Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Спасибо...)

Помню …у меня папа рыбак …заядлый!

Что-то я тоже расстроилась из-за Кристинкиного блина … Жоржик, есть мысли почему такое могло случиться? В сети не накопала ничего …

[Kristin]

Сообщение от Galina

Что-то я тоже расстроилась из-за Кристинкиного блина … Жоржик, есть мысли почему такое могло случиться? В сети не накопала ничего …

Галюсю та не журись то все дрібязок, я гадаю що то або багато ферменту, а скоріш за все молоко перегнане через сипаратор, бо навіть з 9л молока не було 1кг тої маси а лиш 800гр, з дуру молоко взяла на ринку в чужака, а в селі не дочекалась ось і маю. Мужу вже пожалілась сказав що купить все що треба і буду пробувати до поки не навчусь так що все гаразд.
за те зо не вийшло в перше, буду мати і прес і форми і закваски різні.

[Ветка]

Я уже 3 порции сделала...теперь буду еще раз спрашивать...первый раз процесс описывала, ошибку поняла-фермент нужно разводить в холодной кипяченной воде, а не в молоке, добавила еще фермента, все вышло, сгусток был твердоватый, порезала его как смогла, потом поколбасила его около часа, вывалила в то что было, груз-1,5 банка на ночь, потом обсыпала его солью, сутки пролежал при комнатной температуре, попробовала-не особо соленый и как резина...Вторая порция-вчера на вечер затеяла, теперь уже фермент развела в воде, все прекрасно свернулось, сгусток уже помягче получился (так показалось), ну дальше все так же, только теперь уже пробовала на зуб, чтобы репело, откинула в сфою "формачку", сверху поставила 3х л.бутыль, ночь пресовалось в холодной кухне, утром решила замочить в соленой сыровотке... скажите сколько нужно соли? Я вычитала вроде 20%р-р- это сколько 250г на 1л? Я положила 6 ложек на 1л (соль закончилась, больше не было), пролежал 3 часа, переворачивала, вынула немножко срезала неровные края, на соль боль-мень, но это же верхний слой, а средина явно не просолела, кинула еще в рассол, туда же положила и первый сыр, т.к. он тоже солененький только снаружи... что делать дальше, куда ложить в холодильник или холодную комнату или теплую.... сегодня сделала еще одну порцию, уже все на автомате и не так страшно, что не получится, правда резать ровные квадратики так и не получается, пока вертикально еще как то, ну а горизонтально-проблематично, скажите это влияет на качество сыра? Потом я его помешиваю, еще режу лопаточкой, разделяю слипшиеся кусочки, сейчас стоит под 3х л.банкой стекает... Не знаю, что у меня получится, но есть можно, ребенку больше понравился, чем коричневый сыр, а я от него в восторге, поставила еще 4л уваривать-не возможно остановиться, рука так и тянется....мои конечно говорят, что у меня странный вкус....

[Galina]

Сообщение от Kristin

Галюсю та не журись то все дрібязок, я гадаю що то або багато ферменту, а скоріш за все молоко перегнане через сипаратор, бо навіть з 9л молока не було 1кг тої маси а лиш 800гр, з дуру молоко взяла на ринку в чужака, а в селі не дочекалась ось і маю. Мужу вже пожалілась сказав що купить все що треба і буду пробувати до поки не навчусь так що все гаразд.
за те зо не вийшло в перше, буду мати і прес і форми і закваски різні.

Вже відлягло, дякую, Христинко! Цілком можливо, що перегнане …У мене вчора з 6ти літрів. вийшло 770 гр качоти . Сьогодні важила уже відстояну і підсушену. А з 9ти мало вийти непресованого 1-1,1 кг, так що явно з ним негаразд …
Як чудово, коли мінуси перетворюються на плюси До речі, я сьогодні повною мірою оцінила дію спеціальних заквасок - робила качоту з італійською закваскою, поставила в сінях дозрівати, то там такий аромат сирний стоїть, що хоч з хати не виходь!

---------- Post added at 18:04 ---------- Previous post was at 17:48 ----------

Сообщение от Ветка

скажите сколько нужно соли? Я вычитала вроде 20%р-р- это сколько 250г на 1л? что делать дальше, куда ложить в холодильник или холодную комнату или теплую.... сегодня сделала еще одну порцию, уже все на автомате и не так страшно, что не получится, правда резать ровные квадратики так и не получается, пока вертикально еще как то, ну а горизонтально-проблематично, скажите это влияет на качество сыра? Потом я его помешиваю, еще режу лопаточкой, разделяю слипшиеся кусочки, сейчас стоит под 3х л.банкой стекает... Не знаю, что у меня получится, но есть можно, ребенку больше понравился, чем коричневый сыр, а я от него в восторге, поставила еще 4л уваривать-не возможно остановиться, рука так и тянется....мои конечно говорят, что у меня странный вкус....

Витуся, ты уже дело на поток поставила?
Соли нужно 240 гр на литр для засолки прессованного сыра, в рассоле держим в зависимости от веса головки, примерно 3 часа на 0,5 сыра, тоесть килограмм - 6 часов. Потом обсушить сутки при комнатной и в холодильник. Хоть пару деньков постоит и тогда разница ооочень заметна: аромат появляется, срипучесть исчезает, дырочки …одним словом сыр!

На квадратики у меня тоже не получается, это не страшно … В процессе вымешивания разрезай, чтоб примерно одинакового размера были и все.

А брюност - это как маслины, либо очень нравится, либо совсем не нравится Я уже из 12ти литров сделала У меня старшая доча его обожает …ну и я тоже ))

[Ветка]

А брюност как хранить? В холодильнике? В пакете? В емкости какой нибудь? Сейчас у меня в силиконовых формочках в холодильнике стоит, может его вынуть нужно? на тарелочку в пленочку пищевую или как?

[Galina]

я храню в холодильнике, завернутым в пищевую пленку

---------- Post added at 18:54 ---------- Previous post was at 18:30 ----------

Каждый кусочек отдельно заворачиваю, мне так удобно, ничего не заветривается и места немного занимает.

Для рассола нужно использовать обычную каменную соль, не йодированную! Я на кухне использую йодированную, поэтому для сыра беру отдельно соль. Морская и любые другие виды, содержащие йод тоже не подходят! Йод препятствует работе молочнокислых бактерий.

[Марлена]

Галя, вы так основательно подошли к сыроделию, я только на ощупь иду в этом направлении. После йогуртов пробовала только маскарпоне для торта делать. Естественно не обошлось без заквасок разных и температур. Тоже собиралась делать молодой сыр . Спасибо что делитесь, много ньюансов вычитала.
Еще приобрела закваски болгарской фирмы Genesis, дочка из аптеки в Днепропетровске привезла, бифидо и лактобактерии буду заквашивать, для здоровья. Читала хорошие отзывы о них. Никто не пробовал?

[Ikari]

Подскажите, пожалуйста, а на каком этапе можно добавлять в сыр всякие приправки? Очень хочу с травками попробовать, с тмином. Или в домашних условиях это не реально?
Спасибо.

[Galina]

Сообщение от Марлена

Галя, вы так основательно подошли к сыроделию

Моя доча называет это перфекционизмом, а я - занудством

Сообщение от Марлена

Спасибо что делитесь, много ньюансов вычитала.
Еще приобрела закваски болгарской фирмы Genesis, дочка из аптеки в Днепропетровске привезла, бифидо и лактобактерии буду заквашивать, для здоровья. Читала хорошие отзывы о них. Никто не пробовал?

Мне приятно, что я могу быть полезной и делюсь с удовольствием. Спасибо, Лен, за добрые слова

Я из заквасок пользовалась итальянскими и нашими: Виво. О болгарских тоже слышала хорошее, но сама не пробовала, не попадались ))

---------- Post added at 19:47 ---------- Previous post was at 19:36 ----------

Сообщение от Ikari

Подскажите, пожалуйста, а на каком этапе можно добавлять в сыр всякие приправки? Очень хочу с травками попробовать, с тмином. Или в домашних условиях это не реально?
Спасибо.

Очень даже реально! После того, как откинули сырную массу на дуршлаг,отжимаете ее руками, рвете кусочками и отжимаете мягко вниз. Когда сыворотка уже не льется, а отходит понемногу, снова делите ее кусочками (это все делается быстро, чтоб сырная масса оставалась теплой! ), солите и добвавляете все, что Вашей душе угодно, хорошо перемешиваете и тепленьким в форму под пресс.

Почему важно теплым:
чем больше остывает масса, тем хуже отходит сыворотка и сыр хуже прессуется. Потом очень некрасиво выглядит корявая поверхность и качество структуры тоже не очь …

[Ikari]

Галочка, спасибо! Так оживили тему!
Уже составила список покупок, присоединяюсь.
Хотя, Вы так убедительно пишите- сложилось впечатление, что я уже не один раз сыр творила

[Galina]

Спасибо! Буду книжку писать! Присоединяйтесь, будет еще живее!

[George_0705]

Сообщение от Galina

Угощайтесь, друзья, молодым сырочком!

Не, ну это слишком скромно «угощайтесь», даже если бы мы и могли… Сыр надо ПОДАТЬ. Хотя бы так: молодой сыр, приготовленный по классическому рецепту с использованием тщательно отобранных и проверенных ингредиентов. Имеет нежный сливочный вкус. Тело не плотное, не вязкое, но не рыхлое, хорошо держит форму при нарезании. Имеет ненавязчивое послевкусие тмина.
К сыру рекомендуется Шато урожая 1957 года, собранного на северных склонах Руана. После этого, народ, который смотрит на картинку, сыра, по идее, сглатывает слюну именно того самого вкуса и даже слышит послевкусие....
_______________________________________________
По поводу Кристининых "мытарств", Вы уже всё сказали. Именно : Мейто работает при 34-35 град С, нагрев должен быть без прямого огня, количество вводимого фермента впрямую влияет на скорость образования сгустка и его плотность. Если молоко не пастеризовано, оно должно сначала отстоять 5-10 часов (зависит от t среды), для образования и развития МКБ. (Повторяюсь.Всё уже сказано выше.)
Вот если всё несложное это УЧЕСТЬ, т.е. придать ему значение и выполнить, то если згусток максимум через 1 час не пройдёт тест "на чистый палец", можно удивляться и чесать потылицю.... Да, вот ещё: и это всё при условии, что какая-нибудь дюже розумна хозяйка коровы, ничего в молоко не набузюрила для его невероятной стабильности. Очень жаль, но.., таково "статус кво"!

[Galina]

Благодарю за великолепную подачу моего скромного произведения Где бы еще того самого Шата раздобыть

Это еще что! Вот если бы вы почувствовали божественный аромат вчерасваренной качотты.. ммм
Как теперь 10 дней выдержать...

---------- Post added at 23:50 ---------- Previous post was at 23:21 ----------

Сообщение от Ветка

Я положила 6 ложек на 1л (соль
закончилась, больше не было), пролежал 3 часа,
переворачивала, вынула немножко срезала неровные
края, на соль боль-мень, но это же верхний слой, а
средина явно не просолела, кинула еще в рассол,
туда же положила и первый сыр, т.к. он тоже
солененький только снаружи... что делать дальше,
куда ложить в холодильник или холодную комнату
или теплую.... .

Вит, все зависит от того, что хотим получить: в теплой комнате сыр быстрее подырявится, но будет кислее, в холодной дольше и вкус будет другим, потому как другие бактерии трудятся. Для быстрого употребления комнатный хорош, а выдержанный - более изыскан и...праздничный

о посоле:
соль проникает внутрь постепенно, в процессе выдержки сыра, поэтому сыр, который вы хотите употреблять в краткие сроки лучше солить в зерне, до прессования, примерно 1 ст.л. без горки на 1 кг. Это немного, сыр будет чуть солоноват, часть соли уйдет под прессом. В рассоле лучше солить, то что ставится на выдержку. Для всех сыров есть конкретные рекомендации по посолу, важно знать, что именно хотите получить.

[fialkanata]

Ну шо, процесс пошел. Куплены 5 л домашнего молока, поставлены на водяную баню. Догрела до 65 град, продержала полчала. Это я так пастеризовала. На всякий случай, у нас есть дети. Остудила до 37, всыпала закваску, перемешала, укутала и поставила в теплое место. Буду ждать час. Потом дойдет очередь до фермента.

[Galina]

Отлично, будем ждать результат!
Наташ, в пастеризованное молоко желательно добавить хлористый кальций для увеличения выхода готового продукта. Оно хуже связывается... А хлористый кальций только называется страшно, а на самом деле это ионы кальция, которые цепляют к себе другие молекулы. Собственно, тот же кальций, но в другой форме. Он безвредный, скорее даже полезный. Где-то выше Лена уже писала о нем.

[fialkanata]

Хлористого кальция в наличии нет, буду пока без него, а там посмотрим. Да и вряд ли это настоящая пастеризация, это так, для очистки совести.

[Renka]

Galina, какое впечатление о форме для сыра?
Я все же собираюсь прикупить еще маленькую и такую, как вы брали с прорезями (подходящая под поршень).
Собираюсь сделать заказ, может еще фермент Мейто взять?

Как же это "хомяка" унять Даже "жаба" не помогает.

Еще подумываю с молочницей договориться на больший литраж (вместо 3 брать 5л), но это видно уже после отела. Нужно придумать какую-то канистру для перевозки. Молоко в машине черевато! Еще бы с краником внизу, чтобы проще молоко без сливок сливать, но такие только большим объемом.
Когда-то, лет двадцать назад нам в селе соседка принесла молоко в металлическом 10л цилиндре с краником и окошком внизу у дна. Мы на следующий день слили все молоко до сливок. Сливки через пару дней стали обалденной сметаной. Такое вот давнее воспоминание, технически сделано было несложно, для рукастых.

[Galina]

Ну почему же, если молоко выдержано 30 минут при 65 С, а потом быстро охлаждено,то это и есть самая настоящая пастеризация. И совести вашей ничего не угрожает;)

[Gusenitsa]

"Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока (снижение растворимых белков) и его солевого состава (осаждение части ионов Са2+, играющих важнейшую роль в процессе образования сгустка).

Учитывая вышесказанное, режимы пастеризации в традиционном сыроделии устанавливают минимально возможными. В настоящее время пастеризация молока при температуре 65 оС с выдержкой в течение 30-ти минут на сыродельных заводах практически не применяется из-за большой продолжительности процесса. Поэтому в сыроделии приняты режимы пастеризации: 71-72 оС с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с высокой температурой второго нагревания; 74-76 оС с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья. Только для мягких сыров допускается, а иногда и рекомендуется по технологическому регламенту использовать высокотемпературную мгновенную пастеризацию – 80-85 оС и даже 90-95 оС – для сыров, полученных способом термокислотной коагуляции белков молока.
Температурные режимы пастеризации молока в сыроделии не уничтожают споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры. Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов, лейкоцитов, спор маслянокислых бактерий используют бактофугирование молока, которое с последующей пастеризацией его при температуре 70-72 оС снижает содержание общего количества бактерий до 99,97 % от их первоначального количества.
Как уже говорилось, в результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.
Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко вводят соли кальция (главным образом, хлорид кальция в виде 40 %-го раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаСl2.
Установлено, что вместо хлорида кальция можно применять и его фосфорнокислые соли. Так, внесение 15-40 г монокальцийфосфата Са(НРО4)2 на 100 кг смеси восстанавливает свертываемость молока."

[fialkanata]

Девочки, а если брать хл. кальций в аптеке в ампулах? Сколько его надо, допустим, на 1 л молока? Влила я фермент четко по инструкции, нежно перемешала, накрыла крышкой. Стоит. Т-ра четко 37-39, кастрюля стоит на столешнице, внизу конвектор. Т-ра постоянная, т-тр есть. Будем надеяться, что свернется.

[Galina]

Ириша, формочка с поршнем мне очень понравилась, очень качественно сделана, тем более за такие деньги. Недостаток - сыворотка, которая выделяется сверху не оттекает, поскольку нет перфорации, но это не критично.

Вторая форма по качеству хуже, поршень подходит хорошо, но сырную массу тут закладывать нужно в ткани,мягкие стенки и сыр, при прессовании сильно продавливавается сквозь прорези. Я первую головку из нее вырезала ножом, вынуть было нереально, а потом долго обгрызала форму )))))

Мейто мне нравится, хранится долго. При использовании фермента, который пришел с закваской, я разницы не заметила.

О цилиндре с краником:
У нас его просто называют "банка " и его можно купить, Ириш, в хоз магазинах или на рынке …правда попадаются редко. Но, если очень захотеть …;)

[Gusenitsa]

"В случае использования пастеризованного молока можно добавлять хлорид кальция для улучшения свёртываемости (на 10л молока 1/2 ч.л. жидкого хлористого кальция, разведённого в 30 мл холодной кипячёной воды - вносить после закваски, но до фермента!"
"Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора)."

[Galina]

Дайте, пожалуйста, ссылку на источник, интересно почитать …

[Gusenitsa]

Сообщение от Galina

Дайте, пожалуйста, ссылку на источник, интересно почитать …

пастеризация
нормы расхода
важный совет
Где-то раньше читала, что если превысить норму в 2 г на 10 л молока, то сыр получится горьким.

[Galina]

Да, ребятки, пью я сейчас чаек с сырком и понимаю, что самое сложное в сыре для меня, не сделать его, а дождаться, когда он станет сыром! Сейчас, на третий день, уже появляются характерные сырные нотки, а дать бы ему хоть недельку в холодильнике... ммм, это был бы уже действительно сыр …но кто ж ему даст! если тут даже муж, как дитя малое:
"Ну дааай кусочек …" и смотрит жалостливо

[Ikari]

А если всё таки запланировать пару недель в холодильнике, то нужно воском покрыть?

[Galina]

Не сразу, сначала на нем должна корочка подсохнуть, я так на вскидку не вспомню, но алгоритм, примерно, такой: в холодильник кладем после посол и подсушки в течение суток при комнатной, потом некоторое время в холодильнике на деревянной дощечке или решетке, переворачиваем регулярно 2-4 раза в сутки, чтоб равномерно подсыхал и созревал. Если недели 2, то можно обойтись без покрытия, следить, чтоб сверху никто не завелся (плесень ), нужно обмывать рассолом время от времени, вытирать и дальше в холод. Более точно по времени, я думаю, может Жорж рассказать, у него есть опыт длительной выдержки. Или по ссылкам в теме походить, там тоже есть рекомендации.

---------- Post added at 14:39 ---------- Previous post was at 14:15 ----------

Заодно вспомнила, что качотту нужно выкупать и перевернуть ))) Уж ее то я точно 10 дней выдержу, в кладовке на верхней полке стеллажа )) и температура 8-10 С, то, что доктор прописал ))

Очень мне понравился процесс приготовления этого сыра - его, когда в паровой камере переворачиваешь, а он такой тепленький, мягонький, как ребеночек, и пахнет изумительно Видимо будет в любимчиках

[fialkanata]

Продолжу дальше. Молоко у меня свернулось. Сгусток я порезала как смогла, он оказался не тугой, а мягковатый и квадратики почти не получились. Но сыворотка выступила сверху, а сыр осел. Мешала я его минут 40 с перерывами, его стало меньше и начал становиться чуть-чуть резиновым. Но совсем чуть-чуть. На зубах не похрустывал. Отцедила через марлю.

Когда перестало течь, переложила в форму, сама сегодня сваяла

Это пластиковая упаковка от 1-го кг меда. Слабовата, конечно. Сверху положила блюдце по размеру и поставила банку с сахаром. Ничего другого не придумала. Сыр немного отпрессовался, я его вытащила и взвесила.

Вот такое получилось. Еле затолкала обратно в форму, поставила снова груз и вынесла в коридор, там холоднее. Еще получилось где-то 3л и 300г сыворотки. Сыворотка вкусная, сладкая, абсолютно без кислинки.
Работа в принципе понравилась, вот только надо приспособиться с прессованием сыра, как-то не очень получается.
Теперь он должен у меня остыть, потом поставить на ночь под пресс сильнее и просолить. Дальше отчитаюсь.

---------- Post added at 15:37 ---------- Previous post was at 15:35 ----------

Да, хочу сказать, молоко как-то не очень понравилось. Наверное, перед продажей были сняты сливки. Хоть и выбирала на рынке долго. Лучше всего, конечно, свое или проверенное.

[Galina]

Наташа, спасибо за отчет! ))
5ти литров молока это хороший выход, а такой формой я очень долго пользовалась. С прессованием надо приспособиться, это да. Я под банку использовала крышечку от этого же ведерка, обрезанную, чтоб входила чуть выше середины и тоже продырявленную, чтоб лучше отходила сыворотка. Сгусток закономерно получился рыхловатым, поскольку пастеризованное молоко, тут хлористый кальций поможет, а в целом, думаю, можно Вас поздравить с удачным началом и пожелать дальнейших успехов!;)
Учитывая Вашу скурпулезность, я уверена, что вкусные домашние сыры станут частыми гостями на Вашем столе! )

---------- Post added at 17:46 ---------- Previous post was at 17:33 ----------

п.с. техническое замечание: дырки в форме нужно было сделать поменьше и почаще, в такие при прессовании будет сильно продавливаться сыр, потом вынуть тяжело и поверхность головки сильно пупырчатая.

---------- Post added at 17:48 ---------- Previous post was at 17:46 ----------

я делала иглой от шприца, марудно, канешна )))), но результат отличный …

[George_0705]

Сообщение от Ikari

А если всё таки запланировать пару недель в холодильнике, то нужно воском покрыть?

Не нужно, делайте. как советует Галя. Кроме того, если не планируете сыр долгого хранения, можете и не прессовать тяжело, кг.5 на 5 часов с одной стороны и столько же с другой.
К примеру, если я делаю твёрдый сыр, то после пресса натираю солью (если не солил в зерне) и, завернув в ХБ салфетку, отправляю в хол-к на верхнюю полку (она у меня дальняя от морозки) на длощечку или решеточку, как Галя говорит, переворачиваю его раз в сутки и жду, когда он покроется жёлтой сухой ровненькой корочкой, обычно на это уходит 7-10 дней. Если планирую вызревать его, то запаиваю в термоусадочный пакет и храню там же.

Этот сыр 3-мес выдержки в хол-ке в термоусадочном пакете. Простой твёрдый сыр с хорошим резковато-пряным вкусом, но не для любителей молодых и рассольных сыров. https://goo.gl/photos/aUa4LWPhhLnyXPCF9