ребята сами себе "развязали руки" и с этого момента они кормят потребителя г....м на законном основании....

[Galina]

Один точно встречала украинский, фермерский или сугубо сыродельный точно не помню. Сейчас попробую найти …

[George_0705]

Ты хоть покажи, а? …
Галочка, ей-Богу, по виду ничем не отличается от предыдущих. Час назад опустил в рассол, плавают 2 не большие головки. Через дня 2 можно будет что-то сказать о вкусе....

[Galina]

уговорил, два дня подожду …:cry: Мне в разрезе на твой сулугуни очень посмотреть хочется, так что при снятии пробы с тебя фоты! :smile:
Да и вдохновение всегда возростает при созерцании чьих-то творений …

Вит, не получается найти: (

[fialkanata]

Я сегодня день прогуляла, завтра будет молоко. Пойду пораньше, хочу снова взять молоко у одной женщины и записать телефон. Из 9, 5 л получилась хорошо отжатая головка в 1 кг и 300г + 300 г рикотты. Вот такое молоко. Одним людям отказала, слишком жирное молоко, не естественно жирное и жир какой-то не молочный, я такого не люблю. Вернее, терпеть не могу, когда меня держат неизвестно за кого.
Я учусь.:smile: Сегодня разрезала головку сыра. Интересно смотреть как он зреет и учиться на своих ошибках. Запах хороший, брожения нет, вкус молодого твердого сыра. Соли тоже нормально. Начинаю понемногу учитывать свои ошибки. Все молоко пастеризую. Завтра буду делать качотту. Первая качотта, сделанная 10 февраля, лежит в подвале при +8 и покрыта латексом. Бью себя по рукам чтоб не разрезать. Проверяю регулярно.:smile:

[George_0705]

А кто делал сыры с плесенью, так вроде их в разы легче делать, чем сычужные?
Однозначно! Главное - не класть в холодильник и вообще - не трогать его....:D

---------- Post added at 20:03 ---------- Previous post was at 19:58 ----------

Первая качотта, сделанная 10 февраля, лежит в подвале при +8 и покрыта латексом. Бью себя по рукам чтоб не разрезать. Проверяю регулярно.:smile:
Отличная рабочая обстановка! Приятно слышать !!! А! Накануне 8 марта, спуститесь в погреб и , опухшими от ударов руками, разорвёте латекс. А до того -ни-ни!:smile::smile::smile:

[Ikari]

Сулугуни:
http://i.piccy.info/i9/1a147c5bbc5f5090f8c94e2f99c332ce/1455953145/4397/1005584/IMG_20160218_150508_240.jpg (http://piccy.info/view3/9433480/e852019b7736dce248c8e826cdace341/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-20-07-25/i9-9433480/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-20-07-25/i9-9433480/240x180-r)
На следующий день резался ровно, без тырсы и был вкуснее. Но он как раз этот один день и не долежал- повод нарисовался:pardon:
Качотта:
http://i.piccy.info/i9/32c903cab9e3297ff1b46c41043b23f4/1455953327/6973/1005584/IMG_20160218_194342_240.jpg (http://piccy.info/view3/9433492/cd3c755962b35ae598b94c6887941bd8/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-20-07-28/i9-9433492/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-20-07-28/i9-9433492/240x180-r)
Тоже три дня до двух недель не долежала, но всё равно очень меня порадовала и внешним видом и вкусом. Корочка грубовата, следующую попробую хранить в контейнере с ёмкостью с водой (если места в холодильнике хватит)))
Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни,- зато мне больше достанется:twisted:

[fialkanata]

Качотта - сказка! Это она с паприкой? У меня есть свой сушеный перец домашний, в след. раз сделаю с ним. Мое молоко стоит, делает сгусток, а я жду. Сегодня тоже Качотта по плану.

[Ветка]

Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни, Ира, вот и мне почему то кажется, что моим надо будет только сулугуни делать, потому как первый мой сыр был "твердый" и брюност, который дети сразу отказались есть, предпочли твердый, а вот сейчас, поле сулугуни уже говорят, что ты больше никакой не делай, только этот нам подавай....вчера немножко читала о сыре-такое высказывание- диетологи советуют не больше 50г в день сыра, т.к. он очень питательный, что моих домашних сильно улыбнуло, потому как, почти 1,5кг сыра было съедено за 1,5 дня просто так, без использования в каких либо рецептах (а я так мечтала о пицце, все перед глазами Галинына стоит- сплошной сыр и помидоры- вкусняшка наверное)
Ирочка, красивые сырочки, качотта с помидорами или перцем? Я вот когда делала мягкий сырок из йогурта (после размораживания), то в него добавляла вяленые помидоры- очень вкусно....

[Чайник садовый]

Выход какой у сыров ваших?

[Galina]

Качотта:
Тоже три дня до двух недель не долежала, но всё равно очень меня порадовала и внешним видом и вкусом. Корочка грубовата, следующую попробую хранить в контейнере с ёмкостью с водой (если места в холодильнике хватит)))

Ирочка, качотта выглядит очень аппетитно! Расскажи, пожалуйста, что именно ты в нее добавляешь? И меня очень интересует запах при разрезании головки - был бродильный душок или нет?
Относительно корочки - мне очень понравился метод ежедневного купания в рассоле, получается тоненькая эластичная корочка, рекомендую :wink:
Вообще на ЧИЗе рецепты подобраны очень хорошие, я сравнивала технологии из разных источников по разным сырам, с моей точки зрения, у них оптимальные варианты для домашнего приготовления.
А сулугуни ты после плавки в круглый судок ложила? Поэтому такая форма головки?

[Ikari]

Качотта - сказка! Это она с паприкой?

Ира, вот и мне почему то кажется, что моим надо будет только сулугуни делать,...
...качотта с помидорами или перцем? Я вот когда делала мягкий сырок из йогурта (после размораживания), то в него добавляла вяленые помидоры- очень вкусно....

Девочки, спасибо!!!
Качотта с паприкой- готовый наборчик от Чиза. Когда её попробовала, почему то следующую захотелось непременно с тмином, а потом с оливками...
Вита, у меня от твоих вяленых помидорок слюнки потекли- так и представила себе этот шикарный вкус и аромат вызревшего сырочка (ну хотя бы пару неделек...)
А сулугуни творить я согласна,- мне процесс понравился:D.
Кстати, мы действительно много сыра скушать не можем за раз- очень питательно. Причем, раньше, когда делали с ним бутерброды, съедали больше, потом приучила своих- сыр, продукт самостоятельный, теперь за раз его уходит меньше.

Выход какой у сыров ваших?


Выход готового продукта у меня не очень- из 6л. молока 700гр. сулугуни и ок. 600гр. качотты. Пока нет возможности брать молоко в другом месте, позже попробую. Но соотношение цена- качество однозначно в пользу домашнего сыра.

---------- Post added at 11:53 ---------- Previous post was at 11:45 ----------

Ирочка, качотта выглядит очень аппетитно! Расскажи, пожалуйста, что именно ты в нее добавляешь? И меня очень интересует запах при разрезании головки - был бродильный душок или нет?
Относительно корочки - мне очень понравился метод ежедневного купания в рассоле, получается тоненькая эластичная корочка, рекомендую :wink:
Вообще на ЧИЗе рецепты подобраны очень хорошие, я сравнивала технологии из разных источников по разным сырам, с моей точки зрения, у них оптимальные варианты для домашнего приготовления.
А сулугуни ты после плавки в круглый судок ложила? Поэтому такая форма головки?
Галочка, спасибо!!! Это фактически твоё детище:kiss:

Про добавку написала, при разрезании ничего подобного не заметила ( я в обонянии очень чувствительная, сразу нюську всунула:D- а может паприка забила?)
А сулугуни, да, в свое ведерко положила- он так меньше места занимает. Это как то на вкус повлияет? Может я что то пропустила?:Rose:

[George_0705]

Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни,- зато мне больше достанется:twisted:
Сыры замечательные. Оценить правильно, это правда, может тот, кто представляет, сколько души и труда за этим стоит. Если вспомните, то я и начинал писать о сулугуни с того, что он резко вышел на 1 место в доме по "хотимости", наверное поэтому на его родине особо не заморачиваются на разносолы - варят сулугуни и "кошка не ходи".
Это нас жажда творчества, которая не даёт навалится обыденности, толкает на новые рецепты и всякие эксперименты. Я лично, это поддерживаю (не зависимо от выхода)...:smile:

[Galina]

Да нет конечно, просто необычно в выглядит сулугуни и фсе :D
А про душок допытываюсь, чтоб понять норма это для качотты или нет …Думаю, что в моем случае нюанс был в молоке, долго стояло и там развелось слишком много МБК, поэтому душок и дырочек много мелких вышло. Но вкус был хороший и плавился сыр отлично. Ты свою на плавкость не проверяла еще?

[George_0705]

Галочка, ты хлористый, вообще, пользуешь?

---------- Post added at 12:20 ---------- Previous post was at 12:17 ----------

Выход какой у сыров ваших?
Вкусный !:good:

[Galina]

Ни, не пользую …но имею :D я когда форму покупала, заодно и кальция взяла в порошке. А вот испробовать не сподобилась, лентяйка :D
У тебя открылся молочный источник? :wink:

[George_0705]

Не то, чтобы открылся. Пока беру на рынке у одной молочницы. Сегодня утром принёс 6 л., пропастеризовал, оставлю до завтра на выдержке, а завтра намерен начать Эдам с мезофильной присланной закваской. Думаю ввести хлористый, поэтому спрашиваю.

[Galina]

Ну дык ежель пастеризовал, то оно конечно лучче вводить! :D А ты аптечный добавлять будешь? Мой нематематический мосх дозировки считать отказался, с сухим проще. Расскажи поподробнее что и как делать будешь, а?:wink: Так хорошо, когда есть светлая голова, на которую всегда можно опереться :angel:

[George_0705]

Так хорошо, когда есть светлая голова, на которую всегда можно опереться :angel:
Не надо на меня такую ответственность взваливать, тем более опираться на голову....:smile: Я сегодня намерен состроить план действий. И Хлоридом кальция определюсь: 8% или 10% в ампулах в аптеке. Пока сказать не готов, т.к. не пользовал до сих пор. Но по вчерашнему опыту с сулугуни, понял, что надо, т.к. сгусток для сулугуни встал нор., хоть и с "натягом", но для тв. или полу. - нет и отдавал сыворотку очень неохотно...

[Galina]

А ты из пастеризованного делал вчерась?

[George_0705]

Да. Мне хотелось посмотреть, как будет работать закваска на "чистой" среде. Более того, молоко было утреннее. И в 11 я его уже "работал", так что условия для образования сгустка были "экстремальные". Всё идёт к тому, что нужен РН-метр..... Сложно без него, как вслепую....

[Ветка]

Что то я почитала про этот пш-метр, для моего понимания очень сложная штука.:%), а подскажите сколько надо хлористого на 6л молока, я аптечный купила жидкий в ампулах?

[George_0705]

Насколько я знаю на 10 л - 10 мл, ну и соответственно. Я ещё поизучаю этот пункт, т.к. по таким вопросам - перестраховщик.
А РН- метр позволяет решать, когда какой процесс с молоком можно начинать, учитывая кислотность. Так что - штука полезная.
Вот тут (http://домашний-сыр.рф/o-syre/3.html), в частности, и о том и об этом.

[Galina]

Вот поэтому я допытывалась за хлористый, количество милилитров зависит от процентности раствора в ампулах …

[George_0705]

уговорил, два дня подожду …:cry: Мне в разрезе на твой сулугуни очень посмотреть хочется
Не в моих правилах заставлять даму ждать....:smile: Вот (https://lh3.googleusercontent.com/-8VpxcuaFivQ/VshlNbVVpBI/AAAAAAAAAU8/SXL16uHCy0A/s720-Ic42/20_02_2016.jpg).
Про кальций - не нашёл я пока детальной схемы внесения. Ищу.

[George_0705]

Справочник Барышева "Технология сыра" стр. 42 :
Для восстановления нормального свёртывания пастеризованного молока и улучшения сычужного сгустка на 100 кг смеси следует добавлять от 10 до 30 г. Безводного хлористого кальция. Дозу устанавливают в каждом отдельном случае, в зависимости от свойств молока. Хлористый кальций вносят в смесь молока в виде 40% раствора. Для приготовления его 400 г кристаллического кальция растворяют в горячей воде (95 град), доливая её к соли в кол. До 1 литра. Раствору дают отстоятся и сливают. Т.е. , беря по минимуму, на 10 л молока вносится 1 г. Кристаллического хл. Кальция.
Если мы имеем ампулу с 10% раствором, то надо полагать, что в 10 мл такого раствора содержится 1 г кальция.

Выдержка из описания товара на продажу:
Кальций хлористый, 2-водный для пищевой промышленности, пищевая добавка E 509. Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора)

[fialkanata]

Народ, подскажите мне, пожалуйста. Как бросать паприку в Качотту - сухую как есть или надо как-то размягчить? И не может ли она допустим после месяца хранения сыра давать какой-то другой вкус или брожение? Сыр пытаюсь сделать впрок, мы не съедаем сразу много, поэтому такой вопрос назрел.

[Galina]

Спасибо, Жоржик, за фотографию! :Rose: провела сравнительный анализ, с моим сулугунем все в порядке :D я думала, что слишком плотно складывала и натягивала тесто, встречались мне фоты, где прямо каверны между слоями …

И за инфо по кальцию гранд мерси :smile:

---------- Post added at 17:55 ---------- Previous post was at 17:45 ----------

Наташ, сухой можно ложить, она влагу из сыра возьмет

[George_0705]

провела сравнительный анализ, с моим сулугунем все в порядке
Вкус и запах хороший, приятный. Плотность нормальная, слоится.

[Renka]

Девочки, а сколько паприки в Чизовском наборе Качотты было( а то мне фасовка без паприки досталась)?
Планирую первой её делать, как молоко появится и именно с паприкой(купила отдельно 6 г)

[Galina]

Вкус и запах хороший, приятный. Плотность нормальная, слоится.

Жоржик, ты ли это?! :shock: А где же поэтичность слога?!! :mad: :D Прости, я, егоистка, не спросила … Но как-то очень сухо … Ты доволен или нет? Как буржуйская закваска отразилась на вкусе? И пастеризация? И ваабче?!! :D

[Ветка]

Мой сулугуни уже солится, но получился сегодня как то ускорено, закваску я заквасила пару дней назад в молоке, использовала ее, положила на глазок, гдето стакан, молоко пастеризованое, влила на 6л 7мл кальция, ну и фермент, с ним у меня никак не складывается, развела его в воде,беру нужную дозировку, не сворачивается, добавляю еще, опять размешиваю, только тогда получается и то долго жду, в прошлый раз вообще ничего не вышло, в этот более менее, но все равно не то, пока молоко сворачивалось, я тут тефтели затеяла, вообщем бегала туда сюда, наверное минут 40 переодически мешала зерно, т 37-38, а оно все не резиневело, решила , на последочек немного подогреть, включила газ, побежала тефтели крутить, прибежала, а наверное перегрелось немного, уже не меряла, откинула на дуршлаг а сыр ну прям уже резинится, попробовала плавить, нормально тянулось, ну я отжала его руками, нагрела воду и благополучно его поплавила переживаю, чтобы не резиновый был, сейчас уже в рассоле, по весу не взвешивала, но думаю килограмчик будет, получилось сделала минуя 2 этата-пресование и прогревание в сыворотке.... вывод-надо делать одно дело, надо купить весы для маленького веса, купить более подходящий термометр и приспособиться к ферменту, что то ну никак не найду к нему подход...

[George_0705]

Понял. Попытка №2::oops:
Иссякли на палитре краски,
Чтоб отразить вкус сей закваски….
И пусть узнает целый Мир,
Что я сварил волшебный сыр!...
Лучше?:smile:

Справедливости ради, надо сказать, что предыдущий, на йогурте, как закваске, был нежнее, мягче, этот чуть плотнее, но не резиновый, нет, хороший. И в этом запах оч. приятный. Но чистого эксперимента по сравнению не вышло, т.к. в обоих случаях молоко было разное.
Пастеризация явно разваливает кальций, поэтому к ней надо относиться серьёзно, в смысле скрупулёзно выполнять рекомендации по температуре, длительности нагревания и !остужения. Ну и похоже, хлористый – обязателен в этом случае.

[Ветка]

Ой да мне тоже найогурте больше понравился, чем на специальной закваске для сулугуни, но йогурт должен быть свежий, он тогда совсем не кислит и очень приятно пахнет, хорошо я закваски для йогурта на целых 50 л взяла, есть с чем разгуляться...

[George_0705]

вывод-надо делать одно дело, ...
По-человечески сочувствую! Чем отличается мужчина на кухне от женщины? Он творит (если не пришёл "потрескать"), а она - готовит еду... Патамушта, если она начнёт творить, то семья останется голодной..... :pardon:

[Ветка]

Жорж, вы мудрый мужчина! Все верно, вточку.

[George_0705]

Женщины, мужайтесь!
Мужчины, женитесь!....

[Galina]

Понял. Попытка №2::oops:
Иссякли на палитре краски,
Чтоб отразить вкус сей закваски….
И пусть узнает целый Мир,
Что я сварил волшебный сыр!...
Лучше?:smile:

Ну вот, совсем другой коленкор! :D
Талантливый человек - талантлив везде! :D
Спасибо за хорошее настроение и изящный слог …:smile:

[Ветка]

Выдержка из описания товара на продажу:
Цитата:
Кальций хлористый, 2-водный для пищевой промышленности, пищевая добавка E 509. Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора) Судя из этого, делаю вывод, что на 10л молока можно добавлять практически до 20мл кальция из ампул?
Взвесила свой сыр, вышло практически 1,100 без 3х грамм.... из 6 л....-не плохо..., но перед этим было 1,400 из непастеризованного...

[Ikari]

Девочки, а сколько паприки в Чизовском наборе Качотты было( а то мне фасовка без паприки досталась)?
Планирую первой её делать, как молоко появится и именно с паприкой(купила отдельно 6 г)
Ира, там был небольшой кулёчек запаяный. Наверное со спичечный коробок или чуть меньше.

[Renka]

Спасибо, значит разделю этот пакетик 6г на 3 порции, по объёму примерно так:Rose:

[George_0705]

Всем - привет! Сделал сегодня из 6 литров, по рецепту Эдам, с мезофильной закваской от Danisco для мягких сыров, молоко пропастеризовал и выдержал сутки в прохладном месте. Вместе с жидким животным ренином ввёл 5 мл. 10% кальция хлорид. Сгусток сформировался по времени хорошо, но не очень плотный (Возможно, он не должен быть другим ввиду назначения закваски…) После 5 часов под грузом (https://lh3.googleusercontent.com/-cpMc4_m3FqA/Vsn97ukFN4I/AAAAAAAAAWQ/jlUTVywuK3g/s512-Ic42/%2525D0%2525AD%2525D0%2525B4%2525D0%2525B0%2525D0% 2525BC.jpg)15 кг. Далее – ещё на 3 часа под пресс, потом в рассол.

[Galina]

Жоржик, а разве туда пропионики не положены? Он, кажись, с большими дырками сыр... :oops:

[George_0705]

Нет, Галочка. Это - просто закваска. В наборах для Эдама продают закваску+пропионики, кажется. Может я и зря назвал его Эдамом, рецепт подсмотрел у Бабули, она его так подала, да и температурный режим у неё несколько другой, чем в тех же рецептах от продавцов заквасок. Но, сделал, что сделал, через месяц будет окончательный вывод.:pardon: Запах опять же - приятный, чуть ли не кремовый. Посмотрю, как будет сохнуть, зреть и т.д. Вообще, я так смотрю, пока привыкну и пойму, как работают эти закваски с ренином, то они у меня закончатся. И в дело пойдёт проверенный комплект: йогурт+мейто...:smile:

[dnd]

А меня сегодня сильно смутило то, что в наборе для Маскарпоне от ЧИЗ лежал фермент + закваска. Фермент зачем?
Решила "задачу", использовав часть закваски для основного количества молока (сливки собрала) + фермент - будет какой-то сыр :oops:, а часть закваски - для сливочной части молока, собственно будет Маскарпоне.
Сливки с хорошим сгустком получились. Сейчас отделяется сыворотка. "Какой-то" сыр красивым кружком сушится.

[Ikari]

Дорогие, у меня сегодня по плану сотворение Гауды, вопрос:
по Чизовскому рецепту в процессе надо добавлять подогретую воду, а можно не воду, а сыворотку?
Ответьте побыстрей, пожалуйста.:Rose:

Нашла ответ:
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавляют оставшейся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.

[Galina]

Нет, Ир, нельзя .Нужна вода, таким образом идет промывание зерна и это необходимый этап.

[Ikari]

Галочка, спасибо.
Я углубилась в ссылку, которую, если не ошибаюсь, давал Жорж (домашний сыр...)- там очень доступно мат часть расписана. :good:

[dnd]

Это же так увлекательно... и вкусно!!!!

:friends::oops:
https://lh3.googleusercontent.com/-qXcq4HZZykg/Vsrddr4_tzI/AAAAAAAA3vA/0aSV3pl0GDQ/s128-Ic42/IMG_20160222_120535731.jpg (https://lh3.googleusercontent.com/-qXcq4HZZykg/Vsrddr4_tzI/AAAAAAAA3vA/0aSV3pl0GDQ/s640-Ic42/IMG_20160222_120535731.jpg)

[Galina]

Классная пирамидка!:wink: Аппетитная! :good:

[fialkanata]

А что входит в пирамидку?:smile: Очень интересно. Я сегодня поставила на созревание Камамбер, но он не очень мне нравится. Жидковатый получился. Специальных форм нет, сделала в свои обычные формы. Положила на салфетки и дренаж, запаковала в контейнер и опустила в подвал. Буду наблюдать.
Это мой Маасдам. Разница в нем в один день. В одном пропионики прут как ненормальные, чувствую, будет одна большая дырка, в другом еле шевелятся. Почему так? Выдержала 10 дней в холодильнике, с 15 февраля при комнатной т-ре. Может, тому пузатому Маасдаму уже хватит? А то лопнет...
http://s13.radikal.ru/i186/1602/75/d1c9ce05f56dt.jpg (http://radikal.ru/fp/d9033577940747aeadf48589a50fb307)http://s13.radikal.ru/i186/1602/f3/fcdd45b25e9at.jpg (http://radikal.ru/fp/ddddedf54221410aa395e3d1a963be60)

[Ветка]

Девочки ну ниче себе у вас скорость производства:good:, Наташа, насмешила по поводу дырок :ROFL::ROFL: Скажите а вот этот латекс, что сверху мажете, его на много хватит, как он, быстро израсходуется (надо и себе такой прикупить)?

[fialkanata]

Латекс идет в 100 г баночках. У меня им намазано уже 6 шт, хватит еще на 2-3. Стоит 28 грн. Удобно. Только при употреблении сдирается трудновато, может, что не так делаю...Или надо покрывать в 2-3 слоя, тогда расход больше.

[dnd]

А что входит в пирамидку?
Снизу вверх: Качотта, Тильзитер, "Фантазия" (http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=864763&postcount=709), Гауда.

[Ветка]

Я сегодня поставила на созревание Камамбер Как же я хочу попробовать сделать сыр с плесенью, Наташ, закваски все там же н-на чизе брала?,...что то я даже ночью не сплю, все думаю-продумываю, сколько всего надо- закваски, формочки, коврики, контейнера для хранения, градусник, посуда разная, еще и по-мелочам всего и самое главное-молоко, скорей бы уже эти коровки телились, вообщем для начала надо серьезно вложиться :%)....

[fialkanata]

скорей бы уже эти коровки телились, вообщем для начала надо серьезно вложиться :%)....
Формы у меня самодельные, только одну купила с поршнем. Самодельные нравятся больше. Градусник многолетний от консервации, пользуюсь регулярно. Коврики у меня - это решетка в мойку, у меня их 3 шт. Купила еще густую плотную сетку, порезала как мне надо, получились шикарные дренажные коврики. Мне нравятся. Главное - молоко. Цена 1 л у нас сейчас - 8 - 9 грн. Молока полно, рынков и рыночков у нас много рядом. Есть люди, у которых заказываю постоянно, есть и такие, у которых уже не беру, не добросовестные попались. У меня сейчас много времени свободного, огорода еще нет, поэтому сейчас больше занимаюсь сыром. Мне очень нравится, тем более что едим натуральный продукт.

[Gusenitsa]

....В одном пропионики прут как ненормальные, чувствую, будет одна большая дырка, в другом еле шевелятся. Почему так? ....
Наташа, посмотрите здесь:
причины вспучивания (http://сыроделие.рф/что-является-причиной-раннего-и-поздн/)
образование газа (http://сыроделие.рф/чем-вызвано-образование-газа-во-время/)
предотвращение вспучивания (http://сыроделие.рф/как-можно-предотвратить-позднее-вспу/)

[Ветка]

Купила еще густую плотную сетку, порезала как мне надо Наташа, где купила?(ну где я могу поискать у себя), покажи образец...

[Руня]

ой, как тема разрослась! :good:я теперь тоже с вами, возвращаюсь к сыроделию, соседская коровка отелилась :Yahoo!:. ревизию ферментов-заквасок провела, караул, одни йогурты-ряженки остались, да пара "быстрых" сыров. быстренько брынзу поставила, не утерпела. использую мультиварку, мне удобно, 4 литра молока, фермент делю шприцем, добавляю кальций, выход больше. откидываю либо на муслин либо в медицинскую шапочку (оч.удобно). формы и дешевые из ЧИЗа и подороже итальянские. первые не очень жалую - дырочек по бокам нет, сверху выдавливается, разве что для мягких сыров. я к ним вкладыши сама вырезала, купила коврик отдельно и по 2 штучки на каждую форму получилось. и.. та-дам -кошачий лоток (новый, ессно :crazy:). - но использую, если не очень большой груз нужен
http://s017.radikal.ru/i420/1602/d5/7538c9f17306t.jpg (http://radikal.ru/fp/6aa6395c0b80461a8f26cf21040f2ad5)

[Ветка]

В нашем полку прибыло :Yahoo!:, значит больше рецептов, советов, я тут как раз собралась задать вопросик, а Рунечка ответила-хотела спросить можно ли добавлять в сырое молоко кальций, для увеличения выхода? Я правильно поняла эту цитату добавляю кальций, выход больше. ? У меня сегодня сулугуни из 8л молока-выход 1,5 кг .На завтра еще 6л....качотту упрятала в подвал- от соблазна употребить подальше, хочу выдержать хотя бы 2 недели.

[fialkanata]

Вчера не выдержали, разрезали первую Качотту. Сделана 10 февраля. Что сказать, на вкус хорошая, запах хорошего твердого сыра, умеренные глазки. Больше всего боялась запаха брожения, его нет вообще.
http://s019.radikal.ru/i641/1602/a7/4772a6265faft.jpg (http://radikal.ru/fp/fa772daa9d59404197448a1f5dc20dc0)http://s50.radikal.ru/i130/1602/c5/4ef3d2a65aact.jpg (http://radikal.ru/fp/44b877427fb14c76ba3f5147141ecc74)http://s017.radikal.ru/i409/1602/4f/c70cd244559at.jpg (http://radikal.ru/fp/5a2ea5e7c8324a0980f020827ab660cb)http://s020.radikal.ru/i709/1602/18/4d39fbe39851t.jpg (http://radikal.ru/fp/b3b87b28cf5e48f1bc8a014cf56ea2e1)
Выдержка 15 дней, больше не осилили. Остальную буду выдерживать. На очереди разрезание Маасдама, есть уже округлившаяся головка, думаю, что дырки получатся или одна большая дырка, похоже на то.
Вит, за сетку помню, сфотаю, выложу. :smile:

[Ветка]

Натали, сыр красавчик :good:, жаль, что по фото нельзя попробовать на вкус:wink:...я думала сегодня сделать еще сулугуни, но уже передумала и буду делать качотту, хочу с вялеными помидорками, подскажите их когда добавлять, в сырное зерно перед началом прогревания? У меня 6л молока, забросила закваску, жду полчаса, потом хочу фермент и кальций, хотя не пастеризовала....

[Galina]

Да, Вит, перед закладкой зерна в форму добаляются все прибамбасы типа помидор, маслин и пр. вкусностей. Но насколько долго можно хранить такой сыр я не в курсе.

[Руня]

все, баста, хочу людский пресс (уже и досочки дубовые приготовлены :roll: ) а то шо это такои: :crazy:
http://s019.radikal.ru/i638/1602/7b/2810e87ab600t.jpg (http://radikal.ru/fp/c2151ecb7e394fb09bcee9cf6c3e8c22)
по счастью банка для сыпучих идеально входит и выходит в эту форму :friends:, ну, и гантельки, или я не спортсмэнка?! :smile:

---------- Post added at 13:26 ---------- Previous post was at 13:22 ----------

да, выход брынзы на жидком ферменте 800 гр из 4,5 литров молока. качоту теперь хочу,заразили вы меня :) уже заказала ферменты

[Galina]

Форма какая классная! :roll: Хрустальная мечта :cry:
У качотты, помимо всех прочих достоинств, есть еще одно: пресс не нужен! :wink:
Но надежда на пресс у меня тоже есть: муж сказал, что нашел правильную фанеру :D

[Руня]

спасибо, форма и правда хорошая, одна из любимых, она такая....надежненькая, добротная, и дырочки там под углом. покупала года 2 назад на кидстафе, оттуда, собственно и моя любовь к сыроделию - первые ферменты :)

[dnd]

Хрустальная мечта
Ой... я тоже случайно как-то сюда "захрустела" (http://agroconversion.com/syr.html).... :D

[Ветка]

Та ну, такие цены:%), буду делать из пластиковых ведер....

[George_0705]

дырочек по бокам нет, сверху выдавливается,
[/URL]
Это не сложно [URL="https://lh3.googleusercontent.com/-9rV_EPOd-a0/Vs8RiEjrt1I/AAAAAAAAAWw/hLWwg7Yy3Og/s512-Ic42/%2525D0%2525A4%2525D0%2525BE%2525D1%252580%2525D0% 2525BC%2525D0%2525B0.JPG"]ИСПРАВИТЬ (http://radikal.ru/fp/6aa6395c0b80461a8f26cf21040f2ad5). Подарите тому, у кого есть шуруповёрт и свёрлышко 2 мм, очаровательную улыбку и он с восторгом за 5 мин. насверлит в форме дырочек...
Вчера не выдержали, разрезали первую Качотту. . :smile:
Спасибо, Наташа, за фотосессию. Это вдохновляет...:good:

[Руня]

спасибо за идею, Георгий! :) и шуруповерт есть и дрЭль и сверлышков разных :roll: я, в общем-то и шуруповертом и сама могу :oops:, а Тому, кто мне которые выходные пресс обещает сделать, бастурма вялиться :wink: ведь улыбка + бастурма это больше, чем просто улыбка :smile: пошла сверлышко подбирать - формочку портить зачеркнуто усовершенствовать :bye:

[George_0705]

:wink: ведь улыбка + бастурма это больше, чем просто улыбка :smile:
Осторожнее с материальной заинтересованностью! Разбалуете "объект"... Аппетиты имеют свойство - расти.....:pardon:
, соседская коровка отелилась :Yahoo!:.
"СОСЕДСКАЯ" - это хорошо. Наверное держать корову, всё же не безопасно:
Фермер уезжает в город и говорит своему помощнику:
- Вот тебе слабительное, которое надо дать Бурёнке. Возьми трубочку, насьпь его туда, вставь корове меж зубов и дунь. Возвращается фермер и видит своего помочника измученным и усталым.
- Что случилось? Тебя корова лягнула?
- Ху-уже.
- Укусила, что ли?
- Не-ет, она дунула в трубку первой....

[Руня]

объект уже который год балованный :)))) а коровка чудная, симпатишная и хозяйка чистоплотная и аккуратная (и наоборот :) вот бы еще козочку такую найти (мечтательно) был опыт из молока местных коз (зааненские вроде): в сыром виде ни запаха ни привкуса, а в готовом сыре...... коты были признательны за такой изысканный стол :) друзья, у кого какой опыт с козьим млеком, делитесь

[fialkanata]

Люди, я смотрю у нас тут многие варят сулугуни. Я тоже хотела, но потерпела неудачу. Можно разбор полета?
Я сварила свежий сыр. Начиталась рецептов, намотрелась видео. Сварила на Мейто, без заквасок. Дело было во вторник утром. Молоко пастеризовала. Сгусток был шикарный, переложила в форму, самопрессовался 4 часа с переворачиванием. Посолила сверху солью. Получился отличный свежий сыр. В рецептах написано что до плавления должен выстоять 2-3 дня. Поставила в холодильник.
Сегодня ближе к вечеру я начала его плавить. Нагрела воду почти до кипения, положила маленький кусочек на пробу. Вроде тянулся хорошо, нитей, правда не вытягивала. Порезала сыр на кубики, сложила в миску, залила водой и стала мешать двумя деревянными ложками. Вроде начал склеиваться и плавиться, а потом перестал и превратился в шершавую массу, похожую на магазинный нежирный творог. Вся тянучесть исчезла, его спокойно можно разорвать руками на резинистые крошки. Что я сделала не так? В чем может быть проблема? Может, была очень горячая вода для плавления? Вычитала, что в Грузии не дают т-ру выше 60-ти , а везде в рецептах воду доводят почти до кипения. Или может проблема получилась из-за пастеризации? Так молоко не свое, пастеризую обязательно.
Вычитала, что может кислотность не та и надо выдержать сыр 2-3 дня в холоде. Я так и сделала. Короче, причину не знаю, но очень хочу узнать.:wink:

[Ветка]

Я сыры конечно не делала из козьего молока, но уже писала, у соседей 3 или 4 козы, так соседка она же по совместительности жена моего родного дяди, угощала меня молоком-ну если не знаешь, что козье, никак не определишь-вкусное, сладенькое, ну а вот угостила сырниками-:bad:, ну я конечно постеснялась сказать, что не вкусно, но сказала, что есть запах, она говорит, что когда молоко скисает специфический запах появляется, и они пробовали молоко перепускать через сепаратор на сметану-не получается и йогурт тоже не выходит- сильно "сопливый"
Наташа, я делаю по рецепту Жоржа, хотя смотрела такой рецепт как ты сделала по видео, но первый опыт по Жоржу был удачный и ничего другого изобретать не стала, правда из видеоурока взяла-использую кипяток прямо из чайника, режу сыр кубиками, а не пластинками. Температура воды никак не портит результат, даже подливаю кипяточка или меняю несколько раз на более гарячую. Где то читала, что вместо закваски можно использовать сыворотку от предыдущего сыра или забыла, как называется-жидкость, после взбивания масла. Без закваски я не делала сулугуни, первые 2 раза делала на йогурте свежеприготовленном- самый вкусный и пахучий был, потом приготовила живую закваску из сухой закваски сулугуни, думала немного растянуть удовольствие-закипятила 1л молока, остудила до 30гр, всыпала на кончике ножа закваску и поставила возле батарейки, укутав полотеничком, через несколько часов глянула- было жидкое, оставила на ночь-на утро загустело, но было уже с кислинкой, даже вот по йогурту заметила-в мультиварке время на йогурт 8 часов, раньше так и делала, но потом заметила, что он скашивается и за 5-6 часов и он для меня такой вкуснее, совсем нет кислинки, сладенький...отключаю и выношу на холод, он еще загустевает, но кислинки нет, а если 8 простоит, то и сыворотка немного отделяется и кислит. Так вот по моему опыту с сулугуни и живой закваске-ничего не получилось я уже писала выше, сыр стал плавиться без всяких отжимов-пресов и выстойке в теплой сыворотке, да он поплавился, но был кислый и не та консистенция-действительно какая то творожистая- в пиццу пошло, но кусочек еще валяется в холодильнике. Так что, Наташ, просмотри рецепт Жоржа и не морочся этой выстойкой сыра пару дней-3 часа пресса и около 3х часов в тепленькой сыворотке и плавь себе на радость. И для себя сделала вывод-кислотность действительно в сулугуни да и в других сырах, имеет большое значение.

[George_0705]

причину не знаю, но очень хочу узнать.:wink:
Я делаю сулугуни так, как подробно описал на стр. 15. С тем, что Вы описываете, есть не схожести (и существенные). Как бы и рад помочь, но не знаю, чем...:pardon:
Если заинтересуетесь, напоминаю поправку: прессовать 2-3 кг, около 3-х часов, больше не надо.
Последний сулугуни (неделю назад ) делал из пастеризованного молока с введением закваски. - Прекрасный результат.

---------- Post added at 20:18 ---------- Previous post was at 20:01 ----------

да он поплавился, но был кислый .

Используя йогурты, в качестве заквасок, возможно, стоит обратить внимание на то, что йогурт из ГудФуд - получается кислым, а от Виво - совсем нет.

[Ветка]

Моя сегодняшняя каччота подсыхает и уже имеет желтенькую корочку, но у меня опять были проблемы с ферментом, ну никак не могу с ним подружиться.... сначала купила мейто, примерно разделила на 2 части в бумажечки, одну отложила, другой пользовалась на глаз, в вухом виде, оно б было полегче, если бы на 10л использовал-разделил на 5 частей примерно и вперед, так так же не получается, то 3л, то 6....потом я выписала закваски и какой то французский-не дорогой-5,5грн на 100л, ну и опять на глаз-очень уж он "слабенький", постоянно добавляла повторно (уже писала), потом сварачивалось, посчитала примерно на сколько порций у меня осталось из упаковки, развела в воде, все как надо, взяла порцию на 6л-дзуськи, опять провал, бросила его, сегодня вернулась к мейто, той части, что у меня осталась-на 50л, развела в 16 мл воды, взяла 2 мл на 6 л молока-опять :mad:, ну что делать, взяла еще 1мл хранцузского, через минут 20 свернулось, но слабоват был, пока прогревала до 42градусов немного " потвердел", но настроение уже не то , в итоге из 6л 1,06 зерна до "водяной баньки",после уже не взвешивала. Вообщем надо срочно весы или новый пакетик мейто или не знаю, что еще, ну не идет мне он и все, может надо жидкий купить, или я боюсь его переборщить и не докладываю?

Используя йогурты, в качестве заквасок, возможно, стоит обратить внимание на то, что йогурт из ГудФуд - получается кислым, а от Виво - совсем нет. , а ведь ты прав, Жорж, первый раз когда делала йогурт для сыра, у меня оставалась баночка закваски виво, а потом мне пришли закваски по типу гудфуд...., но я много раз делала с этими заквасками йогурт, он просто бомбезный, но надо делать, как я уже писала....не надо доводить до перекисания и будет не кисло...

[fialkanata]

Вопрос дилетанта в сырном деле - есть ли специальная закваска для сулугуни?

---------- Post added at 20:29 ---------- Previous post was at 20:20 ----------

Вообщем надо срочно весы или новый пакетик мейто или не знаю, что еще, ну не идет мне он и все, может надо жидкий купить, или я боюсь его переборщить и не докладываю?
Я для себя сделала так: Купила 2 пакета Мейто по 100л. Один поделила линейкой на 10 л, другой - на 6. Все разложила в отдельные пакетики. Пользуюсь и тем, и тем. Просто у меня для сыра есть 2 кастрюли, на 6 и на 10л. Соответственно и молоко стараюсь покупать.

[George_0705]

Вопрос дилетанта в сырном деле - есть ли специальная закваска для сулугуни?
Оригинал редко бывает хуже замены! Последний раз я именно с такой и делал (специальной, термофильной).
Если пишут "для изготовления Моцареллы", читайте - для сулугуни...

[Руня]

позволю свои 5 коп: только не для молодой моцарелы, а для плавленной (по-крайней мере в ЧИЗе разделяют)

[George_0705]

Я считаю эти сыры, если не прямыми, то близкими родственниками. В некоторых классификациях моцарелла относится к мягким, в некоторых - к рассольным. Но не суть важно, моцареллу у нас (по домам) стали варить по той же техн. цепочке, что и сулугуни, поэтому граница между ними так размыта....
Тут я рассуждаю так: если мне предлагают для сулугуни термофильную закваску, бак. окружение которой, не гибнет при температуре второго нагревания (в данном случае 70С), то она годится для этого сыра. Если же гибнет то, как следствие, не препятствует развитию не нужной микрофлоры, т.е. образуется слизь, плесень, портится вкус...
При этом, термофильную закваску в сырах без режима второго высокотемпературного нагревания, за неимением другой, использовать тоже можно. Поправьте, если не прав.

[Galina]

Ой... я тоже случайно как-то сюда "захрустела" (http://agroconversion.com/syr.html).... :D

Наташ, ну разве можно так с живыми людями?! :cry: Я тоже тама поглядываю и на итальянские на кидстафе любуюсь периодически :D и головой понимаю, что это действительно формы!, но українська національна тварина в рай не пускає! :mad:

[Ветка]

Вот какая у меня сегодня косаhttp://i.piccy.info/i9/5fd2ede58767f7f9607c05db01e23841/1456685229/6345/959083/20160228_204209_240.jpg (http://piccy.info/view3/9473542/ae325f0cdc20887d2e492dc4252896e8/)http://i.piccy.info/a3/2016-02-28-18-47/i9-9473542/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-02-28-18-47/i9-9473542/240x180-r) из 3л сыра после пресования было 530г, готовая-330г

[George_0705]

Спасибо, Вита! Гарная коса, я б сказал, доладня така... Видно все технологические этапы выдержаны на пьятирочку с плюсом. А кратко подробности? Пастеризация? Закваска? Хлористый? Фермент?

[Ветка]

Ну что тут говорить- было всего 3л, пастеризация-да, кальций 4мл, закваска-йогурт (на глазок), ну фермента как всегда у меня-маловато было:oops:, сгусток мягковат, минут 40 отводилась сыворотка, топом все по плану-пресс, прогревание в теплой сыворотке, вынула и оставила на тарелке на кухне (накрыв крышкой, чтобы кошки не полакомились)...потом, как вы уже замечали, женщина должна успеть везде- проконтролировать как муж теплицу пленкой оббивает, посеять немного зелени, накрыть все это добро, ну и забрела уже часов в 5 вечера, тут утка в духовке, там рис варится, вспомнила про сыр, нагрела чайничек, порезала кубиками, оно начало плавиться, раньше я все лопаткой в миске складывала туда-сюда, а тут просматривала видео P6Ye5hTNipg (где то 3 с половиной минута), как он косу заплетает, дай думаю попробую, а она взяла и заплелась:wink: так прикольно тесто тянется...топом на ночь в рассол, уже почти слопали, ну прям как настоящая :oops:, ниточки тянутся, рвутся....сегодня уже 6 литров поставила....пошла фермент вливать.

[George_0705]

Спасибо. Интересно. По всему видать - подпольный цех в подмосковье...:D Токо ж они там всё время заклинания какие-то произносят.... Надо бы записать и попробовать....:smile:

[fialkanata]

Моя сегодняшняя качотта. Сделала с орехами. Сырное зерно после перемешивания с орехами получилось бежевого цвета и очень быстро нарастает корка. Цвет зерна как-то влияет на созревание и хранение или сыр хранению не подлежит? Понятно, что поменялся не только цвет сыра, но и состав.
http://f19.ifotki.info/thumb/ac9824d6f90a62aaa82e0d847d8e8e285bc5dd239410471.jp g (http://i-fotki.info/19/ac9824d6f90a62aaa82e0d847d8e8e285bc5dd239410471.jp g.html)http://f19.ifotki.info/thumb/44ef8c1054495ce879b2136e37f91ee75bc5dd239410503.jp g (http://i-fotki.info/19/44ef8c1054495ce879b2136e37f91ee75bc5dd239410503.jp g.html)