Фаршированная рыба. Секреты, тонкости, Нюансы.

[Витуся]

Фаршированная щука наше любимое блюдо. Делаем как только оная ловится подходящего размера
С рыбы счистить чешую. Голову отрезаю. Жабры подрезаю ножницами и вытягиваю. Они с зубами, если щука крупная можно сильно порезаться. Поэтому захватываю их тряпкой или бумагой (салфеткой)
По отрезу подрезаю ножом и потихоньку снимаю шкуру. Возле спинного плавника обрезать ножницами. На животике тощина мяса небольшая и не всегда шкуру можно отделить. Не страшно. Возле хвоста обрезать хребет.
Выпотрошить тушку. Помыть. Снять мясо. Стараюсь вытащить кости. У крупной проблем нет.
Лук режу плукольцами и обжариваю в растит масле, побольше 3-5шт. Перекручиваю мясо с луком. Чищу морковь соответствующего размера (сколько хочется). Ее можно перекрутить или потереть на мелкой терке типа буряковой. В фарш выливаю масло от лука. Добавляю сливочное масло, 30-50гр. Зелень укропа и петрушки. На шуку до 700гр 1ст.л. манки с верхом, больше 700 - 2ст.л. , если рыба больше - добавить. Отделить желтки от белков. Щука до 700гр - 2яйца, больше- 3, на 1кг - 4яйца. Желтки вмешиваю, добавляю соль, приправы. Обычно поджариваю маленькую котлетку на пробу. Она должна быть чуть солонее чем нужно. Все хорошо вымешать. Взбить белки и вмешать.
Начинить шкурку. Фарша уходит не более 2/3. Когда ее заполнишь положить на стол и провести ладонью от хвоста к голове. Чтобы стала сплющненной и выдавились излишки фарша. Она не должна быть круглой.
Срез загладить мокрой ладонью.
На дно кастрюли ложу голову, хребет. Укладываю щуку. Если она очень большая шкурку перед начинкой разрезаю ножницами пополам.
Заливаю водой вровень с тушкой или чуть меньше и на огонь. Положить морковь, лук, можно кусочек сельдерея или пастернака или петрушку. Соль лаврушка, перец душист и горький горошком. Попробовать бульон на вкус. Как закипит варить 40мин. Приостынет и можно доставать и на блюдо. А можно остудить в бульоне и держать там до подачи.
Варианты: в фарш можно добавить 1-2 ст.л. консервированного горошка. Или Сверху на тушку при варке положить нарезанный кружочками буряк. Будет розовой и другой оттенок вкуса
Приятного аппетита!

[иннуся]

где то я давала уже рецепт.
не всегда делаю одинаково фарш.
мякоть, сырой и пассерованный лук, булка, зам. в воде, яйцо, 1 ст. л. подс. масла.
в перекр. фарш. кладу: перец, соль, обязательно! сахар.
все остатки от рыбы- на дно, туда же шелуху от лука, слой лук, моркови, свеклы, рыба, сверху, снова овощи. в миску, где был фарш, наливаем холодную воду и как бы " вымываем" ее от остатков фарша, и все это добро выливаем в кастрюлю, туда же воду из под , замоченной булки.
бульон солим, опять таки сладим, перец разный горошком, лавруха и доводим до кипения, после уменьшаем температуру до минимума и закрываем крышкой.
не забудьте через какое то время попр. бульон на вкус, и если надо дос. или досл.
никогда не делала ф. рыбу " посуху", т.е. в духовке, зато пару раз ела- жуть!
рыбка должна быть сочной, а бульона быть не должно, а холодец, т.к. едим ее только в охл. состоянии. особенно это касается щука- уж очень суха.
да, варим не менее пяти часов и даем остыть не вынимая.
ОБОЖАЮ ЕВРЕЕВ!!!

[СветикЗам]

Это для плодолжения еврейской темы http://lib.sportedu.ru/press/szr/1998n12/p60-62.htm , http://www.ogoniok.com/archive/1998/4586-4587/51-64-66/ , Иннуся подсказала. Спасибо всем за подробные рецепты, пошла творить свой "шедевр"...

[Витуся]

Да, это еврейский рецепт. У нас друзей много в Израиль уехали.
Спасибо Иннусе, я забыла написать про шелуху луковую. И с миски воду я тоже в кастрюлю выливаю
А из остатков фарша очень вкусные котлеты получаются. Когда формирую котлетки руки смачиваю раст. маслом.
Можно просто пожарить.
Если есть желание подрумяниваю лук, морковь и в кастрюлю с толстым дном укладываю ряд котлет , слой моркови с луком, опять котлетки и морковь с луком. Потом поливаю сметаной (или майонезом с водой) и притушиваю.
От меня обычно прячут, чтобы не поплохело. Да и домашние могут голодными остаться
А бульона-холодца обычно очень мало получается, тоже все мне достается