Огурчики - консервация и все такое

[Irenyar]

Хорошо ещё если из банки, я знаю некоторых товарищей которые квасят и в бутлях пятилитровых и в бочках технических и в ведрах из под красок. Фу, как вспомню, хотя некоторые ещё умудряются и привозить продавать в такой таре, а народ даже внимание на это не обращает. А самое страшное, ладно те, что на продажу, понятно, фашисты, а ведь те, другие и сами едят, для себя тоже так солят и не понимают почему это может быть вредно. Впрочем как и самогон хранить и пить из пластиковых бутылок. Так что покупая у бабушек будьте бдительны, хотя сегодня уже совсем ничего есть нельзя, кроме своего, вот время настало. У меня праздник, киевляне в гостях были-сколько урожая вывезли, в том числе и огурцов, спасибо им огромное. Какое облегчение и удовольствие что хоть кому то этот урожай в радость и в пользу. Огурцы уже пошли на убыль, по одной корзине уже собираю.

[Longe]

Сообщение от SVETTA

А Вы уверены, что бабушки продают именно бочковые огурцы, а не вынутые из закатанной банки? Рассказать про бочки можно много, бабушки сейчас ушлые пошли.

На Бессарабке огурцы продают из каких-то больших емкостей, нужно будет при случае присмотреться. Черпают прямо в кулек. Не похоже, что из банок. Даже интересно стало.

[jozaf]

Огурцы, как правило, все же квасят. Кто в чем- даже в мешках....
А вот с капустой с рынка под названием "квашеная", лучше не рисковать- процентов 90 это "быстрого посола" , тоесть уксус, соль, сахар ..... дня три и на базар И это у нас, где чуть ли не все друг-друга знают!

[NaLiKa]

Девочки, нужен совет! Муж попросил огурцов, закатанных с кетчупом. Можно ли заменить его томатным соком (жаба протестует против использования покупного кетчупа, когда вот-вот пойдут свои помидоры в необходимом количестве)? Вижу рецепт так: двойная заливка, на третий раз заливаю кипящим рассолом в котором вместо воды томатный сок со специями. Имеет такое право на жизнь? Или в кетчупе есть некий секретный ингредиент, без которого "не то пальто"?

[Lusenka]

В роздумах.
Надулись кришки квашених огірочків. Технологія незмінна багато років: листочки, кріп, хрін, часник, перець, огірки, 60г солі на літр води. Помила, склала, залила охоложденим розсолом. Три дні грають, тоді промиваю, складаю по стерилізованих банках, заливаю новим кип'ятком і закручую. Під ковдру.
Дві різні порції. Обидві практично зірвали -процес ішов... на смак готові солоні, смачні. Відкрила і поставила в холодильник. Погріб відсутній.
Хто винен і що робити? в холодильнику їм точно не місце...

[Ажен]

Люсю, подивись на кришки - якщо тонкуваті - може підрізало при консервуванні?

[netalyy]

Это не про консервацию, но про огурцы.Я всю закатку делаю способом: залила-вылила в ёмкость-замерила -слила в умывальник-залила свежим кипятком-и в кастрюлю уже сыплю соль сахар из расчёта слитой воды.Так это я к чему? И к примеру делаю расчёт на 5л жидкости и бухаю туда уксуса стакан.Правильно получается что маринад всегда остаётся.Так вот в тот лишний ещё тёплый маринад, в конце всех делов, режу колечками огурцы переростки+чеснока пару зубков.Сливаю в контейнер и ставлю в холодильник.Получаются на утро хрустящие вкуснейшие огурчики.Да что нравится то и ложу: помидорки кабачки соцветия брокколи.

[Lusenka]

Сообщение от Ажен

Люсю, подивись на кришки - якщо тонкуваті - може підрізало при консервуванні?

Всі?... міг зіграти роль розмір банки? Завжди робила в 3 літровій, зараз взяла 1,5.
І головне питання: закрити капроновими кришками і винести в підвал? Мабуть, там тепло. Чи вимити і залити чистим окропом знову і у великі банки?....

[Еена]

Может, в рецепте нужно заливать в конце не просто кипятком, а кипящим рассолом?

[zoya2]

Сообщение от NaLiKa

Девочки, нужен совет! Муж попросил огурцов, закатанных с кетчупом. Можно ли заменить его томатным соком (

Я так делала.Только не просто томатным соком,а с острым перцем.Томатный сок делаю по вкусу посоленный и "посахаренный",добавляю острый перец в желаемом количестве,кипячу и использую для огурцов.

[Longe]

Сообщение от Lusenka

В роздумах.
Надулись кришки квашених огірочків. Технологія незмінна багато років: листочки, кріп, хрін, часник, перець, огірки, 60г солі на літр води. Помила, склала, залила охоложденим розсолом. Три дні грають, тоді промиваю, складаю по стерилізованих банках, заливаю новим кип'ятком і закручую. Під ковдру.
Дві різні порції. Обидві практично зірвали -процес ішов... на смак готові солоні, смачні. Відкрила і поставила в холодильник. Погріб відсутній.
Хто винен і що робити? в холодильнику їм точно не місце...

Люсенька, заливать нужно не кипятком, а кипящим рассолом. Вот рецепт, который мне Таля давала и я по нему делаю:

Огурцы солененые консервированные:
1этап: в 3-литровую банку на дно кладу: хрен, листья смородины, можно пару веточек вишни, соцветия укропа и нарезанные зубчики чеснока (3-4 шт). Потом напихиваю огурцы. Огурцы перед засолкой вымачиваю часа три в холодной воде, если они хоть немного дряблые.
2 этап: Варю рассол: на литр воды - 1.5 столовых ложки соли. Остужаю его, потом заливаю огурцы. Сверху в банку кладу листик хрена или несколько листиков смородины, чтобы огурцы не всплывали и не соприкасались с воздухом. Завязываю банку марлечкой. И так, дня 3-4 они квасятся при комнатной температуре. Когда все огурцы стали оливкового цвета - они готовы к консервации.
3 этап: Огурцы вытаскиваю из банки и мою под проточной холодной водой. Складываю в литровые банки. Если корнишоны, вообще - в поллитровые или 0,7 литра. А рассол из трехлитровой банки, в которой квасились огурцы,сливаю через дуршлаг в кастрюлю и кипячу, все специи выкидываю, только рассол. Заливаю вскипевший рассол в банки с огурцами и оставляю на 3 минуты, прогреться. Потом рассол сливаю и довожу до кипения опять и так 3 раза. На третий раз закатываем и переворачиваем. Банки оставляем вниз головой до полного остывания, не укутываем, чтобы огурцы потом хрустели.

[VARIKA]

Девушки, читайте внимательно, что Люся пишет:

Сообщение от Lusenka

Технологія незмінна багато років

Т.е. всегда норм, а трабл в этом году.

Люсь, я бы списала на какую-то случайность.На огурцы буйные, которые не доиграли.
Я бы рассол перекипятила и по новой закатала, будут немного кислее, чем обычно.

[Gusenitsa]

Скорее всего банки маленькие для данного случая.
Люсенька, очевидно, взяла огурчики поменьше, и их удалось уложить поплотнее в меньшие банки. Т.е. рассола в банку вошло меньше относительно огурцов, сравнительно с большими банками. Нарушена пропорция вода/огурцы.
И однократная заливка кипятком в меньшем объеме не дала возможности в нужной мере прогреть всё содержимое банки.
Кроме того, меньшие банки быстрее остывают, чем 3-ех литровки. Пошло повторное брожение.
ИМХО
Пробуйте повторить, но уже не с однократной заливкой, а трижды. Но, естественно, это не лучшим образом скажется на качестве.

---------- Post added at 09:24 ---------- Previous post was at 09:17 ----------

А вообще, домашние консерванты - это соль, кислота, температура, (сахар в варенье).
Недостаточная тепловая обработка плюс низкая кислотность (если заливались новым окропом) дали повторное брожение.

[Longe]

Сообщение от VARIKA

Девушки, читайте внимательно, что Люся пишет:

Т.е. всегда норм, а трабл в этом году.

Бывает, делаем порой элементарную ошибку в рецепте. Всегда заливала рассолом, а в этом году забыла и ошиблась, похоже.

[Lusenka]

Сообщение от Gusenitsa

Скорее всего банки маленькие для данного случая.
Люсенька, очевидно, взяла огурчики поменьше, и их удалось уложить поплотнее в меньшие банки. Т.е. рассола в банку вошло меньше относительно огурцов, сравнительно с большими банками. Нарушена пропорция вода/огурцы.
И однократная заливка кипятком в меньшем объеме не дала возможности в нужной мере прогреть всё содержимое банки.
Кроме того, меньшие банки быстрее остывают, чем 3-ех литровки. Пошло повторное брожение.
ИМХО.

от я десь в цьому напрямку і думаю. З якогось дива процес же запустився? Спробую трикратну і в 3-літрові банки, відпишусь.

---------- Post added at 10:24 ---------- Previous post was at 10:23 ----------

Сообщение от VARIKA

..Т.е. всегда норм, а трабл в этом году.

Різниця лише в банках. Значить, тут і причина

[sim]

Девочки-киевлянки, а никто не знает,на Столичном рынке огурцы по чем?

[LisSa]

Сообщение от NaLiKa

Девочки, нужен совет! Муж попросил огурцов, закатанных с кетчупом. Можно ли заменить его томатным соком (жаба протестует против использования покупного кетчупа, когда вот-вот пойдут свои помидоры в необходимом количестве)? Вижу рецепт так: двойная заливка, на третий раз заливаю кипящим рассолом в котором вместо воды томатный сок со специями. Имеет такое право на жизнь? Или в кетчупе есть некий секретный ингредиент, без которого "не то пальто"?

Будет совсем не то. Там не ощущается в готовых огурцах помидорного вкуса, совсем, кетчуп дает какой-то интересный букет вкуса, не описать. Шесть столовых ложек кетчупа на 2 литра воды финансово разве напряг?

[NaLiKa]

Та вопрос не в финансах, а скорей в желании повторить неповторимое и объять необъятное и пристроить излишки помидоров. И если именно приправы кетчупа дают изюминку вкуса (а я-то думала, что ключевой момент тут помидоры), то, собственно, вопрос снят. Бум катать по классике.

[Gusenitsa]

Сообщение от NaLiKa

Та вопрос не в финансах, а скорей в желании ...И если именно приправы кетчупа дают изюминку вкуса ...

Корица, гвоздика, смесь перцев и сахар.

[NaLiKa]

Gusenitsa, набор специй, скажем так, нехитрый. Но наверное тогда есть какой-то особый трюк либо в пропорциях либо в способе приготовления промышленного кетчупа. Ведь LisSa пишет, что именно кетчуп придает ту самую вкусную нотку.
Внутренний экспериментатор жаждет попробовать оба рецепта.

[Lusenka]

Сообщение от NaLiKa

но наверное тогда есть какой-то особый трюк либо в пропорциях либо в способе приготовления

http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=1689

[netalyy]

Торчин клад: вода питна, паста томатна, цукор білий, загущувач (крохмаль модифікований), сіль кухонна, регулятор кислотності (кислота оцтова), кориця, екстракти гвоздики, лаврового листа та мускатного горіха.
Чумак Склад: вода питна, томатна паста, цукор білий, сіль кухонна, загусник – крохмаль модифікований, регулятор кислотності – оцтова кислота, перець чилі, без консервантів, без барвників.
Правда десь тут криєця))Попробувати зробити самостійно,кетчуп.
Так і я ,ні як не можу зробити кабачкову ікру,бо в неї пасту томатну кладуть)))А свої тоді куди дівати?

[влад73]

Сообщение от NaLiKa

Девочки, нужен совет! Муж попросил огурцов, закатанных с кетчупом. Можно ли заменить его томатным соком (жаба протестует против использования покупного кетчупа, когда вот-вот пойдут свои помидоры в необходимом количестве)? Вижу рецепт так: двойная заливка, на третий раз заливаю кипящим рассолом в котором вместо воды томатный сок со специями. Имеет такое право на жизнь? Или в кетчупе есть некий секретный ингредиент, без которого "не то пальто"?

вот рецепт с "секретными ингредиентами"
http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...5&postcount=19

[Lusenka]

Сообщение от Gusenitsa

..Пробуйте повторить, но уже не с однократной заливкой, а трижды. .

ніби стоять. Про смак сумніваюсь(

[OlGaj]

Новый сезон - новый рецепт!
"Огурцы Сосновские"
На 7 литровых банок нам понадобиться приблизительно 4 кг небольшого размера плодов и 1 литр 9% уксуса.
В стерильные банки кладём по:
- 1ст.ложке соли
- 2ст.ложки сахара
- чеснок, укроп, лавр.лист, перец горошком.
Выливаем уксус в кастрюлю (желательно с дном небольшого диаметра и стенками повыше), доводим его до кипения и бросаем огурцы (~500-600г, это на одну литровую банку) минуты на 2, как только они изменят цвет, вынимаем и укладываем их в банку, заливаем кипятком и сразу же закатываем стерильной крышкой. Переворачиваем до остывания. Далее также поступаем со следующей порцией огурцов.
В прошлом году закатывала 4 баночки на пробу - всем домочадцам понравилось!

[OlGaj]

Сообщение от OlGaj

Хочу предложить рецепт квашенных огурцов, которым пользуюсь с 1989г. Всем моим близким нравиться!
Расчет на 3-х лит. бутылек:
- складываем плотно в чистый бутыль половину огурцов,
- кладем специи:
* укроп (не слишком много)
* листья смородины черной (пахучей)
* хрен (корень)
* чеснок
* горький перец (по вкусу)
- доверху наполняем бутыль остальными огурцами,
- готовим крепкий рассол:
в 1 литре воды растворить 6 (шесть) ст.ложек (с небольшой горкой) каменной соли,
- заливаем в бутыль с огурцами этот рассол и до верха доливаем воды,
- прикрываем крышкой и оставляем на 6 дней при комнатной температуре (под бутыль поставьте емкость для стекания рассола при брожении),
- на 6-й день:
* сливаем крепкий рассол,
* 2-3 раза заполняем бутыль на половину или меньше водой и выполаскиваем, образовавшийся налет,
* когда огурчики станут чистыми, заливаем их холодной чистой водой (уже без соли) и закатываем чистыми крышками.
- ХРАНИТЬ ЛУЧШЕ В ПОГРЕБЕ!
Если будите хранить в квартире, советую заливать не слишком холодной водой или заполняйте водой чуть ниже крышки. Если температура воздуха в квартире будет больше температуры воды в бутыле - крышки могут приподняться!

Как быстро летит время! Пять лет прошло с тех пор, как я выставляла в темку этот рецепт. Кто пробовал? Отзовитесь! И напишите понравились или нет.

[Natali99]

"Огурцы Сосновские"

А какие на вкус получаются огурцы? Не слишком уксусные? И сколько партий огурцов можно в одном и том же уксусе приваривать?

[OlGaj]

Сообщение от Natali99

"Огурцы Сосновские"

А какие на вкус получаются огурцы? Не слишком уксусные? И сколько партий огурцов можно в одном и том же уксусе приваривать?

Вкус у всех разный. Я делала в прошлом году 4 лит. баночки. Мне понравились, единственное, не буду класть лавровый лист, не любим мы его! Лучше лист смородины положу. А вот делала ещё для пробы с кетчупом - эти не понравились, а ведь многим по вкусу этот рецепт. Так что, нужно пробовать.
По рецепту литр уксуса на 4 кг огурцов. Может и больше можно, не знаю!

[Яно4ка]

Оля, сегодня сделала по вашему рецепту... попробуем

[Яно4ка]

Вопрос в догонку. Держать шесть дней, не много? Не перекисают? Жарко же ж

---------- Post added at 00:34 ---------- Previous post was at 00:30 ----------

Вопросы к рецепту квашеных огурцов