Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

Сообщение от fialkanata

... с орехами. ..

Красивый сырок, однако..
А орехи перед закладкой прокаливала и измельчала?
А сможет ли такой красавец долго лежать? .... 10 дней и "я ваш" ..... не?

[fialkanata]

Орехи перед закладкой измельчила ножом, немного поджарила на сухой сковородке. Это сделала вчера вечером. А сегодня непосредственно перед закладкой залилила кипятком на пару минут, сцедила и положила в сыр. Так?

[dnd]

а что смущает?
Еще где-то читала, что орехи на пару часов замачивают... пропаривают, но и так хорошо. ...наверное....

[fialkanata]

Сообщение от dnd

а что смущает?

Цвет сыра. Я думала, что просто положу орехи и все, у сыра будет просто ореховый привкус. А он получился совершенно другого цвета, бежевого. Положила в солевой р-р, он еще немного потемнел.

[Ветка]

Мой помидорный сыр тоже покрасился.

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Цвет зерна как-то влияет на созревание и хранение или сыр хранению не подлежит?

С красивым сыром, Наташа! Грецкие орехи в листве, перегородках, да и в кожице ядра (которая в данном случае в сыре) имеют красящее вещество юглон, которое само по себе имеет бактерицидные свойства. Так что сыр от этого со временем испортится не может, во всяком случае, если он по вкусу изменится не в лучшую сторону, то не юглон будет тому виной...
Возможно, но маловероятно, он угнетает жизнедеятельность кисломолочных бактерий, этого я сказать не могу...

[Ikari]

Наташа
Только глянула на фото, слюнки реально потекли и запах ореховый...
У меня недельный простой (наборчики закончились, гауда зреет (уже пахнет настоящим твёрдым сыром))
Послезавтра приедет посылочка, на очереди моцарелка...

[Galina]

Сообщение от Ветка

Вот какая у меня сегодня коса

Витуся, это полный восторг! Я просто налюбоваться не могу, какая классная вышла у тебя коса! Даже не верится! Ты уже руку так набила, что впору, и правда, бизнес семейный открывать!

[Ветка]

Ой Галочка, пока это так сказать случайно полученный, удачный вариант , опыта конечно не много, но с каждым разом все больше убеждаюсь, что два одинаковых сыра никогда не получится сделать, даже если отладить процесс поминутно. Вчера например, уже совсем не така коса получилась... наконец то я боль- мень определилась с нормой фермента- вывод- зерно и не сильно плотное (то что надо), но и выход его увеличился- 1,300 из 6л, сыра готового немного меньше наверное (не взвешивала), ну отпрессованого белка так было. Еще поняла, что для косы нужно немного больше, чтобы сыр "позрел", попробовала плавить, вроде плавится, отрезала кусочек- да он тает, в кучку собирается, но не тянется, оставила еще, через часик-то что надо, только надо перчатки резиновые плотненькие купить, а то горячо, сулугуни, то я лопаточкой складываю, а косу надо на весу вытягивать. Еще в воскресенье отрезала кусочек качотты, т.к. нечего было до чаю, вчерась ей было отроду 14 дней, так хотелось по-дольше позреть, но даже подвал не спас ее Ну что сказать- вкусненько, приятный сырный запах, такой себе мягкий, масляный твердый сыр, по другому не знаю как описать- это если достать сыр из холодильника и дать ему нагреться, он становится мягким, но не сухим (как то так), скажите она такая должна быть? Фото сделаю позже (не охота лезть в подвал).

Я сегодня поставила на созревание Камамбер,

Наташа, ну как там камамбер себя чувствует? Я прямо сплю и вижу сир с плесенью, а вот бактерии плесени все никак не закажу, как в том анекдоте- ты хоть лотерейный билетик для начала купи..., а то мечтаю...

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Моя сегодняшняя качотта. Сделала с орехами.

Безусловно красавица, твоя качотта, Наташ!
И вкусница, я уверена!
Относительно различных добавок в твердых сырах пыталась найти информацию в сети, но толкового ничего пока не нашла, а личными соображениями могу поделиться: сыры с добавками лучше на длительное хранение не определять, дней 10-12 возможно(как Наташа dnd выше писала ), и качотта как нельзя лучше подходит для таких целей, поскольку зреет довольно быстро, с сухими травами, может пару-тройку дней дольше хранить. Безусловно все дополнительные ингредиенты влияют на химический состав сыра - поэтому возможны всякие нюансы и я хочу попросить наших первопроходцев делиться впечатлениями от дегустации по возможности детальнее, думаю всем это будет интересно и полезно! Спасибо

[Ветка]

Галочка, хочу тебе еще раз сказать спасибо, что ты "подняла" такую интереснейшую тему и так сказать, приоткрыла мне дверь, в мир сыров!!! Сама я бы наверное еще долго сомневалась и не решилась, да и вообще коллектив- это великая сила, которая спонукає, надихає, підштовхує, організовує нас на "подвиги", уж я то это точно знаю, после "Пути в 12 недель", так что всем мальчикам (Жорж, Садовый чайник) и девочкам (ну нас уже много, некоторые еще и в подполье сидят, кто делает втихаря, кто готовится к процессу) большущее спасибо, присоединяйтесь по-быстрее к нашему пока маленькому коллективу, потому что это ВКУСНО и очень ИНТЕРЕСНО!!!

[Fleur]

Молодцы, девочки и мальчики! Такую вкуснятину сами делаете! Я обожаю сыры, захожу в темку и облизываюсь. Мужу показала ваши фото, а он мне " ну оно тебе надо? тебе заняться нечем? вон в саду сколько работы" Я и успокоилась.

[Galina]

Спасибо, Виточка Я вам всем признательна еще больше, грустно ваять сыры в одиночку, когда и не поделиться, и не посоветоваться, а тут у нас такая душевная компания собралась! И подпольщики у нас тоже замечтательные

Вит, мою качотту я бы мягкой не назвала, довольно тверденькая, натиралась отлично, но у меня некоторые нарушения были, эталоном назвать ее сложно. А вот у девочек получалась получше моей - Ира, Ната, поделитесь впечатлениями о текстуре, как у вас?

И о перчатках для моцареллы - я подсмотрела на сыроделии в ролике - просто в резиновых будет горячо, а она под них одевает трикотажные перчатки. В такой экипировке можно и тянуть, и воду опускать. Думаю очень удобно!

---------- Post added at 09:33 ---------- Previous post was at 09:26 ----------

Сообщение от Fleur

Я и успокоилась.

Ну это вы, Людочка, зряяяя конечно! Это такой кайф! А от сада тоже надо отдыхать и если бы муж учуял ароматы, которые витают в кухне, когда супруга сыр творит, то пришлось бы его еще и отгонять! И уговаривать: "Дорогой, может все таки не стоит прям уж каждый день сыр делать? Может раз в недельку? По выходным? "

[dnd]

Сообщение от Galina

... муж учуял ароматы... когда супруга сыр творит.

Читаю и улыбаюсь... Галя,
Вчера "творила" Брюност. Запах божественный. Муж вечером пришел домой и сказал, что наш запах ПАХНЕТ по всему подъезду. Я насторожилась - мол "хорошо пахнет ли" ... он говорит - "Ну так ПАХНЕТ же, а не ....другое"
Утром попросил попробовать что я там натворила. Предложила Буко - понравился. Брюност попробовал и сказал, что он к нему еще не готов... . Рикотта у него уже вошла в категорию "где мой творог".
Хотя вообще-то уверяет, что ему все равно. Ну-ну....

[Fleur]

Галочка, может быть. Но нельзя объять необъятное. На мне сейчас сад большой и внучка маленькая.

[dnd]

Сообщение от Galina

.... каждый день сыр делать? Может раз в недельку? По выходным?

В субботу "завоз сырья", воскресенье - понедельник технологический процесс. В вторник - среда Брюност или Рикотта. Четверг - пятница блины на сыворотке.

[Galina]

Сообщение от Fleur

Галочка, может быть. Но нельзя объять необъятное. На мне сейчас сад большой и внучка маленькая.

На самом деле, Люд, это не так трудоемко, как кажется … Попробовать точно стоит, только остановиться потом трудно! Тем более внучка … Хороший сыр деткам очень полезен. Моя Евочка самый главный потребитель, я бы даже сказала потребователь! маминого сыра …
У нас тут есть некоторые девушки …творят не покладая рук сыр и в холодильнике стопочкой складывают! Запасаются на садовый сезон, пока время есть …жаль только, хвастать стесняются …

[Renka]

Сообщение от Galina

И о перчатках для моцареллы - я подсмотрела на сыроделии в ролике - просто в резиновых будет горячо, а она под них одевает трикотажные перчатки

Тут как раз мой вариант подойдет http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=121, я в такой экипировке моцареллу делала -терпимо горячо для рук.

[Ikari]

По поводу качотты: моя удачная (которая с паприкой) не скажу, что была мягкая. Она мне по плотности напоминала голландский магазинный, может чуть помягче.
Ещё, у меня проблемка образовалась
Вот смотрю, Наташа свои сыры латексом покрывает,- это же и правда очень удобно. Кто ещё так выдерживает, делитесь, пожалуйста.
У меня просто какой то стопор- уже не помню где прочитала как у товарища под латексом сыр заплесневел, как представлю этот облом после двух месяцев ожидания... У меня для хранения только верхняя полка холодильника (+10). Может маслом оливковым смазывать? Кто нибудь пробовал?
Дорогие и про опыт с хорошей плесенью пишите
Наташа (dnd), а Буко это на козьем молочке? Или я чего напутала.

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Наташа, ну как там камамбер себя чувствует? Я прямо сплю и вижу сир с плесенью,

Лежит в подвале. Получилось у меня два таких приличных по величине камамбера и один камамберчик. Ка-а-аждый день специально лажу в подвал и меняю ему пеленки. Опущен он туда 22 числа, сегодня уже 8-ой день. Блеск у него исчез, стал матовым, стало его проще взять в руки и перевернуть. Я писала, он у меня жидковат получился. И, что интересно, стал пахнуть шампиньонами. Сама себе не верю. Плесени еще нет, но, судя по запаху, скоро появится. Я облизнула салфетку, что вытащила из-под него, на вкус горьковатый. Полезла в рецепт, написано, что может в процессе созревания даже аммиаком пахнуть. Больше облизывать не буду. Буду ждать. Как появиться, будем надеяться, плесень, не поленюсь, сфотаю.

---------- Post added at 11:09 ---------- Previous post was at 11:07 ----------

По ореховой качотте. За ночь в холодильнике полностью образовала корку и стала темно-бежевой. Запах обалденный, простая качотта так не пахла.

---------- Post added at 11:12 ---------- Previous post was at 11:09 ----------

По латексу. Сыры с ним уже разрезали. Шикарно. Никакой плесени нет и в помине, корочка тонкая. Но: очень и очень плохо снимается. Мои дома возмущаются, получается, что самую вкусную корочку местами срезаешь вместе с латексом. Хочу пробовать мешки для созревания.

[Renka]

Ну дефочки, вас просто невозможно читать!
Когда уже коровка моей молочницы отелится!
Тоже обожаю сыр с плесенью!
Прикупила Бри у Чиза, попробую!

[fialkanata]

Я перед латексом еще хорошо просушиваю феном с холодным воздухом. И корка должна быть полностью сформована.

[Ikari]

Наташа, для твёрдого сыра полностью сформирована это примерно сколько дней? До латекса купаешь или только переворачиваешь?

[fialkanata]

Как для меня - это полностью стрессоснимаемое занятие, ухожу в него с головой и всеми потрохами. Главное - нужное и полезное. Галинка, спасибо за волшебный пендель! Я и раньше немного бодяжила , но все как-то попроще - плавленые да панир. А это ж, конечно, совсем другое дело. На очереди Белпер Кнолл, вычитала, что что-то похоже на Пармезан.

---------- Post added at 11:21 ---------- Previous post was at 11:18 ----------

Сообщение от Ikari

Наташа, для твёрдого сыра полностью сформирована это примерно сколько дней? До латекса купаешь или только переворачиваешь?

Сколько дней - не могу сказать, каждый раз индивидуально. Вот у ореховой качотты сутки прошли и все. А Маасдам неделю, бедный, мучился. Оно по внешнему виду видно. А до латекса не купаю, переворачиваю и все. Купаю только те, что не буду покрывать.

[Ветка]

Решила попить кофейку, ну раз такое дело пришлось полезть в подвал за качоттой, ну а значит фотосесия , это качотта с вяленными помидорками (представляю какая будет вкусняшка), помидорки у меня в морозилке хранятся, поэтому я их сильно не засушую, и еще, не в этой теме конечно, но мне не очень шкурка на вяленых томатах, наверное буду обдавать кипятком и чистить перед сушкой, я думаю сливки плотные, ничего с ними не станется плохого....так вот-достала из морозилки, подрасстаяли, ободрама шкурочку и еще пару минут подсушила в микроволновке, потому как подумала, что вяленные, могут не очень хорошо влиять на сыр, и высушила их получше, вот что у меня получилось, ему отроду неделька, корочка подсохла харашо, причем очень быстро, чего совсем нет на моей первой качотте, вот она, на ней корочки почти совсем нет, но я грешу на то, что я ее практически сразу положила в холодильник, а там холодно до 5 град., а может в технологии что то не так, потом лежала в подвале в хб пеленочке, переодически просматривалась, переворачивалась, только что заметила на ней плесень, явно не полезную, обмыла в рассоле, но что там мыть, за пару дней употребим . Ну и еще парочка вчерашних "кос", кривобокие конечно, но очень гарячо было и неудобно-краек все время норовит вытянуться и быстро "худеет", поэтому одинаковая толщина не получается...извиняюсь, фото не ахти, с планшета, на улице пасмурно, хоть и свет вклучила, все равно темно

[George_0705]

Сообщение от Fleur

" ну оно тебе надо? " Я и успокоилась.

Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...

Сообщение от Ikari

под латексом сыр заплесневел, как представлю этот облом после двух месяцев ожидания... Может маслом оливковым смазывать? Кто нибудь пробовал?

Я смотрю, никто не пользует термоусадочные пакеты, а зря. Очень удобно и быстро. Да и снимается легко и чисто... Я покупаю хомутики пластиковые, ими затягиваю, маркером пишу дату и в хол-к. Последний сыр лежал 4 мес. - никакой плесени...

[dnd]

Сообщение от Ветка

..Решила попить кофейку...

Что тут скажешь... прекрасно!!!! Какие там розы!!! Тут все мысли о сыре....

---------- Post added at 12:00 ---------- Previous post was at 11:58 ----------

Сообщение от George_0705

....термоусадочные пакеты..... хомутики пластиковые..

А где покупаете? ...

[Galina]

Сообщение от Renka

Тут как раз мой вариант подойдет

Да, хороший способ утилизации дестких маек-футболок, если цветные взять, так еще и весело получится
Но есть и нюансик: эти перчатки выходят довольно тонкими, лучше тогда в несколько слоев брать, 2-3, например, а трикотажные садовые или рабочие изначально толще, поэтому защищают лучше.

[George_0705]

Сообщение от dnd

А где покупаете? ...

Последний раз брал здесь...
Ну а хомутики в радиомагазине в отделе, где провода, изоленты и т.п., они разной длины. Если будут пакеты, я скажу, как удобнее из них воздух выдавить.

---------- Post added at 12:14 ---------- Previous post was at 12:10 ----------

Сообщение от Galina

, а трикотажные садовые или рабочие изначально толще, поэтому защищают лучше.

Привлекайте для этой операции потребителей мужского полу, они и без перчаток справятся, если конечно, потребитель под рукой окажется.... Зато он потом рассказывать будет: "Я сыр делал"...

[Ветка]

Привлекайте для этой операции потребителей мужского полу, они и без перчаток справятся, если конечно, потребитель под рукой окажется.... Зато он потом рассказывать будет: "Я сыр делал"...
__________________

не это не мой вариант, мой бухгалтер, очень чувствителен к горячему, что мне теплое, ему горячее, то что мне горячее, ему кипяток