Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Олеся*]

Девочки, какие вы все умнички!
я когда-то пробовала с мейто, вообще никакого сгустка не получилось, даже близко, 3 литра хорошего молока перевела... в общем руки насчет сыров опустились сразу.
А йогурты, симбилакт, бифивит долго делала, сейчас уже не очень и хотят мои их кушать..
Так, лирическое отступление.

Ветка, Вита, хочу попробовать сгущенку сварить в мультиварке по твоему рецепту.
У меня главный вопрос - варить при закрытой крышке? Оно не убегает?

[Ветка]

Олеся, варила при открытой крышке, оно себе кипит потихоньку, булькае, сейчас немножко ускорила процесс-во-первых сразу молоко с сахаром закипает почти 1,5 часа, поэтому чтобы это произошло быстрее я закрываю крышку, но постоянно присматриваю, чтобы не убежало, т.к. я наливаю 3л, а это почти полная кастрюлька...потом когда начинает кипеть, с открытой крышкой, оно не убегает (соду ложите сразу в холодное молоко),...заметила, что сейчас как то долго оно закипает, может потому что у меня в кухне сейчас холодина, но летом этот процесс как то быстрее, поэтому, когда молоко уже спокойненько булькает, я ложу на крышку грузик, чтобы она прикрылась, но не полностью, зазор пальца на 2 остается- так и кипит и не убегает...как то так.

[George_0705]

КРЭШ
Возможно, кому-либо пригодится мой сегодняшний печальный опыт: молоко от моих штатных поставщиков никогда не давало сбоя, но пока из звери рожают. Высмотрел хозяйку на рынке, как бы молочко без запаха, правда бутыль после него моется начисто тёплой водой, но, думаю, сейчас жирное молоко - редкость. Несколько раз взял, сделал Панир, хорошо. Тут не удержался, взял 6 л, пустил его по обычному циклу. 1 час - нет сгустка, 1,5 - нет, дальше я не ждал, т.к. слегка расстроился. Хорошо, держу сыворотку (идёт в хлеб) от прошлого сыра не в холоде, она стала резковата. Срочно нагрел молоко до 90 С, нагрел сыворотку, добавил в неё "контрольный выстрел" - грамм 50 домашнего ябл. уксуса и помешивая стал вливать в молоко. В итоге -нормально получил Адыгейский или Панир.
Вывод: или надо быть уверенным в молоке (беру летом у двух хозяек, отличное молоко, но у разных коров всегда разное молоко и ведёт себя соответственно разно, но от каждой одинаково). Или надо использовать закваски (что более правильно), с тем, чтобы, по возможности, прогнозировать результат. Да и как-то летом, при сильной жаре я имел случай, когда на 2-3-й день готовый тв. сыр стал пористым, как губка (разрезвились "местные" МКБ).

[Ветка]

Вот какой у меня получился сегодня шоколадный сгущенный сырок - это во время варки
Это мой первый опыт по разрезыванию сыра

[Galina]

Сообщение от George_0705

КРЭШ
Возможно, кому-либо пригодится мой сегодняшний печальный опыт: молоко от моих штатных поставщиков никогда не давало сбоя, но пока из звери рожают. Высмотрел хозяйку на рынке, как бы молочко без запаха, правда бутыль после него моется начисто тёплой водой, но, думаю, сейчас жирное молоко - редкость. Несколько раз взял, сделал Панир, хорошо. Тут не удержался, взял 6 л, пустил его по обычному циклу. 1 час - нет сгустка, 1,5 - нет, дальше я не ждал, т.к. слегка расстроился.

Спасибо, очень поучительно )) и сочувственно ;)
Так почему же так бывает? Это отсепарированное молоко или как? Или "стабилизированное"?

И еще хотела спросить, почему ты закваски не используешь?

---------- Post added at 22:44 ---------- Previous post was at 22:40 ----------

Сообщение от Ветка

Вот какой у меня получился сегодня шоколадный сгущенный сырок - это во время варки

Вита, такие аппетитные фоты с брюностом, что хочется телефон лизнуть! Спасибо!

[George_0705]

Galina;855349]Спасибо, очень поучительно )) и сочувственно ;)
Так почему же так бывает? Это отсепарированное молоко или как? Или "стабилизированное"?
___________________
Мне сложно сказать, женщина пожилая, производит приятное впечатление, приезжает из деревни на рынок, говорит, у неё 2 свои коровы. Возможно, отсепарированное, не знаю, может быть зимой МКБ в таком мизерном кол-ве и неактивны. Хотя молоко я брал в 9 утра, вечернее (сознательно) и дома оно постояло ещё до 17, как бы более, чем достаточно, но, увы...
____________________
И еще хотела спросить, почему ты закваски не используешь?
____________________
Да ка-то не возникало необходимости, но на общем фоне нормальных результатов, есть "проколы", которые мне сигналят : "давай". Поэтому и спрашивал тебя ранее, нет ли случаев горчинки, имея ввиду применение заквасок, но у тебя хранимых сыров нет. Летом я искал даже по нескольким заводам мезофильные закваски, хотел взять какой-то запас. Планировал пастеризовать с быстрым охлаждением, держал для этого бутылки со льдом в морозке, но до дела не дошло. Покупать комплектами мне как-то не хотелось. Ну вот, я жду в феврале отсюда https://www.cheesemaking.com/cheesec...ldpowders.html
Кроме этого, интересен твой опыт использования ГудФудовских и Вивовских, нодо бы поэкспериментировать, я уже подумывал об этом, читая твои посты. Если не сложно, напиши, пож-ста, как ты обращаешься с молоком до введения фермента? И что за молоко?

[Galina]

Молоко мы берем у молочницы недалече )) Уже много лет берем, у нее оно всегда хорошее, выской плотности. Если есть возможность - беру вчерашнее или выдерживаю свежее не меньше 12 часов, не пастеризую, ну а далее, як кныжка пышэ - подогреваю до 32-35, вношу закваску (обычно весь пакет или баночку, не зависимо от количества молока, 6-10 л), выдерживаю 1час и поехали!

---------- Post added at 00:24 ---------- Previous post was at 00:06 ----------

С йогуртами получаются вкусные "детские" сыры, они нежные, сладковатые и малышне нравятся, и барышням )), симбилакт очень понравился, уже есть сырные нотки. Остальные мало запомнились … Гуд Фуд беру для сыра, как на фото, как-то читала на сыродельном форуме, что там оптымальное соотношение термо- и мезофильной флоры для твердых сыров. Но породистые закваски все равно нравятся больше, сыры выходят более ароматные и по цене разница небольшая.

[George_0705]

Galina; як кныжка пышэ - и поехали!
______________________________________
В общем, всё, как обычно. Спасибо.
Да надо бы подружиться с заквасками. Надо... С Кидстафа берёшь?

[Galina]

Ну, вероятно, да, как обычно )) Чуть не забыла, еще пару волшебных слов закваске говорю сразу после внесения, секретных

Да, брала на кидстафе. Плоследний раз заказывала в Чизе, по сути, как у всех, развешено в капсулы, но потом запаяно в герметичную термоупаковку, подписано цивильно, одним словом мне очень понравилось. Я днем сфотографирую и покажу …

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

.... Да надо бы подружиться с заквасками. Надо...

Желательно применять закваски с доминированием Streptococcus thermophilus:
VIVO
все производители

[садовник]

Сообщение от George_0705

Galina;855349]Спасибо, очень поучительно
____________________
И еще хотела спросить, почему ты закваски не используешь?
____________________
Да ка-то не возникало необходимости, но на общем фоне нормальных результатов, есть "проколы", ?

а чо Вы пральна ситаты не вставляете?! мо сходите в темку " Как пральна вставить ситатку?" и научитесь, не? бо нипанятны при чтении Ваши пасты...

[George_0705]

Сообщение от садовник

а чо Вы пральна ситаты не вставляете?! мо сходите в темку " Как пральна вставить ситатку?" и научитесь, не? бо нипанятны при чтении Ваши пасты...

Ладно. Но, справедливости ради, надо признать, что Вас тоже не очень просто понять

[Galina]

Сообщение от George_0705

Ладно. Но, справедливости ради, надо признать, что Вас тоже не очень просто понять

Есть маленько, но, с другой стороны, согласись - это весело, да и зарядка для ума тожа Когда среди ночи Ph@ntom тут изложил свои сырные мытарства, я просто до слез смеялась, аж семейство возмущалось, хоть история грустная, особенно котика жаль

---------- Post added at 18:51 ---------- Previous post was at 18:45 ----------

И еще очень сложно удержаться, что ниатвичать тем же языком

---------- Post added at 19:10 ---------- Previous post was at 18:51 ----------

Но это все лирика, вернемся к нашим …закваскам.

Вот закваска из ЧИЗа:

согласитесь, надежно и удобно.

вот закваска с кидстафа:

...хотя девочки, обычно, все закваски упаковывают вместе в большой термопакет.
Температура хранения заквасок имеет большое значение и сроки тоже немало значат. Мне удобнее, когда на пакетике есть вся необходимая информация.

---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 19:10 ----------

Цены я не сравнивала...

[Gusenitsa]

Сообщение от Galina

...Вот закваска из ЧИЗа:
...вот закваска с кидстафа: ...

Галя! А при вскрытии пакетов где-то есть конкретизация состава заквасок и фермента? Или просто «закваска и фермент»?

[Galina]

такой информации, к сожалению, нет …просто указано где какой ингредиет и все …

---------- Post added at 19:33 ---------- Previous post was at 19:30 ----------

То бишь, принципиальной разницы между собственно заквасками нет …и те, и другие позиционируются, как итальянские и на качество нареканий у меня нет, нравятся все …

[Gusenitsa]

Сообщение от Galina

такой информации, к сожалению, нет …просто указано где какой ингредиет и все ……

Т.е. даже на ферменте не указано его происхождение: растительный или сычужный?

[Ikari]

Сообщение от Gusenitsa

Т.е. даже на ферменте не указано его происхождение: растительный или сычужный?

На Чизе в ферментах указано.

[Galina]

Или уточнять у продавца …если не ошибаюсь, то на кидстаффе, в основном, химозин …

---------- Post added at 20:13 ---------- Previous post was at 20:04 ----------

Сообщение от Ikari

На Чизе в ферментах указано.

Это если вы берете отдельно фермент, без закваски, тогда да, можно выбирать в ферментах любой, а в наборах для сыров идет микробактериальный фермент,то есть растительного происхождения.
http://413.com.ua/company_faq в пункте "какой фермент лучше бла-бла-бла" об этом написано …

[Ветка]

Вот таким ферментом уже кто то пользовался-Сычужный фермент RENIPLUS Испания ?

[Galina]

Ребяты, я ж запамятовала сырочком хвастнуть:

Вот она, красавишна - качотта, вес при рождении 770 гр., родилась из 6 л молока )) Уже целых 2 дня на выдержке, купаю ежедневно в рассольчике, вытираю сухенько и на другой бочок снова баиньки

---------- Post added at 22:20 ---------- Previous post was at 22:15 ----------

Сообщение от Ветка

Вот таким ферментом уже кто то пользовался-Сычужный фермент RENIPLUS Испания ?

Мне не приходилось, Вит…
А где предлагают и что говорят?

[Ветка]

МИКРОБИАЛЬНЫЙ ФЕРМЕНТ RENIPLUS NG 150G (про-во Испания, лаборатория PROQUIGA BIOTECH, S.A.) для приготовления БРЫНЗЫ, АДЫГЕЙСКОГО СЫРА, СУЛУГУНИ, МОЦАРЕЛЛЫ а также твердых сыров ( Российский, Голландский, Швейцарский, Эдам, Радомер .... любой ).
Также с помощью фермента возможно приготовить ТВОРОГ .

Препарат RENIPLUS NG 150G является бактериальным ферментом нового поколения , извлекаемого из чистой непатогенной культуры Rhizomucor miehei.

Состав: микробиальный коагулянт Rhizomucor miehei, NaCl

Предлагаемый мною фермент является конкурентом более распространенной продукции МЕЙТО , но при своей малой известности среди начинающих сыроваров, RENIPLUS NG 150G имеет рад значительных преимуществ: ЗНАЧИТЕЛЬНО ВЫГОДНЕЕ ЦЕНА , и более качественная технологическая обработка исходного сырья при производстве фермента ( это можно ощутить отсутствием определенной горечи в приготавливаемом сыре/твороге, порой присущей МЕЙТО, кто готовил тот меня поймет).

как то так...на кидстафе

[George_0705]

Сообщение от Galina

Но это все лирика, вернемся к нашим …закваскам.

...

Спасибо, Галя за инф-цию. И всё-таки, правильные закваски для сыра это те, что для него непосредственно, т.е. не йогурт, кефир, творог и т.п. Хорошие отзывы о Danisco.
Купленную закваску можно и "растиражировать" Встречал описание того, как готовят рабочую закваску в домашних условиях, используя исходную сухую культуру, фасуют порционно и хранят в замороженном виде до использования.
А сыр, который "баиньки" красивый, слов нет, надо полагать, такой же вкусный...

[Galina]

лирическое:
"Вы любите ли сыр?..

[George_0705]

Особенно хорош сыр Мильбенкэзе. А про итальянский из Сардинии я вообще молчу.
Эти буржуи ну ни в чём соби нэ видказують....

[Galina]

Сообщение от George_0705

Спасибо, Галя за инф-цию. И всё-таки, правильные закваски для сыра это те, что для него непосредственно, т.е. не йогурт, кефир, творог и т.п.

Так на фото как раз и есть "правильные", я их породистыми зову но для себя интересно попробовать и другие, на симбилакте, до рэчи, очень достойный сыр получился … Да и для "пробы пера" , мне кажется, вполне можно взять пакетик мейто и пакетик любой кисломолочной закваски, все обойдется гривен в 25, если не получится или "не мое", то и не жалко, а "породистых" на такие деньги не закажешь, доставка дороже стоит …

---------- Post added at 00:14 ---------- Previous post was at 00:08 ----------

Нее, мой любимый Касу марцу! От это действительно вершина изысканности! Хотя немцы, конечно, не ударили в грязь лицом

---------- Post added at 00:18 ---------- Previous post was at 00:14 ----------

Сообщение от George_0705

А сыр, который "баиньки" красивый, слов нет, надо полагать, такой же вкусный...

Спасибо я очень надеюсь, аромат у него восхитительный …и многообещающий

[Galina]

Еще немного интересностей:
СЫРные одежки
И еще:
Почему можно не отказываться
от коровьего молока?
Название немного странное, но я для себя узнала много нового …

[Renka]

Галина, очень красивая головка сыра, это в новой форме?

[Galina]

ага, в ней )) спасибо за наводку
Кстати, Ириш, я вчера нашла, где купить "банку" для молока, сказали будут на следующей неделе. Они бывают на 6-8-10 л, цена в районе 60-70 грн, но может быть немного дороже, поскольку женщина сказала, что давно не заказывали. Если интересует, могу подсобить

[Ветка]

Галина, решила глянуть, что ты за сыр рекламируешь, не досмотрела внимательно твой пост, когда посмотрела пару роликов, то чуть не сделала, как твой смайлик, неужели люди такое едят . А твой сырок красотун, мне до такого, еще рости и рости...

[fialkanata]

Галина, подконсультируйте.Свою первую головку "сыра" весом в 450 г я просолила, обтерла и оставила на сутки при комнатной.т-ре. Она стала сухая, взялась корочкой, местами желтоватой. Сегодня после обеда я ее поставила в холодильник на нижнюю полку. Запретила всем прикасаться. Иногда переворачиваю. В холодильнике она сразу стала суше. Я все правильно делаю?

---------- Post added at 16:02 ---------- Previous post was at 16:00 ----------

Сегодня сделала вторую порцию и у меня получилось настоящее сырное зерно. Сидела четко с термометром возле кастрюли. Когда первый раз делала, такого не получалось. Теперь бы научиться правильно вызревать его.