Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Да что там обижаться...знаешь, когда её и в глаза не
видел этой моцарелла, то как я могу спорить и обижаться учат и спасибо...я думала, что она- это нежный сулугуни, а там ещё и слёзы какие то должны быть...я все равно её добью....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Да что там обижаться...знаешь, когда её и в глаза не
видел этой моцарелла, то как я могу спорить и обижаться учат и спасибо...я думала, что она- это нежный сулугуни, а там ещё и слёзы какие то должны быть...я все равно её добью....

Якщо "сльозки" потрібні, то просто її не треба дуже сильно та довго витягувати. Та що ми їли з Італії, було дуже схожа на ту, що ми вважаємо "недотянутою". Поверхня не ідеально гладка. Моцарелла, яку у нас культивують місцеві майстеркласовці та продавці пакетиків з порошочком "для Гауди", "для Моцарелли" і ще з півтора десятків пакетиків , більше можна назвати сулугуні по текстурі та вмісту вологи. І так, тримати її треба тільки у розсолі з хлористим кальцієм чи з сироваткою. А взагалі то не важно як що називається. В Італії мабуть теж вся моцарелла різна у кожного виробника. Більш того, ми не маємо право називати наш сир торговельними назвами, які захищені за географічним походженням Робимо просто смачний сир дома за технологію якогось сиру

[Женчик]

Та понятно что не имеем мы право вообще ничего ничем называть. Дело д не в этом .
Был вопрос у барышни, есть ли разница между моцареллой на закваске и на лимонной кислоте. Каждый стал делится своим опытом. Ну и вита показывает какая разница у неё. И да есть разница и есть проблема в том что на лимонной кислоте у неё он желтый. И тут , вообщем то профессиональный сыровар, мастер моцареллы начинает тезисы про названия , имеем или не имеем право. Да какая разница?! Вопрос же не в идеальности идентичности и пр. А вопрос простой как медный таз : как сделать так что б он не был желтым?
И тут вуаля выясняется, что в Италии то же встречается желтая моцарелла, и вот они то же называют ее моцареллой. Мало того есть и плотная моцарелла, специально для пиццы и она совсем не такая нежная как мы думаем.
Потом все таки дали рекомендации как попытаться избежать этой желтизны.

Ну почему надо начинать диалог о конкретной проблеме с лекции про названия? Это же и так очевидно!
Выглядит как элементарное занудство . И раздражает. Потому что вместо конкретного диалога вынужден в очередной раз что писать в оправдание ...

[Ветка]

Вы знаете, других мои, у меня все же получилась моцарелла, по сравнению с моим сулугуни, на сегодня она стала очень мягкая, видать вылежалась, она и вчера была супер мягкая...и вот что заметила- в средине тесто белое, там где они лежали на лотке- донышко, тоже белое, а вот открытая поверхность жёлтая, как бы подсыхает, обветривается, может её действительно нужно не держать на воздухе, а только в рассоле. И все равно, я считаю, что это никакой не перетяг, неужели нагрев с 30 до 38 это перетяг? А не ровную структуру я себе никогда не позволю, люблю красоту и совершенство, да и народу не по нравятся неопределённые куски сыра, здесь люди не знают, что такое фета, уже по сто раз взяли и все переспрашивают, как он называется, а я ещё буду рассказывать им про моцареллу, да ещё не ровную, пусть и без слез будет, лишь бы нежная....сегодня на рынке одной пыталась доказать, что сливки и сметана это разный продукт, так чуть дурой не обозвали,(про себя, точно отозвала), думает, если держит или держала коров и сепарировала молоко, то уже все- профессорша , а моцареллу я все же сделаю, ещё и по их советам, но почему то мне кажется, что она все равно будет жёлтая....

---------- Post added at 19:15 ---------- Previous post was at 19:02 ----------

Ну вот, что и следовало доказать- дала мужу на работу продать сулугуни и ему подобное- все продал, а моцареллу принёс домой- сказали, что за сыр такой, мы такого не знаем....а вообще я мечтают его на шпажки с вялеными помидорами и базиликом, но опять же, уже месяц не могу купить деревянные шпажки, ну нет у нас в деревне такого добра, наконец то сегодня заказала, завтра должны привезти...это у меня фантазия играет, хочется вкусноты, красоты, а людям- абы творог, брынзу по 55 и больше ничего не знают...

[Женчик]

Вита ты наверное в прошлой жизни была итальянкой !
Я тобой восхищаюсь ! Творческий человек!

[Ветка]

Ты что Женя, какой там итальянской, просто пытаюсь как то заработать, вот и приходится включать фантазию, а вообще то я люблю все необычное и красивое в еде, даже и не знаю откуда у сельской жительницы это...славлю интернет- научит и покажет....да и если бы не форум, тоже много бы не знала, так что всем виртуальным друзьям и учителям спасибо большущее, я все равно более поверхностный человек, не всегда стремлюсь лезть в дебри, хоть в деле сыродела понимаю, что дотошнось залог успеха...кстати сегодня ко мне пришли повторно за качотой, сказали, что очень вкусная и похожа на пармезан - это уже успех

[Женчик]

Ну да! Когда покупатель приходит повторно это успех!

А сколько каччоту выдерживаешь?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Та понятно что не имеем мы право вообще ничего ничем называть. Дело д не в этом .
Был вопрос у барышни, есть ли разница между моцареллой на закваске и на лимонной кислоте. Каждый стал делится своим опытом. Ну и вита показывает какая разница у неё. И да есть разница и есть проблема в том что на лимонной кислоте у неё он желтый. И тут , вообщем то профессиональный сыровар, мастер моцареллы начинает тезисы про названия , имеем или не имеем право. Да какая разница?! Вопрос же не в идеальности идентичности и пр. А вопрос простой как медный таз : как сделать так что б он не был желтым?
И тут вуаля выясняется, что в Италии то же встречается желтая моцарелла, и вот они то же называют ее моцареллой. Мало того есть и плотная моцарелла, специально для пиццы и она совсем не такая нежная как мы думаем.
Потом все таки дали рекомендации как попытаться избежать этой желтизны.

Ну почему надо начинать диалог о конкретной проблеме с лекции про названия? Это же и так очевидно!
Выглядит как элементарное занудство . И раздражает. Потому что вместо конкретного диалога вынужден в очередной раз что писать в оправдание ...

Ви якось не так сприйняли написане. Я згоден з тим, що людину, яка щось робить своїми руками, неможливо в чомусь переконати словами, поки вона не дійде до правильного рішення своєю працею. Моя теорія, яку я всім пропоную - не треба ускладнювати собі життя. Якщо моцарелла жовтувата і це заважає продати її, то це можна вирішити продажем у пекетику чи відерці з розсолом з сироватці (жовтуватим ) Суху моцареллу не продають ніде, хіба що в супермаркеті в Україні, в вакуумній упаковці. Хоча зараз Добряна стала нарешті продавати у розсолі. Суху називайте коли продаєте сулугуні, чи качокавалло, якщо грушою витягнете. Якось так можна вирішити питання Покупець буде задоволен. І більш того, в цьому немає ніякого обману. Це дійсно однакові сири за технологію виготовлення, але з різним вмістом вологи на виході.
А якщо є чисто спортивний інтерес, то колір може бути від брудної солі чи жорсткої води, чи навіть від завітрювання на повітрі, чи від того, що молоко жирне дуже, хоча Віта сепарує його і це відпадає.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Вот все равно цветом отличается...ну хоть однородного цвета, а не в полоску...

Вита красотень. Вы большая молодец не столь важно как обозвать этот сыр, главное что Вашим покупателям и Вам приносит удовольствие.

[fialkanata]

Люди, скажите мне, вот все ложат хлористый кальций в пастеризованное молоко? Знаю, что нужен для хорошего образования сгустка и т.д. Но не придает ли он горечь готовому сыру? Вот больной это вопрос для меня. Я ложу 1 ампулу 10мл на 10 л молока. Может, можно меньше? Читаю разное. Кто как делает?

---------- Post added at 20:16 ---------- Previous post was at 20:14 ----------

Молоко поменяла, сыр все так же имеет горький привкус...

[Ветка]

Эта была более чем зрелая, потому как делала твердые до декабря, надо уже приступать к твердым, а то осталось в холодильнике парочку томов- ещё не пробовала их, и эмментали и им подобные, их тоже ещё не куштували, достала последнюю качоту сегодня за 20.11, какой ещё не знаю- греется, но считаю, что качота у меня не правильная, почему то она у меня с глазками, а надо однородную структуру, ну и пусть, лишь бы не горчила и на соль была нормальная... Приучаю народ к рикотте- вообще не знают о таком сыре, сегодня пришли повторно за ней, очень понравились сырники из неё (спасибо Женя за совет о её использовании для сырников, я теперь только из неё делаю)..…а какой вкуснючий сладкий сырок получается из неё, я блендером перетираю+ сахара немного, ванильки и ложечку сливок-это просто отвал башки, нет той кислинки, которая от творога, запах кипяченного молочка (мне нравится), ну ведь вкусно....

[Женчик]

Не даёт он горечь в таком количестве .
Я в рассол для посолки сыра такую ампулу на 2 литра добавляю. Никак вообще не чувствуется.

Про горечь ещё одно предположение есть : плохо работающие закваски.
Либо сами культуры плохо работают (просрочены), либо их мало.

---------- Post added at 20:23 ---------- Previous post was at 20:20 ----------

Вита качотта может быть и с глазками и без. Не есть для неё стандарт глазки.
С глазками : зерно в форму насыпаешь
Без глазков пласт склеивается под сывороткой и потом его перевариваешь в форму. Или в форму под сывороткой. Мне удобней первое

---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:23 ----------

Дима, я просто описала вчерашний диалог в фб. То что мы с витой обсуждали здесь.

[Ветка]

Ні, молоко я не сапарую, просто зливаю вершок, десь приблизно чашку, з кожноі банки, я робила сулугуні на цільному- дуже жирно, жир плаває зверху і структура гірша, тому треба зливати, та й вершки дають додатковий прибуток...а от те що мацарелла повинна бути завжди в росолі я й не знала

---------- Post added at 21:32 ---------- Previous post was at 21:27 ----------

Да про пресования под сывороткой это я уже позже дошла, после рецепта эмменталя, а качоты были до этого, я их делала "наливом"- зерно с сывороткой, а потом уже баня....когда ещё без наполнителя делаю, то быстрее процесс, а вот когда с орехами, оливками, то вообще послойно делаю и не так швидко получается, вот наверное и поэтому глазки...

[fialkanata]

Вит, а чем глазки мешают? Мне даже больше нравится с ними. Я делаю и так, и так. Просто если без глазков, то мне возни больше. Все равно зерно старается улизнуть как ни стараюсь. И марлей ловлю под сывороткой, и руками...

[lyudmyla6y]

[QUOTE=Женчик;1012296]

Сообщение от lyudmyla6y

Вот ...

Упрямый козерог :))) купите закваски, сухие культуры. Без них у вас не получится выдержанный сыр, ну никак. Хоть лбом об стенку.
Без них , только на ферменте получится только что то типа брынзы. Съесть за неделю . Дольше , просто испортится и будет вонять и горчить. Потому что в сыре должны быть сырные бактерии, благодаря им появляется вкус аромат и сыр не портится.

Женя брынза значит брынза, куплю я конечно и закваски и культуры, и латексное покрытие, и лиру, только не все сразу. Сейчас мне больше нужны формы даже для той же брынзы, а через месяц у меня и молока не будет до июля ( вот поэтому и не спешу с сухими культурами ). А процесс приготовления Гауды- неГауды мне нравится, сегодня сделала все шаг за шагом ( опустив момент сухих культур и кальция) по одному рецепту, вылезли ньюансы на которые не обращала внимания, теперь буду знать. И пускай у меня сегодня вышла опять брынза, мы ее сьедим, но я теперь хоть понимаю где косячила, и знаю что еще много косяков у меня будет...

[Женчик]

А лира кстати не обязательно и латекс то же . Без них точно можно обойтись. :) а без культур нет.
И хлористый кальций нужен только если молоко пастеризованное, в не пастеризованное не нужен.

[lyudmyla6y]

Кстати, сделала сегодня качоту, еще в 5 утра поднялась 6л молока и вперед. Правильная или неправильная даже не знаю, пока сажала розы мои слопали (даже без посолки в рассоле), а часть дочь на пиццу натерла. Завтра сделаю еще , довольно простой в приготовлении, не заморочливый.

---------- Post added at 21:10 ---------- Previous post was at 20:57 ----------

Сообщение от Женчик

А лира кстати не обязательно и латекс то же . Без них точно можно обойтись. :) а без культур нет.
И хлористый кальций нужен только если молоко пастеризованное, в не пастеризованное не нужен.

Спасибо. О кальции я читала, а лира это уже я для упрощения процесса нарезки в будущем. Это я только учусь сейчас на 9л ( чтоб потом не переводить понапрасну кучу недешевых культур, и молоко тоже),чтоб понимать процесс,а даст Бог с июля попробую побольше и со всем необходимым. А латекс, если я правильно понимаю сохранит мне нервы и продукт при вызревании.

[Женчик]

Та культуры , кстати самое дешёвое из всех ингредиентов .
Пакет большой 200 гривен вам на 2 года хватит.
Это если мелкие расфасовки брать то дорого.

Латекс да , с ним просто проще.
А лира...я режу ножом. Просто и быстро. Дорезаю венчиком если нужно мелкое зерно.

[Ветка]

Вот качотта
Главное-не горчит, но и не пармезан.... Наверное перед этим была не она, а что? Про эту- как бы резиновенькая, пластичная, на соль нормальная...вот скажите какая у вас качотта? Как описать её правильную структуру, вкус? Вот мне кажется, что она какая то резиновая, не крошкая, наверное перед этим вкусная была все же Гауда, если это действительно она, то мне нравится больше, чем качота...

[lyudmyla6y]

Сообщение от Женчик

Та культуры , кстати самое дешёвое из всех ингредиентов .
Пакет большой 200 гривен вам на 2 года хватит.
Это если мелкие расфасовки брать то дорого.

Латекс да , с ним просто проще.
А лира...я режу ножом. Просто и быстро. Дорезаю венчиком если нужно мелкое зерно.

Вот для себя я и прикинула, что сейчас формы, фермент есть какой есть
(сын старался, хотел как лучше), не буду выбрасывать, и надеюсь что до июля куплю кастрюлю побольше, ну а культуры так в обязательном порядке и латекс тоже. Хочу по-серьезному, а не абыкак,раз уж взялась.А главное, что мои меня поддерживают и это очень сильно помогает и придает уверенности. И вам огромное спасибо за подсказки.

[Женчик]

Ой, поддержка это самый главный ингредиент сыра!
Он у вас есть! Значит все будет сыр :)

[dnd]

Сообщение от Ветка

...вот скажите какая у вас качотта? ...

...пора собирать круглый дегустационный стол ...

[Женчик]

Вита, вот моя двух недельная (очень кушать хочется ))))


По-моему идентичные , с поправкой на то что твоя выдержанная а моя не очень.
Вкус яркий сливочный, это самое характерное для неё.

Мне кажется, для качотты оптимальная выдержка это месяц. Вот смысла дольше держать нет. Можно, но не зачем. Это все таки сыр свежего молочного вкуса.

[Ветка]

Люди, ауу. Поставила пастеризовать молоко на камамбер и забыла- нагрелось до 90, сейчас охлаждаю, его можно использовать или все же не стоит?

[Женчик]

Не стоит.

[Ник-то]

Кто и что готовит из молозива? В тырнете только запеканка ( не нравится) и лапша на молозиве. Нет ли у кого наработанных рецептов?

[Ветка]

Ну значит будет суп молочный, сгущенка и йогурт...

---------- Post added at 18:59 ---------- Previous post was at 18:53 ----------

Сообщение от Ник-то

Кто и что готовит из молозива? В тырнете только запеканка ( не нравится) и лапша на молозиве. Нет ли у кого наработанных рецептов?

Я даже и не знаю, что из него можно делать, обычно только запекаю, недавно вроде бы в теме-что на обед ужин девочки хвастались вкуснейшим молозивом и рецептом...по своему отыту могу сказать, что бы оно получалось нежным надо большую часть молока лить и суток молозива примерно 2 к 1, тогда оно будет мягкое и даже как бы немного в сладкой сыворотке...

[Ветка]

Нужен совет по камамберам, им примерно около 3х недель, даже уже часть съедена, пару дней назад начали пованивать аммиаком, что делать, может открыть контейнера на время пусть проветрятся...? на дне бумажное полотенце, потом сеточка, потом они....влаги особой не вижу, может это в их жизни такой период наступил, что они должны пованивать? Еще не текут, но структура ровная, не творожестая, мягкая,как у плавленого сырка, понимаю, что им еще неделька-полторы надо вылежаться, но боюсь, чтоб не завонялись...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Нужен совет по камамберам, им примерно около 3х недель, даже уже часть съедена, пару дней назад начали пованивать аммиаком, что делать, может открыть контейнера на время пусть проветрятся...? на дне бумажное полотенце, потом сеточка, потом они....влаги особой не вижу, может это в их жизни такой период наступил, что они должны пованивать? Еще не текут, но структура ровная, не творожестая, мягкая,как у плавленого сырка, понимаю, что им еще неделька-полторы надо вылежаться, но боюсь, чтоб не завонялись...

Якщо можна, то туди де холодніше, і зверху вони які? Якщо вже підсихає треба додати вологи, щоб біля пліснява ще поросла трохи? І головне треба дивитися хто який любить чи замовляв Може самий товарний зараз? Бо хто не пробував, для того "витриманий" буде сюрпризом

[Ветка]

Діма, ось вони які зараз

Я б не сказала, що вони вже підсихають....я тільки но нещодавно поклала на низ бумажні рушники , до цього просто іх не мала, вони начеб то сухі, на стінках є легка вологість, коли я перший раз робила, то рушники не стилила взагалі, сітка і все, протирала вологу , не знаю навіщо зараз постелила, мабудь, що вони впитували в себе вологу...може іх прибрати, але думаю, вони великоі ролі не грають...