Фаршированная рыба. Секреты, тонкости, Нюансы.
 

Иннуся, мне нужен мастер-класс по сниманию чулка с рыбы...

Иннуся:oops: и мне тоже, с курицей получается, а с щукой:no: Одну уже испортила кожицу.:sad:

начинаю с брюха ,острым концом ножа делаю надрез, стараясь не повредить шкуру, а потом в ход идут пальцы, постепенно во все стороны , продвигаюсь к хребту( с обеих сторон) , чуть не доходя до хвоста и головы.
потом беру ножницы и ими отделяю шкуру от хребта. ножом отрезаю голову и хвост. все.
если не получается отделить шкуру пальцами, можно тоже самое сделать с помощью ножа, захватывая часть мясца, так будет ничуть не хуже!
и еще, даже , если шкура повредится во многих местах, ее можно зашить и от этого, она не станет выглядеть хужее- проверено не раз:D.
не забудьте виковарять жабры!!!!:twisted::D

Иннуся, как специалист, подскажите свое виденье фарша. Я теряюсь на чем остановиться::pardon:
1. Щуку почистить и выпотрошить, сделав разрез в районе головы под жабрами. Осторожно вырезать мякоть с костями, стараясь не повредить кожу и оставляя на ней немного мякоти. Голова и хвост должны остаться целыми. Удалить из мякоти кости и мелко ее нарезать, посолить, добавить обжаренный лук, вымоченный в молоке и отжатый хлеб, грибы, яйцо и сливочное масло. Перемешать, добавить соль, перец и мускатный орех. Наполнить щуку получившимся фаршем. Начинки не должно быть много. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу, смазать маслом, выложить на него рыбу, смазать ее сливочным маслом. Готовить в духовке при 180 градусах 20-30 минут.
2.Целую щуку аккуратно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отделяем голову. С туловища чулком снимаем кожу, подрезая ножом возле плавников и хвоста. Из головы удаляем глаза и жабры. Промываем, голову натираем солью. Готовим фарш: стакан риса заливаем двумя стаканами воды и варим до готовности. Отделяем филе щуки. Филе рыбы, готовый рис, свиную прослойку пропускаем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем два яйца, специи по вкусу, перемешиваем. Получившимся фаршем набиваем чулок щуки.На смазанный растительным маслом противень укладываем щуку спинкой вверх. Запекаем в духовке до готовности. Для того, что бы рыба не потрескалась в духовке, нужно набивать её не очень плотно и ставить в слегка нагретую духовку, постепенно добавляя температуру. Даём остыть, затем разрезаем на порции и выкладываем на блюдо. Украшаем. Для украшения нарезаем на лимоне продольные бороздки, а затем нарезаем колечками. Если у вас нет специального ножа, то можно, для нарезки бороздок воспользоваться обычной крышкой от консервов (с кольцом) согнув её пополам.
Или у вас есть 3-й вариант, проверенный?:wink:

Щуку фарширую часто и мои все очень любят, вчера тоже сняла кожицу и перекрутила мясо на фарш, завтра буду фаршировать. В фарш ложу батон ,но замачиваю его не в молоке а в сливках на 2-3 кг щуку даю 400 грамм сливок,(конечно таких сливок как производят у нас очень трудно найти в Киеве -но вы поищите Переяславские сливки - не пожалеете, обычно на рынках с машин в Киеве продают наши сливки)лука штук три четыре- не обжариваю- просто перекручиваю,люблю морковку туда же бросить перекрутить, добавляю один два зубочка чеснока-но можно и без него,хорошо взбиваю фарш! и напаковываю кожу, но не сильно.Ложу ее на подушку из кружочков картошки, свеклы и морковки сырых- на ней она будет запекаться,поливаю маслом и в не нагретую духовку.Если поставить в разогретую лопнет, а так постепенно нагреваясь будет выглядеть отлично.Овощи чуть присолить,они у меня уходят первыми.

Фаршированная щука наше любимое блюдо. Делаем как только оная ловится подходящего размера
С рыбы счистить чешую. Голову отрезаю. Жабры подрезаю ножницами и вытягиваю. Они с зубами, если щука крупная можно сильно порезаться. Поэтому захватываю их тряпкой или бумагой (салфеткой)
По отрезу подрезаю ножом и потихоньку снимаю шкуру. Возле спинного плавника обрезать ножницами. На животике тощина мяса небольшая и не всегда шкуру можно отделить. Не страшно. Возле хвоста обрезать хребет.
Выпотрошить тушку. Помыть. Снять мясо. Стараюсь вытащить кости. У крупной проблем нет.
Лук режу плукольцами и обжариваю в растит масле, побольше 3-5шт. Перекручиваю мясо с луком. Чищу морковь соответствующего размера (сколько хочется). Ее можно перекрутить или потереть на мелкой терке типа буряковой. В фарш выливаю масло от лука. Добавляю сливочное масло, 30-50гр. Зелень укропа и петрушки. На шуку до 700гр 1ст.л. манки с верхом, больше 700 - 2ст.л. , если рыба больше - добавить. Отделить желтки от белков. Щука до 700гр - 2яйца, больше- 3, на 1кг - 4яйца. Желтки вмешиваю, добавляю соль, приправы. Обычно поджариваю маленькую котлетку на пробу. Она должна быть чуть солонее чем нужно. Все хорошо вымешать. Взбить белки и вмешать.
Начинить шкурку. Фарша уходит не более 2/3. Когда ее заполнишь положить на стол и провести ладонью от хвоста к голове. Чтобы стала сплющненной и выдавились излишки фарша. Она не должна быть круглой.
Срез загладить мокрой ладонью.
На дно кастрюли ложу голову, хребет. Укладываю щуку. Если она очень большая шкурку перед начинкой разрезаю ножницами пополам.
Заливаю водой вровень с тушкой или чуть меньше и на огонь. Положить морковь, лук, можно кусочек сельдерея или пастернака или петрушку. Соль лаврушка, перец душист и горький горошком. Попробовать бульон на вкус. Как закипит варить 40мин. Приостынет и можно доставать и на блюдо. А можно остудить в бульоне и держать там до подачи.
Варианты: в фарш можно добавить 1-2 ст.л. консервированного горошка. Или Сверху на тушку при варке положить нарезанный кружочками буряк. Будет розовой и другой оттенок вкуса
Приятного аппетита!

где то я давала уже рецепт.
не всегда делаю одинаково фарш.
мякоть, сырой и пассерованный лук, булка, зам. в воде, яйцо, 1 ст. л. подс. масла.
в перекр. фарш. кладу: перец, соль, обязательно! сахар.
все остатки от рыбы- на дно, туда же шелуху от лука, слой лук, моркови, свеклы, рыба, сверху, снова овощи. в миску, где был фарш, наливаем холодную воду и как бы " вымываем" ее от остатков фарша, и все это добро выливаем в кастрюлю, туда же воду из под , замоченной булки.
бульон солим, опять таки сладим:smile:, перец разный горошком, лавруха и доводим до кипения, после уменьшаем температуру до минимума и закрываем крышкой.
не забудьте через какое то время попр. бульон на вкус, и если надо дос. или досл.
никогда не делала ф. рыбу " посуху":D, т.е. в духовке, зато пару раз ела- жуть!
рыбка должна быть сочной, а бульона быть не должно, а холодец, т.к. едим ее только в охл. состоянии. особенно это касается щука- уж очень суха.
да, варим не менее пяти часов и даем остыть не вынимая.
ОБОЖАЮ ЕВРЕЕВ!!!

Это для плодолжения еврейской темы http://lib.sportedu.ru/press/szr/1998n12/p60-62.htm , http://www.ogoniok.com/archive/1998/4586-4587/51-64-66/ , Иннуся подсказала. :wink: Спасибо всем за подробные рецепты, :friends: пошла творить свой "шедевр"...

Да, это еврейский рецепт. У нас друзей много в Израиль уехали.
Спасибо Иннусе, я забыла написать про шелуху луковую. И с миски воду я тоже в кастрюлю выливаю :smile:
А из остатков фарша очень вкусные котлеты получаются. Когда формирую котлетки руки смачиваю раст. маслом.
Можно просто пожарить.
Если есть желание подрумяниваю лук, морковь и в кастрюлю с толстым дном укладываю ряд котлет , слой моркови с луком, опять котлетки и морковь с луком. Потом поливаю сметаной (или майонезом с водой) и притушиваю.
От меня обычно прячут, чтобы не поплохело. Да и домашние могут голодными остаться :good:
А бульона-холодца обычно очень мало получается, тоже все мне достается