Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Хорошо. Подождём. Сулугуни будет вторым. А насчёт Качотты - решайте, тут я не советчик.

[Ветка]

Что то мне не понятно, как у нас будут рецептики собираться? Просто в отдельную тему, все гамузом? Это не удобно, надо как то по-другому, чтобы для каждого сыра, свой раздел, чтобы в него заносились рецепты, фотки, плюсы и минусы, вот как на этом сырном форуме,Жорж давал ссылку....я захожу и ищу тему с нужным сыром, где оставлен разный опыт по изготовлению именно этого вида сыра...

[Galina]

якщо потрібен базовий, то моїм базовим був цей , для новачків він зрозуміліший. Але тут .звісно, фундаментальніше … я з часом вивела для себе якусь компільовану версію з цих двох, яку, власне, і описувала починаючи сиродільну тему. Питання в наступному - чи хтось скористався базовим рецептом? Мені здається ні. Кожен хоче робити якийсь конкретний сир, а не просто який-небудь … Поправте де помиляюсь …

[Ikari]

Мне Качотта по рецепту от Чиза нравится. Никаких неожиданностей не возникало.
Только я не совсем понимаю действий в новой теме. Вроде решили туда выкладывать четко отработанные рецепты? Получается, сначала выкладываем рецепт здесь, пробуем, возможно корректируем и уже потом в тему рецептов?
По такому принципу, у нас действительно на данный момент имеется только "Сулугуни от Жоржа".

И ещё огромная просьба: может кто пользуется таким электронным термометром
Поделитесь отзывом, пожалуйста. Очень-очень надо.

[Galina]

Сообщение от Ветка

Что то мне не понятно, как у нас будут рецептики собираться? Просто в отдельную тему, все гамузом? Это не удобно, надо как то по-другому, чтобы для каждого сыра, свой раздел, чтобы в него заносились рецепты, фотки, плюсы и минусы, вот как на этом сырном форуме,Жорж давал ссылку....я захожу и ищу тему с нужным сыром, где оставлен разный опыт по изготовлению именно этого вида сыра...

Віта, мені здається, що у нас все-таки садівничий форум, і навряд чи доцільно створювати цілий сиродільний розділ з класифікацією по видах сирів і т.п. Малоймовірно, що знайдеться стільки зацікавлених людей. Крім того всі інші, як і ми, можуть скористатись сторонніми ресурсами для поглиблення знань і спілкування з професіоналами …

---------- Post added at 20:51 ---------- Previous post was at 20:48 ----------

Сообщение от George_0705

Хорошо. Подождём. Сулугуни будет вторым. А насчёт Качотты - решайте, тут я не советчик.

а я думаю , що його можна першим постити …не розумію чому ні?

[Ikari]

Сообщение от Galina

Питання в наступному - чи хтось скористався базовим рецептом? Мені здається ні. Кожен хоче робити якийсь конкретний сир, а не просто який-небудь … Поправте де помиляюсь …

Сообщение от Galina

Віта, мені здається, що у нас все-таки садівничий форум, і навряд чи доцільно створювати цілий сиродільний розділ з класифікацією по видах сирів і т.п. Малоймовірно, що знайдеться стільки зацікавлених людей.

Галочка, цілком згодна!
Моя особиста мрія на данний момент: кілька відпрацьованих рецептів, щоб без ляпів. Можливо, як буде трохи більше часу, з'явиться бажання поекспериментувати, та коли то буде...

[George_0705]

Галя, первую ссылку я и имел ввиду привести в качестве базового. Она, как бы, предопределяет "старт" в сыроварении.
Вита, думаю, что форум тут тематический, но не сырный и нам не дадут разветвлять тему. А именно в этой ветке мы и занимаемся экспериментами с обсуждением и фотографиями. А в "Рецепты" мы собирались складывать только рецепты (Ира правильно поняла). Я так видел и вижу.
Ну. вот увидел, что соседние сообщения подтверждают мою т. зрения. Завтра оформлю: напишу кратенькое вступление и выложу сулугуни посмотрим, подправим.

[Ветка]

Галочка убедила, но все равно, считаю, что у нас не только садоводческий форум, а очень даже разноплановый и кулинарии уделяется очень даже много тем....я сейчас, например, в новых сообщениях сразу выискиваю тему о сырах, а потом уже все остальное

[George_0705]

Сообщение от Ikari

И ещё огромная просьба: может кто пользуется таким электронным термометром
Поделитесь отзывом, пожалуйста. Очень-очень надо.

Не пользуюсь, но здесь верхний предел 80. Вам достаточно?

[Galina]

і механічні термометри надійніші за електронні, довговічніші

[dnd]

Сообщение от Ikari

Творила по Чизовскому рецепту...... Выдерживаю в холодильнике...

Я зануда.... Можно про это самое "выдерживание" подробнее?
Все время в холодильнике? И округление - должно ли быть? ... смотрю это видео - тут округления не видать...

---------- Post added at 22:34 ---------- Previous post was at 22:27 ----------

Сообщение от Galina

..... базовий.... компільовану версію ...... чи хтось скористався базовим рецептом?

Я полагаю, что базовый рецепт нужен. Потому что от него новичку проще оттолкнуться.
Если какой-то конкретный - то разные же тонкости, особенности .... но сам процесс должен же быть в общем осмыслен. "Набить руку".
По базовому в любом случае получается сыр, который можно съесть... не?

---------- Post added at 22:42 ---------- Previous post was at 22:34 ----------

Сообщение от Galina

...скористатись сторонніми ресурсами для поглиблення знань ....

Согласна. Значение терминов - как минимум, найти не сложно. Тем более, что ссылок "нужных" в теме достаточно.
А с другой стороны - в среде "своих", ощасливленных садом, отнюдь не профи, проще спросить и получить ответ, доступный для понимания...
Ну, как-то так.....

[Galina]

Сообщение от dnd

Я полагаю, что базовый рецепт нужен. Потому что от него новичку проще оттолкнуться.
Если какой-то конкретный - то разные же тонкости, особенности .... но сам процесс должен же быть в общем осмыслен. "Набить руку".
По базовому в любом случае получается сыр, который можно съесть... не?

Тезисно я згідна, що базовий потрібен для розуміння процесу, але для новачків і осмислення якраз дана тема підходить якнайкраще, і базові рецепти тут є, і коментарі віповідні. І саме звідси треба відштовхуватись.
А розділ з рецептами, на мою думку, потрібен саме для конкретних технологій виготовлення різних сирів з усіма нюансами і тонкощами.
Мені здається, що ми якось дуже все ускладнюємо, ні?
Насправді все просто: тут вчимось і ділимось досвідом, а там конкретні рецепти, які відкрив і робиш.
Нащо нам дві теми для новачків? В хлібопекарській темі ніхто не жує і в рот не кладе, є просто рецепти тих чи інших виробів, хоча хліб не менш цікава і широка тема, і розуміння процесу так само важливо ...Сподіваюсь ви розумієте, що я хочу сказати …бо я уже скоро й сама заплутаюсь

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Я тоже очень остро чувствую запах, особенно, если есть навозный оттенок, несколько раз молоко выливал и переходил к другой молочнице (аккуратной). Бывает....

Когда пойдёт молоко (активно), каждую неделю будете делать и съедать не успевать, вот и будете "с перекрытием" работать. У меня к осени уже "конфликт назревал" в семье из-за "забития холодильника сырами". В сыроварении это и есть "сезон заготовок на зиму"...

Про качество молока.
Обычно, поздней зимой и ранней весной молоко весьма обсеменённое, стойловое, пастеризация до 74С не всегда спасает. Также надо обратить внимание стародойное ли молоко, (последние пару месяцев лактации перед отёлом), или наоборот молозивное. Сыр из него не надо делать.

А всё другое молоко однозначно сыропригодное, если корова не больна, если прививка давности не менее 2-х недель, если не разгулялось обсеменение. Само собой доверяем, что не было попыток у Ваших продавцов внести перекись-соду-соль-мочу-воду, чтоб не скисло молоко.

Если молоко покупается непосредственно у хозяина коровы, то лучше забрать в течение получаса после дойки, сразу тёплое. Чем раньше тем лучше: пока молоко первый час в бактерицидной фазе.
Принеся молоко домой, вкидываете в оное лёд из морозилки, заготовленный прямо в 2-3-х бутылках из под Колы 0,33-0,5л (чем кривее поверхня и дрибнее объём, тем лучше). Это на 3-5л молока.
Разумеется, у бутылок пробка плотно закручена, они чуть неполные, чтобы не растягивались от расширения льда, и must be хорошо помытые, ополощенные и в морозилке в новом полиэтиленовом пакетике для соблюдения чистоты поверхности.
Вам надо оперативно сбить температуру молока до +6-8С градусов Лучше перемешивать с помощью одной из бутылок через каждые несколько минут. Достаточно 2-3 проворота при каждом перемешивании, чтобы не взбалтывать и не окислять воздухом молоко.
Как температура упала, дать постоять молоку 10ч и с утра пастеризовать и охладить до 30С (кастрюля в миске с в проточной водой). Нагрев и охлаждение всё время перемешивать.
Далее делайте сыр, главное внесите сычужный фермент не перебарщивая, иначе сыр будет горький... и ради бога, не обращайте внимание на поток бреда от советчиков с прилавок типа чизов.

Исторически все сыры мира делались прямо в быту. И Сулугуни/Моццареллы, или Качотты (читай всякие Брынзы) сотнями лет во всех сёлах, у самих носителей, разные. Научная практика только нашла вляиющие на процесс факторы и определила критерии, за рамками которых уже совсем другой продукт.
Лишь попробовав несколько раз, далее будете обращать внимание на тонкости. Задавайте вопросы, не поленюсь ответить популярно...

Не спалось, решил вставить 5коп...
глубокие извинения за длинный текст, всё равно далеко не всё сказано...
PS Сыр Гауда (иже он и голландский) не "вспухает". Наоборот, если вспух в течение 2-3-х недель, то полезла посторонняя флора или ещё хуже, кишечка. Если вспухание на 2-3-м месяце - полезли масляно-кислые... (вызревание при температуре вызревания 10-12С).

[Ветка]

В нашем полку прибыло (надеюсь), а я жду сегодня молоко и буду творить, уже не дождусь, когда у соседей коровка растелится.

[dnd]

Сообщение от Galina

....для новачків і осмислення ....базові рецепти ...

Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"?

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Сыр Гауда (иже он и голландский) не "вспухает"

Ура....

поток бреда от советчиков с прилавок

Таки есть малехо. Обозначенный вами "прилавок" в этом плане как раз почти белый и пушистый.... это вы еще, наверное, не все знаете...

У меня вопрос созрел: во время посола (в рассоле) головка сыра вначале "плавала", а потом "утонула" .... чтобы это значило?

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Про качество молока.

Спасибо, дельно. Многое из этого мы уже «перетоптали» здесь в той или иной мере. А вообще, рекомендую всем качнуть вот ЭТОТ справочник и почитывать периодически, там есть ответы на многие вопросы.
По молоку – хорошо, если оно своё или берёшь его у доверенных людей «под боком»… Я, например, раз в неделю привожу его из деревни, прошу, конечно, молочницу до приезда держать в хол-ке, но...
По рецептам от продавцов согласен на все 100%, просто корректно помалкивал, а человек «свежий» пришёл и «рубанул правду-матку». Продавцы чего угодно обязаны продать, поэтому «плетут кружева», на самом деле мало чего в этом понимая…

Что Вы имели ввиду «голландский», вид или сорт? Встречал такую фразу:

«сыр с НТ2Н Костромской, в зарубежье Гауда, т. к. другая концентрация молочного сахара при приготовлении и регулирование молочного сахара и активной кислотности перед вторым нагревом отливом сыворотки и добавлением воды.»

Вообще-то, мне кажется, как бы мы сыр не называли, добиться соответствия его промышленным образцам в домашних условиях, при отсутствии вспомогательного измерительного «струмента», не реально. Т.е, как бы, он будет такой, но всегда другой… Поэтому, да, правда: мы - просто деревенские сыровары (в хорошем смысле). И давайте об этом не забывать

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

В нашем полку прибыло (надеюсь), а я жду сегодня молоко и буду творить, уже не дождусь, когда у соседей коровка растелится.

Веточка, спасибо за приветствие!
надеюсь, получиться быть немного полезным :)

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Не спалось, решил вставить 5коп...
глубокие извинения за длинный текст, всё равно далеко не всё сказано...

Майстер, Ви прибули до нас в пошуках своєї Маргарити?
Милості просимо на наш форум! Завжди раді вітати нових дописувачів в нашій темі! Нові знання і досвід - великий скарб, особливо якщо вони подані в позитивному ключі, без знецінення інших джерел інформації

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от dnd

Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"?


Ура....

Уважаемая Галя, только не забывайте, что желательно (но не обязательно) образование маленьких овальных глазков 2-5 мм в Гауде. Это признак умеренного газообразования, т.е. достаточной работы закваски. Но главная задача закваски создать Flavore (вкус). Газы только попутное явление, и они вообще могут выходить через тело сыра наружу.
Чтобы глазки появились более уверенно в "теле", и чуть крупнее, нужно поместить сыр в большую температуру на 1-2 недели (только начиная с 3-4-й неделе), потом снова в 10-12 градусов... Надо помнить, что присутствие кишечки (!!!) однозначно себя проявит на первых 2-3-х неделях.. У сыроделов это называется "сыр порвёт". На срезе головки видны разрывы.
Также не опасные, но изрядно портящие вкус масляно-кислые споры проявляют себя на 2-м (и дальше) месяце созревания. Разры "зубастенькие" Часто из польши такой сыр попадается на прилавке.

---------- Post added at 11:35 ---------- Previous post was at 11:30 ----------

У меня вопрос созрел: во время посола (в рассоле) головка сыра вначале "плавала", а потом "утонула" .... чтобы это значило?

Это значит что плотность рассола упала, а сыра наоборот поднялась ввиду того, что соль вошла в сыр. Рассол надо поддерживать. Но в домашних условиях я бы посоветовал просто сухосол... Где-то на форуме видел, что пользовались льняной тканью, это правильно. Так солят сыр Akkawi, или армянский, или рассольный Сулугуни на всём ближнем востоке в домашних условиях.

[Ikari]

Сообщение от dnd

Я зануда.... Можно про это самое "выдерживание" подробнее?
Все время в холодильнике? И округление - должно ли быть? ... смотрю это видео - тут округления не видать...

Наташа, вот моя Гауда, слегка округлившаяся:

В разрезе будет через недельку.
После рассола сразу отправила в холодильник (+10)

Сообщение от Galina

Мені здається, що ми якось дуже все ускладнюємо, ні?

Ага

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

не обращайте внимание на поток бреда от советчиков с прилавок типа чизов.

Задавайте вопросы, не поленюсь ответить популярно...

Может поделитесь своей проверенной технологией приготовления хотя бы той же Гауды?

[dnd]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Это значит что плотность рассола упала ..... Где-то на форуме видел, что пользовались льняной тканью

Ясно. Спасибо. Будем помнить.
Ну да.... пользуемся ... солеными салфетками.

[Galina]

Сообщение от dnd

Галя, ну так чтобы по всей теме не рыскать..... изюм там, а что с ним делать и как .... и "вы хотите об этом поговорить"... тут.
В этой теме, вообще-то, окромя сыру еще и цельномолочка и другое... а вдруг маслоделы "взойдут"? ?

Наташечка, ты, безусловно очень добрая, но тут я солидарна с Олегом - нужно поощрять любознательность и самостоятельный поиск ответов, а то случается человек задает вопрос, а ответ на него уже написан вверху страницы …

А если вдруг у нас взойдут маслоделы или йогуртоманы, то есть у нас волшебники-модераторы, которые могу как объединить темы, так и разъединить, если их красиво попросить

[dnd]

Сообщение от Ikari

... вот моя Гауда...

Красавица!!!!! Таки округлилась.... т.е. созревает... совершенствуется...

[George_0705]

Первый рецепт я опубликовал. Если есть коррективы, давайте.

[Ikari]

Сообщение от dnd

Красавица!!!!! Тоже мне ....."вспухла" .... нинаговаривай...

Наташенька, я написала слегка округлившаяся.
Сама не поняла откуда появилось "вспухла"

[dnd]

Ирочка... прости.... я исправилась уже....

[Ветка]

Сообщение от George_0705

Первый рецепт я опубликовал. Если есть коррективы, давайте.

Ну что значит -давайте коррективы? Т,е. пишу свои наблюдения, опыт, советы...и так каждый желающий..., тема наполнится несколькими сообщениями может через некоторый период, а тут подтянутся другие рецепты с коментариями и опять будет неразбериха вперемешку имхо.

[Ikari]

Наташенька, я увидела, но успела ответить.
Обижаться и не думала, просто уточнила.
Ребята, у нас образовалась шикарная тема, душевное общение,- Жорж правильно сказал: Деревенские сыровары Очень хочется творить и делиться с Вами своим маленьким опытом.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Спасибо, дельно. Многое из этого мы уже «перетоптали» здесь в той или иной мере. А вообще, рекомендую всем качнуть вот ЭТОТ справочник и почитывать периодически, там есть ответы на многие вопросы.
По молоку – хорошо, если оно своё или берёшь его у доверенных людей «под боком»… Я, например, раз в неделю привожу его из деревни, прошу, конечно, молочницу до приезда держать в хол-ке, но...
По рецептам от продавцов согласен на все 100%, просто корректно помалкивал, а человек «свежий» пришёл и «рубанул правду-матку». Продавцы чего угодно обязаны продать, поэтому «плетут кружева», на самом деле мало чего в этом понимая…
Да всё правильно. Источник по Диланяну есть у каждого технолога на заводах СНГ... На промышленных сайтах где оборудование и формы, тоже можно смотреть статьи. Они не только выкладывают инструкции, но и стараются адаптировать к паблик среде...

Что Вы имели ввиду «голландский», вид или сорт? Встречал такую фразу:
Имел ввиду что есть сыр пластовой Гауда в мировом профессиональном толковании, а всё остальное интерпретации. Наш Голландский в 60-х был сначала Гаудой из Голландии, но официально не мог называться Гаудой поскольку есть международные ограничения подтверждения места происхождения. как Коньяк и Шампань, или Камабер, и т.д.

Вообще-то, мне кажется, как бы мы сыр не называли, добиться соответствия его промышленным образцам в домашних условиях, при отсутствии вспомогательного измерительного «струмента», не реально. Т.е, как бы, он будет такой, но всегда другой… Поэтому, да, правда: мы - просто деревенские сыровары (в хорошем смысле). И давайте об этом не забывать

Я уже отметил, что все сыры мира имеют бытовое происхождение. Главное отличие промышленного - это большие объёмы не позволяют мгновенно осуществить промежуточные опреации. Если вы сливаете половину сыворотки, чтобы раскислить массу перед вторым нагревом, то из кастрюли это займёт 10 сек, из сыродельной ванны в несколько тонн - пол часа. Ввиду наличия молочного сахара в сыворотке кислотность при 30 градусах лавинно растёт. Гауда не кислый сыр, и рост кислотности надо сбивать...

---------- Post added at 12:14 ---------- Previous post was at 12:10 ----------

Сообщение от Galina

Майстер, Ви прибули до нас в пошуках своєї Маргарити?
Милості просимо на наш форум! Завжди раді вітати нових дописувачів в нашій темі! Нові знання і досвід - великий скарб, особливо якщо вони подані в позитивному ключі, без знецінення інших джерел інформації

Нема проблем, завжди радий допомогти, тільки вистачило б терпіння слухати :):):)

[Galina]

Сообщение от Ikari

вот моя Гауда, слегка округлившаяся

Ірочка, вона в тебе така висока - в якій ти формі робила і скільки важить дівчинка?