Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[lina cactus]

с Камамбером дружба никак не складывается. приготовила второй раз так как лежала закваска (уже позже стала задумываться об использовании в других сырах согласно составу). первый раз он был очень вонючий, позже узнала что это был избыток влажности. пробовала его перезревшим. вот. не понравился совершенно




второй раз уже с учетом ошибок, было лучше но тоже угадать сложно. сроки созревания можно сказать условные в рецептах, нужно много головок одного веса чтобы подобрать нужный срок зрелости
первое фото: запекла, вкусненько но не дозрел, низ плотный сильно и творожный привкус. без вонючего запаха.



на втором фото уже перезрел, становится сухим и грубая не вкусная корка. даже фото хорошо не получилось






А это уже лето и самая большая обидка. Делала горгонзолу. первое время головки были накрыты по разному: два контейнера и фольга. в фольге плесени меньше было и белой го было значительно меньше. обтирала сыр, промывала холодильник, меняла емкости для вызревания. трудно было настроить температуру в холодильнике и устроить подходящую влажность. холодильник старый, не совсем отдельный для сыра, таким пока не могу обладать. сыр то трескался от сухости то заростал белым от избытка влаги, в целом он зрел более-менее, но первую головку выбросила где-то чрез полтора месяца, вторая ушла еще недели через две-три причина: мухи/черви. сыр был в фольге, это не спасло. после первого закрыла в плотный контейнер с крышкой но бесполезно. сыр прокалывала по технологии и эти твари проникли прямо вовнутрь
на камамбер в погребе под шапочкой нападали мошки но он ведь закрытый и не так долго зреет...













Вот такие дела :) Зреет Парма в воске но она наверное подсохла, отошла от восковой корки. Долго не готовила вообще ничего, затем вернулась к "рассольным", остальное откладываю к холодам, к тому же времени сейчас не так много...

[фотограф]

Тут варіантів немає - або є умови для витримки та визрівання, або немає сиру Тоді треба відточувати качоту, моцарелу , халумі та "бринзи"

В маю пару раз готовила Халлуми. в жареном, на мангале, виде понравился всем но в цене получается достаточно дорого.

Ну так не сиром єдиним живемо, з молока для сиру ми маємо ще масло і рікоту.

[ксюшаня]

Сообщение от lina cactus

А это уже лето и самая большая обидка. Делала горгонзолу... причина: мухи/черви. сыр был в фольге, это не спасло. после первого закрыла в плотный контейнер с крышкой но бесполезно. сыр прокалывала по технологии и эти твари проникли прямо вовнутрь

Вот, у меня тоже эта беда случилась с горгонзоллой… Черви напали именно на него. В подвале. Другие сыры не тронули.

[Ник-то]

Прошу срочного совета. Есть желание приготовить брынзу из смеси коровьего и козьего молока.Только вот козье молоко начало подккисать..выраженного кислого запаха ещё нет, но оно безусловно свернется при подогреве..как мне поступить?

[George_0705]

Почему бы не сделать "пробу" на нагревание.? В противном случае - ввести закваску мезофильную (если есть), фермент (ренин), из рассчета 5-7 капель на 5-6 литров и оставить при комн. темп-ре на часов10, подвесить в марле на 3-5 часов и подпрессовать слегка, натереть солью, через часов 10 будет сыр.

[Ник-то]

Будет сыр, Георгий, или творог? Из заквасок есть только Меййттоо.
Проба однозначно будет положительной

[George_0705]

Мейто - это ренин молокосвертывающий.
А будет то, что будет. Вы сами дадите ему название.

[Ник-то]

Георгий, мне не понятно, почему для образования сгустка в прокисающее молоко можно вносить Ренин.. И почему его нельзя тогда вносить в смешанное молоко...нагреть коровье до 50 градусов, смещать с прокисающим козьим? Время образования сгустка удлинится?

[George_0705]

Вера, ренин вносится для получения сгустка консистенции, пригодной для сыроделия.
В смешанное молоко ренин можно и нужно вносить, как и в моно-молоко.Рабочая температура внесения Мейто ＋35С.
Длительность образования сгустка зависит от начальной кислотности молока и от кол-ва внесенного фермента (ренина).
Где-то, в начале ветки описано, как делается -"простой сыр" с использованием только Мейто.

[Ник-то]

Георгий, вопрос был в том, как про реагирует на сквашивание молоко, начинающее закисать...коровье с козьим - сама те для брынзы..а более свежего козьего молока у меня не было
Сделала - как писала..сгусток образовался через 5 минут, выдержала час..впечатление, что ускоренное образование сгустка произошло за счёт подкисающего козьего молока..свежему требуется больше времени...сыворотка остаётся с бОльшим количеством молока, нежели дОлжно
И ещё - брынза без кислинки...сладкая...моя недоработка

[George_0705]

Подержите ее при комн. темп-ре, станет кисленькая.

[lina cactus]

Сообщение от фотограф

Ну так не сиром єдиним живемо, з молока для сиру ми маємо ще масло і рікоту.

рикотту пробовала разными способами из разной сыровотки - результат Ноль. ничего не выходит. либо ну очень мало и не имеет смысла. для масла нужны сливки, а не молоко.

[фотограф]

Два місяці трахався з закваскою " іпровіт", до цього два роки робив на ній (ряженка) моцареллу та домашній " йогурт". Все бомба, а ось закінчилася стара, купував нову фабричну упаковку на 500 літрів - не працює і все. Купив ще раз. Не працює, сир не набирає кислотність, "ряженка" не виходить. Заказав ще їхній " йогурт" - теж не працює. Пішов на днях купив у АТБ першу ліпшу закваску "Віво" - бомба, "йогурт" з баночки не випадає. От я думаю, може в нас на почті у Києві якісь рентген - сканери поставили, що вони все вбивають, а я вже наїхав на свою жіночку, яка мені молоко возила

[lina cactus]

может партия какая-то, или хранили продавцы не качественно. прошлый год такое было с вакцинами для кроликов по всей стране, не работали, как пустышки.
Виво мне тоже понравились, их симбилакт малышу приписывали после антибиотика но дорого получаются


А вы тоже моцареллу готовите с добавлением закваски, не на самом ферменте?

[фотограф]

Сообщение от lina cactus

м
Виво мне тоже понравились, их симбилакт малышу приписывали после антибиотика но дорого получаются

Чому дорого? В мене з флакона місяць виходить "харчуватися", а іноді і більше Вони ж живі, їх можна ростити поки не перекиснуть або щось туди не попаде стороннє. Головне посуд чистий і молоко кип'ятити кожен раз перед приготуванням. Роблю з нового флакону на 7 баночок у йогуртницю, пару баночок залишаю про запас "еталонний" , а з тих що їсти беру одну на "розвод" - по чайній ложці у баночку, як раз на два рази по сім баночок. Потім знов одна на "розвод". Так роблю поки не почне "йогурт" (я всю домашню кисломолочку так називаю) змінюватися у гіршу сторону смаком чи консистенцією. Значить йому вже пора на вихід. Беру "еталонну баночку" і з неї знов готую нову партію, і так можно робити довго та нудно. Місяць завжди. Іноді буває "еталонна" баночка місяць стоїть. Ну вона то вже звісно вже перекисша сильно і з неї вже нічого не вийде, але сам факт - вона не знадобилася, і так все добре йшло.
Не те щоб 10 грн за флакон жалко, просто навіщо. І саме головне скоріше і завжди стабільно. Якщо суха годин шість займає часу, то з такої живої закваски за 2,5 години вже все готово Якщо є три години вдома, то знаєш що точно встигнеш зробити. Все роблю в йогуртниці.

---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------

Сообщение от lina cactus

А вы тоже моцареллу готовите с добавлением закваски, не на самом ферменте?

Так, без закваски ж з пастеризованого молока не зробиш. Я раніше робив "йогурт" з "Ряженки іпровіт" (стрептосану), і просто кидав у молоко пару баночок такого "йогурту" Зерно скисало за 4 години.

[lina cactus]

Сообщение от фотограф

В мене з флакона місяць виходить "харчуватися", а іноді і більше

может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------

Сообщение от фотограф

Так, без закваски ж з пастеризованого молока не зробиш.

ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую зависит от сыра

[Gusenitsa]

Сообщение от lina cactus

.... молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую зависит от сыра

Не бывает проверенного молока. Особенно, если в доме есть маленький ребёнок.

[omkara]

Сообщение от lina cactus

может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------
ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую зависит от сыра

Скорее "беднеет" микрофлора. При перезаквашивании в домашних условиях выживают те бактерии, условия для которых были более удачные. Состав будет не таким разнообразным

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:00 ----------

Сообщение от lina cactus

может я слишком доверчива но мне сказали, что при перезакваске количество полезных бактерий значительно снижается, через пару заквашиваний их там почти не остается. часто пользуюсь заквасками от закваскина, она в пакетике на 1-3л, можно делить, после симбилакта перестала делить и использую на 1л молока (кипяченого, для йогурта), заквашивается за 5-6часов в мульте при 38-39градусов. ребенок с 7м ест йогурты и до года вообще не болел, с года до двух несколько раз и не значительно, один раз хватанул ангину. пьем йогурты для иммунитета, свято верю что они работают



---------- Post added at 12:06 ---------- Previous post was at 12:02 ----------


ну, я для моцареллы молоко не пастеризую совсем, мы ее за пару дней съедаем, не вижу смысла в пастеризации. молоко беру проверенное.
да и для других сыров не всегда пастиризую зависит от сыра

Думала, что сыр по типу моцарелла или косичка "пастеризуется" во время нагревания. Там вроде температура до 80 градусов?

[lina cactus]

Сообщение от Gusenitsa

Не бывает проверенного молока. Особенно, если в доме есть маленький ребёнок.

дело ваше. мы пьем сырое молоко и чувствуем себя отлично. кипяченое молоко не вкусное молоко беру только у одной молочницы. если случается взять у другого продавца то только в тесто или кашу.

у меня бабушка держала коров, с малого малого мы пили сырое молоко, а вкус парного прямо из под коровы помню до сих пор

---------- Post added at 18:02 ---------- Previous post was at 17:57 ----------

Сообщение от omkara

Скорее "беднеет" микрофлора.

ну вот. мы пьем йогурт из-за его бактериального состава

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:00 ----------

Сообщение от omkara

Думала, что сыр по типу моцарелла или косичка "пастеризуется" во время нагревания. Там вроде температура до 80 градусов?

сыр не пастеризуют. пастеризуют молоко - очень быстрый нагрев и максимально быстрое охлаждение. при приготовлении моцареллы греется молоко до 32градусов, ферментированный сгусток до 42 градусов, а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое.

---------- Post added at 18:03 ---------- Previous post was at 18:02 ----------

сегодня первый раз готовила моцареллу без добавления закваски. все получилось! фото добавлю чуть позже

[omkara]

а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое


я думала, что этого достаточно для того, что бы обезопасить сыр

[фотограф]

Сообщение от omkara

а сыроватка до 90 градусов. в ней и плавится сыр. это не совсем то же самое


я думала, что этого достаточно для того, что бы обезопасить сыр

Бажано дивитися на це з іншого, більш правильного боку. На городі бур'яни ростуть у декілька разів скоріше, і без нашого піклування , ніж культурні рослини. Так само в молоці життя кипить. Ви ж не робите йогурт на диких культурах - вийде кисляк. Так і сир - це такий же кисломолочний виріб, який робиться за допомогою молочникислих культур. На моцареллу може і саме зерно скиснути, навіть точно скисне на дикарях. Але сир може тхнути потім дріжджами, або навозом А ще він може бути сьогодні і нічого, а завтра з нього почне газ виходити а потім він як шмаркля стане... Я за правильний сир, наприклад моцарелла з пастеризованого молока, на заквасці, у розсолі тиждень - два нормально себе почуває, тільки смак поступово змінюється, кислинка додається. Не гірше, просто інша стає. І на смак він зовсім інший, ніж просто фермент у сире молоко а далі все само собою. Єдині сир, на мою думку, які можна не пастеризовати то халумі і високотомпературні, які під 50 градусів хвилин 40 варяться. Це з технологічної сторони. Особисто мені просто шкода молоко переводити. А безпека то вже на ваш розсуд, я не особливо боюся.

[lina cactus]

Сообщение от фотограф

Бажано дивитися на це з іншого...

дякую, подивимось просто моцареллу ми не тримаємо довго, день-два і нема, тому не парюсь з пастеризацією. з іншими можливо треба передивитись своє відношення)

[lina cactus]

Прошу прощения. Выпала с темы и форума.
Фото моцареллы на ферменте. Так же готовила и чечил, очень похожий был рецепт. Скаморца - та же моцарелла только подсушенная пару дней в подвешенном виде при комнатной температуре, мне лично понравилась больше, моим не очень, мнения разделились. Экспериментировала с копчением на мангале (делала импровизированную коптильню) скаморцу и адыгейский. Второй сильно плывет, жарко. Первая немного получалась.










Готовила до того как коровы пошли в запуск декабрь-январь, после пробовала пару раз сыр не плавится, выходит сухой и стеклянный, может еще не достаточно жирное молоко было?.. С карантином доступа к не дорогому молоку нет и сыроделие снова в коме.









Вопрос к тем кто готовит качотту с орехами, она у вас выдержанная или молодая? Моя через месяц воняет кислым, там где орехи такое белое скисшее, есть не возможно.








Пока с сырами не складывается, начала увлекаться фудфото
Первые с сырами...


Парма (6месяцев, не созрела), качотта микс - лаванда, винная корка и орехи.







---------- Post added at 18:00 ---------- Previous post was at 17:56 ----------

Вызревший белпер кнолле. были проблемы с ростом белой плесени пока не убрала в холодильник.
вкус мне не понравился, сильно соленый. еще наверное сделала его очень маленьким. так и лежит, дальше зреет.

[omkara]

Сообщение от lina cactus

Экспериментировала с копчением на мангале (делала импровизированную коптильню) скаморцу и адыгейский. Второй сильно плывет, жарко. Первая немного получалась.

Скажите, пожалуйста, адыгейский сыр Вы делали с ферментом или кипятили молоко и кислое добавляли. Хочу закоптить адыгейский, вернее панир свой. Не могу технологию найти для копчения.

И как вы мангал использовали для копчения? На какой древесине коптили? Сколько по времени, температура? Маринад использовали?

[Елена Васильевна]

Здравствуйте. Хочу купить сыроварню для домашнего сыроварения. Родители держат двух коров. Маме очень хочется попробовать сделать сыры. Смотрела сыроварню ЧИЗПРО. Может у кого есть, можете другой модели? Напишите свои рекомендации пожалуйста. Хотя на данный момент брынзу просто створаживаем в кастрюле, подогреваем, закваска и пошло поехало. Как я понимаю принцип тот же и при сыроварении.

[фотограф]

Сообщение от Елена Васильевна

Здравствуйте. Хочу купить сыроварню для домашнего сыроварения. Родители держат двух коров. Маме очень хочется попробовать сделать сыры. Смотрела сыроварню ЧИЗПРО. Может у кого есть, можете другой модели? Напишите свои рекомендации пожалуйста. Хотя на данный момент брынзу просто створаживаем в кастрюле, подогреваем, закваска и пошло поехало. Как я понимаю принцип тот же и при сыроварении.

40-50 літрів легко переробляється у каструлі. З двох корів більше чи навряд набереться.

[ната чутівка]

Добрий день. Може комусь зараз і не до сиру, але, не дивлчяись на війну, козюлі все одно дояться, і молочко потрібно перероблять. У мене питання, чи можна зберігать сир загорнутий у папір. якщо можна, то на скільки довго, і чи можна в тому папері, що для випічки?