Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ikari]

Спасибо, уже все понятно

[Ikari]

Дорогие, огромная просьба оживить тему рецептов
Вита, ты для меня уже мини фермерское хозяйство
Наверняка пара тройка рецептов отработаны, будет время,- поделись, пожалуйста. У Наташ тоже производство не стоит на месте. У Жени разнообразие восхищает. Девушки, найдите время, пожалуйста.
Я сейчас начала сыротворить после большого перерыва и снова как в первый раз, а молочко могу себе позволить 6л. раз в две недели, у меня просто нет права на ошибки

[fialkanata]

Вычитала где-то ( я усиленно учу матчасть, иначе беда ), что при созревании можно мазать сыр хорошим оливковым маслом вместо пакетов и латекса. Я попробовала. Мне нравится. После полной обсушки и образования корочки в холоде намазала все свои качотты. Замечательно. Завтра пойдут в подвал и буду наблюдать. Хочу посмотреть, будет ли расти плесень.

[Ikari]

Наташа, я читала, что смазывают раз в месяц, напишешь о своем опыте?
И, по поводу меда, -Женя,как часто надо смазывать? Наверное перестаралась, мед же не покупной...
Девушки, Халуми можно подержать в рассоле, в пластиковом контейнере с недельку? Или надо в банку под плотную крышку?
Спасибо.

[Женчик]

Маслом достаточно один раз намазать, главное не забывать переворачивать. Тогда плесени не будет. Я как то зазевалась и с одной стороны пару пятен проучилось плесени. Я просто их счистила и все, не забывала переворачивать и больше она не образовывалась .

Мёд сначала аж капает с сыра, но потом все лишнее или стечёт или впитается. Через недельку дней десять он станет приятный и сухой. Но не будет пересыхать корочка.

[Ikari]

Женя, в смысле один раз медом смазать?

[Женчик]

Халлуми можно просто в пакет с зипом, немного рассола туда и в морозилку. Накануне, за сутки, вытащить в холодильник. Он прекрасно переносит заморозку вообще без потерь. Его так и экспортируют с Кипра : в вакууме и замороженным . Я так летом запаслась халлуми :)
Это единственный сыр который переносит такое хранение и переносит без потерь.

---------- Post added at 15:16 ---------- Previous post was at 15:14 ----------

Да, мёдом один раз .
Может его нужно/можно мазать ещё, но мне не пришлось . На 3 месяца хранения хватило одного раза, а больше я не выдерживала .

[Ikari]

И, по этим рецептам кто нибудь творил?

---------- Post added at 15:20 ---------- Previous post was at 15:19 ----------

Женя, спасибо. А я цельную неделю каждый день...медом...

[Женчик]

А в основном мы по ним и готовим .
Те же чизовские рецепты это перевод этих. Так что это , по сути первоисточник

[Женчик]

Что то я переживаю, мой силтон никак не начинает синеть. И пахнет он как то не очень вкусно.
Это ему 10 дней. Мне нервничать уже?

[Ветка]

Женчик, я в нем новичек, но мой первый голубой сыр позже начал синеть., зато сейчас очень прилично выглядит..а вот стилтон, наверное, делали мы с тобой почти в один день, уже начал синеть, но и желтеть и чернеть тоже, я имею ввиду другие плесени, что то меня это беспокоит. Или я зря паникую, может всю бяку на поверхности плесневых сыров, можно или нужно удалять уже перед употребление, Дима подскажи, ты чистишь как то эти сыры во время созревания...

[Женчик]

Вита, а позже это приблизительно сколько по времени?

[Ветка]

Женчик, пролистала тему (все свои недозаписи, можно найти здесь), делала первый голубой сыр 19,а синяя плесень на нем показалась 3 ноября. Получается через 15 дней. Так что не переживай, посинеет, а плесень где брала?

[Женчик]

В сыроделкине, она уже жидкая была (в смысле не сухая а разведённая).
Значит ещё жду !
Спасибо!

[Ветка]

первый стилтон сейчас выглядит так
, Дима, скажи, вот все эти посторонние плесени испортят мне сыр и как мне от них избавиться? А это "первый голубой сыр", с ним все нормально или эта скукожившееся белая плесень-поверхность тоже плохо?
[/URL] (что то не правильно вставила последнее фото, но исправить не могу, телефон сел)...про запашок- он конечно специфический, запах синей плесени конечно уловить не сложно, но есть, вроде бы и еще какой то, но я то не знаю, как должно ароматить сиё чудо, я то раньше его не делала....
Ира, на счет рецептов, я в последнее время читаю их здесь http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=1, очень удобный ресурс, все виды сыров разделены, много уже сделанных и описанных рецептов....здесь я так понимаю, используются рецепты на какие ты дала ссылку, только они переведены на "человеческий" язык, а то я когда пользуюсь переводчиком, то мне как то не особо удобно, т.е. не все понимаю и самое первое, что такое галон молока-это сколько? да и темп. там очень часто не в цельсиях...а на рос. форуме как то понятнее...

[Женчик]

Дима, а во что заварачивать камамберчик?
Ему уже две недели и очень быстро растёт плесень . Мне кажется что пора.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

первый стилтон сейчас выглядит так

я так думаю, якщо не розм'якшується, твердий, то краще нічого не робити - у більш холодне місце та там де сухіше його заперти, хай стоїть. Головне що корка наче б то ціла та не плавиться.

---------- Post added at 11:26 ---------- Previous post was at 11:19 ----------

Сообщение от Ветка

А это "первый голубой сыр", с ним все нормально или эта скукожившееся белая плесень-поверхность тоже плохо?

Погано видно, якщо смердить котячим туалетом, то то вже не пліснява скукожена, то поверхня сира пливе ... Можна спробувати все змити, протери оцтом та сіллю та добре висушити, а далі в сухе та холодне місце.

---------- Post added at 12:02 ---------- Previous post was at 11:26 ----------

Сообщение от Женчик

а во что заварачивать камамберчик?

У мене було краще, коли не загортав. Коли загорнеш - відразу сохне, пліснява стає жовтою, та дуже швидко плавить сир під коркою, більш смердючий виходив. Корка вже відпадає, під нею рідкий, а далі твердий, я такий не люблю. Краще виходив коли не загортав а прихлопував руками плісняву, та в холод і вологу. Виходить як печериця зверху Тоді можна досягти біль рівномірного плавлення тіста. Може такі умови в мене були, у новому холодильнику тільки зараз перший раз зробив.
Тут ще треба якось знаходити золоту серединку, що є для кого Камамбер. Я люблю зрілий, різкий, щоб був повністю рідкий всередині. На цьому етапі вже нема ніякого грибного запаху . Тому треба підбирати умови визрівання під свій смак. Для мене це самий капризний сир, виростити плісняву легко, а от далі треба понервувати. Але якщо треба тільки грибну корочку то не складно, а от поплавити рівномірно то морока.

[Женчик]

Дима, спасибо! Очень понятно объяснил , я поняла !
И видимо то же заворачивать не буду. Пока так мне больше нравится.

[фотограф]

Дуже смачний блог є про сир.

[Розочка]

Сообщение от Ветка

Я наверное жадина, но меня пока и пластиковые ведра за 5грн с самодельными дырочками устраивают..., хочешь большие, хочешь поменьше, хочешь узкие, хочешь широкие, да и грузить удобно-сверху поставил ведро точно такого диаметра, налила водички и уже 5 кг груза имеется, а там уже сверху дави сколько надо....

Нічого ти, Віта, не жадіна))). Нащо платити більше, якщо можна преспокійно й легко зробити самому. Дякуючи тобі засяду дочитати цю гілку, й може таки наважуся теж робити різні сири...

[фотограф]

Їм піврічний сир , вже починає похрустувати та такій на іріску стає схожий на смак там, де ті хрусткі кришталики формуються. Вважаю, ще пара місяців і він би весь став таким, процес вже почався. А потім він почне ставати крихкій Він не сохне, він змінюється. Ну я вам скажу, це вже сир такий, який він має бути на смак.

[Женчик]

Это очень круто!
Полгода это для домашнего сыра очень приличный срок!
Дима, а поподробней: что за сыр ? В чем выдерживался? Как себя вёл? Может какие то особенности такой длинной выдержки?

Мой силтон никак не покрывается синей плесенью. Слегка белеет. На вид и на ощупь красивый и сухой , пахнет...ну наверное он так должен не очень приятно пахнуть. Что делать то? Ему ровно две недели.

[Ветка]

Діма, навіть не представляю собі, як це сир хрустить, мабуть дуже смачно, як би мені хоча б 3 місяця позріть сир, скоштувавши 2 місячний, я зрозуміла, що зарізаний раніше-це даремно витрачена праця і кошти..
Тоня, приєднуйся, у нас тут класно, натурально і смачно.

[Женчик]

Сижу ржу! Нет, ну почитай про запах сыра ДО того как его делать :)))
Короче стилтон относится к вонючим сырам!!! Где то рядом с эпуасом и пр. Вонючками . Так что пахнет он у меня совершенно нормально. И плесени ждать ещё неделю-две.
Плеснявая вонючка :))) у меня будет. Теперь будет проблема: кто его будет есть ? :)))))

http://www.art-eda.info/literaturnay...apax-syra.html

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, навіть не представляю собі, як це сир хрустить,
Тоня, приєднуйся, у нас тут класно, натурально і смачно.

То не сир, то кришталики кальцію (та сам тільки от почитав) але хрустів колись , пригощали старим фабричним голландським сиром. Сам сир м'який, ріжеться, хрустять кришталики. Це я робив у кінці квітня Маасдам, та забув додати пропіонові бактерії, так що хай буде Гауда

---------- Post added at 10:21 ---------- Previous post was at 09:50 ----------

Сообщение от Женчик

Сижу ржу! Нет, ну почитай про запах сыра ДО того как его делать :)))
Короче стилтон относится к вонючим сырам!!! Где то рядом с эпуасом и пр. Вонючками . Так что пахнет он у меня совершенно нормально. И плесени ждать ещё неделю-две.
Плеснявая вонючка :))) у меня будет. Теперь будет проблема: кто его будет есть ? :)))))

http://www.art-eda.info/literaturnay...apax-syra.html

Ні, не згоден. Він не смердючий. Який запах у коринки ще не означає, що такий смак у сира. Якщо він твердий, коринку можна зрізати перед тим як його їсти, але не раніше!!! Може там все добре в середині. Для деяких це як наркота, за вуха потім не відтягнеш. Стілтон (точніше його коринка коли все добре) пахне погребом, цвіллю. Якщо вже почала працювати синя пліснява - то прогорклим маслом трішки. Якщо він смердить, то означає що умови не ті, розрослася якась пліснява стороння, яка почала переробляти сирне тісто. Якщо є сухе та холодне місце, то пропоную наробити в ньому дірок та забити про нього на місяць.
Кіношка про Стілтон

[Женчик]

Он абсолютно красивый на вид. Пахнуть начал на 3 день. Ни один сыр у меня так не пах. Ни на третий день ни вообще. Я не думаю что в нем что то постороннее поселилось. Ни вздутия, ни размягчения корочки , ни слизи, ни пятен , ни мокрый , ничего вообще в нем не плохо.
Прокалывать явно рано, нет пятен плесени.

---------- Post added at 10:36 ---------- Previous post was at 10:32 ----------

[фотограф]

[QUOTE=Женчик;972866]Он абсолютно красивый на вид. Пахнуть начал на 3 день. Ни один сыр у меня так не пах. Ни на третий день ни вообще. Я не думаю что в нем что то постороннее поселилось. Ни вздутия, ни размягчения корочки , ни слизи, ни пятен , ни мокрый , ничего вообще в нем не плохо.
Прокалывать явно рано, нет пятен плесени.[COLOR="Silver"]

Він пахне тваринами?(зоопарком, цирком, корівником)

[Женчик]

Нет, вряд ли животными он пахнет. Запах несколько иной.
Буду дома, рядом с ним :) опишу

[Женчик]

Мой женский нос несколько иначе его воспринимает, а мужской сказал "кошачьим туалетом пахнет" :)))

Вспомнила я сыр грузинский Гуда, я с ним за одним столом сидеть не могла, а кому то прям очень нравился.

[Женчик]

Я тут поспрашивала...ну он нормально пахнет , как для стилтона. Имеет аммиачный аромат, позже этот запах трансформируется в аромат носков :)))

Либо его нужно проветривать на балконе , либо иметь отдельный подвал (холодильник).

Итого: в следующий раз буду делать горгонзолу :))) она не относится к ароматным сырам. Наиболее приятная из всех синих , в этом смысле .