Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Современная козья ферма

https://m.facebook.com/story.php?sto...88471927849096

---------- Post added at 15:53 ---------- Previous post was at 15:43 ----------

https://m.youtube.com/watch?v=qgW9m5wg1wU

[lyudmyla6y]

У нас это точно из области фантастики...,видели бы наши фермы, известю побрызгают и на том спасибо.
Лично моя коровка спит на соломе и ей точно не светит супер универсальная ферма, даже если бы очень хотела-финансы говорят

[Женчик]

Вот ферма в Швейцарии
https://m.youtube.com/watch?v=4UlH4-wu4n4

Другая культура содержания животных в принципе.
Поэтому и сыр дешевле и лучше .

Я видела и коров по колено в говне и свиней по брюхо в том же .
Сейчас вижу чаще и у нас фермы, в которых не ходят в сапогах. Но это уже современные новые фермы. У них соответсвенно и качество лучше.
Ещё вижу у нас новой почте регулярные отправки больших партий доильного оборудования. Я так понимаю там обслуживается поставщик их. Просто сотнями стоят целые комплексы.

---------- Post added at 16:51 ---------- Previous post was at 16:45 ----------

Ферма зинка, у нас в Украине .
https://m.youtube.com/watch?v=iX8zPeZQv3Q

Их сыры есть в Ашане , по 360-380 гривен за килограмм, полутвердые . Типа российского.

---------- Post added at 17:00 ---------- Previous post was at 16:51 ----------

Вот тут биохлев, современное содержание животных .
По такой технологии , насколько я знаю , работает ферма святогорская коза в харьковской области

http://biohlev.com

[fialkanata]

Все это хорошо и красиво, конечно. Но неизвестно, какое там молоко. И уж точно сыр они из непастеризованного молока не делают по санитарным нормам. Даже если молоко и хорошее, то где нам, простым домашним сыроварам, его взять? Я лично у себя в ближайшей округе таких ферм не наблюдаю, даже и близко ничего похожего нет. Все молоко или домашнее неизвестно какое или порошковое из супермаркета. Домашнее на наличие кормов проверить не могу, привозят из села домой. На рынке вообще черте что.
А Грана Падано, что на фото у Димы, делают в Италии, это аналог Пармиджано Реджано и все равно там есть лизоцим. А фермы там такие как на видео. Или почти такие же частные небольшие хозяйства. И молоко в Европе пастеризуют везде. Непастеризация запрещена законом. Только некоторые, уже не вспомню навскидку какие сыры разрешено делать из непастеризованного молока и то только в силу национальных особенностей производства.
Для меня как для начинающего сыровара (очень надеюсь, что пока начинающего) вопрос остался открытым.

[Женчик]

Искать хорошее молоко , другого выхода нет.

---------- Post added at 17:14 ---------- Previous post was at 17:13 ----------

И оно при этом дешевым не будет точно.

---------- Post added at 17:41 ---------- Previous post was at 17:14 ----------

А по поводу всяких добавок. Развитие их бурное началось в период Второй Мировой войны . Обусловлено это было технологическими возможностями и потребностями в увеличении производства продуктов.

До этого момента никаких консервантов и пр. Никто не использовал. А сыр делают сотни лет и технология не меняется.
В большом производстве без них сложно, а на кухне вполне возможно .

[Женчик]

Ферма производящая органический сыр на волыни .
На украинском рынке ее продукции нет, все идёт на экспорт

https://m.youtube.com/watch?v=_Jk4SshEDkM

---------- Post added at 19:29 ---------- Previous post was at 19:22 ----------

Львовская ферма джерсей
https://m.youtube.com/watch?v=HJefvtZSmic

---------- Post added at 19:53 ---------- Previous post was at 19:29 ----------

Львовская ферма сыроварня шевр
https://m.youtube.com/watch?v=w2-j0oTFe5c

Селиська сыроварня
https://m.youtube.com/watch?v=M8JduAD-KIo

Ферма старий порицьк
https://m.youtube.com/watch?v=D4bzYWtE-yM

---------- Post added at 19:58 ---------- Previous post was at 19:53 ----------

Черниговская область тимоновичи
http://timonovichi.com.ua/about/nova...ochnaya-ferma/

---------- Post added at 20:20 ---------- Previous post was at 19:58 ----------

Вообще все роботизировано
https://m.youtube.com/watch?v=8IQ1G_ZB-ic

---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:20 ----------

Азорель, Винницкая область отличается тем что имеет разрешение продавать сырое молоко как конечный продукт. Хотя производят и сыры и кисломолочку
http://farmers.goodwine.ua/azorel/

[lyudmyla6y]

Вита у меня не тянется сыр. Попробовала зерно, оно совсем не кисленькое,хочу оставить на ночь, только не знаю в холодильнике или так на столе. Вот как оно выглядит на даный момент стоит так с 3 часов дня

а здесь я пытаюсь тянуть

[Ветка]

Люда, пусть стоит, только не в тепле, в холодильник не надо, выглядит нормально...жди когда будет кисленькое...., значит сыворотка была не кислая, больше ее надо было....все получится...если поставишь в тепло, то быстрее наберет кислотность, но на ночь оно тебе не надо...оставляй до утра в прохладной комнате, а утром если еще не будет плавиться, постав в тепло, или слей сыворотку и подогрей ее до 40, а топом залей нею сырное зерно...

[lyudmyla6y]

Спасибо.Да сыворотка была не кислая, а молоко у меня очень сладкое, иногда шутят, что я корову сахаром кормлю. Ну тогда в прохладную комнату на пол холодный отнесу. Еще раз спасибо.

[Женчик]

Раз я уже зацепилась за эту тему )))
Программа развития молочных кооперативов и семейных миниферм. Направлена на повышение качества молока
Днепропетровская область
https://m.youtube.com/watch?v=SIYZPFeAt_I

Херсонская область , вот этот ролик очень оптимистичный:)
https://m.youtube.com/watch?v=4OOs9318Y1w


Ищите хорошее молоко :) и будет у нас хороший сыр !

[Ветка]

Сообщение от lyudmyla6y

Спасибо.Да сыворотка была не кислая, а молоко у меня очень сладкое, иногда шутят, что я корову сахаром кормлю. Ну тогда в прохладную комнату на пол холодный отнесу. Еще раз спасибо.

Люда, я уже около года делаю сыры типа сулугуни, спасибо Жоржу, что научил, и делаю практически каждый день, бывает и по разному, особенно по-первах, сейчас морозилка в холодильнике забита недочетами-то не плавится, то еще что-то-выбросить жалко, ждет своего часа-пиццы, хачапури, вот хочу постичь еще и плавленый сыр, так что на этом пути-будет все, но как говорится-терпение и труд-все перетрут...все приходит с опытом....я конечно с сулугуни жалею, что у меня нет пшметра, думаю пригодился бы....жалко не денег, жалко, что потрачу их и будет валяться из-за того, что не смогу с ним справиться, потому пока все на вкус и опыт...но этот окончательный вариант, считаю, самым легким, не считая рецепта с лимонкой-тот вообще на 1.5 часа и сыр готов...я сыворотку оставляю с прошлого сыра и не первую слитую, а та что остается после вылавливания всего сырного зерна- она уже кислая, да еще за день прокисает в комнате, поэтому следующий сыр закисляется быстрей....ждите пока не станет кислым, как писала Наташа, он действительно должен быть кислый...с утра пробуйте и тепло, если не плавится, я раньше воду грела в чайнике, постоянно подливала, думала, что получается в миске кипяток-нетушки, сыр быстро охлаждает воду, сейчас ставлю миску на слабый огонь, замеряю начальную т.-70-80 и вперед...переодически выключаю, когда сильно течет и включаю, когда вода остывает....удачи...дала бы свой телефон, но позавчера утопила в сыворотке-издержки производства

[lyudmyla6y]

Вита, я очень благодарна Вам за Ваши разьяснения. Вчера я просто уточнила куда лучше поставить зерно на ночь, так как я читала посты Наташи когда у нее не плавился сыр. Я чудесно понимаю, что только пытаясь несколько раз, можно прийти к результату.Просто очень приятно когда есть у кого посоветоваться.
Ну теперь покажу, что у меня получилось
так я пробовала шарик с утра

а так тянулось тесто

и там на последнем фото немного видно судочек с моцарелой. Сказать, что я рада-это просто промолчать, я в восторге.Это моя первая моцарела и для меня это подвиг.
Саму моцарелу выложу позже, так как нет детей, а я сама не хочу лазить с флешкой, чтоб им чего там не испортить.
Еще раз спасибо

[Ветка]

Вот и чудненько!!!

[George_0705]

Сообщение от Ветка

я уже около года делаю сыры типа сулугуни, .....
дала бы свой телефон, но позавчера утопила в сыворотке-издержки производства

А, помню, сразу тоже не совсем "гладко" было (?), а потом..(!!!) - нормальный процесс, только, Вита, зачем же сыворотку телефоном размешивать?!, пущай муж шумовку подарит...
Людмила, советовать не берусь, но рекомендую в хол-ке держать бутылку "резкой" сыворотки. Что для хлеба, блинов, что, как закваска для сыра - всегда пригодится.

[Ветка]

Жорж, мои телефоны все утопленники, то в лейке, то в ведре с луком, который дезинфицировала марганцовкой, ну этот жалко однако -3 штуки как никак, сейчас муж в ремонт отдал, еще надеюсь на успешный результат, там фотки, жалко если не отремонтируют...так я его сразу и выловила, раскрыли сразу с сынком-вроде сухонький был, правда батарею отодрали, а она оказывается на клею и не снимается, может в этом причина, что не включается???
У меня сегодня наконец то намечается качота, наверное с оливками сделаю, сейчас молоко пастеризуется....вчера делала, что то типа шевра или как там Женя, называет- нешатель, получила на прошлой неделе формы сердечки и маленькие стаканчики- они такие милашки, вроде бы не на что и глянуть, каких то 22 штучки, а 200грн как и не бывало...в 17 малюсеньких форм 5*5 влезло 9 л. молока, кто бы мог подумать...пока еще переворачиваю, может на ночь посолю...теперь еще проблемма- контейнера для хранения нужны...а то уже все домашние заняты...

[flowerss]

Простите , что вмешиваюсь в "высшие материи)", в теме только облизываюсь. Женя там о фермах писала, вот если бы у нас так поддерживали ( посмотрите про ферму до конца) фермеров. А этот сыр, брюност, Вам не нравится? Спасибо за всё, очень интересно рассказываете и показываете)!

[fialkanata]

Сообщение от flowerss

А этот сыр, брюност, Вам не нравится?

Мне - нет. Он на любителя. Я его два раза делала, и как-то не пошел. Имеет кисло-солено-сладкий вкус. Моим дома и мне не понравился, хотя с ним много возни. В смысле уходит много времени на работу, одно кипячение сыворотки чего стоит.
У меня дома в фаворитах Беллпер Кнолль, Стилтон или просто сыр с синей плесенью, любая Качотта, хоть с наполнителем, хоть без.
Делала Драй Джек в обмазке из кофе, какао, перца и оливкового масла. Зрел 3 месяца. Запах от обмазанной корки пролез в тело сыра, было интересно есть сыр с запахом кофе и какао, но все же это на любителя. Я его показывала.
Нормальный Российский, вкусный. Гауду еще не резали, оттягиваем момент.

---------- Post added at 16:37 ---------- Previous post was at 15:51 ----------

Последние разрезанные:

Здесь Качотты и типа Драй Джеков с отмытыми от обмазки корками.

[Ветка]

Соглашусь с Наташей-сыр на любителя...когда нет ничего другого, может и этот пошел бы, а так....очень затратный, сколько газа на него спалишь, пока уварится,...хотя мне нравится еще сгущеночный вкус и запах...
Наташа, мой стилтон был очень горький, как думаешь в чем причина, ты у нас начитанная, это я все поверхностно хватаю...и у меня совсем не было внутри синей плесени.... ни в одном из 3х разных сыров..

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Наташа, мой стилтон был очень горький, как думаешь в чем причина, ты у нас начитанная, это я все поверхностно хватаю...и у меня совсем не было внутри синей плесени.... ни в одном из 3х разных сыров..

Не, я не начитанная, просто хочу понять от чего надо отталкиваться, чтоб нормально получалось.
По поводу горечи. Ты думаешь, я почему последнее время поднимаю вопрос о МК бактериях? Горечь от распада продуктов жизнедеятельности этих красавцев. И я не могу найти способ от них избавиться. Не получается у меня. Да и не только у меня одной. Ты думаешь, почему в итальянский сыр, который показывал Дима, добавлен лизоцим? Все по той же причине. Еще могут и перекисью водорода баловаться, это разрешено в правильных дозах. А у нас и антибиотики пробегают.
Я ищу для себя выход, он есть, но где-то я что-то упускаю.

---------- Post added at 16:55 ---------- Previous post was at 16:51 ----------

По плесени. Он не должен быть очень спрессованный, плесени для жизни нужен кислород. А ты его протыкаешь спицей? Я его шпигую почти каждый день, в эти дырки идет кислород и плесень прорастает. Я синий частенько делаю, мы любим. Не нравится рецепт у Лазаревой, где она его прессует, потом ламает на кусочки и просто держит на самопрессовании. У меня он разваливается.

---------- Post added at 16:59 ---------- Previous post was at 16:55 ----------

Пробовала делать синий как Российский, наливом зерна, только без промывки. Самопрессовался и все, без пресса. Постоял пару дней просто в кухне, потом протыкала шпажкой. И в контейнер. Плесень выросла хорошая, и внутри и снаружи, и вкусный был. И вообще не разваливался.

[lyudmyla6y]

Добрый вечер, покажу обещанные моцарелки


Они такие замызганные, потому что плавали в сыворотке, и форма у них конечно желает быть лучше , но это первые
В выходные попробую наверное еще, но все зависит от молока.... (если буду делать покажу).
Ну, а там уже просто буду заходить любоваться вашими шедеврами.
Даст Бог ближе к июлю, буду советоваться по ферментам, по заквасках...
и надеюсь смогу уже на всем этом сделать что-то достойное.
Всем огромное спасибо.

[Ветка]

Люда, ну а как ваши домочадцы оценили первую моцарелу? Судя по твом сообщениям, они у тебя любят сыр...структура хорошая, судя по тому, что форму не сохранили, значит мягенькая....ты как то не правильно фото вставляешь, у меня оно не увеличивается....

Наташа, твои тведрые сыры класс, впрочем как всегда, на вкус конечно не скажу, а вот на вид-вкусно...эти как, не горчат?

[lyudmyla6y]

Сообщение от George_0705

Людмила, советовать не берусь, но рекомендую в хол-ке держать бутылку "резкой" сыворотки. Что для хлеба, блинов, что, как закваска для сыра - всегда пригодится.

Георгий, я рада и благодарна любому совету, поскольку только так можно чему-нибудь научиться, тем более, что я совсем новичок , до этого кроме творога и типа адыгейского ничего не делала.

---------- Post added at 20:34 ---------- Previous post was at 20:09 ----------

Вит , они обалдели ( пишу по простому), когда увидели в холодильнике судочек. 0ни знали, что я что-то другое в воскресенье "замутила" ( слова сына ), но не знали, что именно. Сказали, что вкуснее не бывает, я понимаю, что бывает, но мне было очень приятно и воодушевило.
Уже намек дали по-поводу косичек ( у меня дочь очень их любит, ругаюсь )
и других всяких разных ( слова дочери), а муж так вообще на работу унес несколько моцарел и кусочек а-ля гауды, обьясняла , что это еще все не такое как должно быть, ответил: "ну тебе что сыра жалко".
Так что мои довольны и мне уже точно не отвертеться...

[George_0705]

Здесь все любители, как мне кажется (надеюсь, никто не обиделся из присутствующих ), с той или иной степенью осведомлённости, так что.., никому не стОит извиняться, а тем более комплексовать.
Красивые "головы", Наташа. Похоже, Качотта с перцем? Никогда не делал, надо бы попробовать..
Может я зря "опустил руки", но с появлением и наростанием горечи в процессе созревания, я борюсь только сокращением времени последнего... Месяц - полтора, не более. Тут ещё не маловажна масса "вызревающего объекта", у меня - стандарт - 850-900 г (из 6 л.). Но, насколько я помню, есть сыры, где для правильного вызревания (вкуса), необходим соответствующий размер (вес).
Последнее время делаю сыр с закваской от Даниско (дорабатываю остатки) (Favorite for Cream Cheese, Brie, Camembert, Gouda, Edam, Blue, Feta, Havarti and Chevre! ) и сыры получаются очень приятные, маслянистые структурой с резковатым вкусом, но не твёрдые. Вот так, как Наташа, я ломтик в колечко не загну. Во рту он просто медленно тает...
А вот на Эмментале уже получается..., загнуть...

[Ветка]

Люда, и это правда, и Жорж подтвердит, сулугуни самый вкусный сыр и как ты убедилась и совсем не сложный...а как вкусно его с медом или вареньем кушать или как меня девочки научили-бутербродиком-сыр-мед-ломтик лимона , его можно делать большим шаром,... очень удобно- вымешаное сырное тесто выложить в прямоугольный лоток, только надо немного его поприжать в холодной воде, а то оно садится, а кода уже остынет-посол-очень удобно резать на бутерброды....ну а косички у меня это фирменное, сейчас еще ниточки вытягиваю, вот что интересно-дочка косички не ест, а ниточки с удовольствием

[George_0705]

А хачапури какой получается..., ммм, я выкладывал ранее рецепт. Моя супруга остальные сыры терпит не более недели, а потом: "ну когда уже сулугуни будет?!..." И дочь только сулугуни просит. Ну, что ты с ними сделаешь... - "Грубый век, грубые нравы..."

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

ну а косички у меня это фирменное, сейчас еще ниточки вытягиваю, вот что интересно-дочка косички не ест, а ниточки с удовольствием

Вит, так твои ниточки-это высший пилотаж , это сколько нужно иметь терпения...Я так не смогу, у меня дочь выпечкой занимается( для себя, любит это дело), так вот, когда она в очередной раз сидит и кропотливо делает шоколадных мотыльков, разных печеней-оленей и всякие бэби- пупсы, вот честно-честно я просто не понимаю сколько нужно иметь нервов чтоб вот так кропотливо...
А насчет косичек, дочь сказала:" теперь тебе будет спокойно, делаешь дома и я не покупаю" Ну вот...
Об сулугуни я тоже думала, и если ты говоришь , что просто, так у меня возникла мысль, может завтра после обеда попробовать сделать (дочь точно дома будет это если опять форс-мажор)... Посмотрю

---------- Post added at 21:26 ---------- Previous post was at 21:16 ----------

Сообщение от George_0705

А хачапури какой получается..., ммм, я выкладывал ранее рецепт. Моя супруга остальные сыры терпит не более недели, а потом: "ну когда уже сулугуни будет?!..." И дочь только сулугуни просит. Ну, что ты с ними сделаешь... - "Грубый век, грубые нравы..."

Вы знаете, моя дочь недели 2 тому назад спрашивала,а когда же сделаешь сыр на хачапури, я ей ответила подожди, я еще не доросла,вчера опять, мам ну когда... и вот Вита сегодня убедила, что просто.
И если несложно отправьте туда где вы писали рецепт теста на хачапури.
У меня рецепт теста на кефире, но почему-то не всегда получается.Спасибо

[Ветка]

Люда, ну а что ты имеешь ввиду когда делишь "вытянутые" сыры на сулугуни и моцареллу? Для меня моцарелла-это прежде всего шарики, но оказывается они еще должны быть и очень мягкие и даже со слезками внутри- это все хранится в рассоле, понятно, что не насыщенном...и это я считаю, высшим пилотажем, все остальное что мы делаем это сулугуни, просто разной формировки...так что процесс тебе уже известен-на все изготовление от нагрева до формировки часов 5-6, ну и плюс посол...для удобства делай изделия одного веса, чтобы они равномерно просаливались, за основу беру 0.5 кг сыра- 3 часа, если твои косички будут по по 100г, то солить их надо 1 час, когда рассол свежий, то этого достаточно, после нескольких раз использования, время увеличиваю...но я то делаю много и у меня рассол быстро слабеет, делаю свежий...конечно же все ориентируются по своему вкусу...у меня сынок-дегустатор на соль...Косичка в моем исполнении, конечно не такая, как в магазине-из тоненьких ниточек, я плету вот как, только из кусочков весом 100-130г https://ok.ru/video/29600188929, не знаю, правда откроется у тебя ссылка, если в однокл. ты есть, то должна увидеть...

[George_0705]

Сообщение от lyudmyla6y

И если несложно отправьте туда

Не сложно. Пожалуйста.
http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=592

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Наташа. Похоже, Качотта с перцем? Никогда не делал, надо бы попробовать..

Да, с перцем. Вкусная вещь. Особенно для любителей хорошего кофе и пива. Есть один нюанс. Жарить перец и измельчать его надо непосредственно перед закладкой в зерно. Тогда полностью отдает свой запах и аромат. Пробовала добавлять и жареный кориандр. Тоже неплохо, но на любителя, запах немного резковатый. Не понравилась качотта с фенхелем. Как по мне, запах немного своеобразный.
Очень и очень вкусный сыр с вяленой вишней и вяленой клюквой. Отличное сочетание немного сладковатых ягод и соленоватого зерна. Я такое иногда для внуков делаю, да и нам нравится.

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Особенно для любителей хорошего кофе и пива. .

Не отношусь ни к первым, ни ко вторым (жена тоже), поэтому - "вычёркиваю".
А вот вишня, клюква - пожалуй попробую, с курагой нравится, думаю и это будет приятное сочетание. Спасибо, Наташа.