Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Дима, шикарная книга! Спасибо!

Все таки французы большие оптимисты :)

Вот то к чему мы все приходим, свой сыр. Личный !! Любимый и не повторимый!

[lyudmyla6y]

Я даже и не подозревала о таком разнообразии сыров. Честно говоря к большей половине из них даже бы и не притронулась, но разнообразие удивляет. А я все парюсь каждый день : то глазки не такие, то вес пресса опять не угадала, то вообще переварила...
И вот еще, там где написан процесс изготовления они вносят фермент, но нигде не говорится об заквасках? Почему? Это какой-то другой вид сыров?

---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 19:09 ----------

Сообщение от фотограф

якщо ви вважаєте, що у вас не вийшов сир, ви зможете підібрати йому якусь круту назву

Вот спасибо, мой на рокфор похож, только без пещерной выдержки

[Женчик]

А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .

[фотограф]

Сообщение от Женчик

А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .

Там не для кожного, але знайти можна таке
[COLOR="Silver"]

там где написан процесс изготовления они вносят фермент, но нигде не говорится об заквасках? Почему? Это какой-то другой вид сыров?

Закваска діло останнє, який вийде сир залежить від методу виготовлення, і для непастеризованого молока зовсім річ не обов'язкова, якщо звичайно одні й ті корови та корм на протязі десятиліть..

[Женчик]

Ну это же не рецепты , это просто особенности изготовления.
Поэтому там ни слова про закваски.

---------- Post added at 21:36 ---------- Previous post was at 21:35 ----------

Видов культур много. Из одной можно сделать много разных сыров.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Женчик

А где там написан процесс изготовления ?
Я не нашла . Только описание сыров .

Женя, я, просматривая нашла описание приготовления Эмменталь и Том,а еще камамбер. Понятное дело, что всех секретов не раскроют...

---------- Post added at 18:53 ---------- Previous post was at 18:30 ----------

Сообщение от фотограф

Закваска діло останнє, який вийде сир залежить від методу виготовлення, і для непастеризованого молока зовсім річ не обов'язкова, якщо звичайно одні й ті корови та корм на протязі десятиліть..

Діма, виходить, коли я використовую непастеризоване молоко від своєї корови,то можу спокійно робити сир, назвемо умовно "а-ля Гауда",наразі невикористовуючи закваски і спробувати витримати у холодильнику хоча б місяць.Я Вас правельно зрозуміла.
Чому запитую? Та лишень тому,що в мене є голівка сиру з тих самих перших,котра лежить в холодильнику напевне 2 тижні, я ще жодного разу її не чистила, лишень перевертаю. Ось і сьогодні, дістала, а вона суха і так пахне приємно, з острахом думка промайнула "а чи не покрити її латексом?"

[Женчик]

Никто ж не знает какие бактерии в вашем молоке.
Если они все удачные то сыр может получится.
Как это узнать? Только опытным путём.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Женчик

Никто ж не знает какие бактерии в вашем молоке.
Если они все удачные то сыр может получится.
Как это узнать? Только опытным путём.

Все ,уже покрыла латексом, посмотрю как и что. Вчера семья убедила меня, что если не попробую, то так и буду заморачиваться.

---------- Post added at 11:26 ---------- Previous post was at 11:11 ----------

Вит, извини за назойливость, но хочу уточнить по поводу моцареллы, ты когда в молоко вливаешь сыворотку, сколько по времени оно должно постоять до введения фермента?Хочу завтра перед церковью влить сыворотку, а когда приду (где-то 2-2,5 часа) уже влить фермент и т.д.
В тот не удачный раз молоко с сывороткой простояло около часа, вот думаю, может мало.

[Ветка]

Люда, у меня ничего не стоит, вливаю в кастрюлю холодное молоко, сразу сыворотку, мешают, грею до 35+ кальций ( не знаю зачем ложу, ведь молоко не пастеризованное)+ фермент, размешиваю, подогрев выключаю, замеряю точку ф., умножают на 4, режу сгусток, отдых 10 мин, меледленный подогрев с помешивание, дроблением до 38-40, отдых минут 20, слив сыворотки до зерна, ставлю сразу греть её на рикоту, зерно стоит 2-4 часа, до набора кислотности и плавление, просто отрываются кусочки сыра, выжимаю сыворотка, как снежки лепить и ложу в горячую воду80 г и вымешиваю до однородности теста. Отрываю кусочки и формирую как кому нравится- шарики, в лоток, косички, ниточки..и в холодную воду, пока все не переделан, а затем на посол...

[lyudmyla6y]

Вит спасибо, видишь, а я в прошлый раз влила сыворотку и ждала около часа . Может это тоже сыграло свою роль....ну и конечно перегрела. Завтра попробую. Спасибо.

[lyudmyla6y]

Вот покажу вчерашний и на заднем плане сегодняшний под прессом

для себя сделала вывод (может неправильный),что зерно, после промывки, должно быть на ощупь как шарик гидрогеля.

[Женчик]

Вот эти круглые большие дырочки, это маслянокислые бактерии. :(
С этим надо что то делать

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Вчера разрезали Качотту .Совсем не понравилось созревание в пакетах.

Наташа, а Вы как получаете такую красивую мраморность? Смешиваете два вида зерна, с красителем и без?
В пакетах в хол-ке сыр нормально зреет не более месяца, как бы я его тщательно не запаивал...

---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:27 ----------

Сообщение от Женчик

Вот эти круглые большие дырочки, это маслянокислые бактерии. :(С этим надо что то делать

Думаю, Вы знаете: пастеризовать, либо пускать молоко в дело, пока оно не потеряло бактерицидные свойства...

[Женчик]

Жорж, пастеризация ...она убивает только живые маслянлкислые . А их "семена", скажем так, нет.
Я вижу, что этот вопрос автору сыра с большими маслянокислыми дырками прийдется как то решать. Либо в технологии добычи молока, скажем так. Либо использовать защитные культуры, они сжирают эти неприятности.

А просто пастеризация не решит именно эту проблему .

[fialkanata]

Георгий, да, смешиваю два вида зерна. Один вообще без красителей, а другой - 15-20 капель аннато на 10 л молока. Технология как обычно, зерно потом немного или сильно перемешиваю, зависит от того, что хочу получить на выходе.
По поводу маслянокислых. Пастеризация не убивает вообще. Ни молодых, ни старых. Защитные культуры спасают только на первых порах, для длинной выдержки они не подходят, со временем сыр вспучивается и продукты распада жизнедеятельности бактерий начинают горчить. Проверено.
Я тоже в поисках решения этой проблемы. Решение есть, и промышленники этим активно пользуются, но хочется же натурального продукта, хотя...
Я начала играться с кислотностью сгустка, но пока о рез-татах говорить рано, надо время.

---------- Post added at 10:55 ---------- Previous post was at 10:49 ----------

Насчет пакетов. Мне не нравятся. ИМХО. Можно пользоваться, только обмывая перед запаиванием корку защитной культурой или как временное средство. Для длительной выдержки не подходит, очень красиво растет плесень, а в пакете не помоешь. Начала практиковать просто заворачивание сыра в пакет, подворачивая края и все, ложу в холодильник. Раз в неделю мою рассолом. Нормально, плесени нет и о влажности не думаешь. И запах хороший, сырный. Будем посмотреть.

[Женчик]

Защитные действуют 2-3 недели и как раз за это время и сжирают маслянокислые. А потом это уже не важно.
А в данном случае , конкретно в этом сыре не использованы вообще культуры. Нет никаких. И судя по глазкам у маслянокислых вообще никакой конкуренции.

Хотя я думаю, что если корова своя, то можно иначе решить эту проблему

[George_0705]

Я отмечал активное развитие (что впоследствии было видно и сказывалось на качестве сыра), как раз до работы с молоком, т.е. даже не продолжительное хранение в тёплом месте, особенно в тёплую пору года. А в таких условиях осеменение случается легко и как его контролировать? Если, как вы говорите, пастеризация решающего значения не имеет, тогда имеет смысл максимально сократить время хранения молока после дойки? Пастеризация (всё-таки), как обеззараживание и внесение правильных культур, с тем, чтобы, действительно, масл.к.б. не доминировали.

[ЛуЛена]

я обожаю сыры! Сижу в этой теме и облизываюсь...
Сама я делала что-то типа Адыгейского (варила молоко со сметаной и отцеживала). Но это всегда эксперемент... Сейчас в наличии 5 литров кислого молока. Подскажите, что можно сделать?
И еще: куда используете отцеженную водичку? Читала, что на ней хлеб замешивают.

[фотограф]

Привіт сільським робітникам від домашніх виробників
Сьогодні мені молока привезли менше, ніж було, тому купив у сторонньої людини. Я зараз беру 5-7 літрів, так, на ряженку тільки. В моєї все ніяк не розродяться корови... Ніколи такого не робив, а тут вирішив заміряти щільність, достав ареометр. Ось результат Молоко куплене в сторонньої людини (мамой клянусь, хороше, не зняте, не розбавлене) виявилося мінімум на 25 % розбавлене водою.



А я думав ще в нього взяти літрів 30 через декілька днів...бо в нього "є в наявності" на відміну від моєї жіночки..

[fialkanata]

Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май. Практически все кормят силосом, а он почти всегда будет слежавшийся и подпаренный, что является шикарной средой для мк бактерий. Потом они попадают в молоко и все, приехали. Вообще, сколько я не интересуюсь этой проблемой, везде читаю, что избавиться от мк био методами так, чтобы они в дальнейшем не работали, практически нельзя. Поэтому на заводах помимо пастеризации, используют и другие методы, хотя там часто делают сыр вообще без молока.
Интересует другое. Сколько я не хожу по всяким сырным сайтам, смотрю какие люди делают сыры. Отличные сыры. Но нигде нет и намека на то, кто чем и как подавляет рост мк без химии. Да и с химией тоже. Не встречала никогда. Для меня это загадка. Причину понимаю или догадываюсь, но все же... Я бы не обратила на это внимание, если бы у меня самой не было этой проблемы.
И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.

[Ветка]

Діма, а ти при наступній зустрічі пред"явиш йому претензії? Просто цікаво...я б нічого не сказала (ось така лохушка, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?

[lyudmyla6y]

Сообщение от fialkanata

Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май.

Наташа (извините за фамильярность) я новичок, но возможно в этих Ваших словах и правда, мы так же кормим корову "жомом" (жмых от сахарного производства), осенью привозят его свежим,теплым,но к весне он попахивает (душой кривить не буду), даем сено, картофель, свеклу, но жом тоже присутствует.А, лизун также. И сейчас прочитав Ваш пост задумалась, скорее всего Вы правы. Иначе я ничем не могу обьяснить эти плохие микробы. Мою корову гелем из хоз мыла,цежу в 2 слоя вафельной ткани...Понимаю что на микроуровне ( вот завернула) это как мертвому припарка, но все же я стараюсь чтоб было чисто.
Так вот, зачем пишу, летом я смогу сравнить, поскольку корова пойдет на пастбище, вот и посмотрю, как будет с этими микробами (бактериями), а ну и сухие культуры буду использовать конечно.

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.

Сир на продаж не роблю, але роблять "швидкі" сири тому, що по перше більше вихід, по друге витримка потребує обладнання а це затрати. До того ж, в нас з сиру ( швидкого) зробили дуже вдалу (поки що) маркетингову казку і нема потреби робити тверді сири, покі ці напівфабрикати продаються. В нас нема культури вживання сиру. Наприклад в Швейцарії всі сири тверді, навіть самі дешеві не менш року витримки. Та всюди в світі сир це дешевий продукт, а у нас на ньому хочуть мати сверхприбуток. Якщо за качотту хочуть 200-300грн, то я уявляю, скільки захочуть за річних сир Тому і не роблять

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

я б нічого не сказала (ось така лохушка, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?

Віт, вибач, але треба виказати людині, до цього чоловіка навряд чи дійде , але Ви платите гроші...Моя дочка влітку трішки торгувала молоком (чоловік вивозив) для своїх потреб (їй 18), так ось, спочатку стояла в молочному відділі, то розповідала, що більшої гидоти ще не бачила , тому пішла стояти на дворі, бо казала , що неможливо на все дивитись, а як підходять покупці, то у всіх все просто супер.Люди Бога не бояться, для більшості ідол-гроші, а все інше, то так...Ще раз прошу вибачення за втручання.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, а ти при наступній зустрічі пред"явиш йому претензії? Просто цікаво...я б нічого не сказала (ось така лохушка, ну ось така я),просто більше ніколи не підійду і не придбаю, а претензій не вискажу, хоча потрібно...а ціна яка?

Покі ціна не падає, 8 грн. Ну і багато у продажу немає. Всі кажуть -"ось-ось травичка вилізе.."
Звичайно скажу, а далі хай сам вирішує, чи продавати відразу по 30 літрів, чи стояти поруч з повним ринком продавців та питатися продати хоч щось.
Мені колись підсунули 30 літрів кислого, я сказав, без розговорів поміняли і більше так не робили. Глянемо, що за людина. Їм теж, у кого декілька корів , краще знайти постійних покупців. На скільки я знаю, по селах вже не скрізь навіть по 5 приймають, так що скоро пропозиції з'являться.

[Ветка]

Хочу сказати, що наша місцевість так деградувала назад, що в хазяйствах нічого не лишилось і про сілос, люди вже давно забули, так що нам ця проблема не загрожує, але кормлять тільки одиниці господарів своїм сіном, люцеркою, зерном та макухою, всі інші-соломою, аби передержать якось до травички, тому я розумію, що молоко зараз -ніяке...наче б то і жирок зверху є, але знизу банки-воно, як вода-пусте....по різним там бактеріям, я особо не заморочуюсь, бо роблю більш швидкі сири і такої проблеми не спостерігаю, хоча по моїм видержаним, вона є....навіть фета з непастеризованого молока, була з дірочками, почала пастеризовать- наче б то краще...а так згодна з Дімою, і гадаю, нам пощастило, що ми не лінимся, не боїмся і познаєм цю різноманітну культуру сирів....не перестаю дякувати Галині, що вона спонукала мене до цього процесу, а всі інші навчають, діляться знаннями і досвідом...

---------- Post added at 14:03 ---------- Previous post was at 13:56 ----------

Сообщение от lyudmyla6y

Віт, вибач, але треба виказати людині, до цього чоловіка навряд чи дійде , але Ви платите гроші...Моя дочка влітку трішки торгувала молоком (чоловік вивозив) для своїх потреб (їй 18), так ось, спочатку стояла в молочному відділі, то розповідала, що більшої гидоти ще не бачила , тому пішла стояти на дворі, бо казала , що неможливо на все дивитись, а як підходять покупці, то у всіх все просто супер.Люди Бога не бояться, для більшості ідол-гроші, а все інше, то так...Ще раз прошу вибачення за втручання.

Люда, я згодна з вами на всі 100 і навіть, як що зараз так складається і так було завжди, що ця тяжка праця, по утримування корів, не має достойної оплати і вигоди, все рівно, людина, повинна бути людиною і сама вирішити, потрібен їй цей тягар за такі копійки, але наказувать, собі подібних-це не подобство...

[lyudmyla6y]

Так, згідна. В нас ще тримають корови і навіть у великій кількості (5),але молоко тупо здають на машину за копійки ( про якість навіть не буду говорити, яка ціна таке і молоко).Ось я скоро залишусь без молока, нічого до липня переживу ( в селі 500корів).Ми тримаєм корову, тому що вона нас спасає (молоко, сметана, сир білий, масло), а тепер як навчусь, то будуть і інші сири. Хліб печу із власного борошна власного зерна, ну і птиця свині.Звичайно наробимось як воли...Але коли іду по ринку , то з радістю відмічаю про себе ,що найважливіші продукти в мене дякувать Богу є, а ананаси-кальмари і т.д. в прольоті-переживу.

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

Большое значение имеет вид корма, каким кормят корову с октября по апрель-май. Практически все кормят силосом, а он почти всегда будет слежавшийся и подпаренный, что является шикарной средой для мк бактерий. Потом они попадают в молоко и все, приехали. Вообще, сколько я не интересуюсь этой проблемой, везде читаю, что избавиться от мк био методами так, чтобы они в дальнейшем не работали, практически нельзя. Поэтому на заводах помимо пастеризации, используют и другие методы, хотя там часто делают сыр вообще без молока.
Интересует другое. Сколько я не хожу по всяким сырным сайтам, смотрю какие люди делают сыры. Отличные сыры. Но нигде нет и намека на то, кто чем и как подавляет рост мк без химии. Да и с химией тоже. Не встречала никогда. Для меня это загадка. Причину понимаю или догадываюсь, но все же... Я бы не обратила на это внимание, если бы у меня самой не было этой проблемы.
И еще. Те, кто делает сыр на продажу и столкнулся с этим, не делают на продажу выдержанный сыр, а перешли на свежие типа быстрой качотты. Или применяют химию. Я очень интересовалась этим вопросом и считаю что другого не дано. ИМХО.

Знайшов у холодильнику шмат сиру, ( не повірите, вже три місяці лежить, для всіх дуже солоний) Глянув склад. Є консервант, лізоцим із яєчного білка. Що це я якось не розбирався.

[Женчик]

Молоко может быть и чистое, без катастрофы по маслянокислым.
Все зависит от технологии содержания и кормления животных.
Твёрдые сыры делают и очень много тех кто в основном и делает. Потому что их проще сохранить . Особенно это актуально для тех сыроваров, кто имеет собственную ферму.

Проблема обременённости молока решается только изменением технологии содержания животных.
Кто не изменит , тот не найдёт сбыт в ближайшем будущем.
Заводы или ещё кто то будут закупать молоко у современных ферм. А по дворам никто собирать его не будет.

На 90 коров у нас в округе, я нашла лишь 2-х хозяек и у них по 2 коровы из молока которых я могу варить безусловно хороший сыр . ВСЕ!!! Остальные фыркнув сказали что на мои запросы свою корову набно иметь)))) а те две изначально дают хорошее молоко. не горчит , не дует сыр ни сращу , ни после . Я не пастеризую и не добавляю химию . Значит это же возможно.

[fialkanata]

Дима, лизоцим и есть вещество, подавляющее рост мк. Я интересовалась, чистого у нас купить невозможно, только в канистрах по 10 л. Аптечный вариант делают в России, но то таке. На основе лизоцима у нас выпускают лекарство от болей в горле, это разрекламированный Лизак, но в его состав входит еще много чего. На Западе разрешено добавлять лизоцим в сыроделии и при производстве колбас. То же самое и с селитрой, 20 г на 100 л молока и никаких проблем. Тем более что почти все нитраты переходят в нитриты и остаются в сыворотке и только 4-6 % оседают в зерне. Вот такая петрушка.