Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Спасибо.
После гнёта выдерживаю в хол-ке в х\б салфетке 7-10 дней, формируется сухая корка. Кладу сыр в пакет, погружаю в ведро с водой (выдавливаю воздух), затягиваю пластиковым хомутиком, ну, дальше – понятно окунаю в почти кипяток.
Идеально «обнять» не получается никак, остаётся, хоть и не большая, подушечка воздуха.
Храню (с переворотами) в основном, действительно, месяц – нормально. 2-3 – при открытии есть не большие одиночные 3-5 пятен, величиной с ноготь. Счищаю, смываю, но запах плесневый присутствует, это неприятно, через день-два, правда уходит.
Вот, намерен латекс попробовать, поэтому спросил. Под коркой, я думаю, надо влажность соответствующую поддерживать, чтобы не пересыхал, с одной стороны, с другой – не обрастал грибами, как у Наташи…

[Ветка]

Кстати, латекс я покупала здесь https://www.olx.ua/obyavlenie/upakov...v-IDdrztL.html, выслали быстро, за 1.5л-130 грн. Уже намазюкала ним кучу сыров, в пару тройку слоев, не знаю, как дальше, но когда сохло, имела неосторожность положить друг на друга, так там где прилипло, слез очень хорошо...
Мои первые сырочки с плесенью сделаны,сейчас самопресуются, плесень засыпала непосредственно в молоко, т.к. флюкончика для распыления не было подготовлено, завтра куплю, видела у нас продают пробники духов и там у них маленькие емкости с распылителем....посмотрю может мне подойдут...

[dnd]

Сообщение от George_0705

...как у Наташи…

Вот и мне этот процесс "коркообразования" весьма интересен.... в моем случае высокая температура (около 15*С), высокая влажность (100%) и брошенные на произвол на месяц (без "гигиенических" процедур).... это первые видимые причины... Что еще может быть? ....
С латексом было получше, но тогда и условия были другие: и температура пониже, и влажность до 75%, и ежедневный осмотр...
Вкус сыра в латексе и без него разный. Да и вообще, ИМХО, так, как на кухне без контроля ... да хоть той же кислотности.... что можно говорить о сыре? ... Получился сыр, "сделанный вот так".... и т.е. каждый раз это нечто другое. Хорошо, что съедобное ....
Не досушенная корочка при латексе могла повлечь "сползание латексного слоя (и такое было). Плотно "приклеившаяся" синтетическая пленка (латекс именуемая) на сухой корке счищается не пластом, а надо было как Дима писал - щеткой оттирать. Ну то такэ...
С термоусадочными пакетами так и не сложилось.
Так что я или за "как у Наташи" или за латекс. (Ну, по крайней мере, это сегодня я так думаю.... )

---------- Post added at 07:40 ---------- Previous post was at 07:39 ----------

Сообщение от Ветка

Мои первые сырочки с плесенью сделаны...

Ох и смелая ты, Вита...

[фотограф]

Сообщение от фотограф

Всегда сыплю в любой при 32-24 градусх

Вибачаюсь, звичайно ж 34

[Gusenitsa]

Сообщение от dnd

Вот и мне этот процесс "коркообразования" весьма интересен.... в моем случае высокая температура (около 15*С), высокая влажность (100%) и брошенные на произвол на месяц (без "гигиенических" процедур).... это первые видимые причины... Что еще может быть?.....

Я очень извиняюсь!....
Я сама ещё не пробовала делать сыр, но у вас тут очень интересно!...
Домашнее молоко боюсь покупать после одного случая, свидетелем которого я была... ... иногда лучше чего-то не видеть...

А если для предотвращения появления плесени попробовать опудривать сыр пищевым мелом? Сработает, не?

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Мои первые сырочки с плесенью сделаны,сейчас самопресуются, плесень засыпала непосредственно в молоко,

Вита, с почином! Я делала камамбер несколько раз уже, последний получился самый вкусный, главное - менять пеленки и лежать должен на коврике, чтоб плесень прорастала со всех боков. У меня была ошибка, я не приоткрывала сначала контейнер, а надо, чтобы сыр дышал, он живой. Нигде на видео этого не сказано, все плотно закрывают контейнер. Тогда, как мне объяснили, появляется горечь. Не знаю, правильно это или нет, но как стала приоткрывать контейнер, горечь почти исчезла.
Да, и я тоже засыпала плесень прямо в молоко.

[George_0705]

Сообщение от Gusenitsa

А если для предотвращения появления плесени попробовать опудривать сыр пищевым мелом? Сработает, не?

Лена, давайте попробуем порассуждать, поправляя друг друга (т.к. готовый такой опыт вряд ли кто имеет).
Итак, при общей влажности в помещении, хотелось бы снизить влажность корки. Мел - это адсорбент? Мне кажется, нет. Во влажной среде он будет превращаться в белую грязь.
О его бактерицидных свойствах мне неизвестно. Так что..., даже не знаю...

[фотограф]

Є хвилинка, трішки про камамбер. Я їх робив весною останній раз, дуже вдало. Якщо ви читали технологію, то для сирів з білою пліснявою ми повинні використовувати дві. GC та PC. Перша готує поверхню сиру для доброго росту другої, яка саме і є та грибна та пухнаста. Але сама падлянка криється у тому, що GO може так розійтися, що біла не почне рости, буде смердючий, напів лисий сир. Тому я десь знайшов такий алгоритм. У молоко ми додаємо тільки ГЕО, стільки мало, скільки можна відміряти. а ПК роспиляемо, коли ГЕО почне проявляти свої слизькі ознаки. У мене це було десь через тиждень. Результат був шалений дивиться, який пухнастик

а ось готовій сирок

Ще я помітив, що самі добрі та малосмердючі вийшли ті, які були у більш холодному та вологому місті. Але це ви повинні самі пробувати, поки не завоняешь - не зрозуміешь. Ще важливий розмір камамберів, щоб він вийшов равномірно плавлений, бажано не робити великими, десь 10 сантиметрів у діаметрі саме то. Бо края вже попливуть, а всередині буде творог...Під папіром у мене вийшли погані, корка темніє, та сохне, у герметичному контейнері набагато краще... Треба пробувати під свої умови ... Всім успіхів.

[Женчик]

Я с натуральной коркой выдерживаю нормально .
Вообще без плесени. Что в латексе что натуральная сохнет где то одинаково.
Мне понравилось мазать сыр оливковым маслом. На второй неделе обмазала и три месяца красавец . Потом просто съели

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

....О его бактерицидных свойствах мне неизвестно. Так что..., даже не знаю...

Мне кажется, что щелочная реакция мела может притормозить развитие плесневых грибов....
И несколько подсушить..... но я не утверждаю.....
Всё будет зависеть от комплекса условий.

[George_0705]

Сообщение от Gusenitsa

Всё будет зависеть от комплекса условий.

"Экскримент" ставить надо... А для Вас есть повод начать варить сыр...

[fialkanata]

У нас уже молоко 10 грн за литр. Скоро сыр золотой будет. И это ж только начало роста цен на молоко, вся зима впереди. Одно радует - полностью натур продукт получается. Вчера была качотта с толченым черным жареным перцем, обсыхает...Запах жареного перца горошком - это нечто...Посмотрим, как себя покажет...На очереди Кноллик. Смущает то, что сгусток формируется 10-12 часов. Попробую...

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Я с натуральной коркой выдерживаю нормально .
Вообще без плесени. Что в латексе что натуральная сохнет где то одинаково.
Мне понравилось мазать сыр оливковым маслом. На второй неделе обмазала и три месяца красавец . Потом просто съели

Я вот только не знаю, если с тёплой выдержкой, то с него течёт масло ручьями, стоит ли мазать дополнительно?

[Женчик]

Сообщение от фотограф

Я вот только не знаю, если с тёплой выдержкой, то с него течёт масло ручьями, стоит ли мазать дополнительно?

Маслом покрываю те что не имеют тёплой выдержки :)
А если масло оливковое с паприкой смешать то сырок выходит очень красивым.

---------- Post added at 13:11 ---------- Previous post was at 13:06 ----------

Вот такой сырок , на фото ему три месяца
https://m.facebook.com/photo.php?fbi...7311&source=43

https://m.facebook.com/photo.php?fbi...7311&source=43

[фотограф]

Процес пішовсиніє

[Ветка]

Мои ещё не синеют....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Мои ещё не синеют....

Может пару недель без изменений біть, то не страшно

[фотограф]

Щось тихо тут у вас, ніхто сир не варить
мені ще молоко по 6 віддають, так що поки жити можна. Сьогодні натикав дірок у синіх, здається, все буде як треба. Дуже добре розходиться пліснява, не даремно купив новий великий контейнер, та все хлоркою вимив, бо останній раз біла мені сюрприз підсунула Дуже, дуже вологість важлива. Ось у мене контейнер, на всю полку у холодильнику, десь 40х45см. І навіть у ньому росте по різному, тільки прогавив на пару днів, там де на кришці волога виступила, на тій головці і вилізла якась коричнева цвіль. А та головка, що не влізла, у іншому судку, у іншому холодильнику, там де холодніше та сухіше, там сир можна сказати ідеальна поверхня, але дуже повільно починає проростати. Інший раз буду сушити ще сильніше сир. Здається, температура то таке, а ось сушити треба добре...Вирішив у китайців замовити гігрометр та РН метра, буду "правильним" сироваром
Якщо кому цікаво, рекомендую ознайомитися https://www.dropbox.com/s/64cafx5qcy..._2010.pdf?dl=0 Вибачайте, кращої якості не знайшов
не знаю, як у вас тут на форумі спойлер робити та чи можна прямі силки...

[fialkanata]

Сообщение от фотограф

Щось тихо тут у вас, ніхто сир не варить

От того и тихо, что варим. Я сегодня почти день на кухне проторчала. Была очередная качотта, с зелеными оливками. Сделала на пробу. Постоит немного, разрежу, покажу.

[Женчик]

А я все пытаюсь сделать зелёный (песто) сыр , без химических красителей . А дудки :))) нифига молоко не красится в зелёный. Последний шпинатно базиликовый вышел очень нарядным в зеленую цяточку, но не зелёным .
Либо я откажусь от этой затеи , либо красителем прийдется красить ...хотя я думаю что до красителя я не дойду :)))

[dnd]

Сообщение от фотограф

.... рекомендую ознайомитися ...

.... вечер занят ....

Сообщение от Женчик

....зелёный ....

Женя, а петрушка?

[Женчик]

Наташа, и петрушка то же не красит . И ее столько не впихнешь чтотнасыщенный зелёный был, при этом съедобный .
Я сама не ожидала что молоко такое упорное, в этом смысле. Чем то зелёным и не сильно ароматным не получается покрасить

[Ikari]

У меня сегодня первый сырок после долгого перерыва, приятно снова быть с вами на одной волне
Ну и очередная навязчивая идея Женя писала, что смазывает корочку оливковым маслом, а мёдом никто не пробовал?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Наташа, и петрушка то же не красит . И ее столько не впихнешь чтотнасыщенный зелёный был, при этом съедобный .
Я сама не ожидала что молоко такое упорное, в этом смысле. Чем то зелёным и не сильно ароматным не получается покрасить

Я не делал зелёный сыр, но зелёный краситель для некоторых "пищевых" напитков делал. Нужно взять нейтральное по вкусу свежее растение - щпинат, молодую крапиву, залить спиртом, получается термоядерный зелёный спирт. А далее добавлял эту "водичку" куда надо. Так, кстати , и с куркумы получал ядрёный желтый (жене в паски). Но хлороффил ( а это единственный растительный зелёный пигмент) он не стойкий, быстро разлагается (зато какая золотая осень потом выходит). Как в сыре будет вести не знаю, попробуйте если интересно, конечно нужно не чистый спирт, а развести водой. Но в производстве стопудово искуственный краситель.
вот здесь красит шалфеем https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html

[Женчик]

Сообщение от Ikari

У меня сегодня первый сырок после долгого перерыва, приятно снова быть с вами на одной волне
Ну и очередная навязчивая идея Женя писала, что смазывает корочку оливковым маслом, а мёдом никто не пробовал?

Я мазала корочку мёдом . Мне понравилось. По ощущениям сыр быстрее в ней зреет, но корочка несколько тверже выходит чем обычно.


Шпинат не окрасил сыр. Сыворотка зелёная , а зерно нет! :)

---------- Post added at 11:35 ---------- Previous post was at 11:32 ----------

Вот мой с медовой корочкой сыр



---------- Post added at 11:37 ---------- Previous post was at 11:35 ----------

А это результат окрашивания шпинатом. Зеленые включения и все. Там ещё сушеный базилик

[фотограф]

Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием. Мелкое зерно - более однотонно и равномерно зелёный, крупное зерно - "мраморный" зелёный. Так показалось...А в молоко только хорошо растворимый искуственный.

[Женчик]

Я не буду больше ставить эксперименты , я совершенно точно поняла как это работает и не вижу смысла больше в них. Вывод: сыр полностью можно окрасить только специальными красителями. Все натуральные красители могут его окрасить лишь частично (мраморно , в точечку , корочку и т.д)

[фотограф]

Ще пара днів пройшли. Два малих сира зроблені в один день, а великий десь днів через п'ять чи шість. Але той, що не заріс, лежав окремо, у більш сухому місті. Я його переклав, хай бацил нахапається

поки молоденька - красивий колір

[fialkanata]

Я сегодня попыталась заказать себе пресс для сыра. Что сказать, вроде взялись делать, чтоб не сглазить. В субботу чертеж понесу. Будет деревянный, на две небольшие формы. Хочу в нем и прессованный творог делать. Хочу учиться что-то еще делать кроме качотты. Начну, наверное, с Тома. Что интересно, качотта получается нормальная, камамбер вроде съедобный, моим нравится, а вот моцарелла и косичка не получается так как хочется. Наверное, не мое...И с плесенью хочу. Да, Фотограф, пожалуйста, скажите, как Вас зовут, (может, Вы писали, а я не увидела) а то не очень удобно по нику обращаться.

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

Да, Фотограф, пожалуйста, скажите, как Вас зовут, (может, Вы писали, а я не увидела) а то не очень удобно по нику обращаться.

Я Дима, ещё не старый, так что лучше на "ты"