Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Ну нічогенькі такі головки сиру, в мене 3.2 самой великий поки що

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Ну нічогенькі такі головки сиру, в мене 3.2 самой великий поки що

Я нарешті роздуплився з виходом. Змішую зняте молоко з цільним. Нормальний вихід і вершка у сироватку не багато виходить, майже немає.
В нас молоко трохи припала ціна, по 7 грн, під під'їзд навіть пропонують підвезти. А робити ніколи, та і складати сир нема куди.

[irysska]

Мальчики и девочки. Нужно ваше авторитетное мнение.
Я как городской житель готовлю адыгейский сыр из магазинного молока и сметаны. Вот недавно покупала ультрапастеризованное Люстдорф 2.5 %. Когда кипятила, была пенка, правда тоненькая.
И вот позавчера купила домашнее, отстой гдк-то на 3,5 пальца. Когда его кипятила, пенки не было от слова совсем и оно пенилось (как когда картошку варите).
Сыр на вкус как омлет, не вкусный. А с магазинного молока вкус был совсе другой всяких "добавок".
Как может быть, чтоб у молока совсем не было пенки? И пена? Соды насыпали?
Я в расстройстве, только перевод денег ((

[fialkanata]

Пена - это сода. Добавляют для того, чтоб молоко дольше не скисало. Для сыроделия оно непригодно. Получается черте что. Перевод денег. У меня вообще с молоком постоянные проблемы. Нормального поставщика нет, сама порозганяла. Каждый пытается схитрить и за немаленькие деньги. Вы тоже с этим столкнулись. Домашнее у нас совсем не значит хорошее.

[Ветка]

Когда я пастеризую молоко всегда пенки на нем образуются, но чтобы пенилось...я сразу предупредила своих продавцов-никакой соды и т.п......но мне легче-я в селе, сейчас вообще беру обеднее молоко прямо с дойки-раньше подъеду на тырло, так и сам процесс можно понаблюдать.....Ира, не падайте духом, продолжай, это очень интересно и вкусно потом....просто тебе надо найти своего поставщика, договориться, что ты будешь брать для дальнейшей переработки и тебе категорически не подходят никакие "улучшения" с их стороны

[ната чутівка]

всем добрый день, у меня такой вопрос(глупый наверно вам покажется) чем отличается сулугуни от моцареллы?

---------- Post added at 18:20 ---------- Previous post was at 18:18 ----------

кроме того, что моцарелки маленькие шарики, а сулугуни головка побольше?

[фотограф]

Сообщение от ната чутівка

всем добрый день, у меня такой вопрос(глупый наверно вам покажется) чем отличается сулугуни от моцареллы?

---------- Post added at 18:20 ---------- Previous post was at 18:18 ----------

кроме того, что моцарелки маленькие шарики, а сулугуни головка побольше?

Технологічно ні чим, а в деталях та історично просто по різному робили. Сулугуні набирає кіслотність повільніше (роблять простий сир на ферменті, і потім він пару днів стоїть, "кисне" і витрачає більше вологи. А моцарелла (клімат тепліше )і ще якщо додати учорашню сироватку у молоко, набере потрібної кіслотності за пів дня. Моцарелла більш волога, м'якіша. Хоча і її можна, якщо довго тягнути, висушити. А у продажу є і моцарелла, і сулугуні абсолютно однакові, у брикетах у вакуумній упаковці Це товарне ділення на назви, не технологічне. Так всі сири майже.

[Северянка]

С молоком большие проблемы, у нас в селе 20грн, качество плохое. Мне одна хозяйка продала молоко разведенное водой, и очень сильно. Я брала довольно долго, но тогда еще сыр не варила и вксус знала молока, но такого просто не ожидала. Зимой в Киеве покупали молоко из бочки, всегда получался сыр,

[fialkanata]

Только что пришла с рынка, у нас тут рядом ранний такой есть, в 10 утра уже никого нет. Так вот, молоко взяла по 8 грн литр. Пробовала как ненормальная. Вроде ничего. Моим захотелось обычного свежего сыра с укропом. Такого, чтоб вечером уже можно кушать было. Я иногда такое практикую, вкусно.
Молока - завались, и творога, и сметаны. У двоих попробовала, забраковала сразу. Вкус соды налицо, у других разбавленное или сняты сливки. Где брать нормальное молоко ума не приложу, ферм рядом нет вообще, селяне привозят в город из дома. Сколько раз договаривалась, привозили домой помногу. Пару раз хорошо, потом пошло - поехало...Ну не везет мне в этом вопросе.
И что интересно, очень удивляются, что беру молоко на твердый сыр. Просто никто не верит, что его можно дома сделать. Ваяют творог, что-то наподобие брынзы и все.

[Fleur]

Сообщение от fialkanata

И что интересно, очень удивляются, что беру молоко на твердый сыр. Просто никто не верит, что его можно дома сделать. Ваяют творог, что-то наподобие брынзы и все.

Просто тем , кто держит коров и хозяйство некогда этим заниматься, на все нужно время, а в сутках только 24часа

[Ветка]

Сообщение от Fleur

Просто тем , кто держит коров и хозяйство некогда этим заниматься, на все нужно время, а в сутках только 24часа

Соглашусь и нет....да-уход за животными занимает очень много сил и времени, но если ты имеешь в хозяйстве максимум 2 коровы, да еще и пытаешься что то изготовить из этого молока

Ваяют творог, что-то наподобие брынзы и все.

-с этим согласна на все 100%, то просто нужно осваивать так сейчас модное домашнее сыроварение, а это вполне реально (участники этой темы подтвердили на собственном опыте) и получать не те крохи за сдатое на молоковоз молоко или проданной нахимиченной молочки, а нормальные деньги за свой нелегкий труд....

[Fleur]

А почему же вы корову не заводите сами, а с покупного молока делаете?А ответ прост: на все одних рук не хватит и за хозяйством смотреть и сыр делать и продавать его... а многие еще и работают где-то, а потом не у всех есть способности к бизнесу.

[irysska]

Сообщение от Fleur

А почему же вы корову не заводите сами,

Та в городской квартире как-то проблематично
Но все равно, тяжелый труд и т.д. не оправдывает всякие "добавки" в молоке - я и другие покупатели ведь тоже свои денежки платят, заработанные.

[fialkanata]

Больная тема. Сталкиваюсь регулярно с ней, особенно летом. Какой бы тяжелый ни был труд в селе, как бы ни было тяжело содержать корову, но если продаешь молоко на рынке, то, будь добр, продавай нормальный продукт, тем более, что стоит этот продукт очень и очень не дешево, особенно зимой. И плачу я за него заработаанные так же деньги и с неба они мне не падают. Почему я должна покупать домашнее молоко с содой или с собранными сливками? Мне что, его даром отдают? Или привезли мне домой зимой 30 л скисшего молока. Это сколько оно должно стоять зимой чтобы скиснуть? Или собрали все остатки, слили в емкость и привезли?. Любым делом надо заниматься ответственно и не спихивать людям что попало. И за это тебя еще и дурой пытаются сделать. Извините, наболело...

[Ветка]

Сообщение от Fleur

А почему же вы корову не заводите сами, а с покупного молока делаете?А ответ прост: на все одних рук не хватит и за хозяйством смотреть и сыр делать и продавать его... а многие еще и работают где-то, а потом не у всех есть способности к бизнесу.

Люда, а я и не отрицаю, что это каторжный труд и всегда говорила и говорю, что на такой подвиг, как завести КРС или даже коз, я никогда не решусь, потому как это большая ответственность и самое главное-животных надо любить....но иногда мне просто жаль, что люди имея по 3-4 коровы, просто сдают молоко по 4.5 и получают крохи....но заморачиваться с переработкой молока не хотят....Но ведь многие молочники сейчас занялись сыроделием и как то справляются....раз пошла "такая пьянка" с фермерским сыром, то выходит-лучше меньше, да лучше-и труда меньше и деньги те же, а может и больше....
И то что Наташа пишет-это вообще безобразие,....у нас в райцентре конечно с этим получше, т.к. мало покупателей, а продавцов много, нужно еще постараться, чтобы не упустить клиента, но опять таки-учиться никто не хочет-молоко, сливки, творог, "брынза", плавленый из творога-это верх совершенства...

[Fleur]

Сообщение от irysska

Но все равно, тяжелый труд и т.д. не оправдывает всякие "добавки" в молоке - я и другие покупатели ведь тоже свои денежки платят, заработанные.

Сообщение от fialkanata

Какой бы тяжелый ни был труд в селе, как бы ни было тяжело содержать корову, но если продаешь молоко на рынке, то, будь добр, продавай нормальный продукт, тем более, что стоит этот продукт очень и очень не дешево, особенно зимой. И плачу я за него заработаанные так же деньги и с неба они мне не падают. Почему я должна покупать домашнее молоко с содой или с собранными сливками?

Девочки, я не поняла??? Я что, где-то писала , что оправдываю тяжелым трудом селян фальсификацию ими молочных продуктов?
Вот так поговорили... нечего сказать.

[irysska]

Людмила, а чего вы на свой счет принимаете? Вам я ответила про квартиру, остальное - это вобщем.

[Fleur]

А я вообще то у Ветки за корову спрашивала, а не у проживающих в квартире.

[irysska]

Ох, уже и пошутить нельзя )) Сорри, если обидела

[Ветка]

Сообщение от Fleur

А я вообще то у Ветки за корову спрашивала, а не у проживающих в квартире.

Считаю, что животных нужно заводить,если и муж и жена занимаются ее, а когда на одни руки это вообще преступление, хотя буквально в окружении меня и я покупала у них молоко 3 музчины,даже 4ре (вспомнила еще одного+), которые самостоятельно занимаются коровами и их жены абсолютно не касаются этого дела (ну женам так просто повезло) и ничего управляются, так в такой ситуации вообще это выиграшный вариант-муж доит, пасет, кормит, а жена перерабатывай....а у меня к сожалению муж бухгалтер, хоть его родители всю жизнь и держали коров, но он "интеллигент", а у нас никогда в семье не держали КРС....Я коровку не завожу, потому что хоть и в селе живу, но у нас двор на 2 хозяина и мы зажаты между соседями и вторым хозяином-моим дядей и площадь просто не позволяет строить хоз постройки для крупных животных, но это не основное, как я считаю, что животных надо любить, а я не особо любитель, я могу только пожалеть и полюбоваться на соседских, но брать ответственность за их жизнь и уход (надлежащий) не могу, максимум, что держим, это утки, куры, бройлеры.... Но как говорится, если припечет, чем черт не шутит ....А так да времени это занятие отнимает уйму, вот я например сегодня-встала в пол пятого, поливалки поставила, достала из холодильника сулугуни из 25л, засунула его в холодильник, чтобы не перекис, потому как поставила его уже на вечер, приехали с рынка в 4 вечера, чтобы молоко не прокисло пришлось затевать в ночь, но решила, что еще одна бессоная ночь-це занадто и поставила его в холод....к 9 утра он как раз набрал нудную кислотность и я его переплавила, уже полив часть сада и огорода....муж привез свежее молоко....нарвал ведро вишен, к обеду закатала 10 банок напитка вишнево-смородинового, затем нарвал 2м ведра желтой черешни...(еще не закатанная, когда буду катать не знаю)....потом привез в 17 ч. 11 банок молока....поставила 30л пастеризовать на сыр....налузала 2 кг вишен на варенье (уже закатала только что),....все остальное молоко 25 л поставила на халуми, скоро буду варить....сейчас уже образовался сгусток на козьем....пойду доваривать качеты, наверное с кориандром хочу попробовать....а еще же черешни стоят.... ну когда бы я тех коров доила??? но если бы и имела хозяйство, ни в коем разе не жмотилась на доильный аппарат-брехня, можно выделить деньги и облегчить свой труд, так делают умные хозяева, а не жалуются потом, что ой у меня руки болят, коров доить....этого я никогда не прийму, надо стараться как можно облегчить себе и без того нелегкий труд....кстати у нас в селе не знаю, сколько коров и ни у кого нет доильного аппарата, это же жесть....все я ушла.... А забыла, еще же была кастрюлька на 25л, сейчас набирает кислотность сулугуни, еще плавить буду...так что работы хватает....

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Ну не везет мне в этом вопросе.
.

Наташа, у меня за Вас душа разболелась. Все, кто варит сыр и вынужден искать молоко, сталкиваются с этим. У меня последнее время ситуация выровнялась и только потому, что появились конкретные молочницы через личное знакомство. Ещё и оказались ответственными и обязательными. Пока впечатление хорошее, посмотрим, как будет дальше, возят и козье - 20 грн. л. и коровье - 20 грн. полторачка. Сегодня утром в 8 привезли с утренней дойки в сумме 15 л. Сделал качетту и шевр - впечатление от молока хорошее (ттт). На даче проявилась хорошая ответственная женщина, привозит из соседнего села на эл. велосипеде (очень жирное). Так что берите командировку у семьи и приезжайте, сырьём поделюсь.

---------- Post added at 22:15 ---------- Previous post was at 22:02 ----------

Вита, ото ж Ви моторна дівчина.... Я в полном восторге. Надо бы динамо-машину к себе привязать, будете ещё и дом электроэнергией обеспечивать..

[Анни]

Всем привет. 27.07.2018 сделала сыр Дор Блю. Стоял при комнатной температуре 2 дня в форме , переворачивала его. Температура была в квартире 30 градусов. На третий день 12 часов просушила его, проколола и поставила в контейнер в холодильник при температуре 10 градусов. Но он у меня какой то твердый. Подскажите пожалуйста в контейнер с сыром нужно ставить чашечку с водой для влажности? Да и ещё, я его когда положила в форму, пресанула при 1 кг. Не знаю, получиться ли что нибудь с него?

[ната чутівка]

ауу, куда все пропали? Отзовитесь! Уменя такая проблема, когда то давным давно я жила в Кременчуге, и там покупала брынзу в магазине, очень вкусную, теперь я живу в селе, здесь совсем с сырами туго, но я понемногу учусь делать сыры дома, а вот брынзу не пробовала, боюсь, просто как то одни люди дали попробовать свою домашнюю брынзу( какая она не вкусная) , теперь я боюсь делать из непроверенного рецепта интернетного . Расскажите, пожалуйста, проверенный рецептик.

[ната чутівка]

десь усі пропали, мабуть картоплю копають, томат крутять та до 1 вересня готуються

[Ветка]

Ната, я не могу сказать какая должна быть настоящая брынза, т.к. в мое досырное время я ее делала по типу адыгейского, т.е. сворачивала почти кипящее молоко кислой средой-уксусом, кислой сывороткой,....сейчас я понимаю, что это не брынза. Я делаю сейчас сыр, который все называют брынзой, по рецепту феты https://413.com.ua/a203482-syr-feta.html, так попробовала впервые, так и делаю, но на этом сайте есть рецепт брынзы, она немного отличается от феты-конечной температурой-38градусов и прессованием. По этому рецепту я не делала, но на прошлой неделе делала немного по другому-сербская брынза, принцип такой-можно без закваски, нагрев до 32-34, далее фермент по норме, через 40мин-1ч нарезка крупными кубиками, выкладка сгустка в ткань, отвешивание с переворотами в течении 10 и более часов (до уплотнения), затем раскрошивание сгустка до "мельче гороха", выкладывание или в формы или назад в ткань, прессование грузом до 3-5 кг, с переворотами в холодильнике, в течении 3-4 дней и затем уже посол или в рассоле или сухим способом. Выбирай любой рецепт....

[ната чутівка]

спасибо, Вита, попробую

[George_0705]

Есть у меня приятель родом из Молдавии, рассказывал, как у них делают брынзу. Я транспонирую слегка в уже известные нам понятия:
Как правило, это козье молоко. Температура 32-35С вводится фермент, накрывается, ожидается уверенный сгусток (слой прозрачной сыворотки над поверхностью сгустка). Миска выстилается тканью (не марлей), в деревне это тонкий х\б головной платок, куда и выкладывается калье. Завязывается, подвешивается на сутки для стока сыворотки (думаю, что нужно умеренно прохладное помещение). Затем сутки под гнётом (думаю, 3-5 кг на 1 кг сыра достаточно). На доске режется кубиками, пересыпается солью, ещё сутки при комн. темп-ре и далее хранится в холл-ке. Я брынзу не делал, из подобных сыров мне достаточно адыгейского и шевра, но, как мне кажется, что из этого рецепта может выйти брынза. В любом случае, каждый должен пробовать - молоко, условия, руки у всех разные, стало быть и сыр будет разный.

[ната чутівка]

спасибо огромное, обязательно попробую

[Ник-то]

Ната, Вы в будущую брынзу...перед внесением закваски, влейте чашку кислого молока, размешайте, а уж потом и закваску вводдите, брынза будет кислее- вкуснее.

[George_0705]

Вера, Вы, наверное, имели ввиду "перед внесением фермента, в качестве закваски". Уместно, согласен, если молоко, скажем, не суточное, а свежее (парное исключается). Или 2-3 ложки домашней сметаны. Но это всё, для того, кто уже "в сыре" не новичок, - "правила хорошего тона", т.е. вещи очевидные.