Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Из последнего. Зреют сыры типа Маасдама, пропионики начинают работать.

Очередная качотта. Любимый сыр. Начала делать с аннато.

У нас любят и свежий сыр, на днях сделала. Был еще Стилтон и Качотта.

Завтра буду начинать мучить Беллпер Кнолль.

[fialkanata]

Результат сегодняшнего бдения на кухне. Типа Драй Джек с промытым холодной водой зерном и Белпер Кнолль. Понравилось шарики крутить, но возни с ним много. Запах от жареного перца - супер, на всю кухню.

А куда все наши сыроделы подевались? Что, никто ничего не варит?

[Ветка]

Наташа, классные сыры. А первый сыр из скольки молока получился, хорошая шайбочка получилась, ничего не слышала о таком имени....шарики делала однажды, но что то не пошли у нас они, до сих пор валтся в холодильнике, в следующий раз буду делать без чеснока, ну не нравится мне его запах после высыхания....а вот перчик-это да-вещщщь..
Я сейчас по скромному-всего 9л в день, молока катастрофически не хватает, как бы ещё 3недельки продержаться, все мои поставщицы (коровки) уже до 10 февраля должны стать мамашками и хозяевам хорошо и мне...переживаю, чтобы не подняли цену на молоко, потому как сыр по нормальной цене для меня, как производителя сыра, в нашем захалустье не продашь, прийдется подымать цену на продукцию, а он не особо разлетается и по старой, все хотят по-дешевле, а мне так обидно-ну почему натуральный продукт, должен стоить дешевле магазинного, да еще и когда вложил в него всю душу-ну нравится мне этот процесс,...поэтому переживаю....а так для себя сделала вывод, что труд этот не лёгкий, пока заработать особо не получается, так разве что на оплату заказанных цветочков ...я тут пока молока мало, решила заняться учётом расхода-прибыли и вышла очень обидная картина-оказывается я просто могла покупать молоко по 5грн за литр и продавать по 10-сейчас у нас в райцентре такая цена на молоко и заработать практически теже деньги, что я заработала долбаясь ежедневно с сырами-вот такая картинка получается...так что домашнее сыроделие целесообразно только для того, чтобы твоя семья кушала вкусный и настоящий продукт...или я не умею реализовывать по достойной цене -(ну это так-торговля это не моё)...так что вот как то так, пока у меня почти каникулы..
.

[фотограф]

Так, сирний бум хіба що у продавців заквасок та у організаторів майстер-класів. Є велика різниця, чи продавати сир по 300-400 грн у містах мільйонниках вузькому кругу, чи продавати у райцентрі І тут навіть не гроші проблема, просто переважу більшість сир за 90-150 грн цілком влаштовує, хіба що страшилки про пальмову олію трохи підігрівають попит

[Женчик]

У меня молоко только появилось. В субботу делала первый в этом году ,адыгейский. Новая корова , надо было быстрый сыр сделать что б понять что за молоко.

Молоко дорогое,40 гривен банка минимум. Творог по 50 грн . Но это все равно дешевле чем в магазине, а качество лучше в сто раз.

Для семьи буду делать и судя по всему для ближайших друзей и знакомых. Но не больше. Нет столько молока в округе и я не умею продавать :)))

[Ветка]

Кто делал настоящий адыгейский, тот что сворачивается при помощи кислой сыворотки, на сколько он вкусен по сравнению с фетой, брынзой? Чем отличается от них? Стоит ли с ним заморачиваться, что в нем такого уникального? Я когда работала в местном ресторане, то на сырную нарезку у нас шёл этот сыр вместе с твердыми сырами.... Я его не любила, как по мне бронза-брынзой...или может просто надо приготовить самой, чтобы понять истинный вкус?

[George_0705]

Привет, Вита (заглянул, вот, не могу не откликнуться...).
Я делал и иногда делаю (для разнообразия, как молодой, мягкий сыр с явно выраженным сливочно-молочным вкусом). Не знаю, насколько он «настоящий», тут уже как-то оспАривали… С фетой, не скажу, но с брынзой – ничего общего. Уникален он тем, что делается - проще некуда...
Показывал и рассказывал в теме (искать долго) вот ФОТО оттуда. Делаю именно так, сворачивая кислой сывороткой (её должно быть «под рукой» на 6 л. Молока не менее литра). Солю всухую. Да, надо сделать, чтобы попробовать, всё равно из «разных» рук он будет разный…

[lyudmyla6y]

Здравствуйте, я в полном шоке. Какие сыры!!!! У нас своя корова , но я делаю только творог и так сказать адыгейский на кислой сыворотке и это для меня ну прям подвиг. А у Вас прям красота-красивейшая!!!!

[Ветка]

Да вроде бы, коров здесь ни у кого нет, все сыроделы из темы покупают молоко....при соединяйтесь к нам,если есть желание, то всему можно научиться....

[Женчик]

Своя корова! Сыр делать точно надо! Присоединяйтесь !

[George_0705]

Я бы даже так сказал: зачем корова, если сыр не делать?! Тут "сам Бог велел"...

[Fleur]

Я у своей молочницы спрашивала, почему сыры не делают, а только творог. Она сказала, " да вы что когда? тут бы с хозяйством управиться

[fialkanata]

Можно свое мнение выскажу? У меня сегодня в заделе 30 л молока. Так вот, мой день сегодня полностью посвящен сыру. И пишу здесь только потому, что есть часок времени, пока зреет сгусток. А потом - все, до почти вечера я полностью занята. И это при том, что я полностью домашний человек, у меня абсолютно нет никакого хозяйства. А представьте женщину, у которой минимум одна корова, в селе обязательны куры, пару свиней и десяток-два уток. И семейство. Попробуй всех ублаготворить. Это тяжело физически, не только морально. И все хотят кушать еще.
Как по мне, сыроделие - это сродни небольшому творчеству, оно не терпит поверхности. И при это надо набираться знаний, иначе ничего не получится. По себе знаю. И еще. Если заниматься сыроделием в селе, то для этого нужна домашняя команда. Один кормит и убирает, второй доит и еще что-то делает, а третий перерабатывает молоко. Ведь это не на один день так, а постоянно. Получается мини домашнее производство. Я такого поблизости у нас не знаю, все стараются продать просто молоко. ИМХО. Понятно выразилась? Побежала на кухню...

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

И семейство. Попробуй всех ублаготворить. Это тяжело физически, не только морально. И все хотят кушать еще.
...

Ну, Наташа.., такая наша бабья доля...https://www.youtube.com/watch?v=ZpuggGKhjyQ
Впрочем, я не имел ввиду ставить "на поток" - периодически, опять же, для семьи, самый простой сыр (без изысков). Ведь в Италии, если не ошибаюсь, качотта - деревенский, повседневный сыр. В Грузии, и проч., есть деревенская культура сыроварения, где упрощённые технологии, благодаря высокому качеству (и свежести) сырья, позволяют получать прекрасные домашние сыры (для внутреннего, т.е. семейного потребления). Кроме того, если в хозяйстве всё не "падает" на одни руки, можно как-то организовать...
Впрочем, всё это теория, конечно, понимаю, на практике - гораздо сложнее... В итоге: каждый для себя решит сам: может ли и хочет ли...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Кто делал настоящий адыгейский, тот что сворачивается при помощи кислой сыворотки, на сколько он вкусен по сравнению с фетой, брынзой? Чем отличается от них? Стоит ли с ним заморачиваться, что в нем такого уникального? Я когда работала в местном ресторане, то на сырную нарезку у нас шёл этот сыр вместе с твердыми сырами.... Я его не любила, как по мне бронза-брынзой...или может просто надо приготовить самой, чтобы понять истинный вкус?

Ці сири за технологією визрівать, наприклад бринза місяць у діжці у розсолі. Звичайно буде різниця чи просто фермент, чи якась закваска, хоч і з сироватки. Але я ніколи не робив скажу відверто
Мій день починався так - 8.00 зустрічаю молоко, десь у 9.00 я його вже слив у каструлю - вільний час. У 12.00 зняв вершки, поставив пастеризуватися, літрів 25-30 гріються пів години - вільний час. Потім відніс охолоджувати ванную ( у цьому році зроблю чиллер - давно хотів для пива і для молока згодиться, з нам за 10 хвиоин охолоне, само воно охолоджуеться у ванні з водою десь пів години - гуляю, потім фермент - ще 40 хвилин гуляю. Ну а далі десь годину в залежності від сиру і у форму його. Так що не так все погано.

[Ветка]

Сообщение от Fleur

Я у своей молочницы спрашивала, почему сыры не делают, а только творог. Она сказала, " да вы что когда? тут бы с хозяйством управиться

Как мне где то сказали такую фразу, не помню где...спросили есть ли у меня корова? я говорю-нет, я молоко покупаю,...ответ был таков- заведете корову, тогда и сыра не захотите....наверное я согласна....мне кажется это тяжелый труд...я на это , наверное, никогда бы не решилась...так что хвала и уважение людям, кто держит коров...ну а я уж как то так пока перекантуюсь....

Ці сири за технологією визрівать, наприклад бринза місяць у діжці у розсолі.

ось не розумію, як можна сир, місяць в росолі держать....хіба він не буде сольоний? я свою першу фету порізала на кубики, склала в росол і пару днів подержала в росолі- по перше сольоний, по друге-слизький стає...хай вже тверді визрівають, а ці якось швиденько хай з"їдаються....значить на базарі продають не справжню бринзу????

[фотограф]

Все від того, що ми багато працюємо, але так як звикли, через одне місто. Ми не вміємо організувати свій труд та порахувати, що вигідніше.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

ось не розумію, як можна сир, місяць в росолі держать....хіба він не буде сольоний? я свою першу фету порізала на кубики, склала в росол і пару днів подержала в росолі- по перше сольоний, по друге-слизький стає...хай вже тверді визрівають, а ці якось швиденько хай з"їдаються....значить на базарі продають не справжню бринзу????

Брынза вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20 %-й концентрации. Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15-ти дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30-ти дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50 % жира, влажность не выше 40-52 %, 4-8 % поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

тут і фета є

[George_0705]

Сообщение от фотограф

, само воно охолоджуеться у ванні з водою десь пів години - .

А Вас не смущает такая длительность охлаждения? Т.е., не секрет, что чем быстрее молоко остывает после нагрева, тем меньше солей кальция переходят в др. форму. Или введение хлористого полностью восстанавливает утраченную свёртываемость?
Я грею до 72С по 3л. и охлаждаю до 30С в тазу с проточной водой за 5-7 мин.. (Но не 30л. литров, конечно…) При этом, всё, что должно было погибнуть, уже погибло, а содержание кальция в нужной форме стараюсь сохранить максимально. Хлористый ввожу, конечно, из расчёта 1г. На 10 л.
Как правило, я работаю с 6 литрами, при этом выход: ну вот последние 2 раза сулугуни по 1050 - 1070 г.
С чиллером, наверное, будет хорошо.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Fleur

Я у своей молочницы спрашивала, почему сыры не делают, а только творог. Она сказала, " да вы что когда? тут бы с хозяйством управиться

Она ответила Вам чистую правду. И еще мне кажется что єто очень сложно, все боюсь

---------- Post added at 18:20 ---------- Previous post was at 18:08 ----------

Сообщение от fialkanata

А представьте женщину, у которой минимум одна корова, в селе обязательны куры, пару свиней и десяток-два уток. И семейство. Попробуй всех ублаготворить. Это тяжело физически, не только морально. И все хотят кушать еще.
Если заниматься сыроделием в селе, то для этого нужна домашняя команда. Один кормит и убирает, второй доит и еще что-то делает, а третий перерабатывает молоко. Ведь это не на один день так, а постоянно. Получается мини домашнее производство. Я такого поблизости у нас не знаю, все стараются продать просто молоко. ИМХО. Понятно выразилась? Побежала на кухню...

Наташа, вот слово слово обо мне и еще индейки ( которым никогда не сидится на месте ) и кролики, и 80 соток огорода. Но все же может быть когда-нибудь и я попробую, а пока посмотрю на Ваши творения

[fialkanata]

Сообщение от lyudmyla6y

мне кажется что єто очень сложно, все боюсь

Особо сложного ничего нет. Надо время и желание, и чтоб нравился сам процесс, так сказать. Без этого никуда. И знания с навыками. Я как-то сразу начала с сыров средних по сложности, ими семью обеспечиваю, а вот сулугуни и косичка не даются, не хотят плавиться и все. Маасдам все больше становиться похож на Маасдам, и Гауда тоже, Качотта уже вообще легкая, а косичка... Все равно косичка у меня будет, я ее еще и коптить хочу научиться...
Сегодняшний халлуми. Я не складываю вдвое и не пересыпаю мятой, нам так нравится больше. Завтра жарить будем.

И Бри еще сегодня был. Второй раз делаю. Первый быстро съели, понравился.

[фотограф]

Сообщение от George_0705

А Вас не смущает такая длительность охлаждения?

а виходу немає. А хлористий завжди додаю

[Женчик]

Ну творог же делают , а брынза не сложнее творога .
Да и сыр типа качотта то же не сложный и не занимает много времени.
А для своего молока и для себя любимых можно не постеризовать. Да и с одной коровы за раз 30 литров не добудешь :)))) не все так сложно, на самом деле.
Сыр это ещё один способ использования и хранения молока, ровно как и творог .

[Juliar78]

Добрый день! Я тоже начинающий чизмейкер. Долго искала форум единомышленников и вот сегодня нашла. Сейчас живу в селе недалеко от Киева и имею доступ к отличному молоку. Долго искала пригодное для сыроделия, много попадалось "пустого", но мне удалось его найти. На сегодняшний день есть излишки молока, т.к. чтобы не потерять хорошее сырье забираем весь объем у хозяев, но не успеваем перерабатывать, мощностей пока не хватает. Каждый день бываем в Киеве, если кому-то необходимо молоко для домашнего сыроделия можем привозить 1 раз в неделю объем 20 литров, можем больше. Если будет интерес пишите мне. Привезем в 20 литровых новых ведрах, потом на обмен (специально купили для забора молока, очень удобно).

[Женчик]

Стракино, сыр из уставшего молока (зимнего)
https://m.youtube.com/watch?ebc=ANyP...&v=1SZQYSiesfU

[Женчик]

Он же , ещё одно видео

https://m.youtube.com/watch?v=1JTpD1vN0To

[Ветка]

Женя, а на фб информация была про книжку про сыры, ты себе заказала?

[fialkanata]

Вит, это та, что по 750 грн? Или я что-то пропустила?

[Ветка]

Наташа, она, но что то мне ее тоже захотелось....видела, что уже появилась у одного сыродела, привезли из раши, такая красивенная, и наверное очень познавательная и нужная....даже готова раскошелиться....а то пионы за такие деньги покупаю, а на нужное дело, что зажму...

[fialkanata]

Я читала, что она продается где-то в Харькове, вот только прошляпала где. Вот сижу и думаю, а она мне надо? Все, что хочу узнать, выбираю в интернете, сижу вечерами. Как по мне, то больше нужен хороший профессиональный перевод иностранных сайтов, а то пока доберешь что комп переводит, а английского я не знаю...
Я сделала очередной Стилтон, а его немного начало раздувать. Плесенью оброс хорошо, вкус отличный, а от раздувания быть не должно. Хоть и небольшое, но оно есть. Полезла в дебри и оказалось, что в заквасках появилась бактерия, которая вызывает появления Со2. Ее быть там не должно, но вот есть же. Не думаю, что в книге об этом прочитаешь. Доходит до смешного, я уже начала конспект вести как в студенческие годы. Это оказалось удобно, открыл на кухне возле молока и подчитываешь себе.