Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Народ, подскажите мне, пожалуйста. Как бросать паприку в Качотту - сухую как есть или надо как-то размягчить? И не может ли она допустим после месяца хранения сыра давать какой-то другой вкус или брожение? Сыр пытаюсь сделать впрок, мы не съедаем сразу много, поэтому такой вопрос назрел.

[Galina]

Спасибо, Жоржик, за фотографию! провела сравнительный анализ, с моим сулугунем все в порядке я думала, что слишком плотно складывала и натягивала тесто, встречались мне фоты, где прямо каверны между слоями …

И за инфо по кальцию гранд мерси

---------- Post added at 17:55 ---------- Previous post was at 17:45 ----------

Наташ, сухой можно ложить, она влагу из сыра возьмет

[George_0705]

Сообщение от Galina

провела сравнительный анализ, с моим сулугунем все в порядке

Вкус и запах хороший, приятный. Плотность нормальная, слоится.

[Renka]

Девочки, а сколько паприки в Чизовском наборе Качотты было( а то мне фасовка без паприки досталась)?
Планирую первой её делать, как молоко появится и именно с паприкой(купила отдельно 6 г)

[Galina]

Сообщение от George_0705

Вкус и запах хороший, приятный. Плотность нормальная, слоится.

Жоржик, ты ли это?! А где же поэтичность слога?!! Прости, я, егоистка, не спросила … Но как-то очень сухо … Ты доволен или нет? Как буржуйская закваска отразилась на вкусе? И пастеризация? И ваабче?!!

[Ветка]

Мой сулугуни уже солится, но получился сегодня как то ускорено, закваску я заквасила пару дней назад в молоке, использовала ее, положила на глазок, гдето стакан, молоко пастеризованое, влила на 6л 7мл кальция, ну и фермент, с ним у меня никак не складывается, развела его в воде,беру нужную дозировку, не сворачивается, добавляю еще, опять размешиваю, только тогда получается и то долго жду, в прошлый раз вообще ничего не вышло, в этот более менее, но все равно не то, пока молоко сворачивалось, я тут тефтели затеяла, вообщем бегала туда сюда, наверное минут 40 переодически мешала зерно, т 37-38, а оно все не резиневело, решила , на последочек немного подогреть, включила газ, побежала тефтели крутить, прибежала, а наверное перегрелось немного, уже не меряла, откинула на дуршлаг а сыр ну прям уже резинится, попробовала плавить, нормально тянулось, ну я отжала его руками, нагрела воду и благополучно его поплавила переживаю, чтобы не резиновый был, сейчас уже в рассоле, по весу не взвешивала, но думаю килограмчик будет, получилось сделала минуя 2 этата-пресование и прогревание в сыворотке.... вывод-надо делать одно дело, надо купить весы для маленького веса, купить более подходящий термометр и приспособиться к ферменту, что то ну никак не найду к нему подход...

[George_0705]

Понял. Попытка №2:
Иссякли на палитре краски,
Чтоб отразить вкус сей закваски….
И пусть узнает целый Мир,
Что я сварил волшебный сыр!...
Лучше?

Справедливости ради, надо сказать, что предыдущий, на йогурте, как закваске, был нежнее, мягче, этот чуть плотнее, но не резиновый, нет, хороший. И в этом запах оч. приятный. Но чистого эксперимента по сравнению не вышло, т.к. в обоих случаях молоко было разное.
Пастеризация явно разваливает кальций, поэтому к ней надо относиться серьёзно, в смысле скрупулёзно выполнять рекомендации по температуре, длительности нагревания и !остужения. Ну и похоже, хлористый – обязателен в этом случае.

[Ветка]

Ой да мне тоже найогурте больше понравился, чем на специальной закваске для сулугуни, но йогурт должен быть свежий, он тогда совсем не кислит и очень приятно пахнет, хорошо я закваски для йогурта на целых 50 л взяла, есть с чем разгуляться...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

вывод-надо делать одно дело, ...

По-человечески сочувствую! Чем отличается мужчина на кухне от женщины? Он творит (если не пришёл "потрескать"), а она - готовит еду... Патамушта, если она начнёт творить, то семья останется голодной.....

[Ветка]

Жорж, вы мудрый мужчина! Все верно, вточку.

[George_0705]

Женщины, мужайтесь!
Мужчины, женитесь!....

[Galina]

Сообщение от George_0705

Понял. Попытка №2:
Иссякли на палитре краски,
Чтоб отразить вкус сей закваски….
И пусть узнает целый Мир,
Что я сварил волшебный сыр!...
Лучше?

Ну вот, совсем другой коленкор!
Талантливый человек - талантлив везде!
Спасибо за хорошее настроение и изящный слог …

[Ветка]

Выдержка из описания товара на продажу:
Цитата:
Кальций хлористый, 2-водный для пищевой промышленности, пищевая добавка E 509. Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора)

Судя из этого, делаю вывод, что на 10л молока можно добавлять практически до 20мл кальция из ампул?
Взвесила свой сыр, вышло практически 1,100 без 3х грамм.... из 6 л....-не плохо..., но перед этим было 1,400 из непастеризованного...

[Ikari]

Сообщение от Renka

Девочки, а сколько паприки в Чизовском наборе Качотты было( а то мне фасовка без паприки досталась)?
Планирую первой её делать, как молоко появится и именно с паприкой(купила отдельно 6 г)

Ира, там был небольшой кулёчек запаяный. Наверное со спичечный коробок или чуть меньше.

[Renka]

Спасибо, значит разделю этот пакетик 6г на 3 порции, по объёму примерно так

[George_0705]

Всем - привет! Сделал сегодня из 6 литров, по рецепту Эдам, с мезофильной закваской от Danisco для мягких сыров, молоко пропастеризовал и выдержал сутки в прохладном месте. Вместе с жидким животным ренином ввёл 5 мл. 10% кальция хлорид. Сгусток сформировался по времени хорошо, но не очень плотный (Возможно, он не должен быть другим ввиду назначения закваски…) После 5 часов под грузом 15 кг. Далее – ещё на 3 часа под пресс, потом в рассол.

[Galina]

Жоржик, а разве туда пропионики не положены? Он, кажись, с большими дырками сыр...

[George_0705]

Нет, Галочка. Это - просто закваска. В наборах для Эдама продают закваску+пропионики, кажется. Может я и зря назвал его Эдамом, рецепт подсмотрел у Бабули, она его так подала, да и температурный режим у неё несколько другой, чем в тех же рецептах от продавцов заквасок. Но, сделал, что сделал, через месяц будет окончательный вывод. Запах опять же - приятный, чуть ли не кремовый. Посмотрю, как будет сохнуть, зреть и т.д. Вообще, я так смотрю, пока привыкну и пойму, как работают эти закваски с ренином, то они у меня закончатся. И в дело пойдёт проверенный комплект: йогурт+мейто...

[dnd]

А меня сегодня сильно смутило то, что в наборе для Маскарпоне от ЧИЗ лежал фермент + закваска. Фермент зачем?
Решила "задачу", использовав часть закваски для основного количества молока (сливки собрала) + фермент - будет какой-то сыр , а часть закваски - для сливочной части молока, собственно будет Маскарпоне.
Сливки с хорошим сгустком получились. Сейчас отделяется сыворотка. "Какой-то" сыр красивым кружком сушится.

[Ikari]

Дорогие, у меня сегодня по плану сотворение Гауды, вопрос:
по Чизовскому рецепту в процессе надо добавлять подогретую воду, а можно не воду, а сыворотку?
Ответьте побыстрей, пожалуйста.

Нашла ответ:
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавляют оставшейся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.

[Galina]

Нет, Ир, нельзя .Нужна вода, таким образом идет промывание зерна и это необходимый этап.

[Ikari]

Галочка, спасибо.
Я углубилась в ссылку, которую, если не ошибаюсь, давал Жорж (домашний сыр...)- там очень доступно мат часть расписана.

[dnd]

Сообщение от dnd

Это же так увлекательно... и вкусно!!!!

[Galina]

Классная пирамидка! Аппетитная!

[fialkanata]

А что входит в пирамидку? Очень интересно. Я сегодня поставила на созревание Камамбер, но он не очень мне нравится. Жидковатый получился. Специальных форм нет, сделала в свои обычные формы. Положила на салфетки и дренаж, запаковала в контейнер и опустила в подвал. Буду наблюдать.
Это мой Маасдам. Разница в нем в один день. В одном пропионики прут как ненормальные, чувствую, будет одна большая дырка, в другом еле шевелятся. Почему так? Выдержала 10 дней в холодильнике, с 15 февраля при комнатной т-ре. Может, тому пузатому Маасдаму уже хватит? А то лопнет...

[Ветка]

Девочки ну ниче себе у вас скорость производства, Наташа, насмешила по поводу дырок Скажите а вот этот латекс, что сверху мажете, его на много хватит, как он, быстро израсходуется (надо и себе такой прикупить)?

[fialkanata]

Латекс идет в 100 г баночках. У меня им намазано уже 6 шт, хватит еще на 2-3. Стоит 28 грн. Удобно. Только при употреблении сдирается трудновато, может, что не так делаю...Или надо покрывать в 2-3 слоя, тогда расход больше.

[dnd]

Сообщение от fialkanata

А что входит в пирамидку?

Снизу вверх: Качотта, Тильзитер, "Фантазия", Гауда.

[Ветка]

Я сегодня поставила на созревание Камамбер

Как же я хочу попробовать сделать сыр с плесенью, Наташ, закваски все там же н-на чизе брала?,...что то я даже ночью не сплю, все думаю-продумываю, сколько всего надо- закваски, формочки, коврики, контейнера для хранения, градусник, посуда разная, еще и по-мелочам всего и самое главное-молоко, скорей бы уже эти коровки телились, вообщем для начала надо серьезно вложиться ....

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

скорей бы уже эти коровки телились, вообщем для начала надо серьезно вложиться ....

Формы у меня самодельные, только одну купила с поршнем. Самодельные нравятся больше. Градусник многолетний от консервации, пользуюсь регулярно. Коврики у меня - это решетка в мойку, у меня их 3 шт. Купила еще густую плотную сетку, порезала как мне надо, получились шикарные дренажные коврики. Мне нравятся. Главное - молоко. Цена 1 л у нас сейчас - 8 - 9 грн. Молока полно, рынков и рыночков у нас много рядом. Есть люди, у которых заказываю постоянно, есть и такие, у которых уже не беру, не добросовестные попались. У меня сейчас много времени свободного, огорода еще нет, поэтому сейчас больше занимаюсь сыром. Мне очень нравится, тем более что едим натуральный продукт.