Хлеб в хлебопечке и в духовке

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

Наверное и не найдёте ни Вы, ни кто другой. А может..
...в хлебе с закваской (он и технологически исполняется по-другому, дольше) присутствует другое кол-во микроэлементов и аминокислот, как раз и образовавшихся благодаря применению закваски. Пока, каких-то официальных этому подтверждений я тоже не нашёл. Но буду искать! ....

Дык, шо искать? Уже всё давно найдено!
Конечно, количество микроэлементов никак не меняется , а вот ферментация проходит дольше.
Ответ в п. 8 статьи Г. В. Терновского, на которую Вы ссылаетесь:

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

Закваски - всегда смесь дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении примерно 1: 100.
Дело в том, что и обычные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и используемые в Сан-Франциской закваске Candida milleri являются грибами-сахаромицетами, но из разных Родов.
Состав закваски Sourdough давно не секрет:

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.). Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.) и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.), открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, и опровергло миф об уникальности «закваски Сан-Франциско».[5]
Хлебная_закваска

В этой статье говорится, что обычные хлебопекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae не способны придать пористую структуру хлебу из ржаной муки, т.к.

Хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, популярной в северной половине Европы , обычно заквашивается закваской. Пекарские дрожжи не полезны в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества клейковины . Структура ржаного хлеба основана главным образом на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны....тыц

Но Candida milleri

не могут метаболизировать мальтозу, обнаруженную в тесте, тогда как Lactobacillus требует мальтозы. [3] Поэтому они действуют без конфликтов для субстрата , причем Lactobacillus использует мальтозу, а дрожжи, используют другие сахара, включая глюкозу, продуцированную Lactobacillus. здесь

Вот какой принцип действия симбиотической закваски, используемой Георгием.
Дрожжи продуцируют этанол и углекислый газ, а лактобактерии молочную кислоту (+ возможно этанол, диоксид углерода и уксусную кислоту), придающие богатый вкус и аромат выпечке!

Сорри за много букоф....
О, Великий Гугл!