Бастурма

[VARIKA]

Сообщение от Elly

Плотно пеленаем мясо в чистейшие и белейшие пеленочки и ставим опять в холодильник на нижнюю полку. Как хорошие родители, пеленочки меняем ежедневно, пока они намокают.

пеленки именно матерчатые х/б?

[Elly]

Ну я не могу придумать, чем еще можно заменить. Бумажные полотенца размокают)

[sisash]

Сегодня пробовали бастурму по рецепту Elly. Спасибо за него. Хочу сказать, что я зря переживала по поводу пересола мяса. Все получилось очень вкусно и в меру соленым, хотя мне пришлось закладывать мясо в соль трижды. После второго раза было еще много рассола (может водой мясо накололи). Теперь буду использовать этот способ, так как сокращается время сушки мяса. Но,правда, потом я сделала по-своему и положила мясо в чаман. Я не знаю что такое пажитник и где он продается. Жаль я не умею выкладывать фото,а то бы показала свое произведение, хотя его нужно не смотреть, а пробовать.

[Nela]

Пажитник, возможно, уже поздно здесь

[Ник-то]

Хочу приготовить свинину а-ля хамон. Вяленую. Рецептов много...хотелось бы проверенные.
Как ее готовите Вы?

[утя]

Сообщение от Nela

Пажитник, возможно, уже поздно здесь

Я на него подсела. Заказывала в Одессе. А недавно обнаружила в Сильпо в отделе специй. По-моему или "Мрия" или "Эко". Но их несколько разных. Погуглите, откроется)

[sim]

Мясо делаю по такому рецепту http://forum.say7.info/topic4441.html правда, может это не то,что вы хотите

[Ник-то]

Хочу что-то похожеее... А как вялить мясо в квартире? темп. 21 градус - не многовато?
На лоджии - 10 -12 ...подойдет? Или мало? Опять же - сквознячок можно устроить...

[sim]

Сообщение от Ник-то

Хочу что-то похожеее... А как вялить мясо в квартире? темп. 21 градус - не многовато?
На лоджии - 10 -12 ...подойдет? Или мало? Опять же - сквознячок можно устроить...

в комнате быстрее провялится просто,я 1-й раз делала с опаской, к прошлогодней Пасхе (к маю), было еще теплее. Получилась и ушла на "ура". попробуйте сначала мал. кусочек

[Ник-то]

Спасибо, буду экспериментировать.

[Анна С.]

Сообщение от Elly

У меня после третьей смены уже все было сухо.
И забываем недельки на две. Пусть созревает.

Недельки две ему в пелёнках, или можно без?

[Ludmila_]

У меня сын делает бастурму. Так вот при очередном подсушивании на сквознячке, у открытого окна на кухне, мясо ночью утащили. Первый этаж , высокий, решетка и сетка от комаров, которую разрезали и через дырку вытащили.

[Анна С.]

В понедельник телятина была засыпана солью с головой - влаги было за сутки минимум, на след день и вовсе не было, только влажная соль. Специи запаривала по правилам, и второй день в холодильнике в пелёнках. Опять всё сухо. Вытянула сушить на сушку, но не поместился кусок - разрезала, а середина красная. Не просолился? Края тоже не слишком аппетитного цвета. Короче буду первой кто испортил бастурму. Вот муж обрадуется..

[Ph@ntom]

о. вот знач де бастурманы спрятались. взлохматим тему.

делал бастурму из телятины, говядины и страусятины.
первый был страус. мясо - божэственное. но поняли это тогда, когда закончилось и пошла в дело говядина.

итак.
порезка - полосами в сечении 3х5см.
соль - много, со всех сторон и между полосками, рассол - сливать 2а раза в сутки, солить - 4 суток.
вымачивание. пробовал по-разному. рекомендовали число часов вымачивания = числу суток соления. пробовал 4 соления+ 4 вымачивания, и 4 соления+ 6 вымачивания. менять воду через час полностью.
4/4 показалось соленоватой, а 4/6 - очень даже очень, некоторые кусочки даже пресноваты. думаеццо, 4/5 или 4/5.5 рассово-верный вариант. после вымачивания промокнул насухо полотенцем.
прессование. замотал в белое хб полотенце кажный кусок. положил куски в ряд, надавил сурово прессом. на 7 полосок легло под 50-60 кг. через сутки сменил полотенце на сухое. еще через сутки - снял пресс, протер от влаги и положил брусочки в холодильник на сутки.
через сутки запузырил обмазку.
формула успеха такая -
черный перетц – 1/3 ч. ложки;
чаман – 3-4 ст. ложки;
кориандр – 1 ст. ложка;
паприка – 1 ст. ложка;
красный перетц – 1/2 ст. ложки;
замешали в теплой воде до густоты сметаны, и забыли на несколько часов.
прокалываем полоски мяса с одного конца нерж. проволокой в форме рыбацкого крючка. обмазываем чаманом. выносим на балкон и вешаем, вешаем, вешаем, вешаем, как в недавнем будущем рюське фашистов.

пристально следим за котом на всех этапах производственного процесса!


в итоге - вот такая песня через 4-5 недель -

телятина, 4/6.
сравнительно с говядиной 4/4, телятина 4/6 существенно менее соленая, соль не забивает вкус мяса, сохнет существенно дольше - до 2х крат, дольше не превращается в дерево, имеет более ярко мясной цвет на срезе. всякие нитриты и прочие онкологические радости не применяю - религия не позволяет.

со страусятиной, усё аналогично, за исключением соления-вымачивания. соль страусятина берет больше и активнее говядины, и несмотря на более тонкие полоски вымачивать нужно 4/5. страусятина отличается от говядины тем, что производит впечатление тающей во рту, что та карамелка.

через 1-2 недели будем бить страуса, попробую сделать и отснять сей дивовижный процесс.

[Olga Energizer]

у меня получилась бастурма из телятины, куски 8*5*30 примерно
сухой посол 4 суток ... - очень долго сочилось в этот раз но вымачивать нужно намного дольше наверное
1 - сильно пересолена
2 - мне понравился вариант пажитник + сумах ( много )+ перцы разные- замешивала несколько раз - количество не рассчитала - так что пропорций уже не восстановить и когда хорошо высохло корочка местами стала отходить - пока все перещупали/поребирали - местами кусочки поотпадали
жду следующую телятину -)

[фотограф]

Я робив з нітрітною сіллю. Не треба нічого зливати, міняти. Натер - 15-20 грамів на 1 кг, у зіппакет та в холодильник,десь на тиждень, кожен день добре масаж робив куску м'яса . Через тиждень натер білим перцем та мускатним горіхом, ще через день у марлю та на балкон. А далі від терпіння та бажання - чи сухіше, чи вологіше... Пару тижнів тримав, іноді і більше. Погано що це можливо тільки у жовтні - грудні, коли там і не жарко і не дуже холодно (на балконі) Може це і не бастурма, але дуже смачно та не пересолене та не пересушене.

[Olga Energizer]

подошла следующая порция телятины
отличие - вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености ( тут я не поняла почему воду из под крана пить НЕЛЬЗЯ - она грязная, а фрукты ею мыть НУЖНО - поэтому промывала очищенной - ))) паранойя )
вымоченная - сушилась 6 недель пока не перестала проминаться пальцем... я уже устала ждать ... ну вкус понятно именно такой как надо - )
забыла отчитаться о попытке сделать также куриное филе ... ниче не поняла со вкусом - вернусь к сырокопченному.
в планах стырить у мужа заквасок для сыровялки (сложно -там грм на 100кг + жесткие рамки посуточно по влажности+температура) и наколбасить, потренироваться заранее, чтоб к выездам технология была отработана
в этом году моя копчение+сушка колбаса ездила в велоТурцию летом на 2 недели (без меня к сожалению ) - ))) - отлично перенесла поездку без холодильников
отчет окончен - )

[Марічка]

Сообщение от Olga Energizer

вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености

Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата

[Olga Energizer]

Сообщение от Марічка

Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата

да - именно так, вымачиваю в воде, максимально часто (1 час или как могу если я и мясо не рядом) сливаю воду - пробую то, что сливаю - и когда оно вкусное - вот тогда обмазываю, заворачиваю и ставлю сушить в холодильник под самый вентилятор, на такой решеточке - чтоб обдувалось со всех сторон, под решеточку - плотное бумажное полотенце - чтобы не так часто мыть всю полочку.
СУшится в 1,5/2 р дольше чем при сухом посоле ...
соль же на себя хорошо вытягивает влагу, мне если нужно ускорить сушку колбасы - я ее солью натираю неск раз - первый этап потери влаги проходит намного быстрее - это для той колбасы с которой потом оболочка снимется и лишняя соль не будет портить мне вкус.
Если бы не космическая цена ... видела на замес 3 кг !!!! камеры для вялки, сушки, мешалки и т.д. ...

[Витуся]

Подвернулось красивое мясо и решила сделать сыровяленое. Зимой уже делала.
Свининку солила 5 дней. Пока моталась по Киеву посол контролировал муж. Вымачивала в воде 6 часов. Меняла воду каждый час. Точно знаю, что при таком вымачивании мясо получится солоноватым.
Прессую между дощечками двумя струбцинами. Конструкция лежит в холодильнике. Завтра будет третьи сутки. Сегодня меняла тряпочку - чуть влажная была. Наверное, завтра буду обсыпать прянностями и подвешивать на сушку

[Тетя Мыша]

Наверное к осени всех на бастурму потянуло :).. Я тоже решила сделать, уже просолилась телятина, буду мазать. Ещё и джерки мариновать я поставила, завтра положу в сушку

[Витуся]

Сушится

Все по длине не поместилось , пришлось разрезать. И повесила не все - один кусок завернула в х/б и положила в холодильник. Его придется контролировать на влажность и регулярно менять ткань

[Елка]

Витуся, место для сушки рискованное, у меня бы она там провисела недолго..открываешь холодильник и сразу перед глазами - забудешь зачем полезла

[Витуся]

Так мы и не делаем для долго хранения. Это не реально. Но подсохло хорошо. И я уже завернула в тряпочки и раздала всем жаждущим в их загребущие ручки. Думаю, до конца месяца ни чего не остнется. Здесь бутербродик, там закусончик...

[Тетя Мыша]

Я бастурму сушила на улице, в тени. Она там неделю висела. От мух замотала в слои марли и тюля. От соседских котов перец, чеснок и всякие пряности. Высохла хорошо. Единственно - на мой взгляд получилась солоновата и перца много.... Но муж сказал - с пивом отлично. На вид и цвет - как сыровяленая колбаса