Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових. [Архив] - Страница 7 - Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках!

Ветка

22.09.2016, 11:28

О, та ви ж справжній скарб!!! Те що мені треба- плєсєнь:oops:, все ніяк не рішусь на ці сири, а так хочеться, аж дуже....жду похолодання, основна проблема-ніде зріть, он у вас як гарненько все в холодильнику, а в мене-зверху куча банок з молоком, знизу куча баночок з вареннячом, а по середені сирок, пару днів невеличка кучка переїхала в коридор, при т 15- це звісно бататенько, але чомусь в підвалі ще тепліше, та й заволого там- пліснява не "спить"- з мене вже хвате сумного досвіда-пока я в Закарпатті на 6 днів-приїхала, а там ховайся- всі 9 голівок обросли такою бридотою-а синок отчет держав ісправно-мама, я мию і обтираю:D
Так що за досвідом я йду до вас:oops:, але не зараз (зараз друга порція сулугуні, мабуть качота та аджика, все побігла:oops:)
А запас у вас стратегічний:good:

фотограф

22.09.2016, 12:30

Добре, будуть питання - питайте. Але я трішки змінив свій погляд на сироваріння. РН метра в мене нема, тому як з моїм різним молоком він тількі зможе констувати :D факти порушення технології.
Роблю по сторінці, тілки з термометром та годинником :oops:

dnd

22.09.2016, 12:45

fialkanata

22.09.2016, 13:44

Ну вот, нашего полку прибыло.:smile: Нам тут очень нужны сыродельческие товарищи. Сырки красивые. Какие сыры делаете и на какой закваске? Выдерживаете только в холодильнике? Холодильник, смотрю, отдельный под сыр. Поделитесь опытом, мы вам рады...

George_0705

22.09.2016, 14:01

Не бачу, як редагувати повідомлення, нема кнопки "правка". Виправте, будь ласка.http://i.piccy.info/a3/2016-09-22-08-02/i9-10307453/653x654-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-09-22-08-02/i9-10307453/653x654-r)
На главной страничке форума в "Добро пожаловать" почитайте, как вставлять фото и всё, что касается оформления сообщений, т.к. такого размера фото удалят модераторы, а будет жалко...

Ветка

22.09.2016, 15:17

George_0705

22.09.2016, 15:27

5 часов на 1 кг в 20% растворе соли...

фотограф

22.09.2016, 15:30

фотограф, а на какой день ... или по какому косвенному признаку.... вы начинаете покрытие латексом?
Одна головка сыра с какого количества молока?
Поделитесь секретами или опытом....:oops::wink:
Какие закваски? ... Какие там красавцы-сыры? Оборудование.... Все-все интересно..[COLOR="Silver"]Обладнання - каструлі, на 30 та 40 літрів, алюмінієві товсті, тканина, термометр, форма, декілька великих пластикових лотків. Форма в мене велика, на ОЛХ коштує 220грн, вона там одна і продавець там усього один. За раз на голвку переробляю 25-30 літрів. Хіба що коли сири з пліснявою, то можна менше. Під сир з пліснявою форми саморобні з пластика. Роблю раз у тиждень, коли є гроші та час:smile: бо живу на четвертому поверсі, корови не маю:sad:, молоко купую. Тому воно і різне.
Латексом покриваю, якщо сир без теплої витримки, то десь через пару днів, коли обсохне. То не принципово, колись не було міста, то я його з расолу винув, обтер і через кілька годин вскрив. Якщо він буде вологий, то погано кладеться латекс і довго сохне. А коли з теплою витримкою, то після неї. Бо при теплій витримці тече дуже багато масла, часто треба мити і латекс змивається...Навіщо переводити:wink:
Витримую у холодильнику, бо нема де.
У цьому році усе роблю на Емменталі з мілксервіса (тверді) бо 90% у мене Грюйер. А інший у мене Емменталь з пропіоніками (смак є але дірки не ростуть, малі головки:sad:) Зробив ще Гауда, хай лежить по довше. Колись пробував - то щось чарівне, Гауда, яка витримана рік.
У тому році робив з різних. Моя думка (а також тих людей, які мене вчили) що закваска не принципова частина сиру. То, який вийде сир, вирішується не закваскою, а методом приготування.

Ветка

22.09.2016, 15:52

5 часов на 1 кг в 20% растворе соли...

Мало.

George_0705

22.09.2016, 17:13

Мало.
Не настаиваю...:smile: Мне хватает. Головки по 800-900 гр просаливаются вполне. Конечно, при этом надо учитывать плотность сыра и корректировать длительность нахождения в рассоле соответственно..

Ветка

22.09.2016, 19:44

Согласным, если до килограмма сыр, то хватит, а если около 2 и больше, то середина не просаливается, во всяком случае 2 недель для качоты не хватает, чтобы просолка дошла до средины, может если дольше зреть , то нормально будет, но пока долго не хранила, мне надо по-быстрее, чтобы оборот был побыстрее (пока во всяком случае), хочется конечно чтобы подольше полежал, хочу вкусненького, настоящего, но пока не получается...
Фотограф, як вас, доречі, звать- вєлічать, мені цікаво, куди ви сиворотку після сирів діваєте? Ну ладно я в селі свиням та хазяйству виливаю, а ви на 4 поверху :wink:?

фотограф

22.09.2016, 19:47

У меня фото вроде бы нормального размера. Отдельный холодильник для сыра-это мечта. У меня тоже молоко разное-от разных коров, вот и сыр разный получается, только писала сегодня, что порция сулугуни получилось хорошее зерно, а вот вторая-сплошные хлопья, как я старательно не мешала, все равно не получилось. Сделала только что сулугуни в виде вытянутых ниточек, как в магазине продают, впервые, ничего так получилось, солить бысто-15мин и все, а вообще у меня проблема с посолкой больших головок, 3часа на 0,5 кг не катит, совсем не солёный, вчера разрезала качоту килограмма на 2-середина вообще не солёная, как бы нам рассчитать правильное время посола?
По качотте не силён, делал один раз всего, не моё. Но вот смотрите. По технологии сыр с пропиониками выкладывают на тёплое созревание не ранее чем через две недели после посола. Это нужно, что бы соль равномерно распределилась в массе сыра. Соль физически не может быстро дойти до середины. Лично я солю тоже 6 часов на кг. и если честно, то хочу солить меньше. Для меня соленовато. Некоторые солят качотту в зерне, перед выкладыванием в форму. Тогда ждать не надо. Будет сразу солёная, а вот сколько надо соли - не знаю, посолите немного, попробуйте на вкус, как еду при приготовлении

George_0705

22.09.2016, 20:27

вот сколько надо соли - не знаю, посолите немного, попробуйте на вкус, как еду при приготовлении
Умеренно солёный, даже - слабосолёный - 1 стол.ложка соли с горкой на 1 кг. Я делаю так, когда в зерне.

Женчик

02.10.2016, 00:01

Жорж запаха вкуса или ещё чего то у лимонной кислоты нет. Моцарелла на ней вообще не имеет посторонних вкусов.

Вита, читала на днях что такое с поверхность сыров паста филата происходит в связи с повреждением белков, что с этим делать пока не нашла .

Фотограф, я в восторге от ваших запасов! Как удаётся это все не съесть ?
У меня просто катастрофа в этом вопросе :) килограмм сыра в один присест съедают гости...что то зачастили.
Поделитесь самым любимым рецептом на эментале, если не сложно :) я то же именно эту культуру люблю. Делаю сл вторым нагреванием до 41 градуса обычно. А вы как?

---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------

Фотограф , я все не решусь хранить головки одна на другой . Есть особенности такого хранения ?

Ветка

02.10.2016, 07:32

Я тут "подсела" на форум сыроделов, тот что рос., там очень много нужной информации, тоже хочу сделать что то типа эменталя, маасдама, так что проверенный рецепт не помешает....
вычитала, для себя, что нужно делать готовые закваски из наших сухих и хранить их в морозилке и использовать по норме- это вроде бы как экономнее получается, я как то один раз пыталась приготовить такую штуку, но правильной информации не было и я ее не использовала, что получилось даже и не запомнила, помню, что на вкус-кисловата была, да и супер стерильности я не придавала значения, оказывается там все очень серьёзно....вот хочу сделать так закваску для эменталя, у меня есть один пакетик на 10 л, как то покупала в "начале" карьеры, есть и пропионки на одну порции, про них я еще не вычитала, но вроде бы их не "выращивают-размножают", прийдется покупать, если все получится....плесень тоже выращивают-размножают, но каким то другим способом, еще не вникала, очень хочу, но пока никак не раскошелюсь на неё в милксервисе, для меня одной-пакета много, вот если бы с кем то разделиться на троих, и хочется разной заказать, а их 3 вида....
Заказала для сыров покрытие-силикон, на олх нашла -85грн за 1 литр, вроде бы полисвет (если не ошибаюсь), вчера, один из последних, уже намазюкала одну сторону,... кто покрывает сыры, расскажите по-подробнее пожалуйста весь процесс...меня интересует, я так поняла, что сразу после рассола нужно покрывать, а если некоторые у меня уже полежали в холодильнике, то их можно покрыть, а если один из них, например, немного подплесневел, я его конечно хорошенько помыла в рассоле, но боюсь, что покрою, а плесень и дальше будет развиваться,...может их нужно протирать чем то, перед покрытием? (где то мелькала информация, что вроде бы или уксусной к-той или уксусом, как то не отложилась в голове, вот и спрашиваю), не повлияет ли это на вкус, запах сыра....может еще какие нюансы есть, знающие поделитесь....

---------- Post added at 06:32 ---------- Previous post was at 06:27 ----------

[QUOTE=фотограф
У цьому році усе роблю на Емменталі з мілксервіса (тверді) бо 90% у мене Грюйер. А інший у мене Емменталь з пропіоніками (смак є але дірки не ростуть, малі головки:sad:) Зробив ще Гауда, хай лежить по довше. Колись пробував - то щось чарівне, Гауда, яка витримана рік.
.[/QUOTE]

Фотограф,поділіться, розкажіть, що таке Грюйер? Як робите, може і мені сгодиться :oops:. Я теж зробила вже 2 гауди, як би тепер їх зберегти подовше....

Женчик

02.10.2016, 09:21

Вита, они делают закваски из Углича . И их делают отдельно из мезо, отдельно из термо. А у нас культуры идут с набором и мезо и термо, нет никакого смысла делать закваски из них.

Латексом я покрываю когда есть корочка уже у сыра. Если есть плесень то просто счищаю и мажу латексом. В его составе есть нетромицин он как раз и убивает плесень , даже если она там есть.

---------- Post added at 09:21 ---------- Previous post was at 09:19 ----------

Намазала с одной стороны и бока, утром например, поставила в холодильник. Вечером или на следующий день, перевернула и намазала с другой стороны. Если нужно на следующий день повторила.

fialkanata

02.10.2016, 13:08

Я покрывала латексом свои сыры. Мне не понравилось. Покрывала в 2 слоя, но снимать его надо с большим трудом, сам не отделяется. Поэтому срезали с вкусной корочкой вместе. Получается, что отрезаешь самое вкусное.
Зрела в холодильнике просто так. Ложила их в отсек для овощей и ставила стакан воды рядом. Нормально. Сейчас же будем мастерить полки в подвале специально для сыра, но ищем вариант защиты от мышей. Как ни крути, а проблема есть. Разве сделать полки в виде комода...

Ветка

02.10.2016, 13:29

Ох эти мыши :evil:, спасу от них нет, мне кажется в этом году очень много мышей, наверное зима все же будет холодная....когда немного похолодало, вынесла несколько головок сыра в коридор, там у меня морозилка стоит, после первой же ночи, увидела подрызыный сыр, особенно им оливки пришлись по-вкусу, потому как валялись кусочки оливок, :mad:, я его конечно сразу убрала в холодильник, хотя там места нет, а в подвале еще тепло, никак не опускается там температура выше 15 это точно, вроде бы и похолодания еще не хочется, но ой как срочно надо, чтобы хотя бы в подвале похолодало :oops:....

fialkanata

05.10.2016, 12:08

Вита, если не ошибаюсь, ты у нас пользовалась жидким реннином?:smile: Как он тебе? Нравится? Хочу заказать на 100 л и заквасок тоже.

George_0705

05.10.2016, 12:41

У меня жидкий животный заканчивается, понравился, мягко работает.
А кто пользовал сухой от милксервиса RENIPLUS NG 50G , какие впечатления?

---------- Post added at 12:41 ---------- Previous post was at 12:37 ----------

защиты от мышей. Как ни крути, а проблема есть. Разве сделать полки в виде комода...
Я бы колпаки сделал нужного размера из металлической сетки... Их и подвешивать можно.

Ветка

07.10.2016, 08:38

Вита, если не ошибаюсь, ты у нас пользовалась жидким реннином?:smile: Как он тебе? Нравится? Хочу заказать на 100 л и заквасок тоже.

Нет, я не пользовалась...
А кто пользовал сухой от милксервиса RENIPLUS NG 50G , какие впечатления?
я сначала купила вот такой, только в мелкой фасовке на 100л, ну и разумеется развела его в воде, как мейто, а он не работает, через промежуток времени (у меня так было)...потом Женчик писала, что ей он нравится и заказала в милксервисе большущую банку, думала развесить и предложить вам часть банки, но передумала, т.к. сыры делаю и на продажу, думаю я его и так использую. очень классная вещь, используется сухим, т.е. непосредственно перед использованием-в воде растворила-очень быстро растворяется и в молоко...он не такой концентрированный, как мейто, поэтому его идет больше на порцию, но его много в баночке, я уже пользуюсь довольно долго, а ему ни конца-ни края... н-р для 9 л молока я беру 1/8 ч.л. или 0,6г-самая маленькая у меня мерная ложечка и без горки, даже можно сказать недобор ложечки, как раз до 15 мин начинается свертывание, там в банке есть мерная ложечка, но я почему то привыкла к своим...сгусток хороший, ничем не воняет, не горчит, даже если бывает перебор и до 10 мин густеет...так что берите- чем мейто лучше однозначно, а вот жидким никаким еще не пользовалась....

Жорж, у меня вопрос к вам, как к мужчине "умелому" - именно так я называю таких мужчин, потому как мой муж-бухгалтер-он просто умный:D, я вот задумалась о домашней сыроварне, т.к объемы моей работы растут, а впереди зима и в коридоре, где газ будет холодно...так вот, как я себе это представляю- куплю две кастрюли нержавейки, конечно же старого качества, одну литров на 50-60, другую 30-40, тен для нагревания воды, термометр (интересно какой надо), терморегулятор-какой? и все? ну да, конечно еще трубочки-входы-выходы для залива и слива воды....что еще надо, чтобы можно было у умельца заказать сделать мне такую чудо-технику? да я конечно просмотрела некоторую информацию и хотелось бы иметь крышку, на которой будет мешалка и лира, которые крутятся и выполняют свои функции, но пока это наверное для меня слишком (хотя наверное смотря какого мастера я найду), да и кстати, как бы ты предложил сделать лиру, хотя бы ручную? Давайте обсудим эту тему, кому конечно интересно, я понимаю, что для тех кто 2-3 раза в неделю перерабатывает по 10 л молока, это не особо и актуально, но если у меня ежедневно по 30, а то и больше....новая-не вариант-такие деньги я не зарабатываю на своих сырах :oops:, да и раньше думала, что 12л будет достаточно, а сейчас, бывает, что и 30л кастрюлька за раз перерабатывается :oops:....

George_0705

07.10.2016, 11:19

Спасибо, Вита. Я рассчитал, что на 6 л (это моя разовая порция) молока надо 0,2 ч.л. этого фермента. Беру ч.ложку, делю на 10, беру 2 части и по пакетикам...Интересовало его качеств, т.к. я взял на милксервисе Эменталь и этот фермент.
На счёт автоматизации пр-ва, надо подумать. Я у себя решил просто (писал раньше): емкость с водой стоит на электроплитке, плитка включена через терморегулятор в сеть. Молоко довожу на газу до нужной т-ры (можно частями, если его много), а дальше температуру водяной рубашки поддерживает терморегулятор. Ну а упростить заливку-сливку воды (трубки, краники), это уже - фантазия. В принципе, можно и сделать ёмкость с теном внутри, который, опять же будет включен через терморегулятор. Тен, ессественно, смонтировать под подставкой, на которую будет ставиться ёмкость с молоком. И желательно с укрытием, дабы понизить теплоотдачу системы в атмосфэру...:smile: Если есть головастый мастер, он сообразит, чего делать, если ему объяснить чего надо... На счёт лиры не знаю, режу ножом, у меня таких объёмов нет...

фотограф

08.10.2016, 13:57

Привіт колегам сироварам:smile: До речі, я Діма, звертайтесь так:oops:
я вот задумалась о домашней сыроварне, т.к объемы моей работы растут, а впереди зима и в коридоре, где газ будет холодно...так вот, как я себе это представляю- куплю две кастрюли нержавейки, конечно же старого качества, одну литров на 50-60, другую 30-40, тен для нагревания воды, термометр (интересно какой надо), терморегулятор-какой? и все? ну да, конечно еще трубочки-входы-выходы для залива и слива воды... Я колись порахував - вігодно продавать бістріе сыры - моцареллу, коптить под сулугуни, качотту, мягкие под брынзу. Но при малых объёмах эти деньги можно заработать и по легче. Разве что своё или дармовое молоко и его девать некуда. Очень выгодно продавать сыры с плесенью, но на них трудно найти клиентов и у них есть одна проблемма, которую я не представляю как решить. Его нужно делать на определённое время и сразу продвать. С белой плесенью не храниться вообще, он после начала плавления живёт дней десять и за эти десять дней он полностью меняет вкус, запах, консистенци. Поэтому у нас не продаётся настоящий жидкий камамбер, а продаётся какой то плавленый сыр, на котором выращивают белую плесень. С синей полегче, он где о месяц может в холоде подержаться. Или его нужно делать не как мягкую Горгондзоллу, а типа твердого Стилтона, такой, тоже супер вкусный, хотя стилтон жирней гораздо, это просто вариация...
http://www.picshare.ru/uploads/161008/sDbantCm91_thumb.jpg (http://www.picshare.ru/view/7687086/)
По оборудованию лира и мешалка и котёл на водяной рубашке нужны только для высокотемпературных сыров, когда нужно нагревать от 30 до 45 минут. И опятьже, высокотемпературные сыры Швейцарские, они совсем не похожи на те, Голландской группы, которые продаю у нас в магазинах. Они вызревать от пол года должны, малый выход, они твёрже и главное, у них совсем другой вкус, который не всем по душе. Многи не воспринимаю настоящий сыр как сыр. Кода нет молочного, сливочного, сырного вкуса. Они им просто не нравится. Как сейчас детим жевачка вкусней клубники натуральной:%) У нас нет культуры употребления сыра :no: Сыр это самостоятельное блюдо, которое нужно есть ради вкуса, а не ложить его на колбасу. Я любля взять кусок сыра, нож для чистки овощёй ( который везде в мире называют сырным) и неспеша "отстругивать" полупропрозрачные ломтики, подержать их несколько минут, что бы прогрелись.. И есть, есть, есть... :friends: Уже некоторых друзей приучил. Это нечто. Если сырок хотя бы месяцев пять полежал, потом во рту на пол часа обалденный букет вкусов остаётся.... Так что сначало нужно узнать какой сыр у вас едят, а потом думать какой делать:smile:
Сливаю сыворотку просто шлангом ПВХ десяткой. Что бы не засасывал зерно, кидаю друшлагчик с мелкой сеткой не зерно и из этого озерца выбираб сыворотку:wink: З0-40 литровые кастрюли прекрасно держат тепло, при наревании грею на газу, постоянно помешивая, главное поднимать зерно с дна, так как дно то гарячее.

---------- Post added at 13:57 ---------- Previous post was at 13:50 ----------

Я покрывала латексом свои сыры. Мне не понравилось. Покрывала в 2 слоя, но снимать его надо с большим трудом, сам не отделяется. Поэтому срезали с вкусной корочкой вместе.
Мені підказали дуже просте рішення. Латекс треба змивати:good: Беремо кухонний металевий скребок, мочалку нержавіючу, і під краном, у раковині просто зчищаємо латекс. Суперово виходить. Десь хвилин 10 треба поскребти, а взагалі це від товщини латекса залежить.
У кого сирок вологий та нема часу ждати, то я, наприклад, сушу латекс феном. Дуже добре ти швидко.

фотограф

08.10.2016, 14:38

... кто покрывает сыры, расскажите по-подробнее пожалуйста весь процесс...меня интересует, я так поняла, что сразу после рассола нужно покрывать, а если некоторые у меня уже полежали в холодильнике, то их можно покрыть, а если один из них, например, немного подплесневел, я его конечно хорошенько помыла в рассоле, но боюсь, что покрою, а плесень и дальше будет развиваться,...может их нужно протирать чем то, перед покрытием? (где то мелькала информация, что вроде бы или уксусной к-той или уксусом, как то не отложилась в голове, вот и спрашиваю), не повлияет ли это на вкус, запах сыра....может еще какие нюансы есть, знающие поделитесь....

---------- Post added at 06:32 ---------- Previous post was at 06:27 ----------

Фотограф,поділіться, розкажіть, що таке Грюйер? Як робите, може і мені сгодиться :oops:. Я теж зробила вже 2 гауди, як би тепер їх зберегти подовше....
Я зараз експерементую, бо в мене дірки не виходять у пропіонових сирах. Смак є, а дірки маленькі. Можу одразу покрити, можу через тиждень, можу через три. Формую корку або ні. Протираю тільки соленою водою. Вже зрозумів, що це додає солі у смак. Пліснява то фігня. Для твердого сиру можна не звертати уваги. В сир вона не піде. Де не припустима пліснява, так це у термопакетах. Там раз'їсть стопудово.
Грюйер? Це фантастика. Перша ваша реакція на цей сир - блін, у них там щось завонялось. :D Перший смак - підпорченої органіки а потім відразу спалах цитрусових смаків. Потім пряній сирний смак. Це той сир, заради якого я купив холодильник. Технологія не складна, у заквасці повинні бути термофільні культури. Емменталь чудово підходить. Після нарзіання зерна, підігріваємо до 52 градусів протягом 45 хвилин, пресуємо під сироватковою. Солимо, сушимо, у латекс та на витримку десь не менше ніж пів року. Мінімум. В ідеалі треба не латекс а натуральну корку, яку миємо та вирощуємо на ній дуже смердючих бактерій бреві, але це не для квартири. Ще погано для дому, що цей сир бажано робити великим, бо він все ж підсихає і мені не подобається дуже тверда корка. Яка краде частину сиру... Поки я витримував тільки пів року. Вже гарний, схожий цітринкою, але ще не те.
Треба спробувати, важко описати. Справжній Грюйер в Україні можна купити у Київі, магазин "Сирне королівства" Але гад, дуже дорогий, радує що відрізають по малу:roll:

---------- Post added at 14:37 ---------- Previous post was at 14:28 ----------

---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------
]

---------- Post added at 14:38 ---------- Previous post was at 14:37 ----------

Фотограф, я в восторге от ваших запасов! Как удаётся это все не съесть ?
У меня просто катастрофа в этом вопросе :) килограмм сыра в один присест съедают гости...что то зачастили.
Поделитесь самым любимым рецептом на эментале, если не сложно :) я то же именно эту культуру люблю. Делаю сл вторым нагреванием до 41 градуса обычно. А вы как?

---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------

Фотограф , я все не решусь хранить головки одна на другой . Есть особенности такого хранения ?
У меня все сыры высокотемпературные, они очень твёрдые. Я не заметил что бы какие то деформировались. А вот даже одна головка на сетке пластиковой, почему то вдавливается. Единственное я делал маасдам, он очень удачно раздулся, я его держу отдельно. Особенность такая, что они срастаются плесентью, надо не забывать иногда отдирать и смыват плесень, если смоется вместе с латексом, то подкрашивать. Выходит такая картина.
http://www.picshare.ru/uploads/161008/c384Q1ai4Y_thumb.jpg (http://www.picshare.ru/view/7687285/)
Да у меня нет особых любимых рецептов. Любимые сыры - это сделанный по технологии Швейцарских. Высокотемпературные и выдержанные чем больше тем лучше. Ещё люблю с синей плесенью, буду их делать, когда будет меньше молока, ближе к земе.

Женчик

08.10.2016, 16:00

Жорж, Вита очень хорошо описала фермент от Милксервис. Я то же именно так о нем могу отозваться.

Фотограф, я делала прикарпатский сыр. По типу швейцарского с высокой температурой второго нагрева, свыше 50 ти градусов. Получился твёрдый, вкусный сыр . Но вот больших дырок не получилось, хотя аромат пропионок был . В целом он мне понравился, хотя смутило два момента. Во первых он очень тёк жиром, такое никогда не встречала на других сырах. И в процессе пресования и в процессе выдержки . Это нормально ?
И второй момент , у него весьма значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. Почему это произошло я так и не поняла .
Эти два момента меня несколько сдерживают в повторении высокотемпературных сыров.

А плесень....я как то делала бри и что то больше пока не хочется ...уж слишком он живой , этот сыр :)))))

Пока удаётся выдерживать сыры и без латекса и без плесени. Но больше 3 месяцев я пока не выдерживала. Во первых они очень теряют вес, но даже не это важно. А скорее то что после трёх месяцев уже очень и очень медленные процессы идут, он больше сохнет чем зреет, по моим наблюдениям . Но это имхо сугубо .

George_0705

08.10.2016, 17:59

значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. .
Был у меня подобный случай, чтобы продлить вызревание оборачивал головку сыра смоченной в сыворотке и хорошо отжатой марлей, чем приостановил растрескивание, заодно и трещинки "сгладились"...
Женя, в качестве справки, как Вы отмеряете нужную порцию закваски из пакета на 1000л?

фотограф

08.10.2016, 19:39

Фотограф, я делала прикарпатский сыр. По типу швейцарского с высокой температурой второго нагрева, свыше 50 ти градусов. Получился твёрдый, вкусный сыр . Но вот больших дырок не получилось, хотя аромат пропионок был . В целом он мне понравился, хотя смутило два момента. Во первых он очень тёк жиром, такое никогда не встречала на других сырах. И в процессе пресования и в процессе выдержки . Это нормально ?
И второй момент , у него весьма значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. Почему это произошло я так и не поняла .
Эти два момента меня несколько сдерживают в повторении высокотемпературных сыров.

А плесень....я как то делала бри и что то больше пока не хочется ...уж слишком он живой , этот сыр :)))))

Пока удаётся выдерживать сыры и без латекса и без плесени. Но больше 3 месяцев я пока не выдерживала. Во первых они очень теряют вес, но даже не это важно. А скорее то что после трёх месяцев уже очень и очень медленные процессы идут, он больше сохнет чем зреет, по моим наблюдениям . Но это имхо сугубо .
Высокотемпературные они вредные, надо или постоянное знакомое молоко, или разориться на РН метр. Недосушишь - прилипнет к ткани, и потом, как у вас потрескается, пересушишь - может не склеится. В любом случае уже края покрошаться, некрасивый выйдет. Я в таких случаях спасаю латексом, главное из формы вынуть и в рассол опустить. Дальше хоть и не красивый верх, но дозреет. Я же их не продаю. Масло течёт очень при тёплой выдержке первое время. А что бы при прессовании то нет. Но я снимаю сливки с молока.С дырками у меня тоже проблемма, он у меня как вспененый чаще выходит, не срастаются они в одни большие. Но вроже пишут, что меньше чем в 4 кг дыры не выходят.
http://i.piccy.info/i9/54a5e09bb4e9f9b7ae7f28328f4726f0/1475944513/18844/1077646/DSC_6784_500.jpg (http://piccy.info/view3/10371516/9172aff5e7044f6007d952a343b84463/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-08-16-35/i9-10371516/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-08-16-35/i9-10371516/500x334-r)
правильные дырки у меня получились в сыре, где их быть не должно, в моём первом Грюйере. :smile:

George_0705

08.10.2016, 20:29

как вспененый чаще выходит,
Не припомню, чтобы Вы писали, пастеризуете ли молоко перед использованием?

Женчик

08.10.2016, 22:51

Я то же подумала о пастеризации или смене источника молока. Дрожжевые кружева на фото похоже.

Жорж, фермент отмеряю милсервисной ложечкой . Чуть меньше нижней отметки на 9 литров . Если на 6 или на 3, то на глаз делю то что для 9 ти.
Там ложечка вся 4 грамма, мне нужно 0,67 грамма.
Лучше недо чем пере. По началу я чуть больше брала. Коагуляция была слишком быстрой, а сыр влажней чем хотелось . Стала меньше брать, фермент работает хорошо.

---------- Post added at 22:51 ---------- Previous post was at 22:45 ----------

А культуру отмеряю столовым ножом: нагребаю из пакетика без горки (где то 1-2 мм слоем) около 1,5 см порошка на ширину ножа.

George_0705

08.10.2016, 23:04

Спасибо, Женя. Был в Киеве, заехал, взял у них Эменталь, познакомлюсь, попробую. Ложечки от них у меня нет, но ничего, разберусь. Всегда хорошо работать с уже знакомым набором ингредиентов, но не всегда так получается...

Ветка

09.10.2016, 07:53

http://www.kidstaff.com.ua/tema-17702714.htmlЖорж, можешь заказать мерные ложечки здесь, цена вопроса 15 грн + 10грн укрпочта.

Скажите, а что это за пшметр- прибор для измерения кислотности, покажите хоть примерно как он выглядит? и как им пользоваться?

фотограф

09.10.2016, 11:44

ось, знайшов фотку з дірок у Грюйері
http://i.piccy.info/i9/cae4ab035c40396c7df47c66892bd157/1476002002/12891/1077646/DSC_46179_500.jpg (http://piccy.info/view3/10373523/b4e8f28cef204794acde84c7f15da0d9/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-09-08-33/i9-10373523/466x358-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-09-08-33/i9-10373523/466x358-r)
Пастеизую молоко завжди для всіх сирів, крім Грюйера, котрий грію до 52-54 градусів і потім він ще під сироваткою лежить пресується теплий. Я навіть вершки на сметану пастеризую. Не тому що боюся якоїсь зарази, просто треба вбити всі дикі культури. Сметана, наприклад, потім днів десять не псується, та смак не міняє. Також творог не кісне довго....Якщо залишиться:smile:

dnd

13.10.2016, 13:04

Качотта.
Возраст 4 месяца (с 14.06). Созревание в подвале с температурой 12-14 град и влажность до 100% (это к вопросу о толстой корочке).Нарушение всего и вся, но.... !!! вкус весьма приятный.
http://i.piccy.info/i9/f849669b2ee0960317f77740d2d94be8/1476352905/5711/463564/20161013_111935_240.jpg (http://piccy.info/view3/10390476/9d27feceae6b5af9eded98fcb3591ff2/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-13-10-01/i9-10390476/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-13-10-01/i9-10390476/240x135-r)
*вначале ухаживала как за младенцем - мыла, переворачивала... , а потом на месяц оставила без контроля. Затем снова помыла, посушила... И месяц подержала в более сухом месте. Корочка грибами пахнет. )))) И собакин ее с удовольствием ест (....он у нас гурман....)

George_0705

13.10.2016, 18:15

Гарно..! :good:Наташа, а что, если корочку высушить, перетереть в порошок и в хол-к. А ну, как антибиотик понадобиться.., (не дай Бог конечно), а тут - свой , прошедший испытания на своём, опять же, Собакине...(А то ведь в магазинах заместо сыра - "пластилин", а в аптеках заместо лекарств - мел, в лучшем случае...) А так - безотходное производство... :smile:

Gusenitsa

17.10.2016, 16:17

Может быть, кому-нибудь будет интересно.... :oops:
Составляющие качественного молока + тест (https://test.org.ua/milk)

Ветка

17.10.2016, 19:52

У меня новенькие сыры- Колби и Томы-первый вчера, правда сделан мной наспех и доделанный сыном, потому как надо было ехать в гости, а сегодня ещё 2 штучки, сейчас жду время до нарезки зерна, а прессовать наверное ночью буду, да- не стоит затевать сыр после обеда...
Сегодня пришли закваски эменталь, проионки и плесени:Yahoo!:, очень страшно начинать, но ручки уже чещутся, Дима, вы как опытный уже по этим сырам, расскажите какие делали и по каким рецептам, неужели все так серьёзно с этими плесенями, мне страшновато, но ужасно хочется. Хочу гогронзолу мягонькую- какая же она вкусненькая, ну и конечно камамберчики, уже даже трубу в хозмаге купила для форм, осталось нарезать и дырки продырявить, ах да ещё лотки для хранения надо заказать, знаю, что без этого никак, но денег пока лишних нет...

dnd

17.10.2016, 20:28

Должна быть Гауда. 4 месяца. Те же нарушения при созревании: в подвале, очень влажно и не достаточно холодно. И месяц без присмотра.
http://i.piccy.info/i9/e6cd58aeb1c61aa438fb6fee4243a318/1476724755/8106/463564/20161015_094453_240.jpg (http://piccy.info/view3/10407189/0397362ff45918ccfddd57544278fd97/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-17-17-19/i9-10407189/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-17-17-19/i9-10407189/240x135-r)

---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:21 ----------

У меня новенькие сыры- Колби и Томы...
Это такой Колби (http://labspirt.com/forum/index.php?topic=3398.0)? ... а Томми - козий или Том?

George_0705

17.10.2016, 21:00

У меня сегодня особо "сырный" день:
https://lh3.googleusercontent.com/DYcrpP8PPpWe5eq6XvJRrWl5ZlmwarDGESnpnjcZPNCFUYxUUa O96b2XQIC9vQc7p7fZv069yNMNi-5LFT6ieFvMGSfbQ8Fr5Pb0kVJT46NEUN9HNp1RwmNI32GbvUjG L1TJ293Y0ywB95dtG4K9ky7dp0_hlLjw8fxfugE26YoTYUBQie 74dzutRSRJlQL63jvDwN87mQZNrZqm52c9e73ZRz2IwPSKjISK U8VRyMA0gL0VoPywr5XS4HxbjwmMWfPdnvpWrFRUDXs7CsNTp9 mIH1_z_RVlyYBNKWnx8If8ol8XBrd-N49Zk0TZeSg6-I02hy76xfcZiiztRvSdvn2z7-mPCirDUJ-wMiIlzil_7O0sYnNwuM2MAnj1IPCll0ZeqmfVje3_QRPuncADy C52mfGFzxSGd4gphFWWkvlKSgHNs03afphJNi648Upx-376VMParqiMKv_yaY4E__4h3JvavXuwopogHJHrOjiMfUUrgGp 3jiyK8m04f2NlkMoqkjciZkp19Xk-s8O2iq1dZKQQi6mHRBMIhFOHPdyimvfQWIbBsYD87sLuVO96F0 Bm0geRaIVP9AuQul2Sx2IyWng8bn_54O2bel9XxsLukaVX=w76-h58-no (https://lh3.googleusercontent.com/ksXZgP0FLtJ6iFgCYztFynWZTQqolk7Zmt9zp27Ay-IIbaLpe8rbn2WaGyPw5Vq_XFRLvKnzX7zGqA=w1280-h800-no) с утра к завтраку "вскрыл" Качотту с курагой (1,5 мес)
https://lh3.googleusercontent.com/szUBPZw10joy6lW3DbLa34TM24J0OevQo1E1BshXe0RxhnD_Ji ZOp6xEj1Itf9AC9DcjHTsHOwKvcptxEgXcaLDFf13YOIBnfp3y yq3HTHHvqkbuMwnHP3x56zHClsGZSpyi6VgjqnbxAk0fB4k9_N 7aLlw8BIa3r-_ZJYFl4X8cmAdB2K4e7e9ZOrQP3KarMbI6YpeSi9aurEI0Py4B HeMlowtznPCDPRFmGrRleFIJrcvXYycO2MDAYMnYInMmxW6o6e JJx0n-awF7sdoIzqiOOZSrTwpxLgBL8H_czEDm8vGI1uy5n80Aj73VLc nqb7OKxSjBSAvNtVK-Ot5GR6DnanXxplv7UvtvH2jL1rWeMXX6pNMQignyLXJvn1gtRp k_BCaUUjEbVDBz6SSWaTAIGDDVBQ4yrL6pB0p9zIAWylZ7Bmct Uc_d4PVY6vz-avCofyXi3cuFaoM21lKl_G1HV5MNnw9wEHA6vId3lUfPv9xM5N T9NhSDFLMowuQ_UHCVX04599Xua-upLNNLizYq7e8rGBMcHwQE95zWE4Gm1r6IIjE28FOqh9vqbjr4 LFKzuM52AIlxNDlLwT5mV9sHqEJKsI4zbJZaOJe4sTMCafTk=w 62-h61-no (https://lh3.googleusercontent.com/Dsc6KPE2T0ml4nk9vCqf7eL3HmoBUd8a02svxRBSAJC0wNep4V uv9gdI-sCgdX3CmGhTR-auKqSzSw=w1280-h800-no) запаял на вызревание с отлично высохшей корочкой (2 недели) сыр с тмином на мезо от Даниско.
https://lh3.googleusercontent.com/M1gbw5aewgPkTC7HEVc-kdqAsqvZQfj2wm7ooMtjQJb2knVvLpW12kq4hkzqtrUGW0VeA0 LAT4BeUmXhjmOymemHzCERhCbUTWA1ENQQRf7e-_rJCi_X-rKDPIdYgxeHqJqPZ47e5dUZn4VYnVg-lFMxVAgGPoPWGbPKomp2rMOOGOHOxIG0rUJhk2IKIS4UmU67Op E3Tbrxs3ffA0InKho26bnJrLBWhurAbni9nSMhnu3rbyQCXaHq bXvcWEHWhBBdhxu2O0bLcqB2eZQnXY4SfHQAx88h7FqFlANV1e 1rccaVgJohKgcbZNryxFejtaeNIGzvcnbgKnk__bsNtsjHXHQc ikvhifspuaxaS_0JVh90sCYbTRTkoddaLS5AzL_F6CcFuK5evO axtVATU6kW8-6S6vkCoZSkoMoXBsH6Y9-_6KIjm7GxWjxIrMyiSMVPSbwwzc7_eIGiYi6QfSRuyV37nIzx2 yra7Kr7D3qw1jOU3v7SV2LEZwshDJjGIqZyHz015Q1QLl4al1u mRnS8oImkZHcjv3YKzlK6Aho6ZfR7BUpCS3XHdpuUefCcZ8ndK uRhse423eE8X8uAx3QhhNNNN2E73IzQ4RuWoXuojMTc=w62-h61-no (https://lh3.googleusercontent.com/pmnIJzkBS9HFIu05-9x8DLq5waDLWwD_GHmnSReHq8F9WAJNAjnWY9yVIpTROW_n5J3 oS9BmEAt0mg=w1280-h800-no) сегодня сварил Эмменталь (прессуется, завтра утром - в рассол).

Ветка

17.10.2016, 22:30

Наташа,http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ том это такой. Очень лёгкий сыр, даже по сравнению с качоттой, не надо выдерживать на банях и т.п.,довела до 38 , 10мин отдых, в форму, отпресовал и все, жаль, что зреть хотя бы месяца 3 нужно.
Колби- с промытым зерном, только заливка, холодной водой и понижение температуры зерна до 23-24град.-тоже зреть долго. Прочитала про сыры с промытым зерном-колби-холодной водой, российский -примерно такой же как сырное зерно 38- 40 , гауда- горячей 55-56, кстати, гауд я тоже уже 2 или 3 сделала, зреет.

George_0705

18.10.2016, 10:39

Нарушение всего и вся, но.... !!! вкус весьма приятный.
Кстати, как "не зависимый эксперт" могу подтвердить: сыр очень приятный на вкус (имел счастливую возможность попробовать, даже не один (сыр)) - умеренно резкий, запах хороший, сырный, во рту тает, послевкусие присутствует и посылает нужный импульс - рука тянется за следующим ломтиком...:good:
(Корочку не пробовал, Собакин не отдал...:smile:)

фотограф

18.10.2016, 13:28

собакин ее с удовольствием ест (....он у нас гурман....)
Обережно, а то він потім буду просити трюфеля та шампанського:D Або дамочку з Парижу

---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 12:31 ----------

Очень лёгкий сыр, даже по сравнению с качоттой, не надо выдерживать на банях и т.п.,довела до 38 , 10мин отдых, в форму, отпресовал и все, жаль, что зреть хотя бы месяца 3 нужно.
Колби- с промытым зерном, только заливка, холодной водой и понижение температуры зерна до 23-24град.-тоже зреть долго. Прочитала про сыры с промытым зерном-колби-холодной водой, российский -примерно такой же как сырное зерно 38- 40 , гауда- горячей 55-56, кстати, гауд я тоже уже 2 или 3 сделала, зреет.
"Не читайте советских газет"(с):smile: а точнее скорее отойдите от такой классификации. По технологическому делению сыров гораздо меньше. Почитайте технологическую литературу. Вам будет проще и легче понять, что есть продавцы заквасок, а есть технология. К примеру две основных технологии сыров - Голландские и Щвейцарские. Что такое Гауда - это Голландский сыр. Что такое Маасдам, Радомир, Королевский и тд - это Голландский сыр с добавление пропионовых бактерий. Что такое Емменталь - это Швейцарский сыр с добавлением пропионовых бактерий.... Что такое "Российский - это сыр, сделаный по упрощённой технологии Голландского сыра...Что такое Вермеер - это Гауда выдержки несколько лет...Нет рецепта Маасдама, есть рецапт изготовлени Голландского сыра с добавлением пропионовых бактерий. Лично я делю для себя сыры так.
А что такое Том - это простейшая домашняя технология - нарезали зерно, чуть обезвожили нагреванием и вымешиванием и в форму на сколко хватит терпения. Сейчас у нас все сыры что продаю в магазинах, можно Том назвать. :smile: Я бы на него время не тартил, если для себя делать
Я, кстати, на той неделе 40 литров на синие переботал, по результатам отпишусь с картинками. Какую плесень первой в дело пускать будете?

dnd

18.10.2016, 13:57

...могу подтвердить...
Спасибо. Буду стараться!!! :oops:

Корочку... Собакин не отдал...

Обережно, а то він потім буде просити трюфеля та шампанського....

Вино с пузыриками ... и сырная корочка.... :D

фотограф

18.10.2016, 14:14

Сегодня пришли закваски эменталь, проионки и плесени:Yahoo!:, очень страшно начинать, но ручки уже чещутся, Дима, вы как опытный уже по этим сырам, расскажите какие делали и по каким рецептам, неужели все так серьёзно с этими плесенями, мне страшновато, но ужасно хочется. Хочу гогронзолу мягонькую- какая же она вкусненькая, ну и конечно камамберчики, уже даже трубу в хозмаге купила для форм, осталось нарезать и дырки продырявить, ах да ещё лотки для хранения надо заказать, знаю, что без этого никак, но денег пока лишних нет...
Не, не страшно. Просто не желательно одновременно делать и синие и белые. Они перезаражаются, если в одном месте, в одном оборудовании. Для белой ещё трепимо, она растёт раньше и быстрей синей и задавит её. А вот синие сыры белая плесень портит. И ещё по камамберам - очень капризный сыр. Надо большой лоток, на несколько головок сразу, иначе если по отдельности, они по разному созревают и трудней вычислить нужную температуру и влажность для ваших условий. Там есть нюансы, главное смотри, настоящий камамбер это сыр с жидкой массой. И получить её полностью без аммиачного запаха не возможно. Так что я бы пока начал с синих сыров:wink:Они дольше не плывут. По камамберам самое правильное описание это в Орле и Решке про Нормандию. Для некоторых это жесть.

Ветка

18.10.2016, 14:30

Я, кстати, на той неделе 40 литров на синие переботал, по результатам отпишусь с картинками. Какую плесень первой в дело пускать будете?
Дмитрий, сейчас для Маасдама пастеризую 15 л, Эменталь наверное поморочней будет чем маасдам?.. ну и есть еще 15 л- не знаю что сначала- камамбер или сразу на горгонзолу замахнуться, во вроде бы не сложный рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=1429, вы с чего посоветуете начать? Закваски уже у меня-отвалила целую тыщщу-жуть[COLOR="Silver"]

---------- Post added at 13:30 ---------- Previous post was at 13:20 ----------

Я так понимаю, что для грюйера и эмменталя зерно надо нагревать до или свыше 50 градусов, для меня почему то это страшновато, я когда даже для качоты до 45 грею, уже как то не по себе....

фотограф

18.10.2016, 15:16

Дмитрий, сейчас для Маасдама пастеризую 15 л, Эменталь наверное поморочней будет чем маасдам?.. ну и есть еще 15 л- не знаю что сначала- камамбер или сразу на горгонзолу замахнуться, во вроде бы не сложный рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=1429, вы с чего посоветуете начать? Закваски уже у меня-отвалила целую тыщщу-жуть
Развесьте ювелирными весмами по 1,5грамм на 100 литров и продайте коллегам, думаю тут рады будут. Я иногда так покупаю с коллегами.
Делайте с синей. Советую сделать такой сыр - я его делал не раз раньше, результат стабильный.
https://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html
Если вкратце - нарезаем, неспеша помешиваем 20 минут, стараясь максимально сохранить зерно, не рзбивать его, Даём осесть зерну, сливаем 20% сыворотки. Затем опять аккуратно помешиваем, осаждаем, сливаем еще 20% сыворотки. Далее выкладываем зерно сушить на ткань, минут 20. Опрыскиваем плесенью. Далее укладываем в форму. Если уже схватилось зерно то ломаем, я растираю ладонями на мелкие кусочки. Просто насыпью, ничего не утрамбовывая. Естественно без пресса. Он самопрессуется!!!! Переворачиваем первый раз минут через десять, что бы наружная сторона стала тоже ровной, пока зерно не схватилось и не подсохло. А потом пару раз. И всё. Обычно по времени это у меня часа в два происходит, в форме он у меня стоит до слеюующего утра. В тепле не в холодильнике . На следующий день взвешиваю, беру 2,5% от веса сыра. Это количество соли для нашего сыра. Делю соль на три части. Солю одной частью соли одну сторону. Через 8 часов переварачиваю, солю вторую сторону частью соли. Через восемь часов вынимаю из формы, натираю края как могу. Опускаю назад в форум, туда же соль, что осталась. И так до утра. Напомню, он в тепле первый день когда я его сделал, и следующие сутки, когда солится. Всё, утром вынимаем и в холодилник. В закрывающийся контейнер. Переворачиваю раз в пару дней. Как начнёт расти синяя плесень - наделать дырок и ждать. Если сильно заростёт и начнёт плавить корку - смыть плесень водой под краном, обсушть полотенцем и опять в холодильник, ну желательно месяца полтора выдержать. Очень вкусно. Чем больше стоит, тем становится резче и острей. Готовность определяйте эксперементально, согласно своему вкусу.
Закваску в том году брал какая была :roll:, и на чисто мезофильной, и для Голландского. Сейчас сделал на Эмментале. Скорее это совсем не принципиально.

Ветка

19.10.2016, 12:56

Дмитрий, а для сыров с плесенью молоко обязательно пастеризовать? Я почти никогда молоко не пастелизовала, потому как у меня в основном то сулугуни, то Халлуми, да и для качоты тоже сырое брала, а сейчас для перестраховки для гауды, маасдама начала пастеризовать, возишься долго, жаль будет, если попусту, но не нравится мне этот процесс, много времени забирает, у меня то порции большие, на 15л минимум, да и зерно почему то из пастеризованного мелкое получается(заметила), выход может и не сильно изменяется, но вот крупного зерна не получается, распадается сразу на мелкие кусочки...

фотограф

19.10.2016, 14:26

Я не заметил разницы в зерне в пастеризованом и нет, всегда добавляю в пасеризованное хлористый кальций. А пастеризовать или нет, решайте сами. Есть мнения, что если молоко своё и коровы здоровые, закваску вообще можно не добавлять, всё необходимое уже есть в молоке. Как делали сыры раньше. Но то что я видел в сёлах, как у нас содержат животных, как и кто доит... Навоз ногой отгребут что бы не мешал, зато передничек белый оденут... Жесть, не зря у нас надои в пять раз меньше, чем в Европе.

Ветка

19.10.2016, 14:41

Ещё спрошу, вы пишите опрыскать плесенью, как её правильно разводить, в какой воде, пропорции как на порцию? Если я правильно понимаю, то можно её сразу в молоко, а можно опрыскивать, чем пользоватбся- обычным пульвелизатором или как? И ещё какой мультипликатор в сыре, который вы мне посоветовали3или 4?

фотограф

19.10.2016, 14:50

200 грамм кипячёной воды холодной, чайная ложка соли, плесени примерно как спичечная головка. В пузырёк, размешать что бы растворилась соль. Распылять пульвилезатором. Такой порции мне хватало на три раз по 20 литров молока. Очень экономно. Может и меньше можно. У меня пару месяцев хранилась, была рабочая.
Главное не перепутать распылители потом для белой и синей:roll:

Ветка

19.10.2016, 14:52

Прочитайте ещё раз моё сообщение, а то я его редактировала, спасибо за учебу :Rose: получается плесень вы не добавляет в молоко, а только рампыляете?

фотограф

19.10.2016, 14:55

но вот крупного зерна не получается, распадается сразу на мелкие кусочки...немного не понятно, зерно не распадается, оно уплотняется, сжимается и обезвоживается. Может вам нужно больше времени отводить на образование сгустка? Он не прочный и в пыль уходит много? Или фермена навеску увеличить.
А пастеризовать стоит ради того, что бы исключит один из факторов нестабильности, легче найти будет где что накасячили, серьёзный фактор обсеменения молока отпадает сразу.

Ветка

19.10.2016, 15:03

Да я тоже подумала, что фермента маловато, вчера на маасдаме точка ф...наступила аж в 20 мин, дальше выдержала мультипликатор по рецепту, но при нарезке сгусток был не крепким и как вы говорите хоть и при аккуратном помешивании, распадалось, хотя в итоге выход получился 2500 из 15л.

фотограф

19.10.2016, 15:58

И ещё какой мультипликатор в сыре, который вы мне посоветовали3или 4?

Скорость коогуляция сильно зависит от кислотности молока, кислотность зависит от собственной кислотности молока и от скорости действия закваски, на домашних объёмах и развешивании заквасок и ферментов ложечками это всё лишняя головная боль и нервотрёпка. Плюс активность фермана. Ладно жидкий, там миллилитры, но как люди умюдряются развешивать сухой на 5-10 литров я не в курсе:smile: По правилам, молоко доводят до нужной кислотности, затем вносят закваску, затем при нужной кислотности вносят фермент. Кто из нас будет это делать дома? Все следят за мультипликатором, но мало кто меряет кислотность:wink: А без неё мультипликатор просто циферка для самоуспокаения
Я работаю по старинке:smile: Как "чистый излом" - так и нарезаю. Использую один провереный фермент уже полтора года, в зависимости от температуры в помещении у меня это 50-60 минут. Естественно, моцарелла с кислотой не в счёт...
В молоко плесень не добавляю, только опрыскиваю зерно.

---------- Post added at 15:58 ---------- Previous post was at 15:55 ----------

Да я тоже подумала, что фермента маловато, вчера на маасдаме точка ф...наступила аж в 20 мин, дальше выдержала мультипликатор по рецепту, но при нарезке сгусток был не крепким и как вы говорите хоть и при аккуратном помешивании, распадалось, хотя в итоге выход получился 2500 из 15л.
Это через сколько времени? Начнёте солить - стечёт грамм 500 ещё сыворотки. Хотя минуточку, это о Маасдаме или о сере с синей плесенью? Я уже запутался:pardon: Если про Маасдам, то явно слабо отпрессовали. Я прессую около 8 часов, последний вес у меня 20 кг, это на головку 2,5-3кг. Будут глазки как в российском, может даже с сывортокой внутри.

Ветка

19.10.2016, 16:07

фотограф

19.10.2016, 16:16

Да кислотность это для меня тёмный лес, как почитпла про этот прибор:%) какие то растровых электроды р-не для моего ума это точно, короче я так поняла, что 60 минут нормально будет более менее , а чистый излом я тоже не особо понимаю, он у меня всегда чистый, а вот плотность сгустка чувств ую при нарезке, вот например только что для Халлуми мягкий сгусток, а для сулугуни прямо тверденький такой, конечно фермент на глаз, весов нет, но и молоко разное, заметила, что одно лучше свертывается, для другого больше фермента надо, да и грешу конечно на холодину в коридоре, где делаю сыр, все никак не переберусь на кухню...

Не заметила, чтобы после посола сильно уменьшалась масса сыра, ну может грамм на 100.Я подправил ответ про вес
А про остальное у меня такое мнение. Не стоит напрягать себя, надо реально оценивать свои возможности. Объём, который можно переработать, принять то, что на 10-15-20-30 литрах неизбежны ошибки в развесе. Буферность процесов в головке 3 кг и 10 кг, не говоря уже о 30-40-90 кг. Та же выдержка, где дома стабильную влажность и температуру взять? Только в холодильнике, а он маленький... Ну не выходят у меня большие дырки, бо головки маленькие, ну и ладно. Но вкус - такие просто не продаются. Бог с ней, с кислотностью. Как сказал один человек, который меня консультировал - за шесть лет я не сделал не ни одного не вкусного сыра...Не красивый може и был, не товарный вид был. Но весь вкусный.
У меня друг работал по сантехнике в новом сырном цехе в Черниговской области. Так там голландцев хозяин приглашал запускать, технологов с Киева звал за бешеные деньги. Холодильники специальные под выдержку купил. Планов на годичную выдержку было ... Чуть ли не Пармезан делать:D:D:D А кончилось тем, что сейчас три недели выдержал и в продажу. Зато красивый, мягкий, выход наверное хороший) Так что вы там попроще к процессу относитесь.:smile:

Ветка

19.10.2016, 16:46

Нет это маасдам, вес гири был 32кг, пресовалось всю ночь и даже пол дня следующих, да и вообще иногда меня впоследнее время выход шокирует, Томмы вообще получились больше 3 кг из 16л молока, думаю может зерно не досушиваю, но вроде быстараюсь все по рецептуре строго делать. Сейчас выход у увеличился, наверное перешли на сухие корма, на днях молоко привезли, а оно мне даже как разбавленной показалось, вроде бы и вершка мало, ну думаю, все- выхода не будет, а оно мне такой выход сулугуни дало, что я удивилась.
Дмитрий, а этот голубой сыр, что вы посоветовали при какой т. нужно закваску сыпать, а то в рецепте там другое измерение, а искать соответствие некогда?

фотограф

19.10.2016, 19:02

а этот голубой сыр, что вы посоветовали при какой т. нужно закваску сыпать, а то в рецепте там другое измерение, а искать соответствие некогда?Всегда сыплю в любой при 32-24 градусх

George_0705

19.10.2016, 19:21

Скажите, Дмитрий, Вы вызреваете сыры исключительно в латексе? Есть ли у Вас опыт и впечатления от использования термопакетов?

фотограф

19.10.2016, 22:41

Скажите, Дмитрий, Вы вызреваете сыры исключительно в латексе? Есть ли у Вас опыт и впечатления от использования термопакетов?Опыт не особо радостный. Через недели три у меня появлялась плесень, которая проедала сыр. Корки то нет, поверхность очень мягкая. У меня сложилось мнение, что термопакеты стоит использовать только в комплекте с какой то противогрибковой добавкой.Если на месяц где то то можно пробовать, а больше у меня не получилось. Может я просто не научился нормально их запаивать, видите темные пятна там, где слабо прилягает. Но по другому как я не знаю.
Латекс использую потому что удобно, под ним плесень не растёт, а то что сверху смыл водой, если не нравится и всё. Вообще хочу попробовать с натуральной коркой, но боюсь что пересохнет сильно, никак не решусь.

http://i.piccy.info/i9/a097a05ce362504f1013d2006fedcbcd/1476905943/28733/1077646/DSC_4337_500.jpg (http://piccy.info/view3/10415696/944520958bf434853c8d808877ee1fa2/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-19-19-39/i9-10415696/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-19-19-39/i9-10415696/500x333-r)
http://i.piccy.info/i9/f3e16c9bd612d8e73023f1c334ef096c/1476906008/23111/1077646/DSC_4332_500.jpg (http://piccy.info/view3/10415700/a2a9156c3615bec2f687b414d29bae30/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-19-19-40/i9-10415700/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-19-19-40/i9-10415700/500x333-r)
http://i.piccy.info/i9/735ec97d4c89e2d73cb8e80cb48f685d/1476906087/14860/1077646/DSC_4326_500.jpg (http://piccy.info/view3/10415707/bcd867ac579956f5256998bf0d6fbec2/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-19-19-41/i9-10415707/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-19-19-41/i9-10415707/500x333-r)

George_0705

19.10.2016, 23:10

Спасибо.
После гнёта выдерживаю в хол-ке в х\б салфетке 7-10 дней, формируется сухая корка. Кладу сыр в пакет, погружаю в ведро с водой (выдавливаю воздух), затягиваю пластиковым хомутиком, ну, дальше – понятно окунаю в почти кипяток.
Идеально «обнять» не получается никак, остаётся, хоть и не большая, подушечка воздуха.
Храню (с переворотами) в основном, действительно, месяц – нормально. 2-3 – при открытии есть не большие одиночные 3-5 пятен, величиной с ноготь. Счищаю, смываю, но запах плесневый присутствует, это неприятно, через день-два, правда уходит.
Вот, намерен латекс попробовать, поэтому спросил. Под коркой, я думаю, надо влажность соответствующую поддерживать, чтобы не пересыхал, с одной стороны, с другой – не обрастал грибами, как у Наташи…

Ветка

20.10.2016, 06:33

Кстати, латекс я покупала здесь https://www.olx.ua/obyavlenie/upakovka-dlya-syrov-IDdrztL.html, выслали быстро, за 1.5л-130 грн. Уже намазюкала ним кучу сыров, в пару тройку слоев, не знаю, как дальше, но когда сохло, имела неосторожность положить друг на друга, так там где прилипло, слез очень хорошо...
Мои первые сырочки с плесенью сделаны,сейчас самопресуются, плесень засыпала непосредственно в молоко, т.к. флюкончика для распыления не было подготовлено, завтра куплю, видела у нас продают пробники духов и там у них маленькие емкости с распылителем....посмотрю может мне подойдут...

dnd

20.10.2016, 07:40

...как у Наташи…
Вот и мне этот процесс "коркообразования" весьма интересен.... в моем случае высокая температура (около 15*С), высокая влажность (100%) и брошенные на произвол на месяц (без "гигиенических" процедур).... это первые видимые причины... Что еще может быть? ....
С латексом было получше, но тогда и условия были другие: и температура пониже, и влажность до 75%, и ежедневный осмотр...
Вкус сыра в латексе и без него разный. Да и вообще, ИМХО, так, как на кухне без контроля ... да хоть той же кислотности.... что можно говорить о сыре? ... Получился сыр, "сделанный вот так".... и т.е. каждый раз это нечто другое. Хорошо, что съедобное .... :D
Не досушенная корочка при латексе могла повлечь "сползание латексного слоя (и такое было). Плотно "приклеившаяся" синтетическая пленка (латекс именуемая) на сухой корке счищается не пластом, а надо было как Дима писал - щеткой оттирать. Ну то такэ...
С термоусадочными пакетами так и не сложилось. :oops:
Так что я или за "как у Наташи" или за латекс. (Ну, по крайней мере, это сегодня я так думаю.... :roll:)

---------- Post added at 07:40 ---------- Previous post was at 07:39 ----------

Мои первые сырочки с плесенью сделаны...

Ох и смелая ты, Вита... :good:

фотограф

20.10.2016, 10:26

Всегда сыплю в любой при 32-24 градусх

Вибачаюсь, звичайно ж 34 :oops:

Gusenitsa

20.10.2016, 11:03

Вот и мне этот процесс "коркообразования" весьма интересен.... в моем случае высокая температура (около 15*С), высокая влажность (100%) и брошенные на произвол на месяц (без "гигиенических" процедур).... это первые видимые причины... Что еще может быть?.....
Я очень извиняюсь!.... :oops:
Я сама ещё не пробовала делать сыр, но у вас тут очень интересно!... :friends:
Домашнее молоко боюсь покупать после одного случая, свидетелем которого я была... :bad: ... иногда лучше чего-то не видеть...:pardon:

А если для предотвращения появления плесени попробовать опудривать сыр пищевым мелом? Сработает, не? :oops:

fialkanata

20.10.2016, 19:39

Мои первые сырочки с плесенью сделаны,сейчас самопресуются, плесень засыпала непосредственно в молоко,
Вита, с почином! Я делала камамбер несколько раз уже, последний получился самый вкусный, главное - менять пеленки и лежать должен на коврике, чтоб плесень прорастала со всех боков. У меня была ошибка, я не приоткрывала сначала контейнер, а надо, чтобы сыр дышал, он живой. Нигде на видео этого не сказано, все плотно закрывают контейнер. Тогда, как мне объяснили, появляется горечь. Не знаю, правильно это или нет, но как стала приоткрывать контейнер, горечь почти исчезла.
Да, и я тоже засыпала плесень прямо в молоко.

George_0705

20.10.2016, 21:00

А если для предотвращения появления плесени попробовать опудривать сыр пищевым мелом? Сработает, не? :oops:
Лена, давайте попробуем порассуждать, поправляя друг друга (т.к. готовый такой опыт вряд ли кто имеет).
Итак, при общей влажности в помещении, хотелось бы снизить влажность корки. Мел - это адсорбент? Мне кажется, нет. Во влажной среде он будет превращаться в белую грязь.
О его бактерицидных свойствах мне неизвестно. Так что..., даже не знаю...:pardon:

фотограф

20.10.2016, 21:13

Є хвилинка, трішки про камамбер. Я їх робив весною останній раз, дуже вдало. Якщо ви читали технологію, то для сирів з білою пліснявою ми повинні використовувати дві. GC та PC. Перша готує поверхню сиру для доброго росту другої, яка саме і є та грибна та пухнаста. Але сама падлянка криється у тому, що GO може так розійтися, що біла не почне рости, буде смердючий, напів лисий сир. Тому я десь знайшов такий алгоритм. У молоко ми додаємо тільки ГЕО, стільки мало, скільки можна відміряти. а ПК роспиляемо, коли ГЕО почне проявляти свої слизькі ознаки. У мене це було десь через тиждень. Результат був шалений:good: дивиться, який пухнастик
http://i.piccy.info/i9/85d0efa477beec971dc60301f2dffbbc/1476986462/19282/1077646/DSC_4688_500.jpg (http://piccy.info/view3/10419312/43a13e992fcfa2aa6330ab58410d8d5b/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-20-18-01/i9-10419312/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-20-18-01/i9-10419312/500x333-r)
а ось готовій сирок
http://i.piccy.info/i9/90d3903860aad30c6b59414598a9496f/1476986522/20808/1077646/01_500.jpg (http://piccy.info/view3/10419317/ca71e72ad6efc5bd91c893a5a27bbec0/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-20-18-02/i9-10419317/500x333-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-20-18-02/i9-10419317/500x333-r)
Ще я помітив, що самі добрі та малосмердючі вийшли ті, які були у більш холодному та вологому місті. Але це ви повинні самі пробувати, поки не завоняешь - не зрозуміешь. Ще важливий розмір камамберів, щоб він вийшов равномірно плавлений, бажано не робити великими, десь 10 сантиметрів у діаметрі саме то. Бо края вже попливуть, а всередині буде творог...Під папіром у мене вийшли погані, корка темніє, та сохне, у герметичному контейнері набагато краще... Треба пробувати під свої умови ... Всім успіхів.

Женчик

21.10.2016, 00:24

Gusenitsa

21.10.2016, 02:49

....О его бактерицидных свойствах мне неизвестно. Так что..., даже не знаю...:pardon:
Мне кажется, что щелочная реакция мела может притормозить развитие плесневых грибов....:pardon:
И несколько подсушить..... но я не утверждаю..... :pardon:
Всё будет зависеть от комплекса условий.

George_0705

22.10.2016, 09:27

Всё будет зависеть от комплекса условий.
"Экскримент" ставить надо...:oops: А для Вас есть повод начать варить сыр...:smile:

fialkanata

22.10.2016, 15:31

У нас уже молоко 10 грн за литр. Скоро сыр золотой будет. И это ж только начало роста цен на молоко, вся зима впереди. Одно радует - полностью натур продукт получается. Вчера была качотта с толченым черным жареным перцем, обсыхает...Запах жареного перца горошком - это нечто...Посмотрим, как себя покажет...На очереди Кноллик. Смущает то, что сгусток формируется 10-12 часов. Попробую...

фотограф

22.10.2016, 17:42

Я с натуральной коркой выдерживаю нормально .
Вообще без плесени. Что в латексе что натуральная сохнет где то одинаково.
Мне понравилось мазать сыр оливковым маслом. На второй неделе обмазала и три месяца красавец . Потом просто съели
Я вот только не знаю, если с тёплой выдержкой, то с него течёт масло ручьями, стоит ли мазать дополнительно?

Женчик

23.10.2016, 13:11

Я вот только не знаю, если с тёплой выдержкой, то с него течёт масло ручьями, стоит ли мазать дополнительно?

Маслом покрываю те что не имеют тёплой выдержки :)
А если масло оливковое с паприкой смешать то сырок выходит очень красивым.

---------- Post added at 13:11 ---------- Previous post was at 13:06 ----------

Вот такой сырок , на фото ему три месяца
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=213935752342733&id=100011789297311&set=a.174193829650259.1073741827.100011789297311&source=43

https://m.facebook.com/photo.php?fbid=213935732342735&id=100011789297311&set=a.174193829650259.1073741827.100011789297311&source=43

фотограф

24.10.2016, 20:05

Процес пішов:smile::smile::smile:синіє
http://i.piccy.info/i9/0b7fe62387dbea37fc3abbbc2386f7df/1477328634/23935/1077646/DSC_7165_500.jpg (http://piccy.info/view3/10433910/8f79146c1aca7464aee2fa82d586b96e/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-24-17-03/i9-10433910/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-24-17-03/i9-10433910/334x500-r)

Ветка

24.10.2016, 20:07

Мои ещё не синеют....

фотограф

24.10.2016, 20:09

Мои ещё не синеют....
Может пару недель без изменений біть, то не страшно

фотограф

26.10.2016, 15:09

Щось тихо тут у вас, ніхто сир не варить:smile:
мені ще молоко по 6 віддають, так що поки жити можна. Сьогодні натикав дірок у синіх, здається, все буде як треба. Дуже добре розходиться пліснява, не даремно купив новий великий контейнер, та все хлоркою вимив, бо останній раз біла мені сюрприз підсунула :evil::evil::evil: Дуже, дуже вологість важлива. Ось у мене контейнер, на всю полку у холодильнику, десь 40х45см. І навіть у ньому росте по різному, тільки прогавив на пару днів, там де на кришці волога виступила, на тій головці і вилізла якась коричнева цвіль. А та головка, що не влізла, у іншому судку, у іншому холодильнику, там де холодніше та сухіше, там сир можна сказати ідеальна поверхня, але дуже повільно починає проростати. Інший раз буду сушити ще сильніше сир. Здається, температура то таке, а ось сушити треба добре...Вирішив у китайців замовити гігрометр та РН метра, буду "правильним" сироваром:oops:
Якщо кому цікаво, рекомендую ознайомитися https://www.dropbox.com/s/64cafx5qcyaqyiu/Praktich_rekomendacii_syrodelam_2010.pdf?dl=0 Вибачайте, кращої якості не знайшов
не знаю, як у вас тут на форумі спойлер робити та чи можна прямі силки...

fialkanata

26.10.2016, 16:12

Щось тихо тут у вас, ніхто сир не варить:smile:

От того и тихо, что варим:smile:. Я сегодня почти день на кухне проторчала. Была очередная качотта, с зелеными оливками. Сделала на пробу. Постоит немного, разрежу, покажу.

Женчик

26.10.2016, 17:54

А я все пытаюсь сделать зелёный (песто) сыр , без химических красителей . А дудки :))) нифига молоко не красится в зелёный. Последний шпинатно базиликовый вышел очень нарядным в зеленую цяточку, но не зелёным .
Либо я откажусь от этой затеи , либо красителем прийдется красить ...хотя я думаю что до красителя я не дойду :)))

dnd

26.10.2016, 20:19

.... рекомендую ознайомитися ...
:D.... вечер занят ....

....зелёный ....
Женя, а петрушка (http://medbooking.com/blog/post/naturalynyje-pishhevyje-krasiteli-pitanije-bez-vrednyh-dobavok)?

Женчик

26.10.2016, 22:02

Ikari

26.10.2016, 22:39

фотограф

27.10.2016, 10:09

Наташа, и петрушка то же не красит . И ее столько не впихнешь чтотнасыщенный зелёный был, при этом съедобный .
Я сама не ожидала что молоко такое упорное, в этом смысле. Чем то зелёным и не сильно ароматным не получается покраситьЯ не делал зелёный сыр, но зелёный краситель для некоторых "пищевых":oops: напитков делал. Нужно взять нейтральное по вкусу свежее растение - щпинат, молодую крапиву, залить спиртом, получается термоядерный зелёный спирт. А далее добавлял эту "водичку" куда надо. Так, кстати , и с куркумы получал ядрёный желтый (жене в паски). Но хлороффил ( а это единственный растительный зелёный пигмент) он не стойкий, быстро разлагается (зато какая золотая осень потом выходит:smile:). Как в сыре будет вести не знаю, попробуйте если интересно, конечно нужно не чистый спирт, а развести водой. Но в производстве стопудово искуственный краситель.
вот здесь красит шалфеем https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html

Женчик

27.10.2016, 11:37

У меня сегодня первый сырок после долгого перерыва, приятно снова быть с вами на одной волне:friends:
Ну и очередная навязчивая идея:D Женя писала, что смазывает корочку оливковым маслом, а мёдом никто не пробовал?

Я мазала корочку мёдом . Мне понравилось. По ощущениям сыр быстрее в ней зреет, но корочка несколько тверже выходит чем обычно.

Шпинат не окрасил сыр. Сыворотка зелёная , а зерно нет! :)

---------- Post added at 11:35 ---------- Previous post was at 11:32 ----------

Вот мой с медовой корочкой сыр

http://f20.ifotki.info/thumb/44c609828cd09b689e75ed1a905e7bb4c2005b242846103.jp g (http://i-fotki.info/20/44c609828cd09b689e75ed1a905e7bb4c2005b242846103.jp g.html)

---------- Post added at 11:37 ---------- Previous post was at 11:35 ----------

А это результат окрашивания шпинатом. Зеленые включения и все. Там ещё сушеный базилик

http://f20.ifotki.info/thumb/221d35e4a634a1beb7db0f1d23873c9fc2005b260217479.jp g (http://i-fotki.info/20/221d35e4a634a1beb7db0f1d23873c9fc2005b260217479.jp g.html)

фотограф

27.10.2016, 11:54

Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием. Мелкое зерно - более однотонно и равномерно зелёный, крупное зерно - "мраморный" зелёный. Так показалось...А в молоко только хорошо растворимый искуственный.

Женчик

27.10.2016, 13:04

Я не буду больше ставить эксперименты , я совершенно точно поняла как это работает и не вижу смысла больше в них. Вывод: сыр полностью можно окрасить только специальными красителями. Все натуральные красители могут его окрасить лишь частично (мраморно , в точечку , корочку и т.д)

фотограф

27.10.2016, 17:35

Ще пара днів пройшли. Два малих сира зроблені в один день, а великий десь днів через п'ять чи шість. Але той, що не заріс, лежав окремо, у більш сухому місті. Я його переклав, хай бацил нахапається:roll:
http://i.piccy.info/i9/d36a1369f889af9eadd43e64db8b3534/1477578605/35871/1077646/DSC_7185_500.jpg (http://piccy.info/view3/10445772/5813069c5686c78a38bb3c7734def036/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-27-14-30/i9-10445772/334x500-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-27-14-30/i9-10445772/334x500-r)
поки молоденька - красивий колір:smile:

http://i.piccy.info/i9/c8b212dce41844b781ad7b9a675aeb71/1477578921/30750/1077646/DSC_7189_500.jpg (http://piccy.info/view3/10445802/ec24a3b51cf0966d5c127c9422de9651/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-27-14-35/i9-10445802/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-27-14-35/i9-10445802/500x334-r)

fialkanata

27.10.2016, 18:02

Я сегодня попыталась заказать себе пресс для сыра. Что сказать, вроде взялись делать, чтоб не сглазить. В субботу чертеж понесу. Будет деревянный, на две небольшие формы. Хочу в нем и прессованный творог делать. Хочу учиться что-то еще делать кроме качотты. Начну, наверное, с Тома. Что интересно, качотта получается нормальная, камамбер вроде съедобный, моим нравится, а вот моцарелла и косичка не получается так как хочется. Наверное, не мое...И с плесенью хочу. Да, Фотограф, пожалуйста, скажите, как Вас зовут, (может, Вы писали, а я не увидела) а то не очень удобно по нику обращаться.:smile:

фотограф

27.10.2016, 20:18

Да, Фотограф, пожалуйста, скажите, как Вас зовут, (может, Вы писали, а я не увидела) а то не очень удобно по нику обращаться.:smile:
Я Дима, ещё не старый, так что лучше на "ты"

George_0705

27.10.2016, 22:49

И с плесенью хочу. .:smile:
Наташа, а в чём притягательность? К примеру, вот лично для Вас?

Ветка

27.10.2016, 23:27

fialkanata

28.10.2016, 04:12

Наташа, а в чём притягательность? К примеру, вот лично для Вас?
Всю свою жизнь очень люблю сыр. Любой, но только хороший. Когда-то давно из стипендии выделяла деньги на 200 г рокфора, покупала только в гастрономе на Крещатике и медленно ела его неделю. С кофе, большим дефицитом того времени. Больше позволить не могла по деньгам. Это был праздник. Очень люблю его резковатый вкус, какую-то необычную маслянистость и едва уловимый запах грибов и плесени. Бри и камамбер, зная мои пристрастия, подруга привезла из Германии как только исчез железный занавес. Вот тогда я впервые попробовала настоящую белую плесень. Я его тогда назвала велюровым сыром. Это было нечто. Сейчас я делаю его сама. Я не могу сказать, что всегда получается так, как я хочу. Нет. Иногда получается сильно творожистая середина, а края сильно текут. Иногда плесень растет неравномерно и разлазится по всему подвалу, а иногда она растет на сыре на какой-то твердоватой корке. Но все равно получается вкусно. Думаю, что все зависит от молока, заквасок и настроения.
К сыру приучила и свою семью. Мы все сырные. Просто раньше делались более-менее натуральные продукты за вменяемые деньги, а теперь сплошная химия за бешеные деньги. Пришлось учиться самой делать. Конечно, много косяков. Даже очень много. Но (говорю только о себе) я еще в самом начале пути и постепенно все получится. Да и семье нравится мое увлечение, меня поддерживают.:smile:

фотограф

28.10.2016, 10:40

Мои сырочки почему то ещё необростают плесенью, может я её мало положила....надо срочно искать баночки с распылителем и ещё побрызгать его сверху, наверное. Сегодня наконец то дошли ручки до камамбера-бри, полчаса назад разложила по формам, теперь бы удачно его перевернуть....хочу вам сказать, что кошачий туалет с сеточным лотком очень удобная штука для стекания сыворотки....очень было смешно, когда я его покупала и спросила нет ли у них точно такого, только с крышкой, продавец очень удивилась, как мои кошки будут ходить в закрытый туалет, а я хотела убить сразу двух зацев-и сыворотка уходит и еще можно было и зреть дальше, если бы была крышка повыше.....уже спатки хочется, а ещё сулугуни нужно вынуть из рассола, наверное заведую будильник на пол первого....Та не хвилюйся, ще рано. Так завжди коли у молоко додаєш. Виросте. Тільки повільніше. У синій головне, щоб вона почала рости у середині, на відмін від камамберів. У камамберів вона йде з коринки до середини, тому так важко добитися рівномірного плавлення камамбера всередині. А в синій навпаки, треба щоб коринка не потекла. Роби дірки вже, все буде добре. Ось, не пам'ятаю, показував чи ні, такий твердий варіант сама смакота, мені подобається більш ніж підплавлений
http://i.piccy.info/i9/bff4c3997159673571d3da871b807398/1477638992/29100/1072314/nPfHxRRstB8_500.jpg (http://piccy.info/view3/10447864/5e2053cae2eed75888b4158946dda0f7/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-28-07-16/i9-10447864/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-28-07-16/i9-10447864/500x334-r)
Мені колись донька з Італії у рюкзаку шматочок Горгондзолли везла, так ми його вилили у тарілочку потім:D
А з сирами завдяки донці зачепився. Вона у нас жабка-мандрівниця, завжди сири якісь смачні привозить. Ну соромно якось стало, невже я самий дурний у світі :oops:

---------- Post added at 10:40 ---------- Previous post was at 10:31 ----------

можно было и зреть дальше, если бы была крышка повыше.... Так как главная проблемма домашнего сыровара - отсутсвие места, я для камамберов купил такие судочки, входит пара головок, плоские, герметичные, можно всегда для них место выделить

http://a1treid.com.ua/p114372203-sudochek-pryamougolnyj-25l.html

George_0705

28.10.2016, 11:47

Всю свою жизнь очень люблю сыр. :smile:
Я не заподозрил Вас в «поверхностном, коммерческом интересе», нет. Я почему-то подумал, что именно Вы мне расскажете о плесневых сырах так тонко, душевно и лирично. У меня студенчество ассоциируется с батоном и кабачковой икрой :smile:, но уж никак не с рокфором и кофе… :Search:Так у Вас давняя (не ржавеющая) любовь.., это всё и объясняет. Спасибо.
https://lh3.googleusercontent.com/htZvSiD7hbhmjzm0XOyaea4XGeEdoY1_Pch4CfzM2RFwli2XXO AroO920w0jyk10m8YHIdS79m8ZBg=w128-h80-no (https://lh3.googleusercontent.com/htZvSiD7hbhmjzm0XOyaea4XGeEdoY1_Pch4CfzM2RFwli2XXO AroO920w0jyk10m8YHIdS79m8ZBg=w1280-h800-no) Сыр с тмином, зрел в хол-ке в собственной корочке (попробовал без пакета, месяц - прекрасно). Очень вкусный, маслянистый, пряный. На закваске (Danisco)-Favorite for Cream Cheese
https://lh3.googleusercontent.com/J8NxhnirQY4XrWkPbgg05dXLztxcxtOqLGYsPm05GrZ-Cp_loIlWPbQU3mFy4LO1XzX5q6wyxmxzng=w128-h80-no (https://lh3.googleusercontent.com/J8NxhnirQY4XrWkPbgg05dXLztxcxtOqLGYsPm05GrZ-Cp_loIlWPbQU3mFy4LO1XzX5q6wyxmxzng=w1280-h800-no) Молоко сейчас содержательное, приятный весовой выход (после пастеризации) из 6 л. (Качотта с курагой на Эмментале, подсыхает в хол-ке 5-й день)

Ветка

28.10.2016, 16:58

такий твердий варіант сама смакота,-я такий не пробувала, а ось з того, що куштувала в сирах з пліснявою подобається в них какую-то необычную маслянистость , в студентські роки я й знать не знала про такі сири та й скуштувала їх вперше років в 40, і не факт, шо вони були досить смачні і оригінальні...але мені сподобались, так сказать-любов з першого шматочку... зато тепер сама роблю (хто б мог подумать)...сьогодні ще одну порцію зроблю камамбера-брі, ось тільки в мене не має плісняви GEO (фінансово не витягла зразу 3 плісняви замовити, а мабудь прийдеться, вона в багатьох сирах використовується), роблю по рецепту, де її не кладуть, а використовують сіль прямо в зерно...
Лотки, лоточки і різні відерця хочу замовити ось тут, ціни нормальні http://www.kidstaff.com.ua/tema-3170015.html, дивіться всі пропозиції автора, асортимент здоровий...

фотограф

28.10.2016, 18:12

сьогодні ще одну порцію зроблю камамбера-брі, ось тільки в мене не має плісняви GEO (фінансово не витягла зразу 3 плісняви замовити, а мабудь прийдеться, вона в багатьох сирах використовується), роблю по рецепту, де її не кладуть, а використовують сіль прямо в зерно...
Я колись купив на 200 літрів, це десь вийшло пів пляшечки з під заквасок Vivо, а на 20 літрів молока я клав десь з сірникову голівку. На декілька років мені вистачить:smile:, та я його зараз і не роблю. Давайте адресу у приват, відправлю на пробу трішки. Укрпоштою буде 10 грн. Тільки у понеділок.

Женчик

28.10.2016, 19:42

Дмитрий, а можно попросить рецепт вот этой вашей симпатичной твёрдой горгондзоллы?

Женчик

30.10.2016, 12:50

Ищу и не могу найти . Может кто то видел или знает: где можно приобрести культуры sacco , не порционно а большими пакетами?

фотограф

31.10.2016, 09:23

Дмитрий, а можно попросить рецепт вот этой вашей симпатичной твёрдой горгондзоллы?Ну це більш неправильний стілтон:smile: Без вершків. Зерно відкидаємо на тканину, підвішуємо на ніч. Зранку кришим "грудку", напихаємо у форму, гарно утрамбовуючи рукою, а потім ще під прес, прес потрібен такий, щоб зліпилась головка. Без фанатізму, пори повинні залишитися у середині. А, головне, коли покришили "грудку", треба посолити зерно, бо не відійде ще сироватка та не зліпиться наш сир у формі. Ну і оприскати ж пліснявою. Потм на витримку Як почне рости пліснява, наробити дірок. Я з часом мив та обтирав оцтом. У деяких, у кого гарні умови та хто до цього не робив білі сири:oops: , пліснява з верху сама сохне, але у мене заселилася на ній біла, тому я мив, щоб коринку не роз'їла. Деякі не зберіг :sad:
Тут від горгондзолли різниця у тому, що менш вологе тісто, менше простору для плісняви, вона майже не плавить сирну масу, та менш росте з середини.
Молоко гарне пішло. Хоч і озвучили що буде дорожче з наступного тижня. З 25 літрів зняв 1,7 літра вершка, відприсовав 3.150 кг головку, ще рикотти десь з кг точно вийшло:good:

Женчик

31.10.2016, 10:09

Мне все время кажется, что потом не склеится головка . Большое давление пресса нужно?

---------- Post added at 10:09 ---------- Previous post was at 09:51 ----------

Второй нагрев до какой температуры?

фотограф

31.10.2016, 12:43

[/COLOR]Второй нагрев до какой температуры? Это где, точней про какой сыр? Если для синего - нет второго нагрева, минут 15-20 помешивал и всё.

Женчик

31.10.2016, 13:26

Да, для горгонзолы спрашивала про нагрев.

Нет второго нагрева но он твёрдый ...задачка для меня.

Решила таки сделать горгонзолу , заказала ингредиенты. Но мне не рекомендовали первый сыр с этой плесенью делать горгонзолу. Рекомендовали силтон.
Попробую значит силтон сначала.

Ветка

31.10.2016, 13:34

Что то на моем синем, еще плесень не появляется, делала 19 числа, уже больше 10 дней прошло....вчера заняла еще один большой контейнер под камамберчики, теперь срочно надо покупать лоточки для созревания плесневых сыров.http://i.piccy.info/i9/cacab14dac37cf414829498e97e8efb3/1477913733/7070/1042592/IMG_20161030_084038_240.jpg (http://piccy.info/view3/10460078/83912e5b6fe54302267fd3dab849501d/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-31-11-35/i9-10460078/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-31-11-35/i9-10460078/135x240-r), наверное высокие они у меня получились, больше 6см.

фотограф

31.10.2016, 14:37

Что то на моем синем, еще плесень не появляется, Да появится, на днях. В каких условиях они хранятся? Мне кажется (на фото плохо видно) что они сыроватые, уж очень блестящие. Это плохо, сырые и мокрые это разное состояние:smile: И ещё мне не нравится, что поверхность однородная, очень гладкая. В таких сырах важны полости в сыре, в которых развивается плесень. Ну зато хорошо, что ничего постороннего пока нет. Здесь размер без разницы, нужная для вкуса плесень развивается внутри.
Я бы для камамберов рекомендовал дождаться ГЕО и пробовать на трёх литрах, сделать с гео и без ней, на пастеризованом молоке, пройти весь процесс от начала и до плавления. Иначе вдруг что не так пойдёт - испорченый камамбер придётся есть самим:smile::smile: И подальше от основных сыров....

Женчик

31.10.2016, 14:44

Вита, а они не сильно мокрые?

Я не делала пока, точно не знаю. Только теоретически , но везде пишут про "подсушить" корочку.

Вот например http://cheese-home.com/article/105/651/Recept-syra-Stilton

---------- Post added at 14:44 ---------- Previous post was at 14:38 ----------

И места , мне кажется им мало.

Ветка

31.10.2016, 19:04

На фото камамберы, самопресованные в комнате 2суток и вчера положенные в лотки и вынесенные в коридор, там у меня от 10 до15 градусов
А вот первый голубой сыр http://i.piccy.info/i9/039d8720c57bbe54a264a7a14da7ecd3/1477932541/5165/1042592/IMG_20161031_183654_240.jpg (http://piccy.info/view3/10461583/4f3023b243da278923e379fe3e61e7ad/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-31-16-49/i9-10461583/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-31-16-49/i9-10461583/240x135-r)
Он плотненький, вроде бы не особо влажный, переворачиваю каждый день, два дня назад сделала на нем дырочки...пока плесени не вижу.
А вот мои горгонзолы, мне не нравятся, они нежнее голубого и видно, что жирнее, т.к. добавляла в молоко ещё и сливки, и какие то скользкие , протираю их на сколько возможно разовым полотенцем рассолом, очень неудобно это делать, так и хочется подставить их под кран и обмыть хорошо :D, но все равно слизость появляется, какая то розовая плесень в углублениях, не знаю как их спасти от ненужных плесеней, фото не четкие телефоном получаются, надо фотиком сфоткать, вот какая то белая бяка появилась http://i.piccy.info/i9/e52284d316151014a66a1b3ef7a878bc/1477933258/5499/1042592/IMG_20161031_184027_240.jpg (http://piccy.info/view3/10461635/3783412228f1c55884b6c1f1819e8287/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-31-17-00/i9-10461635/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-31-17-00/i9-10461635/240x135-r), а это розовая http://i.piccy.info/i9/e26cb31843041393e84e7ad895fdfa78/1477933403/5264/1042592/IMG_20161031_184044_240.jpg (http://piccy.info/view3/10461642/f2b1e4947d4fea262ccb427754e34b1b/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-31-17-03/i9-10461642/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-31-17-03/i9-10461642/240x135-r)

фотограф

31.10.2016, 19:32

А вот мои горгонзолы, мне не нравятся Молоко пастеризуешь? И сливки?
Вытирать сейчас не надо, надо подсушить, оставь в холоде в открытом виде на денёк, сверху можно солью натереть немного. А часто обтирать не надо, слизь разовьётся, может конкретно навозом начать попахивать. Тогда Лимбургер выйдет:D
И дырки побольше нужно сделать, маленькие быстро затянутся, я где то миллиметра 3-4 делал.

---------- Post added at 19:32 ---------- Previous post was at 19:14 ----------

Розовая и у меня часто появляется. Но она и пропадает потом, не воняет, корку не ест, пусть живёт, соскоблить её если не пропадёт сама... перед съедением сыра.
Вот даже на новом сыре выросла, буквально за день, правда на фото особо не видно, но малюсенькие пятнышки есть
http://i.piccy.info/i9/9f3f83da03fb741b0341f04527fd5a76/1477933719/41407/1077646/DSC_7201_500.jpg (http://piccy.info/view3/10461664/632f0204ac3894dd2f15924fd4e16dfc/)http://i.piccy.info/a3/2016-10-31-17-32/i9-10461664/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-10-31-17-32/i9-10461664/500x334-r)
вынес сегодня обсушить на балкон, пока температура позволяет

Ветка

31.10.2016, 19:49

фотограф

31.10.2016, 20:39

Діма, а шампуром можно делать дирки? Дякую, підсушу трохи, а там подивлюсь далі... Сьогодну у мене теж перший стілтон, зараз на етапі нарізки зерна.тільки от я забула про плісняву, не поклала в молоко, треба було срочно шукать чим розбрискать плісняву, нашла в закромах підходящий флюкончік, коли тепер мені іі роспилить, на якому етапі?Та яка різниця чим робити дірки, їх призначення - зробити доступ кисню у сир, щоб там пліснява могла рости, а не тільки на поверхні. А розпиляти тепер коли у форму накладати.

Женчик

31.10.2016, 22:55

Вита у меня один сыр то же пытался слизью покрыться . Я его просто пару дней хорошо высушила в холодильнике. От мытья ещё больше будет покрываться слизью .

В силтон плесень добавляют перемешав с солью. И солят перед закладкой в форму , перемешивают .

фотограф

01.11.2016, 09:04

На фото камамберы, самопресованные в комнате 2суток и вчера положенные в лотки и вынесенные в коридор, там у меня от 10 до15 градусов
Нужно сильней высушить, они сырые. Головки должны быть сухими. Не закрывай контейнеры пару дней, салфетки меняй регулярно, пока вода на дне не перестанет собираться. Я когда закрываю на вызревание, салфетки под сыром практичеки сухие

George_0705

02.11.2016, 11:14

вот здесь красит шалфеем https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html
Здесь красящий элемент добавляется в зерно, что обеспечивает "мраморность". Для придания однородности оттенка (относительной), зелень разбивается блендером (тщательно) с не большим кол-вом молока. И вот такая паста (или отфильтрованная) вводится в молоко в момент внесения фермента и хлорида кальция. Я не берусь утверждать, что это работает, т.к. не пробовал, но мне кажется, это должно дать эффект.

Женчик

02.11.2016, 13:00

Нет :))))) сыворотка окрашивается , а зерно НЕТ!
Я добавляла в молоко, проварив и разбив блендером предварительно. Результат на фото :D включения зелени, но не в массе.

George_0705

02.11.2016, 14:00

Значит, диффузии не происходит... Жаль, куркума так красит отлично, вчера сварил. Ну, что ж, остаётся зелёнка, советуют же её пить, если "вавки в голове"...:D

fialkanata

02.11.2016, 14:39

Собралась в пятницу сыр варить, запланировала молока 20 л. На рынке сегодня цена 12 грн за литр. Очуметь...Творог по 50...Пошла в гастроном , посмотрела цены на сыр. Сказать нечего. У нас хоть дорого, зато натурпродукт...

Ветка

02.11.2016, 14:57

Наташа, у нас тоже молочка немного подорожала-сметана 30-35 за пол литра, творог так же, масло 100-120,... но я пока беру молоко по 5грн за литр, а мне упрекают, что мой сыр дорогой-по 90 грн, народ привык, что домашнее должно быть дешевое:mad:, даже боюсь и поднимать цены, скажут вообще, что я с них три шкуры деру....хочу сказать, что берут ну очень слабенько, сколько души и труда вкладываю, а прибыли нет....

George_0705

02.11.2016, 15:34

У нас хоть дорого, зато натурпродукт...
Наташа, рядом со мной магазин, в котором сыр (Голландия) синий, оранжевый, зелёный Песто и проч. "экзотика" по 430 грн. за кило.. Так чта....
Я на рынке позавчера взял 6л. за 64 грн., у полузнакомой крестьянки, молоко так вроде ничего, но выход - 790 гр, против 1100 (беру в деревне, проездом с дачи). "Норомализует" наверное, путём снятия сливок, но ведь не признается ни за что... И сгусток дрябловатый был. Хорошее молоко - редкость.

Женчик

02.11.2016, 16:04

Я по 40 за банку беру, но молоко супер. Выход 1400 качоты с 9 литров.
Даже с любым магазинским сравнивая выходит нормальная для меня цена.

Gusenitsa

02.11.2016, 16:19

Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием.....
Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента. (http://изготовление-сыра.рф/podgotovka/27-primenenie-soley-i-krasiteley.html)
:oops:

George_0705

02.11.2016, 16:35

Даже с любым магазинским сравнивая выходит нормальная для меня цена.
В любом случае мы понимаем, что главный показатель рентабельности домашнего сыра - его качество.

Ветка

02.11.2016, 18:40

Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента. (http://изготовление-сыра.рф/podgotovka/27-primenenie-soley-i-krasiteley.html)
:oops:
Лена, ты не химик случайно :oops:?
Я в сыры никакие красители не добавляю, но твердые сыры получаются очень даже желтые, я сама на это не обращала внимание, но сегодня одна знакомая попросила научить ее сделать твердый сыр, как она сказала-желтенький и действительно, я взяла разрезанную головку качоты и лежавшую рядом фету или сулугуни-эти беленькие, а твердый, как будто подкрашенный, почему так?
Хлористый я все время добавляю, хотя для простых сыров молоко не пастеризую, а для чего его добавляю, сама не знаю, наверное для успокоения- авось выход больше получится...вроде бы, если я правильно поняла, он не вредный и вымывается с сывороткой....а сравнить выход без него и с ним-не делала этого, потому, как понимаю, что скорее всего выход зависит от качества молока, это значит, для чистоты эксперимента, нужно одинаковое молоко разделить пополам и взвесить выход с хлористым и без, но такой целью не задавалась...

фотограф

02.11.2016, 19:48

Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента. (http://изготовление-сыра.рф/podgotovka/27-primenenie-soley-i-krasiteley.html)
:oops:
Зачем нам препарат, я препараті стараюсь не употреблять :D Фарби і так хватает в магазинніх продуктах.
У нас проще с молоком, очень много электричек, маршруток со всех направлений, конкуренция работает. Сегодня реально по 9 купить. Можно и дешевле. Это если не искать. Но я больше у всех подряд не покупаю, с апреля беру у одной. Вот сейчас меньше стало - договорились пока по 8. Торговаться не хочу, пусть держит коровок, будем дальше с ней работать. А вообще она сказала, что уже по сёлам заготовители по 6 покупают на сегодня. А подоражает - буду запасы съедать, для этого и купил холодильник.

Gusenitsa

02.11.2016, 20:15

Зачем нам препарат, я препараті стараюсь не употреблять :D Фарби і так хватает в магазинніх продуктах.......
Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием. Мелкое зерно - более однотонно и равномерно зелёный, крупное зерно - "мраморный" зелёный. Так показалось...А в молоко только хорошо растворимый искуственный.

Ключевое слово здесь перед внесением молокосвертывающего фермента.
А что это будет - шпинат или петрушка - решайте сами! :D
После внесения фермента уже не прокрасится. :pardon:

Ветка

02.11.2016, 21:31

А у нас "заготовители" по 3,5 приймають, от як можно так знущаться над людьми, які держуть коров...сьогодні молочниця, у якоі купую молоко, сказала, що ціну підвищувати не буде, для мене це гарно, але, як що чесно, мені іх шкода, така адська праця....сама б ніколи не держала корову.
Мій вчорашній стілтон-"підсушується"http://i.piccy.info/i9/3ba05434a03aa3ca92ea570a3b60767a/1478115226/7212/1042592/IMG_20161102_200603_240.jpg (http://piccy.info/view3/10470493/f94dc70cfe61db390257622052101423/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-02-19-33/i9-10470493/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-02-19-33/i9-10470493/135x240-r)

Женчик

02.11.2016, 22:18

Хлористый кальций добавляют не только в сыры. Ещё например в соленые огурцы : ) что б хрустели. Кальцинированный творог с ним делают.
Он частый консервант в пищевой промышленности .

Я добавляю его в рассол в котором сыры солю, мне кажется корочка лучше образуется.
А насчёт влияния его на выход сыра для не пастеризованного молока. По процентам у меня выход нормальный получается, плюс к этому я все равно рикоту ещё добываю из сыворотки . А после сыворотку ещё соседский поросёнок ест. Выход получается 100% пользы.

Ветка

03.11.2016, 10:49

Ура, він синіє http://i.piccy.info/i9/fdd31cd15c619f65c297374f7962a2e1/1478162813/6237/1042592/IMG_20161103_091354_240.jpg (http://piccy.info/view3/10471794/5a29bbf0cacabcb636e1ce742e7fda2a/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-03-08-46/i9-10471794/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-03-08-46/i9-10471794/135x240-r) !!!

фотограф

03.11.2016, 11:29

А после сыворотку ещё соседский поросёнок ест. :smile: Прям чистая провинциальная Италия. Мечта:smile: Прямая дорога к домашним ветчинкам и вяленому мяску. Я на днях буду сыровяленый балычок пробовать :smile: в смысле только делать. Пробовать позже:oops:

fialkanata

03.11.2016, 13:45

Я тоже в сторону балычка поглядываю. И сыровяленой колбаски тоже. Мы ж ненормальные, жить спокойно не умеем.
Вчера разрезали качотту с обжаренным черным перцем. В основном снаружи, внутри - чуть-чуть для вкуса. Что сказать, немного необычно. Делала где-то в начале двадцатых чисел октября, она еще недозрела, но ведь интересно. Глазков нет, запах твердого сыра с островатой перцевой ноткой. Решили, что внутрь можно перец не ложить, хватит того, что снаружи. Уже есть ляп - перцем надо обкачивать, когда головка мокрая вообще, протер салфеткой и обкачать. Если обкачать, как только немного подсохла, тогда при созревании некоторые зернышки отпадают. Как-то так...

Женчик

03.11.2016, 16:34

фотограф

03.11.2016, 17:52

Я делала балычок! И ветчину :)
Очень просто и вкусно . По сравнению с приготовлением сыра вообще плёвое дело. Только не берите сразу большой кусок . 0,5 кг и через недельку две уже можно кушать.

Дмитрий , а вы камамбер делали с двумя плесенями ? Гео то же использовали ?

---------- Post added at 16:34 ---------- Previous post was at 16:33 ----------

Вита, это здорово!!! Наконец то он становится синий!
Ні, 0,5 це не наша норма:friends:
Я теж балувався, шинка дуже смачна, але трішки перегрів, отекла. Баличок теж, але не сиров'ялений, грів та коптив. Зараз температура гарна на балконі, хочу сиров'ялений спробувати.
Камамбер робив з двома. Хочу через тиждень знов спробувати. Буду подарунки на новий рік готувати:smile: З ГЕО, мені так здалося, вона краще обростає. Більш рівномірно, та дуже швидко, але головне не прогавити час, коли почнуть слізневити. Я не додавав білу у молоко, обприскував потім.

Женчик

07.11.2016, 18:11

Дмитрий , я вот сегодня сделала силтон . Согласно рецепту ему ещё двое суток "загорать " на кухне, а потом в холодильник . И вот тут у разных рецептов по разному: в одном случае после 3 дней , перед переездом в холодильник его нужно проколоть. В других проколоть нужно через две - четыре недели нахождения в холодильнике.

А что говорит ваш опыт?

Ветка

07.11.2016, 18:44

Женчик

07.11.2016, 19:54

Вита, а почему так получилось как думаешь?

фотограф

07.11.2016, 20:08

Женчик

07.11.2016, 20:11

А обычно как быстро он начинает растить плесень?

фотограф

07.11.2016, 20:25

Вчера делала грюйер- не получился, сильно перекис, зерно не склеялось даже от гири в 32 кг...наверное переплавлю на сулугуни, єаль переведеной закваски....сегодня еще не решила чего натворить или маасдам или эменталь, закваски и пропионки уже положила, сейчас уже фермент пора....молоко такое жирнючее сейчас, хоть и сливаются вершки, все равно жирное, вчера даже жир застывший плавал, пока температура не поднялась.....
Грюйер є сенс робити, коли він буде витриманий, а так, навіть після 3-4х місяців там смаку особливого немає.

---------- Post added at 20:25 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

А обычно как быстро он начинает растить плесень? Днів через 15, коли оприскувати а не додавати у молоко то раніше.

Женчик

07.11.2016, 20:32

А у камамбера когда начинается рост плесени?
Стоит у меня неделю, весь красивый но пока ни намёка на плесень:) начинаю переживать.

фотограф

07.11.2016, 20:48

Вчера делала грюйер- не получился, сильно перекис, зерно не склеялось даже от гири в 32 кг То не факт, хоча дуже ймовірно. Там ще є особливість у формуванні. Не можна виймати з сироватки, він формується "з пласта", по феньшую:smile: збирають у тканину в казані та він висить там у сироватці. Але у каструлі це неможливо.
Я коли раз запоров вирішив, поки не куплю РН метр, буду тільки гріти до 54, а варити далі не буду. Штук вісім таз зробив, лежать як каменюки. На майбутнє - треба пастеризувати молоко, якщо не одразу переробляєш. Молоко у нас погане, брудне, закиснути на раз може. А на смак та запах ти цього не відчуєш.

Почитай "формування з пласта"
Ось тут мужичок збирає у казані зерно прикольно http://ru-travel.livejournal.com/26621338.html

---------- Post added at 20:48 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

А у камамбера когда начинается рост плесени?
Стоит у меня неделю, весь красивый но пока ни намёка на плесень:) начинаю переживать.
Днів через 7 , не раніше, якщо додавати у молоко.

Ветка

07.11.2016, 21:33

Вита, а почему так получилось как думаешь?

Женчик, молоко для твердых сыров начала пастеризовать, а так как сейчас с утра езжу на рынок (обычно я сыры в первой половине дня делала), а сейчас получаются после обеда, даже почти на ночь (вот сейчас эменталь только подвесила в сыворотке на полчаса), а в субботу так устала, что пришлось молоко спастеризовать , охладить и оставить до утра, может уже тогда и набралось кислотности, часов в 7 утра приступила к сыру, все по рецепту и прессование под сывороткой в т.ч., но сыр не спрессовался, кусочки отваливались при переворачивании, сегодня начала вынимать с формы, а он крошится, но сырное тесто, очень вкусное, жирное, желтое и немного с кислинкой, хотя вчера оно мне показалось значительно кислее...до этого эменталь нормально получился....

Женчик

07.11.2016, 22:39

Залить сливками и зерненый творог получится.

Ой да , это проблема. У меня то же пару раз были проблемы. Утренне молоко лучше вечернего , но если утром какие то дела, то в ночь делать сыр приходится. У меня понедельник тяжёлый в этом смысле, сплю под три будильника :)))

---------- Post added at 22:39 ---------- Previous post was at 22:37 ----------

Вита, а как твои плесневые сыры?

Ветка

07.11.2016, 23:08

Женчик,сейчас неохота делать фото, но сыры потихоньку обростают плесенью, камамберчики по бокам уже все в пушку, правда у меня температурный режим не соблюдается, на окна поставила ведерки с сыром, не меряла сколько там, но думаю градусов 15, голубой тоже хорошо уже посинел, а вот горгонзола обросла желто-розовой коркой и я ее вчера полностью соскребла,когда открыла контейнер, думала очманею, такой резкий запах был, потом проветрилось и я ощутила запах голубой плесени, конечно попробовала, то что сошкребала-конечно не саму корку, а сырное тесто-пахнет плесенью, чуть соленовато, маслянистое, ну вообщем мне понравилось и даже очень...
сегодняшняя история- стою на рынке, торгую сыром, сестра сделала мне табличку-домашние сыры-сулугуни.....-сыры с плесенью...подходит женщина старше 5о-60ти и говорит-а что это за сыры с плесенью???? вот так люди прожили жизнь и никогда не видели сыров с плесенью....

Женчик

07.11.2016, 23:17

Ого какая ты умничка! Уже на продажу плесневые делаешь !

Я их очень не понимаю пока. Может когда получится что то, то перестану их бояться :)))

Ветка

07.11.2016, 23:24

Не на продажу это если получатся, ну а в табличку заранее внесла:oops:, авось получатся, мне ее сестра заламинировала и в рамочку поставила-удобно на столик ставить.... я сама не знаю, почему мне с первого раза понравились такие сыры, хотя и пробовала их раза 4ре в жизни....

Женчик

07.11.2016, 23:36

Вита, а какую культуру ты берёшь для плесневых сыров?
Я сейчас взяла набор, на попробовать, но это дороговато. Если получится и понравится думаю просто плесень купить. Но вот думаю какую культуру использовать?

---------- Post added at 23:36 ---------- Previous post was at 23:33 ----------

Вита, посмотри личку, я там пару быстрых рецептов тебе сфоткала

Ветка

08.11.2016, 06:55

Женчик, плесени брала в Милксервисе, белую одну и голубую, Гео не брала ....в личке ничего не вижу..

Женчик

08.11.2016, 08:05

Странно у меня висят в отправленных.

Я имею ввиду не плесени какие берёшь , а заквасочную культуру какую?

Ветка

08.11.2016, 08:15

На камамберы использовала - для качоты, да и для голубых тоже наверное...

VARIKA

08.11.2016, 09:54

Ура, він синіє !!!

Вита, это с плесенью?

фотограф

08.11.2016, 10:28

На камамберы использовала - для качоты, да и для голубых тоже наверное...Краще щось інще, для каччоти це термофільна, вона швидко підвищує кислотність, а на камамбери треба ніжне сирне тісто. В ідеалі серединка камамбера повинна бути як цілий ніжний пласт, а з термофільной теоретично буде більш тверде. Більше кислотність - твердіше зерно... Ну це в мене такі думки зараз у голові вертяться... Може помиляюся... Раздраконили ви мене, буду у вихідні теж камамбери робить.

---------- Post added at 11:28 ---------- Previous post was at 11:22 ----------

Женчик,сейчас неохота делать фото, но сыры потихоньку обростают плесенью, камамберчики по бокам уже все в пушку, правда у меня температурный режим не соблюдается, на окна поставила ведерки с сыром, не меряла сколько там, но думаю градусов 15, голубой тоже хорошо уже посинел, а вот горгонзола обросла желто-розовой коркой и я ее вчера полностью соскребла,когда открыла контейнер, думала очманею, такой резкий запах был, потом проветрилось и я ощутила запах голубой плесени, конечно попробовала, то что сошкребала-конечно не саму корку, а сырное тесто-пахнет плесенью, чуть соленовато, маслянистое, ну вообщем мне понравилось и даже очень...
сегодняшняя история- стою на рынке, торгую сыром, сестра сделала мне табличку-домашние сыры-сулугуни.....-сыры с плесенью...подходит женщина старше 5о-60ти и говорит-а что это за сыры с плесенью???? вот так люди прожили жизнь и никогда не видели сыров с плесенью....
От зря корку сняла, ті фото кидай, может сообща чего вірастим вместе:smile: Резкий запах у синего это только одно - у тебя разраслась плесень, которой там быть не должно. Это или дикари какие то, или белая для камамберов. Но она воняет только когда начинает плавить тесто и то не сразу. То есть второй вариант отпадает. Значит дикари заселились. Пастеризовать молоко нужно обязательно
Запах синей плесени, когда она перербатывает тесто - прогорклого масла, а когда растёт и отмирает на споры - ну отдалённо цвилым погребом.

Ветка

08.11.2016, 13:40

Дима, я так поняла, что для качоты это мезофилы или я ошибаюсь http://milkservis.com/p124363432-zakvaska-dlya-syra.html, ещё у меня есть для феты, может её стоит брать?
Варюша, да это синяя плесень растёт http://i.piccy.info/i9/8f1cbdeed86782e1e768423b6fdd67d5/1478605414/5486/1042592/IMG_20161108_133506_240.jpg (http://piccy.info/view3/10493046/63a92f752fc1b765d9b85b40672a890e/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-08-11-43/i9-10493046/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-08-11-43/i9-10493046/135x240-r)
А вот белая на камамберахhttp://i.piccy.info/i9/d81b186ce3cf7564222f0ebbff4da045/1478605508/5125/1042592/IMG_20161108_133540_240.jpg (http://piccy.info/view3/10493049/4bd9aa182bc6ad3f2e1eb1b25c952dd4/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-08-11-45/i9-10493049/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-08-11-45/i9-10493049/135x240-r)
http://i.piccy.info/i9/ed39b8214336aed6b2aa6aae222799f8/1478605488/3359/1042592/IMG_20161108_131422_240.jpg (http://piccy.info/view3/10493047/3cd072902b3330a6defe0d419ee586c7/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-08-11-45/i9-10493047/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-08-11-45/i9-10493047/240x135-r)

fialkanata

08.11.2016, 14:15

фотограф

08.11.2016, 15:35

Вита, да культурно всё начинает расти, только салфетки под дренаж. Под сеточку. Сыр не на бумаге должен лежать.

---------- Post added at 16:35 ---------- Previous post was at 16:26 ----------

По закваске надо подождать результат под твой метод изготовления. Просто мы Качотту греем, и не слабо. А при высоких температурах используют термофильные культуры. Я не знаю из чего этот набор состоит, чистые термофилы или смесь какая то. Главное не спешить, запомнить что как делалось и дождаться результат, что бы решать что делать дальше. Я вообще буду на Эмментале делать, бо ничего уже не осталось:smile: там микс и мезо и термо, посмотрим что выйдет:D:D:D эх, грибов разведу!!!!

Женчик

08.11.2016, 20:40

Люди, а подскажите мне. Кто как обмазывает качотту в паприку? Я раз делала как-то, просыпала просто ее сверху паприкой, так она немного осыпается, а хочется красивой оранжевой корочки. Может, ее залить оливковым маслом и этой кашкой обмазать? Так она потом хорошо обсыхает или нет? Может, я что-то упускаю?

Я мазала паприка+оливковое масло. Хорошо мажется, не осыпается, корочка красивая.

Дима, я вот сегодня прям переживала , а вас почитала :))) и оказывается все нормально . Делала нешатель неделю назад , а он мне как пару дней прогоркшим маслом стал пахнуть. Я переживать стала, а оказывается что это правильный запах.
Камамберчик местами подернулся пушком. А силтон пока ещё загорает на кухне.

Сегодня делала халлуми, какой то сумашедший выход : 700 грамм с 3 литров. Подозреваю что корова скоро в запуск уйдёт.

фотограф

08.11.2016, 20:47

В мене зараз така картина, пару штук помив, один у фольгу завернув, буду пробувати як краще. Але добре, що весь твердий, корка ціла, не смердить, так погребком трішки, у межах допустимого
http://i.piccy.info/i9/404d9cda7fc11354e32973761c2a1173/1478630693/37328/1077646/DSC_72113_500.jpg (http://piccy.info/view3/10495006/7f0366d46f637e1fdd93881383ad91f9/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-08-18-44/i9-10495006/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-08-18-44/i9-10495006/500x334-r)

Женчик

08.11.2016, 22:04

Выглядит он шикарно!!!

Не знаю, хватит ли у меня мужества выдержать столько плесени :) я их все таки боюсь пока :)))

Ветка

09.11.2016, 06:57

Ну не знаю, як на мене-страшнуватий якийсь:wink::D

фотограф

09.11.2016, 08:46

Та нормально, якщо змити то буде гарний, то зверху страшний, їсти ж цього не треба. Це я його прогавив трішки, зараз потепліло, на балконі десь 12-14, треба було у холодильник перенести. Вже заніс з ранку.

---------- Post added at 09:46 ---------- Previous post was at 09:43 ----------

Ну не знаю, як на мене-страшнуватий якийсь:wink::DТак у тебе такий же буде:D
Ось чому я їх не робив довго, бо дуже вони капризні до температури та вологості, сині ще туди-сюди, а ось камамбери нерви псували конкретно спочатку.

fialkanata

09.11.2016, 16:15

У нас кто-нибудь делал сыр Том? Есть вопросы. По рецепту надо по половине термофильной и мезофильной закваски. Зачем надо термофильную закваску, ведь самый большой нагрев там до 38 град. Хватит и мезофильной. Или это как-то влияет на вкус сыра? Хочу освоить этот сыр, качотта уже как-то простовато, хочется большего. И что-то я с этими заквасками путаюсь...
Сегодня была качотта с паприкой и с черным перцем, завтра пообмазываю.

Ветка

09.11.2016, 17:27

Наташа, я делала 3штуки, но мне он как то подозрителен, выход уж очень большой, я так думаю, что из-за того, что зерно всего лишь до 38 греется и сразу почти откидывается, не не сразу, а как немного подлежит под сывороткой....ну не знаю, может через 3 месяца он и приобретет какую то уникальность, но когда сделала его, то подумалось, что это самый простой, элементарный по рецептуре сыр из того, что я делала, потом ещё Дима написал про него отклик и я наверное, в принципе, с ним соглашусь, хотя о вкусе расскажу через пару месяцев, мне больше нравится российский....мои томы очень влажные мне показались, даже после преса на обсушке, очень долго выделялась сыворотка...я брала закваску для качоты

фотограф

10.11.2016, 10:24

И что-то я с этими заквасками путаюсь...

Скачайте цей прайс, там все розписано яка закваска для якої групи та її властивості.
http://milkservis.com/price_lists

Ikari

10.11.2016, 10:49

Не могла понять, чего мне не хватает, дошло- Галочку давно не читала.
На такие подвиги многих из нас сподвигла , надеюсь у неё всё хорошо.:friends:

fialkanata

10.11.2016, 11:22

От и я хотела спросить, куда наш вдохновитель делся? Хотелось бы ее услышать.:smile:
У меня сегодня перерыв. Вчера было молоко, завтра будет молоко. Очень затягивающее занятие. Завтра хочу качотту с сушеным чесночком и одну с тмином. В субботу должна забрать пресс, буду делать сыры с прессованием.
Да, никогда не думала, что жареный молотый черный перец может так пахнуть, я даже чихать начала. Добавляла в очередную качотту. Немного подсохнет и буду обмазывать кашкой из перца и оливкового масла. Сделала и с молотой паприкой, получилась такая веселенькая оранжевая качотта. Тоже кашкой обмажу. Фотки будут.:smile:

Gusenitsa

10.11.2016, 12:03

Не могла понять, чего мне не хватает, дошло- Галочку давно не читала....

От и я хотела спросить, куда наш вдохновитель делся? Хотелось бы ее услышать.:smile:....
Угу..... я вот тоже уже неделю думаю: а где же вдохновитель?! :D

Женчик

10.11.2016, 18:38

Мои знакомые коровы ушли в декрет .
Так что до марта, буду вас читать :)

flowerss

10.11.2016, 18:51

Угу..... я вот тоже уже неделю думаю: а где же вдохновитель?! :D
У вдохновителя всё хорошо, занимается домом и детьми ( занималась посадкой растений, спешит всё успеть). Обещала скоро появится. Ждём!!! :Rose:

Ветка

10.11.2016, 19:23

Женчик

10.11.2016, 21:28

До начала февраля она ушла в декрет. Но по опыту , первый месяц молоко такое что хороший сыр не получается и выход маленький. Брынзочку, ну что то такое можно, но не больше.

А хороший выход и качественный сыр вот как раз перед декретом, просто сумашедший.

George_0705

10.11.2016, 22:56

Я как-то по-мужски слегка путаюсь в этих понятиях: «начало декрета», «конец декрета».
Вот во вторник взял молоко, причём хозяйка предупредила, что оно уже «не очень» и будет собирать доливанием. Молоко было не ужасное, но и не такое отличное, как прежде. В этот раз наблюдалась пена, до пастеризации и немного после неё, запах не такой приятный, как всегда, но не противный. Вкус, ну, так, приемлемый… Выход – прекрасный 1200 с 6л (после рассола)., запах сыра нормальный. Хозяйка, причём, предупредила, чтобы я на неё (в смысле, на её корову) уже не рассчитывал, пока. Так вот, что значит «перед декретом», Женя?

Ветка

10.11.2016, 23:03

На сколько я знаю, то молоко перед запуском горчит, но вот у той коровки, что я говорила, хозяйка сказала, что числа с 15 перестанут доить, а вот молоко почему то в этом году абсолютно не горчит, хотя уже пора.

Женчик

11.11.2016, 00:07

Оно не горчит особо, это так говорят. У него появляется специфический вкус и запах. Это стельное молоко. В нем повышенный уровень гормонов. Сильно стельное и не скисает. Не на что не годится. Это происходит где то за полтора даа месяца до родов. Перед этим постепенно у коровы молока все меньше, корова то беременна и чем больше срок, тем меньше молока. Но оно больше содержит белков и жиров.
Потом рождается телёнок и недели через две три молоко уже нормальное. И его становится много. Хотя для сыра оно становится пригодным чуть позже, через месяц, а то и два.
То есть по сути для сыра считается хорошим молоко летнее и осеннее. А из зимнего и весеннего варят только некоторые сорта сыра, для которых качество молока не так важно.

У разных коров сроки запуска до родов и хорошего молока после могут быть разными. Чем моложе корова тем меньше у неё отпуск, чем старше тем длинней.

Из молока которое уже пахнет как стельное , но не сильно...то есть ещё скисает, можно сварить халлуми. Немного уксуса добавить в сыворотку при варке. Сыр выходит мега супер! Вкусный , плотный, жирный и выход сыра просто огромный

фотограф

11.11.2016, 09:28

Женчик, если уже ушли, то до февраля, у меня тоже одна коровка скоро уйдёт в декрет, хозяйка сказала, что до февраля, с одной стороны я рада, что так рано, в прошлом году она в конце марта растелилась....пока хозяевп других коровок молчат, но молока стало на много меньше.
Женчик, ну ты хоть сырами запаслась?
Дима, спасибо за плесень, сегодня получила :friends::Rose:, сразу же поставила молоко на "правильные" какамберы, сейчас охлаждается молоко. Хотела спросить, вот ты плесенью опрыскиваешь, когда это делать, после "просушки сыра или когда и если плесени 2, то как их пшикать, впемешку или сначала гео, а топом другой? У меня камамберчики не плохо обростают, но бока уже заросли, а вот верх низ, как-то пятнами, он обростет или нужно дополнительно попшикать на пустые места?
ГЕО додаємо у молоко, на кінчику ножа, дуже мало. Білу плісняву НЕ ДОДАЄМ. Потім, десь днів через 5-7 на нашому сирі почнуть з'являтися слизькі ознаки, поверхня почне становитися слизькою. Тоді і треба розпиляти булу плісняву. Точніше при перших ознаках цього ослізнівіння, десь на одній головці знайшли таке чи вам здалося що стають слизькими - все, одразу все треба побризкати. Але це все індивідуально та залежить від умов витримки, температури та вологості. Краще сказати так - побризкати через 7 днів, але якщо з'являться ознаки ослізнівіння на головках - побризкати негайно.
Якщо не обросли то вже можна не бризкати, якщо умови підходять - він і так заросте. Там річ у не в тому, що плісняви мало, а в тому що поверхня сиру ( яка лиса) вже не підходить для росу потрібних нам грибів.

---------- Post added at 09:28 ---------- Previous post was at 09:10 ----------

Я как-то по-мужски слегка путаюсь в этих понятиях: «начало декрета», «конец декрета».
Вот во вторник взял молоко, причём хозяйка предупредила, что оно уже «не очень» и будет собирать доливанием. Молоко было не ужасное, но и не такое отличное, как прежде. В этот раз наблюдалась пена, до пастеризации и немного после неё, запах не такой приятный, как всегда, но не противный. Вкус, ну, так, приемлемый… Выход – прекрасный 1200 с 6л (после рассола)., запах сыра нормальный. Хозяйка, причём, предупредила, чтобы я на неё (в смысле, на её корову) уже не рассчитывал, пока. Так вот, что значит «перед декретом», Женя?
Є така штука - сухостій. Приблизно два місяці, коли обрубають лактацію, завершується "кінцем декрету" :smile:. За 10-15 днів до початку сухостою завершують брати молоко у корів. Після родів, десь через тиждень (по науці) молоко вже є сиропригодним. Важливий час відносно майбутніх надоїв. І тут все від порядності хазяїв залежить - туди/сюди пара тижнів, або гроші сьогодні, але менш у майбутньому і нам сьогодні погане молоко. Або обрубають, молока нема, але на слідуючиій рік надої більше. Поуглити можна якщо цікаво.
Молоко штука головна... http://vivci.kardash.com.ua/tehcnologia%20syra%20moloko%202.htm

fialkanata

11.11.2016, 10:33

Мои качотты:
Большая без наполнителя, всеми любимая
http://f20.ifotki.info/thumb/80918ba2bb9cadbd864a1b29590de061b06639261512391.jp g (http://i-fotki.info/20/80918ba2bb9cadbd864a1b29590de061b06639261512391.jp g.html)
Меньшая, наполнитель - жареный арахис. Начала немного трескаться, смазала оливковым маслом и положила в контейнер. Трещинки начали затягиваться.
http://f20.ifotki.info/thumb/a395a14ce71730238d82bc44ef0dc7edb06639261512525.jp g (http://i-fotki.info/20/a395a14ce71730238d82bc44ef0dc7edb06639261512525.jp g.html)
Наполнитель - молотый поджаренный черный перец. Запах - умереть не встать. Вторая - уже обмазанная перцем с оливковым маслом.
http://f20.ifotki.info/thumb/384de750cced7a7813e754a2226363c9b06639261512799.jp g (http://i-fotki.info/20/384de750cced7a7813e754a2226363c9b06639261512799.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/38b53955e48d6193654a2ad4316b9282b06639261512988.jp g (http://i-fotki.info/20/38b53955e48d6193654a2ad4316b9282b06639261512988.jp g.html)
Наполнитель - молотая паприка. Такой еще не делала, экспериментирую. Вторая из них - уже обмазанная смесью паприки и оливкового масла. Чтоб не трескалась, масла не пожалела.
http://f20.ifotki.info/thumb/b3957bd7aae5b9c7aa5eb7424236e23cb06639261512585.jp g (http://i-fotki.info/20/b3957bd7aae5b9c7aa5eb7424236e23cb06639261512585.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/739dc2b4f70a75c0db40e978e32ca082b06639261512732.jp g (http://i-fotki.info/20/739dc2b4f70a75c0db40e978e32ca082b06639261512732.jp g.html)
Сегодня будут с чесноком и тмином. Столкнулась с растрескиванием корки при созревании. Думаю, что перегреваю сыр при водяных банях на решетке. Сегодня уменьшу т-ру. У кого-нибудь такое было?

George_0705

11.11.2016, 12:18

Поуглити можна якщо цікаво.
Дякую. А погуглити, звичайно, можно, навіть, іноді і требі, та все одно приємніше поспілкуватись. А то, як всі почнуть тільки гуглити, тут взагалі стане "тихо, як у болоті"...:D
Мои качотты: умереть не встать.
Впечатляет! :good:Действительно: умереть не встать...:smile:
У меня редко, но бывали растрескивания, я подозреваю, что это в результате не высокой жирности молока и не высокой влажности при созревании. Потому решал просто - оборачивал марлей, смоченной и отжатой в сыворотке. Помогало, т.е. процесс не прогрессировал.

фотограф

11.11.2016, 14:22

Дякую. А погуглити, звичайно, можно, навіть, іноді і требі, та все одно приємніше поспілкуватись. А то, як всі почнуть тільки гуглити, тут взагалі стане "тихо, як у болоті"...:D
Та аби ж я знав все, казали батьки - вчись... Що від селян відвертих почув, то й пишу. На жаль знань не вистачає, умов для витримки не вистачає... багато чого проблематично на кухні робити. Але разом щось да виведемо, якусь формулу домашнього сиру:smile: Головний мінус це молоко не постійне, от і думай, що там да як. Вважаю вимірювання кислотності це якось виправить.

Ветка

11.11.2016, 14:35

Що до вимірювання кислотності....Діма, просвіти, що за прибор, як він працює, дуже це все складно, чи як градусник-булькнув в молоко і видало цифєрки... (бо щось він мене лякає і не тільки фінансово)....

George_0705

11.11.2016, 15:27

Що від селян відвертих почув,
Тобто - досвід багаторічних спостережень... Краще й не буває...

Женчик

11.11.2016, 15:30

А какой эффект ожидается оттизмерения кислотности в домашнем сыроделий?

George_0705

11.11.2016, 16:08

Определение фазы готовности к началу процесса, уменьшение кол-ва вводимой закваски, сокращение времени технологических этапов, направленных на рост кислотности, тем самым приближение вкуса конечного продукта к его наименованию. Так мне кажется.

Женчик

11.11.2016, 16:16

Кислотность же не единственный фактор влияющий на конечный результат.

George_0705

11.11.2016, 16:41

Нет, но один из, и весьма существенный, если делать "чистый сыр", если исключить сторонние включения для вкуса (перец, орехи, курага и т.д.).

Женчик

11.11.2016, 17:06

Жирность содержание белка и пр.

Я собственно о чем думаю. Молоко оно не постоянно. Во первых у нас же не всегда одна и та же корова, не одно и то же она ест и не одна и та же погода. Молоко все время разное. Это более важный фактор чем кислотность. Мы повлиять никак не можем на это. Исправить то же. У нас сыр будет разный . У нас же домашние сыры. И даже фермерские то же разные. На каждой сыроварне свой сыр , они не делают все сыры . А делают только свои.
А вот если это промышленные, когда требуется абсолютное постоянство. Тогда и контроль кислотностям , нормализация , лаборатория...

фотограф

11.11.2016, 17:15

Як вам вдається збирати три врожаю за рік - їсти хочеться :pardon: Вирішив розрізати одну браковану голівку, на неї натекла вода з кришки, став размягчатися. Ну все так за планом, в середині росте, але смаку ще не набрав. Десь місяць йому.Такий він митий виглядає. Корочка не смачна.
http://i.piccy.info/i9/b04c8829b7b7c1aa916b37247b4fedaa/1478877257/32588/1077646/DSC_7220_500.jpg (http://piccy.info/view3/10506270/f4f0853cef305a2dbc1e9c47adfa15c1/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-11-15-14/i9-10506270/500x334-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-11-15-14/i9-10506270/500x334-r)

fialkanata

11.11.2016, 17:23

Фотка как с зарубежных сайтов о сыре, класс! Я на вас насмотрюсь и тоже такой попытаюсь сделать.

---------- Post added at 17:23 ---------- Previous post was at 17:22 ----------

Дима, а что во вкусе не так, остроты еще не набрал?

Gusenitsa

11.11.2016, 17:23

Жирность содержание белка и пр.
... Молоко оно не постоянно. Во первых у нас же не всегда одна и та же корова, не одно и то же она ест и не одна и та же погода. Молоко все время разное. Это более важный фактор чем кислотность. .....
Кислотность определяет, что на выходе из любого молока от любой коровы вы получите именно СЫР, а не какую-то прогорклую массу неопределённого назначения... ИМХО....
Именно кислотность определяет, что это будет сыр, а белок и жирность уже зададут ему вкус... :pardon:

Женчик

11.11.2016, 17:42

У меня всегда получается сыр, а не прогорклая масса :)
Он разный, но сыр . Если иметь хорошее молоко и придерживаться рецепта сыр будет сыром . Домашним :)

Дима, отличное фото! И красивый сыр !

Мой силтон пока ещё без плесени, рано. Но имеет ярко выраженный кисломолочный запах.
Ярче всех правильной плесенью пахнет нешатель

Gusenitsa

11.11.2016, 20:52

У меня всегда получается сыр, а не прогорклая масса :)
Он разный, но сыр . Если иметь хорошее молоко и придерживаться рецепта сыр будет сыром . Домашним :)...
Женя, я, конечно, не технолог пищевой промышленности, но просто рассуждаю. :friends:
Кислотность сыра образуется в результате размножения молочнокислых бактерий и является своего рода консервантом, предотвращающим развитие в жирном белковом продукте маслянокислых бактерий, уксуснокислых, кишечной палочки и пры. Т.е. определенная кислотность достигается при определенной концентрации молочнокислых бактерий. И тогда сыр подлежит длительному хранению и вызреванию при низких положительных температурах. :pardon:
Ну, а если у Вас всегда получается хороший сыр, значит, у Вас замечательная интуиция и чистая кухня! :good:
Потому что, к сожалению, во всех остальных случаях есть необходимость получения санитарных паспортов. :pardon: И кислотность лучше таки контролировать...

Женчик

11.11.2016, 21:36

Зачем мне санитарный паспорт для моего сыра ?
Я ж и борщ без паспорта готовлю :)))

Я же не про производство рассуждаю , а именно про домашнее сыроделие.
Даже если и купить китайский прибор, а на не китайский самый простой нужно сильно потратится....то где гарантия что его показания верны? Кто часто варит сыр и без этого прибора может определить основные этапы.

Люди варят сыр тысячи лет

flowerss

11.11.2016, 23:10

Женя, не обижайтесь. :friends: Лена говорила об упрощении Вашего труда, а для доморощенных продавцов , всё -таки , есть необходимость получения санитарных паспортов. :wink:слишком серьёзные последствия могут быть, никто не застрахован...
Вита, к тебе отношусь очень хорошо :Rose:, вижу какая хозяйка и аккуратистка. :good: Совет на будущее : всё равно и у нас будет порядок, опереди конкурентов, не дай им ни малейшего шанса, сделай санитарный паспорт. По всем показателям : вижу, в будущем) - владелицей сыроварни!

Женчик

12.11.2016, 00:16

А чего мне обижаться то :)))
Речь то о процессе сыроварения, а не обо мне.

Я пытаюсь понять зачем , что это даёт....ну вот я измеряю кислотность ииии что? Что цифры мне дают? Я же не измеряю плотность или кислотность теста, того же борща когда готовлю. Не взвешиваю сколько точно у меня морковки. Хотя совершенно точно это делают на производстве

Gusenitsa

12.11.2016, 00:47

Та аби ж я знав все, казали батьки - вчись... Що від селян відвертих почув, то й пишу. На жаль знань не вистачає, умов для витримки не вистачає... багато чого проблематично на кухні робити. Але разом щось да виведемо, якусь формулу домашнього сиру:smile: Головний мінус це молоко не постійне, от і думай, що там да як. Вважаю вимірювання кислотності це якось виправить.
Да я просто хотела Диму поддержать! :D :pardon:
Без всякой задней мысли!....:pardon:

Женчик

12.11.2016, 08:36

Да, что поддерживать то? Я просто у него спросила : Как именно измерение поможет?
Например :
Беру молоко, измеряю кислотность. Она больше чем какой то диапазон. Что я делаю?
Если меньше. Что я делаю?

Прибор измеряет только кислотность молока, и больше ничего!

Я не знаю, я спросила. Я что-то наверное не то спрашиваю. Наверное этот вопрос какой то не совсем тактичный. Я просто не в курсе.

Ветка

12.11.2016, 14:04

Я вот сейчас много читаю рецептов на этом http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=1&sid=29b0c9d07576a4588d13be8d3fbc3794 форуме, мне нравится, можно найти ответы на многие вопросы, новые для меня рецепты и сыры. Модератор форума вообще настоятельно рекомендует готовить рабочие закваски из сухих культур, мне кажется это нужный совет, но все никак не доходят руки. Как я понимаю, это даст возможность приготовить, следуя рецепту, более менее одинаковые сыры. Некоторые пользуются пшметром, я так понимаю, что он тоже дает возможность сделать правильный одинаковый сыр....да я согласна с Женей, весь сыр, что мы делаем, по-любому вкуснее магазинного да и полезней-это точно, но вот например, делала эмменталь (как я поняла, кислотность для него имеет большое значение, потому, как она большая, зерно просто не склеивается и крошится), первый раз все нормально, второй- совсем не склеилось, третий- более менее, но несколько кусочков все равно отпало....делала все по рецепту, ну закваски, понятно-на глазок, а дальше все по времени- один раз получилось, другой нет, а вот если бы был у меня прибор, то на конечном этапе, я бы выдержала, допустим, в сыворотке не 30 мин, а десять...нужная кислотность достигнута и все-откидывай и пресуй...недавно еще раз проштудировала тему сулугуни, оказывается, что самый удачный, мягкий сыр, получается, когда кислотность достигает цифры 4.7. Да, и одно дело, когда не особо получился сыр из 10 л молока- это обидно, но когда у тебя сразу 30л, то это уже "трагедия". Конечно, я понимаю, что начальный продукт-молоко, идет уже с самого начала с разной кислотностью, разными бактериями и п.т-ну разное оно и в домашних условиях очень трудно получить одинаковый сыр, я так своим покупателям и говорю, что одинакового сыра не делаю, но все равно, мне хотелось бы как то контролировать этот дело, почему то мне кажется, что пшметр необходим, для моего маленького производства....может я и не права, спорить не буду...а еще нужны весы ювелирные и отдельный холодильник для хранения сыров и еще куча всего :oops::wink:

Женчик

12.11.2016, 15:31

Закваски не делают из сухих культур в которых и мезо и термо. Потому что это невозможно сделать , они при разных температурах развиваются . Для заквасок нужно тогда покупать Углич . Те что у нас, все композиция.
Вита, в твоём случае (когда на продажу) по пш метр понятно. Много молока от разных коров сразу. Не постоянное на входе молоко.

Да ладно , не будем на эту тему. Я как то не ожидала что это такой волнительный вопрос.

Gusenitsa

12.11.2016, 17:01

Я думаю, что Женя права в том плане, что китайский прибор мало что даст! :friends:
А хороший приличных денех стоит.... :pardon:

---------- Post added at 17:01 ---------- Previous post was at 16:48 ----------

...Например :
Беру молоко, измеряю кислотность. Она больше чем какой то диапазон. Что я делаю?
Если меньше. Что я делаю?...
Женечка, я не сыродел! Просто для меня эта тема интересна, но у меня максимум 300 гр. сыра в месяц уходит! :D :pardon:
Поэтому начинать самой делать нет смысла, кроме меня никто особо его не будет есть.
А вот молоко, домашнюю кисломолочку и домашний творог у меня дома все любят! :pardon:

Поэтому я чисто теоретически могу предположить, что если кислотность недостаточная, то надо молоко ещё выдержать какое-то время, чтобы дать развиться молочнокислым бактериям. А если кислотность избыточная, то надо молоко разбавить порцией свежего молока. И тогда кислотность будет в требуемых пределах.
Сорри, ребята, если вмешиваюсь! :friends:
Просто мне интересно, а вдрух когда-то пригодится! :D

Женчик

12.11.2016, 18:18

Да ладно, ну его этот пш метр. С практической ДОМАШНЕЙ логистики изготовления сыра он не особо поможет.

Ветка

12.11.2016, 18:47

Разрезала только что сыр, записан как российский, но чувствую, что перепутала, скорее всего это качота, сыр отроду с 18.09. Ну что сказать-вкусно, магазинный и рядом не стоял и да-выдерживать стоит, даже качоту http://i.piccy.info/i9/4378e17e21d268eb43dd570ea725a53f/1478969044/6419/1042592/IMG_20161112_184021_240.jpg (http://piccy.info/view3/10509799/83931bdb2f790646cfe6f4ee2d3d48b2/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-12-16-44/i9-10509799/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-12-16-44/i9-10509799/135x240-r)

Женчик

12.11.2016, 19:16

Красивый !!!

Ветка

12.11.2016, 19:32

Покрывала его латексом, что хочу сказать-корочка под ним подсохла уже после нанесения, там где нанесла толстым слоем, счищается хорошо, прямо кусками, а с одного бока видать меньше намазала, так не сдерешь, только сошкрябывать, для меня это не страшно, я все равно от неё не торчу (корки), а так в нем очень удобно хранить, зреть сыры....

Женчик

13.11.2016, 18:16

Школа сыроделия в Киеве https://m.facebook.com/events/1727248930935617?view=permalink&id=1727250574268786

Три дня 7500 грн. Предоставляют все.

Ветка

13.11.2016, 19:43

Были бы у меня 7с половиной штук , я бы лучше сыроварню купила :oops:, а теорию и в интернете нахожу, а практика-на своём опыте на кухне.

Женчик

13.11.2016, 19:59

Вот я то же на программу посмотрела...я б с удовольствием пошла . Наверняка я б там узнала много новых нюансов . Но это слишком дорого , на мой взгляд. Хотя я нюансов , конешно не знаю. Может там действительно есть что то такое, что стоит этих денег

Женчик

14.11.2016, 09:48

Камамберчик обрастает

http://f20.ifotki.info/thumb/39a247b5638903bb03723b97e6f977afc2005b261769384.jp g (http://i-fotki.info/20/39a247b5638903bb03723b97e6f977afc2005b261769384.jp g.html)

нешатель радует больше. Пробовали уже! очень классный!

http://f20.ifotki.info/thumb/a594368c62162e243a3b3f4d19a4bddac2005b261769562.jp g (http://i-fotki.info/20/a594368c62162e243a3b3f4d19a4bddac2005b261769562.jp g.html)

А вот силтон пока никак себя с хорошей стороны не проявляет.
Явный кисломолочный запах и с одной стороны немного отдаёт брави . Хотя был сух . Все равно вытащила гулять в холодильнике без контейнера. Посмотрим. Все ещё жду на нем плесени. Она должна отрегулировать все процессы, судя по белым сырам.

fialkanata

14.11.2016, 16:56

У меня появилась долгожданная мечта - пресс. Это сегодняшнее испытание. Уже определенно нравится. Делала сыр по рецепту Российского. Уже солится.
http://f20.ifotki.info/thumb/d94b102e4a13cc8bf204a6f9792443a8bc0042261795280.jp g (http://i-fotki.info/20/d94b102e4a13cc8bf204a6f9792443a8bc0042261795280.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/60e5305a8893e4dd8b5ed0d208959359bc0042261795331.jp g (http://i-fotki.info/20/60e5305a8893e4dd8b5ed0d208959359bc0042261795331.jp g.html)http://f20.ifotki.info/thumb/a3314db48fa815f4ed404872ce2adf48bc0042261795391.jp g (http://i-fotki.info/20/a3314db48fa815f4ed404872ce2adf48bc0042261795391.jp g.html)

Ветка

14.11.2016, 17:07

Женчик, сердечко убойное :good:, где форму взяла? Я тут поискала, про этот сыр, нашла интесную публикацию https://www.google.com.ua/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.cheese.hobby.ru/neufchatel.htm&ved=0ahUKEwiSo_CHvajQAhULiywKHQRWDHUQFgiFATAJ&usg=AFQjCNEq5zO5u_NkqVdKbmhAiiurAKJrsw&sig2=l7bcRvm6vuGB8fy3orE4WA. А я вчера заквасила сыр похожий этому, только "тюбиками" с соломинкой внутри, уже почти 18 ч. стоит, надо наверное в формы накладывать, но вот не знаю как лучше-сразу в формы или может сначала в марлю, чтобы немножко стерла сыворотка, а потом уже в формочки....ты как свои сердечки делала?

---------- Post added at 18:07 ---------- Previous post was at 17:59 ----------

Наташа, у меня тоже такой пресс, сам муж не спромогся зробыть, кого то просил, не плохая штука, только вот доски наверное сыроваты были и за лето они немножко покривились.... Наташа, а вот такие формы, где ты брала и по чем?

fialkanata

14.11.2016, 17:14

Вита, формы брала у нас дома, случайно напала в начале лета и до сих пор почти не пользовалась. Летом я сыра почти не делала. У меня две таких и одна большая кг на 2,5 -3. Неплохие, вот только не знаю, как пресс будут выдерживать. Они мягковатые все-таки. Тогда были по 20 грн.

Ветка

14.11.2016, 17:19

Да я вот тоже такую отхватила у нас в "строительном супермаркете" практически 20грн и две поменьше и "помягче" по 15 -шоб було, а вот теперь думаю что мало взяла, цены то смешные.....фету очень удобно делать, а вот твердые сыры даже и не знаю, все таки полосочки отпечатываются....

Женчик

14.11.2016, 19:35

У меня похожий пресс, я сама делала. И вот мне больше понравилось не груз на него , а барашками по шпилькам прижимать (как гайки только барашки :)) во первых не надо центровать груз , и ничего никуда не съедет. И удобно усилие регулировать.

Вита, я не столько по часам ориентировалась, сколько по состоянию . Сыр должен ещё быть пластичными что б формы набить, но не мокрым сильно и не сильно сухим.

Ikari

14.11.2016, 20:41

Девушки, а давайте немного о формах:oops:
Мне мои сыры, типа российского не дают покоя, точнее плесень, которая начинает на них появляться после двух недель. По моему ощущению, сыры не допрессованые,- потому как стоит разрезать головку, лежит она себе дальше без всякой плесени.
Я это к чему,- у Наташи на фото Российский в форме полностью дырявой (сорри), у меня дырки только на дне + подложен вкладыш для красоты головки; я правильно понимаю, что при одинаковом времени и грузах, сыры отпресуются по разному?
Сейчас решительно поглядываю в сторону формы как у Жени.

Женчик

14.11.2016, 20:53

У меня формы:
Из чиза 2 шт. В боковых стенках наделала сверлом много дырочек .
Они у меня в основном для мягких сыров идут и для сыров из 2 банок молока. До килограмм Три банки не влазят. Головки ровные красивые получаются.

Одна высокая из сыроделкина, дорогая итальянская. Там прекрасные дырочки и головки полукруглые выходят , это для сыров из трёх банок. От 1 до 2 кг.

И сердечки , там по 75-80 грамм получается. Их у меня 5 шт, нужно докупить ещё 1-2 шт что б на 3 литровую банку хватало. Я делала в них нешатель и маленькие качотки, качотки не очень удобно. Это баловство. А вот для плесневых очень удобно.

Имхо , на качество пресования больше влияет насколько зерно хорошее и длительность пресования, вес подчиненный первым двум параметр. Форма вообще никакого значимого влияния не имела.

Плесень . У меня были пятнышки плесени только в тех сырах которые зевала переворачивать . А влажность сыра роли не играла.

dnd

14.11.2016, 21:01

Женя, у тебя такая форма (http://syrodelkin.com.ua/Soputstvuyuschie-tovaryi/%D0%A4%D0%BE%D1%80%D0%BC%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0/Forma-dlya-syira3)?
А эта (http://413.com.ua/p118600896-forma-dlya-syra.html) такая же ?

Женчик

14.11.2016, 21:17

Да!
Она удобна тем что в неё сразу влазит все зерно и хорошо отходит сыворотка. К ней подходит поршень от чизовской. Я делаю в ней 1,5 кг сыр

dnd

14.11.2016, 21:18

Женя, да... у меня и та и та есть. Вернее бОльшую "завела" недавно. Пока довольна. Под поршень подставляю блюдце (нашлось как раз подходящее по форме и размеру).
С тех пор, как у меня появилась в обиходе форма с дырочкаами в боковой части (ссылка на нее выше), вид головки сыра значительно улучшился. Боковые стенки плотнее получаются.
"До" http://i.piccy.info/i9/5883610a9e79a19dcdd780468132c797/1479150953/4905/463564/IMG_20160504_203155801_240.jpg (http://piccy.info/view3/10519131/05b006e943362cc55be6bb5aeb0aac24/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-14-19-15/i9-10519131/240x180-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-14-19-15/i9-10519131/240x180-r) и "после" http://i.piccy.info/i9/e630accdde098f42a3740b0853772ace/1479150907/5290/463564/20161105_101412_240.jpg (http://piccy.info/view3/10519125/ff18574907daa902f9e5fdb0771826d4/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-14-19-15/i9-10519125/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-14-19-15/i9-10519125/240x135-r)
Пока особо судить о разнице в созревании не могу.... рано еще... :oops:

Женчик

14.11.2016, 21:28

Ну я в чизовской то же дырок насверлила , боковушки красивые выходят

dnd

14.11.2016, 21:35

дырок насверлила , боковушки красивые выходят
Да, но они маловаты.... :wink: Максимум на 6 л молока. 9 л туда уже проблематично "запихнуть".

Женчик

14.11.2016, 21:37

Ну да.

Вот звенигородский из этой формы
http://f20.ifotki.info/thumb/eeff243df6267a34a2d08c4bfc80ab9cc2005b261812207.jp g (http://i-fotki.info/20/eeff243df6267a34a2d08c4bfc80ab9cc2005b261812207.jp g.html)

Ikari

14.11.2016, 21:43

Женя, я понимаю насчет длительности пресования.
Просто совсем недавно дошло, что если я делаю сыр по рецепту Лазаревой, а у неё форма с мелкой перфорацией по всей поверхности (ну, на такую я не разорюсь точно)), то мне с моей надо или увеличчить время прессования (как расчитать?), или поменять форму.
Ладно бы все сыры в холодильнике пушистились, но ведь качотта нормально себя ведёт.

Женчик

14.11.2016, 21:53

Так дырок в форме наделай. Я ж так чизовскую так и усовершенствовала.
Я б большую и не покупала, если б в чизовскую влазило больше.

Ikari

15.11.2016, 07:32

То есть, в принципе, ход моих мыслей правильный?
А по форме... Я полутвердые до сих пор делаю в пластиковом контейнере для микроволновки с насверлеными дырочками в дне, стенки сверлить не получится, лопнет, гвоздем тыкать, не красиво))
Сразу решила, если получится сыротворение, то куплю эту красивенную, с дырочками везде. :D

фотограф

15.11.2016, 09:54

Ладно бы все сыры в холодильнике пушистились, но ведь качотта нормально себя ведёт. Так качотта ж зверху суха та ще й " підплавлена" температурою зверху. Пліснява росте там, де є умови. Полежить пару місяців - обов'язково заросте. У мене і латекс обростає, ті частини що на польці лежать, коли забуваю перегортати та протирати.
А ви хіба тканину не використовуєте у формах? Дуже гарно відводить вологу.
Я тут трішки камамберів зробив, молока було мало, чотири штуки зробив різної висоти, буду дивитися, якій краще вийде. Результат опублікую, з картинками :smile::smile::smile:

---------- Post added at 10:48 ---------- Previous post was at 10:20 ----------

Бачу про РН метр дискутували. Особисто я хочу його для того, щоб контролювати кислотність у процесі виготовлення сиру, на різних етапах, а по друге - для виготовлення моцарелли класичним методом. Ну і звичайно, є риск купити кисле молоко. Жаль буде перевести 30 літрів при пастеризації. Є бажання мати постійність у результатах. Тобто потихеньку треба починати робити все так як треба, розуміючи кожен етап процесу. Якщо написано що кислотність молока чи сироватки повинна бути у таких то межах на такому то етапі - вважаю треба до цього прийти. Сир то вийде завжди, але різний.

---------- Post added at 10:54 ---------- Previous post was at 10:48 ----------

[/COLOR]Дима, а что во вкусе не так, остроты еще не набрал?
так, ще нема характерного смаку "синього сиру" Пліснява ще не переробила достатньо сироного тіста. Він почав розмягчатися не від неї, а від того, що волога затекла у дірки :no: В ідеалі він не тече( хіба що на заключному етапі, коли вже дуже різкий)

фотограф

15.11.2016, 11:55

Сьогодні побачив нові форми на ОЛХ, (https://www.olx.ua/obyavlenie/forma-dlya-syra-shar-vesom-do-0-5-kg-tipa-edam-kolobok-IDocoFu.html#e2e1abe431;promoted) може кому цікаво, я подивився - для мене маленькі, аби на 1,5-2...

Женчик

15.11.2016, 12:22

Дима, вот у него же есть до 6 кг
https://www.olx.ua/i2/obyavlenie/forma-dlya-syra-kruglogo-slavyanskogo-IDeyZry.html#:9175ccead7

---------- Post added at 12:09 ---------- Previous post was at 12:06 ----------

До 3-4 кг https://www.olx.ua/i2/obyavlenie/forma-dlya-syra-kruglogo-tverdogo-do-3-kg-tipa-manchego-IDgkbAC.html#:9175ccead7

---------- Post added at 12:10 ---------- Previous post was at 12:09 ----------

До 1 кг https://www.olx.ua/i2/obyavlenie/forma-dlya-syra-kruglogo-vesom-do-1-kg-tipa-gollandskiy-IDocowE.html#:9175ccead7

---------- Post added at 12:22 ---------- Previous post was at 12:10 ----------

Посмотрела я на эти формы. Возникла мысль вкладыши делать как чиз из пластика. Только у них верх и низ, а можно ещё по бокам .

фотограф

15.11.2016, 12:41

Да в мене є така для "Славянского", я хотів у формі кулі, але побільше. А так на 0,5 - висохне швидко.

Ветка

15.11.2016, 17:15

Я чето ничего не поняла, а как этими формами пользоваться, а где их дырочки? Это что получается, вкладыш нужно обязательно....?все равно не понятно, куда сыворотка будет стекать? Я наверное жадина, но меня пока и пластиковые ведра за 5грн с самодельными дырочками устраивают..., хочешь большие, хочешь поменьше, хочешь узкие, хочешь широкие, да и грузить удобно-сверху поставил ведро точно такого диаметра, налила водички и уже 5 кг груза имеется, а там уже сверху дави сколько надо....

Ikari

15.11.2016, 17:19

Обычно в такие формы на дно и стенки вставляют дренажную сетку и сами формы с сыром ставят на решетку.

Ветка

15.11.2016, 17:22

Ира, это получается, что на нижней части есть дырочки, куда вытекает жидкость?

Женчик

15.11.2016, 17:26

Да в мене є така для "Славянского", я хотів у формі кулі, але побільше. А так на 0,5 - висохне швидко.

Дима, если найдёте ...я то же такую как вы хочу :)

---------- Post added at 17:26 ---------- Previous post was at 17:25 ----------

Ира, это получается, что на нижней части есть дырочки, куда вытекает жидкость?

Да, там внизу дырочки

Ikari

15.11.2016, 17:42

Ира, это получается, что на нижней части есть дырочки, куда вытекает жидкость?
Вит, там поршень перевернутый лежит, видно дырки, знач и снизу так же.

---------- Post added at 17:35 ---------- Previous post was at 17:28 ----------

Упс... там в описании написано, что в дне от 7 до 23 дырок))

---------- Post added at 17:42 ---------- Previous post was at 17:35 ----------

http://shapovalovsa.zakupka.com/products/ (http://http://shapovalovsa.zakupka.com/products/)
Здесь полный ассортимент.

Женчик

15.11.2016, 18:54

Ирочка, у меня ссылка не открывается почему то

Ikari

15.11.2016, 19:18

исправилась (http://shapovalovsa.zakupka.com/products/)

fialkanata

15.11.2016, 19:21

У меня есть термопакеты для созревания сыра. Кто-нибудь пользовался ими? Как впечатления? Стоит пробовать ? Хочу запрятать туда Российский и качотту. Смущает на видео и фотках наличие пузыря из воздуха на горловине пакета. Не будет ли там появляться плесень? Пишут, что нет, а как на самом деле?

Ikari

15.11.2016, 19:27

Наташа, Жорж такими пользуется, он раньше подробно описывал. У меня лежат, один раз попробовала, подплавила бок качотте, больше не экспериментировала:pardon:

фотограф

15.11.2016, 20:35

Я Я наверное жадина, но меня пока и пластиковые ведра за 5грн с самодельными дырочками устраивают..., хочешь большие, хочешь поменьше, хочешь узкие, хочешь широкие, да и грузить удобно-сверху поставил ведро точно такого диаметра, налила водички и уже 5 кг груза имеется, а там уже сверху дави сколько надо.... Відро конічної форми, як в ньому перевертати сир?

Ветка

15.11.2016, 20:42

Та скільки воно там конічне, так трошки....нормально перевертається і при цьому вирівнюється...я ось вчора, майже, зовсім наніч емменталь робила, так вирішили його в тканинку загорнути, а не як завжди-просто так...так виймати, щоб перевернути-одне задоволення-потягнув за тканинку і все...зараз ще під пресом, піду майбуть вийму-зараз уже без тканини пресується....

Ветка

15.11.2016, 22:00

Ось вчорашній ементаль http://i.piccy.info/i9/bf5750aae13c2f57162c68a96b6a4af7/1479238549/5476/1042592/IMG_20161115_204724_240.jpg (http://piccy.info/view3/10523811/4492c2a426e6856dcd2c79a34c2340dc/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-15-19-39/i9-10523811/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-15-19-39/i9-10523811/135x240-r)
Трішки пришлось постукати, щоб випав з відерця, але нічого не отпало, весь ціленький і рівненький, а ось саме відерце на 5 л http://i.piccy.info/i9/44ea85a9e98eba527d313d4f0803bd11/1479238579/3123/1042592/IMG_20161115_205032_240.jpg (http://piccy.info/view3/10523813/5904d5a5f99f023fab0bc5112bd30db4/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-15-19-41/i9-10523813/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-15-19-41/i9-10523813/135x240-r)
. А це мій "арсенал" http://i.piccy.info/i9/12d587464e3208202c8a214ad4bbe958/1479238613/5642/1042592/IMG_20161115_204823_240.jpg (http://piccy.info/view3/10523817/711bfc8cb3bee9b7d3e3133d20a6beba/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-15-19-51/i9-10523817/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-15-19-51/i9-10523817/135x240-r)
, це лежали в холодильнику, трішки деякі плісняву підхватили, так я іх помила, почистила і вирішила всі покрити латексом, хоча думала його використовувати тільки на сири з великою видержкою, а качоти так зберігати-зріти, тепер вирішила всі красити, так безпечніше.
На сулугуні-моцарелі я вже, як кажуть собаку з'іла, зупинилась на такому варіанті: заквашую попередньою сивороткою, приблизно, на 20л-1л сив., грію молоко до 35, фермент, кальцій, точка ф. 4, а то й більше, потім нарізка, поміщування, нарізка великих шматочків, нагрів до 38-40, на маленькому вогні, топім трошки хвилин 20 відпочінок, зливаю сиворотку до зернаhttp://i.piccy.info/i9/b71b36615f982de98dbcca503a30e472/1479239560/4503/1042592/IMG_20161115_205445_240.jpg (http://piccy.info/view3/10523868/f15aa75c3a762a8a286643b85b38ca34/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-15-19-55/i9-10523868/240x135-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-15-19-55/i9-10523868/240x135-r)
і залишаю до набору кислотності- на смак, як кисленьке, можно плавити , сир завжди виходить мякенький, ось сьогоднішнійhttp://i.piccy.info/i9/62676331e3bf8dfedba2eb94afda15a4/1479239591/6511/1042592/IMG_20161115_212841_240.jpg (http://piccy.info/view3/10523872/41c2fa5c4c42ef245440a30472c83393/)http://i.piccy.info/a3/2016-11-15-19-55/i9-10523872/135x240-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2016-11-15-19-55/i9-10523872/135x240-r)