Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Вита, салфетки хорошо, они выравнивают влажность.
Немного приоткрой контейнер, где то на сантиметр щелочку и поставь в более холодное место.
Запах это степень зрелости.

[lyudmyla6y]

Ну вот приехали мои формы

в одной даже сыр уже прессую, пластик хороший крепкий.
Правда, не нужна мне эта маленькая пока, или нужно было взять хотя б 4, а то и не туды и не сюды. Ладно дозакажу со временем еще... Пока будет так как есть.

[Ветка]

Люда, у меня тоже такие для феты-брынзы, хорошие формочки и сыр красивый получается, у всех наших торгашей-молочников таких форм нет, так что мои полосатые кружочки ни с кем не спутаешь...а я заказала сердечки, очень приятный магазин, перезвонили, пообщались, за 22 формы заплатила 200гр и доставка укрпочтой, жду на следующей неделе...

[Женчик]

Поздравляю!

Вот в этих с поршнем, я наделала много дырочек в боковушках . Иначе плохо сыворотка отходит.
Сверлом 2 мм

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Люда, у меня тоже такие для феты-брынзы, хорошие формочки и сыр красивый получается, у всех наших торгашей-молочников таких форм нет, так что мои полосатые кружочки ни с кем не спутаешь...а я заказала сердечки, очень приятный магазин, перезвонили, пообщались, за 22 формы заплатила 200гр и доставка укрпочтой, жду на следующей неделе...

Вита , а там минималка какая? Я обязательно в том магазине, что ты давала ссылку закажу, но чуть попозже, так как сын с мужем латекс 1 кг заказали и только сегодня признались, спрашиваю зачем, я недели через 2 ничего делать не буду, корова уходит в декрет, ответили пускай будет готово. Благо я им о заквасках не рассказывала, а то сын вообще бы всю степендию на сыр пустил.
И что делать сейчас с латексом, его в холодильнике хранить?

---------- Post added at 19:15 ---------- Previous post was at 19:11 ----------

Сообщение от Женчик

Поздравляю!

Вот в этих с поршнем, я наделала много дырочек в боковушках . Иначе плохо сыворотка отходит.
Сверлом 2 мм

Спасибо за подсказку, а я еще удивилась почему нет отверстий, как сыворотке уходить, но сама себе ответила: если нет значит так надо.

[Ветка]

Люда, там минималки наверное нет, во всяком случае мне они ничего не говорили... А латекс я заказывала на олх, пришёл в литровой бутылке, так и храню, вроде бы не портится, стоит в холодном коридоре...

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Люда, там минималки наверное нет, во всяком случае мне они ничего не говорили... А латекс я заказывала на олх, пришёл в литровой бутылке, так и храню, вроде бы не портится, стоит в холодном коридоре...

Спасибо. Латекс они на какой-то "заквасочке" заказали, это было без меня и может 1л, а не 1 кг.Переспрошу, а лучше покажу когда придет.

[fialkanata]

Вчера разрезали Качотту в пакетах. Ей два месяца, на вкус хорошая. Совсем не понравилось созревание в пакетах. Совсем не понравилось. Сыр покрыт плесенью, внутрь она не пошла, сверху хорошо смылась, но это уже не дело. Больше пользоваться не буду. Одна - мраморная, другая - кориандр с перцем. И корка в пакетах стала мягче. Может, что не так сделала, но не понравилось.

И разморозила халлуми. Решила проверить, как жарится замороженный. Отлично, от свежего не отличить. Можно летом при дешевом молоке готовить и морозить.

[Ветка]

Наташа, мраморная-красотка, да и все твои сыры с разными обмазками, наполнителями-чудо....я вот никак не решусь что то подобное делать, вернее ищу причины, чтобы не делать- то масла оливкового нет, то паприки, то еще чего-то, а ведь красиво и вкусно и главное разнообразно...да и вообще за всю зиму и уже месяц весны, не смогла выделить молока для твердых сыров, все уходит на сулугуни и фету, ну и теперь еще и творог, мне не выгодно, но народ требует его...жду закваски на ряженку и сметану-очень вкусный продукт эта сметана, едим дома стаканами...

[Annetta]

Да, девчата! Ну вы и творите-вытворяете! Молодцы! Почему я в эту тему не ходила? Летом прошлым практиковалась- брынза ,моцарелла. Очень мне понравилось сыроделием заниматься. Вот в предверии окота своих козюль тоже формы новые присматриваю. Спасибо, что делитесь своими отзывами и рецептами!

[Ветка]

Я вот тоже мечтаю попробовать из козьего молока сыры сделать, у знакомой скоро козы должны окотиться , вот думаю, может, если цена будет приемлемая, то брать хотя бы для плесневых.... Интересно, у них выход меньше или больше...?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

жду закваски на ряженку и сметану-очень вкусный продукт эта сметана, едим дома стаканами...

Ми зараз на ряженку підсіли, я навіть молоко почав парити.

[Ветка]

Діма, вона густа виходить? Я колись брала закваску для ряжанки, так вона така густа була, що й ложка стояла, молоко пряжене- смакота, але я коли сири починала робить і заквасок не було, так я іі пустила га сулугуні, тепер жду з нетерпінням....дякую, за рецепт, наводку на рецепт сметанки

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, вона густа виходить? Я колись брала закваску для ряжанки, так вона така густа була, що й ложка стояла, молоко пряжене- смакота, але я коли сири починала робить і заквасок не було, так я іі пустила га сулугуні, тепер жду з нетерпінням....дякую, за рецепт, наводку на рецепт сметанки

Дуже густа. В мене це самий густий з усіх кісломолочних продуктів що я робив.

[lyudmyla6y]

Пришел латекс


отнесу его в подвал до июля.
Завтра у меня по плану день моцарелл, надеюсь получатся

[Ветка]

У меня тоже так латекс пришёл, его разливают в бутылки, наверное, с большей тары...на счёт моцареллы, я вчера её сделала, по всем правилам и даже со "слезами", да вкусненько, мягенько, нежненько, но ничего не получилось с рассолом для хранения, все делала по рецепту, сначала немного посолила в обычном рассоле, попробовала- верх просоленый, в средине не солёный, положила в рассол для хранения, верх полностью поплыл, размягчился, к утру стала соленой, для меня- до ужаса, рассол помутнел, вообщем надо дорабатывать с рассолом или может её совсем не солить в 20%рассоле? Или может её можно без рассола держать, как сулугуни? Может если бы её куда то в салатик, то соленость ушла бы в него, а так просто кушать- солёной...

[lyudmyla6y]

Вит, какие слезы, мне хотя бы простенькую сделать, наверное я быстрее расплачусь Ты сыродел со стажем, а я...Вот сижу, то почитаю, то посмотрю видео, как-бы все понятно, но чувствую,что завтра будет "веселуха". По-поводу россола, мне кажется они еще кальций добавляют.
Но я еще тот "сыродел"
Вит, смотрела Webbera,где делает быструю моцареллу,так он солит само сырное тесто,вымешивает до стадии блеска , формирует и бросает в очень холодную воду со льдом на 5 мин,говорит, что это помагает корочке схватится, а внутри шарик мягкий,потом просто складывает в контейнер и до 1 недели хранит. Надеюсь я все правильно поняла.

[Ветка]

Конечно я добавляла и кальций и уксус и соль все по предложенному рецепту, но сыр поплыл...посмотри мои сообщения по сулугуни, делай по ним и должно все получиться, щас найду какие посты и не усложняй себе жизнь, это самый простой вариант..пост 1925.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Конечно я добавляла и кальций и уксус и соль все по предложенному рецепту, но сыр поплыл...посмотри мои сообщения по сулугуни, делай по ним и должно все получиться, щас найду какие посты и не усложняй себе жизнь, это самый простой вариант..пост 1925.

Спасибо , иду читать.
Была, прочитала,. записала, завтра на экзамен. Ниточки твои "бомбезны"

[Женчик]

Вита, а она уже не желтая?
А какие пропорции и ингредиенты рассола были ?
Пойду завтра мага поспрашиваю. Мы его вынудим быть твоей моцарелла классной ;) раз он по ней спец.

---------- Post added at 00:31 ---------- Previous post was at 00:30 ----------

Дмитрий, а это вы делали тот жидкий швейцарский сыр ?
Расскажите про него , пожалуйста. Впечатлил!

[Ветка]

Женя, пропорции взяла в обсуждениях группы 0,5 воды+ 25г соли, закипятить, остудить+ 4мл кальция+ 0,5 мл уксуса, правда я не поняла сколько это и поэтому положила 4 кубика кальция и полкубика уксуса (шприцом)...цвет вроде бы белый остался....делала все как на советовали, правила как можно меньше, как для меня, структура не совсем однородно- растянутая, даже не знаю как и объяснить, скажем так- для сулугуни я бы месила дольше....может поэтому не сформировалась устойчивая корочка? вода холодная, но не со льдом, первый рассол холодный, следующий не особо, может в этом причина, вообщем надо ещё пробовать, меня больше интересует, что он начал соленеть, наверное конечно не устойчивая корка повлияла?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Вита, а она уже не желтая?
А какие пропорции и ингредиенты рассола были ?
Пойду завтра мага поспрашиваю. Мы его вынудим быть твоей моцарелла классной ;) раз он по ней спец.

---------- Post added at 00:31 ---------- Previous post was at 00:30 ----------

Дмитрий, а это вы делали тот жидкий швейцарский сыр ?
Расскажите про него , пожалуйста. Впечатлил!

А я ніколи оцет не додавав до розолу під моцареллу... Як став додавати хлорістий, то все було нормально.
У теорій сир може "поплити" якщо різний рівень кислотності у сира та розсолі, при недостатній кількості солі. Я якось на це "не попадав". Зробіть з сироватці з цього ж сиру, кислотність буде однаковою, тоді і подивимось
Ні, це сир не мій. Це донька знов поїхала, я їй дав завдання за рік там все мені про абсент та сири розвідати як можна більше, ось вона і шле мені хронологія "поїдання". Назва сиру не важлива, це можна взяти любий м'який сир - з митою коринкою типу лімбургера, чи навіть брі чи камамбер не дуже попливший. Критерій такий - м'який сир під відносно твердою коринкою. У духовку його і маємо таку смакоту. Це там "чергове" блюдо, плавленим сиром поливають варену чи печену картоплю і огірки солоні. Як на диво, м'ясо там їдять не багато, а ось сир там не якесь гастрочудо, як це у нас прийнято. Це рядова щоденна їжа. Я літом теж такє робити буду

[Ветка]

Зарезала утром без нескольких дней пяти месячный эмменталь- первый мой
Интересный сыр...сначала вроде не соленый, а когда его разжевываешь, вернее рассмактываешь, то соли вполне достаточно, в нем 100 % присутствуют так называемые "кристаллы"- это такие немного хрустящие шарики, которые ощущаются при еде, пыталась и на фото их показать...у меня совсем не богатый вкусовой запас сыра, до своих я ела то что магазин предложил и то не дорогие, но поняла, что не правильно его ела, а может магазинный по другому и не получилось бы, сыр, на мое усмотрение, надо рассмактывать и очень хорошо пережевывать, чтобы понять его вкус...считаю, что эмменталь №1-очень не плох.

А вот фото моцареллы, вынула из рассола на тарелку, поверхность слоистая, белая,если не на выставку, то покатит главное для меня было добиться нежности, ну "слезок" может и не так как должно быть, но иной кружочек разрежешь-с жидкостью, другой нет, но слоистость хорошо видна.

[фотограф]

Моцарелла твоя процентів на 90 вже виглядає як та, що я їв італійську. Як би не нижча фотка то зовсім класно А на смак вона просто не може бути іншою Вона саме така, м'яка, соковита. От якщо моя думка - ще трохи попробувати зробити саму малість чуток щільніше і з розсолом розібратися і буде саме то.
В мене супруга теж вже моцареллу требує, я ще тримаюсь , але вже на старті
Я ось згадав, просто давно не робив. Як я розтягував. Просто береш невеликий шмат сирного тіста, трохи розплющити його і як дехто маленькі куски тіста руками розтягує -великими пальцями тримаєш а іншими з середини тягнеш. Розтягнув - склав, далі знов розтягнув - склав. Періодично опускав у гарячу воду. Коли вже поверхня гладка то просто края зібрати до купи і закрутити, вийде як хінкалі тільки хвостик товще. Але не завжди можна ті хвостики зафіксувати, може розгорнутися. Для цього поруч є каструля з майже киплячою водою. Туди у ложці (чи чим зручно) опускаємо нашу кульку. Але не всю а тільки той "хвостик". Хвостик плавиться, трохи потремо його об те, на чому опускали, і маємо культурний "шарик" так дуже зручно контролювати, коли починає лопатися та злазити тісто, якщо перестаратися. Зараз на комусь сфоткаю з бумажкою
Ось так просто натягуємо на пальці, які всередині

[fialkanata]

Для меня очень актуальный вопрос: кто какое молоко использует? Имеется ввиду время от удоя. Используете сразу выдоенное или постоявшее 10-12 часов? Или, зимой или сейчас еще прохладно, то можно и суточное? Знаю и про кислотность, и ненужную микрофлору и т.д. Очень актуальный для меня вопрос. Поделитесь.

[lyudmyla6y]

Здравствуйте, напишу итог "дня моцареллы "- сьели свиньи.
Начиналось вот так:


Когда начала подогревать до 40 градусов,в окно увидела , что мои индюки на соседской пшенице (дверь открылась в птичнике)сорвалась в чем была на огород,сколько я там бегала и по болоту и по соседскому огороду....,выслушала все , что он обо мне думает...короче,пришла отцедила увидела вот


и все вылила в помойку.Обидно, что из-за своей невнимательности (выключи камфорку и беги) испортила не только молоко, но и время с 6 утра угробила.
Тем немение, спасибо Вита за рецепт, я еще попробую в воскресенье, когда все дома будут.

[Ветка]

Люда, сочувствую, может надо было попробовать плавить...кислотности конечно же не достаточно, наврят ли бы что то получилось, ну хоть попробовали....да судя по хозяйству, жизнь у вас кипит....А я сегодня что то устала, с утра как начала и вот только упала на кресло- сначала камамбер, потом сливки перепустила, сулугуни на 30л поставила, потом Халлуми, ну и плюс после каждого сыра рикотта, куча банок и посуды, что то выдохлась, а хотела посеять салат- не дошли руки...
Наташа, на счёт молока, я почему то в последнее время предпочитаю охлажденое, ну мне для сулугуни оно лучше, но и на другие сыры тоже стараюсь, чтобы остыло, во первых вершки сливаются, нужно чтобы отстоялись, да и заметила, что свежесдоенное пахнет парным молочком, а это отражается и на сыре, мне не очень нравится, а когда охлажитмя, то нормально, но когда срочно надо и парное идёт в ход....молока не хватает, приходится брать у знакомых в соседнем селе, каждый день не наездишься, через день забирает муж ( вот и сейчас поехал), пока не замечала, чтобы прокисало, может кислотность конечно у него и повышенная, но для моих сыров нормально, все хочу заменить выход сыра из свежего и отстоявщегося, но как то руки не доходят, да и выход сейчас катастрофически мал...

[lyudmyla6y]

Вит, ничего бы там не сплавилось, эта масса была как... даже сравнить не с чем... Буду пробовать еще, но только когда дома кто-нибудь будет.
Вот я удивляюсь твоему героизму, столько молока переработать за день...,а как же рассада, не ,главное когда ты успеваешь?

[Женчик]

Сообщение от fialkanata

Для меня очень актуальный вопрос: кто какое молоко использует? Имеется ввиду время от удоя. Используете сразу выдоенное или постоявшее 10-12 часов? Или, зимой или сейчас еще прохладно, то можно и суточное? Знаю и про кислотность, и ненужную микрофлору и т.д. Очень актуальный для меня вопрос. Поделитесь.

Забираю в 8 утра, ещё тёплое . До 9 ти начинаю варить сыр . Начинаю когда греть молоко градусов 25.
Парным не пахнет. Вообще не пахнет ничем. Это у меня новая корова и у неё удивительно без вообще какого то запаха молоко. Что очень не плохо.
Мне сначала не хватало сливочного аромата в сыре , по этой причине. Но в дальнейшей выдержке это очень не плохо.
Ее же вечернее использовала утром для сыра . Когда Бали морозы все было норм. А как потеплело то халлуми при варке хочет немного тянуться . Видимо кислотность повыше. Но кипячу его и оно не сворачивается и кислым не пахнет. Но на сыр все таки утреннее беру сейчас. Вечернее только если очень надо.

[фотограф]

В цій книжці якщо ви вважаєте, що у вас не вийшов сир, ви зможете підібрати йому якусь круту назву
Євгенія, там є про той сир з відео, навіть як робити, але так, в загальній формі.
кнопочка "скачать" з'являється не відразу!!!( у верхній правій частині)