Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Христинко,я певно вже спізнилась? Сичужний фермент "Мейто" або інший сичужний фермент. А закваску можна будь-яку, а можна без неї. Я беру гуд фуд для сиру, а як забуду, то що в морозильнику найду. Вчора знайшла симбілакт ))

[fialkanata]

Купила Мейто. Завтра планирую по молоко идти. Сделаю пока по самому простому рецепту. Посмотрим, панир у меня хорошо получается, плавленый не очень...

[Galina]

Вітусь, дуже дякую за детальну розповідь і фото! Брюност, судячи з фото вийшов чудовий! Сподіваюсь і смачний теж!

тепер робота над помилками:
фермент потрібно розводити водою, холодною! кип'яченою водою, не молоком!
Згусток не вийшов саме через це. Фермент спрацював до того, як потрапив в основну масу молока.
На невелику кількість молока беремо 1/10 доріжки, розводимо в 100 мл води і потім дуже легко ділити: беремо 40 мл на 4 л молока. Розчин виливаємо в основну масу молока і перемішуємо 2-3 хвилини не відриваючись.

---------- Post added at 17:06 ---------- Previous post was at 16:11 ----------

Вибач, мусила відволіктись … Далі як визначити готовність сирної маси: треба пробувати, коли сирне зерно стає скрипіти на зубах як гума, пора відкидати на сито. Це приблизно 40-60 за після того, як порізала згусток. В перший день будь-який сичужний сир, як гумовий, йому треба дозріти. Вже на другий день він не такий, а чим довше стоїть, тим ніжніший стає.

Солити краще в россолі. Зробити міцний розчин солі в воді чи сироватці, опустити сир в холодний! розсіл на добу, протягом цього часу перевернути кілька разів, щоб рівномірно просолився,тоді виймаємо, витираємо, кладемо на дощечку чи тарілку, застелену марлею або іншою тканиною і обсушуємо, так само перевертаючи час від часу.

---------- Post added at 17:10 ---------- Previous post was at 17:06 ----------

Ці маніпуляції займають 2 доби при кімнатній температурі. Якщо терпіння вистачить, то ще кілька днів в холодильнику, щоб дозрівав. Але й на третій день уже смакота!

---------- Post added at 17:12 ---------- Previous post was at 17:10 ----------

Свій я сьогодні не встигла витягнути з форми, як маленьке янголятко вже потягло лапку і вщипнуло сиру )))) мусила відрізати їй трохи ))

---------- Post added at 17:17 ---------- Previous post was at 17:12 ----------

Сообщение от fialkanata

Купила Мейто. Завтра планирую по молоко идти. Сделаю пока по самому простому рецепту. Посмотрим, панир у меня хорошо получается, плавленый не очень...

Все обязательно получится! Просто будьте внимательны к деталям, как писал Жорж, и все будет отлично! Ждем с нетерпением результат!

[George_0705]

Galina; Хотелось о прессе расспросить …
______________________________________

Галочка, конечно, если сыроварение прижилось, то лучше обзавестись прессом. Свой я сделал сам (уж не помню, где подсмотрел идею, пересмотрел много, но выбрал эту конструкцию), к сожалению, вставить изображение не могу (очевидно авторитету на форуме нет, не позволяет, предлагает вставить ссылку, но я на публичных ресурсах личную инф-цию не публикую). Поэтому, кому интересно, бросьте свой Е-майл в мне в ЛС и я вышлю картинку своего пресса и расскажу. Он самый не сложный из всех, что я видел, при этом вполне функциональный. Но это, наверное, придётся попросить кого-либо из близлежащих мужчин, кто имеет инструмент и умеет держать его в руках... Я бы помог, но нас разделяют километры...

[Galina]

Пасибки, Жоржик )) Побежала в личку ))

[Elly]

Какая личка? Злодеи)) George_0705, давайте уже фотки, что ли? У нас, сильно городских, траблы с правильным молоком, но поискать можно, а вот с термостатами и прессами и проч. совсем завал

[George_0705]

Сообщение от Elly

Какая личка? Злодеи)) George_0705, давайте уже фотки, что ли? У нас, сильно городских, траблы с правильным молоком, но поискать можно, а вот с термостатами и прессами и проч. совсем завал

Ну, или я тупой, или "лыжи не едут"... Давлю на иконку "Вставить изображение" и мне предлагают окошко для URL, т.е. вставить линк . Ввожу конкретный путь к файлу - нет. Поскольку на таких ресурсах должен быть "интуитивно понятный интерфейс",а у меня стаж ИТ-шника и "просто" я думать не могу, ввиду этих отягощающих обстоятельств, подскажите, как?

[Galina]

Я написала как в личку …

[Elly]

Сообщение от George_0705

Ну, или я тупой, или "лыжи не едут"...

Или не читаете форум http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=1240

[Galina]

Принцип такой …на верхней площадке груз.
Все просто, нужно только перевернуть табуретку

---------- Post added at 20:12 ---------- Previous post was at 20:07 ----------

По такому принципу у Джорджа сделано, только более цивильно: опоры металлические и втулки, чтоб не шаталось и плавно опускалось. Если он разрешит, то я могу выложить с описанием автора. Хотя, думаю, он и сам может …если захочет ))

[George_0705]

Galina; Если он разрешит, то я могу выложить с описанием автора.

Конечно, публикуйте, если не затруднит.

---------- Post added at 21:16 ---------- Previous post was at 20:41 ----------

Сообщение от Elly

Или не читаете форум http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=1240

Понятно. Спасибо.

[Kristin]

не ну що ви зі мною робите????? то ж тепер муж окрім опор для квітів, горщиків, та ще всякого разного буде роботу мати майструвати мені о ту штуку бо стану великим сироваром!!!!
Молоко принесла, о ту штуку "Место" не купила, тикніть де її брати? сметана , вершки є. завтра на вечір почну.

[Ветка]

Кристин, я думаю в аптеке должен быть, мне муж в ветаптеке купил, там у нас очень давно его продают.
Я вот вторую порцию час назад поставила, теперь уже в воде растворила фермент, вроде сворачивается, брала на кончике ножа...

[Galina]

Дамы, с разрешения автора, выкладываю фото с комментарием.

Вот: Постарался снять с разных сторон, собственно,
тут всё понятно. Материал - многослойная фанера,
дыбы не повело. В качестве направляющих я взял
шпильки, если есть возможность выточить шпильки
с резбой только для гаек, тогда ещё лучше (для
скольжения). При сверлении надо постараться
обеспечить соосность двух плоскостей, чтобы не
было "загрызания" при движении верхней плоскости,
для этого же я запрессовал втулки (нарезал со
старого алюмин. карниза) В общем, человек с тех.
фантазией разберётся.

---------- Post added at 22:40 ---------- Previous post was at 22:11 ----------

Сообщение от Kristin

не ну що ви зі мною робите????? то ж тепер муж окрім опор для квітів, горщиків, та ще всякого разного буде роботу мати майструвати мені о ту штуку бо стану великим сироваром!!!!
Молоко принесла, о ту штуку "Место" не купила, тикніть де її брати? сметана , вершки є. завтра на вечір почну.

Христинко, як спробує справжній сир, то сам захоче прес зробити, аби частіше куштувати

Без Мейто не обійтися ніяк, а от сметана з вершками тут не згодяться, хіба до брюносту. Мій, до речі, від учора вариться, 6 літрів сироватки виварити не швидко ))

Віта правильно каже, я теж свій в ветаптеці брала.

[Kristin]

ну що, затра з мене моя вет провізор буде довго сміятись, бо тільки сьогодні була у неї, закупляла всяку заразу на котів, псів, кур та усю живність миші з щуриками теж сюди входять, і ще її казала що треба таку штуку купити щоб сир робити, вона мені пропонувала, так ні я ж мудра, не дочитала гілку і кричу ну ти що то певно у магазні чи в аптеці люцкі брати треба, все завтра очі в пол, щіщки румяні , шоколадку в руки і піду просити.

---------- Post added at 22:50 ---------- Previous post was at 22:49 ----------

вона казала що то пепсін називається , воно?

[Galina]

Воно, Христю …Його називають пепсин, ренін і ще якось, зараз не можу пригадати. А продають у ветеринарці, бо фермери беруть … Та й таке
Одним словом, шоколад у руці і вперьод!

---------- Post added at 00:32 ---------- Previous post was at 00:00 ----------

Нарешті є трохи часу, поки качота дозріває, спокійно написати. Вчора ночером робила я сирочок, осьо вийшло, правда вже надкушений


з 6ти літрів вийшло 700 гр добре відпресованого сиру і ще грамів 300 буде брюносту.

Сьогодні робила качоту за рецептом з інтернет - магазину і з їхньої закваски, італійський сир качота Зараз якраз завершальний етап - прогрівання в паровій камері …а тоді спати!

[fialkanata]

Расскажите мне, темной, пожалуйста. Как-то я не усекла момент. Буду делать из пастеризованного молока. Какую закваску надо бросать до фермента? Сметану? Лучше домашнюю или магазинную? И сколько?

[Еена]

Сообщение от fialkanata

Буду делать из пастеризованного молока. Какую закваску надо бросать до фермента?

Если молоко пастеризованное, то надо добавлять хлористый кальций для лучшего образования сгустка. Закваски лучше использовать те, которые в виде порошка применяют при приготовлении молочнокислых продуктов (например, йогурт в йогуртницах или мультиварках, творог, симбилакт и др., кроме кефира, наринэ). Продаются в супермаркетах, аптеках, интернетмагазинах. Самые распространенные -Виво и Гудфуд. Если брать сметану, то, конечно, лучше домашнюю, в магазинной не всегда есть живые правильные бактерии. Количество сметаны - примерно столько, сколько кладете при приготовлении домашней ряженки. Принцип действия такой же.

[Galina]

Наталка, якщо робити сир з пастеризованого молока,потрібно обов'язково додавати молочнокислі бактерії у вигляді сухої закваски, бо інакше не буде кому дірки в сирі робити! Готові кисломолочні продукти для цієї мети не підходять з тої причини, що невідомо хто і скільки там живе, і дозувати складно, щоб молоко не згорнулось в процесі нагрівання, хоча, звісно, можна пробувати експериментувати. Я використовую тільки сухі - віво, гуд фуд.

---------- Post added at 10:53 ---------- Previous post was at 10:42 ----------


Ось такі використовую я …

Якщо ж хочеться приготувати якийсь породистий сир, типу російського, гауди чи брі, то потрібно брати спеціальні закваски для цих сирів, в темі є багато посилань на інтернет-ресурси, де це можна зробити.

[Kristin]

І так процес запущений, поставила нагрівати 9л молока.


фермент купила за чокулядку
тепер скажіть як отой пакет 1г на 100л молока ділити на 9 л. молока?

---------- Post added at 14:54 ---------- Previous post was at 14:26 ----------

видать я вже щось напартачила, додала трохи ферменту(розчинила його у воді холодні кіпячені), мішала, мішала 2-3хв, а вони не желе зробилось а збився в комок сир. і що тепер??? поки лишила стоїть, думаю зараз буду щось викручуватись бо муж приїде сиру нема!!

[Galina]

Христино, скільки ви додавали ферменту? Як гріли молоко? І на скільки воно свіже?

[Kristin]

ферменту капельку (може забагато?) гріла на бані до 38-39град. молоко ранішне.
Ну одним словом процідила, та варю сир з яйцем як завжди. відать не моє. не біда.

[Galina]

Я на фото бачу одну каструлю, а має бути дві …каструля з молоком в каструлі з водою, гріємо на водяній бані. До якої температури ви нагріли молоко?

На перший погляд варіант такий: перегріте молоко і забагато ферменту …

[Kristin]

Сообщение от Galina

забагато ферменту …

скоріш за все!

[Galina]

Сообщение от Kristin

ферменту капельку (може забагато?) гріла на бані до 38-39град. молоко ранішне.
Ну одним словом процідила, та варю сир з яйцем як завжди. відать не моє. не біда.

не треба так зразу здаватися … в мене, правда, такого ніколи не було, один раз згусток дуже рихлий вийшов, бо фермент розведеним стояв довго … а ви сметану чи ще щось таке не добавляли? Просто дивно, бо на перший погляд все як має бути ( крім каструль )... А на смак, те що вийшло не кисле?

[Kristin]

фото до того як ставила в другу кастрюлю!
ну да ладно першій блін комом, тепер буду ще раз все вивчати може на наступний тиждень спробую ще раз. а поки в розстрояних чувствах іду мити посуд.

---------- Post added at 15:59 ---------- Previous post was at 15:58 ----------

Сообщение от Galina

А на смак, те що вийшло не кисле?

ні не кисле.

[Galina]

Сообщение от Kristin

скоріш за все!

А як ви відміряли кількість? На попередніх сторінках я писала як відміряю, і Жорж свій метод описував, з лінієчкою …

---------- Post added at 16:08 ---------- Previous post was at 16:00 ----------

Не розстроюйтесь, Христиночко! Наступного разу все вийде, обов'язково! )

я зараз пошукаю в мережі в чому ще може бути причина …

[George_0705]

Детально по прессу (для тех, кто хотел бы, но имеет сложности с домашним изготовлением):
Предлагаю поступить так:
- в магазине, ларьке крепежа покупаете метровую шпильку резьбой М12 (диаметр 12), 8 гаек на неё и 8 шайб
- если там, где вы купили, согласятся порезать её на 4 одинаковые части, прекрасно, если нет – идёте в любую автомастерскую (они наиболее сейчас распространены) или к любому знакомому с болгаркой и просите это сделать. При этом, пусть обработают края так, чтобы гайки легко наворачивались по резьбе.
- далее берёте одну из 4-х шпилек и идёте к мебельщикам и заказываете две панельки ламинированного ДСП размером 200 х 380 мм толщиной поболее (отлично, если 25), показываете им шпильку и просите их, если смогут, насверлить в двух панелях по углам отверстия так, чтобы шпилька ходила там свободно, но не болталась), там же попросите 2-3 обрезка ДСП размером 40 х 200 х 25 (это будут «ножки», чтобы нижние гайки не касались стола)
- если откажутся сверлить, идёте опять в мастерскую с просьбой посверлить (сверлить надо обе панели сразу, перпендикулярно плоскости, чтобы обеспечить соосность отверстий). Втулки в верхнюю панель можно не прессовать, если нет возможности.
Далее двумя гаечными ключами шпильки устанавливаются на место (см. рис.) и проверяется свободный ход давящей верхней панели.
Всё. Это простой пресс для 2-х форм по 700-800 г (примерно).
(Невозможное тоже возможно, просто на него надо чуть побольше времени и упрямства)

[Galina]

Спасибо большое! Очень дельные рекомендации!
как улов?

---------- Post added at 17:01 ---------- Previous post was at 16:58 ----------


Угощайтесь, друзья, молодым сырочком!

[George_0705]

Вчора ночером робила я сирочок, осьо вийшло, правда вже надкушений

_____________________________________

Красиво. Одна ягодка, - а сколько шарма....
_____________________________________
Река и лес после вчерашнего снегопада завораживающе красивы.
Уха будет, а зимняя уха, это..., в общем, это не просто уха....