Сладкий мир TanusiCHka

[Yury]

Сообщение от Ветка

Ей надо ехать на пекарский турнир...

Звали (плюсы)
Отказалась

[Yury]

Сообщение от Elly

Нежнейший, тающий во рту, самый вкусный изо всех "Черных лесов", что я пробовала, а в тортах я разбираюсь, уж поверьте

Кружите меня, кружите (с)
А ингридиенты я, в основном, нахожу в маркетах
Там таки продаются и нормальные сливки (prezident), и mascarpone, и какао dr oetker, и "коктейльная вишня" и.т.д.

[Ветка]

А может Танюшка, устроит нам курсы? (для любителей домашней выпечки.)

[Yury]

Сообщение от Ветка

А может Танюшка, устроит нам курсы? (для любителей домашней выпечки.)

Это не ко мне вопрос

[Elly]

Сообщение от К-я

С Админом согласовано?

Аха, со вкусовыми рецепторами))

Сообщение от Yury

Там таки продаются и нормальные сливки (prezident), и mascarpone, и какао dr oetker, и "коктейльная вишня" и.т.д.

Есть, есть)) но это же не ширпотреб и шоколад не "корона"

[Yury]

Сообщение от Elly

и шоколад не "корона"

О - на мну ужо наехали
"Это лучший из украинских. Если нет бельгийского, то в тесто идет рошен" (с)

[TanusiCHka]

Сообщение от Elly

Есть, есть)) шоколад не "корона"

нееее.. как говорит мой муж фу фу фу
Шоколад в тортах и ганаше, чаще всего использую barry callebaut 80%, он очень отличается от Короны

[irina s]

Сообщение от TanusiCHka

нееее.. как говорит мой муж фу фу фу
Шоколад в тортах и ганаше, чаще всего использую barry callebaut 80%, он очень отличается от Короны

Танечка, большая просьба, если можно- фото и где покупаете сырье для выпечки, очень хочется перенять хоть немного вашего опыта

[TanusiCHka]

Сообщение от irina s

Танечка, большая просьба, если можно- фото и где покупаете сырье для выпечки, очень хочется перенять хоть немного вашего опыта

напишу, обязательно! В своей темке

[Longe]

Сообщение от TanusiCHka

напишу, обязательно! В своей темке

О! Кто у нас зарегистрировался на форуме! Всем давно знакомая легендарная сладких дел мастерица! Рады познакомиться. Давно Юру допрашиваю, где он такую жену сумел отыскать. Добро пожаловать на форум!

[blueberry]

Сообщение от irina s

Танечка, большая просьба, если можно- фото и где покупаете сырье для выпечки, очень хочется перенять хоть немного вашего опыта

Ира, даже если мы все купим сырье, навряд ли у нас получится ТАК (или даже приближенно), как у Танюши Такого вкусного торта, как на встрече, я еще никогда не ела

[TanusiCHka]

Сообщение от Longe

О! Кто у нас зарегистрировался на форуме! Всем давно знакомая легендарная сладких дел мастерица! Рады познакомиться. Давно Юру допрашиваю, где он такую жену сумел отыскать. Добро пожаловать на форум!

Спасибо за такой теплый прием!!! Мне очень приятно с Вами познакомиться!!!

---------- Post added at 12:46 ---------- Previous post was at 12:43 ----------

Сообщение от blueberry

Ира, даже если мы все купим сырье, навряд ли у нас получится ТАК (или даже приближенно), как у Танюши Такого вкусного торта, как на встрече, я еще никогда не ела

Танюша, спасибо! Я думаю все получится, главное делать из хороших и качественных продуктов, ну и с любовью выпечка очень чувствительна к этому делу и ее вкус напрямую зависит от настроения, проверено!!!!!!

[TanusiCHka]

Теперь немножко напишу о том, о чем спрашивали выше! ( о сырье, не нравится мне это слово
Я напишу о продуктах и ингредиентах которые использую я:
* Первое, и основное правило хорошей выпечки- это качественные и СВЕЖИЕ! продукты.
* Я не использую порошки для бисквитов и кремов, стабилизаторы, эмульгаторы и прочую " фигню" которую обычно кладут чтобы продлить жизнь торту. Единственное что присутствует на моей кухне это загуститель для сливок, без него невозможно обойтись
* сливки только животные( отдаю предпочтение Valio 38%, President 35%,)
* не использую маргарин или спред ( если в рецепте он идет прекрасно заменяю его на сливочное масло) оно у нас, кстати, тоже не идеальное
Мне нравится Вологодское, Valio, Кремлевское.
* крахмал лучше кукурузный чем картофельный( очень часто вместо муки использую его)
* разрыхлитель делаю сама ( рецепт напишу , если нужно)
* какао лучше брать алкализированный( фото покажу, как с компа зайду)
Из того что есть у нас на прилавках, это dr Oetker
* ваниль натуральная, ванильный сахар сплошная химия и пахнет отвратительно. Идеально ваниль в стручках.
* шоколад. Ну здесь все ясно, чем выше процент какао масла, тем круче)))
Мой фаворит Бельгийский Барри Калебаут.
За неимением можно использовать наш плиточный Рошен( из опробованных мною это лучший на украинском рынке) но его предварительно нужно
темперировать.
* мука- шикарная итальянская для выпечки, на втором месте у меня Макфа
И экорд
* ароматизаторы не использую. Пропитываю выпечку хорошим алкоголем. Фаврориты всевозможные ликеры( Бейлиз, Амарула, Вана Таллин, бренди, коньяки)Или соком( если торт детский).

Если что конкретно интересует, спрашивайте! Буду стараться отвечать , по-возможности. Сейчас большая нагрузка ввиду НГ праздников
на днях постараюсь выложить пару рецептов. Рождественские пироги, кексы и пряники. Сейчас это очень популярно.
Можно ж в этой темке рецептами делиться?! Или нужно открыть отдельно?!

[afinna]

Сообщение от TanusiCHka

Можно ж в этой темке рецептами делиться?! Или нужно открыть отдельно?!

В этой ! Темка изначально шедевральная, для мастера и от мастера))

[ElenaSh]

TanusiCHka, очень ждала вашего ответа очень бы хотелось рецепт разрыхлителя, да и остальные рецепты будут тоже интересны. А можно рецепт пряников, ?

[TanusiCHka]

Сообщение от Ветка

А может Танюшка, устроит нам курсы? (для любителей домашней выпечки.)

Все может быть, но уже, скорее всего, после НГ праздников.
У меня планируется МК по росписи новогодних пряников( для новичков и любителей) на середину декабря, как будет готова афиша, напишу здесь. Возможно кого-то заинтересует.

---------- Post added at 13:37 ---------- Previous post was at 13:35 ----------

Сообщение от ElenaSh

TanusiCHka, очень ждала вашего ответа очень бы хотелось рецепт разрыхлителя, да и остальные рецепты будут тоже интересны. А можно рецепт пряников, ?

Можно, обещаю опубликовать в ближайшее время.! И ко мне только на " ты", пожалуйста!!!

[TanusiCHka]

Рождественский творожный штоллен
около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны)
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

+

еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше.
Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше.
Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто.
Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой.
Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать.
Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец - см. картинку, словами у меня это описать не получится ;-))
Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.
Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.


Рождественское имбирное печенье



очень вкусное,ароматное,хрустящее печенье

нам понадобится:

2 чашки муки
3 ст.л молотого имбиря
1 ч.л корицы
1 ч.л соды
1 / 4 чайной ложки молотой гвоздики
1 / 4 ч.л. соли
170 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 / 3 стакана сахарной пудры
1 / 2 стакана коричневого сахара
1 большое яйцо
1 чайная ложка экстракта ванили

дополнительно:
сахар для обкатки

Приготовление:
в миску просеять муку,добавить имбирь,корицу,гвоздику ,соду и соль всё смешать.
Взбить мягкое сливочное масло с пудрой и коричневым сахаром до пышной массы.
Добавить яйцо,ваниль и смешать до однородной массы.
Постепенно ввести сухие ингредиенты и замесить тесто.
тесто получается мягкое и липнущее к рукам.
Накрыть плёнкой и поставить в холодильник минимум на 1 час.
Духовку нагреть до 180 градусов.
Противень покрыть бумагой для выпечки.
Руки присыпать мукой и из теста скатать шарики размером с грецкий орех.
Обкатать в сахаре и положив на противень приплюснуть.
Выпекать в течении 12-15 минут до коричнево золотистого цвета.
Остудить на решётке.
Пока печется печенье, готовим глазурь. Для этого взбиваем в пену белок и постепенно всыпаем в него сахарную пудру. Должна получиться однородная вязкая масса. Выкладываем ее в пакет, срезаем уголок и декорируем остывшее печенье, как вам позволит фантазия.

[blueberry]

Танюш, ну ты прям в точку! Хочу пряников (таких как в Германии). Специи передали, а вот рецепт... если есть, то очень нужно...

[Elly]

Сообщение от TanusiCHka

250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома

Танюш, какого рома? Темного или светлого?

[blueberry]

Эля, немцы в Баварии берут темный ром для изюма...

[Yury]

Сообщение от blueberry

Эля, немцы в Баварии берут темный ром для изюма...

[TanusiCHka]

А вот мой фаворит, шикарный Рождественский кекс)))))




он, конечно, очень насыщенный по вкусу. его не съешь большим куском ,как булку, этот нужно "смаковать" маленькими кусочками, с чашкой ароматного чаю или че-нить покрепче холодными зимними вечерами но!!!!! он обязательно должен "отлежаться!!!!!!! минимум 3 недели, чем больше, тем лучше!
Фруктовый кекс от Джин Палмер
(из этого количества получается два кекса диаметром 15 и 23 см или два кекса диаметром 20 см)

Кишмиш (мелкий изюм без косточек) 700гр
Изюм (светлый и/или темный) 600 гр
Смородина (или клюква, или брусника) 250гр
Сушеные вишни 250 гр
Чернослив 500 гр
Глазированные фрукты 200 гр (не обваляны в сахаре, а вроде бы как пропитаны сахарным сиропом)
орехи 250 гр

Всего 2.5 кг смеси cухофруктов. Ингридиенты могут быть различными, в зависимости от желания, предпочтений и наличия в продаже.

Масло 500 гр
Сахар (лучше коричневый) 500 гр

Яйца 8 штук

Паризианская эссенция 2 дессертных ложки (можно опустить, добавляется исключительно для получения коричневого цвета)

Мука 620 гр
Сода 1/2 чайной ложки
Специи 2 чайных ложки
По 1/2 ч.л.корицы, имбирь, муската, молотой гвоздики или других специй по вкусу.

Фрукты замочить на ночь в 6 столовых ложках бренди или другого алкоголя, но можно и в соке или сладкой воде.

Количество бренди для замачивания лучше определять на глаз и замачивать можно в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то можно не только трясти коробку, для равномерного пропитывания фруктов, но и переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз). Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее. Соотношение и список сухофруктов может быть любым. Я частенько покупаю уже готовые смеси и затем что-нибудь в них добавляю на глазок, некоторые режут туда кусочки мармелада. Смесь – это личные выбор кулинара.

Заранее достаем масло и яца из холодильника, чтобы дать им согреться. Масло и сахар размешать в крем. Яйца взбить и добавить в масло, понемножку за раз. Паризаианскую эссенцию добавить в масляную смесь.

Муку, специи и соду. Просеять и добавить в фрукты. Хорошо перемешать. Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно.

Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх от трещин. Если в дальнейшем покажется, что верх выпекается слишком быстро, можно закрыть его сверху фольгой. Я, наоборот, стала закрывать фольгой сразу же и перед концом выпечки эту фольгу снимать.

Поместить кекс в холодную духовку. Установить температуру на 134 градуса. Не проверять раньше 4 с половиной часов (время зависит от размера формы). После того, как кекс будет готов, завернуть его в бумагу и оставить остывать прямо в форме.

(для первого раза лучше делать только половину рецепта. Чтобы перемешать содержимое полного рецепта я использую две пятилитровые кастрюли.)

Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить форму.
Чтобы приготовить форму, ее надо застелить, по крайней мере, двумя слоями бумаги для выпечки. Я нижний слой делаю из темной, более грубой бумаги, типа оберточной. Затем снаружи форму оборачиваю газетой, сложенную в длинную полосу, и завязываю поверх веревкой, чтобы газета держалась. В духовке форму тоже ставлю на толстый слой газеты. На дно ставлю миску с водой. Это помогает кексу оставаться более мягким снаружи. Газета, кстати, тоже смочена водой.
Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, хотя некоторые жалуются, что запах стоит. Но за безопасность ручаюсь. У меня кексы в духовке стоят по шесть часов, ничего с газетой не случается. Чтобы следить за температурой, купила термометр для духовки. Наверняка, у вас в продаже тоже есть. Можно сделать температуру еще ниже, но тогда надо будет выпекать дольше. И неплохо время от времени поворачивать форму с кексом, особенно если нагрев в духовке неравномерный с разных сторон. В любом случае, температурный режим надо подбирать индивидуально для каждой духовке. Кекс не должен быть сухим после выпечки.
Когда кекс готов, можно полить его сверху парой ложек бренди. Можно даже наколоть поверхность и полить от души. Если детский вариант, то этот пункт можно опустить. Затем я кекс прямо в форме оборачиваю в бумагу для выпечки (или пергамент), затем в фольгу, затем в полотенце, и затем переворачиваю прямо в форме вверх тормошками для остывания. Это позволяет сделать верх более ровным. Остывать может всю ночь или дольше.

После того как кекс остыл, достаем его из формы, оборачиваем опять в бумагу, фольгу, затем сверху пленку и дальше убираем его в шкаф, кастрюлю или еще куда, но с глаз долой, чтобы он вылежался хотя бы пару недель, в противном случае кекс будет крошиться. Некоторые в течение первой недели продолжают поливать торт бренди. (я этого не делаю)

Мои комментарии:
смесь сухофруктов беру примерно 50/50 , чаще 1 кг разных орехов( кешью, фундук, кедровый, фисташки) и 1,5 кг( кишмиш, белый изюм, вяленая вишня, клюква, курага, чернослив, вяленые лимоны/ апельсины, физалис, из цукатов люблю добавлять помело( для цвета) другие не кладу( просто не оч люблю цукаты в выпечке)
Заливаю всю смесь( кроме орехов) в бренди или коньяке( оч важно взять хороший, т.к. Важен не сам спирт, а именно " букет" алкоголя, в этом году делала на ванильном роме( мнеего из Сейшел привезли, вещь конечно шикарная)
Кексы ( формы)оборачиваю в мокрые бумажные полотенца( сложенные в несколько раз) затем плотно обматываю фольгой) пеку при температуре 100 градусов 6-7 часов, затем оборачиваю как сказано в рецепте и храню в прохл месте, чем дольше тем лучше. Раз в неделю пропитываю ромом/ бренди) чем дольшекекс хранится, тем насыщеннее становится его вкус.
Выпекаю в прямоугольных формах для хлеба( получается четыре кекса примерно по1 кг. Вторую закладку планирую делать в маленьких формах, на самом деле форма неимеет значения, но мне такие кексы больше нравятся именно прямоугольные( хлебцы) а не круглые( как куличи, например)
И по поводу специй, мое любимое сочетание( имбирь, корица, кориандр, мускатный орех) гвоздика в выпечке мне показалась резковатой, но это,все-же, на-любителя.

---------- Post added at 18:58 ---------- Previous post was at 18:55 ----------

Сообщение от blueberry

Танюш, ну ты прям в точку! Хочу пряников (таких как в Германии). Специи передали, а вот рецепт... если есть, то очень нужно...

Какие специи?
не знаю какие в Баварии, не пробовала..
у меня несколько рецептов пряников, толстые, которые со временем становятся "мягкими" их еще козули называют
и тонкие, хрустящие
какой давать рецепт?

---------- Post added at 19:17 ---------- Previous post was at 18:58 ----------

Сообщение от Elly

Танюш, какого рома? Темного или светлого?

темного

[восторг]

Сообщение от TanusiCHka

у меня несколько рецептов пряников, толстые, которые со временем становятся "мягкими" их еще козули называют
и тонкие, хрустящие
какой давать рецепт?

Оба! Можно?

[blueberry]

Танюш, пряник называется Лебкухен. А специи для них продаются смесью в Германии Lebkuchen-Gewurz, чтобы не заморачиваться отмерять все по рецепту. Один пакетик идет на 500г муки.

[Elly]

Сообщение от TanusiCHka

Паризианская эссенция

А это кто? (что-то начинаю испытывать чувство неполноценности ) И вообще, непочатый край работы, похоже, наметился))

[Ветка]

И по поводу специй, мое любимое сочетание( имбирь

Таня, а имбирь свеженатертый или сушенный?

[Yury]

[blueberry]

Эля, отака штука эта эссенция


---------- Post added at 22:16 ---------- Previous post was at 22:15 ----------

Сообщение от Ветка

Таня, а имбирь свеженатертый или сушенный?

Думаю, что кристализированный

[Elly]

Сообщение от blueberry

Эля, отака штука эта эссенция

замечательно) а где она у нас водится?))

[blueberry]

хз, нужно у Тани спросить. Торговцы английскими продуктами привозят.