Бастурма

[Olga Energizer]

подошла следующая порция телятины
отличие - вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености ( тут я не поняла почему воду из под крана пить НЕЛЬЗЯ - она грязная, а фрукты ею мыть НУЖНО - поэтому промывала очищенной - ))) паранойя )
вымоченная - сушилась 6 недель пока не перестала проминаться пальцем... я уже устала ждать ... ну вкус понятно именно такой как надо - )
забыла отчитаться о попытке сделать также куриное филе ... ниче не поняла со вкусом - вернусь к сырокопченному.
в планах стырить у мужа заквасок для сыровялки (сложно -там грм на 100кг + жесткие рамки посуточно по влажности+температура) и наколбасить, потренироваться заранее, чтоб к выездам технология была отработана
в этом году моя копчение+сушка колбаса ездила в велоТурцию летом на 2 недели (без меня к сожалению ) - ))) - отлично перенесла поездку без холодильников
отчет окончен - )

[Марічка]

Сообщение от Olga Energizer

вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености

Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата

[Olga Energizer]

Сообщение от Марічка

Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата

да - именно так, вымачиваю в воде, максимально часто (1 час или как могу если я и мясо не рядом) сливаю воду - пробую то, что сливаю - и когда оно вкусное - вот тогда обмазываю, заворачиваю и ставлю сушить в холодильник под самый вентилятор, на такой решеточке - чтоб обдувалось со всех сторон, под решеточку - плотное бумажное полотенце - чтобы не так часто мыть всю полочку.
СУшится в 1,5/2 р дольше чем при сухом посоле ...
соль же на себя хорошо вытягивает влагу, мне если нужно ускорить сушку колбасы - я ее солью натираю неск раз - первый этап потери влаги проходит намного быстрее - это для той колбасы с которой потом оболочка снимется и лишняя соль не будет портить мне вкус.
Если бы не космическая цена ... видела на замес 3 кг !!!! камеры для вялки, сушки, мешалки и т.д. ...

[Витуся]

Подвернулось красивое мясо и решила сделать сыровяленое. Зимой уже делала.
Свининку солила 5 дней. Пока моталась по Киеву посол контролировал муж. Вымачивала в воде 6 часов. Меняла воду каждый час. Точно знаю, что при таком вымачивании мясо получится солоноватым.
Прессую между дощечками двумя струбцинами. Конструкция лежит в холодильнике. Завтра будет третьи сутки. Сегодня меняла тряпочку - чуть влажная была. Наверное, завтра буду обсыпать прянностями и подвешивать на сушку