Изделия из теста(торты, пироги, ватрушки, несладкая выпечка)

[Краски Лета]

Решила выложить рецепт торта "Наполеон", который пеку раз в год, под Новый год (по старому рецепту моей мамы). Рецепт на днях попросила знакомая, и пришлось написать ей небольшое эссе с комментариями. Кое-что фотографировала, но не по шагово, поэтому фото станут понятны после прочтения рецепта. Процесс не быстрый, разбиваю на два этапа (в разные дни), в один день выпекаю коржи, в другой день - делаю крем (и намазываю).

Рецептов Наполеона очень много, я всю тему не просматривала, но видела, что здесь попадаются. Возможно, пригодится тому, кто еще не нашел "свой" Наполеон.

Летом к нам часто приезжает много гостей, когда тепло и красиво в саду. А в новогодние праздники они едут на Наполеон. Поэтому такой большой торт мы едим с друзьями, родственниками, даем с собой, а часть замораживаем порционными кусочками. Замороженный Наполеон - это тоже вкусно)
Выкладываю оригинальный рецепт мамы и свою адаптацию с комментариями для знакомой.

НАПОЛЕОН. Рецепт моей мамы
(инградиенты на 12 коржей)

КОРЖИ
1 стол. ложка жира (лучше всего свинного внутреннего, но когда его нет я кладумаргарин)
2 яйца
1 стакан сахара
250 гр сметаны
1 ч. Ложка соды гашеной уксусом
Мука – сколько возьмет (чтобы тесто было не оладеобразное, а твердое)

Замешиваю тесто, после делю на 12 частей и ставлю на час в холодильник.


КРЕМ 1.
В литр кипящего молока вбить 5 яиц, полстакана муки, 1,5 стакана сахара.
Технология: размешать муку с сахаром, вбить туда яйца, все перемешать хорошо и влить в кипящее молоко.

КРЕМ 2.
2 пачки маргарина сливочного (я делаю пополам с маслом или одно масло), банка сгущенки – взбить.

После того, как остынет КРЕМ 1, смешать два крема вместе.

Коржи стараюсь раскатать как можно больше на столе. Стол присыпай мукой побольше, чтобы они не прилипли к столу. Они выпекаются очень быстро, так что частенько поглядывай в духовку. Если сгорит какой то корж – не переживай.
Я пеку Наполеон сразу на две нормы.
Коржи перед выпечкой наколоть вилкой.



Р.S. В советское время понятие меры «стакан» было, кажется, 250 г.
Пачка маргарина была 250 г, и в нем не было пальмового масла)))
Пачка масла – не помню.
Банка сгущенки – 450 г.


НАПОЛЕОН. Моя адаптация 2018
(инградиенты на 24 коржа) и полторы нормы крема (раньше делала две нормы крема)

КОРЖИ
4 яйца (у меня крупные) = 233 г без скорлупы
350 гр сахара
500 гр сметаны (15% Presifent , калорийность 158,6 ккал) (у меня было 460 г)
1,5 - 2 ч. ложки соды (неполные, без верха), гашеной уксусом
Мука – 1230-1250 г + некоторое кол-во при раскатке коржей( у меня ушло 200 г), итого примерно 1450 г муки ушло на коржи. Хорошо бы чуть уменьшить, но не получается.
Вначале все смешиваю миксером, в конце вымешиваю руками.

КРЕМ 1
Молоко – 1,5 л
Яйца – 8 шт. (для крема уже были мелкие).
Мука – 90 г
Сахар – 350 г

Технология: размешать муку с сахаром, вбить туда яйца, все перемешать хорошо (миксером) и влить в кипящее молоко. Размешать.


КРЕМ 2
Масло сливочное - 3 пачки (по 200 г Фаворит 73%, калорийность 665 ккал)
Сгущенка – 675 г (Ичня, банка 370 г, 8,5 %жира, калорийность 338,5 ккал, у меня 2 банки, возьму 600 г)
Взбить миксером.

После того, как остынет КРЕМ 1, смешать два крема вместе.


Ну и немного моих комментариев по процессу)))

В конце замеса довести тесто до нужной элластичной кондиции у меня не хватает сил. Делю на две части, и вымешиваю еще какое-то время. Потом зову мужа, и он вымешивает еще минуты 3 каждую часть теста. Оно становится эластичным. Но при финальном замесе необходимо уже использовать как можно меньше муки, чтобы тесто не стало каменно твердым. Весь процесс смешивания инградиентов и замеса теста занимает по времени примерно 1 час.

Дальше тесто необходимо выложить шариками на поверхность, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник. В холодильнике тесто стоит минимум 1 час (можно и дольше, при необходимости достать тогда, когда удобно выпекать).

Можно начать раскатывать тесто чуть раньше, чем включишь духовку. Раскатать определенное кол-во шариков (7-8 шт), и потом включить духовку. Корж выпекается быстрее, чем успеваешь раскатывать один шарик.
Одновременно в духовке у меня выпекается 3 коржа. По времени один готов раньше, другой позже. Раскатывать шарики теста удобно и быстро в 4 руки (12 шариков я, 12 шариков муж, вообще у него лучше и быстрее получается. Очень сокращается время на общую раскатку/выпечку).

Выпекать при t200С, все коржи выпекаются примерно за 1 час.

Вначале мы раскатываем по 4 шарика, и перекладываем раскатанное тесто на пергаментную бумагу. Затем включаю духовку, и пока она мин 10 прогревается раскатываем дальше. Перекладываю пергамент с тестом на противни. Ставлю противни в духовку через 10 мин (даже если она еще не до конца прогрелась). Раскатываем дальше, поглядываю в духовку. Поочередно достаю выпеченные коржи, и снимаю их с пергамента. На освободившийся пергамент перекладываем раскатанные шарики теста. Вобщем включается такой себе активный конвеер.
В итоге, на раскатывание теста до выпекания уходит где-то 15 мин, потом 1 час работает духовка, и потом еще мин 15 на уборку))).

Шарики получаются не совсем одинаковыми, и коржи в итоге тоже – один больше, другой меньше. Это не беда, в общей массе готового Наполеона это не видно. Кондиция выпечки тоже не нужна строго одинаковая – один корж будет выпечен больше, другой меньше – все нормально. В итоге получится горка кривоватых коржей. Но когда будешь намазывать кремом, коржи нужно придавливать, хоть они и будут ломаться. Пусть ломаются, в намазанном виде это незаметно.

Самый зажаренный корж надо пустить на присыпку (истолочь мелко).

Для крема неоходимо взять вместительную кастрюлю порядка 5 л. Вначале в ней будет закипать молоко, потом туда добавишь остальную смесь от Крема 1. А когда все вместе уже остынет, в эту кастрюлю добавить Крем 2. И хорошо бы, чтобы было свободное место для размешивания крема.

Перед намазыванием 23х коржей кремом удобно взвесить кастрюлю отдельно, и потом с кремом, и дальше распределять на коржи одинаковыми порциями. Последняя порция всегда оказывается +/- отличной, от расчитанной нормы. В советские времена настольных весов не было, и у мамы по всей кухне стояли тарелочки/мисочки с одинаково распределенным на порции кремом. А потом она мыла всю эту посуду (еще и при отсутствии горячей воды)…ооооо……

После того, как смажешь все коржи кремом, сверху надо присыпать измельченным коржем. Можно присыпать только сверху, а можно и с боков. Все бока будут кривыми, после пропитки я их ровно обрезаю, формируя более менее правильный прямоугольник торта.

После того как присыпешь торт, необходимо сверху положить лист пергамента, на него кухонную досточку (деревянную, не мягкую пластиковую), замотать пищевой пленкой всеме с подсавкой под торт (противень, поднос, кухонная досточка) и свехру распределить груз (примерно 8-10 кг) у меня это блинчики от гантелей мужа. И в таком виде надо все поставить в холод на ночь на пропитку. Утром конструкцию разобрать, бока обрезать, и поставить торт в холодильник.
Часть торта можно заморозить (порционными кусочками). «Бока» мы съедаем еще до Нового года.

Если будет что-то непонятно - спрашивай. Много написала комментариев, но когда один раз сделаешь поймешь процесс. Он не сложный, но долгий. Делай в два этапа (в разные дни) – коржи и крем.

---------- Post added at 22:13 ---------- Previous post was at 22:08 ----------