Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Нема за що, мені приємно, тільки не женить...

Як ви могли таке про нас подумати?! В жодному разі! Думаю висловлю загальну думку, що нашому жіночому царству пощастило коли до цієї маленької сироварні завітали такі чоловіки, як Жорж і Ви. Дякуємо, що щедро ділитесь знаннями!

[Ветка]

Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой первый Халлуми . Делала почти строго по этому рецепту: "Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Добавить молокосвертывающий фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1.5 см. Оставить на 10 минут.Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут. Удалить сыворотку (не выливать). Сыр выложить в формы, хорошо примяв рукой. На Кипре в качестве форм используют небольшие корзинки, у меня это - полипропиленовые баночки по 280 мл. В баночках паяльником сделаны частые мелкие отверстия. Оставить самопрессоваться. Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут. Пока сыр самопрессуется, нагреть сыворотку до 90-95 градусов. Погрузить в горячую сыворотку сыр так, чтобы он не касался дна.( Я все делала в мультиварке). Держать в горячей сыворотке при температуре 90-95 градусов 30-40 минут, пока сыр не всплывет.Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду (просто оставила на столе на минутку), положить на стол и немного расплющить рукой.
Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой. (у меня была из морозилки). Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам. Как остынет, можно есть, но лучше 3 суток выдержать в холодильнике, чтобы сыр пропитался солью и ароматом мяты. Едят халлуми, обычно, пожарив на гриле или сухой сковороде. Также с жаренным халлуми делают салаты." Из 4,5л молока получилось 0,680г сыра. Обалденно пахнет мяткой и сыром .

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Далее делайте сыр, главное внесите сычужный фермент не перебарщивая, иначе сыр будет горький...

Если сыр делался из хорошего хозяйского молока без пастеризации, с правильной дозой фермента (Мейто), без заквасочных культур, под гнётом 10 кг был сутки. После выдержки в хол-ке (в холсте) и образования сухой, ровной корки, был запаян в термопакет. Через 4 месяца - не вздутый, сухой с хорошим запахом, редкими не большими глазками, но горький до несъедобности. Вкус прогорклого жира. Ваше мнение, в чём может быть причина? Не достаточно отпрессован? Или пакет не обеспечил герметичности? Может быть желательна и даже всегда необходима пастеризация с последующим внесением заквасок?

[Ikari]

Сообщение от Ветка

Мой первый Халлуми .

Витусь Красотища!
Шуруй в рецепты

[Galina]

Сообщение от Ветка

Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой халлуми.

Вітуся, дуже цікавий сир! Смажити ще не пробувала?

[Ветка]

Нет,Галочка, еще не жарила, только сделала, пусть дня 3 созреет, а потом попробую поджарить, о результате отчитаюсь, а уж потом в рецепты....

[Galina]

А звідки рецепт, Віт?

---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 18:11 ----------

Згідна з тобою, спочатку треба спробувати! І, мені здається, перед тим як заносити в рецепти, потрібно хоч кілька разів зробити і краще , якщо різні люди робитимуть, щоб нюанси обговорити

[Ветка]

отсюда, 4стр.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от fialkanata

Чем глубже я погружаюсь в сыроделие, тем больше я понимаю, что абсолютно ничего не ....

Представьте я тоже опасаюсь, значительно больше чем та дама с Ютюба Главное, понимаю, что даю только небольшую долю инфо, чтобы не заблудились со мной...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Мой первый Халлуми . .

Интересно. Ай да Вита... Летом с арбузом стоит попробовать...

---------- Post added at 19:42 ---------- Previous post was at 18:44 ----------

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

мені приємно, тільки не женить...

Здоровый мужской подход! А то тут стільки дівчат, шо і справді оженить можуть....

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Представьте я тоже опасаюсь, значительно больше чем та дама с Ютюба Главное, понимаю, что даю только небольшую долю инфо, чтобы не заблудились со мной...

"не стреляйте в пианиста он играет как умеет"

На самом деле, эта дама пожалуй единственный человек, который делает ролики про то как делать сыр в Рунете . И надо иметь большую смелость снять видео как она делает сыр. Я не могу качественно оценить её квалификацию, естественно. Но мне она показала хоть как это выглядит. Потому что по написанным рецептам, если ты вообще никогда не видел процесс, совершенно не возможно даже представить процесс.
Есть ещё дядечка американец, но его видео ещё проще. Я не знаю ругают ли его там, но и его смотрю то же.
А шо делать?
С сыроделием не возможно полноценно познакомится по книжкам. А учитывая ограниченый ресурс сырья (у меня молоко 9 литров раз в неделю) , то и на практике то же не сильно шустро получится.

Я для себя пришла к выводу, что для домашнего сыроделия подходят мягкие и полумягкие сыры с не очень большим сроком выдержки. Другие просто очень сложны в технологии (груз, выдержка). Хотя и не стоит от них отказываться полностью.

Я, прошу прощения, появилась тут неожиданно и не представилась.
Спешу исправится. Я давно читаю эту тему. И очень всем благодарна за неё . Она очень вдохновляет на изготовление сыра. И при этом очень душевная, учить матчасть не посылают по шажку все вместе .
Спасибо!

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр (никогда правда кусками не жарила) и вот решила попробовать. Мой первый Халлуми .... .

Вот ещёу английского любителя, Halloumy, процесс достоверный, чисто для домашнего способа, можете свериться.
В рецепте, которым Вы пользовались есть отличие, я не встречал промежуточной добавки молока и закисления сыворотки, путём дополнительного изготовления Адыго-Рикотты (это из смеси сыворотки и молока). У всех заводов Халлуми вариться не менее 45 мин. Если всплывает раньше, то что-то произошло с опережением процесса...

---------- Post added at 23:45 ---------- Previous post was at 23:42 ----------

Сообщение от Женчик

"не стреляйте в пианиста он играет как умеет"

На самом деле, эта дама пожалуй единственный человек

Вы абсолютно правы, сам ссылаюсь иногда, если проще поток к более сложному. Я же говорю, что дама (она на самом деле не одна, их видел несколько) профессионал, просто промышленный, и не заморачивается.
Говорю только от том, что ищите агументы причинной-следственной связи...

---------- Post added 16.03.2016 at 00:31 ---------- Previous post was 15.03.2016 at 23:45 ----------

Сообщение от Ветка

Очень люблю мяту, ну и наверное жаренный сыр Мой первый Халлуми... .

Тут всё по температурам верно, что-то с вниманием моим... Я прочитал ссылку с другого форума и подумал, что сыворотку дважды варили, сначала на рикотту потом на Халуми. А насчёт Мультиварки - это правильно. А Медленноварку кто нибудб пробовал? Она на 20-30 Литров...

[Женчик]

Сообщение от Женчик

Женя, спасибо!
А еще такой вопрос: качотта. Все в ней прекрасно, плотная, пластичные кусочки. Но вот если ломтики полежат на столе с полчасика, появляются капельки сыворотки. Недопресована?
Ей то 10 дней. Как такое явление может сказаться на сыре при более длительной выдержки?
И еще, про посол. Я в 20 процентом рассоле на сыворотке, солю по 3 часа на каждые 0,5 кг. Обычно 1 кг головка это 6 часов.
Дольше, сыр слишком соленый.
Но что меня беспокоит, что головка не просаливается равномерно. В середине она менее соленая чем у корочки. Но более чем 3 недели у меня сыр еще не хранился.

И еще вопрос. У меня "влажный " холодильник и корочка фактически не образуется даже за неделю . Не мокрая, просто нет нормальной корки. Это плохо?
Я обычно через неделю просто покрываю латексом в два слоя за два дня. Доя спокойствия.

Женя, мне очень очень надо знать поэтому повторяю то что спрашивала. Если можно

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Если сыр делался из хорошего хозяйского молока без пастеризации, с правильной дозой фермента (Мейто), без заквасочных культур, под гнётом 10 кг был сутки. После выдержки в хол-ке (в холсте) и образования сухой, ровной корки, был запаян в термопакет. Через 4 месяца - не вздутый, сухой с хорошим запахом, редкими не большими глазками, но горький до несъедобности. Вкус прогорклого жира. Ваше мнение, в чём может быть причина? Не достаточно отпрессован? Или пакет не обеспечил герметичности? Может быть желательна и даже всегда необходима пастеризация с последующим внесением заквасок?

Вроде сегодня ответил, но что-то сбросило...
Причина горечи 1. Мейто. чуть больше дал фермента, и есть горечь. Чем дальше тем сильнее проявляется. Мейто вообще для цельномолочки практически применяется, всё что с коротким сроком, т.е. творог или адыгейский (осетинский) со смешанным сычужно-кислотным прорцессом, и то далеко не всегда на заводах используют. Чаще всего Кай-Макс...
Причина горечи 2. Непастеризованное молоко свернулось самоквасом... Могла быть и кишечка, и много другой флоры. Они и выделят токсины, что потом горчит.
Причина горечи 3. Даже не скисшее, застоявшееся день сырое молоко, теряет термоустойчивость, и при подогреве может само свернуться без всяких ожиданий при 60-70С. День ещё кажеться кефиром со вкусом свежего молока, но потом горчит конкретно, даже если нагреть на сыр Адыгейский...
Причина горечи 4. Штафф масляно-кислых споровых бактерий. Образуется в молочном жире. Горчит и жжёт аммиаком конкретно. особенно в период стойлового содержания зима-весной, проявляется в сырах на 2-3-й месяц созревания. (говорил ранее, разрывы Зубастики ). Жгучий вкус, горечь и запах только усиливаются... Кстати долгозрелые сыры тоже имеют подобный вкус в период последней денатурации белка на 7-12-й месяц, зависит от сыра) только затем этот эффект практически спадает. На такой сыр тоже есть любители, поэтому на голландских сырах в магазине пишут, сколько месяцев созревания 3-6-8-9-12-18 и т.д..
Причина горечи 5. Барьерный пакет. Сыр задохнулся, газы не вышли, флора погибла, пощла денатурация белка. Даже гнилостные могут погибнуть, и не будет тухлого запаха. А токсины и распавший белок дадут горечь.
Всё что горькое, кроме указанного в п.4 промежутка уже взрослого сыра потреблять не советую. Это могут быть токсины.

Прессование тут ни при чёим... Промежуточную пастеризацию, термизацию хотя бы до 65 градусов, для профилактики, надо делать всегда....

---------- Post added at 01:33 ---------- Previous post was at 00:58 ----------

Сообщение от Женчик

Женя, мне очень очень надо знать поэтому повторяю то что спрашивала. Если можно

Не вопрос Женчик...
1. Несколько причин ввыделения влаги. Первая - перекисает масса....
На вкус вы чувствуете сыр, но на самом деле кислотность повышена.
Это не опасно, работают молочно и уксусно кислые. Главное чтобы мелкие прорези (щелевидные глазочки) не пошли блестящие - часто это кишечка. Но может быть и закваска... Качотта что-то среднее межу брынзой и Российским. Ьрынза под сывороткой пластуется, а качиотту надо набивать сцеженным и дробленным зерном. (не в курсе как вы делали). Можно посмотреть визуально у Маурицио под Винницей, в смысле тут
2. Что видна неравномерность на срезе - называется Экран. Причина: или ионного обмена не хватает, т.е. соль н мигрирует по телу сыра, для неплотного сыра это часто, или подсохла поверхность и видна подкорка (у всех сыров без плёнки должна быть и подкорка, плавный переход от корки 5-7мм).
3. "Мокрый холодильник" - а латекс при этом сухой, не мажеться? Значит с холодильником всё в порядке. В камере созревания "голых" сыров 10-12 градусов, влажность 81-90%. Если суше, то пересыхает и трескается сыр, если влажнее - растёт плесень. Стараются влажность держать на верхнем пределе... Поставьте бытовой психрометр в холодильник и замерьте относительную влажность....
У Вас только 3 недели, ешьте на здоровье... Практически всё кислое - съедобное и для здоровья отличное....

[Женчик]

Спасибо!

С качоттой я подумаю в чем может быть проблема... Пока не поняла.
Я просто слила сыворотку через форму и выложила следом зерно. Но вот когда зерно самопресовалось сыворотка сливалась плохо (недостаток моей формы, но я уже с ним справилась)
Получился плотный сыр, практически без глазков. Немного щелевидных

С солью я поняла

А холодильник у меня , в этом смысле, чудо. Там действительно влажность под 90 процентов. Но температура где то 12-14. Даже отрезанный кусочек сыра не высыхает. Латекс сухой, на вид сыр как пластмассовый в нем :)

[Moloko SOS Майстер Женя]

Женчик, Вы посмотрели как у Мауриццио Формуют Качиотту? Делают они это очень выразительно, и Возможно там есть для Вас подсказка....

[Женчик]

Посмотрела. Все просто с одной стороны, а с другой для меня не очень.
У меня на кухне +17 и стола с подогревом нет, объемы значительно меньше.
А вот где то с апреля, все возможно станет проще.

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Всё что горькое, кроме указанного в п.4 промежутка уже взрослого сыра потреблять не советую. Это могут быть токсины..

Спасибо. Предполагаю п.4. В любом случае сыр был выброшен (похоронен с почестями на даче). В этом вопросе я щепетилен.

[ода]

Добрый день,сыроделы...мой второй опыт,опять брынза.. и Брюнст,,но что то мне не нравиться,не могу понять,,, сгускот откинула,в марлю,,,,но вид как творог,при разрезе немного крошиться,что не так?????? не пойму.
а вот Брюнст,,вышел как надо,в этот раз его доварила... правда в мультиварке 6 часов и на газе 2 часа... но вышел как надо.
[IMG][/IMG]

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Женчик, Вы посмотрели как у Мауриццио Формуют Качиотту? Делают они это очень выразительно, и Возможно там есть для Вас подсказка....

А я побачила рекламу і ніякого відео про качоту... як це мені так вдалося?

[Ikari]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Можно посмотреть визуально у Маурицио под Винницей, в смысле тут
.

Женя, а можно уточнить по этому видео?
Сыр в форме должен постоять пока не стечёт сыворотка,- примерно сколько по времени для килограмма сырной массы ? И какая при этом поддерживается температура? Сколько сыр плавает в рассоле? И какая температура рассола? Куда его потом? И на сколько?
И Спасибо, конечно!

[Женчик]

Галина, там внизу страницы видео и там как раз процесс снят.

[Ikari]

Сообщение от Galina

А я побачила рекламу і ніякого відео про качоту... як це мені так вдалося?

Галочка, вот Женя ответит на мои вопросы и, возможно, у нас появится ещё один рецепт качотты
Упс... Я не сообразила, что ты само видео не нашла...

[Galina]

Сообщение от Женчик

Галина, там внизу страницы видео и там как раз процесс снят.

А пряме посилання на відео можете викласти, бо у мене (мобільний пристрій) жодного натяку на ролик, а подивитись хочеться

[Женчик]

Сообщение от Galina

А пряме посилання на відео можете викласти, бо у мене (мобільний пристрій) жодного натяку на ролик, а подивитись хочеться

Да я то же с телефона общаюсь. Что то не получается скопировать ссылку на видео, видимо они как то ограничили это.
А вы попробуйте подождать минуту после загрузки страницы. У меня оно то же не сразу подгружается. Чуть с задержкой.

[Ikari]

Попробуй скопировать ссылку, не могу корректно вставить, туплю...
https://www.youtube.com/watch?v=o698MYLbjmo#t=116
Вроде получилось.

[George_0705]

Галочка, может ЭТО?
А, похоже, продублировал, прошу прощения.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Спасибо. Предполагаю п.4. В любом случае сыр был выброшен (похоронен с почестями на даче). В этом вопросе я щепетилен.

Жорж, имея ввиду чтов п.4 горький вкус, который имеет поклонников, это у долгозрелых сыров на 7-12 месяце созревания. Много таких голландских в супермаркете есть. Мякоть не совсем сухая, как например Добродар, только пусть полежит в холодильнике 3-4 месяца.
А при действии маслянокислых должно было быть выделение газов. Потом этот же газ втягивается в сыр. Получается эффект вакуума.

[George_0705]

Сообщение от ода

вид как творог,при разрезе немного крошиться,что не так??????

Мне кажется, дело в качестве (составе) исходного сырья, т.е. молока или способ кислотной коагуляции (чем сворачивали). Но это лишь предположения. Я делаю Адыгейский (они родственные с Брынзой) с неизменно отличным результатом. Сворачиваю только кислой сывороткой, оставшейся от прошлого процесса + немного домашнего яблочного уксуса.

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

А при действии маслянокислых должно было быть выделение газов. Потом этот же газ втягивается в сыр. Получается эффект вакуума.

Спасибо, Женя. Ценно. Возможно, термопакеты - не лучший вариант...
Причем несколько сыров горчили с разным сроком хранения. 2 месяца – приемлемо, съели, а более – нет. Все делались без внесения культур. Сейчас стал пастеризовать и использую мезокультуры от Даниско, через месяц вскрою, посмотрим….

[Женчик]

Кстати , не кстати... Я внимательно посмотрела на рецепты чиза, они все копипаст с сайта Лазаревой .
Но из тех что мне встречались, они все ж таки самые толковые. Сделав пару раз сыр по разным, по чизовским получается более прогнозируемо. Имхо естественно