Хлеб в хлебопечке и в духовке

[Fiona]

Утя абсолютно права, в ржаной муке совсем нет клейковины, а именно она отвечает за поднятие хлеба - создает как бы каркас, видела я рецепты с 80% ржаной муки - причем любимый мною рижский, но так и не рискнула, больно сложна схема подъема. Стандартный мой рецепт типа украинского 250г ржаной 250г пшеничной, 20-30 г клейковины, по 5 г солода и ржаной закваски, по 2 чл дрожжей и соли 10г подсолнечного масла и 380-390 мл воды (а лучше сыворотки или в пополаме, т.к. опять же для поднятия ржаной муки необходима кислота). Режим - быстрый основной на панасонике 254 или 255, из добавок кориандр или тмин