Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Дима, я так поняла, что для качоты это мезофилы или я ошибаюсь http://milkservis.com/p124363432-zak...dlya-syra.html, ещё у меня есть для феты, может её стоит брать?
Варюша, да это синяя плесень растёт
А вот белая на камамберах

[fialkanata]

Люди, а подскажите мне. Кто как обмазывает качотту в паприку? Я раз делала как-то, просыпала просто ее сверху паприкой, так она немного осыпается, а хочется красивой оранжевой корочки. Может, ее залить оливковым маслом и этой кашкой обмазать? Так она потом хорошо обсыхает или нет? Может, я что-то упускаю?

[фотограф]

Вита, да культурно всё начинает расти, только салфетки под дренаж. Под сеточку. Сыр не на бумаге должен лежать.

---------- Post added at 16:35 ---------- Previous post was at 16:26 ----------

По закваске надо подождать результат под твой метод изготовления. Просто мы Качотту греем, и не слабо. А при высоких температурах используют термофильные культуры. Я не знаю из чего этот набор состоит, чистые термофилы или смесь какая то. Главное не спешить, запомнить что как делалось и дождаться результат, что бы решать что делать дальше. Я вообще буду на Эмментале делать, бо ничего уже не осталось там микс и мезо и термо, посмотрим что выйдет эх, грибов разведу!!!!

[Женчик]

Сообщение от fialkanata

Люди, а подскажите мне. Кто как обмазывает качотту в паприку? Я раз делала как-то, просыпала просто ее сверху паприкой, так она немного осыпается, а хочется красивой оранжевой корочки. Может, ее залить оливковым маслом и этой кашкой обмазать? Так она потом хорошо обсыхает или нет? Может, я что-то упускаю?

Я мазала паприка+оливковое масло. Хорошо мажется, не осыпается, корочка красивая.


Дима, я вот сегодня прям переживала , а вас почитала :))) и оказывается все нормально . Делала нешатель неделю назад , а он мне как пару дней прогоркшим маслом стал пахнуть. Я переживать стала, а оказывается что это правильный запах.
Камамберчик местами подернулся пушком. А силтон пока ещё загорает на кухне.

Сегодня делала халлуми, какой то сумашедший выход : 700 грамм с 3 литров. Подозреваю что корова скоро в запуск уйдёт.

[фотограф]

В мене зараз така картина, пару штук помив, один у фольгу завернув, буду пробувати як краще. Але добре, що весь твердий, корка ціла, не смердить, так погребком трішки, у межах допустимого

[Женчик]

Выглядит он шикарно!!!

Не знаю, хватит ли у меня мужества выдержать столько плесени :) я их все таки боюсь пока :)))

[Ветка]

Ну не знаю, як на мене-страшнуватий якийсь

[фотограф]

Та нормально, якщо змити то буде гарний, то зверху страшний, їсти ж цього не треба. Це я його прогавив трішки, зараз потепліло, на балконі десь 12-14, треба було у холодильник перенести. Вже заніс з ранку.

---------- Post added at 09:46 ---------- Previous post was at 09:43 ----------

Сообщение от Ветка

Ну не знаю, як на мене-страшнуватий якийсь

Так у тебе такий же буде
Ось чому я їх не робив довго, бо дуже вони капризні до температури та вологості, сині ще туди-сюди, а ось камамбери нерви псували конкретно спочатку.

[fialkanata]

У нас кто-нибудь делал сыр Том? Есть вопросы. По рецепту надо по половине термофильной и мезофильной закваски. Зачем надо термофильную закваску, ведь самый большой нагрев там до 38 град. Хватит и мезофильной. Или это как-то влияет на вкус сыра? Хочу освоить этот сыр, качотта уже как-то простовато, хочется большего. И что-то я с этими заквасками путаюсь...
Сегодня была качотта с паприкой и с черным перцем, завтра пообмазываю.

[Ветка]

Наташа, я делала 3штуки, но мне он как то подозрителен, выход уж очень большой, я так думаю, что из-за того, что зерно всего лишь до 38 греется и сразу почти откидывается, не не сразу, а как немного подлежит под сывороткой....ну не знаю, может через 3 месяца он и приобретет какую то уникальность, но когда сделала его, то подумалось, что это самый простой, элементарный по рецептуре сыр из того, что я делала, потом ещё Дима написал про него отклик и я наверное, в принципе, с ним соглашусь, хотя о вкусе расскажу через пару месяцев, мне больше нравится российский....мои томы очень влажные мне показались, даже после преса на обсушке, очень долго выделялась сыворотка...я брала закваску для качоты

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

И что-то я с этими заквасками путаюсь...

Скачайте цей прайс, там все розписано яка закваска для якої групи та її властивості.
http://milkservis.com/price_lists

[Ikari]

Не могла понять, чего мне не хватает, дошло- Галочку давно не читала.
На такие подвиги многих из нас сподвигла , надеюсь у неё всё хорошо.

[fialkanata]

От и я хотела спросить, куда наш вдохновитель делся? Хотелось бы ее услышать.
У меня сегодня перерыв. Вчера было молоко, завтра будет молоко. Очень затягивающее занятие. Завтра хочу качотту с сушеным чесночком и одну с тмином. В субботу должна забрать пресс, буду делать сыры с прессованием.
Да, никогда не думала, что жареный молотый черный перец может так пахнуть, я даже чихать начала. Добавляла в очередную качотту. Немного подсохнет и буду обмазывать кашкой из перца и оливкового масла. Сделала и с молотой паприкой, получилась такая веселенькая оранжевая качотта. Тоже кашкой обмажу. Фотки будут.

[Gusenitsa]

Сообщение от Ikari

Не могла понять, чего мне не хватает, дошло- Галочку давно не читала....

Сообщение от fialkanata

От и я хотела спросить, куда наш вдохновитель делся? Хотелось бы ее услышать.....

Угу..... я вот тоже уже неделю думаю: а где же вдохновитель?!

[Женчик]

Мои знакомые коровы ушли в декрет .
Так что до марта, буду вас читать :)

[flowerss]

Сообщение от Gusenitsa

Угу..... я вот тоже уже неделю думаю: а где же вдохновитель?!

У вдохновителя всё хорошо, занимается домом и детьми ( занималась посадкой растений, спешит всё успеть). Обещала скоро появится. Ждём!!!

[Ветка]

Женчик, если уже ушли, то до февраля, у меня тоже одна коровка скоро уйдёт в декрет, хозяйка сказала, что до февраля, с одной стороны я рада, что так рано, в прошлом году она в конце марта растелилась....пока хозяевп других коровок молчат, но молока стало на много меньше.
Женчик, ну ты хоть сырами запаслась?
Дима, спасибо за плесень, сегодня получила , сразу же поставила молоко на "правильные" какамберы, сейчас охлаждается молоко. Хотела спросить, вот ты плесенью опрыскиваешь, когда это делать, после "просушки сыра или когда и если плесени 2, то как их пшикать, впемешку или сначала гео, а топом другой? У меня камамберчики не плохо обростают, но бока уже заросли, а вот верх низ, как-то пятнами, он обростет или нужно дополнительно попшикать на пустые места?

[Женчик]

До начала февраля она ушла в декрет. Но по опыту , первый месяц молоко такое что хороший сыр не получается и выход маленький. Брынзочку, ну что то такое можно, но не больше.

А хороший выход и качественный сыр вот как раз перед декретом, просто сумашедший.

[George_0705]

Я как-то по-мужски слегка путаюсь в этих понятиях: «начало декрета», «конец декрета».
Вот во вторник взял молоко, причём хозяйка предупредила, что оно уже «не очень» и будет собирать доливанием. Молоко было не ужасное, но и не такое отличное, как прежде. В этот раз наблюдалась пена, до пастеризации и немного после неё, запах не такой приятный, как всегда, но не противный. Вкус, ну, так, приемлемый… Выход – прекрасный 1200 с 6л (после рассола)., запах сыра нормальный. Хозяйка, причём, предупредила, чтобы я на неё (в смысле, на её корову) уже не рассчитывал, пока. Так вот, что значит «перед декретом», Женя?

[Ветка]

На сколько я знаю, то молоко перед запуском горчит, но вот у той коровки, что я говорила, хозяйка сказала, что числа с 15 перестанут доить, а вот молоко почему то в этом году абсолютно не горчит, хотя уже пора.

[Женчик]

Оно не горчит особо, это так говорят. У него появляется специфический вкус и запах. Это стельное молоко. В нем повышенный уровень гормонов. Сильно стельное и не скисает. Не на что не годится. Это происходит где то за полтора даа месяца до родов. Перед этим постепенно у коровы молока все меньше, корова то беременна и чем больше срок, тем меньше молока. Но оно больше содержит белков и жиров.
Потом рождается телёнок и недели через две три молоко уже нормальное. И его становится много. Хотя для сыра оно становится пригодным чуть позже, через месяц, а то и два.
То есть по сути для сыра считается хорошим молоко летнее и осеннее. А из зимнего и весеннего варят только некоторые сорта сыра, для которых качество молока не так важно.

У разных коров сроки запуска до родов и хорошего молока после могут быть разными. Чем моложе корова тем меньше у неё отпуск, чем старше тем длинней.

Из молока которое уже пахнет как стельное , но не сильно...то есть ещё скисает, можно сварить халлуми. Немного уксуса добавить в сыворотку при варке. Сыр выходит мега супер! Вкусный , плотный, жирный и выход сыра просто огромный

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Женчик, если уже ушли, то до февраля, у меня тоже одна коровка скоро уйдёт в декрет, хозяйка сказала, что до февраля, с одной стороны я рада, что так рано, в прошлом году она в конце марта растелилась....пока хозяевп других коровок молчат, но молока стало на много меньше.
Женчик, ну ты хоть сырами запаслась?
Дима, спасибо за плесень, сегодня получила , сразу же поставила молоко на "правильные" какамберы, сейчас охлаждается молоко. Хотела спросить, вот ты плесенью опрыскиваешь, когда это делать, после "просушки сыра или когда и если плесени 2, то как их пшикать, впемешку или сначала гео, а топом другой? У меня камамберчики не плохо обростают, но бока уже заросли, а вот верх низ, как-то пятнами, он обростет или нужно дополнительно попшикать на пустые места?

ГЕО додаємо у молоко, на кінчику ножа, дуже мало. Білу плісняву НЕ ДОДАЄМ. Потім, десь днів через 5-7 на нашому сирі почнуть з'являтися слизькі ознаки, поверхня почне становитися слизькою. Тоді і треба розпиляти булу плісняву. Точніше при перших ознаках цього ослізнівіння, десь на одній головці знайшли таке чи вам здалося що стають слизькими - все, одразу все треба побризкати. Але це все індивідуально та залежить від умов витримки, температури та вологості. Краще сказати так - побризкати через 7 днів, але якщо з'являться ознаки ослізнівіння на головках - побризкати негайно.
Якщо не обросли то вже можна не бризкати, якщо умови підходять - він і так заросте. Там річ у не в тому, що плісняви мало, а в тому що поверхня сиру ( яка лиса) вже не підходить для росу потрібних нам грибів.

---------- Post added at 09:28 ---------- Previous post was at 09:10 ----------

Сообщение от George_0705

Я как-то по-мужски слегка путаюсь в этих понятиях: «начало декрета», «конец декрета».
Вот во вторник взял молоко, причём хозяйка предупредила, что оно уже «не очень» и будет собирать доливанием. Молоко было не ужасное, но и не такое отличное, как прежде. В этот раз наблюдалась пена, до пастеризации и немного после неё, запах не такой приятный, как всегда, но не противный. Вкус, ну, так, приемлемый… Выход – прекрасный 1200 с 6л (после рассола)., запах сыра нормальный. Хозяйка, причём, предупредила, чтобы я на неё (в смысле, на её корову) уже не рассчитывал, пока. Так вот, что значит «перед декретом», Женя?

Є така штука - сухостій. Приблизно два місяці, коли обрубають лактацію, завершується "кінцем декрету" . За 10-15 днів до початку сухостою завершують брати молоко у корів. Після родів, десь через тиждень (по науці) молоко вже є сиропригодним. Важливий час відносно майбутніх надоїв. І тут все від порядності хазяїв залежить - туди/сюди пара тижнів, або гроші сьогодні, але менш у майбутньому і нам сьогодні погане молоко. Або обрубають, молока нема, але на слідуючиій рік надої більше. Поуглити можна якщо цікаво.
Молоко штука головна... http://vivci.kardash.com.ua/tehcnolo...moloko%202.htm

[fialkanata]

Мои качотты:
Большая без наполнителя, всеми любимая

Меньшая, наполнитель - жареный арахис. Начала немного трескаться, смазала оливковым маслом и положила в контейнер. Трещинки начали затягиваться.

Наполнитель - молотый поджаренный черный перец. Запах - умереть не встать. Вторая - уже обмазанная перцем с оливковым маслом.

Наполнитель - молотая паприка. Такой еще не делала, экспериментирую. Вторая из них - уже обмазанная смесью паприки и оливкового масла. Чтоб не трескалась, масла не пожалела.

Сегодня будут с чесноком и тмином. Столкнулась с растрескиванием корки при созревании. Думаю, что перегреваю сыр при водяных банях на решетке. Сегодня уменьшу т-ру. У кого-нибудь такое было?

[George_0705]

Сообщение от фотограф

Поуглити можна якщо цікаво.

Дякую. А погуглити, звичайно, можно, навіть, іноді і требі, та все одно приємніше поспілкуватись. А то, як всі почнуть тільки гуглити, тут взагалі стане "тихо, як у болоті"...

Сообщение от fialkanata

Мои качотты: умереть не встать.

Впечатляет! Действительно: умереть не встать...
У меня редко, но бывали растрескивания, я подозреваю, что это в результате не высокой жирности молока и не высокой влажности при созревании. Потому решал просто - оборачивал марлей, смоченной и отжатой в сыворотке. Помогало, т.е. процесс не прогрессировал.

[фотограф]

Сообщение от George_0705

Дякую. А погуглити, звичайно, можно, навіть, іноді і требі, та все одно приємніше поспілкуватись. А то, як всі почнуть тільки гуглити, тут взагалі стане "тихо, як у болоті"...

Та аби ж я знав все, казали батьки - вчись... Що від селян відвертих почув, то й пишу. На жаль знань не вистачає, умов для витримки не вистачає... багато чого проблематично на кухні робити. Але разом щось да виведемо, якусь формулу домашнього сиру Головний мінус це молоко не постійне, от і думай, що там да як. Вважаю вимірювання кислотності це якось виправить.

[Ветка]

Що до вимірювання кислотності....Діма, просвіти, що за прибор, як він працює, дуже це все складно, чи як градусник-булькнув в молоко і видало цифєрки... (бо щось він мене лякає і не тільки фінансово)....

[George_0705]

Сообщение от фотограф

Що від селян відвертих почув,

Тобто - досвід багаторічних спостережень... Краще й не буває...

[Женчик]

А какой эффект ожидается оттизмерения кислотности в домашнем сыроделий?

[George_0705]

Определение фазы готовности к началу процесса, уменьшение кол-ва вводимой закваски, сокращение времени технологических этапов, направленных на рост кислотности, тем самым приближение вкуса конечного продукта к его наименованию. Так мне кажется.

[Женчик]

Кислотность же не единственный фактор влияющий на конечный результат.