Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Слушала-слушала, хочу сказать. Зря начинаете с промывки зерна. ИМХО. Лучше начать с простых сыров и довести до предсказуемости результата, т.е. с гарантией получаемости того, чего хотите. Можно начать с качотты или Тома, надо почувствовать зерно на вкус и на вид.
Я тоже начинала с тяжеловатых сыров, было и есть много неудач. Начнете делать конкретно - поймете.

[Женчик]

Сообщение от lyudmyla6y

Гауда. Это я так смотрела видео (сыроделие), по ходу записывала, потом еще смотрела несколько, там исправляла, перечитала всю тему, в конечном итоге получилось масло масляное. Я уже делала по рецепту на 14 странице ( от Георгия), а теперь хочу с промывкой зерна.Сейчас жду сгусток и ищу видео: англоговорящий мужчина готовит сыр, не могу найти. Мне кажется, что ссылку на форуме видела. Уже рябит в глазах. Так вот, если найду, запишу все по-человечески и буду следовать одному рецепту,а то понавыписывала все в одну кучу и пытаюсь сотворить "чудо". Дорогу осилит идущий.
Спасибо что помогаете.

У них все записано пошагово
http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy

---------- Post added at 18:29 ---------- Previous post was at 18:21 ----------

Вот ещё один пошаговый , мне кажется более подробный
https://cheese-home.com/article/105/...Gauda-i-Leyden

[Lucetta]

Народ, киньте, пліз, посилання на найпростіший сир, хочу спробувати, скоро в село будемо їхати, пару-трійку банок моньки можна замовити))) Колись сестра робила сир, але то реально було щось страшне
Мені б з описом, як для тупих і де брати закваски

[фотограф]

якийсь глюк після редагування вийшов

[Lucetta]

Дякую, піду читати. Ще нічого не читала, хочу щось перевірене. Якщо хтось вже набив пару шишок, то не хочу набивати повторно собі)))

[lyudmyla6y]

Женя так это ж точь в точь как Webber показывает. Завтра буду делать. Спасибо.

[Женчик]

Простейшие
Качотта , это твёрдый https://cheese-home.com/article/105/...-syra-Kachotta
Брынза https://cheese-home.com/article/105/852/Recept-Brynzy

Ингредиенты здесь http://syrodelkin.com.ua
В комплект входит культура+фермент. Это все что нужно.
Рецепты высылают на електроннуб почту

[fialkanata]

Сообщение от Lucetta

Якщо хтось вже набив пару шишок, то не хочу набивати повторно собі)))

Не будет шишек - не будет сыра. Проверено. Начните с мелкого, сделайте пару раз хороший адыгейский сыр, сделайте нормальную качотту. Не начинайте со сложноватых сыров - шишек будет в разы больше.

[Женчик]

У меня до сих пор сыры с промытым зерном не самые хорошие . :)))) реально там есть нюансы , особенно в выдержке , к которым нужно приноровится. Хотя много других сыров у меня получается великолепно.

---------- Post added at 18:57 ---------- Previous post was at 18:52 ----------

Сыр халлуми , простой ,всегда вкусный , готовить можно из любого молока без пастеризации .Нужен фермент и не нужны культуры.

https://cheese-home.com/article/105/...t-syra-Hallumi

[фотограф]

У суботу приїхав Якщо кому треба, пів пакетика можу продати. Мені вийшло з доставкою 230 грн. Тобто коштує 115 грн та доставка чим забажаєте.

[Женчик]

У меня есть история из жизни .
Делала печенье . 4 ингредиента перемешать, поставить на час в холодильник, скатать шарики и поставить на определенную температуру на четкое количество минут. Вот весь рецепт чётко в граммах, штуках, минутах и градусах.
Подруга попросила рецепт , я дала. Звонит и ругается, что рецепт хреновый, ничего не получается, четыре раза делала и все не в дуду. Ну я ж переживаю, как так. Дала дочке рецепт (ей десять лет было, опыт на кухне ноль) она прям по рецепту чётко пошагово сделала. Все получилось, прекрасное печенье .
Звоню подруге. Оказывается, она меняла все. И ингредиенты заменяла , и их количество и время и температуру....я попросила выключить мозг :)))) и сделать тупо по рецепту. Все получилось ;)

[lyudmyla6y]

Сообщение от фотограф

якийсь глюк після редагування вийшов

Саме тому сіла і виписала собі все крок за кроком. Поки буду без заквасок на ферменті мейто. Форми замовила, поки прийдуть,використовуватиму 1л. відерко. Замовлю ще фермент, котрий Віта радила, але пізніше, оскільки син првіз ще 3 пачечки мейто, шкода викидати.
Чомусь неможу відкрити Ваші посилання.

[Женчик]

Это очень хорошая универсальная культура, у Димы .Все твёрдые на ней можно делать и каччота на ней самая вкусная!
У меня ещё есть, в прошлом году брала такой же пакет.
Но у кого нет, очень советую .

Я даниско сейчас ищу где купить.

[lyudmyla6y]

Вот ...[QUOTE=Женчик;1012280] и сделать тупо по рецепту.[/QUOT]
Так я упрямый Козерог... Мне нужно еще 350 рецептов, смешать все в кучу и ждать результата.Поэтому долго не решалась (зная свой характер). а как решилась так самое сложное. Вбила себе в голову и все, будут шишки,обидно, но эти шишки еще больше меня подстегивают. Одним словом упрямый Козерог.

[Женчик]

[QUOTE=lyudmyla6y;1012291]Вот ...

Сообщение от Женчик

и сделать тупо по рецепту.[/QUOT]
Так я упрямый Козерог... Мне нужно еще 350 рецептов, смешать все в кучу и ждать результата.Поэтому долго не решалась (зная свой характер). а как решилась так самое сложное. Вбила себе в голову и все, будут шишки,обидно, но эти шишки еще больше меня подстегивают. Одним словом упрямый Козерог.

Упрямый козерог :))) купите закваски, сухие культуры. Без них у вас не получится выдержанный сыр, ну никак. Хоть лбом об стенку.
Без них , только на ферменте получится только что то типа брынзы. Съесть за неделю . Дольше , просто испортится и будет вонять и горчить. Потому что в сыре должны быть сырные бактерии, благодаря им появляется вкус аромат и сыр не портится.

[Ветка]

Я вот пробежалась по вашим ссылкам и если честно немного шокирована- сколько ссылок, столько и рецептов одного сыра и все разные, ну ладно я уже с опытом, хоть и не большим, но новичек, если будет очень щепитильно ко всем относиться, то может и желание отпасть....та же элементарная брынза и та вся разная....так что Женя сто раз права- надо делать свой личный сыр, лишь бы нравился ...и начинать конечно надо с самых простых...

[Lucetta]

Блііін, пішла за посиланням на бринзу, стільки страшних слів... Окрім молока і солі-решта - жах! Відразу пригадалась моя жалюгідність на уроках по хімії))))

[Женчик]

Юля, я как химик вообще полный ноль. :))))
Я когда первую брынзу делала у меня чуть не истерика была. Как по минному полю. После 5 той уже это был навык и могла делать без рецепта . Потом сделала каччоту и т.д.

В любом случае, любой сыр изначально брынза . С неё начать и все дальше станет пошагово понятно !

[Ветка]

А я вот уже год как учусь делать сыр, но за все это время ни разу брынзу не делала....

[Женчик]

И вообще...сыр в производство пришёл с кухни, а не наоборот .
И бабушка, которая варит халлуми или сулугуни в каком то очень дальнем горном селении и половины слов в этих рецептах не знает, но сыр у неё в сто раз вкусней чем в магазине .

Кстати в сыроделкине очень простым языком рецепты прописаны. Не академическим. И по ним у меня всегда хороший результат. Хотя часто они далеки от всем известных.

---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:26 ----------

Сообщение от Ветка

А я вот уже год как учусь делать сыр, но за все это время ни разу брынзу не делала....

А когда каччоту в форму выложила это что? :))))
А Фета это по сути что? :))))
А пока не закиснет твой сыр для косички это что? :)))
Это все и есть брынза!

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:26 ----------

Вита, по формам я утром фотки сделаю и напишу .

По сердечкам. Я делаю в них мини качотты . Причём я делаю их вместе с большой . Просто откладываю в 3-5 формочек .
Это удобно как презент, я думаю что тебе может быть это удобно продавать как дегустацию. Их можно обмазать оливковым маслом, можно с паприкой. Очень красивые. Я думаю фото ты видела. Можно делать с добавками.
Хороши маленькие с белой плесенью в них.
Хорошо рикотту сформировать .
Хорошо маленькие брынзочки в обсыпке. Кунжут, травы, паприка. Причём я делала, макая лишь одну сторону в паприку, очень красивый вид.
Думаю что и глазированные то же.
Вес свежих около 80 гр. качотты около 60 получается, с плесенью около 70.
При поштучной продаже, тебе это будет выгодней чем на вес. Я так думаю. И человек охотно возьмёт на пробу маленький сырок.

То же самое с той формой что рядом с сердечком. В ней брынзы получается 300 грамм. То же не большой, но удобный размер на продажу поштучно.

[Ветка]

Женя, может быть, спорить не буду, по одной из ссылок, только что просмотреных, прочитала, что брынза переводится, как сыр..., но мне тогда интересно, что тогда продают на рынке под именем брынза- сыр, кто на что гаразд? Одни сворачивают сгусток уксусом- это же типа адыгейского, а не брынза, как сыр? Или все же любой сыр- брынза? Что то я запуталась...как то я приучилась делать строго по рецепту и меня не устраивает, что все это брынза

Сегодня я все же сделала моцареллу на лимонке, как и советовали на фб, правила при 80, плавилось очень хорошо даже и при меньшей т., очень нежная получилась, таких явных полос на поверхности нет, но все равно сыр получился желтым, вернее его верхний слой и это после посола, до этого при охлаждении был беленький, грешу на рассол, почему то он получился очень жёлтый, он свежий, вчерашний и для сравнении, мне ещё нужно и по традиционному рецепту сделать и посолить, но хочу сказать, что рецепт с лимонкой-это проще простого и для новичков- самое то. Делала маленькими шариками....могу и фото сделать, но не охота в коридор идти...

[Женчик]

Все брынза :) все что свернуто ферментом , все брынза.
В каждой местности своя. Где то сухая и солёная, где то более мягкая. Но все брынза. Ее где то кто то и классифицирует : болгарская, карпатская, молдавская и т.д.
Как борщ. Сто рецептов борща , у каждой хозяйки свой !

[Ветка]

Урок усвоен, теперь, когда покупатели будут спрашивать о моей фете-это брынза? буду отвечать- все сыры- это брынза

[Женчик]

:)))) поправочка: все сыры изначально брынза. А потом уже из них получается разный сыр.

[Ветка]

Вот все равно цветом отличается...ну хоть однородного цвета, а не в полоску...

[Женчик]

И температура нужная и меньше лимонки ?

А спроси опять у мага, там же .

Уже даже интересно в чем причина. Поврежден белок, это понятно. По как этого избежать? Задачка

[Ветка]

Да и лимонке меньше и т меньше, но- маємо те що маємо....а так вообще то классно 2 часа и сыр готов...

[Женчик]

А если ещё ниже температуру сделать?

---------- Post added at 21:37 ---------- Previous post was at 21:27 ----------

Вита почитала описание: опустилась до 60.

Ты знаешь, мне кажется причина в этом. Много сразу сыра в небольшой объём моды и температура резко падает. А важно что б она была 80 и не ниже.
Возьми больший объём воды или плавь частями.

[Ветка]

Написала в фб, посмотрим, что ответят....Жень, спец с градусником все измеряла- нагрела в миске до 80, взяла кусочек сыра- нежнейший, мягкий, отжала немного сыворотку и в воду, не выпуская из рук, плавился шикарно, выдавила шарики, еще одну порцию, измерида т.-60, но он все так же хорошо плавился, но я еще немного подогрела для последних порций примерно до 70 и удачно закончила...был вроде бы белый, а после рассола

---------- Post added at 23:19 ---------- Previous post was at 22:41 ----------

Та ну его этого мага...вкусно и хорошо, не моцарелла, ну и пусть...как ролики посмотришь, так там вообще дольше тянут и ничего, мне кажется причина все таки не в этом...это может влиять на мягкость, нежность, но никак не на цвет...у меня будет моя моцарелла...

[Женчик]

Вита он написал тебе. Передерживаешь его до плавления. Сразу частями выгружай на плавление.
Не обижайся на него, названия это так...профессиональные деформации :))) нам же научится, а не спорить надо.

---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:45 ----------

И в рассоле дольше держи, в таком что для хранения. Он менее соленый , но в нем хлористый кальций . Без хлористого кальция размоется белок, размягчится оболочка сыра .