Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Gusenitsa]

Сообщение от fialkanata

....В одном пропионики прут как ненормальные, чувствую, будет одна большая дырка, в другом еле шевелятся. Почему так? ....

Наташа, посмотрите здесь:
причины вспучивания
образование газа
предотвращение вспучивания

[Ветка]

Купила еще густую плотную сетку, порезала как мне надо

Наташа, где купила?(ну где я могу поискать у себя), покажи образец...

[Руня]

ой, как тема разрослась! я теперь тоже с вами, возвращаюсь к сыроделию, соседская коровка отелилась . ревизию ферментов-заквасок провела, караул, одни йогурты-ряженки остались, да пара "быстрых" сыров. быстренько брынзу поставила, не утерпела. использую мультиварку, мне удобно, 4 литра молока, фермент делю шприцем, добавляю кальций, выход больше. откидываю либо на муслин либо в медицинскую шапочку (оч.удобно). формы и дешевые из ЧИЗа и подороже итальянские. первые не очень жалую - дырочек по бокам нет, сверху выдавливается, разве что для мягких сыров. я к ним вкладыши сама вырезала, купила коврик отдельно и по 2 штучки на каждую форму получилось. и.. та-дам -кошачий лоток (новый, ессно ). - но использую, если не очень большой груз нужен

[Ветка]

В нашем полку прибыло , значит больше рецептов, советов, я тут как раз собралась задать вопросик, а Рунечка ответила-хотела спросить можно ли добавлять в сырое молоко кальций, для увеличения выхода? Я правильно поняла эту цитату

добавляю кальций, выход больше.

? У меня сегодня сулугуни из 8л молока-выход 1,5 кг .На завтра еще 6л....качотту упрятала в подвал- от соблазна употребить подальше, хочу выдержать хотя бы 2 недели.

[fialkanata]

Вчера не выдержали, разрезали первую Качотту. Сделана 10 февраля. Что сказать, на вкус хорошая, запах хорошего твердого сыра, умеренные глазки. Больше всего боялась запаха брожения, его нет вообще.

Выдержка 15 дней, больше не осилили. Остальную буду выдерживать. На очереди разрезание Маасдама, есть уже округлившаяся головка, думаю, что дырки получатся или одна большая дырка, похоже на то.
Вит, за сетку помню, сфотаю, выложу.

[Ветка]

Натали, сыр красавчик , жаль, что по фото нельзя попробовать на вкус...я думала сегодня сделать еще сулугуни, но уже передумала и буду делать качотту, хочу с вялеными помидорками, подскажите их когда добавлять, в сырное зерно перед началом прогревания? У меня 6л молока, забросила закваску, жду полчаса, потом хочу фермент и кальций, хотя не пастеризовала....

[Galina]

Да, Вит, перед закладкой зерна в форму добаляются все прибамбасы типа помидор, маслин и пр. вкусностей. Но насколько долго можно хранить такой сыр я не в курсе.

[Руня]

все, баста, хочу людский пресс (уже и досочки дубовые приготовлены ) а то шо это такои:

по счастью банка для сыпучих идеально входит и выходит в эту форму , ну, и гантельки, или я не спортсмэнка?!

---------- Post added at 13:26 ---------- Previous post was at 13:22 ----------

да, выход брынзы на жидком ферменте 800 гр из 4,5 литров молока. качоту теперь хочу,заразили вы меня :) уже заказала ферменты

[Galina]

Форма какая классная! Хрустальная мечта
У качотты, помимо всех прочих достоинств, есть еще одно: пресс не нужен!
Но надежда на пресс у меня тоже есть: муж сказал, что нашел правильную фанеру

[Руня]

спасибо, форма и правда хорошая, одна из любимых, она такая....надежненькая, добротная, и дырочки там под углом. покупала года 2 назад на кидстафе, оттуда, собственно и моя любовь к сыроделию - первые ферменты :)

[dnd]

Сообщение от Galina

Хрустальная мечта

Ой... я тоже случайно как-то сюда "захрустела"....

[Ветка]

Та ну, такие цены, буду делать из пластиковых ведер....

[George_0705]

Сообщение от Руня

дырочек по бокам нет, сверху выдавливается,

Это не сложно ИСПРАВИТЬ. Подарите тому, у кого есть шуруповёрт и свёрлышко 2 мм, очаровательную улыбку и он с восторгом за 5 мин. насверлит в форме дырочек...

Сообщение от fialkanata

Вчера не выдержали, разрезали первую Качотту. .

Спасибо, Наташа, за фотосессию. Это вдохновляет...

[Руня]

спасибо за идею, Георгий! :) и шуруповерт есть и дрЭль и сверлышков разных я, в общем-то и шуруповертом и сама могу , а Тому, кто мне которые выходные пресс обещает сделать, бастурма вялиться ведь улыбка + бастурма это больше, чем просто улыбка пошла сверлышко подбирать - формочку портить зачеркнуто усовершенствовать

[George_0705]

Сообщение от Руня

ведь улыбка + бастурма это больше, чем просто улыбка

Осторожнее с материальной заинтересованностью! Разбалуете "объект"... Аппетиты имеют свойство - расти.....

Сообщение от Руня

, соседская коровка отелилась .

"СОСЕДСКАЯ" - это хорошо. Наверное держать корову, всё же не безопасно:
Фермер уезжает в город и говорит своему помощнику:
- Вот тебе слабительное, которое надо дать Бурёнке. Возьми трубочку, насьпь его туда, вставь корове меж зубов и дунь. Возвращается фермер и видит своего помочника измученным и усталым.
- Что случилось? Тебя корова лягнула?
- Ху-уже.
- Укусила, что ли?
- Не-ет, она дунула в трубку первой....

[Руня]

объект уже который год балованный :)))) а коровка чудная, симпатишная и хозяйка чистоплотная и аккуратная (и наоборот :) вот бы еще козочку такую найти (мечтательно) был опыт из молока местных коз (зааненские вроде): в сыром виде ни запаха ни привкуса, а в готовом сыре...... коты были признательны за такой изысканный стол :) друзья, у кого какой опыт с козьим млеком, делитесь

[fialkanata]

Люди, я смотрю у нас тут многие варят сулугуни. Я тоже хотела, но потерпела неудачу. Можно разбор полета?
Я сварила свежий сыр. Начиталась рецептов, намотрелась видео. Сварила на Мейто, без заквасок. Дело было во вторник утром. Молоко пастеризовала. Сгусток был шикарный, переложила в форму, самопрессовался 4 часа с переворачиванием. Посолила сверху солью. Получился отличный свежий сыр. В рецептах написано что до плавления должен выстоять 2-3 дня. Поставила в холодильник.
Сегодня ближе к вечеру я начала его плавить. Нагрела воду почти до кипения, положила маленький кусочек на пробу. Вроде тянулся хорошо, нитей, правда не вытягивала. Порезала сыр на кубики, сложила в миску, залила водой и стала мешать двумя деревянными ложками. Вроде начал склеиваться и плавиться, а потом перестал и превратился в шершавую массу, похожую на магазинный нежирный творог. Вся тянучесть исчезла, его спокойно можно разорвать руками на резинистые крошки. Что я сделала не так? В чем может быть проблема? Может, была очень горячая вода для плавления? Вычитала, что в Грузии не дают т-ру выше 60-ти , а везде в рецептах воду доводят почти до кипения. Или может проблема получилась из-за пастеризации? Так молоко не свое, пастеризую обязательно.
Вычитала, что может кислотность не та и надо выдержать сыр 2-3 дня в холоде. Я так и сделала. Короче, причину не знаю, но очень хочу узнать.

[Ветка]

Я сыры конечно не делала из козьего молока, но уже писала, у соседей 3 или 4 козы, так соседка она же по совместительности жена моего родного дяди, угощала меня молоком-ну если не знаешь, что козье, никак не определишь-вкусное, сладенькое, ну а вот угостила сырниками-, ну я конечно постеснялась сказать, что не вкусно, но сказала, что есть запах, она говорит, что когда молоко скисает специфический запах появляется, и они пробовали молоко перепускать через сепаратор на сметану-не получается и йогурт тоже не выходит- сильно "сопливый"
Наташа, я делаю по рецепту Жоржа, хотя смотрела такой рецепт как ты сделала по видео, но первый опыт по Жоржу был удачный и ничего другого изобретать не стала, правда из видеоурока взяла-использую кипяток прямо из чайника, режу сыр кубиками, а не пластинками. Температура воды никак не портит результат, даже подливаю кипяточка или меняю несколько раз на более гарячую. Где то читала, что вместо закваски можно использовать сыворотку от предыдущего сыра или забыла, как называется-жидкость, после взбивания масла. Без закваски я не делала сулугуни, первые 2 раза делала на йогурте свежеприготовленном- самый вкусный и пахучий был, потом приготовила живую закваску из сухой закваски сулугуни, думала немного растянуть удовольствие-закипятила 1л молока, остудила до 30гр, всыпала на кончике ножа закваску и поставила возле батарейки, укутав полотеничком, через несколько часов глянула- было жидкое, оставила на ночь-на утро загустело, но было уже с кислинкой, даже вот по йогурту заметила-в мультиварке время на йогурт 8 часов, раньше так и делала, но потом заметила, что он скашивается и за 5-6 часов и он для меня такой вкуснее, совсем нет кислинки, сладенький...отключаю и выношу на холод, он еще загустевает, но кислинки нет, а если 8 простоит, то и сыворотка немного отделяется и кислит. Так вот по моему опыту с сулугуни и живой закваске-ничего не получилось я уже писала выше, сыр стал плавиться без всяких отжимов-пресов и выстойке в теплой сыворотке, да он поплавился, но был кислый и не та консистенция-действительно какая то творожистая- в пиццу пошло, но кусочек еще валяется в холодильнике. Так что, Наташ, просмотри рецепт Жоржа и не морочся этой выстойкой сыра пару дней-3 часа пресса и около 3х часов в тепленькой сыворотке и плавь себе на радость. И для себя сделала вывод-кислотность действительно в сулугуни да и в других сырах, имеет большое значение.

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

причину не знаю, но очень хочу узнать.

Я делаю сулугуни так, как подробно описал на стр. 15. С тем, что Вы описываете, есть не схожести (и существенные). Как бы и рад помочь, но не знаю, чем...
Если заинтересуетесь, напоминаю поправку: прессовать 2-3 кг, около 3-х часов, больше не надо.
Последний сулугуни (неделю назад ) делал из пастеризованного молока с введением закваски. - Прекрасный результат.

---------- Post added at 20:18 ---------- Previous post was at 20:01 ----------

Сообщение от Ветка

да он поплавился, но был кислый .

Используя йогурты, в качестве заквасок, возможно, стоит обратить внимание на то, что йогурт из ГудФуд - получается кислым, а от Виво - совсем нет.

[Ветка]

Моя сегодняшняя каччота подсыхает и уже имеет желтенькую корочку, но у меня опять были проблемы с ферментом, ну никак не могу с ним подружиться.... сначала купила мейто, примерно разделила на 2 части в бумажечки, одну отложила, другой пользовалась на глаз, в вухом виде, оно б было полегче, если бы на 10л использовал-разделил на 5 частей примерно и вперед, так так же не получается, то 3л, то 6....потом я выписала закваски и какой то французский-не дорогой-5,5грн на 100л, ну и опять на глаз-очень уж он "слабенький", постоянно добавляла повторно (уже писала), потом сварачивалось, посчитала примерно на сколько порций у меня осталось из упаковки, развела в воде, все как надо, взяла порцию на 6л-дзуськи, опять провал, бросила его, сегодня вернулась к мейто, той части, что у меня осталась-на 50л, развела в 16 мл воды, взяла 2 мл на 6 л молока-опять , ну что делать, взяла еще 1мл хранцузского, через минут 20 свернулось, но слабоват был, пока прогревала до 42градусов немного " потвердел", но настроение уже не то , в итоге из 6л 1,06 зерна до "водяной баньки",после уже не взвешивала. Вообщем надо срочно весы или новый пакетик мейто или не знаю, что еще, ну не идет мне он и все, может надо жидкий купить, или я боюсь его переборщить и не докладываю?

Используя йогурты, в качестве заквасок, возможно, стоит обратить внимание на то, что йогурт из ГудФуд - получается кислым, а от Виво - совсем нет.

, а ведь ты прав, Жорж, первый раз когда делала йогурт для сыра, у меня оставалась баночка закваски виво, а потом мне пришли закваски по типу гудфуд...., но я много раз делала с этими заквасками йогурт, он просто бомбезный, но надо делать, как я уже писала....не надо доводить до перекисания и будет не кисло...

[fialkanata]

Вопрос дилетанта в сырном деле - есть ли специальная закваска для сулугуни?

---------- Post added at 20:29 ---------- Previous post was at 20:20 ----------

Сообщение от Ветка

Вообщем надо срочно весы или новый пакетик мейто или не знаю, что еще, ну не идет мне он и все, может надо жидкий купить, или я боюсь его переборщить и не докладываю?

Я для себя сделала так: Купила 2 пакета Мейто по 100л. Один поделила линейкой на 10 л, другой - на 6. Все разложила в отдельные пакетики. Пользуюсь и тем, и тем. Просто у меня для сыра есть 2 кастрюли, на 6 и на 10л. Соответственно и молоко стараюсь покупать.

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Вопрос дилетанта в сырном деле - есть ли специальная закваска для сулугуни?

Оригинал редко бывает хуже замены! Последний раз я именно с такой и делал (специальной, термофильной).
Если пишут "для изготовления Моцареллы", читайте - для сулугуни...

[Руня]

позволю свои 5 коп: только не для молодой моцарелы, а для плавленной (по-крайней мере в ЧИЗе разделяют)

[George_0705]

Я считаю эти сыры, если не прямыми, то близкими родственниками. В некоторых классификациях моцарелла относится к мягким, в некоторых - к рассольным. Но не суть важно, моцареллу у нас (по домам) стали варить по той же техн. цепочке, что и сулугуни, поэтому граница между ними так размыта....
Тут я рассуждаю так: если мне предлагают для сулугуни термофильную закваску, бак. окружение которой, не гибнет при температуре второго нагревания (в данном случае 70С), то она годится для этого сыра. Если же гибнет то, как следствие, не препятствует развитию не нужной микрофлоры, т.е. образуется слизь, плесень, портится вкус...
При этом, термофильную закваску в сырах без режима второго высокотемпературного нагревания, за неимением другой, использовать тоже можно. Поправьте, если не прав.

[Galina]

Сообщение от dnd

Ой... я тоже случайно как-то сюда "захрустела"....

Наташ, ну разве можно так с живыми людями?! Я тоже тама поглядываю и на итальянские на кидстафе любуюсь периодически и головой понимаю, что это действительно формы!, но українська національна тварина в рай не пускає!

[Ветка]

Вот какая у меня сегодня коса из 3л сыра после пресования было 530г, готовая-330г

[George_0705]

Спасибо, Вита! Гарная коса, я б сказал, доладня така... Видно все технологические этапы выдержаны на пьятирочку с плюсом. А кратко подробности? Пастеризация? Закваска? Хлористый? Фермент?

[Ветка]

Ну что тут говорить- было всего 3л, пастеризация-да, кальций 4мл, закваска-йогурт (на глазок), ну фермента как всегда у меня-маловато было, сгусток мягковат, минут 40 отводилась сыворотка, топом все по плану-пресс, прогревание в теплой сыворотке, вынула и оставила на тарелке на кухне (накрыв крышкой, чтобы кошки не полакомились)...потом, как вы уже замечали, женщина должна успеть везде- проконтролировать как муж теплицу пленкой оббивает, посеять немного зелени, накрыть все это добро, ну и забрела уже часов в 5 вечера, тут утка в духовке, там рис варится, вспомнила про сыр, нагрела чайничек, порезала кубиками, оно начало плавиться, раньше я все лопаткой в миске складывала туда-сюда, а тут просматривала видео (где то 3 с половиной минута), как он косу заплетает, дай думаю попробую, а она взяла и заплелась так прикольно тесто тянется...топом на ночь в рассол, уже почти слопали, ну прям как настоящая , ниточки тянутся, рвутся....сегодня уже 6 литров поставила....пошла фермент вливать.

[George_0705]

Спасибо. Интересно. По всему видать - подпольный цех в подмосковье... Токо ж они там всё время заклинания какие-то произносят.... Надо бы записать и попробовать....

[fialkanata]

Моя сегодняшняя качотта. Сделала с орехами. Сырное зерно после перемешивания с орехами получилось бежевого цвета и очень быстро нарастает корка. Цвет зерна как-то влияет на созревание и хранение или сыр хранению не подлежит? Понятно, что поменялся не только цвет сыра, но и состав.