Просмотр полной версии : Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
Страницы :
1
2
3
4
5
6
7
8
[
9]
10
11
12
фотограф
03.03.2017, 12:29
Ну і я про те, що нічого їм не вигідно, а навіщо нам такий виробник здався. Жорстоко, але по іншому нічого не змінити а тут вигідно траву у вагончику вирощувати, і надої в них найвищі в світі (https://www.facebook.com/yuriy.kozakevych/posts/111279149268064?qsefr=1)
Була б поруч ферма - я б там купував молоко круглий рік, ніколи б не зв'язувався з приватними господарями. Там правда теж приватні, але вони думають по іншому.
Так цена ж какая.
В супермаркете обычная брынза по 140 за кг.
Кто то на рынке не в Киеве за эту цену купит?
flowerss
03.03.2017, 12:40
Только с рынка): молоко 12-14гр.; творог нежирный 36- 45, жирный 50-56; сметана 50-56; сливки 70 - 85. Живу возле рынка, поэтому без проблем могу прискакать в любое время). Жаль у нас такие (твёрдые) сыры не продают, 2 раза у дядьки купила- супер! и мужичок пропал (наверное, :cool: кафешки или рестораны перехватили кадра). В основном продают брынзу, мягкие сыры - я такое сама могу сделать. Покупаю молочку только у "своих", проверенных - они дорожат постоянными покупателями.
Фотограф, не со всем согласна :oops: благодаря не ленивым и хватким селянам - городские выживают. Конечно, было бы замечательно,:good: получать за свою работу адекватные деньги, но это другая тема. это касается всех
Я вот как то стою с соседкой разговариваю на улице, помидор много назрело девать некуда. Идёт мимо дачница и спрашивает а кто тут овощи и молочное продаёт. Соседка и говорит , а вот можем вам помидоры продать.
Я ей выношу ведро. Шикарные большие салатные и маленькие и какие хош. По 5-ке выбирай. Она долго долго рылась 1 кг навыбирала и все спрашивала "а если возьму 2 кг то скинете?" И говорит в конце :у вас очень хорошие помидоры, но вы мне пожалуйста на дом приносите , вот в тот кооператив))))
Я посоветовала идти на базар, там такие по 25 из Херсона привезены практически на дом. )))
Вручила ей пакет с полведра помидор и на этом диалог закончен.
Не прийдет и не купит, а если прийдет то мозг выймет чайной ложкой .
Сделать сыр, вырастить помидор это один процесс, а его продажа это совсем другой. Совместить достаточно сложно.
---------- Post added at 12:58 ---------- Previous post was at 12:46 ----------
В магазине молоко по 20 гривен, почему для рынка 10 -12 дорого?
Я ещё помню время, когда мясо в магазине купить была большая проблема . Стоило оно где то 2-2,5. На рынке можно было купить , но уже по 4.
flowerss
03.03.2017, 13:25
Женя, есть нормальные люди, а есть жлобы... Каждый труд должен быть оплачен, в этом смысл всего. За всё в жизни нужно платить, :wink:пока не поймём - хорошо жить не будем. О "халявщиках" говорить не будем - Заплатят больше! Когда в руках ключ от Мерседеса, а торгуется с бабулькой за гривну - воротит!:bad:
Так я ж то же об этом думаю .
Вот я плачу по 40 гривен за банку молока и вижу что молочница моя старается. Молоко чистое , хорошего качества. Можно даже не пастеризовать. Но если я начну торговаться, а молока я у неё много беру. У неё не будет смысла делать все то что она делает что б молоко было хорошим . Или вообще не будет смысла держать коров.
А плохое я б не покупала вообще.
Так и с любым товаром. Если он хороший - купи за столько сколько за него просят, плохой - не покупай вообще.
фотограф
03.03.2017, 13:40
По молоку на ринку ніхто не торгується, беруть за скільки продають. Я кажу що скоро воно буде по 6 грн, і вони самі скинуть ціну тому що дівати нікуди, а переробляти вони не хочуть.
В киевской области (у меня дача - домик в селе) найти хорошую молочницу большая проблема. Несколько лет покупала на месте у соседки, но только молоко, старушечка ни с чем больше заморачиваться не хотела - тяжело. Когда не стало нашей тети Галечки нашли молочницу в соседнем селе. Специально ездили за молоком. Но со временем пожилая хозяйка продала корову - тяжело. Хозяева помоложе редко держат коров. А вот осенью порекомендовали мне еще одну молочницу ( опять же в другом селе) - молодую женщину, надеюсь на более длительное сотрудничество. Брали у нее молоко, творог, сливки, брынзу - понравилось. Но что хочу отметить цены у нее нисколечко не ниже, чем на рынке в Киеве (а сливки и брынза даже выше, но должна отметить качество отменное). Товар по предварительной договоренности, и то далеко не всегда есть в наличии. Правда, она работает сутки/трое в Киеве в частной мед. клинике и возит свою продукцию для сотрудников. Отсюда и высокая цена.
Приходилось покупать у местного населения мясо, яйца, ягоды - цены выше, чем в Киеве на рынке.
Ну как-то так у нас
На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.
фотограф
03.03.2017, 14:11
На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.
Це як, круглий рік тільки дорожчає?
Вот сейчас установилась цена и она будет до конца осени. А потом весной опять новая цена. Так на сезон устанавливается если ты берёшь постоянно молоко.
А если просто на рынке в селе покупаешь, то растёт весь сезон. Например в прошлом году в начале весны 3 литра стоили 35 гривен. Осенью уже 45.
У нас село, молоко было уже несколько лет с дома по 15 грн за банку, в этом году подняли до 25, сегодня сказали, что на машине уже цена упала с 5 до 4.8...Цены на рынке конечно же дороже, молоко с осени и зимой было по 10-12 грн за литр...
Я сегодня с рынка- молочку брали очень слабо, молоко практически не брали, точно так же и со сливками и творогом...не знаю или пост или как обычно-ждем пенсий и зарплат...
В черниговской области то же по 25 за банку.
Но привезти сюда выйдет золотое.
А рядом с большими городами люди предпочитают работать где то в городе, чем держать коров. Поэтому здесь и дороже и молока мало.
фотограф
03.03.2017, 14:52
В черниговской области то же по 25 за банку.
Но привезти сюда выйдет золотое.
:smile: тому і треба везти сир... не такий важкий як молоко :wink:
Растёт родимая http://i.piccy.info/i9/5e5e8ff9e2a2fd39b52f2f66ee8150e9/1488545897/4790/1042592/IMG_20170303_145404_240.jpg (http://piccy.info/view3/10911966/18afafff45a2bb13ca0bb05017a77abf/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-03-12-58/i9-10911966/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-03-12-58/i9-10911966/240x135-r)
:smile: тому і треба везти сир... не такий важкий як молоко :wink:
Так это ж надо бросить корову и ехать продавать сыр :)
Я ж говорю , это разные процессы : делать продукт и ехать его продавать .
Это две работы!
---------- Post added at 15:03 ---------- Previous post was at 15:02 ----------
Растёт родимая http://i.piccy.info/i9/5e5e8ff9e2a2fd39b52f2f66ee8150e9/1488545897/4790/1042592/IMG_20170303_145404_240.jpg (http://piccy.info/view3/10911966/18afafff45a2bb13ca0bb05017a77abf/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-03-12-58/i9-10911966/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-03-12-58/i9-10911966/240x135-r)
Вита, как пахнет?
У меня уже какой то плесневый глюк.)))) все время их запах волнует.
Пока особого запаха нет, третий день "в заперти", до этого просыхал наверное дней 5 просто на лотке, начал уже покрываться плесенью и я его позавчера в контейнера определила, вчера вытерла всю влагу, сегодня еще нет, но собираюсь, решила строго следить за этим, ведь если я правильно поняла, то аммиачный запах из-за излишней влажности....гео не ложила-не понравилось мне-вонючка какая то получилась, если в этот раз получится все нормально, то можно ставить на поток...
Интересно, маленькие быстрее созреют?
Да, маленькие быстрей.
Там очень тонкая грань между влажно и сухо. Чуть суще, вроде корка хорошая но не зреет тело. Чуть влажней плохо растёт плесень.
Поймать этот момент надо.
А как же его ловить? А если у меня например, некоторые контейнера с трещинками, а то и дырочками, так нельзя? Должно плотно закрываться?
Я пока поставила их в неотапливаемый коридор, там днем до 15, ну а ночью, разумеется ниже, т.е. температура не постоянная, это чем то чревато? В холодильнике низ забит твердыми, а в верху очень холодно? В подвал не хочу, боюсь посторонних плесеней и запахов...
Вита, опытным путём , я так понимаю.
Тут ещё момент такой. Для продажи лучше красивая корочка чем что то другое.
А текучесть? Хотя наверное многие и не знают, что она должна быть....потому как то что продают у нас в магазинах и близко не походит на правильный камамбер....
Так я ж тебе о чем и говорю )))) красивая корочка и грибной запах.
А текучесть идёт в ногу с аммиачным . Для продажи обычно делают первый вариант. А ценители любят второй. Соответсвенно для продажи делают тот который охотнее купят. Кто покупатель, такой и камамбер.
fialkanata
03.03.2017, 15:51
На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.
Падает и очень заметно. В прошлом году зимой и в начале весны брала молоко по 10. С апреля начала падать цена. Летом полторашку молока у нас можно спокойно было купить за 9-10 грн. Кто спешил и ближе к обеду продавал по 8.
Я стала брать меньше молока. Во-первых, полно сыра на созревании, во-вторых жду удешевления. Час назад с рынка. Полно молока, просто завались. Было дешевле - в это время молока было не купить. Сейчас спокойно. У нас вообще сельскохозяйственный район, молочки и овощей-фруктов домашних море всегда независимо от времени года. Только каждый знает где брать, у одних очереди стоят, а другие сами набиваются.
У меня свекры в черниговской области. Да, там значительно дешевле.
Но и сыр если делать на продажу то же будет так же дешев.
У нас не падает цена, рядом город. А летом когда дачники вообще страшный дефицит молока. Нет предпосылок что б снижалась цена.
Как думаете, если я творог буду заквашивать заквасками для йогурта (у меня они в излишке), а новые ещё не заказала, а емменталевские жалко, подойдут йогуртовые?
Попробовали йогуртовый сыр . Ну сыр. Но он какой то совсем ординарный, как из магазина. Больше на йогурте делать не буду , не интересный .
fialkanata
06.03.2017, 20:06
Сегодня разрезала Маасдам. Ему три месяца. Запах сырный, хороший, но вкус не нравится. Присутствует некоторая горечь во вкусе и есть небольшая мажущаяся консистенция. Понимаю, что это рез-тат действия маслянокислых бактерий. Усиленно штудирую эту тему. И все больше прихожу к выводу, что без применения антибиотиков и других спец методов вспучивание сыров и действие маслянокислых предотвратить нельзя. Сегодня вычитала, что в ряде западных стран разрешено применение уротропина именно для этих целей. Во многих странах разрешено применение нитратов и нитритов. Короче, пришла к выводу, что дома надо делать только свежие сыры с небольшим сроком хранения. Теперь понимаю, почему практически все фермерские сыродельни не делают выдержанный сыр. Как-то не хочется себя и семью кормить антибиотиками. И хорошо теперь понимаю, что все, абсолютно все, выдержанные сыры содержат антибиотики или другие не менее вредные составляющие. Но вот интересно, а как раньше справлялись с этой проблемой, ведь сыроделию много сотен лет?
Пастеризация маслянокислые практически не убивает, антагонисты действуют только на начальной стадии созревания, а дальше начинается все что угодно или да здравствует химия. Вот к такому выводу я пришла.
Вот
http://f21.ifotki.info/thumb/f2c3133e7f93e335d96648f2f16a1cfdc16a51271483312.jp g (http://i-fotki.info/21/f2c3133e7f93e335d96648f2f16a1cfdc16a51271483312.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/0176be1ae4379bd803333012ceb44175c16a51271483356.jp g (http://i-fotki.info/21/0176be1ae4379bd803333012ceb44175c16a51271483356.jp g.html)
Хорошо видно, что это дырки не пропиошек. Это маслянокислые. И середина рыхлее и немного мажется.
Очень интересно, как наши сыровары справляются с этим.
Качественное свежее молоко.
Хорошее молоко=хороший сыр .
Ещё можно попробовать выдерживать дольше.
---------- Post added at 20:14 ---------- Previous post was at 20:12 ----------
Выдерживала сыры совсем без никаких добавок, были отличные. Без горечи, без вспучивания.
Но молоко было летним и практически парным. Даже не грела.
fialkanata
06.03.2017, 20:19
Качественное свежее молоко.
Хорошее молоко=хороший сыр .
Молоко хорошее, свежее, выход сыра замечательный. Как проверить на маслянокислые бактерии? Прочитала, для этого почти лаборатория нужна. А силосом все кормят в селах. Или делать сыр только летом, когда коровы на пастбище? Вопросов много, а ответа нет.
Почему нет? Есть .
Многие сыры зимой не делают вообще. С апреля по ноябрь только . А зимой делают другие из "уставшего молока". :)
А хороший выход молока никак не связан с гигиеной при дойке и содержании коровы.
---------- Post added at 20:25 ---------- Previous post was at 20:24 ----------
И чем больше время от дойки до сыра, тем больше размножаются маслянокислые.
Напишу и я свой опыт по маасдаму- первый был вообще без дырок, пропионки покупала порционно в нете, может я его перепутала с другим каким то, но наврят ли, что то маасдамное в нём присутствовало, резала перед НГ, распродала, людям понравился...неделю назад разрезала ещё один, дырки есть, не особо конечно раздутый, пропионки с милксервиса, работают хорошо, но мои условия хранения- лежат один на другом в холодильнике, немножко испортили его форму, т.к.он относительно мягкий и немножко приплюснулся. По вкусу- масляно-сладкий -не солено- горький сыр, хуже чем был первый на вкус и не сравним с другими сырами или я его не до солила, но мне кажется он и должен быть сладкий, где то читала, что он и есть такой... Вообщем мой вердикт- не то....качота, которую я разрезала сегодня-вкуснее и даже почти не горчит...и на соль нормальная...
---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:44 ----------
Почему то сейчас у меня очень маленький выход сыра, это только у меня так?[COLOR="Silver"]
---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:47 ----------
fialkanata
06.03.2017, 22:06
По вкусу- масляно-сладкий -не солено- горький сыр, хуже чем был первый на вкус и не сравним с другими сырами или я его не до солила, но мне кажется он и должен быть сладкий, где то читала, что он и есть такой... Вообщем мой вердикт- не то....
От и я все время об этом говорю. Что-то тут не то. Или не так делаем как должно быть, или не те рецепты или не добавляем то что надо для убийства этих патогенов. Ну ничего, научимся горшки обжигать...
Вита, он и должен быть сладким. Эту сладость пропионки дают . Аромат и сладковатый привкус.
Малый выход у тех коров что не давно отелились.
Большой у тельных ( беременных)
---------- Post added at 23:37 ---------- Previous post was at 22:47 ----------
Почитала про горечь . Она может быть если молоко слишком зрелое, может быть если у коровы мастит ( может и скрытый, но соматические клетки есть).
Хорошее видео. Этот фермер делает сертефицированый сыр, защищённую торговую марку. Формаджелла.
Никаких добавок, лабораторий и пр.
Просто молоко выдержанное почти сутки и фермент.
https://m.youtube.com/watch?v=-o9WLfoj5MQ&feature=youtu.be
фотограф
07.03.2017, 10:13
Хотів вам показати сир, зроблений по технології Емменаля. Тобто друге нагрівнаня без усяких промивок зерна 35 хвилин до 46-48 градусів.Десь потім пів години під сироваткою пресувався у формі у пласт. З пропіоніками. Ну це звичайно не справжній Емменталь, це адаптований рецепт з сирних форумів. Але це вже і не Маасдам, з промивкою зерна. Місяців шість йому є. Він зовсім не роздувався, але такі маленькі очочки:smile: є. Дуже смачний, духмяний, дуже класне тісто, м'яке та пластичне. Так що я вже вирішив на цей рік. Все буде великотемпературне - Грюйер, та цей Емменталь.
http://i.piccy.info/i9/3794cd2338609924797fb7eed03a099a/1488873472/44411/1121553/IMG_20170307_082520_800.jpg (http://piccy.info/view3/10925893/1419e4e425abb93d08abdec660ff1480/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-07-07-57/i9-10925893/566x755-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-07-07-57/i9-10925893/566x755-r)
http://i.piccy.info/i9/d02686595837b0364c517355daffa5ee/1488874296/35641/1121553/IMG_20170307_082749_800.jpg (http://piccy.info/view3/10925950/5fd247b42a8addc542a81b055f0a748a/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-07-08-11/i9-10925950/566x755-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-07-08-11/i9-10925950/566x755-r)
Дима, а после прессования под сывороткой ещё как то прессовал?
Очень классный сыр !
Вот мне то же нравятся сыры без промывки зерна и с такой же температурой второго нагрева. Большая мне как то мало удаётся , я пока видимо не очень разобралась в процессе.
и вот под сывороткой я держу зерно час после второго нагрева, периодически помешивая, а потом пересыпаю в форму и прессую уже потом.
Такой сыр больше всего моим детям нравится . Такой сыр сырный получается)))
Супер ферма! https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1313054082057537&id=288471927849096&ref=bookmarks
Все таки в ближайшем будущем добывать молоко))) начнут более технологично , мне кажется , и у нас. Спрос на хорошее молоко будет расти , а на какое то молоко катастрофически падать.
фотограф
08.03.2017, 14:59
:Rose:Красуні, всіх вас зі святом. Все що ми робимо в цьому житті - заради вас.:Rose:
Пресують під сироваткою для досягнення однорідної структури тіста, для того, щоб виключити всі ці "некондиційні" глазочки, як у російському. Я всі сири пресую (десь з 25 літрів) після виймання з сироватки 30 хвилин вагою 5кг, годину 10 кг и десь 4-5 годин вагою 20 -25 кг. Пресувати під сироваткою це означає, що ми робимо пласт сиру, або збираємо його у кулю у тканині, або форму, і під сироваткою він пресується. А далі ми або виймаємо форму з сировтки, або беремо пласт сиру і кладемо його у форму. Але ні в якому разі, що ми виймаємо зерно і кладемо його у форму по новому. Тоді втрачається весь сенс пресування під сироваткою - ми знов будемо мати пустои ти та сироватку в середні нашого сиру.
lyudmyla6y
08.03.2017, 19:56
Здравствуйте, все читала Ваши посты, смотрела видео по ссылкам, в голове смешалось все, и не решалась на этот подвиг ( во всяком случае для меня). А тут подошел сын, увидел видео, спрашивает, мол молока полно, почему не сделаеш . Говорю нет фермента , нет пресса
(отговорка ).
Сын отцу:" давай замутим маме пресс". На другой день вечером муж приносит пресс, а сын из города фермент, спрашиваю откуда узнал где купить, ответ : "гугля знает все". Пришлось вчера делать.Вот результат
http://s019.radikal.ru/i633/1703/0f/4a4bcb373582.jpg
http://s46.radikal.ru/i111/1703/70/487541af26dd.jpg
Делала по рецепту сыр Гауда. Это он только из рассола, ему подсохнуть даже не дали.Но вот эти дырочки меня смущают, это из-за недостаточного веса пресса? Делала без закваски, молоко не пастеризовала, так как свое домашнее.А может так и должно быть? Пожалуйста помогите разобраться.И если честно, процесс действительно увлекательный.
Красивый сыр !!!
И пресс классный !
На фото плохо видно дырочки . Но если они круглые то это "дикие" разные бактерии, а если как звёздочки , с не ровными краями то это нормально . Это промежутки между зерном которое вы в форму насыпали.
Если не хотите звёздочек , то зерно надо под сывороткой напихивать в форму.
А с круглыми дырочками можно побороться. Чистота дойки, посуды и свежее молоко. Если результата не будет, то попробовать пастеризовать.
И все таки хорошо бы сухие культуры купить, с ними сыр будет сыром. Они аромат дают. Без них он больше будет брынзой.
lyudmyla6y
09.03.2017, 19:51
И все таки хорошо бы сухие культуры купить.
Спасибо! Молоко свое, сама мою, сама дою ну и процеживаю через 2 слоя вафельной ткани , так как муж и сын очень любят свежее молоко. Там дырочки были бесформенные, пишу в прошедшем времени так как сьели , и мои доводы , что должен постоять хоть 2 недели , а то невкусно, ответ сына " сир несмачним небуває".
А что за сухие культуры? У меня фермент сухой, сын в ветаптеке купил , говорит , что в Сильпо видел закваски, так если это они, он купит. Я пока хочу как бы приноровиться сгусток резать, и правильно с ним дальше поступать ( все равно мне уже не отвертеться, сегодня с дочкой градусник привезли).
И еще, скажите пожалуйста, вес пресса: 1 вес это в два раза больше от веса головки сыра, 2 вес - в три раза, 3 вес - в четыре раза. СПАСИБО.
Фермент связывает белок, что б отделить от сыворотки.
А культуры , это как закваска в йогурте , дают вкус.
Вот тут посмотрите , например , можно купить http://www.iprovit-shop.com.ua/proizvodstvennye-zakvaski-c1_0_1.htm
Их добавляют в молоко совсем по чуть чуть. Это сухие культуры разных специальных молочнокислых бактерий . Дают постоять минут сорок, а потом уже фермент.
Вес по разному, зависит от рецепта сыра. Есть такие что вес минимальный, есть такие что вес десятки килограмм нужен.
У меня пресс вообще на барашках, я подкручиваю все время , ориентируясь на то как выдерживает сыр. Что б он и прессовался и с другой стороны что б его не выперло из всего чего возможно.
Твёрдость сыра больше зависит от температуры второго нагрева, чем от веса пресса
Людмила, я бы наверное посоветовала купить другой фермент, у вас наверное мейто, жидким я ещё не пользовалась, но вот этот очень даже нормальныйрениплюс (http://milkservis.com/p334684143-ferment-reniplus-150.html) и если собираетесь делать и дальше сыры, а судя по быстроте изготовления преса, вам уже не отделаться:wink: старайтесь покупать профупаковки заквасок- это на много дешевле, да и хранятся они в морозилке хорошо, так что используете....не стесняйтесь, спрашивайте, подскажем и научим....
фотограф
10.03.2017, 19:05
Здравствуйте, все читала Ваши посты, смотрела видео по ссылкам, в голове смешалось все, и не решалась на этот подвиг ( во всяком случае для меня)...
Делала по рецепту сыр Гауда. Это он только из рассола, ему подсохнуть даже не дали.Но вот эти дырочки меня смущают, это из-за недостаточного веса пресса? Делала без закваски, молоко не пастеризовала, так как свое домашнее.А может так и должно быть? Пожалуйста помогите разобраться.И если честно, процесс действительно увлекательный.
Гауда це б була через кілька місяців, при правильному визріванні. А поки це просто сир з ферментом, і зовсім не принципово, які там дірочки:smile:
Я б спочатку радив вирішити, який сир є бажання, а головне можливість робити. Далі треба вирішити, якій об'єм молока на це буде виділятися. Від цього залежить які форми потрібні, та які каструлі треба шукати. Якщо йдеться про "швидкі" сири - бринзи, фети, адигейській, моцарела, сулугуні... Те, що з'їдеться :wink: за тиждень, два-три після виготовлення, то мабуть достатньо тільки ферменту...
lyudmyla6y
11.03.2017, 20:22
Спасибо Вам за советы. Завтра посидим на сайтах и надеюсь закажем форму и необходимые закваску и фермент. Пока я как бы набиваю руку (образно). Вот сегодня опять была проба пера. Подогрела молоко ( 9 л. ) до 35, далее вылила разведенный пепсин, мешала 2 мин.,оставила на 45 мин., резала, мешала около 10 мин., оставила на 30 мин. и так 3 раза.Потом мешала с подогревом 30 мин. Отобрала 900 гр. сыворотки , влила кипяток, перемешала, оставила на минут 5, отобрала 3л сыворотки , вода, перемешивание, ну и выливала в ведерко (как на видео сыроделие), но сначала немного убрала жидкости, дальше под пресс, эти зернышки были как резиновые. Кажется мне что перемудрила. Понимаю, что твердые сыры должны выстояться, и я только учусь. Благодарна Вам за ответы,очень хочется научится делать не как-нибудь, а хорошо и мне еще учиться и учиться.
---------- Post added at 20:22 ---------- Previous post was at 19:45 ----------
Гауда це б була через кілька місяців, при правильному визріванні. А поки це просто сир з ферментом, і зовсім не принципово, які там дірочки:smile:
Я б спочатку радив вирішити, який сир є бажання, а головне можливість робити. Далі треба вирішити, якій об'єм молока на це буде виділятися. Від цього залежить які форми потрібні, та які каструлі треба шукати. Якщо йдеться про "швидкі" сири - бринзи, фети, адигейській, моцарела, сулугуні... Те, що з'їдеться :wink: за тиждень, два-три після виготовлення, то мабуть достатньо тільки ферменту...
Ось в тім то і річ , що маю бажання навчтись робити тверді сири ( родичі підштовхнули, бо ненаважувалась). Поки що я лишень хочу чітко уяснити для себе всі процеси, інформації сила силенна, в мене все змішалось. Кількість молока для мене, в даний момент, другорядна оскільки , хочу чітко розуміти як виглядає голівка сиру до витримки, здивували дірочки, ось тому звернулась до всіх Вас з проханням про допомогу, так як тут зібрались люди до вміння яких мені ще рости і рости. Дякую.
Формы очень дорогие, почему не понимаю, кусок пластмассы??? У меня для твёрдых сыров продырявленные пластиковые ведра на 3 и 5 л...- не жалуюсь...
lyudmyla6y
11.03.2017, 20:30
Людмила, я бы наверное посоветовала купить другой фермент, у вас наверное мейто, жидким я ещё не пользовалась, но вот этот очень даже нормальныйрениплюс (http://milkservis.com/p334684143-ferment-reniplus-150.html) и если собираетесь делать и дальше сыры, а судя по быстроте изготовления преса, вам уже не отделаться:wink: старайтесь покупать профупаковки заквасок- это на много дешевле, да и хранятся они в морозилке хорошо, так что используете....не стесняйтесь, спрашивайте, подскажем и научим....
Спасибо Вам огромное за совет, завтра надеюсь закажем, так как мои очень воодушевились и меня поддерживают, сама бы не решилась, а так бы и любовалась здесь шедеврами сыроделия. Благодарю за поддержку.
Дима, а сколько слоёв латекса вы покрываете сыр?
Решила не бороться с плесенью а покрыть латексом. Головка хорошая, но какая то вредная насчёт плесени .
Дырочки это от того что зерно насыпается. Если нужно без дырочек то позвольте зерну склеится под сывороткой и потом перевалите в форму.
А вообще не самый лучший выбор для первых сыров , делать сыр с промытым зерном и с длительной выдержкой.
Сделайте качотта, и выдерживать не долго и без дырочек. :)
lyudmyla6y
11.03.2017, 20:41
Формы очень дорогие, почему не понимаю, кусок пластмассы??? У меня для твёрдых сыров продырявленные пластиковые ведра на 3 и 5 л...- не жалуюсь...
Говорил сын ,что дорогие, мне не хочеться пока покупать (финансовая сторона). Я уже сломала 4шт. литровых ведерок (делала дырочки шылом), поэтому они настаивают купить формы ( дочка говорит раз потратиться дешевле выйдет).
George_0705
11.03.2017, 22:34
Отверстия (не более 2-3 мм) в ведёрке лучше прожигать ракалённым гвоздём и изнутри.
Жорж прав, надо греть шило или спицу, гроздь (я на газу грела) и прокалывать густо дырочки и в дне и в боках...я вначале нашла мисочку-лоток круглый, попросила мужа, чтобы просверлил сверлом, а не стоило, оно то просверлилось, но как то , как говорится, с заусеницами, вообщем шершавое, не ровное, один раз сделала, так и валяется...а вот потом решила нагревать шило и сама все ведра попротыкала....Вот посмотри, здесь формы, Женя давала координаты https://hozprom.com/index.php?target=syrodelie, боль мень нормальная цена, правда они не такие уж и прочные, но думаю на первый случай сгодятся...все сначала взяли форму с поршнем, она плотная, но надо дырки делать еще в боках, да и маленькая она, у меня валяется без надобности, все равно это первые только делаются из 6ти л, а потом это становится не актуально, так что бери на 2 кг и больше....
Угадайте, о чем идет речь :D:ROFL:Лесниченко: Этот нас больше всех привлекал сначала.
Лошманов: Наиболее странный.
Лесниченко: Французский вид.
Ушаков: У него художественный вид, законченный. Как на картинах.
Лошманов: Корочка легко отслаивается от содержимого.
Ушаков: И ароматика та, что мы ждем.
Лесниченко: О, это уже ноги.
Ушаков: Вот то, о чем мы говорили.
Лошманов: Гнилой репчатый лук
Ушаков: Грибы, немного спортзал.
Лошманов: Подвал с корнеплодами.
Лесниченко: Да, да.
Лошманов (нюхает): Ой.
Ушаков (нюхает): Да, тут пошли чуть дальше.
Лошманов (нюхает): Пошли дальше, чем ноги.
Лесниченко: Выше, чем ноги.
Ушаков: Не остановились.
Лесниченко: Ниже пояса, выше коленей.
Лошманов: Ох.
Ушаков: Это забористо.
Лошманов: Это для знатоков ног разных богов.
Лесниченко: Танцующих. Трудящихся богов.
Лошманов: Ох.
О сыре с плесенью!!!!
Вот эти формы из хозпрома, я использую и для твёрдых, только для твёрдых нужно с тканью прессовать . А потом уже в конце после прессования , вынимаю из ткани и формирую красивую корочку в горячей сыворотке. Очень гуд получается.
Женя, что значит в горячей сыворотке? опускаешь отпресованый сыр в горячую сыворотку? на какое время, на сколько горячую....на счет латексного покрытия ты спрашивала- мой опыт-чем больше слоев-минимум 3 раза надо обмазюкать (в последние разы пользовалась губкой-очень экономно, но не так толсто конечно), тем лучше она потом сдирается, не принося вреда корочке сыра, но хочу сказать, что она все равно (у меня) не предохраняет от плесени (условия хранения не идеальны) и приходится переодически промывать сыр, а это все равно сказывается на вкусе и корку все равно приходится срезать по-толще-потери сыра, да и потери для некоторых вкусной части сыра, но я не гурман....когда продаю покрытый сыр, разумеется покрытие не сдираю, а уступаю несколько гривен на обрезку...
мне хочется опробовать покрытие сыра оливковым маслом, Наташа, вроде бы, практикует, оно спасает от плесени или нет? недавно одна женщина посоветовала обмазывать сливочным маслом...
lyudmyla6y
12.03.2017, 09:58
Вита, спасибо за ссылки , мы именно на хозпроме вчера смотрели, там по
6 шт. в упаковке. Сейчас смотрим на закваски. Как пришлют покажу.
А сыр с плесенью я не понимаю, как и пармезан ( зять подруги итальянец , привозил, хотел удивить будущую тещу, даже чуть обиделся , когда увидел наши перекошенные лица, ну не гурманы мы). На вкус и цвет...
---------- Post added at 09:58 ---------- Previous post was at 09:56 ----------
О сыре с плесенью!!!!
Вот эти формы из хозпрома, я использую и для твёрдых, только для твёрдых нужно с тканью прессовать . А потом уже в конце после прессования , вынимаю из ткани и формирую красивую корочку в горячей сыворотке. Очень гуд получается.
Спасибо.Мои убеждают в необходимости их приобретения.
Сливочным маслом категорически НЕТ, оно прогоркнет . Только топленым как гхи.
Оливковым мажу, нормально, но часто надо промывать и мазать.
Дима смывает латекс, поэтому и хочу узнать сколько слоёв что б смыть его потом.
По поводу корочки в сыворотке. Я уже не один раз писала. Бабушка Розина:) итальянцы делают так: когда уже сыр отпрессован. В сыворотку 75 градусов опускают сыр на 1 минуту в форме . Вытащить и оставить на час два. Перевернуть в форме и повторить с другой стороны.
Время погружения и глубина зависит от размера сыра. 1-2 минуты. Верхнюю часть я не погружаю, что б рисунок не расплылся.
---------- Post added at 10:01 ---------- Previous post was at 09:59 ----------
На хозпроме можно купить и не по 6 шт. А можно набрать разных, главное на 300 гривен . Там есть форма заказа , типа "собери сам".
Вита как раз дала вам ссылку на эту форму заказа.
Вот нарыла формы сердечком, сравнительно не дорогиеhttp://vinoija.com.ua/g7296435-dlya-produktsyi-siru, там еще есть маленькое "ведерочко" 5*5, Женя, как думаешь подойдет для плесневых сыров?
Люда, посмотри здесь себе формы, сравни размеры и цены с хозпромом, а я себе уже сердечки положила в корзину, нет сил уже держаться, Женя все соблазняет и соблазняет своими сердцами:good: :wink:
Вита, а покажи какое ведерочко, а то я не могу понять какое именно.
---------- Post added at 10:13 ---------- Previous post was at 10:09 ----------
Сердечек на 6 литров нужно 15 штук., вот четко 15. Даже может немного остаться на 16-е , если молоко с хорошим выходом.
Жень, вот это http://vinoija.com.ua/p169774385-forma-dlya-syra.html, там еще чуть по-больше рядышком за 10грн, может по 5 штук взять, как думаешь? для рикоты они подойтут? хочу попробовать типа сладенького сырочка из рикоты в цветной глазури, нормально будет по размеру? (уже не знаю что и выдумывать)
Значит 10 мало? а если в разные формы, то может и хватит...
Для камамбер в хозпроме подходит эта форма https://hozprom.com/index.php?target=details&id=1061
Она должна быть с прямыми боковушками.
---------- Post added at 10:17 ---------- Previous post was at 10:15 ----------
Жень, вот это http://vinoija.com.ua/p169774385-forma-dlya-syra.html, там еще чуть по-больше рядышком за 10грн, может по 5 штук взять, как думаешь? для рикоты они подойтут? хочу попробовать типа сладенького сырочка из рикоты в цветной глазури, нормально будет по размеру? (уже не знаю что и выдумывать)
Это такого же объёма как сердечки. Если сердечки будешь брать, то смысла в этой форме не много. Можно просто взять и сердечки и эту, понимая что они просто формой разнятся, но предназначение и объём одинаковые.
---------- Post added at 10:18 ---------- Previous post was at 10:17 ----------
Я кстати в сердечки рикотту трамбую. Вот отцедила, с чем то перемешала и в сердечко на сутки в холодильник . Очень красиво выходит.
Сейчас покажу
Да сколько там того отклонения в диаметре-милиметры...если переворачивать, то думаю сгладится ( я этим не заморачиваюсь), ну будут у меня усеченные конусы, ну а цена смотри какая соблазнительная :oops:....
http://f21.ifotki.info/thumb/e14e5ce23ef75eecdc8586e83f70db45c2005b269286923.jp g (http://i-fotki.info/21/e14e5ce23ef75eecdc8586e83f70db45c2005b269286923.jp g.html)
---------- Post added at 10:21 ---------- Previous post was at 10:20 ----------
Да сколько там того отклонения в диаметре-милиметры...если переворачивать, то думаю сгладится ( я этим не заморачиваюсь), ну будут у меня усеченные конусы, ну а цена смотри какая соблазнительная :oops:....
Вита, они очень маленькие!!! 5 см всего! Возьми линейку посмотри. Это камамберчик со спичечный коробок!
Для камамберов у меня уже есть самодельные, но наверное созрела для маленьких форм, они быстрее вызревают (я так думаю)...ну а с другой стороны, ты права, даже "конфетки" будут смотреться лучше в форме сердечка, но все одинаковые, тоже не хочется, если бы еще форма глазированного сырочка, можно конечно и самому слепить....
Смотри. Большая это камамберная из хозпрома. Она там стоит не дорого и у неё реально хороший пластик.
Брынзу в обсыпке или маленькую качотту можно сделать. Получится на 300 грамм. Люди часто хотят купить головку сыра. И выдерживать можно лишь неделю, за счёт размера быстро зреет и на бане быстро прогревается.
http://f21.ifotki.info/thumb/a81c32ec3da2168d6f14f4d45c858db9c2005b271967061.jp g (http://i-fotki.info/21/a81c32ec3da2168d6f14f4d45c858db9c2005b271967061.jp g.html)
Вита, они очень маленькие!!! 5 см всего! Возьми линейку посмотри. Это камамберчик со спичечный коробок!
Хочешь сказать, что сердечко больше 6*5?, да практически такое же...что меня и останавливало в нем, не представляю себе, такой миниатюрный сырок...
---------- Post added at 10:29 ---------- Previous post was at 10:26 ----------
Женя, очень красивая рикота, обязательно внедрю в свое производство, такую хочется сразу попробовать...
Вита, у меня сейчас гости на пороге.
Давай вечером я тебе все формы пофоткаю в масштабе и расскажу какие по весу и размеру получаются сыры.
Тебе легче будет определится.
А у меня куча молока, пошла перерабатывать...
lyudmyla6y
12.03.2017, 13:22
Вот именно по ссылке Виты уже заказали.Мне как дилетанту нравится то, что они уже с поршнем . Я даже вчера рикотту делала,процеживала правда, через мелкое сито и марлю, но вкусно!!!!
Сердечки супер, но чуть попозже.
Вчерашний (писала, что зерно было какое-то резиновое)
http://i053.radikal.ru/1703/f1/727269cabfe2.jpg
http://s018.radikal.ru/i505/1703/68/1029cfac3e2e.jpg
Сейчас эта головка в рассоле, потом подсушу при комнатной температуре,
а дальше в холодильник на нижнюю полку.
А на плите стоит снова 9л молока , жду сгустка. В этот раз попробую 1 раз помыть зерно и меньший вес пресса, а для корочки выдержу в сыворотке, как Женя писала.
фотограф
12.03.2017, 13:25
Дима, а сколько слоёв латекса вы покрываете сыр?
Решила не бороться с плесенью а покрыть латексом. Головка хорошая, но какая то вредная насчёт плесени .
Два-три, коли буде рівномірно зафарбована, тоді і нормально. Перший раз виходить напівпрозоро, нерівномірно покритий. Можна і відразу товсто замазати, але не дуже зручно, довговато сохне, краще декілька разів але тонким шаром. Десь читав, що на 1 кг сиру по нормам потрібно 25 грамів покриття. В мене за рік пішло десь більше літра, вже не пам'ятаю, ну десь 25 голівок вагою під 3 кг я покривав це точно. Тобто мазав менше, чім потрібно. Якось нічого страшного не помітив.
---------- Post added at 13:25 ---------- Previous post was at 13:23 ----------
Вчерашний (писала, что зерно было какое-то резиновое)
Скоріше тому, що ви доливали дуже гарячу воду, зерно і переварилося.
lyudmyla6y
12.03.2017, 15:41
Вода була 70 градусів. Голівка сиру зараз як туго надутий резиновий м'ячик, та всеодно залишу на місць хоча б. Головне , що в записнику занотувала 40-50 градусів "ось і маєш Ганю празник"
Людмила, а по рецепту какого сыра ты делала?
lyudmyla6y
12.03.2017, 16:43
Людмила, а по рецепту какого сыра ты делала?
Гауда. Это я так смотрела видео (сыроделие), по ходу записывала, потом еще смотрела несколько, там исправляла, перечитала всю тему, в конечном итоге получилось масло масляное. Я уже делала по рецепту на 14 странице ( от Георгия), а теперь хочу с промывкой зерна.Сейчас жду сгусток и ищу видео: англоговорящий мужчина готовит сыр, не могу найти. Мне кажется, что ссылку на форуме видела. Уже рябит в глазах. Так вот, если найду, запишу все по-человечески и буду следовать одному рецепту,а то понавыписывала все в одну кучу и пытаюсь сотворить "чудо". Дорогу осилит идущий.
Спасибо что помогаете.
lyudmyla6y
12.03.2017, 17:47
Все нашла Gavin Webber, попробую сделать как он. Вот на " сырный дом", после нарезки сгустка, отстойки , заливают водой 60 градусов... Видео сыроделие : после нарезки 3 раза перемешивает с отстойкой, и лишь потом промывка.Как так - рецепт Гауда в двух разных исполнениях.Gavin Webber еще по-другому делает. Вот почему у меня в голове бардак.Ладно, беру его рецепт ( еще раз хорошо послушаю), завтра попробую, так как сегодня уже наворотила делов пока искала видео.Надеюсь послезавтра покажу , то что получилось.
fialkanata
12.03.2017, 18:08
Слушала-слушала, хочу сказать. Зря начинаете с промывки зерна. ИМХО. Лучше начать с простых сыров и довести до предсказуемости результата, т.е. с гарантией получаемости того, чего хотите. Можно начать с качотты или Тома, надо почувствовать зерно на вкус и на вид.
Я тоже начинала с тяжеловатых сыров, было и есть много неудач. Начнете делать конкретно - поймете.:smile:
Гауда. Это я так смотрела видео (сыроделие), по ходу записывала, потом еще смотрела несколько, там исправляла, перечитала всю тему, в конечном итоге получилось масло масляное. Я уже делала по рецепту на 14 странице ( от Георгия), а теперь хочу с промывкой зерна.Сейчас жду сгусток и ищу видео: англоговорящий мужчина готовит сыр, не могу найти. Мне кажется, что ссылку на форуме видела. Уже рябит в глазах. Так вот, если найду, запишу все по-человечески и буду следовать одному рецепту,а то понавыписывала все в одну кучу и пытаюсь сотворить "чудо". Дорогу осилит идущий.
Спасибо что помогаете.
У них все записано пошагово
http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy
---------- Post added at 18:29 ---------- Previous post was at 18:21 ----------
Вот ещё один пошаговый , мне кажется более подробный
https://cheese-home.com/article/105/871/Recept-syrov-Gauda-i-Leyden
Народ, киньте, пліз, посилання на найпростіший сир, хочу спробувати, скоро в село будемо їхати, пару-трійку банок моньки можна замовити))) Колись сестра робила сир, але то реально було щось страшне:-o
Мені б з описом, як для тупих і де брати закваски:Rose::Rose::Rose:
фотограф
12.03.2017, 18:42
якийсь глюк після редагування вийшов:roll:
Дякую, піду читати. Ще нічого не читала, хочу щось перевірене. Якщо хтось вже набив пару шишок, то не хочу набивати повторно собі)))
lyudmyla6y
12.03.2017, 18:45
Женя так это ж точь в точь как Webber показывает. Завтра буду делать. Спасибо.
Простейшие
Качотта , это твёрдый https://cheese-home.com/article/105/698/Recept-syra-Kachotta
Брынза https://cheese-home.com/article/105/852/Recept-Brynzy
Ингредиенты здесь http://syrodelkin.com.ua
В комплект входит культура+фермент. Это все что нужно.
Рецепты высылают на електроннуб почту
fialkanata
12.03.2017, 18:48
Якщо хтось вже набив пару шишок, то не хочу набивати повторно собі)))
Не будет шишек - не будет сыра. Проверено.:smile: Начните с мелкого, сделайте пару раз хороший адыгейский сыр, сделайте нормальную качотту. Не начинайте со сложноватых сыров - шишек будет в разы больше.
У меня до сих пор сыры с промытым зерном не самые хорошие . :)))) реально там есть нюансы , особенно в выдержке , к которым нужно приноровится. Хотя много других сыров у меня получается великолепно.
---------- Post added at 18:57 ---------- Previous post was at 18:52 ----------
Сыр халлуми , простой ,всегда вкусный , готовить можно из любого молока без пастеризации .Нужен фермент и не нужны культуры.
https://cheese-home.com/article/105/845/Recept-syra-Hallumi
фотограф
12.03.2017, 19:03
У суботу приїхав :good: Якщо кому треба, пів пакетика можу продати. Мені вийшло з доставкою 230 грн. Тобто коштує 115 грн та доставка чим забажаєте.
http://i.piccy.info/i9/a400e663adb25bc9b5d11b766b7e0dad/1489338059/22941/1123790/IMG_20170307_163923_500.jpg (http://piccy.info/view3/10945855/43b27d5e0d55ad9c289b8da853bf54fc/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-12-17-00/i9-10945855/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-12-17-00/i9-10945855/354x472-r)
У меня есть история из жизни .
Делала печенье . 4 ингредиента перемешать, поставить на час в холодильник, скатать шарики и поставить на определенную температуру на четкое количество минут. Вот весь рецепт чётко в граммах, штуках, минутах и градусах.
Подруга попросила рецепт , я дала. Звонит и ругается, что рецепт хреновый, ничего не получается, четыре раза делала и все не в дуду. Ну я ж переживаю, как так. Дала дочке рецепт (ей десять лет было, опыт на кухне ноль) она прям по рецепту чётко пошагово сделала. Все получилось, прекрасное печенье .
Звоню подруге. Оказывается, она меняла все. И ингредиенты заменяла , и их количество и время и температуру....я попросила выключить мозг :)))) и сделать тупо по рецепту. Все получилось ;)
lyudmyla6y
12.03.2017, 19:06
якийсь глюк після редагування вийшов:roll:
Саме тому сіла і виписала собі все крок за кроком. Поки буду без заквасок на ферменті мейто. Форми замовила, поки прийдуть,використовуватиму 1л. відерко. Замовлю ще фермент, котрий Віта радила, але пізніше, оскільки син првіз ще 3 пачечки мейто, шкода викидати.
Чомусь неможу відкрити Ваші посилання.
Это очень хорошая универсальная культура, у Димы .Все твёрдые на ней можно делать и каччота на ней самая вкусная!
У меня ещё есть, в прошлом году брала такой же пакет.
Но у кого нет, очень советую .
Я даниско сейчас ищу где купить.
lyudmyla6y
12.03.2017, 19:24
Вот ... и сделать тупо по рецепту.
Так я упрямый Козерог... Мне нужно еще 350 рецептов, смешать все в кучу и ждать результата.Поэтому долго не решалась (зная свой характер). а как решилась так самое сложное. Вбила себе в голову и все, будут шишки,обидно, но эти шишки еще больше меня подстегивают. Одним словом упрямый Козерог.
Вот ... и сделать тупо по рецепту.
Так я упрямый Козерог... Мне нужно еще 350 рецептов, смешать все в кучу и ждать результата.Поэтому долго не решалась (зная свой характер). а как решилась так самое сложное. Вбила себе в голову и все, будут шишки,обидно, но эти шишки еще больше меня подстегивают. Одним словом упрямый Козерог.
Упрямый козерог :))) купите закваски, сухие культуры. Без них у вас не получится выдержанный сыр, ну никак. Хоть лбом об стенку.
Без них , только на ферменте получится только что то типа брынзы. Съесть за неделю . Дольше , просто испортится и будет вонять и горчить. Потому что в сыре должны быть сырные бактерии, благодаря им появляется вкус аромат и сыр не портится.
Я вот пробежалась по вашим ссылкам и если честно немного шокирована- сколько ссылок, столько и рецептов одного сыра и все разные, ну ладно я уже с опытом, хоть и не большим, но новичек, если будет очень щепитильно ко всем относиться, то может и желание отпасть....та же элементарная брынза и та вся разная....так что Женя сто раз права- надо делать свой личный сыр, лишь бы нравился ...и начинать конечно надо с самых простых...
Блііін, пішла за посиланням на бринзу, стільки страшних слів... Окрім молока і солі-решта - жах! Відразу пригадалась моя жалюгідність на уроках по хімії))))
Юля, я как химик вообще полный ноль. :))))
Я когда первую брынзу делала у меня чуть не истерика была. Как по минному полю. После 5 той уже это был навык и могла делать без рецепта . Потом сделала каччоту и т.д.
В любом случае, любой сыр изначально брынза . С неё начать и все дальше станет пошагово понятно !
А я вот уже год как учусь делать сыр, но за все это время ни разу брынзу не делала....
И вообще...сыр в производство пришёл с кухни, а не наоборот .
И бабушка, которая варит халлуми или сулугуни в каком то очень дальнем горном селении и половины слов в этих рецептах не знает, но сыр у неё в сто раз вкусней чем в магазине .
Кстати в сыроделкине очень простым языком рецепты прописаны. Не академическим. И по ним у меня всегда хороший результат. Хотя часто они далеки от всем известных.
---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:26 ----------
А я вот уже год как учусь делать сыр, но за все это время ни разу брынзу не делала....
А когда каччоту в форму выложила это что? :))))
А Фета это по сути что? :))))
А пока не закиснет твой сыр для косички это что? :)))
Это все и есть брынза!
---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:26 ----------
Вита, по формам я утром фотки сделаю и напишу .
По сердечкам. Я делаю в них мини качотты . Причём я делаю их вместе с большой . Просто откладываю в 3-5 формочек .
Это удобно как презент, я думаю что тебе может быть это удобно продавать как дегустацию. Их можно обмазать оливковым маслом, можно с паприкой. Очень красивые. Я думаю фото ты видела. Можно делать с добавками.
Хороши маленькие с белой плесенью в них.
Хорошо рикотту сформировать .
Хорошо маленькие брынзочки в обсыпке. Кунжут, травы, паприка. Причём я делала, макая лишь одну сторону в паприку, очень красивый вид.
Думаю что и глазированные то же.
Вес свежих около 80 гр. качотты около 60 получается, с плесенью около 70.
При поштучной продаже, тебе это будет выгодней чем на вес. Я так думаю. И человек охотно возьмёт на пробу маленький сырок.
То же самое с той формой что рядом с сердечком. В ней брынзы получается 300 грамм. То же не большой, но удобный размер на продажу поштучно.
Женя, может быть, спорить не буду, по одной из ссылок, только что просмотреных, прочитала, что брынза переводится, как сыр..., но мне тогда интересно, что тогда продают на рынке под именем брынза- сыр, кто на что гаразд? Одни сворачивают сгусток уксусом- это же типа адыгейского, а не брынза, как сыр? Или все же любой сыр- брынза? Что то я запуталась...как то я приучилась делать строго по рецепту и меня не устраивает, что все это брынза:oops:
Сегодня я все же сделала моцареллу на лимонке, как и советовали на фб, правила при 80, плавилось очень хорошо даже и при меньшей т., очень нежная получилась, таких явных полос на поверхности нет, но все равно сыр получился желтым, вернее его верхний слой и это после посола, до этого при охлаждении был беленький, грешу на рассол, почему то он получился очень жёлтый, он свежий, вчерашний и для сравнении, мне ещё нужно и по традиционному рецепту сделать и посолить, но хочу сказать, что рецепт с лимонкой-это проще простого и для новичков- самое то. Делала маленькими шариками....могу и фото сделать, но не охота в коридор идти...
Все брынза :) все что свернуто ферментом , все брынза.
В каждой местности своя. Где то сухая и солёная, где то более мягкая. Но все брынза. Ее где то кто то и классифицирует : болгарская, карпатская, молдавская и т.д.
Как борщ. Сто рецептов борща , у каждой хозяйки свой !
Урок усвоен, теперь, когда покупатели будут спрашивать о моей фете-это брынза? буду отвечать- все сыры- это брынза:D
:)))) поправочка: все сыры изначально брынза. А потом уже из них получается разный сыр.
http://i.piccy.info/i9/633b61b9e9b1d46a397d4bba360e0293/1489346295/5098/1042592/IMG_20170312_211514_240.jpg (http://piccy.info/view3/10946541/28c269ac1bfebdd5a7e8c919f90d3512/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-12-19-18/i9-10946541/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-12-19-18/i9-10946541/135x240-r)
Вот все равно цветом отличается...ну хоть однородного цвета, а не в полоску...
И температура нужная и меньше лимонки ?
А спроси опять у мага, там же .
Уже даже интересно в чем причина. Поврежден белок, это понятно. По как этого избежать? Задачка
Да и лимонке меньше и т меньше, но- маємо те що маємо....а так вообще то классно 2 часа и сыр готов...
А если ещё ниже температуру сделать?
---------- Post added at 21:37 ---------- Previous post was at 21:27 ----------
Вита почитала описание: опустилась до 60.
Ты знаешь, мне кажется причина в этом. Много сразу сыра в небольшой объём моды и температура резко падает. А важно что б она была 80 и не ниже.
Возьми больший объём воды или плавь частями.
Написала в фб, посмотрим, что ответят....Жень, спец с градусником все измеряла- нагрела в миске до 80, взяла кусочек сыра- нежнейший, мягкий, отжала немного сыворотку и в воду, не выпуская из рук, плавился шикарно, выдавила шарики, еще одну порцию, измерида т.-60, но он все так же хорошо плавился, но я еще немного подогрела для последних порций примерно до 70 и удачно закончила...был вроде бы белый, а после рассола :shock:
---------- Post added at 23:19 ---------- Previous post was at 22:41 ----------
Та ну его этого мага...вкусно и хорошо, не моцарелла, ну и пусть...как ролики посмотришь, так там вообще дольше тянут и ничего, мне кажется причина все таки не в этом...это может влиять на мягкость, нежность, но никак не на цвет...у меня будет моя моцарелла...:oops:
Вита он написал тебе. Передерживаешь его до плавления. Сразу частями выгружай на плавление.
Не обижайся на него, названия это так...профессиональные деформации :))) нам же научится, а не спорить надо.
---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:45 ----------
И в рассоле дольше держи, в таком что для хранения. Он менее соленый , но в нем хлористый кальций . Без хлористого кальция размоется белок, размягчится оболочка сыра .
Да что там обижаться...знаешь, когда её и в глаза не
видел этой моцарелла, то как я могу спорить и обижаться учат и спасибо...я думала, что она- это нежный сулугуни, а там ещё и слёзы какие то должны быть...я все равно её добью....
фотограф
13.03.2017, 12:58
Да что там обижаться...знаешь, когда её и в глаза не
видел этой моцарелла, то как я могу спорить и обижаться учат и спасибо...я думала, что она- это нежный сулугуни, а там ещё и слёзы какие то должны быть...я все равно её добью....
Якщо "сльозки" потрібні, то просто її не треба дуже сильно та довго витягувати. Та що ми їли з Італії, було дуже схожа на ту, що ми вважаємо "недотянутою". Поверхня не ідеально гладка. Моцарелла, яку у нас культивують місцеві майстеркласовці та продавці пакетиків з порошочком "для Гауди", "для Моцарелли" і ще з півтора десятків пакетиків :D:D:D, більше можна назвати сулугуні по текстурі та вмісту вологи. І так, тримати її треба тільки у розсолі з хлористим кальцієм чи з сироваткою. А взагалі то не важно як що називається. В Італії мабуть теж вся моцарелла різна у кожного виробника. Більш того, ми не маємо право називати наш сир торговельними назвами, які захищені за географічним походженням:D Робимо просто смачний сир дома за технологію якогось сиру:wink:
Та понятно что не имеем мы право вообще ничего ничем называть. Дело д не в этом .
Был вопрос у барышни, есть ли разница между моцареллой на закваске и на лимонной кислоте. Каждый стал делится своим опытом. Ну и вита показывает какая разница у неё. И да есть разница и есть проблема в том что на лимонной кислоте у неё он желтый. И тут , вообщем то профессиональный сыровар, мастер моцареллы начинает тезисы про названия , имеем или не имеем право. Да какая разница?! Вопрос же не в идеальности идентичности и пр. А вопрос простой как медный таз : как сделать так что б он не был желтым?
И тут вуаля выясняется, что в Италии то же встречается желтая моцарелла, и вот они то же называют ее моцареллой. Мало того есть и плотная моцарелла, специально для пиццы и она совсем не такая нежная как мы думаем.
Потом все таки дали рекомендации как попытаться избежать этой желтизны.
Ну почему надо начинать диалог о конкретной проблеме с лекции про названия? Это же и так очевидно!
Выглядит как элементарное занудство . И раздражает. Потому что вместо конкретного диалога вынужден в очередной раз что писать в оправдание ...
Вы знаете, других мои, у меня все же получилась моцарелла, по сравнению с моим сулугуни, на сегодня она стала очень мягкая, видать вылежалась, она и вчера была супер мягкая...и вот что заметила- в средине тесто белое, там где они лежали на лотке- донышко, тоже белое, а вот открытая поверхность жёлтая, как бы подсыхает, обветривается, может её действительно нужно не держать на воздухе, а только в рассоле. И все равно, я считаю, что это никакой не перетяг, неужели нагрев с 30 до 38 это перетяг? А не ровную структуру я себе никогда не позволю, люблю красоту и совершенство, да и народу не по нравятся неопределённые куски сыра, здесь люди не знают, что такое фета, уже по сто раз взяли и все переспрашивают, как он называется, а я ещё буду рассказывать им про моцареллу, да ещё не ровную, пусть и без слез будет, лишь бы нежная....сегодня на рынке одной пыталась доказать, что сливки и сметана это разный продукт, так чуть дурой не обозвали,(про себя, точно отозвала), думает, если держит или держала коров и сепарировала молоко, то уже все- профессорша :evil:, а моцареллу я все же сделаю, ещё и по их советам, но почему то мне кажется, что она все равно будет жёлтая....
---------- Post added at 19:15 ---------- Previous post was at 19:02 ----------
Ну вот, что и следовало доказать- дала мужу на работу продать сулугуни и ему подобное- все продал, а моцареллу принёс домой- сказали, что за сыр такой, мы такого не знаем....а вообще я мечтают его на шпажки с вялеными помидорами и базиликом, но опять же, уже месяц не могу купить деревянные шпажки, ну нет у нас в деревне такого добра, наконец то сегодня заказала, завтра должны привезти...это у меня фантазия играет, хочется вкусноты, красоты, а людям- абы творог, брынзу по 55 и больше ничего не знают...
Вита ты наверное в прошлой жизни была итальянкой !
Я тобой восхищаюсь ! Творческий человек!
Ты что Женя, какой там итальянской, просто пытаюсь как то заработать, вот и приходится включать фантазию, а вообще то я люблю все необычное и красивое в еде, даже и не знаю откуда у сельской жительницы это...славлю интернет- научит и покажет....да и если бы не форум, тоже много бы не знала, так что всем виртуальным друзьям и учителям спасибо большущее, я все равно более поверхностный человек, не всегда стремлюсь лезть в дебри, хоть в деле сыродела понимаю, что дотошнось залог успеха...кстати сегодня ко мне пришли повторно за качотой, сказали, что очень вкусная и похожа на пармезан :oops:- это уже успех:Yahoo!:
Ну да! Когда покупатель приходит повторно это успех!
А сколько каччоту выдерживаешь?
фотограф
13.03.2017, 20:06
Та понятно что не имеем мы право вообще ничего ничем называть. Дело д не в этом .
Был вопрос у барышни, есть ли разница между моцареллой на закваске и на лимонной кислоте. Каждый стал делится своим опытом. Ну и вита показывает какая разница у неё. И да есть разница и есть проблема в том что на лимонной кислоте у неё он желтый. И тут , вообщем то профессиональный сыровар, мастер моцареллы начинает тезисы про названия , имеем или не имеем право. Да какая разница?! Вопрос же не в идеальности идентичности и пр. А вопрос простой как медный таз : как сделать так что б он не был желтым?
И тут вуаля выясняется, что в Италии то же встречается желтая моцарелла, и вот они то же называют ее моцареллой. Мало того есть и плотная моцарелла, специально для пиццы и она совсем не такая нежная как мы думаем.
Потом все таки дали рекомендации как попытаться избежать этой желтизны.
Ну почему надо начинать диалог о конкретной проблеме с лекции про названия? Это же и так очевидно!
Выглядит как элементарное занудство . И раздражает. Потому что вместо конкретного диалога вынужден в очередной раз что писать в оправдание ...
Ви якось не так сприйняли написане. Я згоден з тим, що людину, яка щось робить своїми руками, неможливо в чомусь переконати словами, поки вона не дійде до правильного рішення своєю працею. Моя теорія, яку я всім пропоную - не треба ускладнювати собі життя. Якщо моцарелла жовтувата і це заважає продати її, то це можна вирішити продажем у пекетику чи відерці з розсолом з сироватці (жовтуватим:wink: ) Суху моцареллу не продають ніде, хіба що в супермаркеті в Україні, в вакуумній упаковці:evil:. Хоча зараз Добряна стала нарешті продавати у розсолі. Суху називайте коли продаєте сулугуні, чи качокавалло, якщо грушою витягнете. Якось так можна вирішити питання :smile: Покупець буде задоволен. І більш того, в цьому немає ніякого обману. Це дійсно однакові сири за технологію виготовлення, але з різним вмістом вологи на виході.
А якщо є чисто спортивний інтерес, то колір може бути від брудної солі чи жорсткої води, чи навіть від завітрювання на повітрі, чи від того, що молоко жирне дуже, хоча Віта сепарує його і це відпадає.
lyudmyla6y
13.03.2017, 20:14
http://i.piccy.info/i9/633b61b9e9b1d46a397d4bba360e0293/1489346295/5098/1042592/IMG_20170312_211514_240.jpg (http://piccy.info/view3/10946541/28c269ac1bfebdd5a7e8c919f90d3512/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-12-19-18/i9-10946541/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-12-19-18/i9-10946541/135x240-r)
Вот все равно цветом отличается...ну хоть однородного цвета, а не в полоску...
Вита красотень. Вы большая молодец не столь важно как обозвать этот сыр, главное что Вашим покупателям и Вам приносит удовольствие.
fialkanata
13.03.2017, 20:16
Люди, скажите мне, вот все ложат хлористый кальций в пастеризованное молоко? Знаю, что нужен для хорошего образования сгустка и т.д. Но не придает ли он горечь готовому сыру? Вот больной это вопрос для меня. Я ложу 1 ампулу 10мл на 10 л молока. Может, можно меньше? Читаю разное. Кто как делает?
---------- Post added at 20:16 ---------- Previous post was at 20:14 ----------
Молоко поменяла, сыр все так же имеет горький привкус...
Эта была более чем зрелая, потому как делала твердые до декабря, надо уже приступать к твердым, а то осталось в холодильнике парочку томов- ещё не пробовала их, и эмментали и им подобные, их тоже ещё не куштували, достала последнюю качоту сегодня за 20.11, какой ещё не знаю- греется, но считаю, что качота у меня не правильная, почему то она у меня с глазками, а надо однородную структуру, ну и пусть, лишь бы не горчила и на соль была нормальная... Приучаю народ к рикотте- вообще не знают о таком сыре, сегодня пришли повторно за ней, очень понравились сырники из неё (спасибо Женя за совет о её использовании для сырников, я теперь только из неё делаю)..…а какой вкуснючий сладкий сырок получается из неё, я блендером перетираю+ сахара немного, ванильки и ложечку сливок-это просто отвал башки, нет той кислинки, которая от творога, запах кипяченного молочка (мне нравится), ну ведь вкусно....
Не даёт он горечь в таком количестве .
Я в рассол для посолки сыра такую ампулу на 2 литра добавляю. Никак вообще не чувствуется.
Про горечь ещё одно предположение есть : плохо работающие закваски.
Либо сами культуры плохо работают (просрочены), либо их мало.
---------- Post added at 20:23 ---------- Previous post was at 20:20 ----------
Вита качотта может быть и с глазками и без. Не есть для неё стандарт глазки.
С глазками : зерно в форму насыпаешь
Без глазков пласт склеивается под сывороткой и потом его перевариваешь в форму. Или в форму под сывороткой. Мне удобней первое
---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:23 ----------
Дима, я просто описала вчерашний диалог в фб. То что мы с витой обсуждали здесь.
Ні, молоко я не сапарую, просто зливаю вершок, десь приблизно чашку, з кожноі банки, я робила сулугуні на цільному- дуже жирно, жир плаває зверху і структура гірша, тому треба зливати, та й вершки дають додатковий прибуток...а от те що мацарелла повинна бути завжди в росолі я й не знала:oops:
---------- Post added at 21:32 ---------- Previous post was at 21:27 ----------
Да про пресования под сывороткой это я уже позже дошла, после рецепта эмменталя, а качоты были до этого, я их делала "наливом"- зерно с сывороткой, а потом уже баня....когда ещё без наполнителя делаю, то быстрее процесс, а вот когда с орехами, оливками, то вообще послойно делаю и не так швидко получается, вот наверное и поэтому глазки...
fialkanata
13.03.2017, 20:39
Вит, а чем глазки мешают? Мне даже больше нравится с ними. Я делаю и так, и так. Просто если без глазков, то мне возни больше. Все равно зерно старается улизнуть как ни стараюсь. И марлей ловлю под сывороткой, и руками...:smile:
lyudmyla6y
13.03.2017, 20:41
[QUOTE=lyudmyla6y;1012291]Вот ...
Упрямый козерог :))) купите закваски, сухие культуры. Без них у вас не получится выдержанный сыр, ну никак. Хоть лбом об стенку.
Без них , только на ферменте получится только что то типа брынзы. Съесть за неделю . Дольше , просто испортится и будет вонять и горчить. Потому что в сыре должны быть сырные бактерии, благодаря им появляется вкус аромат и сыр не портится.
Женя брынза значит брынза, куплю я конечно и закваски и культуры, и латексное покрытие, и лиру, только не все сразу. Сейчас мне больше нужны формы даже для той же брынзы, а через месяц у меня и молока не будет до июля ( вот поэтому и не спешу с сухими культурами ). А процесс приготовления Гауды- неГауды мне нравится, сегодня сделала все шаг за шагом ( опустив момент сухих культур и кальция) по одному рецепту, вылезли ньюансы на которые не обращала внимания, теперь буду знать. И пускай у меня сегодня вышла опять брынза, мы ее сьедим, но я теперь хоть понимаю где косячила, и знаю что еще много косяков у меня будет...
А лира кстати не обязательно и латекс то же . Без них точно можно обойтись. :) а без культур нет.
И хлористый кальций нужен только если молоко пастеризованное, в не пастеризованное не нужен.
lyudmyla6y
13.03.2017, 21:10
Кстати, сделала сегодня качоту, еще в 5 утра поднялась 6л молока и вперед. Правильная или неправильная даже не знаю, пока сажала розы мои слопали (даже без посолки в рассоле), а часть дочь на пиццу натерла. Завтра сделаю еще , довольно простой в приготовлении, не заморочливый.
---------- Post added at 21:10 ---------- Previous post was at 20:57 ----------
А лира кстати не обязательно и латекс то же . Без них точно можно обойтись. :) а без культур нет.
И хлористый кальций нужен только если молоко пастеризованное, в не пастеризованное не нужен.
Спасибо. О кальции я читала, а лира это уже я для упрощения процесса нарезки в будущем. Это я только учусь сейчас на 9л ( чтоб потом не переводить понапрасну кучу недешевых культур, и молоко тоже),чтоб понимать процесс,а даст Бог с июля попробую побольше и со всем необходимым. А латекс, если я правильно понимаю сохранит мне нервы и продукт при вызревании.
Та культуры , кстати самое дешёвое из всех ингредиентов .
Пакет большой 200 гривен вам на 2 года хватит.
Это если мелкие расфасовки брать то дорого.
Латекс да , с ним просто проще.
А лира...я режу ножом. Просто и быстро. Дорезаю венчиком если нужно мелкое зерно.
Вот качотта http://i.piccy.info/i9/a86f52f1cd9b4172798d5cb17e2392e9/1489433707/4475/1042592/IMG_20170313_212816_240.jpg (http://piccy.info/view3/10951255/5cdc62453b772cc9b171dfcf0c7ca192/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-13-19-35/i9-10951255/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-13-19-35/i9-10951255/240x135-r) http://i.piccy.info/i9/9af8f0dd8a930579ebe780c5d61fa925/1489433729/6238/1042592/IMG_20170313_212850_240.jpg (http://piccy.info/view3/10951262/115ae5668be9ec8324ee35f370356831/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-13-19-37/i9-10951262/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-13-19-37/i9-10951262/240x135-r)
Главное-не горчит, но и не пармезан.... Наверное перед этим была не она, а что? Про эту- как бы резиновенькая, пластичная, на соль нормальная...вот скажите какая у вас качотта? Как описать её правильную структуру, вкус? Вот мне кажется, что она какая то резиновая, не крошкая, наверное перед этим вкусная была все же Гауда, если это действительно она, то мне нравится больше, чем качота...
lyudmyla6y
13.03.2017, 21:43
Та культуры , кстати самое дешёвое из всех ингредиентов .
Пакет большой 200 гривен вам на 2 года хватит.
Это если мелкие расфасовки брать то дорого.
Латекс да , с ним просто проще.
А лира...я режу ножом. Просто и быстро. Дорезаю венчиком если нужно мелкое зерно.
Вот для себя я и прикинула, что сейчас формы, фермент есть какой есть
(сын старался, хотел как лучше), не буду выбрасывать, и надеюсь что до июля куплю кастрюлю побольше, ну а культуры так в обязательном порядке и латекс тоже. Хочу по-серьезному, а не абыкак,раз уж взялась.А главное, что мои меня поддерживают и это очень сильно помогает и придает уверенности. И вам огромное спасибо за подсказки.
Ой, поддержка это самый главный ингредиент сыра!
Он у вас есть! Значит все будет сыр :)
...вот скажите какая у вас качотта? ...
...пора собирать круглый дегустационный стол ... :smile:
Вита, вот моя двух недельная (очень кушать хочется ))))
http://f21.ifotki.info/thumb/2e706714b849582f8981a7d469903f72c2005b272095800.jp g (http://i-fotki.info/21/2e706714b849582f8981a7d469903f72c2005b272095800.jp g.html)
По-моему идентичные , с поправкой на то что твоя выдержанная а моя не очень.
Вкус яркий сливочный, это самое характерное для неё.
Мне кажется, для качотты оптимальная выдержка это месяц. Вот смысла дольше держать нет. Можно, но не зачем. Это все таки сыр свежего молочного вкуса.
Люди, ауу. Поставила пастеризовать молоко на камамбер и забыла- нагрелось до 90, сейчас охлаждаю, его можно использовать или все же не стоит?
Кто и что готовит из молозива? В тырнете только запеканка ( не нравится) и лапша на молозиве. Нет ли у кого наработанных рецептов?
Ну значит будет суп молочный, сгущенка и йогурт...
---------- Post added at 18:59 ---------- Previous post was at 18:53 ----------
Кто и что готовит из молозива? В тырнете только запеканка ( не нравится) и лапша на молозиве. Нет ли у кого наработанных рецептов?
Я даже и не знаю, что из него можно делать, обычно только запекаю, недавно вроде бы в теме-что на обед ужин девочки хвастались вкуснейшим молозивом и рецептом...по своему отыту могу сказать, что бы оно получалось нежным надо большую часть молока лить и суток молозива примерно 2 к 1, тогда оно будет мягкое и даже как бы немного в сладкой сыворотке...
Нужен совет по камамберам, им примерно около 3х недель, даже уже часть съедена:oops:, пару дней назад начали пованивать аммиаком, что делать, может открыть контейнера на время пусть проветрятся...? на дне бумажное полотенце, потом сеточка, потом они....влаги особой не вижу, может это в их жизни такой период наступил, что они должны пованивать? Еще не текут, но структура ровная, не творожестая, мягкая,как у плавленого сырка, понимаю, что им еще неделька-полторы надо вылежаться, но боюсь, чтоб не завонялись...
фотограф
15.03.2017, 14:40
Нужен совет по камамберам, им примерно около 3х недель, даже уже часть съедена:oops:, пару дней назад начали пованивать аммиаком, что делать, может открыть контейнера на время пусть проветрятся...? на дне бумажное полотенце, потом сеточка, потом они....влаги особой не вижу, может это в их жизни такой период наступил, что они должны пованивать? Еще не текут, но структура ровная, не творожестая, мягкая,как у плавленого сырка, понимаю, что им еще неделька-полторы надо вылежаться, но боюсь, чтоб не завонялись...
Якщо можна, то туди де холодніше, і зверху вони які? Якщо вже підсихає треба додати вологи, щоб біля пліснява ще поросла трохи? І головне треба дивитися хто який любить чи замовляв :smile: Може самий товарний зараз? Бо хто не пробував, для того "витриманий" буде сюрпризом:D
Діма, ось вони які зараз http://i.piccy.info/i9/aba7680f3b7b0633357aedfdf76254b9/1489587004/4464/1042592/IMG_20170315_150802_240.jpg (http://piccy.info/view3/10958134/742a86888daef1b107686a591b3ecc5b/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-15-14-10/i9-10958134/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-15-14-10/i9-10958134/135x240-r)
http://i.piccy.info/i9/290e7e3a3be953072dccf04cde751ac4/1489587030/4256/1042592/IMG_20170315_150851_240.jpg (http://piccy.info/view3/10958140/654988733dd3e44bd2c115db5e8bfa93/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-15-14-12/i9-10958140/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-15-14-12/i9-10958140/240x135-r)
Я б не сказала, що вони вже підсихають....я тільки но нещодавно поклала на низ бумажні рушники , до цього просто іх не мала, вони начеб то сухі, на стінках є легка вологість, коли я перший раз робила, то рушники не стилила взагалі, сітка і все, протирала вологу , не знаю навіщо зараз постелила, мабудь, що вони впитували в себе вологу...може іх прибрати, але думаю, вони великоі ролі не грають...
Вита, салфетки хорошо, они выравнивают влажность.
Немного приоткрой контейнер, где то на сантиметр щелочку и поставь в более холодное место.
Запах это степень зрелости.
lyudmyla6y
16.03.2017, 18:37
Ну вот приехали мои формы
http://s020.radikal.ru/i717/1703/3a/6c46f6b705e6.jpg
в одной даже сыр уже прессую, пластик хороший крепкий.
Правда, не нужна мне эта маленькая пока, или нужно было взять хотя б 4, а то и не туды и не сюды. Ладно дозакажу со временем еще... Пока будет так как есть.
Люда, у меня тоже такие для феты-брынзы, хорошие формочки и сыр красивый получается, у всех наших торгашей-молочников таких форм нет, так что мои полосатые кружочки ни с кем не спутаешь...а я заказала сердечки, очень приятный магазин, перезвонили, пообщались, за 22 формы заплатила 200гр и доставка укрпочтой, жду на следующей неделе...
Поздравляю!
Вот в этих с поршнем, я наделала много дырочек в боковушках . Иначе плохо сыворотка отходит.
Сверлом 2 мм
lyudmyla6y
16.03.2017, 19:15
Люда, у меня тоже такие для феты-брынзы, хорошие формочки и сыр красивый получается, у всех наших торгашей-молочников таких форм нет, так что мои полосатые кружочки ни с кем не спутаешь...а я заказала сердечки, очень приятный магазин, перезвонили, пообщались, за 22 формы заплатила 200гр и доставка укрпочтой, жду на следующей неделе...
Вита , а там минималка какая? Я обязательно в том магазине, что ты давала ссылку закажу, но чуть попозже, так как сын с мужем латекс 1 кг заказали и только сегодня признались, спрашиваю зачем, я недели через 2 ничего делать не буду, корова уходит в декрет, ответили пускай будет готово. Благо я им о заквасках не рассказывала, а то сын вообще бы всю степендию на сыр пустил.
И что делать сейчас с латексом, его в холодильнике хранить?
---------- Post added at 19:15 ---------- Previous post was at 19:11 ----------
Поздравляю!
Вот в этих с поршнем, я наделала много дырочек в боковушках . Иначе плохо сыворотка отходит.
Сверлом 2 мм
Спасибо за подсказку, а я еще удивилась почему нет отверстий, как сыворотке уходить, но сама себе ответила: если нет значит так надо.
Люда, там минималки наверное нет, во всяком случае мне они ничего не говорили... А латекс я заказывала на олх, пришёл в литровой бутылке, так и храню, вроде бы не портится, стоит в холодном коридоре...
lyudmyla6y
16.03.2017, 19:39
Люда, там минималки наверное нет, во всяком случае мне они ничего не говорили... А латекс я заказывала на олх, пришёл в литровой бутылке, так и храню, вроде бы не портится, стоит в холодном коридоре...
Спасибо. Латекс они на какой-то "заквасочке" заказали, это было без меня и может 1л, а не 1 кг.Переспрошу, а лучше покажу когда придет.
fialkanata
19.03.2017, 09:53
Вчера разрезали Качотту в пакетах. Ей два месяца, на вкус хорошая. Совсем не понравилось созревание в пакетах. Совсем не понравилось. Сыр покрыт плесенью, внутрь она не пошла, сверху хорошо смылась, но это уже не дело. Больше пользоваться не буду. Одна - мраморная, другая - кориандр с перцем. И корка в пакетах стала мягче. Может, что не так сделала, но не понравилось.
http://f21.ifotki.info/thumb/c3c0dacac354ac5cbddfb328ec282848c16a51272569809.jp g (http://i-fotki.info/21/c3c0dacac354ac5cbddfb328ec282848c16a51272569809.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/d893b24590d4ff758ae5f5c2786015bcc16a51272569845.jp g (http://i-fotki.info/21/d893b24590d4ff758ae5f5c2786015bcc16a51272569845.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/60c5c9ab124cad6a35befe4a98d7efc7c16a51272569889.jp g (http://i-fotki.info/21/60c5c9ab124cad6a35befe4a98d7efc7c16a51272569889.jp g.html)
И разморозила халлуми. Решила проверить, как жарится замороженный. Отлично, от свежего не отличить. Можно летом при дешевом молоке готовить и морозить.
http://f21.ifotki.info/thumb/9d7361242058ecb904211b3157032a53c16a51272570007.jp g (http://i-fotki.info/21/9d7361242058ecb904211b3157032a53c16a51272570007.jp g.html)
Наташа, мраморная-красотка:good:, да и все твои сыры с разными обмазками, наполнителями-чудо....я вот никак не решусь что то подобное делать, вернее ищу причины, чтобы не делать- то масла оливкового нет, то паприки, то еще чего-то, а ведь красиво и вкусно и главное разнообразно...да и вообще за всю зиму и уже месяц весны, не смогла выделить молока для твердых сыров:oops:, все уходит на сулугуни и фету, ну и теперь еще и творог:twisted:, мне не выгодно, но народ требует его...жду закваски на ряженку и сметану-очень вкусный продукт эта сметана, едим дома стаканами...
Да, девчата! Ну вы и творите-вытворяете! Молодцы! Почему я в эту тему не ходила? Летом прошлым практиковалась- брынза ,моцарелла. Очень мне понравилось сыроделием заниматься. Вот в предверии окота своих козюль тоже формы новые присматриваю. Спасибо, что делитесь своими отзывами и рецептами!:Rose:
Я вот тоже мечтаю попробовать из козьего молока сыры сделать, у знакомой скоро козы должны окотиться , вот думаю, может, если цена будет приемлемая, то брать хотя бы для плесневых.... Интересно, у них выход меньше или больше...?
фотограф
19.03.2017, 19:18
жду закваски на ряженку и сметану-очень вкусный продукт эта сметана, едим дома стаканами...
Ми зараз на ряженку підсіли, я навіть молоко почав парити.
Діма, вона густа виходить? Я колись брала закваску для ряжанки, так вона така густа була, що й ложка стояла, молоко пряжене- смакота, але я коли сири починала робить і заквасок не було, так я іі пустила га сулугуні, тепер жду з нетерпінням....дякую, за рецепт, наводку на рецепт сметанки:Rose:
фотограф
19.03.2017, 20:31
Діма, вона густа виходить? Я колись брала закваску для ряжанки, так вона така густа була, що й ложка стояла, молоко пряжене- смакота, але я коли сири починала робить і заквасок не було, так я іі пустила га сулугуні, тепер жду з нетерпінням....дякую, за рецепт, наводку на рецепт сметанки:Rose:
Дуже густа. В мене це самий густий з усіх кісломолочних продуктів що я робив.
lyudmyla6y
20.03.2017, 19:13
Пришел латекс
http://s011.radikal.ru/i318/1703/35/465e29ba0153.jpg
отнесу его в подвал до июля.
Завтра у меня по плану день моцарелл, надеюсь получатся
У меня тоже так латекс пришёл, его разливают в бутылки, наверное, с большей тары...на счёт моцареллы, я вчера её сделала, по всем правилам и даже со "слезами":oops::razz:, да вкусненько, мягенько, нежненько, но ничего не получилось с рассолом для хранения, все делала по рецепту, сначала немного посолила в обычном рассоле, попробовала- верх просоленый, в средине не солёный, положила в рассол для хранения, верх полностью поплыл, размягчился, к утру стала соленой, для меня- до ужаса, рассол помутнел, вообщем надо дорабатывать с рассолом или может её совсем не солить в 20%рассоле? Или может её можно без рассола держать, как сулугуни? Может если бы её куда то в салатик, то соленость ушла бы в него, а так просто кушать- солёной...
lyudmyla6y
20.03.2017, 21:26
Вит, какие слезы, мне хотя бы простенькую сделать, наверное я быстрее расплачусь:cry: Ты сыродел со стажем, а я...Вот сижу, то почитаю, то посмотрю видео, как-бы все понятно, но чувствую,что завтра будет "веселуха". По-поводу россола, мне кажется они еще кальций добавляют.
Но я еще тот "сыродел"
Вит, смотрела Webbera,где делает быструю моцареллу,так он солит само сырное тесто,вымешивает до стадии блеска , формирует и бросает в очень холодную воду со льдом на 5 мин,говорит, что это помагает корочке схватится, а внутри шарик мягкий,потом просто складывает в контейнер и до 1 недели хранит. Надеюсь я все правильно поняла.
Конечно я добавляла и кальций и уксус и соль все по предложенному рецепту, но сыр поплыл...посмотри мои сообщения по сулугуни, делай по ним и должно все получиться, щас найду какие посты и не усложняй себе жизнь, это самый простой вариант..пост 1925.
lyudmyla6y
20.03.2017, 21:46
Конечно я добавляла и кальций и уксус и соль все по предложенному рецепту, но сыр поплыл...посмотри мои сообщения по сулугуни, делай по ним и должно все получиться, щас найду какие посты и не усложняй себе жизнь, это самый простой вариант..пост 1925.
Спасибо , иду читать.:Rose:
Была, прочитала,. записала, завтра на экзамен. Ниточки твои "бомбезны"
Вита, а она уже не желтая?
А какие пропорции и ингредиенты рассола были ?
Пойду завтра мага поспрашиваю. Мы его вынудим быть твоей моцарелла классной ;) раз он по ней спец.
---------- Post added at 00:31 ---------- Previous post was at 00:30 ----------
Дмитрий, а это вы делали тот жидкий швейцарский сыр ?
Расскажите про него , пожалуйста. Впечатлил!
Женя, пропорции взяла в обсуждениях группы 0,5 воды+ 25г соли, закипятить, остудить+ 4мл кальция+ 0,5 мл уксуса, правда я не поняла сколько это и поэтому положила 4 кубика кальция и полкубика уксуса (шприцом)...цвет вроде бы белый остался....делала все как на советовали, правила как можно меньше, как для меня, структура не совсем однородно- растянутая, даже не знаю как и объяснить, скажем так- для сулугуни я бы месила дольше....может поэтому не сформировалась устойчивая корочка? вода холодная, но не со льдом, первый рассол холодный, следующий не особо, может в этом причина, вообщем надо ещё пробовать, меня больше интересует, что он начал соленеть, наверное конечно не устойчивая корка повлияла?
фотограф
21.03.2017, 09:41
Вита, а она уже не желтая?
А какие пропорции и ингредиенты рассола были ?
Пойду завтра мага поспрашиваю. Мы его вынудим быть твоей моцарелла классной ;) раз он по ней спец.
---------- Post added at 00:31 ---------- Previous post was at 00:30 ----------
Дмитрий, а это вы делали тот жидкий швейцарский сыр ?
Расскажите про него , пожалуйста. Впечатлил!
А я ніколи оцет не додавав до розолу під моцареллу... Як став додавати хлорістий, то все було нормально.
У теорій сир може "поплити" якщо різний рівень кислотності у сира та розсолі, при недостатній кількості солі. Я якось на це "не попадав". Зробіть з сироватці з цього ж сиру, кислотність буде однаковою, тоді і подивимось :oops:
Ні, це сир не мій. Це донька знов поїхала, я їй дав завдання за рік там все мені про абсент та сири розвідати як можна більше, ось вона і шле мені хронологія "поїдання". Назва сиру не важлива, це можна взяти любий м'який сир - з митою коринкою типу лімбургера, чи навіть брі чи камамбер не дуже попливший. Критерій такий - м'який сир під відносно твердою коринкою. У духовку його і маємо таку смакоту. Це там "чергове" блюдо, плавленим сиром поливають варену чи печену картоплю і огірки солоні. Як на диво, м'ясо там їдять не багато, а ось сир там не якесь гастрочудо, як це у нас прийнято. Це рядова щоденна їжа. Я літом теж такє робити буду:smile:
Зарезала утром без нескольких дней пяти месячный эмменталь- первый мой http://i.piccy.info/i9/88fe265d413317cf335881bfeb084928/1490086760/3324/1042592/IMG_20170321_103858_240.jpg (http://piccy.info/view3/10981017/22e5fa692e5860d580c1e89e77806d50/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-21-08-59/i9-10981017/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-21-08-59/i9-10981017/240x135-r)
http://i.piccy.info/i9/3741c1d680643f80ab0a9d467f86a1b2/1490086470/3414/1042592/IMG_20170321_103844_240.jpg (http://piccy.info/view3/10980994/5c07ba68b90850ef09a30e2e0a03d5fa/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-21-09-00/i9-10980994/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-21-09-00/i9-10980994/135x240-r) Интересный сыр...сначала вроде не соленый, а когда его разжевываешь, вернее рассмактываешь, то соли вполне достаточно, в нем 100 % присутствуют так называемые "кристаллы"- это такие немного хрустящие шарики, которые ощущаются при еде, пыталась и на фото их показать...у меня совсем не богатый вкусовой запас сыра, до своих я ела то что магазин предложил и то не дорогие, но поняла, что не правильно его ела, а может магазинный по другому и не получилось бы, сыр, на мое усмотрение, надо рассмактывать и очень хорошо пережевывать, чтобы понять его вкус...считаю, что эмменталь №1-очень не плох.
А вот фото моцареллы, вынула из рассола на тарелку, поверхность слоистая, белая,если не на выставку, то покатит:oops: главное для меня было добиться нежности, ну "слезок" может и не так как должно быть, но иной кружочек разрежешь-с жидкостью, другой нет, но слоистость хорошо видна.http://i.piccy.info/i9/59254bca7ad07c69e64b0bfc3ad1acd0/1490087351/5825/1042592/IMG_20170321_103941_240.jpg (http://piccy.info/view3/10981056/220310c5befbca3262315b369ee409d4/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-21-09-14/i9-10981056/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-21-09-14/i9-10981056/240x135-r)
http://i.piccy.info/i9/6e7eb8ce70e1d340359b29aabdaad2a7/1490087387/5885/1042592/IMG_20170321_104745_240.jpg (http://piccy.info/view3/10981058/58a495f53dede3d21148bbaa60a571c5/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-21-09-15/i9-10981058/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-21-09-15/i9-10981058/240x135-r)
фотограф
21.03.2017, 12:36
Моцарелла твоя процентів на 90 вже виглядає як та, що я їв італійську. Як би не нижча фотка то зовсім класно :oops: А на смак вона просто не може бути іншою:smile: Вона саме така, м'яка, соковита. От якщо моя думка - ще трохи попробувати зробити саму малість чуток щільніше і з розсолом розібратися і буде саме то.
В мене супруга теж вже моцареллу требує, я ще тримаюсь :twisted:, але вже на старті
Я ось згадав, просто давно не робив. Як я розтягував. Просто береш невеликий шмат сирного тіста, трохи розплющити його і як дехто маленькі куски тіста руками розтягує -великими пальцями тримаєш а іншими з середини тягнеш. Розтягнув - склав, далі знов розтягнув - склав. Періодично опускав у гарячу воду. Коли вже поверхня гладка то просто края зібрати до купи і закрутити, вийде як хінкалі :D тільки хвостик товще. Але не завжди можна ті хвостики зафіксувати, може розгорнутися. Для цього поруч є каструля з майже киплячою водою. Туди у ложці (чи чим зручно) опускаємо нашу кульку. Але не всю а тільки той "хвостик". Хвостик плавиться, трохи потремо його об те, на чому опускали, і маємо культурний "шарик":smile: так дуже зручно контролювати, коли починає лопатися та злазити тісто, якщо перестаратися. Зараз на комусь сфоткаю з бумажкою
Ось так http://i.piccy.info/i9/154323453ffeb4e0ab1fc077e8d8d24a/1490091464/14022/1121553/IMG_20170321_121225_500.jpg (http://piccy.info/view3/10981413/46d5711875f66ae9edec267de12b6b08/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-21-10-17/i9-10981413/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-21-10-17/i9-10981413/354x472-r) просто натягуємо на пальці, які всередині
fialkanata
21.03.2017, 19:03
Для меня очень актуальный вопрос: кто какое молоко использует? Имеется ввиду время от удоя. Используете сразу выдоенное или постоявшее 10-12 часов? Или, зимой или сейчас еще прохладно, то можно и суточное? Знаю и про кислотность, и ненужную микрофлору и т.д. Очень актуальный для меня вопрос. Поделитесь.
lyudmyla6y
21.03.2017, 19:20
Здравствуйте, напишу итог "дня моцареллы "- сьели свиньи.
Начиналось вот так:
http://s008.radikal.ru/i306/1703/78/94b8a7256a94.jpg
Когда начала подогревать до 40 градусов,в окно увидела , что мои индюки на соседской пшенице (дверь открылась в птичнике)сорвалась в чем была на огород,сколько я там бегала и по болоту и по соседскому огороду....,выслушала все , что он обо мне думает...короче,пришла отцедила увидела вот
http://s013.radikal.ru/i325/1703/0a/9d9e929b829b.jpg
и все вылила в помойку.Обидно, что из-за своей невнимательности (выключи камфорку и беги) испортила не только молоко, но и время с 6 утра угробила.
Тем немение, спасибо Вита за рецепт, я еще попробую в воскресенье, когда все дома будут.
Люда, сочувствую, может надо было попробовать плавить...кислотности конечно же не достаточно, наврят ли бы что то получилось, ну хоть попробовали....да судя по хозяйству, жизнь у вас кипит....А я сегодня что то устала, с утра как начала и вот только упала на кресло- сначала камамбер, потом сливки перепустила, сулугуни на 30л поставила, потом Халлуми, ну и плюс после каждого сыра рикотта, куча банок и посуды, что то выдохлась, а хотела посеять салат- не дошли руки...
Наташа, на счёт молока, я почему то в последнее время предпочитаю охлажденое, ну мне для сулугуни оно лучше, но и на другие сыры тоже стараюсь, чтобы остыло, во первых вершки сливаются, нужно чтобы отстоялись, да и заметила, что свежесдоенное пахнет парным молочком, а это отражается и на сыре, мне не очень нравится, а когда охлажитмя, то нормально, но когда срочно надо и парное идёт в ход....молока не хватает, приходится брать у знакомых в соседнем селе, каждый день не наездишься, через день забирает муж ( вот и сейчас поехал), пока не замечала, чтобы прокисало, может кислотность конечно у него и повышенная, но для моих сыров нормально, все хочу заменить выход сыра из свежего и отстоявщегося, но как то руки не доходят, да и выход сейчас катастрофически мал...
lyudmyla6y
22.03.2017, 18:27
Вит, ничего бы там не сплавилось, эта масса была как... даже сравнить не с чем... Буду пробовать еще, но только когда дома кто-нибудь будет.
Вот я удивляюсь твоему героизму, столько молока переработать за день...,а как же рассада, не ,главное когда ты успеваешь?
Для меня очень актуальный вопрос: кто какое молоко использует? Имеется ввиду время от удоя. Используете сразу выдоенное или постоявшее 10-12 часов? Или, зимой или сейчас еще прохладно, то можно и суточное? Знаю и про кислотность, и ненужную микрофлору и т.д. Очень актуальный для меня вопрос. Поделитесь.
Забираю в 8 утра, ещё тёплое . До 9 ти начинаю варить сыр . Начинаю когда греть молоко градусов 25.
Парным не пахнет. Вообще не пахнет ничем. Это у меня новая корова и у неё удивительно без вообще какого то запаха молоко. Что очень не плохо.
Мне сначала не хватало сливочного аромата в сыре , по этой причине. Но в дальнейшей выдержке это очень не плохо.
Ее же вечернее использовала утром для сыра . Когда Бали морозы все было норм. А как потеплело то халлуми при варке хочет немного тянуться . Видимо кислотность повыше. Но кипячу его и оно не сворачивается и кислым не пахнет. Но на сыр все таки утреннее беру сейчас. Вечернее только если очень надо.
фотограф
23.03.2017, 11:30
В цій книжці (https://www.dropbox.com/s/bip1321l3y6s048/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D1%83%D0%B8%20%D0%9A.%2C%20%D0% AF%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D0%B0%20%D0%A2.%20-%20%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%8 1%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%81%D1%8B%D1%80%D1%8B.%20 %D0%98%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D 1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20% D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0 %B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F%20-%202003.pdf?dl=0) якщо ви вважаєте, що у вас не вийшов сир, ви зможете підібрати йому якусь круту назву :D:D:D
Євгенія, там є про той сир з відео, навіть як робити, але так, в загальній формі.
кнопочка "скачать" з'являється не відразу!!!( у верхній правій частині)
Дима, шикарная книга! Спасибо!
Все таки французы большие оптимисты :)
Вот то к чему мы все приходим, свой сыр. Личный !! Любимый и не повторимый!
lyudmyla6y
23.03.2017, 19:14
Я даже и не подозревала о таком разнообразии сыров. Честно говоря к большей половине из них даже бы и не притронулась, но разнообразие удивляет. А я все парюсь каждый день : то глазки не такие, то вес пресса опять не угадала, то вообще переварила...
И вот еще, там где написан процесс изготовления они вносят фермент, но нигде не говорится об заквасках? Почему? Это какой-то другой вид сыров?
---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 19:09 ----------
якщо ви вважаєте, що у вас не вийшов сир, ви зможете підібрати йому якусь круту назву :D:D:D
Вот спасибо, мой на рокфор похож, только без пещерной выдержки:Yahoo!:
А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .
фотограф
23.03.2017, 20:54
А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .
Там не для кожного, але знайти можна таке
http://i.piccy.info/i9/e315ebb4dc329fda5ffb1c29909047a8/1490295063/43939/1123790/Masuy_K_IAmada_T_Frantsuzskye_syry_Ylliustryrovann aia_entsyklopedyia_2003_20_500.jpg (http://piccy.info/view3/10991240/6b57273f047eab6b8b8ef5dd1c7b47af/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-23-18-51/i9-10991240/331x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-23-18-51/i9-10991240/331x500-r)[COLOR="Silver"]
там где написан процесс изготовления они вносят фермент, но нигде не говорится об заквасках? Почему? Это какой-то другой вид сыров?
Закваска діло останнє, який вийде сир залежить від методу виготовлення, і для непастеризованого молока зовсім річ не обов'язкова, якщо звичайно одні й ті корови та корм на протязі десятиліть..
Ну это же не рецепты , это просто особенности изготовления.
Поэтому там ни слова про закваски.
---------- Post added at 21:36 ---------- Previous post was at 21:35 ----------
Видов культур много. Из одной можно сделать много разных сыров.
lyudmyla6y
24.03.2017, 18:53
А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .
Женя, я, просматривая нашла описание приготовления Эмменталь и Том,а еще камамбер. Понятное дело, что всех секретов не раскроют...
---------- Post added at 18:53 ---------- Previous post was at 18:30 ----------
Закваска діло останнє, який вийде сир залежить від методу виготовлення, і для непастеризованого молока зовсім річ не обов'язкова, якщо звичайно одні й ті корови та корм на протязі десятиліть..
Діма, виходить, коли я використовую непастеризоване молоко від своєї корови,то можу спокійно робити сир, назвемо умовно "а-ля Гауда",наразі невикористовуючи закваски і спробувати витримати у холодильнику хоча б місяць.Я Вас правельно зрозуміла.
Чому запитую? Та лишень тому,що в мене є голівка сиру з тих самих перших,котра лежить в холодильнику напевне 2 тижні, я ще жодного разу її не чистила, лишень перевертаю. Ось і сьогодні, дістала, а вона суха і так пахне приємно, з острахом думка промайнула "а чи не покрити її латексом?"
Никто ж не знает какие бактерии в вашем молоке.
Если они все удачные то сыр может получится.
Как это узнать? Только опытным путём.
lyudmyla6y
25.03.2017, 11:26
Никто ж не знает какие бактерии в вашем молоке.
Если они все удачные то сыр может получится.
Как это узнать? Только опытным путём.
Все ,уже покрыла латексом, посмотрю как и что. Вчера семья убедила меня, что если не попробую, то так и буду заморачиваться.:pardon:
---------- Post added at 11:26 ---------- Previous post was at 11:11 ----------
Вит, извини за назойливость, но хочу уточнить по поводу моцареллы, ты когда в молоко вливаешь сыворотку, сколько по времени оно должно постоять до введения фермента?Хочу завтра перед церковью влить сыворотку, а когда приду (где-то 2-2,5 часа) уже влить фермент и т.д.
В тот не удачный раз молоко с сывороткой простояло около часа, вот думаю, может мало.
Люда, у меня ничего не стоит, вливаю в кастрюлю холодное молоко, сразу сыворотку, мешают, грею до 35+ кальций ( не знаю зачем ложу, ведь молоко не пастеризованное)+ фермент, размешиваю, подогрев выключаю, замеряю точку ф., умножают на 4, режу сгусток, отдых 10 мин, меледленный подогрев с помешивание, дроблением до 38-40, отдых минут 20, слив сыворотки до зерна, ставлю сразу греть её на рикоту, зерно стоит 2-4 часа, до набора кислотности и плавление, просто отрываются кусочки сыра, выжимаю сыворотка, как снежки лепить и ложу в горячую воду80 г и вымешиваю до однородности теста. Отрываю кусочки и формирую как кому нравится- шарики, в лоток, косички, ниточки..и в холодную воду, пока все не переделан, а затем на посол...
lyudmyla6y
25.03.2017, 12:09
Вит спасибо, видишь, а я в прошлый раз влила сыворотку и ждала около часа . Может это тоже сыграло свою роль....ну и конечно перегрела. Завтра попробую. Спасибо.
lyudmyla6y
25.03.2017, 14:06
Вот покажу вчерашний и на заднем плане сегодняшний под прессом
http://s019.radikal.ru/i611/1703/dd/5688427faf94.jpg
для себя сделала вывод (может неправильный),что зерно, после промывки, должно быть на ощупь как шарик гидрогеля.
Вот эти круглые большие дырочки, это маслянокислые бактерии. :(
С этим надо что то делать
George_0705
26.03.2017, 10:32
Вчера разрезали Качотту .Совсем не понравилось созревание в пакетах.
Наташа, а Вы как получаете такую красивую мраморность? Смешиваете два вида зерна, с красителем и без?
В пакетах в хол-ке сыр нормально зреет не более месяца, как бы я его тщательно не запаивал...:pardon:
---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:27 ----------
Вот эти круглые большие дырочки, это маслянокислые бактерии. :(С этим надо что то делать
Думаю, Вы знаете: пастеризовать, либо пускать молоко в дело, пока оно не потеряло бактерицидные свойства...
Жорж, пастеризация ...она убивает только живые маслянлкислые . А их "семена", скажем так, нет.
Я вижу, что этот вопрос автору сыра с большими маслянокислыми дырками прийдется как то решать. Либо в технологии добычи молока, скажем так. Либо использовать защитные культуры, они сжирают эти неприятности.
А просто пастеризация не решит именно эту проблему .
fialkanata
26.03.2017, 10:55
Георгий, да, смешиваю два вида зерна. Один вообще без красителей, а другой - 15-20 капель аннато на 10 л молока. Технология как обычно, зерно потом немного или сильно перемешиваю, зависит от того, что хочу получить на выходе.
По поводу маслянокислых. Пастеризация не убивает вообще. Ни молодых, ни старых. Защитные культуры спасают только на первых порах, для длинной выдержки они не подходят, со временем сыр вспучивается и продукты распада жизнедеятельности бактерий начинают горчить. Проверено.
Я тоже в поисках решения этой проблемы. Решение есть, и промышленники этим активно пользуются, но хочется же натурального продукта, хотя...
Я начала играться с кислотностью сгустка, но пока о рез-татах говорить рано, надо время.
---------- Post added at 10:55 ---------- Previous post was at 10:49 ----------
Насчет пакетов. Мне не нравятся. ИМХО. Можно пользоваться, только обмывая перед запаиванием корку защитной культурой или как временное средство. Для длительной выдержки не подходит, очень красиво растет плесень, а в пакете не помоешь. Начала практиковать просто заворачивание сыра в пакет, подворачивая края и все, ложу в холодильник. Раз в неделю мою рассолом. Нормально, плесени нет и о влажности не думаешь. И запах хороший, сырный. Будем посмотреть.
Защитные действуют 2-3 недели и как раз за это время и сжирают маслянокислые. А потом это уже не важно.
А в данном случае , конкретно в этом сыре не использованы вообще культуры. Нет никаких. И судя по глазкам у маслянокислых вообще никакой конкуренции.
Хотя я думаю, что если корова своя, то можно иначе решить эту проблему
George_0705
26.03.2017, 12:30
Я отмечал активное развитие (что впоследствии было видно и сказывалось на качестве сыра), как раз до работы с молоком, т.е. даже не продолжительное хранение в тёплом месте, особенно в тёплую пору года. А в таких условиях осеменение случается легко и как его контролировать? Если, как вы говорите, пастеризация решающего значения не имеет, тогда имеет смысл максимально сократить время хранения молока после дойки? Пастеризация (всё-таки), как обеззараживание и внесение правильных культур, с тем, чтобы, действительно, масл.к.б. не доминировали.
я обожаю сыры! Сижу в этой теме и облизываюсь...
Сама я делала что-то типа Адыгейского (варила молоко со сметаной и отцеживала). Но это всегда эксперемент... Сейчас в наличии 5 литров кислого молока. Подскажите, что можно сделать?
И еще: куда используете отцеженную водичку? Читала, что на ней хлеб замешивают.
фотограф
26.03.2017, 14:13
Привіт сільським робітникам від домашніх виробників :D:D:D
Сьогодні мені молока привезли менше, ніж було, тому купив у сторонньої людини. Я зараз беру 5-7 літрів, так, на ряженку тільки. В моєї все ніяк не розродяться корови... Ніколи такого не робив, а тут вирішив заміряти щільність, достав ареометр. Ось результат:evil: Молоко куплене в сторонньої людини (мамой клянусь, хороше, не зняте, не розбавлене:D) виявилося мінімум на 25 % розбавлене водою.
http://i.piccy.info/i9/d2c2ff2c44116b220f4bd876dc54c10b/1490526396/22876/1123790/IMG_20170326_135623_500.jpg (http://piccy.info/view3/10999919/f10ebb828077d6d386de886ea22569c5/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-26-11-06/i9-10999919/354x472-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-26-11-06/i9-10999919/354x472-r)
http://i.piccy.info/i9/a708bac0f43d0e735d4358b49bf4660d/1490526770/20535/1123790/IMG_20170326_135756_500.jpg (http://piccy.info/view3/10999927/fa62b462557de5b25e8dd606b50c8aff/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-26-11-12/i9-10999927/317x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-26-11-12/i9-10999927/317x500-r)
А я думав ще в нього взяти літрів 30 через декілька днів...бо в нього "є в наявності" на відміну від моєї жіночки..
fialkanata
26.03.2017, 14:13
Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май. Практически все кормят силосом, а он почти всегда будет слежавшийся и подпаренный, что является шикарной средой для мк бактерий. Потом они попадают в молоко и все, приехали. Вообще, сколько я не интересуюсь этой проблемой, везде читаю, что избавиться от мк био методами так, чтобы они в дальнейшем не работали, практически нельзя. Поэтому на заводах помимо пастеризации, используют и другие методы, хотя там часто делают сыр вообще без молока.:smile:
Интересует другое. Сколько я не хожу по всяким сырным сайтам, смотрю какие люди делают сыры. Отличные сыры. Но нигде нет и намека на то, кто чем и как подавляет рост мк без химии. Да и с химией тоже. Не встречала никогда. Для меня это загадка. Причину понимаю или догадываюсь, но все же...:smile: Я бы не обратила на это внимание, если бы у меня самой не было этой проблемы.
И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.
Діма, а ти при наступній зустрічі пред"явиш йому претензії? Просто цікаво...я б нічого не сказала (ось така лохушка:oops::wink:, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?
lyudmyla6y
26.03.2017, 14:38
Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май.
Наташа (извините за фамильярность:oops:) я новичок, но возможно в этих Ваших словах и правда, мы так же кормим корову "жомом" (жмых от сахарного производства), осенью привозят его свежим,теплым,но к весне он попахивает (душой кривить не буду), даем сено, картофель, свеклу, но жом тоже присутствует.А, лизун также. И сейчас прочитав Ваш пост задумалась, скорее всего Вы правы. Иначе я ничем не могу обьяснить эти плохие микробы. Мою корову гелем из хоз мыла,цежу в 2 слоя вафельной ткани...Понимаю что на микроуровне ( вот завернула) это как мертвому припарка, но все же я стараюсь чтоб было чисто.
Так вот, зачем пишу, летом я смогу сравнить, поскольку корова пойдет на пастбище, вот и посмотрю, как будет с этими микробами (бактериями), а ну и сухие культуры буду использовать конечно.
фотограф
26.03.2017, 14:38
И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.Сир на продаж не роблю, але роблять "швидкі" сири тому, що по перше більше вихід, по друге витримка потребує обладнання а це затрати. До того ж, в нас з сиру ( швидкого) зробили дуже вдалу (поки що) маркетингову казку і нема потреби робити тверді сири, покі ці напівфабрикати продаються. В нас нема культури вживання сиру. Наприклад в Швейцарії всі сири тверді, навіть самі дешеві не менш року витримки. Та всюди в світі сир це дешевий продукт, а у нас на ньому хочуть мати сверхприбуток. Якщо за качотту хочуть 200-300грн, то я уявляю, скільки захочуть за річних сир :smile: Тому і не роблять
lyudmyla6y
26.03.2017, 14:51
я б нічого не сказала (ось така лохушка:oops::wink:, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?
Віт, вибач, але треба виказати людині, до цього чоловіка навряд чи дійде , але Ви платите гроші...Моя дочка влітку трішки торгувала молоком (чоловік вивозив) для своїх потреб (їй 18), так ось, спочатку стояла в молочному відділі, то розповідала, що більшої гидоти ще не бачила , тому пішла стояти на дворі, бо казала , що неможливо на все дивитись, а як підходять покупці, то у всіх все просто супер.Люди Бога не бояться, для більшості ідол-гроші, а все інше, то так...Ще раз прошу вибачення за втручання.
фотограф
26.03.2017, 14:52
Діма, а ти при наступній зустрічі пред"явиш йому претензії? Просто цікаво...я б нічого не сказала (ось така лохушка:oops::wink:, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?
Покі ціна не падає, 8 грн. Ну і багато у продажу немає. Всі кажуть -"ось-ось травичка вилізе.."
Звичайно скажу, а далі хай сам вирішує, чи продавати відразу по 30 літрів, чи стояти поруч з повним ринком продавців та питатися продати хоч щось.
Мені колись підсунули 30 літрів кислого, я сказав, без розговорів поміняли і більше так не робили. Глянемо, що за людина. Їм теж, у кого декілька корів , краще знайти постійних покупців. На скільки я знаю, по селах вже не скрізь навіть по 5 приймають, так що скоро пропозиції з'являться.
Хочу сказати, що наша місцевість так деградувала назад, що в хазяйствах нічого не лишилось і про сілос, люди вже давно забули, так що нам ця проблема не загрожує, але кормлять тільки одиниці господарів своїм сіном, люцеркою, зерном та макухою, всі інші-соломою, аби передержать якось до травички, тому я розумію, що молоко зараз -ніяке...наче б то і жирок зверху є, але знизу банки-воно, як вода-пусте....по різним там бактеріям, я особо не заморочуюсь, бо роблю більш швидкі сири і такої проблеми не спостерігаю, хоча по моїм видержаним, вона є....навіть фета з непастеризованого молока, була з дірочками, почала пастеризовать- наче б то краще...а так згодна з Дімою, і гадаю, нам пощастило, що ми не лінимся, не боїмся і познаєм цю різноманітну культуру сирів....не перестаю дякувати Галині, що вона спонукала мене до цього процесу, а всі інші навчають, діляться знаннями і досвідом...:friends:
---------- Post added at 14:03 ---------- Previous post was at 13:56 ----------
Віт, вибач, але треба виказати людині, до цього чоловіка навряд чи дійде , але Ви платите гроші...Моя дочка влітку трішки торгувала молоком (чоловік вивозив) для своїх потреб (їй 18), так ось, спочатку стояла в молочному відділі, то розповідала, що більшої гидоти ще не бачила , тому пішла стояти на дворі, бо казала , що неможливо на все дивитись, а як підходять покупці, то у всіх все просто супер.Люди Бога не бояться, для більшості ідол-гроші, а все інше, то так...Ще раз прошу вибачення за втручання.
Люда, я згодна з вами на всі 100 і навіть, як що зараз так складається і так було завжди, що ця тяжка праця, по утримування корів, не має достойної оплати і вигоди, все рівно, людина, повинна бути людиною і сама вирішити, потрібен їй цей тягар за такі копійки, але наказувать, собі подібних-це не подобство:evil:...
lyudmyla6y
26.03.2017, 15:27
Так, згідна. В нас ще тримають корови і навіть у великій кількості (5),але молоко тупо здають на машину за копійки ( про якість навіть не буду говорити, яка ціна таке і молоко).Ось я скоро залишусь без молока, нічого до липня переживу ( в селі 500корів).Ми тримаєм корову, тому що вона нас спасає (молоко, сметана, сир білий, масло), а тепер як навчусь, то будуть і інші сири. Хліб печу із власного борошна власного зерна, ну і птиця свині.Звичайно наробимось як воли...Але коли іду по ринку , то з радістю відмічаю про себе ,що найважливіші продукти в мене дякувать Богу є, а ананаси-кальмари і т.д. в прольоті-переживу.
фотограф
26.03.2017, 15:27
Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май. Практически все кормят силосом, а он почти всегда будет слежавшийся и подпаренный, что является шикарной средой для мк бактерий. Потом они попадают в молоко и все, приехали. Вообще, сколько я не интересуюсь этой проблемой, везде читаю, что избавиться от мк био методами так, чтобы они в дальнейшем не работали, практически нельзя. Поэтому на заводах помимо пастеризации, используют и другие методы, хотя там часто делают сыр вообще без молока.:smile:
Интересует другое. Сколько я не хожу по всяким сырным сайтам, смотрю какие люди делают сыры. Отличные сыры. Но нигде нет и намека на то, кто чем и как подавляет рост мк без химии. Да и с химией тоже. Не встречала никогда. Для меня это загадка. Причину понимаю или догадываюсь, но все же...:smile: Я бы не обратила на это внимание, если бы у меня самой не было этой проблемы.
И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.
Знайшов у холодильнику шмат сиру, ( не повірите, вже три місяці лежить, для всіх дуже солоний) Глянув склад. Є консервант, лізоцим із яєчного білка. Що це я якось не розбирався.
http://i.piccy.info/i9/a0b17c3ce43dc3e4eea925878f4d4dae/1490531193/77105/1123790/IMG_20170307_084609_800.jpg (http://piccy.info/view3/11000239/68c320460ad8b86ebacf17b9f7ab80bd/1200/)http://i.piccy.info/a3/2017-03-26-12-26/i9-11000239/741x576-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2017-03-26-12-26/i9-11000239/741x576-r)
Молоко может быть и чистое, без катастрофы по маслянокислым.
Все зависит от технологии содержания и кормления животных.
Твёрдые сыры делают и очень много тех кто в основном и делает. Потому что их проще сохранить . Особенно это актуально для тех сыроваров, кто имеет собственную ферму.
Проблема обременённости молока решается только изменением технологии содержания животных.
Кто не изменит , тот не найдёт сбыт в ближайшем будущем.
Заводы или ещё кто то будут закупать молоко у современных ферм. А по дворам никто собирать его не будет.
На 90 коров у нас в округе, я нашла лишь 2-х хозяек и у них по 2 коровы из молока которых я могу варить безусловно хороший сыр . ВСЕ!!! Остальные фыркнув сказали что на мои запросы свою корову набно иметь)))) а те две изначально дают хорошее молоко. не горчит , не дует сыр ни сращу , ни после . Я не пастеризую и не добавляю химию . Значит это же возможно.
fialkanata
26.03.2017, 15:43
Дима, лизоцим и есть вещество, подавляющее рост мк. Я интересовалась, чистого у нас купить невозможно, только в канистрах по 10 л. Аптечный вариант делают в России, но то таке. На основе лизоцима у нас выпускают лекарство от болей в горле, это разрекламированный Лизак, но в его состав входит еще много чего. На Западе разрешено добавлять лизоцим в сыроделии и при производстве колбас. То же самое и с селитрой, 20 г на 100 л молока и никаких проблем. Тем более что почти все нитраты переходят в нитриты и остаются в сыворотке и только 4-6 % оседают в зерне. Вот такая петрушка.
Современная козья ферма
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1313054082057537&id=288471927849096
---------- Post added at 15:53 ---------- Previous post was at 15:43 ----------
https://m.youtube.com/watch?v=qgW9m5wg1wU
lyudmyla6y
26.03.2017, 16:25
У нас это точно из области фантастики...,видели бы наши фермы, известю побрызгают и на том спасибо.
Лично моя коровка спит на соломе и ей точно не светит супер универсальная ферма, даже если бы очень хотела-финансы говорят :bye::bye::bye:
Вот ферма в Швейцарии
https://m.youtube.com/watch?v=4UlH4-wu4n4
Другая культура содержания животных в принципе.
Поэтому и сыр дешевле и лучше .
Я видела и коров по колено в говне и свиней по брюхо в том же .
Сейчас вижу чаще и у нас фермы, в которых не ходят в сапогах. Но это уже современные новые фермы. У них соответсвенно и качество лучше.
Ещё вижу у нас новой почте регулярные отправки больших партий доильного оборудования. Я так понимаю там обслуживается поставщик их. Просто сотнями стоят целые комплексы.
---------- Post added at 16:51 ---------- Previous post was at 16:45 ----------
Ферма зинка, у нас в Украине .
https://m.youtube.com/watch?v=iX8zPeZQv3Q
Их сыры есть в Ашане , по 360-380 гривен за килограмм, полутвердые . Типа российского.
---------- Post added at 17:00 ---------- Previous post was at 16:51 ----------
Вот тут биохлев, современное содержание животных .
По такой технологии , насколько я знаю , работает ферма святогорская коза в харьковской области
http://biohlev.com
fialkanata
26.03.2017, 17:08
Все это хорошо и красиво, конечно. Но неизвестно, какое там молоко. И уж точно сыр они из непастеризованного молока не делают по санитарным нормам. Даже если молоко и хорошее, то где нам, простым домашним сыроварам, его взять? Я лично у себя в ближайшей округе таких ферм не наблюдаю, даже и близко ничего похожего нет. Все молоко или домашнее неизвестно какое или порошковое из супермаркета. Домашнее на наличие кормов проверить не могу, привозят из села домой. На рынке вообще черте что.
А Грана Падано, что на фото у Димы, делают в Италии, это аналог Пармиджано Реджано и все равно там есть лизоцим. А фермы там такие как на видео. Или почти такие же частные небольшие хозяйства. И молоко в Европе пастеризуют везде. Непастеризация запрещена законом. Только некоторые, уже не вспомню навскидку какие сыры разрешено делать из непастеризованного молока и то только в силу национальных особенностей производства.
Для меня как для начинающего сыровара (очень надеюсь, что пока начинающего) вопрос остался открытым.
Искать хорошее молоко , другого выхода нет.
---------- Post added at 17:14 ---------- Previous post was at 17:13 ----------
И оно при этом дешевым не будет точно.
---------- Post added at 17:41 ---------- Previous post was at 17:14 ----------
А по поводу всяких добавок. Развитие их бурное началось в период Второй Мировой войны . Обусловлено это было технологическими возможностями и потребностями в увеличении производства продуктов.
До этого момента никаких консервантов и пр. Никто не использовал. А сыр делают сотни лет и технология не меняется.
В большом производстве без них сложно, а на кухне вполне возможно .
Ферма производящая органический сыр на волыни .
На украинском рынке ее продукции нет, все идёт на экспорт
https://m.youtube.com/watch?v=_Jk4SshEDkM
---------- Post added at 19:29 ---------- Previous post was at 19:22 ----------
Львовская ферма джерсей
https://m.youtube.com/watch?v=HJefvtZSmic
---------- Post added at 19:53 ---------- Previous post was at 19:29 ----------
Львовская ферма сыроварня шевр
https://m.youtube.com/watch?v=w2-j0oTFe5c
Селиська сыроварня
https://m.youtube.com/watch?v=M8JduAD-KIo
Ферма старий порицьк
https://m.youtube.com/watch?v=D4bzYWtE-yM
---------- Post added at 19:58 ---------- Previous post was at 19:53 ----------
Черниговская область тимоновичи
http://timonovichi.com.ua/about/novaya-molochnaya-ferma/
---------- Post added at 20:20 ---------- Previous post was at 19:58 ----------
Вообще все роботизировано
https://m.youtube.com/watch?v=8IQ1G_ZB-ic
---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:20 ----------
Азорель, Винницкая область отличается тем что имеет разрешение продавать сырое молоко как конечный продукт. Хотя производят и сыры и кисломолочку
http://farmers.goodwine.ua/azorel/
lyudmyla6y
26.03.2017, 21:34
Вита у меня не тянется сыр. Попробовала зерно, оно совсем не кисленькое,хочу оставить на ночь, только не знаю в холодильнике или так на столе. Вот как оно выглядит на даный момент стоит так с 3 часов дня
http://s019.radikal.ru/i630/1703/88/a68116c860f8.jpg
а здесь я пытаюсь тянуть
http://i069.radikal.ru/1703/dd/08d405de72d8.jpg
Люда, пусть стоит, только не в тепле, в холодильник не надо, выглядит нормально...жди когда будет кисленькое...., значит сыворотка была не кислая, больше ее надо было....все получится...если поставишь в тепло, то быстрее наберет кислотность, но на ночь оно тебе не надо...оставляй до утра в прохладной комнате, а утром если еще не будет плавиться, постав в тепло, или слей сыворотку и подогрей ее до 40, а топом залей нею сырное зерно...
lyudmyla6y
26.03.2017, 22:15
Спасибо.Да сыворотка была не кислая, а молоко у меня очень сладкое, иногда шутят, что я корову сахаром кормлю. Ну тогда в прохладную комнату на пол холодный отнесу. Еще раз спасибо.
Раз я уже зацепилась за эту тему )))
Программа развития молочных кооперативов и семейных миниферм. Направлена на повышение качества молока
Днепропетровская область
https://m.youtube.com/watch?v=SIYZPFeAt_I
Херсонская область , вот этот ролик очень оптимистичный:)
https://m.youtube.com/watch?v=4OOs9318Y1w
Ищите хорошее молоко :) и будет у нас хороший сыр !
Спасибо.Да сыворотка была не кислая, а молоко у меня очень сладкое, иногда шутят, что я корову сахаром кормлю. Ну тогда в прохладную комнату на пол холодный отнесу. Еще раз спасибо.
Люда, я уже около года делаю сыры типа сулугуни, спасибо Жоржу, что научил, и делаю практически каждый день, бывает и по разному, особенно по-первах, сейчас морозилка в холодильнике забита недочетами-то не плавится, то еще что-то-выбросить жалко, ждет своего часа-пиццы, хачапури, вот хочу постичь еще и плавленый сыр, так что на этом пути-будет все, но как говорится-терпение и труд-все перетрут...все приходит с опытом....я конечно с сулугуни жалею, что у меня нет пшметра, думаю пригодился бы....жалко не денег, жалко, что потрачу их и будет валяться из-за того, что не смогу с ним справиться, потому пока все на вкус и опыт...но этот окончательный вариант, считаю, самым легким, не считая рецепта с лимонкой-тот вообще на 1.5 часа и сыр готов...я сыворотку оставляю с прошлого сыра и не первую слитую, а та что остается после вылавливания всего сырного зерна- она уже кислая, да еще за день прокисает в комнате, поэтому следующий сыр закисляется быстрей....ждите пока не станет кислым, как писала Наташа, он действительно должен быть кислый...с утра пробуйте и тепло, если не плавится, я раньше воду грела в чайнике, постоянно подливала, думала, что получается в миске кипяток-нетушки, сыр быстро охлаждает воду, сейчас ставлю миску на слабый огонь, замеряю начальную т.-70-80 и вперед...переодически выключаю, когда сильно течет и включаю, когда вода остывает....удачи...дала бы свой телефон, но позавчера утопила в сыворотке:oops::mad:-издержки производства:wink:
lyudmyla6y
27.03.2017, 20:57
Вита, я очень благодарна Вам за Ваши разьяснения. Вчера я просто уточнила куда лучше поставить зерно на ночь, так как я читала посты Наташи когда у нее не плавился сыр. Я чудесно понимаю, что только пытаясь несколько раз, можно прийти к результату.Просто очень приятно когда есть у кого посоветоваться.:Rose:
Ну теперь покажу, что у меня получилось:oops:
так я пробовала шарик с утра
http://s020.radikal.ru/i716/1703/fa/c82f608c0932.jpg
а так тянулось тесто
http://s020.radikal.ru/i721/1703/06/607d7151b808.jpg
и там на последнем фото немного видно судочек с моцарелой. Сказать, что я рада-это просто промолчать, я в восторге.Это моя первая моцарела и для меня это подвиг.
Саму моцарелу выложу позже, так как нет детей, а я сама не хочу лазить с флешкой, чтоб им чего там не испортить.
Еще раз спасибо:Rose:
George_0705
28.03.2017, 11:12
я уже около года делаю сыры типа сулугуни, .....
дала бы свой телефон, но позавчера утопила в сыворотке:oops::mad:-издержки производства:wink:
А, помню, сразу тоже не совсем "гладко" было (?), а потом..(:good:!!!) - нормальный процесс, только, Вита, зачем же сыворотку телефоном размешивать?!:D, пущай муж шумовку подарит...:oops:
Людмила, советовать не берусь, но рекомендую в хол-ке держать бутылку "резкой" сыворотки. Что для хлеба, блинов, что, как закваска для сыра - всегда пригодится.
Жорж, мои телефоны все утопленники, то в лейке, то в ведре с луком, который дезинфицировала марганцовкой, ну этот жалко однако -3 штуки как никак, сейчас муж в ремонт отдал, еще надеюсь на успешный результат, там фотки, жалко если не отремонтируют...так я его сразу и выловила, раскрыли сразу с сынком-вроде сухонький был, правда батарею отодрали, а она оказывается на клею и не снимается, может в этом причина, что не включается???
У меня сегодня наконец то намечается качота, наверное с оливками сделаю, сейчас молоко пастеризуется....вчера делала, что то типа шевра или как там Женя, называет- нешатель, получила на прошлой неделе формы сердечки и маленькие стаканчики- они такие милашки, вроде бы не на что и глянуть, каких то 22 штучки, а 200грн как и не бывало...в 17 малюсеньких форм 5*5 влезло 9 л. молока, кто бы мог подумать...пока еще переворачиваю, может на ночь посолю...теперь еще проблемма- контейнера для хранения нужны...а то уже все домашние заняты...
flowerss
28.03.2017, 15:39
Простите , что вмешиваюсь в "высшие материи)", в теме только облизываюсь. Женя там о фермах писала, вот если бы у нас так поддерживали ( посмотрите про ферму до конца) фермеров (http://my.mail.ru/mail/sirkun/video/37/162.html?time=79&from=videoplayer). А этот сыр,:oops: брюност, Вам не нравится? Спасибо за всё, очень интересно рассказываете и показываете)!
fialkanata
28.03.2017, 16:37
А этот сыр,:oops: брюност, Вам не нравится?
Мне - нет.:smile: Он на любителя. Я его два раза делала, и как-то не пошел. Имеет кисло-солено-сладкий вкус. Моим дома и мне не понравился, хотя с ним много возни. В смысле уходит много времени на работу, одно кипячение сыворотки чего стоит.
У меня дома в фаворитах Беллпер Кнолль, Стилтон или просто сыр с синей плесенью, любая Качотта, хоть с наполнителем, хоть без.
Делала Драй Джек в обмазке из кофе, какао, перца и оливкового масла. Зрел 3 месяца. Запах от обмазанной корки пролез в тело сыра, было интересно есть сыр с запахом кофе и какао, но все же это на любителя. Я его показывала.
Нормальный Российский, вкусный. Гауду еще не резали, оттягиваем момент.
---------- Post added at 16:37 ---------- Previous post was at 15:51 ----------
Последние разрезанные:
http://f21.ifotki.info/thumb/91d0066d93a5035ff859466aebc35c63c16a51273367966.jp g (http://i-fotki.info/21/91d0066d93a5035ff859466aebc35c63c16a51273367966.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/61622493f2e6f05983e42c1280f8a129c16a51273368012.jp g (http://i-fotki.info/21/61622493f2e6f05983e42c1280f8a129c16a51273368012.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/c8878d244d896077633187b70650683bc16a51273368060.jp g (http://i-fotki.info/21/c8878d244d896077633187b70650683bc16a51273368060.jp g.html)http://f21.ifotki.info/thumb/f451fe20b530e0a30e1ab73d31f45153c16a51273368102.jp g (http://i-fotki.info/21/f451fe20b530e0a30e1ab73d31f45153c16a51273368102.jp g.html)
Здесь Качотты и типа Драй Джеков с отмытыми от обмазки корками.
Соглашусь с Наташей-сыр на любителя...когда нет ничего другого, может и этот пошел бы, а так....очень затратный, сколько газа на него спалишь, пока уварится,...хотя мне нравится еще сгущеночный вкус и запах...
Наташа, мой стилтон был очень горький, как думаешь в чем причина, ты у нас начитанная, это я все поверхностно хватаю:oops:...и у меня совсем не было внутри синей плесени.... ни в одном из 3х разных сыров..
fialkanata
28.03.2017, 16:59
Наташа, мой стилтон был очень горький, как думаешь в чем причина, ты у нас начитанная, это я все поверхностно хватаю:oops:...и у меня совсем не было внутри синей плесени.... ни в одном из 3х разных сыров..
:smile:Не, я не начитанная, просто хочу понять от чего надо отталкиваться, чтоб нормально получалось.
По поводу горечи. Ты думаешь, я почему последнее время поднимаю вопрос о МК бактериях? Горечь от распада продуктов жизнедеятельности этих красавцев. И я не могу найти способ от них избавиться. Не получается у меня. Да и не только у меня одной. Ты думаешь, почему в итальянский сыр, который показывал Дима, добавлен лизоцим? Все по той же причине. Еще могут и перекисью водорода баловаться, это разрешено в правильных дозах. А у нас и антибиотики пробегают.
Я ищу для себя выход, он есть, но где-то я что-то упускаю.
---------- Post added at 16:55 ---------- Previous post was at 16:51 ----------
По плесени. Он не должен быть очень спрессованный, плесени для жизни нужен кислород. А ты его протыкаешь спицей? Я его шпигую почти каждый день, в эти дырки идет кислород и плесень прорастает. Я синий частенько делаю, мы любим. Не нравится рецепт у Лазаревой, где она его прессует, потом ламает на кусочки и просто держит на самопрессовании. У меня он разваливается.
---------- Post added at 16:59 ---------- Previous post was at 16:55 ----------
Пробовала делать синий как Российский, наливом зерна, только без промывки. Самопрессовался и все, без пресса. Постоял пару дней просто в кухне, потом протыкала шпажкой. И в контейнер. Плесень выросла хорошая, и внутри и снаружи, и вкусный был. И вообще не разваливался.
lyudmyla6y
28.03.2017, 19:59
Добрый вечер, покажу обещанные моцарелки
http://s014.radikal.ru/i328/1703/3c/55e702a2e9d2.jpg
http://s011.radikal.ru/i317/1703/d9/b10c405cc7ca.jpg
Они такие замызганные, потому что плавали в сыворотке, и форма у них конечно желает быть лучше , но это первые :Yahoo!:
В выходные попробую наверное еще, но все зависит от молока.... (если буду делать покажу).
Ну, а там уже просто буду заходить любоваться вашими шедеврами.
Даст Бог ближе к июлю, буду советоваться по ферментам, по заквасках...
и надеюсь смогу уже на всем этом сделать что-то достойное.
Всем огромное спасибо.:Rose:
Люда, ну а как ваши домочадцы оценили первую моцарелу? Судя по твом сообщениям, они у тебя любят сыр...структура хорошая, судя по тому, что форму не сохранили, значит мягенькая....ты как то не правильно фото вставляешь, у меня оно не увеличивается....
Наташа, твои тведрые сыры класс:good:, впрочем как всегда, на вкус конечно не скажу, а вот на вид-вкусно...эти как, не горчат?
lyudmyla6y
28.03.2017, 20:34
Людмила, советовать не берусь, но рекомендую в хол-ке держать бутылку "резкой" сыворотки. Что для хлеба, блинов, что, как закваска для сыра - всегда пригодится.
Георгий, я рада и благодарна любому совету, поскольку только так можно чему-нибудь научиться, тем более, что я совсем новичок , до этого кроме творога и типа адыгейского ничего не делала.:Rose:
---------- Post added at 20:34 ---------- Previous post was at 20:09 ----------
Вит , они обалдели ( пишу по простому), когда увидели в холодильнике судочек. 0ни знали, что я что-то другое в воскресенье "замутила" ( слова сына ), но не знали, что именно. Сказали, что вкуснее не бывает, я понимаю, что бывает, но мне было очень приятно и воодушевило.
Уже намек дали по-поводу косичек ( у меня дочь очень их любит, ругаюсь )
и других всяких разных ( слова дочери), а муж так вообще на работу унес несколько моцарел и кусочек а-ля гауды, обьясняла , что это еще все не такое как должно быть, ответил: "ну тебе что сыра жалко".
Так что мои довольны и мне уже точно не отвертеться...
George_0705
28.03.2017, 20:46
Здесь все любители, как мне кажется (надеюсь, никто не обиделся из присутствующих :smile: ), с той или иной степенью осведомлённости, так что.., никому не стОит извиняться, а тем более комплексовать.
Красивые "головы", Наташа. Похоже, Качотта с перцем? Никогда не делал, надо бы попробовать..
Может я зря "опустил руки", но с появлением и наростанием горечи в процессе созревания, я борюсь только сокращением времени последнего... Месяц - полтора, не более. :pardon: Тут ещё не маловажна масса "вызревающего объекта", у меня - стандарт - 850-900 г (из 6 л.). Но, насколько я помню, есть сыры, где для правильного вызревания (вкуса), необходим соответствующий размер (вес).
Последнее время делаю сыр с закваской от Даниско (дорабатываю остатки) (Favorite for Cream Cheese, Brie, Camembert, Gouda, Edam, Blue, Feta, Havarti and Chevre! ) и сыры получаются очень приятные, маслянистые структурой с резковатым вкусом, но не твёрдые. Вот так, как Наташа, я ломтик в колечко не загну. Во рту он просто медленно тает...
А вот на Эмментале уже получается..., загнуть... :smile:
Люда, и это правда, и Жорж подтвердит:wink:, сулугуни самый вкусный сыр:D и как ты убедилась и совсем не сложный...а как вкусно его с медом или вареньем кушать или как меня девочки научили-бутербродиком-сыр-мед-ломтик лимона :good:, его можно делать большим шаром,... очень удобно- вымешаное сырное тесто выложить в прямоугольный лоток, только надо немного его поприжать в холодной воде, а то оно садится, а кода уже остынет-посол-очень удобно резать на бутерброды....ну а косички у меня это фирменное, сейчас еще ниточки вытягиваю, вот что интересно-дочка косички не ест, а ниточки с удовольствием:D
George_0705
28.03.2017, 21:05
А хачапури какой получается..., ммм, я выкладывал ранее рецепт. Моя супруга остальные сыры терпит не более недели, а потом: "ну когда уже сулугуни будет?!..." И дочь только сулугуни просит. Ну, что ты с ними сделаешь... - "Грубый век, грубые нравы...":D
lyudmyla6y
28.03.2017, 21:26
ну а косички у меня это фирменное, сейчас еще ниточки вытягиваю, вот что интересно-дочка косички не ест, а ниточки с удовольствием:D
Вит, так твои ниточки-это высший пилотаж , это сколько нужно иметь терпения...Я так не смогу, у меня дочь выпечкой занимается( для себя, любит это дело), так вот, когда она в очередной раз сидит и кропотливо делает шоколадных мотыльков, разных печеней-оленей и всякие бэби- пупсы, вот честно-честно я просто не понимаю сколько нужно иметь нервов чтоб вот так кропотливо...
А насчет косичек, дочь сказала:" теперь тебе будет спокойно, делаешь дома и я не покупаю" Ну вот...
Об сулугуни я тоже думала, и если ты говоришь , что просто, так у меня возникла мысль, может завтра после обеда попробовать сделать (дочь точно дома будет это если опять форс-мажор)... Посмотрю
---------- Post added at 21:26 ---------- Previous post was at 21:16 ----------
А хачапури какой получается..., ммм, я выкладывал ранее рецепт. Моя супруга остальные сыры терпит не более недели, а потом: "ну когда уже сулугуни будет?!..." И дочь только сулугуни просит. Ну, что ты с ними сделаешь... - "Грубый век, грубые нравы...":D
Вы знаете, моя дочь недели 2 тому назад спрашивала,а когда же сделаешь сыр на хачапури, я ей ответила подожди, я еще не доросла,вчера опять, мам ну когда... и вот Вита сегодня убедила, что просто.
И если несложно отправьте туда где вы писали рецепт теста на хачапури.
У меня рецепт теста на кефире, но почему-то не всегда получается.Спасибо
Люда, ну а что ты имеешь ввиду когда делишь "вытянутые" сыры на сулугуни и моцареллу? Для меня моцарелла-это прежде всего шарики, но оказывается они еще должны быть и очень мягкие и даже со слезками внутри- это все хранится в рассоле, понятно, что не насыщенном...и это я считаю, высшим пилотажем, все остальное что мы делаем это сулугуни, просто разной формировки...так что процесс тебе уже известен-на все изготовление от нагрева до формировки часов 5-6, ну и плюс посол...для удобства делай изделия одного веса, чтобы они равномерно просаливались, за основу беру 0.5 кг сыра- 3 часа, если твои косички будут по по 100г, то солить их надо 1 час, когда рассол свежий, то этого достаточно, после нескольких раз использования, время увеличиваю...но я то делаю много и у меня рассол быстро слабеет, делаю свежий...конечно же все ориентируются по своему вкусу...у меня сынок-дегустатор на соль...Косичка в моем исполнении, конечно не такая, как в магазине-из тоненьких ниточек, я плету вот как, только из кусочков весом 100-130г https://ok.ru/video/29600188929, не знаю, правда откроется у тебя ссылка, если в однокл. ты есть, то должна увидеть...
George_0705
28.03.2017, 21:57
И если несложно отправьте туда
Не сложно. Пожалуйста.
http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=860966&postcount=592
https://lh3.googleusercontent.com/Z0vl3ZbfyzQcAUqOBEdAIOOlfKnaAgqJYvP0MY4Ugmk95J9XAI YbafX44d87Yh4pQfF6nvdY_kqIhQ=w105-h120 (https://lh3.googleusercontent.com/Z0vl3ZbfyzQcAUqOBEdAIOOlfKnaAgqJYvP0MY4Ugmk95J9XAI YbafX44d87Yh4pQfF6nvdY_kqIhQ=w505-h520) https://lh3.googleusercontent.com/aobTNfE8FIRagI-ramvJuef-VG6oyYoP8xLuYoWKC8CCHJo2waFpdrwLk7ch05LtUoc9ReSbAV bbwg=w106-h120 (https://lh3.googleusercontent.com/aobTNfE8FIRagI-ramvJuef-VG6oyYoP8xLuYoWKC8CCHJo2waFpdrwLk7ch05LtUoc9ReSbAV bbwg=w506-h520)
fialkanata
29.03.2017, 08:46
Наташа. Похоже, Качотта с перцем? Никогда не делал, надо бы попробовать..
Да, с перцем. Вкусная вещь. Особенно для любителей хорошего кофе и пива. Есть один нюанс. Жарить перец и измельчать его надо непосредственно перед закладкой в зерно. Тогда полностью отдает свой запах и аромат. Пробовала добавлять и жареный кориандр. Тоже неплохо, но на любителя, запах немного резковатый. Не понравилась качотта с фенхелем. Как по мне, запах немного своеобразный.
Очень и очень вкусный сыр с вяленой вишней и вяленой клюквой. Отличное сочетание немного сладковатых ягод и соленоватого зерна. Я такое иногда для внуков делаю, да и нам нравится.
George_0705
29.03.2017, 10:17
Особенно для любителей хорошего кофе и пива. .
Не отношусь ни к первым, ни ко вторым :pardon:(жена тоже), поэтому - "вычёркиваю".
А вот вишня, клюква - пожалуй попробую, с курагой нравится, думаю и это будет приятное сочетание. Спасибо, Наташа.
fialkanata
29.03.2017, 11:21
Георгий, если будете делать с клюквой и вишней, то ягоды ложите внутрь, чтоб на боках и сверху они не проступали. Когда делаю качотте баню, то ягоды, что снаружи, размягчаются, могут отваливаться и оставлять некрасивые дырочки. И немного окрашивают сырное тесто. А если ложить внутрь, то все нормально.
George_0705
29.03.2017, 11:48
Спасибо, Наташа, я именно так и поступаю с курагой: не вмешиваю в зерно, а, наполняя форму, укладываю точечно..
А где продаётся такая клюква?
fialkanata
29.03.2017, 13:22
А где продаётся такая клюква?
В отделах сухофруктов. Цена, конечно, зашкаливает, но иногда можно себе позволить. Тем более, что надо ее совсем немного.
George_0705
29.03.2017, 14:20
В этих же отделах продают и имбирные цукаты. Не было мысли...?
fialkanata
29.03.2017, 14:45
В этих же отделах продают и имбирные цукаты. Не было мысли...?
Была.:smile: Я и на ананасные поглядываю, и на апельсиновые. Все хочется. С миндалем делала, и с фундуком. Вкусно. Делаю совсем маленькие головки, ищу, что нам больше нравится. Чем и хороша качотта, что зреть долго не надо, через две-три недели можно пробовать. Последнюю делала просто с сывороткой вместо закваски, а что, экономить надо, закваски нынче не дешевы. Лежит себе в холодильнике, хорошо пахнет.:smile:
fialkanata
29.03.2017, 15:51
Я сегодня решаю такую задачку: в две одинаковые кастрюли налито одинаковое к-во молока от одной коровы. Технология одна, зерно поставлено одинаково. К-во сыра разное и существенно. Почему? Разбавленное молоко? Если кто знает, просветите меня, темную...
George_0705
29.03.2017, 16:27
"В бассейн втекает 600 л., вытекает 610, спрашивается: сколько было купальщиков.....":smile:
А, если серьёзно, то я сталкивался с подобным фактом. Подозревать знакомую молочницу не стал, решил, что молоко по истечении 2-3 часа меняет плотность или хим. состав, поэтому молоко с разных доек в одно и то же время может себя по-разному "вести". Но, это мои домыслы!
Утренняя и вечерняя дойки :) молоко разное.
lyudmyla6y
29.03.2017, 20:46
Сделала сулугуни,только вот взяла и все тесто сразу вывалила в горячую воду, миска оказалась маленькая, начала делить...
в конце концов сделала две не знаю как назвать, смотрите
http://s008.radikal.ru/i305/1703/23/50e0e9cb66c3.jpg
http://s020.radikal.ru/i713/1703/45/cd0a2860fa57.jpg
Думается мне, что я чуть не доплавила в воде, нужно было еще чуть подлить горячей и помесить, но сегодня столько дел переделала, что когда заползла в кухню,то уже ничего не хотела, а тут зерно месить...
И тем немение очень рада своим брусочкам, пускай не идеальным, но собственноручно сделаным.
---------- Post added at 20:36 ---------- Previous post was at 20:29 ----------
Не сложно. Пожалуйста.
http://www.sadiba.com.ua/forum/showpost.php?p=860966&postcount=592
https://lh3.googleusercontent.com/Z0vl3ZbfyzQcAUqOBEdAIOOlfKnaAgqJYvP0MY4Ugmk95J9XAI YbafX44d87Yh4pQfF6nvdY_kqIhQ=w105-h120 (https://lh3.googleusercontent.com/Z0vl3ZbfyzQcAUqOBEdAIOOlfKnaAgqJYvP0MY4Ugmk95J9XAI YbafX44d87Yh4pQfF6nvdY_kqIhQ=w505-h520) https://lh3.googleusercontent.com/aobTNfE8FIRagI-ramvJuef-VG6oyYoP8xLuYoWKC8CCHJo2waFpdrwLk7ch05LtUoc9ReSbAV bbwg=w106-h120 (https://lh3.googleusercontent.com/aobTNfE8FIRagI-ramvJuef-VG6oyYoP8xLuYoWKC8CCHJo2waFpdrwLk7ch05LtUoc9ReSbAV bbwg=w506-h520)
Уже показала дочке будем делать в воскресение. Сравнила со своим рецептом, так совсем разные... Спасибо
---------- Post added at 20:46 ---------- Previous post was at 20:36 ----------
Вит ссылка открылась, так с таких толстеньких колбасок я смогу, а такие тоненькие ниточки как у тебя, даже пытаться не буду,знаю что не хватит терпения. Я дочери показывала не только ниточки, но и шедевры всех Вас,
говорит есть к чему стремиться.:good:Мы уже договорились, что если она на лето никуда не уедет, то я буду делать тесто, ну а она с ним играться.
фотограф
30.03.2017, 10:09
колись про бринзу розмовляли, скільки їй зріти потрібно:smile: ось знайшов в себе на комп'ютері (https://www.dropbox.com/s/ejbpoac6mt21j56/rassolnie-1996.pdf?dl=0), сулугуні (читай моцарелла) теж є. Ще в 96 році кульками крутили:smile::smile::smile:
lyudmyla6y
30.03.2017, 19:52
Ось воно що, а я все переймаюсь на рахунок сиру, а бринза -інший технологічний процес, все таки зерно промиваю, та то намарне, життя покаже, що з того вийде (3 голівки обмазані стоять в холодильнику,поки що все ттт).
Але найбільш мене вразило те , що закваски треба підготовлювати (ст. 65), а не просто посипати по поверхні молока, як це показують у роликах, виходить ми вже із самого початку робимо все шкереберть, і фермент теж розводиться у воді (35град.) зазделегідь, а не так як я за 1-2 хв. до вливання в молоко.
Особисто мені було цікаво переглянути, дякую.
фотограф
30.03.2017, 20:56
Ось воно що, а я все переймаюсь на рахунок сиру, а бринза -інший технологічний процес, все таки зерно промиваю, та то намарне, життя покаже, що з того вийде (3 голівки обмазані стоять в холодильнику,поки що все ттт).
Але найбільш мене вразило те , що закваски треба підготовлювати (ст. 65), а не просто посипати по поверхні молока, як це показують у роликах, виходить ми вже із самого початку робимо все шкереберть, і фермент теж розводиться у воді (35град.) зазделегідь, а не так як я за 1-2 хв. до вливання в молоко.
Особисто мені було цікаво переглянути, дякую.
Ну то книжка стара, і закваски зараз є прямого внесення , а раніше їх готували. Та це не так суттєво. Більш корисним там є деякі корисні штуки, як то що підготовка молока - обов'язковий процес, ні в якому разі не парне... та і самі бачите, рецепт дві сторінки, а всякого різного купа... А ось що мені не подобається - внесення якихось там жирів, білків:evil: Масове виготовлення, що поробиш. І розсіл там позначена кислотність, мабуть не даремно... Я так вважаю, для дома (в мене різне молоко завжди) треба зробити собі правило - молоко пастеризувати, та робити сир з нього не раніше, ніж на наступний день. Закваску я іноді готував теж у йогуртниці, але в цьому році я вже буду міряти кислотність, тоді і можна буде зробити висновок, що та як краще... А поки якось все заплутано... Весь сир в мене відрізняється за смаком, само різниці чи солодше, чи більш кислуватий. Хоча якщо поруч не класти два різних - поганого не було:smile:
lyudmyla6y
31.03.2017, 19:47
Ви праві книжка стара , але для мене як для новачка саме те що треба, я читала і рецепти , і з 20 сторінки технологіний процес з усіма підпунктами, не скажу, що все зразу закарбувалось в пам'яті, але розписано все доволі
чітко, звернула увагу і на те , що акцентується увага і на кислотності і на т-рі,а також на чистоті ємностей...
Звичайно, що деяка інформація застаріла (підготовка закваски мене здивувала, а Ви розтлумачили), та все ж основні моменти залишились незмінними, такі як пастеризація ( притому там все просто по поличках розкладене), згусток, вимішування і навіть як саме наповнювати форми...
Але дещо особисто я, та й думаю більшість з вас, вносити у домашній сир не буду, чи то білки , чи то жири , чи то калій, там навіть про вапно писало,але не згадаю для чого.
Згідна свій сир найсмачніший, навіть якщо не з усіма добавками, та й взагалі я дуже задоволена, що спробувала, навіть якщо не ідеально виходить, зато своє.
Дима, а за счёт чего будет в пастеризованном молоке кислотность наростает?
Когда мы вносим культуры, кислотность это их работа.
А если вы его пастеризуете и сутки в холодильнике держите , то за счёт чего ожидается нарастание кислотности?
---------- Post added at 22:04 ---------- Previous post was at 21:10 ----------
Закваска в йогуртнице
Ну мы ж не пользуемся рецептами для примуса, когда готовим в мультиварке. ))))
Сейчас сухие культуры собраны из нескольких видов полезных бактерий . Одни работают при более низких температурах и рассчитаны работать на первых этапах приготовления, другие включаются позже на более высоких температурах. У каждой из них своё время и своя задача.
А в йогуртнице развиваются и выживают лишь некоторые из них.
Ферменты у нас сейчас современные , не требующие каких то бубнов .
А тучные коровы и молочные реки в советском союзе были лишь в кино и новостях . Я не думаю что инструкция как из плохого молока, с примитивными культурами сделать советский сыр нам подходит ;)
Мы ж делаем другой сыр из других ингредиентов .
Я ни разу не встречала у современных западных авторов ничего похожего на то что написано в этой инструкции . И родина сыроварения вообще не на территории ссср.
Сижу жую эммменталь и винцо попиваю- яка вкусняшка!!!! Дима прав- эмменталь=@, моему 5 месяцев отроду....уже вторая голова....вкусно. не горчит, немножечко,самую малость пересол....а вот Том-не понравился, структура совсем не та, какой то мажущийся и горчинка присутствует, куда теперь его не знаю....
Сыр фромаджелла. Этот фермер делает сыр защищённой марки .
В этом видео есть все ответы на вопрос : как сделать одинаковый сыр?
https://m.youtube.com/watch?v=-o9WLfoj5MQ&feature=youtu.be
ИМХО- не увидела я в ролике того, что этот фермер делает стабильно одинаковый сыр... мое мнение, таково, что все это басни и страшилки по поводу стерильности при производстве домашних, кустарных сыров...вот сколько пересмотрела видео, ну нету там никакой стерильности и уж тем более стабильности, все производится на уровне опыта, ощущения...даже взять по этому ролику-он корову помыл? формы вообще в каком бассейне моют? вода наверное там "священная", емкость для форм-сполоснул и все...он что ее кипятком обдал хотя бы? сколько раз за все время он взял градусник в руки? вы вообще увидели какие то приборы измерительные, кроме градусника, та же кислотность молока как измеряется?- пальцем на вкус?...чан над открытым огнем, весь в саже, дрова горят, сажа летит, в том числе и в молоко....и никогда не поверю, что это не так...потом сверху собрал мусорок и все....форма одежды какая- все чистенько и белый фартушок?, фермент он сколько раз отмерял- такое ощущение-а дай добавлю еще ложечку, авось не помешает...зерно-все на ощупь, никаких измерений температур...тут сто раз этим градусником туда-сюда...строго по рецепту...помещение вообще-сарай сараем...ведро-вы выдели какое грязное ведро, когда сыворотку выливает...и явно он не побежал выдраивать руки с мылом после того как вылил сыворотку...соль-ну притрусил, где больше упало, где меньше, так же и головки, какая больше, какая меньше-НЕ ВЕРЮ в стабильность...просто сыр одного производителя, определенной марки, названия...и наверняка каждый раз разный, имхо-в домашних условиях, а на ролике они домашние- одинаковый сыр НЕ ВОЗМОЖЕН...да он настоящий, вкусный, полезный, но не стабилен...наверное только на производстве возможен одинаковый сыр...и то- наврят... (вот единственное жаль, что не понимаю о чем рассказывает, может он про все это говорит, а я просто не понимаю, но видео совершенно не показывает, что сыр сделан в идеально чистых условиях и по идеально одинаковой технологии-передается опыт из поколения в поколение и все)
fialkanata
01.04.2017, 08:15
Вита, прямо мои мысли прочитала. Я тоже так считаю. Полная антисанитария, посмотришь на эти ведра и оторопь берет. А сколько всего на молоке сверху плавает...Я так думаю, что оно и не выдерживается, а сразу идет на реализацию, иначе все это дело вспухнет сразу. Да и соли внутри нет совсем, а в Италии жара приличная.
Да, Наташа, согласна, судя по тому, что сыр самопресуется-это что типа брызы-феты....да любой грузинский или итальянский ролик-это домашнее производство, в котором не может быть санитарии и стабильности, если это производство по переработке большого кол-ва молока....понятно, если это 20-30 л в день, то можно еще как то что то и то...ну вот например-сделала я новый плесневый типа шевре, получилось вес в формах от 60 до 80г, начала солить, не в сыворотке, притрусила солью, где меньше упало, где больше...опять же в каждой форме по разному отпресовалось- и так будет и первый раз и второй...о какой стабильности может идти речь???
Вита шевр не в формах солят :) а сначала весь творог солят и перемешивают , а потом по формам .
Вита, а у тебя косичка твоя одинаковая получается? Ты меряешь кислотность когда ее делаешь или все по ощущениям ?
У него выдержанный сыр. Не меньше 2 месяцев. ;)
Там есть ответ. Представьте что вы фермер в Альпах и не зима на улице. Они зимой сыр не варят, твёрдый сыр не варят
Каждый раз разная, все по ощущениям как ты говоришь, ничего не меряю...исходное молоко каждый раз разное и по жирности и по кислотности...Женя, может и не шевр, а как ты говоришь нешатель, может и как то по другому называется, но рецепт примерно такой- 22- все прибамбасы- до 20 часов сгусток, выкладывание в формы с последующим дополнением форм, стек сыворотки, посол сверху..., ну и дальнейший, я надеюсь, рост плесени...
Там в творог солить надо как я написала . И потом по формам . Тогда и солёность и вес будет одинаков .
Если у тебя одна и та же корова , ты в одно и то же время делаешь сыр, делаешь из года в год одинаково то сыр более менее одинаковый :)
Он же не делает все подряд сыры. И он даже не сыпет культуры , как и ты когда делаешь косичку.
Коровы в лугах, когда они на зимних квартирах сыр не варят вообще. Или какой то мягкий.
Сыр морабье, почему у него угольная полоска посередине? Это есть очень простое технологическое объяснение :)
У меня есть 3 вида сыра которые всегда одинаковые . Может какие то не значительные сезонные колебания.
Сыр морабье, почему у него угольная полоска посередине? Это есть очень простое технологическое объяснение :) не знаю почему у него полоска:oops:, бо еще до него не дошла:D, пока не было надобности изучать... я наверное перестала заморачиваться, одинаковостью и стабильностью....делаю, как ты говоришь-свой сыр, главное, чтобы натуральный, чистенький, вкусный и без горечи (это не всегда удается, пока)...
Так этот фермер то же делает свой сыр :)))
Просто его сыр является его защищённой маркой и носит то имя которое этот фермер ему дал. Вернее таких фермеров несколько и они живут в этой местности и делают этот свой сыр.
---------- Post added at 09:43 ---------- Previous post was at 09:41 ----------
Про морабье
"Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.
В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP[1]."
Мой шевр не шевр, а что то типа этого http://syrodelkin.ru/kak-sdelat-syr-shaurs-doma.html, ой чувствую насолила я его :%)...
А история сыров это вообще захватывающе интересно....специально не придумаешь...
Вита, история сыра важнее чем рецепт ;)
Сыр произошол из фермерского хозяйства , а не с завода.
И нам важней как делают сыр на его родине, а не на заводе.
Всегда в описании любого сорта сыра указывается местность и порода коров.
Определяющим в одинаковости сыра является одинаковость молока!!! У фермера одна и та же корова :)
А заводские технологии всегда привязаны к тому что молоко чортичо, и для того что б из него что то сделать нужно иметь лабораторию и набор химикатов . Что б привести его в более менее одинаковый вид.
Ну как мы можем использовать заводские технологии дома? Практически никак. Потому что мы варим не заводской сыр , а фермерский. Значит и варить мы его можем только по фермерски.
Согласна, 100%...да и сыры имеют несколько, как бы правильно выразиться, направлений, способов изготовления...многие сыры очень похожи по технологии приготовления...отличия в каких то пару градусах, способе посола, угольной полоске и т.п.- и вот вам новый сыр с новым названием, наверное все уже придумано, даже не придумано, а спонтанно получено, очень давно и нового особо не выдумаешь и все мы делаем в домашнем производстве сыры- по типу -российский, эмменталь, камамбер и т.д., рождая каждый свой сыр....
Вита, вот рецепт по которому я делаю
https://cheese-home.com/article/105/694/Recept-syra-Neshatel
Вообще на этом сайте хорошо работающие рецепты.
Спасибо,Женя, в следующий раз попробую, этот вариант легче и удобнее...хочу еще что то типа https://cheese-home.com/article/107/909/Kambocola попробовать, на чисто с синей плесенью пока не решаюсь повторно, а тут вроде бы и уже привычный камамбер, просто притрушеный в средине синей плесенью...
vBulletin® v3.8.4, Copyright ©2000-2026, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot