Ферментированные чаи

[Ариша]

Девочки. Татьяна права. нет смысла ферментировать то, что и так обладает сильным запахом. Ферментировать не надо пряные растения и те , в чьем составе нет танинов, т.е. дубильных веществ. Иначе это не чай, а что-то близкое к одеколону. Один нюанс: пряные растения можно не просто высушить, а также перемолоть на мясорубке и затем сушить при минимальной температуре. Часто бывает , что свежее растение приятно пахнет, а вот высушенное... Заготовленное таким образом растение, в котором происходит более интенсивное окисление на воздухе, может раскрыть свои качества лучшим образом и без ферментации. Я думаю, также нужно поступать с лавандой. САма еще с ней не пробовала, только посадила в этом году. Кто уже испытал сам этот метод, поделитесь.

---------- Post added at 10:21 ---------- Previous post was at 10:19 ----------

Спасибо Марине за обещание "фоторепортажа". Было бы здорово!

[natnic]

Заинтересовали, заинтриговали

[Домохозяйка]

Я в прошлом году делала неудачные попытки, да и бросила.
Но теперь начиталась и опять хочу - груша вялится, малина в холодильнике)

[восторг]

очень важное условие - соблюдение температурного режима в период ферментации. Как на меня - это главная причина неудач(

[Домохозяйка]

У меня в прошлом году еще и количество массы было маленькое, я ж только попробовать, поэтому получилось - или зацвело, или высохло, ну и сушила я на воздухе. Думаю, что это был неудачный рецепт, теперь попробую новый.

[Веточка Сакуры]

Сообщение от Восторг1

А Вы чай с лавандой пьете?

Пили, сушила цветы и добавляла в чай.

Лаванда, как по мне, и так ароматная максимально. Ее достаточно просто ломтиками веточками сушить - мне так представляется.

Я хотела использовать лаванду в качестве добавки

[Восторг1]

Тогда пробуйте. Пока на испробуешь - будешь сомневаться:-) И нам расскажете о результате.

[Medvedица]

А я пробую делать чай из яблочных листиков, уже собраны, завялены и заморожены. Остались самые важные процессы... Так хочется, чтобы все получилось...

[Angelique]

А навіщо морозити зв'ялене листя?
Щойно донечці зробила чай із вишневого листя. Їй дуже сподобалося. Значить, буду в'ялити-ферментувати ще - чаю ми п'ємо дуже багато

[Восторг1]

Таня, морозить рекомендуют лист малины. Он по структуре другой, сухой, что ли. Поэтому его так подготавливают....

---------- Post added at 23:49 ---------- Previous post was at 23:44 ----------

Мы дома в чай любим добавлять смородиновый лист. Но для ферментации листиков нет, жаль смородину обрывать, не так и много на ней листиков...
Еще лесную клубнику хвалят, но лист рекомендуют собирать , когда краснеть начинает...

---------- Post added at 23:53 ---------- Previous post was at 23:49 ----------

Сообщение от Medvedица

А я пробую делать чай из яблочных листиков, уже собраны, завялены и заморожены. Остались самые важные процессы... Так хочется, чтобы все получилось...

Света, яблочный лист не нужно морозить. Привялили, перекручивайте на мясорубке или скручивайта руками. И ставьте ферментироваться.

[Angelique]

Зрозуміло. Може, тому у мене малиновий лист не заферментувався. Але я його досушила все одно, думаю, повинно і так бути смачно. Смородина теж не заферментувалася, але теж пішла на сушку.
До речі, яблуневий лист схожий на малиновий - теж має "ворс", то, може, Світлана і правильно робить, що його морозить.
Треба мені йти по сусідах листя збирати, мій сад занадто молодий))))

[Восторг1]

Яблоневый лист использовала много раз, не морозила. получалось:-)

[Ариша]

[QUOTE=Angelique;915333]А навіщо морозити зв'ялене листя?
Щойно донечці зробила чай із вишневого листя.
Морозить лист рекомендуется при грубом листе, для лучшего прохождения ферментации (при сухом листе), при нехватке времени заниматься сейчас процессом (мороженый лист прекрасно дожидается своего времени), для более легкого получения рулетиков ( в случае листового чая). ну и на конечный вкус в какой-то степени оказывает влияние. но процесс промораживания не есть обязательным.

---------- Post added at 10:20 ---------- Previous post was at 10:19 ----------

Упс, что-то у меня цитата не получилась

---------- Post added at 10:28 ---------- Previous post was at 10:20 ----------

Да, еще гранулы получаются более тугими. Но я лично не прибегаю к этому методу. Не хочется подвергать лишнему воздействию полезные вещества растений. Даже если гранулы рассыпаются, это не портит чай, не делает его мутным, просто он похож на мелколистовой. а для чаинок есть ситечко

---------- Post added at 10:35 ---------- Previous post was at 10:28 ----------

Девочки, а еще у меня есть мечта: когда-нибудь сделать вязанный чай. Находила в сети попытки делать такой из верхушек кипрея, но результаты далеки от ожидаемых. В чашке просто пучек травы с цветами плавает. А вязанный чай - произведение исскуства. Может когда-то созрею до попыток. Пока опыта маловато.

[George_0705]

Уже лет 7-8 готовлю Капорский чай (так он назывался, когда был разменной монетой у купцов при торговле с заморскими коллегами). При ферментации сок листа на определённом этапе подбраживает (созревает, как сыр) и приобретает тот самый, не повторимый аромат. Сушится при 100С (ну, там всё написано)...
А лист вишни - да, считается одним из лучших ароматизаторов. Сейчас цветёт шиповник (именно дикий, но махровый), подсушите в тёплой тени лепестки (кому нравится в чае аромат розы). И, кроме того, в природе насчитывается несколько видов чабреца, по виду ничем не отличающихся друг от друга. Попробуйте у каждого "островка" срывать цветок и сминать его в пальцах, если найдёте с явно выраженным лимонным запахом - это то, что надо в чай. Правда, такой чабрец встречается не часто. А Кипрей прихотлив к месту, если у вас просто так растёт в саду, повезло....

[Ариша]

О, у вас уже солидный опыт чаетворца. Но, наверное, за вязаный чай не брались, не задевает за живое? По поводу аромата розы. Дома остались 40 кустов чайногибридных красавиц, но я тогда только сушила лепестки, аромата розы чаю они не придавали. хотя сами пахли. И в чашке с чаем особо эстетично не выглядели. какие-то тряпочки...И вот только заинтересовавшись ферментированными чаями узнала, что завялив лепестки, а затем перекрутив их на мясорубке и высушив гранулы, можем сохранить и придать чаю приятный розовый аромат. Но где мои розы и где я. В прошлом году сушила мелкие бутончики шиповника. в купаже очень красиво смотрелось, в отличие от лепестков. Еще хотела поделиться: впервые выращиваю бораго, у него прелестные цветочки, которые тоже можно сушить для чая. Их даже засаривают, вкус напитка они не меняют, но подчеркивают. На кусте море бутончиков, так что процесс сбора растянут во времени. Может даже еще посадить можно.

[Домохозяйка]

А я читала, что для чая подходят любые розовые розы. Я их и сушу, но я розовые лепестки в чай кидаю при мигрени. Аромата особого они не дают, красоты тоже, но головушку облегчают, особенно на начальном этапе.
Может попробовать их ферментировать? Я не знала, что можно и лепестки, думала только листья.

[George_0705]

Сообщение от Ариша

О, унаверное, за вязаный чай не брались, не задевает за живое? .

У нас, ни для кого не секрет, под названием чай, продают травяную пыль и сено-солому. Мне периодически привозят, зная моё пристрастие к чаям, в подарок из Сан Франциско (из Чайна Тауна) разные чаи, в том числе и вязанные. Интересно, красиво раскрывается (обычно гостям завариваю в прозрачном заварнике) чувствуется благородство. Сам не вязал. Если правильно сделать кипрей, вполне чудесный напиток, ароматный и полезный. А такие вещи, как лепестки, желательно сушить в таких вещах, как электросушка, чтобы они максимально сохранили форму, т.е. тогда и эфирные масла, которые у них очень летучи, не успевают "улететь", я так думаю......

[Ариша]

Да, вы правы,надо сушить в сушилке. Жаль. не имею, только духовка. а на воздухе холодно сейчас. в прошлом году все замечательно сушилось. Лепестки и цветы ферментировать не надо. А вот при перекручивании происходит более сильное окисление и выделение клеточного сока, и высушенное затем при минимальной температуре сырье получается более ароматным. Так пишут те, кто пользуется этим методом сохранения аромата.

[yagoda_podillya]

Пока погода не даёт поехать за чаем на полянку - пофоткала свои кустики во дворе



Вот так - и польза, и красота)
А потом, когда придёт время, листики обрываем, и ручками его, ручками Можно даже детскими. Мнём, укладываем плотно, прижимаем грузом и на ферментацию

[восторг]

Сообщение от Домохозяйка

А я читала, что для чая подходят любые розовые розы.

Розовое масло делают не из любых роз. Значит, масел разное количество в розах.
Для чаев, варений - бурбонские розы подходят...

[Татьяна1973]

Читала-читала, а когда речь зашла о розах - не выдержала (Ариша, спасибо за начатую тему)
Про ферментацию узнала не так давно...весной купила и посадила кипрей. Тоже уже цветет точно как у Марины.
А про розы...увидев фото на форуме строительном:

(форумчанин решил попробовать бутоны "чайной" розы высушить)
Сорвала и высушила для пробы себе. Запах розы в кипятке остается (заваривала ее повторно несколько раз ). Не скажу, что интенсивный, но слышно четко. Если несколько штучек бросить на чашку, наверное, будет ароматнее. У этой розочки теперь начнется новая жизнь (она у меня совсем без внимания сидела)
А листья вишни пойду рвать завтра-послезавтра после того, как дождиком их помоет(а то грязные сильно).

[Nata]

Baron Girod de L’Ain - бурбонская роза, но не очень-то сильно пахнет. Поэтому я посадила Гертруду Джекил, вот она таки пахнет. Розовую воду я уже из нее наделала, попробую и чай делать.

Вот еще мелисса меня всегда разочаровывала - свежие листья пахнет приятно, а сушеные - сено сеном, а они же нервишки должны успокаивать Может, кто-то пробовал их ферментировать?

[Татьяна1973]

Сообщение от Nata

Вот еще мелисса меня всегда разочаровывала - свежие листья пахнет приятно, а сушеные - сено сеном, а они же нервишки должны успокаивать Может, кто-то пробовал их ферментировать?

Мелиса для свежего упортребления, а для сушки советуют котовник. Он сохраняет аромат в сушеном виде лучше. (где то читала обширную статью про эти травки...не помню где)

[Домохозяйка]

Поставила на ферментацию малину и грушу (вроде рвала листья, рвала, а на выходе получилось совсем чуть-чуть).

[Medvedица]

Сообщение от Angelique

А навіщо морозити зв'ялене листя?

Ну я заморозила,т.к.в рецепте написано, что это облегчает дальнейшую работу с листьями, лучше выделяется сок, да и много всего навалилось сразу, надо было выкроить время для приготовления, а заморозка на пару дней дала возможность распланировать свои дела... Сегодня займусь наконец-то
Фото будут!...

[Ариша]

Ната, много читала на хлебопечке, там девочки увлеченные. тоже многое сами испробовали. так вот сильно пахнущие растения( как мелисса например) не рекомендуют ферментировать. А просто перекрутить на мясорубке и высушить при низкой температуре. и тогда запах лучше и ароматнее. Лепестки и цветочки тоже не ферментируют. Если хотите использовать для эстетического эффекта. то лепестки лучше обрывать с цветоложа, тогда вкус не будет изменяться. Если такие цветы как бархатцы использовать целиком, то добавятся новые нотки в напиток. От лепестков такого не будет.

---------- Post added at 10:08 ---------- Previous post was at 10:01 ----------

Еще совет с хлебопечки, которым хочу воспользоваться: при ферментации купажного чая( т. е. смешанного) или для усиления аромата моночая можно добавить буквально каплями сок свежей желаемой ягоды или фрукта. Именно каплями, чтобы не появилась избыточная влажность и сырье не перекисло и не забродило. Аромат ощутимо будет более насыщенным. Может, кому пригодится пока начало сезона.

[Medvedица]

Девочки с опытом, вопрос назрел: можно ли ставить нв ферментацию в стеклянной кастрюльке? А то пишут только про эмалированную и пластиковую, а у меня по размерам самая оптимальная - стеклянная...
Мелиссу тоже завялила, перекрутила и поставила сушиться в духовку. Попробую ещё таким способом, а то тоже были неудачные попытки высушить на зиму, ни вкуса, ни аромата не было :(

[восторг]

Да, стекло подойдет. Удачи!

[Ариша]

Cвета, в стеклянную посуду даже хорошо, но нужно ее изолировать от света, т.е. чем-то обернуть. За мелиссу потом расскажете?
Сижу сейчас , перебираю листья ежевики, в голове мысли о возможных причинах неудач у новичков, представляю, какое разочарование, если все сделал правильно, а готовый чай вскорости заплесневел. Хочется акцентировать внимание: кажется, сушка закончилась, чай высох. Но... обязательно нужно какое-то время готовому чаю проветриться на воздухе для удаления остаточной влаги. Вы можете ее не почувствовать руками. Высыпаете чай в наволочку, например, вешаете в тени на воздухе и день, можно больше, несколько дней, периодически встряхиваете, проходя мимо, содержимое. Это будет гарантия досушивания. И только затем пересыпаете в емкость, закрываете крышкой. На ночь не оставляйте на улице.

[восторг]

Любую емкость обернуть желательно - для сохранения тепла - при недостатке тепла ферментация не пройдет, и сырье может заплесневеть. Но дышать сырье должно...