Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ikari

Наташа, вот моя Гауда, слегка округлившаяся:

В разрезе будет через недельку.
После рассола сразу отправила в холодильник (+10)


Ага




Может поделитесь своей проверенной технологией приготовления хотя бы той же Гауды?

Высокие цилиндрические головки без бандажа оплывают. Они постепенно "Текут". Это правильно. Так и должно быть. Гауду исторически делали блинами, поскольку весь мир прессовал все сыры в серпянке под плитой с гнётом. Потом, с развитием массовости стали делать маленькие головки цилиндрическими, а большие закругленными. Это обусловлено лишь формами. Мелкие деревянные цилиндрики сложно было порционировать, применяли широкую тонкую полосу фанеры свёрнутую в трубу, или "заборчик из палочек", т.е. форма без дна. Крупные - просто деревянные знатные формы на 15-70 кг. Как и обычные винные бочки, такие формы наборные, где внутри закругленный угол, чтобы головка выпадала, и кромка головки сыра была округлая и меньше повреждалась, да и просаливание равномернее.


ВНИМАНИЕ! На видео по ссылке, женщина инструктор, однозначно имеет отношение к к сыроделию, но есть откровенная манипуляция. Сыр Гауда в красном парафине недопрессованный и рыхлый. Уже на первом месяце должен иметь пластичность, и главное (!) излом должен быть сыра, а не творога ! Собственно она вскольз посетовала об этом. Срок созревания молодой Гауды на 28-й день...
Своей Гаудой Поделюсь... чуть позже...:):) как раз собираюсь что-то сотворить уже дома, правда только пока брынзу (Качотту) ... а то всё было промышленное, хвастать пока нечем...

[Galina]

Жоржик, ти не вказав розмір кубиків ((

---------- Post added at 12:52 ---------- Previous post was at 12:48 ----------

а в цілому гарно, хоча перший раз якось душевніше було, певно сьогодні настрій не той;)

[Ikari]

Сообщение от Galina

Ірочка, вона в тебе така висока - в якій ти формі робила і скільки важить дівчинка?

Моя "форма", то й досі відерце гвіздком гарячим потикане. Дуже подобається як виглядає сир після форми за 300 грн., але то колись...
Ця дівчинка з 6л. молока наразі важить біля 700гр. (точні ваги, то вже після термометра)

[Galina]

Ірочка, приліпи до картинки з гаудою посилання на рецепт, якщо маєш, щоб далі його опрацьовувати. Дякую.


Женя,Вас дуже складно читати, будь ласка, зайдіть в розділ "Добро пожаловать ", почитайте правила форуму, в нас заборонено цитування зображень, крім того, там є полігон для тренувань з цитатами, картинками і іншими цяцьками.

[Ikari]

Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Не пользуюсь, но здесь верхний предел 80. Вам достаточно?

Сообщение от Ikari

Моя "форма", то й досі відерце гвіздком гарячим потикане. Дуже подобається як виглядає сир після форми за 300 грн., але то колись...
Ця дівчинка з 6л. молока наразі важить біля 700гр. (точні ваги, то вже після термометра)

Термометр лучше сверить по чайнику... при кипении должно показать 98-99 градусов. Главное, чем быстрее достигает конечной температуры, тем более не зря купили... в нижней позиции 32-36С можно сверить по спиртовому градуснику...

А навіщо Вам багато "дірочок"? Цілком достатньо Сірпянки. Для Гауди достатньо тільки 3-5 шт отворів в формі на дні й по боках, щоб головка не прилипала. Дренаж виконується раніше: сироватка зливається просто з каструлі, та в тій же каструлі робиться пласт під шаром залишку сироватки. Тільки перший гніт з допомогою меншої кришки та пляшки води. Головне щоб температура пласта на падала нижче 22 градусів. Далі в серпянку і під гніт. Бажано зберегти температуру маси на рівні 24-27С до поки пресується сир. Кажуть - Сир закривається...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Ну что значит -давайте коррективы? Т,е. пишу свои наблюдения, опыт, советы...и так каждый желающий..., тема наполнится несколькими сообщениями может через некоторый период, а тут подтянутся другие рецепты с коментариями и опять будет неразбериха вперемешку имхо.

Нет, не так. Коррективы на момент публикации. Вот Наташа, Галя прочитали, обратили внимание, что следует уточнить. Я подправил. Проверьте ещё раз, плз. (Одна Голова хорошо, а десять-одиннадцать глаз - лучше)...

---------- Post added at 14:37 ---------- Previous post was at 14:04 ----------

Сообщение от Galina

перший раз якось душевніше було, певно сьогодні настрій не той;)

Тут мы "на кухне", а там - выставка, люди ходят, разглядывают, оценивают, надо вести себя сдержанно...

[Ветка]

Пока я посеяла лук на огороде и погреблась чуток в саду, приехало молоко, уже поставила греть- будет сулугуни-косичка. Прошлые косы отвезла сестре, когда ездили в гости, ей очень понравился...

[George_0705]

Сообщение от Ikari

Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.

Вот я Вас лично прошу: не комплексуйте! Вам понравился результат? Если да - это главное! Выкладывайте...

[Galina]

Сообщение от Ikari

Галочка, я вже обережно писала, що вона по рецепту з Чіза.
Вирішила так: розріжу, скуштую, а вже потім покажу Вам у розрізі і викладу тут рецепт на випробування.

Так, Ір, ти права - спочатку треба скуштувати, а тоді рецепт, то я трохи той

[Ветка]

Ну вот мои вчерашние, вернее сегодняшние коски , 1,5кг из 9л, после пресования было 1,700, уже наверное около 12 ночи, после часа прогревания в сыворотке, слила ее и оставила сыр до утра, утром в 6,30 приступила к формированию. , хотела сделать фото, но самой не удобно, и так горячо, все стараюсь по-быстрей сделать, получилось 5 штучек примерно по 300грамм ,. Муж сказал, что я куличиков накрутила, раньше действительно такие плетенки пекла. Это уже вынула с рассола, хотелось бы чтобы немного постояли, созрели, но наверное это не реально, сейчас со школы прийдут дигустаторы. Еще осталось 2 банки молока, еще не решила, что буду делать...

[Ocoka]

Сделайте, у кого есть права, тему "Таємниці нашої сироварні. Рецепти." прикрепленной. Там же не будут часто писать и она скоро уйдет из первых и новички ее не увидят.

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Бажано зберегти температуру маси на рівні 24-27С до поки пресується сир. Кажуть - Сир закривається...

Женя, дуже Вам дякую, поради справді цінні...

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Ну вот мои вчерашние, вернее сегодняшние коски , 1,5кг из 9л, после пресования было 1,700, уже наверное около 12 ночи, после часа прогревания в сыворотке, слила ее и оставила сыр до утра, утром в 6,30 приступила к формированию. , хотела сделать фото, но самой не удобно, и так горячо, все стараюсь по-быстрей сделать, получилось 5 штучек примерно по 300грамм ,. Муж сказал, что я куличиков накрутила, раньше действительно такие плетенки пекла. Это уже вынула с рассола, хотелось бы чтобы немного постояли, созрели, но наверное это не реально, сейчас со школы прийдут дигустаторы. Еще осталось 2 банки молока, еще не решила, что буду делать...

Достаточно хорошо получилось! Правда есть некоторая бугристость на первом фото, но глянец виден, это хорошо. Сначала надо хорошо размять и не обязательно руку совать в кипяток, достаточно скалкой вытягивать и через ребро посуды вытягивать культи, придавливая ладонью.
Проверка готовности сырной массы к растяжке хорошо показана здесь на видео на 3-й минуте https://www.youtube.com/watch?v=FlG20VloEso

За выдержку не особо беспокойтесь, этот сыр косичка не вызревает, можете спокойно куштувать как только сделали
Максимум для фиксации его состояния надо вкинуть на 10 мин в тёплую воду 15-20 С и затем в лёд воду 0-2 С (в миску из морозильника-холодильника) для закалки. И через пару часов просто в рассол 10%.
Он бывает или свежим, до 1,0-1,5 соли на 2-3 дня или 1-3 недели, или рассольным, 3-4% соли, на 1-6 месяцев.
Ещё его коптят, подсушивши пару часов на воздухе. Достаточно слабого дыма, но температуру желательно не больше 40 градусов. Волшебный продукт - если холодное копчение на 3-4 дня (на улице дым чуть пустить из трубы через ящик в это время года, чтобы было при 12-14 С). Хорошо копченный такой сыр похож на лосось.
Есть и косичка - арабский Аккави, он до 6-7% соли и прямо в сахарном сиропе закрывается в банки. У них такая радость на утреннюю лепёшку дробиться и выпекается такой пирог...

Извините за перегруз, жалко не поделиться... :)

---------- Post added at 00:53 ---------- Previous post was at 00:38 ----------

Сообщение от Galina

Женя, дуже Вам дякую, поради справді цінні...

Нема за що, мені приємно, тільки не женить...

[fialkanata]

Мои очередные сырные эксперименты. Ореховые Качотты. Как для моей семьи то самые вкусные. Очень приятный ореховый запах и вкус. В этот раз на корке начала выступать соль. Меньшую разрежем, а большую постараюсь выдержать и сохранить до Пасхи. Интересно, как будут различаться по вкусу.

Большая - из 18 л молока, меньшая - из 11 л.
Качотта с итальянскими травками. Травок вроде я переборщила. Попробуем как получилось, думаю, что в след раз положу меньше. Она несозрелая, но даже сейчас прекрасный запах специй.

Сделана из 9 л молока, но без хлористого кальция. Выход получился меньше.
Это то, что делалось как Маасдам. Я снова с ним ношусь. На запах точный Маасдам, вкус сливочный, немного сладковатый и сырный. Запаха брожения нет вообще. Дырок нет, там всего пару штук маленьких. Вычитала, что дырки образуются только в головках после 1,5 - 2 кг. В плане 2-х килограммовая.

Новая головка типа Маасдама. Я таки его добью, любимый сыр... Ему 3 недели, холодный этап созревания выдержан, созревает в холодильнике, с утра до вечера гуляет на кухне, потом обратно в холодильник. Запах хороший, немного сладковатый и приятный. Сделан из 9.л молока.

[dnd]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Извините за перегруз ...тільки не женить...

не прогоним, но постараемся тоже чему-то научить ...

Сообщение от Galina

.... будь ласка, зайдіть в розділ "Добро пожаловать ", почитайте правила форуму, в нас заборонено цитування зображень, крім того, там є полігон для тренувань з цитатами, картинками і іншими цяцьками.

Сообщение от fialkanata

... сырные эксперименты. Ореховые Качотты.
Качотта с итальянскими травками. Маасдам.

Наташа, шикарные сыры ... ... поделись, пожалуйста, как вводила траву... ну с орехами - помыл-посушил-измельчил... а травка? просто сухая с пакетика/баночки (....)

[Moloko SOS Майстер Женя]

Новая головка типа Маасдама. Я таки его добью, любимый сыр... Ему 3 недели, холодный этап созревания выдержан, созревает в холодильнике, с утра до вечера гуляет на кухне, потом обратно в холодильник. Запах хороший, немного сладковатый и приятный. Сделан из 9.л молока.
[/QUOTE]

Пусть Ваш Маасдам без перерывов на ночлег всё время гуляет на кухне (лучше пониже от подоконника). Пропионово-кислые бактерии - это газогенерирующие культуры для Маасдам и др. сыров с большими глазкАми, наличие которых как раз подтверждает сладковатый привкус. Сверьте термометром: для пропионки надо тепло +18-20 С, и не только чтобы газы образовывались, но и тело сыра должно быть тёплым, т.е. более эластичным. Помещая в холодильник Вы подавляете эту культуру основной закваской сыра, которая пока ещё ждёт команду начать работу (основная вкусовая начинает как раз работать после 2-3-х недель).
Простите, по фото на срезе мне кажется сыр недопрессован, вижу сируктуру зерна и рыхлость. Для Маасдама, как и у Гауды, усилие гнёта должно быть где-то 20-23 кПа. Это давление при прессовании.
Плотность сыра обуславливает правила жизни внутреннего мира культур.
Ещё раз извините, что выглядит как критика, возможно я вижу всего лишь визуальный эффект фото, только не разочаровывайтесь, плиз..
Знание причин только помогает сделать лучше....
А что за поверхность жёлтая? Это какой-то материал?

---------- Post added at 09:41 ---------- Previous post was at 09:22 ----------

Не отметил выше:
В пересчёте 20 кПа ~ 200 г/см2
Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности.
Для сыров типа Российский и других насыпных - 15 кПа.
Для Швейцарского или Армянского (мелкие круглые глазочки, рисунок как губка) - 50-60 кпа ...:)

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Нема за що, мені приємно, тільки не женить...

Женя, когда цитируете сообщение, Вы, пожалуйста, удаляйте изображения в нём и часть текста (желательно), оставляя только то, что по существу ответа между макроподстановками вначале […] и в конце[…]. Это пожелание и требование форума с целью беречь дисковое пространство ресурса. А в остальном: Welcome!

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Женя, когда цитируете сообщение, Вы, пожалуйста, удаляйте изображения в нём и часть текста (желательно), оставляя только то, что по существу ответа между макроподстановками вначале […] и в конце[…]. Это пожелание и требование форума с целью беречь дисковое пространство ресурса. А в остальном: Welcome!

Извините, увлёкся, возможно недостаточно опыта, постараюсь соблюсти правила...

[dnd]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

...Знание .... только помогает сделать лучше....

Вот ТУТ написано

2.8. Запрещен оверквотинг (избыточное цитирование) При цитировании нужно оставлять лишь ту часть цитаты, на которую и ссылается ответ, ненужную часть сообщения, включая картинки, фото и проч. графику и другие цитаты в цитируемом следует удалять.

Посмотрите как сделать это правильно

[fialkanata]

Ой, спасибо за дельные советы. Делала Маасдам по видео Лазаревой. Там сказано, что первый раз прессуем полчаса в 2 веса головки, потом 1 час в 3 головки, потом 2 часа в 4 веса головки сыра. Я так и сделала. Ну что ж, теперь попробую по-другому. Так мы и научимся.
Что касается покрытия латексом. Сначала мне понравилось покрывать. Потом, когда стали разрезать сыры, увидели, что он практически не снимается с корки. Приходттся тонко обрезать. Получается неаккуратный вид, вроде плесень зачистили. Под латексом ничего не заводится, сыр чистый. При хранении в подвале плесень начала появляться поверх латекса, мою р-ром соли и уксуса. Потом прочитала, что вроде он предназначен для предпродажной подготовки сыры. Т.е. помыли, зачистили от плесени, покрыли латексом и на прилавок.
Маасдам уже пошел жить на досточку для сыра в кухне и ночевать будет там же. У него в тепле корка жирноватая становится, молоко домашнее и хорошее. С ней надо что-то делать? Протирать там или помыть? Научите...

---------- Post added at 09:56 ---------- Previous post was at 09:55 ----------

Женя, за критику и советы отдельное спасибо, я без них никуда...

---------- Post added at 09:59 ---------- Previous post was at 09:56 ----------

Сообщение от dnd

поделись, пожалуйста, как вводила траву... ну с орехами - помыл-посушил-измельчил... а травка? просто сухая с пакетика/баночки (....)

Не знаю, правильно ли, но делала так: магазинный пакет с травками пересыпала в марлю, хорошо промыла и на несколько сегунд положила в кипящую воду. Вытащила, отжала и в сыр.

[dnd]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Ещё раз извините, что выглядит как критика....

Женя, вам спасибо большое, что помогаете разобраться...

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от fialkanata

Ой, спасибо за дельные советы. Делала Маасдам по видео Лазаревой.

Про госпожу Лазареву могу сказать что... она настоящий рядовой сыродел! только наверняка работает мастером или нач участка с обычного завода :). Самая большая беда всех пром спецов, это наверняка Вам хорошо знакомо, все сдирали конспекты! Затем пришли на завод, а тут учат быть просто рабочим с ручкой. И часто нет представления о причинах технологических приёмов. Сказано делается так и всё тут.
Не буду раскладывать весь видео, на это долго уйдёт времени. Очень много припущений и неточностей, радикально вводящих в заблуждение.
Вы же всё равно получите что-то похожее на сыр! Ну скажите; зачем выкладывать сырное зерно в другую кастрюлю, когда оно и так на дне кастрюли!? На заводе это делают, чтобы освободить сыродельную ванну для следующей варки.
Но если нет плана, можно и попроще!?
Вычерпывая лишнюю сыворотку, поместите туда же в сырную ванну форму и пакет. А можно просто провести по дну одним краем серпянки, вывести его наверх, и сложить конверт, таким образом собрать зерно, и отфильтровать сыворотку. И ещё проще сначала сделать пласт прямо в ванне без формы, под сывороткой, придавить доской 1/5 конечной нагрузки, слить оставшуюся сыворотку после гнёта, на всё около 20-25 мин, и переложить пласт в форму (можно набить большие куски, ничего страшного, что кусками). Это и есть формование пласта под слоем сыворотки. Если ОЧЕНЬ долго заниматься выуживанием зерна из сыворотки, то перекисает масса. Зачем тогда во время варки раскисляли добавлением воды?
Госпожа Лазарева перекислила сыр на ходу честно смотря нам в глаза, и не подозревая, что за такое голландец обиделся бы. Он бы ещё больше б оскорбился, услышав, что голландские сыры чем то похожи на Швейцарский.

Все пластовые сыры в базе имеют Гауду. Вот здесь заводская технологическая инструкция голландской сыроварни в Староконстантинове. Правда не сказано, что при прессовании нагрузка растёт постепенно, через каждые 30 мин в 4 этапа до конечного значения. Всего 2 часа. Инструкция прессования приведена для микроперформ (без промежуточного извлечения сыра). Для форм с серпянкой или сеткой надо переворачивать сыр, чтобы не вошла в корку серпянка, и соблюсти симметричность головки.
Не забываем, что Вся сыродельная промышленность в мире написана с бытового опыта. И обратно интерпретируя часто ошибаются и профессионалы.

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

[/COLOR]Не отметил выше:
В пересчёте 20 кПа ~ 200 г/см2
Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности.
Для сыров типа Российский и других насыпных - 15 кПа.
Для Швейцарского или Армянского (мелкие круглые глазочки, рисунок как губка) - 50-60 кпа ...:)

То есть я правильно понимаю, что если у меня форма 16 см в диаметре то груз должен быть для российского 30 кг? Вес головки 1 кг.
И каким образом, то есть за какое время его нужно набрать и какое время пресовать? Немного подробностей процесса, если можно. Очень актуально.
И если можно подскажите свой рецепт сыра типа российский (звенигородский).

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от fialkanata

Что касается покрытия латексом...
...корка жирноватая становится, молоко домашнее и хорошее. С ней надо что-то делать? Протирать там или помыть? Научите...[COLOR="Silver"]

... магазинный пакет с травками пересыпала в марлю, хорошо промыла и на несколько сегунд положила в кипящую воду. Вытащила, отжала и в сыр.

У вас был слишком тонкий слой. Латекс покрывается первые 2 дня по разу, далее каждые 2 дня в течение 1-2 недели. И не надо под вентилятор, просто смазывайте половину утром, и перевернули, вторую половину в обед или вечером, на следующие 2 недели - 2 раза в неделю, затем 2-й месяц 1 раз в неделю, через пару месяцев - раз в 2-3 недели. Суть Латекса не дать сохнуть сыру, не дать образоваться плесени, и при этом выпускать газы. Перед продажей или при фиксации требуемого состояния на долгое хранение при 2-4 С - сыр окунают в парафин.
Закрывать сыр КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ СРАЗУ, как госпожа Лазарева показала на Гауде...
Наносить латекс обычной кухонной губкой значительно лучше, чем кисточкой.
Кстати Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....
Чтобы Латекс легче сходил, для эластичности оставьте сыр на столе минут 20...
Жир на поверхности говорит, что жарко в комнате. Протёрли салфеткой и всё...

С травой всё правильно сделали... но со временем попробуйте без пастеризации, или ниже температуру (55-60С), чтоб не сварить. Если трава была промышленно правильная, Сублимированная, сухая и запечатанная, можно только промыть...
В сыра она набухает

[fialkanata]

Чем глубже я погружаюсь в сыроделие, тем больше я понимаю, что абсолютно ничего не знаю по этому вопросу. Так, чисто поверхностно и интуитивно. Единственно, что радует, что хоть сыры не выкидываем, съедаем, у нас семья сырная. Евгений, Вы хоть иногда, пожалуйста, корректируйте наши действия.

[dnd]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Кстати Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....

А можно в этом месте подробнее?

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

То есть я правильно понимаю, что если у меня форма 16 см в диаметре то груз должен быть для российского 30 кг? Вес головки 1 кг.
И каким образом, то есть за какое время его нужно набрать и какое время пресовать? Немного подробностей процесса, если можно. Очень актуально.
И если можно подскажите свой рецепт сыра типа российский (звенигородский).

В предыдущем посте нарастание нагрузки уже написал...
Это просто: Для Российского и Звенигородки 15-16 кПа, это 160г/см2
При D16см - 200 см2. Конечная максимальная нагрузка - 30кг, верно.
Только Первая нагрузка - 5-7кг кг, вторая - 10-12, третья - 15-20, конечная 30кг

И нет такого, что якобы, чем меньше вес сыра, тем меньше нагрузка. Это слышали звон, да не знают, где... Вес как правильно само собой меньше при уменьшении диаметра, и другая причина регулировку пневмопресса перевели на бытовой уровень, только всё наоброт...
Зависимость от требования к уплотнению тела сыра....
Сам Вес сыра влияет только как добавление к силе гнёта. Чем выше головка, тем меньше гнёт, работает масса. Пармезан почти не прессуется, головка 50-70кг
Вообще-то ухо режет, когда слышу пресс, т.к. часто путают с винтовым домкратом. Сыр "течёт" и нагрузка тут же ослабляется.
Для сыра применяется только Гнёт или Пневмопресс, где постоянная нагрузка.

Рецепт имеет некоторые отличия от Гауды, но принцип и этапы те же. Единственное главное отличие по процессу, сырное зерно надо осадить, слить сывортку, немного размять и перемешать зерно - Это называется сушка зерна, и насыпать в форму с горкой. Можно кольцо-бандаж применить чтобы горка плоская получилась. Зерно через 15-20 мин осядет. Через 30-60 мин можно первый переворот делать и ставить под прес... Технолог следит за тем, чтоб нарасла кислотность в отличие от Гауды. После прессования сыр "слепой". Узор появиться должен на 3-4-й неделе. Срок созревания 42 дня.

[dnd]

...Латекс - в его основе обычный клей ПВА. А в аптеке продают 5%-ный Натомицин, чтоб не было плесени....

Если бы это еще и "расшифровать" попроще...

Состав:
Натамицин E235 0, 100, 200, 250, 500 and 750 ppm.
Аннато E160(b) 0 – 0.6%.
Вода.

[Женчик]

Женя, спасибо!
А еще такой вопрос: качотта. Все в ней прекрасно, плотная, пластичные кусочки. Но вот если ломтики полежат на столе с полчасика, появляются капельки сыворотки. Недопресована?
Ей то 10 дней. Как такое явление может сказаться на сыре при более длительной выдержки?
И еще, про посол. Я в 20 процентом рассоле на сыворотке, солю по 3 часа на каждые 0,5 кг. Обычно 1 кг головка это 6 часов.
Дольше, сыр слишком соленый.
Но что меня беспокоит, что головка не просаливается равномерно. В середине она менее соленая чем у корочки. Но более чем 3 недели у меня сыр еще не хранился.

И еще вопрос. У меня "влажный " холодильник и корочка фактически не образуется даже за неделю . Это плохо?
Я обычно через неделю просто покрываю латексом в два слоя за два дня. Доя спокойствия.