Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ikari

Женя, а можно уточнить по этому видео?
Сыр в форме должен постоять пока не стечёт сыворотка,- примерно сколько по времени для килограмма сырной массы ? И какая при этом поддерживается температура? Сколько сыр плавает в рассоле? И какая температура рассола? Куда его потом? И на сколько?
И Спасибо, конечно!

На всё про всё формование где-то полчаса, как они и успевают.
Главное на этом видео процесс перехода от полученной сырной массы в формование.
Температура при формовании желательно в комнате более 22 градусов, сырная масса тёплая, выше чем 25-27 градусов.
Все Рассолы всегда 10 градусов. Сначала растворить 22% в кипятке как маринад, (в стеклобанке лучше, а то кастрюль не напасётесь), затем поставить на остывание, затем охладить в холодильнике. Получиться рассол где-то 3-5 радусов. Вкидывая тёплый сыр температура подниметься. Если хотите бестрее просаливание - надо рассол 12-14 градусрв. Но учтите, риск Экрана значительно выше, пока соль проходит в "тело сыра" середина скисает. Соль выступает в роли раскислителя, кислотность сбиват.

---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:24 ----------

Сообщение от Ikari

... Сколько сыр плавает в рассоле? Куда его потом? И на сколько?

Палавает пока не просолится. Дама с ютюба примерно правильно сказала про врнмя. Добавлю лишь, что 1кг где-то 6-12 часов. 2 кг - 12-32 часа, 4-5 кг 24-72 ч. Чем больше головка, тем в прогрессии дольше соление (не пропорционально, т.к. масса растёт в кубе, а поверхность в квадрате от линейного размера.
Кстати время соления зависит и от сыра, вернее его кислотности и как он уплотнён. Например есть сыр в рассоле 3 недели, при этом просаливается только на 3%.
На вкус поверхность всегда солёнее, как только из солильни. затем соль распределяется по телу.

Потом сыр кушайте на здоровье и друзей угощайте

[ода]

Георгий спасибо за ответ ,сквашивала болгарским сыжужным ферментом......читаю сейчас технологию брынзы на других сайтах,вижу уже различия,,,,,,плюс грешу на молоко покупное домашнее,,и партии сквашивались по разному......

[Женчик]

Я кажется поняла, прочитав про посол.
Мне нужно солить сыр при более низкой температуре. Тогда более равномерно получится посол. И равномерней сыр по объему
Сейчас у меня это +12, нужно переехать в +5

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Адыгейский (они родственные с Брынзой) с неизменно отличным результатом. Сворачиваю только кислой сывороткой, оставшейся от прошлого процесса + немного домашнего яблочного уксуса.

Все делались без внесения культур. Сейчас стал пастеризовать и использую мезокультуры от Даниско, через месяц вскрою, посмотрим….

Жорж, ради бога извините за некоторую резкость, как для пищевика у меня иногда теряется дар речи, когда говорят про закваски с алён и чизов, когда знаю, что берётся вскрытый пакет сухой сублимированной закваски, до того бывший в хранении при (-) 32-40 С (!) с активной культурой например на 500 юнитов, допустим на 1т молока, высыпается в обычный пищевой мел или сыворотку, (в лучшем случае надо в фармакапейную лактозу), 1:100, перемешивается и расфасовывается. Это для пром производства нормальный технологический приём, чтобы выработать в течение недели. Получивши дозу кислорода Активность культур катастрофически падает. А тут, при прямых фасовках в пакетики на столе в офисе, или дома на кухне, торговцы не стесняются в словах... Язык-то без костей.
Насчёт Даниско это хорошо. У Вас микродозы фирмовые? Где купить можно?

Короче, если используете мезофилку, надо вносить кратно больше чем по прописанным в рецептах нормам. Причём чем больше срок на упаковке, тем в прогрессии надо умножать.

Насчёт одинаковости Адыгеи и Брынзы кто-то ввёл в заблуждение. По конечному результату возможно и получится сходство, при неудачной брынзе (кто-то выше посетовал об этом)
Брынза - это сычужный сыр, и кстати у многих народов разный. По консистенции от Феты, и до рассольного жёсткого сыра.
Адыгейский - Казеиново-Альбуминный сваренный сгусток кислотного и/или термо-, или кальциевого, способа сворачивания. Адыгейский, и Рикотта (она Надуги, и кажеться Реблошон французский) это один способ, но разный исходник. В Адыгейском молоко или Обрат, в Рикотте - сыворотка (Сладкая! т.е. нагретая до 90С сразу после сцеживания первичной сырной массы).

Есть смеси молока и сыворотки 1:3 Адыгее-рикотта, или смеси уже готовых творожных масс Рикотты с мягким сыром, типа Рабиола, или Маскарпоне похожие высокожирные сыры. Они также могут делаться из микса Рикотты с сыром протёртые блендером. Со Сливками или лучше сметаной - супер продукт! Это например у Вас в супермаркете Almette

А насчёт Мезофильных Вы про Адыгейский имеете ввиду? Разве они не погибают в температуре?

... опять много получилось... извините, когда много инфо, можно устать... Ну меня блин, понесло !!!

[Женчик]

Женя, а где брать закваски?
У нас по сути 4 сайта торгующих в розницу.
Может есть какой то выход?

И вот еще какой вопрос возник. Я покупала набор для сыра и там была еще защитная культура. Сыр получился лучше, как мне показалось.
В ней есть смысл? Что она дает?

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Женя, а где брать закваски?
У нас по сути 4 сайта торгующих в розницу.
Может есть какой то выход?

И вот еще какой вопрос возник. Я покупала набор для сыра и там была еще защитная культура. Сыр получился лучше, как мне показалось.
В ней есть смысл? Что она дает?

да вот я и сам интересуюсь, где можно взять фирменно упакованные закваски. микродозы я слышал в Европе есть от Danisco, CSK, HH, Saco и т.д. Но здесь не встречал. Все, кто на прилавке, в гастрономе в т.ч., покупают (или добывают из лабов) промышленные и перепаковывают. Кстати заметили, что культур и сычужных ферментов для сыра в Гастре нет... одни только для кисломолочки... понимают, что тут наказаться можно, а кислотных продавай хоть на 1000 крат активнее, не испортишь, риска ответственности нет...

[Ветка]

Так все понятно с заквасками-дурят везде и здесь в том числе, тогда какой же выход, где брать мелким сыроварам, таким как мы? Ведь если и можно купить профупаковку, то только на большое кол-во молока, а зачем мне на 1000л, я же не завод? Да и по деньгам это дороговато сразу вывалить, т.к. для разных видов сыров, надо разные закваски или все таки 2 вида-мезофильные и термофильные? Может вы Евгений, прольете свет нам на эту темумезо и термофильные закваски?

[Женчик]

На самом деле, насколько я поняла их не так много видов.
И для себя поняла что по изготовлению и результату, мне нравятся всего 2-3 вида сыра. Их буду делать регулярно , остальные по вдохновению.
Видела на милксервисе большие упаковки. И я бы себе лично купила бы 1-2. НО я не знаю какие именно мне нужны
Мне нравится , например, сыр из закваски где порошок розового цвета. Он в общем то сильно отличается от остальных. Входит в набор к звенигородскому и еще парочке. Но что это за розовая культура я не знаю.
http://milkservis.com.ua/8-zakvaski-dlya-syrov.html

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Немного почитала на сырном форуме по поводу этих заквасок (бактерий, культур) не знаю как правильно назвать-термофильных, мезофильных....

Вы всё прекрасно ответили, в базе для сыров и цельномолочных продуктов в основном именно 2 группы культур.
Разность названий - это разность производителей, плюс разность штаммов для вкуса. К внешнему виду, содержанию влаги и зелости културы имеют отношение, но скорее опосредованное. Например в процессе роста кислотности в сулугуни и моццарелле влага сначала не удерживается, затем поглощается (набухает) затем снова отдаётся, это явление синерезиса.
Короче, приблизительно применяя эти закваски чуть больше-меньше Вы влияете только на вкус. А способны они будут жить в сыре, после первых 2-х недель, как раз зависит от того какой фермент применили, какое было молоко, и как выдержали процесс. Короче я могу сказать о подходе примерно правильно как у Жоржа, все сыры - БРЫНЗА, только процессы и приёмы разные. Закваски - только вкус.
Например Сыр Добродар, и тот же Гауда и тот же Голландский Звенигородки. Все три сыра - практически один и тот же сыр. Только разные композиции заквасок, одних и тех же например термофильных может быть в смеси три-5 штаммов. Это делает "шеф-повар" компании Бонгрейн Bongrane Франция Звенигородка в собственности этой компании. Аналогично могу сказать и об Староконстантиновском молочнике. Возьмите сры Молендам Гауду и Наш молочник голландский. Сыр абсолютно тот же а приймы упаковки и созревания разные. Почувствуйте разницу и во вкусе. Как будто разные заводы делали.
То же самое прекрасный пример КОМ. Сыр Гранде - это та же ихняя Гауда. Сравните их....

Мой сказ таков... пока не вижу микродоз, видимо, Жорж делает правильно... Я тожже так попробую. Тут у сосдей на заводе чуть отлили флакончик Каймакса, жидкий сычужный фермент. И видимо буду искать у других знакомых термофилку ... За мезофилку возможно сойдут и всякие актимели.... или йогурты. Видел как делать сыр дома Шевре во франции... посмотрите, интересно

[Женчик]

Йогу рты все термофильные или мезо+термо, а мезо есть в виво для творога.
http://zakvaski.com/production/tvorog-vivo.html

Но аромат увы не тот. Я проверяла

[Ветка]

Я уже предлагала вариант приобретения у милксервис, но Жорж предположил, что "раздел" повлияет на качество закваски, как думаете, вновь прибывшие, возможен такой вариант? Другого выхода я пока не вижу, только профупаковки у проверенных поставщиков, разделеные на несколько человек.

[Женчик]

Я вот сейчас размышляю над этим , как раз.
Чисто с технической точки зрения .
Как поделить на по 100 литров, нужно придумать наверное.
А на по 10 эти 100 можно уже каждый себе методом приготовления и замораживания закваски. Но это если чисто мезофильная и термофильная.
И опять таки... Их там много. Я не понимаю точно какая мне вот лично нужна.
Давайте размышлять. Я не думаю что у нас получится хуже чем в интернет магазине :) просто пока нам не хватает информации .

[Ветка]

Видел как делать сыр дома Шевре во франции... посмотрите, интересно

Интересный ящичек для созревания. Жаль только смотришь, а ничего не понимаешь, что он говорит

Как поделить на по 100 литров, нужно придумать наверное.
А на по 10 эти 100 можно уже каждый себе методом приготовления и замораживания закваски.

Женчик, На 100л можно с помощью весов точностью до 0,1г (еще не купила, но в планах, если буду заниматься и дальше сыроварением), уже точно не помню, но вроде для той же качоты на 1000л-15г, если на 5 человек, это по 3г, ну а потом уже каждый себе, что то должен придумывать, есть мерные ложечки, в видео дамочка ними пользуется, думаю нужная вещь (себе еще не обзавелась), и если я правильно поняла Евгения, то большая доза заквасок- не повредит, просто в убыток себе...то есть быстее израсходуется или все же перебор, тоже не приветствуется. А что на счет метода приготовления и замораживания-я таким не пользовалась, просвети.

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Жорж, ради бога извините за некоторую резкость, как для пищевика у меня иногда теряется дар речи,
Насчёт Даниско это хорошо. У Вас микродозы фирмовые? Где купить можно?
А насчёт Мезофильных Вы про Адыгейский имеете ввиду? Разве они не погибают в температуре?

Женя, Вы более, чем «политкорректны»! Кому ж, как не Вам известно, что погибают. Возможно, я не внятно выразился. Делая «быстрый», как я называю Адыгейский или Панир, не использую заквасок, по-моему, в этом нет никакого смысла. Делаю его обычно, когда «сырная пустота» в доме или спасаю молоко, не желающее образовывать сгусток (был и такой случАй). А что до путаницы в классификации, то вИдение у Вас профессиональное, судя по всему, а у меня – любительское, т.е. детская непосредственность восприятия (в этой сфере)…. Так что, я, как губка, готов впитывать любэ, но со временем появляется избирательность… Это лирика…
Закваски – вопрос животрепещущий. Хотелось бы определить, для себя набор доступных ингредиентов, необходимых и достаточных, дабы манипулируя ими, можно было бы прогнозировать результат в некотором, не большом ряде сыров. Но….
Даниско – по случаю (к сожалению), брали на Амазоне в Штатах, привезли в подарок несколько (мезо, термо и жидкий ренин). Можно и здесь http://www.cheesemaking.com/ заказывать, но всё это достаточно не дёшево… Возможно, если найти в России товарищей, то через них взять БК Углич №4. Это более реально, как мне кажется, хотя с сегодняшней ситуацией… Но, попробовать можно, если есть смысл. Знаете о ней что?

[Женчик]

Вита, это если взять, к примеру , порцию культур на 100 литров и сделать закваску в 1 литре кипяченого молока. Как йогурт , только учитывать температуру для мезо и термо. Потом этот литр расфасовать по 100 гр. То как раз получится закваска на 10 литров, 10 шт.
Хранить в морозилке.

---------- Post added at 14:28 ---------- Previous post was at 14:24 ----------

Тока не Углич , у них самих жалобы на дохлость их культур, через одного. А нам вообще может приехать не пойми что.

[dnd]

Как сделать "задел" закваски
Или если не так, то примерно где-то около того.....

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Мой сказ таков... пока не вижу микродоз, видимо, Жорж делает правильно... Я тожже так попробую. Тут у сосдей на заводе чуть отлили флакончик Каймакса, жидкий сычужный фермент. И видимо буду искать у других знакомых термофилку ... За мезофилку возможно сойдут и всякие актимели.... или йогурты. Видел как делать сыр дома Шевре во франции... посмотрите, интересно

Видео порвало у меня все шаблоны я такое есть не буду низачто! Макнул палец облизал, потом опять макнул...ляп на стол, от а я до я при комнатной температуре... Шо там выросло? Шо то. Автор сыра как бы то же не совсем легко его глотает и сильно довольным не выглядит.
В таком варианте пробирки с порошочками из интернет магазина выглядят куда симпатичней, если честно. :) пусть это не идеальное, но не худшее все же.

Коробочка очень симпташная я то же заметила.

---------- Post added at 17:25 ---------- Previous post was at 17:17 ----------

Сообщение от George_0705

Можно и здесь http://www.cheesemaking.com/ заказывать, но всё это достаточно не дёшево…

А чем это отличается от расфасовки чиза? http://www.cheesemaking.com/shop/ing...r-culture.html
Визуально один к одному . И по сути мне кажется то же самое.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

А чем это отличается от расфасовки чиза? Визуально один к одному . И по сути мне кажется то же самое.

Мы говорили о заквасках от Danisco.
А, кроме этого, конечно, каждый волен покупать в том месте, к которому испытывает большее доверие, т.к. сравнить мы можем только, действительно, визуально...

[Женчик]

Я не знаю :) я просто спросила. Может вам известно то чего не знаю я.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Я уже предлагала вариант приобретения у милксервис, но Жорж предположил, что "раздел" повлияет на качество закваски...

Жорж прав....
Лучше купить самому и делиться с собой... прямо в морозильник.
Но можно и между собой, всё равно делиться... А как собираетесь передавать друг другу? Тепло ведь! (Мы говорим о промышенных культурах).
Надо помнить, что с прохождением времени активность интенсивно падает. И значительно интенсивней при открытой упаковке.

Производитель обычно говорит, насколько, или с какой динамикой надо увеличивать дозу после открытия пакета....

Деления 15г на 10 человек... ну порций...:
1. Конечно можно весы!... аналитические, электронные... точность 0,001г... они в каждой заводской лаборатории есть. Но можно и грубее - с точностью до 0,01г. Они должны быть в каждой аптеке, где рецепты готовят. Такие весы находяться в стеклянном боксе, подход для руки сбоку, Вы не дышите на продукт и не насыщаете влагой.

Весы с точностью 0,1г грубые. Не желательно. Тензометрические весы имеют гистерезис, т.е. сталкивание с нуля, примерно 1-2г.

Ваша Культура находится на поверхности носителя, которого всего 15г, и если работать просто на столе, т.е. в воздухе, т.е. в кислороде, пока делите, она набирает мгновенно и кислорода и влаги, т.е. стартует жизнь. До этого бактерия была усыплённая, обезвоженная в Гепобиозе.
Сухую культуру получают путём Леофилизации (Сублимации), т.е. мгновенное замораживание за счёт выпаривания влаги при глубоком (космическом) вакууме. Т.о. лучше культуру не размачивать, тем более при его использовании в длительный период, скажем больше недели...

2. Принцип умножения
Кто-то на форуме правильно предложил, нужно разбавить в 1л и разделить. Так именно делают сычужный фермент, чтобы не передозировать.
Культура если начала жить, то прямая заморозка с влагой её убьёт наповал, лёд разрывает ткань.
Надо смешивать с сухим любым нейтральным порошком или пудрой и потом разделить в сухом виде.
Лучшую рекомендацию на нейтральный компонент даст технолог-консультант продавца закваски. Это может быть как сухая лактоза фармокопейная, в и-нете такое есть, так и сахар, так и соль. Консистенция - лучше пудра. Они естественные консерванты. Можно их и в смеси, соль служит влагопоглотителем.
Понятно, что все посуды надо стерилизовать и хорошо прогреть чтобы вышла влага.
Соль лучше сначала немного прокалить на сковородке, чтобы вышла связанная влага, накрыть, пусть остынет, высыпать в прогретую в духовке стекло банку. Банка разумеется, заранее тоже стерилизована.

Крышку тоже желательно стекло. Задача, минимизировать в банке наличие влаги.
Т.о. в банке например на 1л будет 135г смеси и 15г вашей культуры.
Перемешивать всё "через голову" банки несколько минут. Потом рассыпать в стекло баночки (или колбочки, есть полно в аптеках) тоже должны быть стерилизованные и высушенные. Пересыпать смотря через стеклобарьер, и быть в повязке. ГЛАВНОЕ НЕ ДЫШАТЬ

---------- Post added at 01:41 ---------- Previous post was at 01:03 ----------

брати і сестри, я ж то в принципі по залізу, і в мікробіологію не лізу зазвичай, звісно можу суттєво помилятися. але точно скажу, що десь дзвін чув
тут моя дружина химик, каже що ензимі із сахаром не можна, бо активуються ще більше, а сіль електолитичну реакцію дає. Може бачів, що змішували, коли необхідно для вікористання на зараз.
Каже що можна харчову крейду заміс решта сухих компонентів...
перепрошую дуже

---------- Post added at 01:58 ---------- Previous post was at 01:41 ----------

Сообщение от George_0705

Мы говорили о заквасках от Danisco.
А, кроме этого, конечно, каждый волен покупать в том месте, к которому испытывает большее доверие, т.к. сравнить мы можем только, действительно, визуально...

тут с фирменной Вы уверены в происхождении !!!
Плюс точно знаете когда открыли первичную упаковку !!!!
Плюс Вам дают профи рекоммендации от поставщика.

Давайте конкретно посмотриv на один из фирм, привели пример Dalton.
Откройте страницу любого варианта культур сыра и внизу одна и та же таблица. Это значит, компания Дальтон, в своей лаборатории в Италии, ровно как и Ваш протеже Чизы на Подоле, берёт вот те составляющие, сама делает композицию, микс из этих культур, тестирует на заводе заказчика, гарантирует свою ответственность, что сыр например Добродар, или Комовское Гранде, или Нуар Клуба сыра точно будут в будущих поставках этой композиции соответствовать базовому вкусу, дегустаторы бунтовать не стану, и побочных эффектов, типа розового или синезелёного оттенка на срезе не возникнет например на 3-м месяце...

Реально гвозди не могут быть от правой или левой стены. Каждый пром завод принимает с удовольствием технолога-консультанта от производителя культур, который в свою очередь месяц (!) делает варки сыра, и угождает вкусу дегустационной комиссии, на весь период когда сыр созревает.
Затем составляя такие композиции предлагает на рынке уже целевые закваски, для усреднённого потребителя. Что именно надо смешать и в какой композиции - это ноу хау компании.
В таблице толь ко базовые культуры.
Так вот: говоря что перефасовывают в офисе или на кухне наши интернет торговцы, имею ввиду, что уже готовые купажи целевых сыров ещё раз перефасовывают, но уже без как картошку в овощном магазине....

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Видео порвало у меня все шаблоны... я такое есть не буду низачто! Макнул палец облизал, потом опять макнул...ляп на стол, от а я до я при комнатной температуре... Шо там выросло? Шо то. ...

Сыр Буше де Шевре... Икушает сам свой продукт.

А хлеб Вы кушаете в перчатках...
Перчатки медицинские? Упаковку перчаток обработали дезинфектором, прежде чем вскрыть? Её же трогала продавщица, что перед этим деньги у туберкулёзника приняла в руки..

Представьте себе, что на любом заводе здесь и в Европе и в штатах нормально, если руки мытые и дезинфицированы. И тем более, если жаркая и влажная среда, как часто бывает в сыроварнях, особенно моццпеллы, то в перчатках руки будут потеть и пот попадёт в продукт, это совсем плохо. А отстоять надо всю варку!!! Так вот, когда руки влажные и ополаскиваются, испарение влаги с поверхности кожи предотвращает потовыделение, и это нормально с точки зрения санитарии. 90% Моццареллы в Италии делается голыми руками и дороже стоит...

---------- Post added at 02:36 ---------- Previous post was at 02:13 ----------

Сообщение от George_0705

Женя, Вы более, чем «политкорректны»! Кому ж, как не Вам известно, что погибают. Возможно, я не внятно выразился. Делая «быстрый», как я называю Адыгейский или Панир, не использую заквасок, по-моему, в этом нет никакого смысла. …
Закваски – вопрос животрепещущий. Хотелось бы определить, для себя набор доступных ингредиентов, необходимых и достаточных...
Даниско – по случаю (к сожалению), брали на Амазоне в Штатах,

Жорж, Вы как-то сразу стали мне ориентиром, кажется я ещё долго буду догонять, бо бытового опыта не было, кроме как у бабушек в детстве (Женечка! они тоже пальцем на язык пробовали молоко (!)

При температуре не погибают только термофильные. и споровые в коконе, и к сожалению также и туберкулёзная валочка, поэтому не советую молоко у бабки (даже очень доверительно) на базаре.

Углич ровно такой же производитель как Danisco, как Hristian Hansen, Sacco, CSK, Milkilab, Genesis (болгары) и т.д. Угличские закваски есть на нашем рынке очень много заводов привязаны по цене, не надо звонить в Россию... Кстати микродозы же есть у болгар тоже.. Вы сказали Панир, на восточном языке означает сыр. Просто сыр а дальше какой именно. Например панир Лори, или Чанах, или Сулугунии
Все сыры паныры.

Кстати у армян тоже есть микродзы заквасок и ферментов, где-то рекламку буклет видел, но чего-то не вижу на рынке. Они в советах были питомником лабораторией для заквасок по заводам всех республик.
А полесени, особенно Рокфор вообще был мировым банком штаммов печально известном Спитаке (что разрушился от землетруса).

[Женчик]

Про протеже это вы зря
Лучше сыр у меня получался из ингредиентов другого продавца. Хотя прилагаемые рецепты там были с приветом.
И когда я пишу про интернет магазины, я не имею ввиду лишь один из них. Ну так, на будущее.

[Женчик]

Хлеб и сыр несколько разные питательные среды все таки.
Вы когда нибудь сами пекли хлеб и йогурт делали?
Если я оближу палец и макну его в молоко, то в теплом месте в молоке вырастит то что у меня живет во рту. А если я тесто буду делать даже вообще не мытыми руками или даже плюну туда то это вообще никак не повлияет на хлеб.

На прошлой неделе , после длительного перерыва, у меня была возможность иметь много молока.

Кто покупает культуры в разных магазинах увидит что они из разных источников.
Результатами делится буду по мере созревания.

---------- Post added at 08:50 ---------- Previous post was at 08:28 ----------

Белпер Кноль 3 месячной выдержки

В качестве закваски брала виво для творога и фермент жидкий ренин.

Сыр получился шикарный . Что достаточно не часто я могу себе сказать, в стремлении к совершенству. В этом сыре улучшать нечего.

---------- Post added at 09:09 ---------- Previous post was at 08:50 ----------

Брынза

В качестве закваски греческий йогурт (сухая культура), фермент ренин

[Ветка]

Белпер Кноль 3 месячной выдержки

Женчик поделитись рецептом, тоже хочу попробовать.
А на счет заквасок- для меня это все очень мудренно, ну не поверю ниразу, что все эти фасовщики заквасок, где мы их приобретаем, делают все в стерильных, аптечных условиях, при соблюдении всех правил и мы покупаем, делаем сыр, тоже не идеально и что то получается, я думаю не хуже чем в магазине.... и где то ,вроде, читала, что все культуры находятся в общей упаковке в нужных кол-вах и при ее делении, они уже не могут поделиться равномерно, поэтому, какой из этого делается вывод- готовим сыра сразу на тонну молока

[Женчик]

За основу брала рецепт тут http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,338.0.html

Аннато не добавляла. Брала 3 литра молока, в качестве культуры на 3 литра один флакон виво творог, фермента 1/4 от обычного количества .
Заквашивание сократила до 12 часов, и отвешивала то же 12 а потом просто додавила тарелкой с гантелей на ней. В следующий раз это думаю сделать еще на пару часов раньше. Чеснока и соли чуть меньше, имхо и это было правильно на мой вкус. Перец толкла в ступке, то же очень хорошо получилось.
Первые дни "перепеленывала" его несколько раз на дню. На второй неделе переворачивала раз в день. Сейчас раз в неделю, если вспомню.
Очень вкусно на макароны , на вкус как пармезан со специями.

[ода]

Женчик,поделитесь рецептом Брынзы пож



Что хочу сказать,,,,в начале темы,читая ее мне очень хотелось делать сыр,а теперь с комментариями супер технологов понимаю, это супер сложно... хотя я думаю вряд ли приготовление сыра сложнее чем кондитерка????

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Белпер Кноль 3 месячной выдержки

Я бы спросил: "- Это съедобно?", но ведь скажут "- во, колхозник...". Так понимаю, что это сыр "тёрочный", острый и основное назначение - придание пикантного вкуса вторым блюдам?

[Natala]

Сообщение от Ветка

Ну вот мои вчерашние, вернее сегодняшние коски 1,5кг из 9л,..

Вита, а Вы хлористый добавляли? У меня получается ничтожно малый вес, из 3 л. Всего 280 грн , и молоко, вроде, правильное, беру много лет у одной молочницы, жирное, сыр желтый получился, но вес....

[Женчик]

Жорж, он ровно того же назначения что и пармезан , сыр-специя я бы так обозначила. Пармезан дома, для меня из области фантастики чисто из технологических сложностей . А этот вполне замена. Съедобен ли? Доя меня очень . Самое простое его примнение: хлеб с маслом и сверху стружки этого сыра.
Я предпологаю сделать его в вариантах без чеснока и в варианте без чеснока но с пажитником.

[George_0705]

Сообщение от ода

Что хочу сказать,,,,в начале темы,читая ее мне очень хотелось делать сыр,а теперь с комментариями супер технологов понимаю, это супер сложно... хотя я думаю вряд ли приготовление сыра сложнее чем кондитерка????

Не стоит воспринимать многое из написанного, как руководство к действию или запрет на него! Простые бытовые сыровары (и в деревнях тем более) никогда не знали и не знают сейчас о сложных хим. и био. процессах, которые они создают, делая сыр. И тем не менее они делают, дай Бог каждому. Если будете смотреть как играет Паганини, никогда не научитесь играть на скрипке, смотрите, как играет школьный учитель!... "И пусть Вас не волнуют этих глупостей"! Вы же из Одессы....