Вино, наливка, ликер ...

[Марічка]

А у меня вопрос к сидропроизводителям: вы его осветляете? а как?
Мой сидр выбродил, с месяц назад я его слила с осадка, на вкус он приятный, но на вид больше всего похож на очень ржавую воду. Уже почти месяц он простоял в погребе в банке, но никакого намека на осветление и прозрачность не наблюдается. Купила специальный порошок-осветлитель для вин в броварном магазине (хитозан и желатин, как я понимаю) и никакого эффекту Как быть?

[desatka]

Сообщение от Марічка

больше всего похож на очень ржавую воду.

Неправильно пройден этап "дефекация вина". Когда мезга начинает бродить, та часть, которая соприкасается с воздухом становится коричневой. Её надо аккуратно снимать ложкой. Информация с французских сайтов.

Как выправить я не знаю

У меня яблочный уксус осветлился до совершенно прозрачного состоянии за 2 года при комнатной температуре. Мой сидр, закладки середина августа сейчас слабо- мутный. Буду ждать столько, сколько понадобиться для полной прозрачности.

[viol]

Сообщение от George_0705

При таком объёме - потом подключаем ректификационную колонну и.. - и капает ЧАЧА...

У нас и при небольшом объеме хватает и на вино, и на чачу. Сок ставим на вино, а мезгу - на чачу. В этом году сделали еще из абрикос - очень приятный тонкий абрикосовый аромат. Из фруктов после двойной перегонки вообще никакого запаха.
А вот сок яблочный на кальвадос бродит уже месяц под перчаткой и все никак не остановится, что-то не то с ним .
Р.С. мы вообще-то мало пьющие , просто муж очень любит экспериментировать

[Марічка]

Сообщение от desatka

Мой сидр, закладки середина августа сейчас слабо- мутный. Буду ждать столько, сколько понадобиться для полной прозрачности.

Ирина, а сидр держите при какой температуре? просто под крышкой или под затвором?

[George_0705]

Сообщение от Ветка

температура от 15 до 20...

Во-первых, этого не достаточно для нормального брожения. +20 - это минимум.

Сообщение от Ветка

Мое белое вино сегодня неожиданно осветлилось, осадок осел на низ и перчатка спустилась, не быстро ли оно выигралось-3 дня? Что делать дальше?

Если оно не скисло, то добавить сахару, горсть изюма и поднять температуру в помещении. По идее, брожение должно восстановится. Если нет - "сливайте воду..."

Сообщение от viol

А вот сок яблочный на кальвадос бродит уже месяц под перчаткой и все никак не остановится,

Если не останавливается, не ждите роста кислотности, меряйте виномером, если выше 12%, пускайте в процесс. Будет немного меньше ожидаемого, зато не потеряете исходный (да и конечный) материал.
Вот такие у меня соображения

[desatka]

Сообщение от Марічка

Ирина, а сидр держите при какой температуре? просто под крышкой или под затвором?

Для всех этапов есть своя оптимальная температура. Для брожения 20-25.
1 этап - старт брожения, под марлей или свободной крышкой. 2-й этап - непосредственно брожение сусла под гидрозатвором 20-25 градусов. 3 - этап созревание без воздуха под крышкой температура 5-16.

[George_0705]

Как раз на 3-м этапе, как правило, и происходит осветление. Положительная температура до 10С в течение месяца должна осветлить. Останется аккуратненько снять с осадка. Так должно быть, по идее.

[Iris_ka]

Я сидр делала первый раз, из за огромного количества яблок. У меня сейчас он цвета яблочного сока. он должен быть светлее?

[George_0705]

Мне кажется, ферментация у яблок происходит по-разному, в зависимости от сорта и контакта с окруж. средой.

[viol]

Сообщение от George_0705

меряйте виномером, если выше 12%, пускайте в процесс.

Спасибо за совет, муж с утра на рынок помчался, купил виномер и сахаромер. Все перемерил, передаю благодарность. )))
В кальвадосе сахар - 0, а по градусам немного не добрало, добавил сахара, посмотрим.
Зато виноградное - сахар 0 и 12 градусов, будем разливать. Оно уже прозрачное стало и вкус хороший.

[George_0705]

Сообщение от viol

, добавил сахара, посмотрим.

Может быть и поздновато - если спиртуогность 10%, дрожжи уже могут быть подавлены. Тут надо "ловить моменты" (пробовать на вкус, измерять) на затухании. Наблюдайте, но не долго.

Сообщение от viol

, Зато виноградное - сахар 0 и 12 градусов, будем разливать. Оно уже прозрачное стало и вкус хороший.

Если это вино, то вкус "откроется" спустя несколько месяцев выдержки в холоде. Если, конечно, сорту винограда было что передавать вину...

---------- Post added at 12:21 ---------- Previous post was at 11:59 ----------

У меня с урожая этого года уже разбутылировано порядка 25 л. белого, розового и красного. После предварительной дегустации могу сказать, что в этом году виноград (лично у меня) ввиду погодных условий не набрал нужной кондиции к моменту съема.
Параллельно попробовали вино 2016 года, сравнивать их сейчас нельзя. Но уже чувствую, что молодое вино, созрев, таким не будет. Ну.., так и должно быть, вина урожая разных лет разные.

[viol]

у нас виноград в этом году сахар набрал лучше, но мы вино пьем только на следующий год, сейчас - остатки 16-го и начали 17-го

[Долорес]

Добрьій вечер.Колеги - винодельі, а кто-нибудь делал вино из винограда, прихваченого морозцем. Шансьі есть? Или сразу на сок.

[desatka]

Сообщение от Долорес

Добрьій вечер.Колеги - винодельі, а кто-нибудь делал вино из винограда, прихваченого морозцем. Шансьі есть? Или сразу на сок.

теоретически от мороза помирает много дрожжевых грибов, благодаря которым идёт брожение. Сахара становится больше. Я бы купила стерильные винные дрожжи через интернет магазин и попробовала.

[Долорес]

Спасибо. Когда собирала, обратила внимание, что пруиновьій налет есть, промерзання ягодьі и ее растрескивания, как следствие мороза нет. Целостность ягодьі не нарушена. Налет есть. Буду пробовать.

[Долорес]

Сообщение от Долорес

Добрьій вечер.Колеги - винодельі, а кто-нибудь делал вино из винограда, прихваченого морозцем. Шансьі есть? Или сразу на сок.

Бродит уже третий день. На своих дрожжах.

[Люд.а]

Я не винодел еще но не раз будучи на экскурсиях в винных погребах и у нас на Закарпатье, и у них, знаю, что некоторые сорта винограда снимают именно после морозца. Там чего-то с сахарами происходит. Вино из этого винограда десертное делают.

[земля]

Сообщение от Долорес

Бродит уже третий день. На своих дрожжах.

Мой виноград слегка подмороженный тоже бродит на своих дрожжах. Не у меня, был подарен. Но винодел говорит, что брожение идет хорошо. Ему есть с чем сравнить, ранее была подарена 1 порция винограда до мороза

[Lusenka]

Сообщение от Люд.а

.. некоторые сорта винограда снимают именно после морозца. Там чего-то с сахарами происходит. Вино из этого винограда десертное делают.

Айсвайн.

[irina s]

На дегустации токайских вин в Венгрии нам рассказывали о технологии производства. Самые сладкие вина ( натуральные) производятся из винограда, почти превратившегося в изюм, даже кое-где потрескавшегося. Но, поскольку из-за высокой сахаристости, такое сырье бродить не может, то в него добавляют виноматериал более раннего сбора. Чем больше в составе "изюмного" концентрата- тем слаже вино. Пробовали пять вин ( только белые), от сухого, до муската - ни сахара, ни спирта не добавляется. Как по мне, то самое сладкое вино- почти ликер- тягучее, очень ароматное- разве что маленькую рюмочку можно выпить под кофе или сыры. А айсвайн, о котором написала Люсенька, пробовала на дегустации рейнских вин в Германии, в маленьком городке на Рейне. Тоже все вина белые. "Ледяное " вино производят из винограда, когда его только прихватит мороз, тут же собирают и перерабатывают. Поскольку такие погодные условия бывают не всегда, то вина производится очень мало и не каждый год. Если все остальные рейнские вина стоят от 7 евро за бутылку, то айсвайн- от 30 евро. До этого я никогда рейнские вина не пробовала. Дело в том, что эта область Германии производит вино только для себе, его не экспортируют и почти не вывозят в другие земли. Виноградники очень крутыми уступами расположены по берегам Рейна. Техника для обработки не используется- только люди могут карабкаться по этим склонам. Вино очень достойное, совсем не хуже французских или итальянских вин. Очень рекомендую по возможности, поехать в тур с дегустацией, познавательно и интересно. А для виноделов- особенно.

[irina s]

Открыли для себя Херес. После того, как побывали на дегустации в винодельческом хозяйстве в г. Херес, Андалузия, Испания. Настоящий Херес производится только там, на специфических "белых" грунтах. В отличие от привычных подвалов, вина с бочками хранятся в огромных ангарах. Всю территорию можно назвать поместьем: усадьба в колониальном стиле, антикварная обстановка ( зарабатывают, сдавая в аренду для дорогих торжеств), коллекция рисунков Пикассо ( куплена прадедушкой нынешних владельцев), ухоженный ландшафт с прекрасным газоном. В хранилище находятся 25 000 бочек вина. Я не очень хорошо запомнила сложный процесс производства ( живая плесень- мертвая плесень и пр.) Удивило то, что все бочки соединены друг с другом. Если в первую вино заливается- из последней отбирается. Поэтому у Хереса нет возраста. Как-то так. Все это хозяйство обслуживает бригада из 5 человек- только они точно знают, что и как. Дегустировали 5 сортов, от сухого до очень сладкого. Домой купили № 4. Бутылка стоит ок.7 евро. И еще интересный факт: в английской литературе часто встречается шерри, который любят употреблять персонажи. Так вот, это не вишневый ликер, а как раз Херес, который является основным продуктом экспорта Андалузии и необыкновенно популярен в Британии. И у нас в Метро мы недавно купили бутылочку, произведенную в тех же краях, очень неплохого качества.

[утя]

Сопалатники, надумала чуть-чуть попить настоечки , поэтому вопрос: где спирт берете для этого? Или какая водка достойного для этого дела качества. У нас никто вообще не пьет, спросить не у кого, простите) В прошлом году наваяла вишневки, как чисто-сок получилась, поэтому интересуюсь.

[George_0705]

Такие напитки легко испортить внесением спирта, т.к. спирт "Экстра" или "Люкс" с полным соответствием ГОСТу найти уже сложно или не возможно. А тот спирт, который доступен со спиртзаводов, привнесёт в напитки такого рода вкус и запах спирта (не хороший). А, т.к. в таких напитках главное - сохранить аромат и вкус ягод, то я бы посоветовал хорошую водку из магазина, она всё-таки очищена на производстве. Ну а рецептов в сети масса: то ли настаивать на водке, то ли делать вино, а затем спиртовать его внесением не большого кол-ва водки.

[Долорес]

Обнаружила, что начатая банка меда при открьвании издает звуки как при открьівании газировки. Тут все ясно, хана меду. У меня вопрос, на медовуху пустить можно? Делал ли кто нибудь? И главное - как?

[Вера]

Итак, вино из ежевики. Свежие ягоды разминают и укладывают в бутыль. Добавляют сахар в виде сиропа и воду в соотношении 1 кг сахара, 1,5 кг ягод, 1,5 л воды. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в 2 приёма. Готовую смесь оставляют при температуре +16-18 град., размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения появления уксуснокислого брожения и плесени на поверхности. 1/10 часть сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время брожения. Через 7-8 дней сок отделяют о плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое. Тихое брожение длится 5-6 недель под водяным затвором или медицинской перчаткой. Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится прозрачным. После снятия с осадка вино переливаю в бутылки, плотно укупоривают и выдерживают 2 месяца. Хранят вино при температуре 10-12 градусов. По этой технологии приготовляют вино из клубники, малины, черной смородины, красной смородины, крыжовника.

[George_0705]

Я делаю несколько по другому.
В ягодных винах предпочитаю пропорцию сахар:ягоды:вода – 1:2:3.
Весь сахар на старте никогда не вношу, 1\3 или половину. Стартовое брожение (при чистых, но не мытых (!) ягодах) достаточно 3-4 дня. Оно должно проходить в ёмкости с широким горлом (для помешивания) и обязательно (!) под марлей в 2-3 слоя (дрозофилы и прочее). На протяжении всего периода брожения сусло дважды снимается с осадка с добавлением сахара, оставшегося по рецепту и в качестве корректуры сладости (она должна не значительно превышать ожидаемую, тогда вы получите в итоге ту, что вам по вкусу). По завершении всего цикла брожения, ёмкость (не снимая гидрозатвор) переносится в холодное место (оптимально 3-6 С) на 2-3 недели для полной остановки и осветления и только затем декантируется.
Впрочем, всё познаётся в сравнении (в данном случае – в процессе дегустации)

Сообщение от Долорес

на медовуху пустить можно?

Пеките с ним лучше хлеб медовуху так просто не сделать.

[СаДом]

Жутко интересно
ВИСКИ За 20 Минут С ПОМОЩЬЮ УЛЬТРАЗВУКА!