Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ник-то]

Георгий, я делаю брынзу только с Мейто, остальные ингредиенты мне недоступны, я писала.
А разве Вы делаете не из свежего молока? Нууу - подоили - охладили - подогрели?
У нас молоко по 20-24 за 3 литра.

[George_0705]

Мейто – это молокосвёртывающий фермент, закваски..., ну это закваски, уже много об этом говорили. В данном случае это, действительно может быть и простокваша и сметана и сыворотка, дабы поднять кислотность среды с целью улучшения коагуляции перед внесением фермента. Не свежее в данном контексте – это не значит готовое скиснуть, это выдержанное для сыроварения, до суток в прохладном месте от момента дойки. Я покупаю 35 грн – 3л (коровкино), 60 грн.– 3л (козье).

[ната чутівка]

я закваски не добавляю, только сметану и мейто, во все сыры, какие я делала, может они и не совсем такие получаются, как с заквасками, но все равно очень вкусные

---------- Post added at 12:41 ---------- Previous post was at 12:40 ----------

я всегда смешиваю вчерашнее молоко с утренним, и в обед начинаю готовить сыр

[Ник-то]

Господи помилуй, даже в Донецке, где высокие цены, молоко все ж дешевле, чем у вас, Георгий. Дороговата брынза ....

[Fleur]

Сообщение от Ник-то

У нас молоко по 20-24 за 3 литра.

А у нас 25грн за 1,5 л

[Ник-то]

В Киеве и зарплаты традиционно выше, но вот в Житомире...?

---------- Post added at 21:54 ---------- Previous post was at 21:48 ----------

Сообщение от Ник-то

Господи помилуй, даже в Донецке, где высокие цены, молоко все ж дешевле, чем у вас, Георгий. Дороговата брынза ....

Нет, в Донецке дороже...запуталась с курсом рубля к гривна...последняя у нас не ходит
Цена в Донецке - порядка 20 грн за литр

[Ник-то]

Трудно и долго образовывается сгусток....не было кисляка, внесла лимонную кислоту...причина в этом?
Что можно сделать из такой заготовки брынзы ( последняя явно будет неудачной)?

[ната чутівка]

думаю не из за кислоты, я делала моцарелу с лимонной кислотой, сгусток получился хорошо, и моцарела плавилась и тянулась прекрасно, но получилась скрипучая и резиновая, хоть и вкусная, больше с кислотой не делаю, делаю с кислушей

[Ветка]

Не стоило добавлять лимонку....да можно попробовать поплавить на сулугуни....а на брынзу совсем не обязательно добавлять сквашивающие культуры....рецепт давала выше-сербская брынза, уже делала пару раз , хорошо получается, но до посола зреет дня 3-4, набирает кислотность....

[Ник-то]

Сгусток образовывался два часа....получилась вкусная, нежная брынза...но нет предела совершенству...сделала сулугуни, совершенно испортив продукт....да и уполовинив его по объёму вдвое...

[пятница]

все в курсе?

https://www.facebook.com/events/873981782802774/

[Ветка]

Иногородние ждут фоток и рассказов ))))

[евгения]

Подскажите, пожалуйста, почему когда начала поджаривать халуми, выделилось много сыворотки? Понимаю, что в процессе приготовления что-то не так сделала, как этого избежать в дальнейшем ?

[фотограф]

Сообщение от евгения

Подскажите, пожалуйста, почему когда начала поджаривать халуми, выделилось много сыворотки? Понимаю, что в процессе приготовления что-то не так сделала, как этого избежать в дальнейшем ?

https://www.youtube.com/watch?v=PPNQmV7roos

[евгения]

Большое спасибо. Я смотрела уже это видео. Но посмотрела еще раз,обратила внимание на некоторые моменты, возможно причина в этом. Гэвин добавляет хлористый кальций. Это обязательно или нет, если я использую непастеризованное молоко ? И вес нужно побольше, чем тот которым пресовала я. Просто первый раз, получилось замечательно, а вторая попытка "поплыла".

[Ветка]

Я считаю, что причина не в хлористом, может он и влияет на плотность сгустка и немного увеличивает выход, но хорошее молоко прекрасно сворачивается и без него....я не знаю по какой причине начала выделяться сыворотка, у меня не было такого в практике, единственное, что сыр плыл и плавился на сковородке, если при производстве молоко имело высокую кислотность, а как я поняла, для халлуми нужно молоко очень низкой кислотности, так что в жару, чтобы сварить его я брала парное молоко и сразу делала....иначе никак не выходило....и про прессование- я особо не кладу дополнительного груза, складываю форму на форму -3-4шт и один раз переставляю местами....

[евгения]

Вита чтобы попробовать приготовить сыр самостоятельно, подтолкнули меня Вы . После того, как попробовала сыры от Вас. До этого халуми никогда не ела, поэтому образец на который следует равняться -Ваш халуми. Первый свой халуми,приготовила из козьего молока. Тут точно знаю что было действительно парное, сразу же с него и готовила. Для второго раза брала молочко коровье, просила утреннее, сразу же и готовила. Надеюсь дальше придет опыт , и у меня тоже получиться.
Пока пробую готовить качету. Вот только долго она не лежит . Самую первую слопали совместным дегустированием на 10 день. Я сама молочные продукты не ем, но всем качота понравилась. Сейчас положила созревать еще головку, вижу начнут "дегустировать" раньше.

[фотограф]

Сироватка може бути, якщо вже дуже підсушене зерно, як в тому відео. Тоді треба пресовати сильніше, більшою вагою, щоб пустот з сироваткою в сирі не залишилося. А якщо виймати зерно "свіженарізане", як на кмамбер наприклад, м'яке, то я ніколи не пресую, хіба що долонями трохи. На тканину, в гастроємкість, декілька разів перегортаю, долонями віджимаю попервах. Ніколи не чекаю для кіслотності. Відкинув зерно, поставив сироватку на рікотту, як зробив рікотту, так відразу туди і сир кидаю. Якщо товстий кусок сиру виходить, міста мало іноді буває, то я його після варки як тісто, трохи качалкою розкатую
Не розумію, навіщо чекати щоб набрав кіслотності, тоді дійсно попливе, сулугуні вийде.
І з сироваткою навпаки, грію швидко, на двох конфорках, щоб не прокисла. Молоко завжди сире, там кисне в процесі все дуже швидко. Бо тоді вихід рікотти менше , як сироватка прокисати почне
Дивна технологічна карта якась...

[Ветка]

Діма я теж так роблю, як і ти, коли сиворотка нагріється, відразу закидаю сир....а цю рецептуру дала Ірина Демьянюк (наче б то, як вчитель школи сиродєлія України), але я по такій рецептурі ні разу не робила, треба в неї запитать, чи не перекисне зерно за такий довгий час.

[евгения]

А вот фраза из технологической карты :" Закваска. В сырое молоко не вносится ". Это что сыр халуми можно делать и без закваски, используя только фермент, или я не правильно понимаю ?

[Ветка]

Сир халумі робиться без закваски і молоко не пастеризуєм.

[евгения]

Вот , покажу,что у меня получилось


Приготовила вчера халуми. Еще раз почитала рецепт. С парного делать не получилось, смешала утреннее и вечернее молоко. После извлечения сырной массы, сразу же поставила сыворотку на рикотту. Массу не пресовала. После снятия рикоты сразу же поставила варить халуми. На этот раз все получилось. При поджаривании сыр не растекался,не плавился и сыворотки не выделялось совсем. Осталась довольная
Но появились вопросы еще, Вы уж извините. Сколько приблизительно нужно соли на каждый кусочек ? А то ,чувствую, что где больше ,а где меньше положила. И еще пока сформировала хотя бы ровные кусочки с горячей массы, сразу подумала, может в форму какую то положить ?
Сварила Качету. Первые формировала в форме с поршнем, кругленькие. А эту решила попробовать в большой прямоугольной. В прямоугольной понравилось больше.
Сварила Брюност. Решила попробую , понравится или нет, а там решу стоит ли продолжать делать. Ну ,затея мне в конце, перестала нравиться. Особенно когда в уже отлично уваренную тверденькую массу ,добавила сливки. Все опять стало пожиже, и мое терпение лопнуло. Немного поварив разлила по формочкам. Получилась масса как плавленый сырок, не твердая, но и не расползается. На вкус понравилось только свекру. Сказал, что в детстве ,на Алтае ел похожий сыр, и он ему нравился. Все, однозначно не мой сыр.

[Ветка]

Евгения, класс!!! У меня для халлуми ведерки 1л с дырочками, по пол ведерка накладываю зерна и ставлю одино в другое, переставляю местами, выливаю сыворотку, что отходит и через 15-20 мин, переворачиваю сыр в ведерках....всегда сворачивала пополам после варки, сейчас оставляю кругленькими шайбочками, тоже прикольно....
Брюност все же надо было доварить, вкус конечно не изменился бы, но он стал бы тверже и резался....да сыр на любителя, но это не помешало ему на фестивале сыров в Киеве продаваться по 600грн\кг))))

[евгения]

Сообщение от Ветка

У меня для халлуми ведерки 1л с дырочками

Спасибо, постараюсь и себе такие сделать.
Стало интересно, хотя бы почитать за фестиваль сыров, если уж не получилось посетить.
Просматривая фото ,выставленные в инете , и читая отзывы о посещении, возникла гордость за соотечественников. Какие все молодцы.
Очень понравилась идея оформления сыра в виде тыквы с логотипом фирмы Victor et Louise chevrerie.
А сыры брусочки в разных обсыпках. Это ж сколько фантазии. Черные ,если я правильно поняла,это пепел ? А где его брать, неужто дома пару бревнышек яблони спалить ? И что этот пепел дает во вкусе ? Интересно.

[Ветка]

Да, Женя, бревнышки спалить )))), но еще заменяют активированным углем....не сказала бы что он что то дает во вкусе, скорее всего, когда то его использовали, как антисептик, а традиции нарушать не стали-фишка так сказать именно этого сыра.

[фотограф]

Я собі для халумі купив такі дві гастроємкості на ОЛХ. Зручно, потім пластами нарізав прямокутними і в каструлю. Спочатку в перфаровану зерно, а зверху без дірок емкість як прес, і пару банок з водою зверху Потім перегорнув в в іншу.



Цей рік в мене не вдалий, то молока немає, то закваски не працюють. Завжди думав що вони не важливі, а виявилося що важливі (це для твердих сирів) Що там ми купували в тому році чи то в Днепрі, чи в Запоріжжі - наче крейда Те що на залишку "мілксервіса" робив - сир як сир, дірки і смак є. А може для тих процес більш точний треба, не знаю. На слідуючий рік тільки "мілксервіс", ну і "іпровіт" на моцареллу та сметана/йогурт.

[ната чутівка]

всем привет, у меня такая случилась неприятность, очень сильно пересолила адыгейский сыр, его можно спасти, или только в кулинарию

[евгения]

Разрезали сегодня сыр Качета.


Экспериментировала. Внутри Качета с коровьего молока с орехами. Сверху Качета с козьего молока. Переживала, что не понравится с козьего, а ее в первую очередь съедают. Сказали, очень вкусная, а с орехами перебор, нужно менше .

[fialkanata]

Обратите внимание на молоко. Или не пастеризованное, или плохо пастеризованное. Молоко обсемененное. Таких дырок быть не должно. Удачи!

[Ветка]

Сообщение от ната чутівка

всем привет, у меня такая случилась неприятность, очень сильно пересолила адыгейский сыр, его можно спасти, или только в кулинарию

Попробуй вымочить даже в молоке, у тебя же своё козье.....

---------- Post added at 09:02 ---------- Previous post was at 08:53 ----------

Разрезали сегодня сыр Качета.

Женя, немного не поняла как это внутри? Ты что паралельно в двух кастрюлях делала? И? Да очеень хорошо видно, что сыр не правильный-этот равномерно дырочный рисунок-это есть хорошо....а для качеты и не свойственный.... и на будущее-я когда сыплю орешки, то по не многу просыпаю ими между слоями сырного теста, т.е вываливаю его не все сразу, а послойно, но первый слой и последний точно без орехов и стараться, чтобы на корку они тоже не попадали, а то сильно плесневеют при созревании. В твоем сыре конечно они "правильно" расположены в средине, но вот как ты их туда сховала да еще и в другом сыре это вопрос?