Готовим из грибов
 

Вообще-то этот рецепт для опят, но годятся любые пластинчатые.
Итак: Грибы отвариваем. Тем временем мелко режем-шинкуем сало (1/3 по отношению к грибам). Хорошо если с мясной прослойкой. Выжариваем его на сковородке, пока не выпустит весь жир. Можно, конечно, использовать магазинный жир, но.... лучше сразу выбросить.

Если есть предубеждение против сала, то шкварки можно выбрать из сковородки, но для гурманов их все-таки надо оставить. Когда сало выжарится, сваливаем туда проваренные и откинутые на дуршлаг грибы. Хорошо выжариваем. В грибах не должно остаться ни грамма воды, иначе стоять не будут. Видно это будет по состоянию жира. Он должен стать абсолютно прозрачным. Нельзя также ложить лук. а из приправ лучше всего толченый в ступке (не молотый в кофемолке) белый перец. Когда продукт выжарен, горячим укладываем в банки, тут же закатываем. Если хорошо прожарен, стерилизация не нужна. Если плохо, то она все равно не поможет. Открытым может храниться в холодильнике недели три.

Готовый продукт можно есть так, добавлять в жаркое, первые и вторые блюда. Само собой как закусь.....

Купила сегодня "на пробу" журнальчик "Садовод и огородник". Журнальчик левый, но вот такие интересные рецепты вычитала:

Отбивные из сыроежек
Сыроежки промыть под проточной водой, обсушить полотенцем, обвалять в муке с двух сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обжарить до золотистого цвета.
Так же можно жарить и другие грибы.

Мини-пицца из зонтика
Гриб зонтик осторожно промыть под проточной водой и обжарить на подсолнечном масле, немного посолив. Кладем на блюдо зонтик пластинками вверх. Получается основа для мини-пиццы. А далее можно проявлять фантазию, выкладывая на основу (на выбор):
-кусочки колбасы или курицы, посыпать тертым сыром;
-салат-микс, заправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом, посыпать маринованной кукурузой и тертым сыром;
-картофельное пюре, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Шампиньоны тоже уже можно считать "национальным" продуктом :wink:
Вот это должно быть вкусной альтернативой вегетарианцам на пикнике:
Шашлык из шампиньонов
Полкило белых крупных шампиньонов промыть, добавить 500 г. майонеза, перец, соль, лавровый лист. Все аккуратно перемешать и оставить мариноваться на 2-3 часа. Затем нанизать на шампура. Жарить над углями до готовности. К готовым шампиньонам можно добавить при желании мелко нарезанную петрушку и укроп.

У нас готовят зонтики по первому рецепту, говорят вкусно

Грибы
 

Мы с мужем большие любители грибалки. Иногда бывает, что грибов набрали много - а что с ними делать - большой вопрос. Первое - сушка, со вторым возможны варианты.
Первый вариант - грибные котлеты. Если собрали грибы, которые уже не влезли в сушку, да и мариновать их не очень - то можно смело приготовить котлетки.
На 500 г сырых грибов яйцо - 2 шт, соль, черный перец по вкусу. Лук репчатый 1 средняя луковка, петрушка 2 ст л, толченые сухари, или сухая булочка (батончик) - 2-3 куска.
Грибы перебрать, отварить в соленой воде, Откинуть, дать воде стечь. 2 раза пропустить через мясорубку вместе с булочкой и луком. Добавить соль, перец, яйца, должна получится густая смесь. Обжарить на сильном огне. Быстренько почистить еще одну луковку, порезать соломкой и притрусить котлетки. Приятного :D
Кстати - холодные еще вкуснее, чем теплые. Обычно такие котлетки я делаю из подберезовиков и ножек подосиновиков и польских - их шляпы идут в сушку или мариновку

---------- Post added at 17:41 ---------- Previous post was at 17:31 ----------

Есть у меня еще любимое блюдо - конечно же это грибной супчик. Для него лучше брать сушеные грибы - вкус получается просто бомба.... Итак - берем примерно 2-3 жменьки сухих грибов, лучше всего белых - аромат просто сногсшибальный. Но можно взять и другие.
Я делаю так - ставлю варится бульон, обычно из говяжьих ребер, пока он готовится, замачиваю грибы. Как только бульон покипит минут 20 - кидаю туда жменьку промытых грибов - для того, чтобы грибы напитались бульоном, а бульон - грибами. Как только бульон сварился - вылавливаю грибы, смешиваю их с остатком размокших, режу соломкой - и поджариваю на сковородке. В бульон кидаю обратно мясо, солю, и кладу картошку. Когда вода на сковородке выпарится, добавляю мелко порезанную луковку и дожариваю все это постоянно помешивая. Потом кладу в сковородку 2-3 ложки сметаны, и все содержимое перекладываю в кастрюлю. Лаврушка, перчик горошком - как обычно. Жду, когда кастрюлька перекипит минут 7-10 и выключаю. Как немного остынет - можно смело на стол.
Вчера готовила такой супчик - так муж сказал, что просто нереально в доме работать - совершенно демотивирующий аромат.
Кстати, моя свекровь считает, что мясо в грибном супе - это просто перевод продукта ( и мяса и грибов), поэтому готовит такой супчик без мясного бульона.
Кстати - если в дверь вашей квартиры начнут стучать соседи - то есть несколько вариантов развития событий - не открывать дверь, или открыть и угостить :)

Re: Грибы
 

Я обожаю осенью собирать грибы... мухоморы. Мало труда для поиска, а пользы много. Делаю настойку из мухоморов и снабжаю родственников с больными суставами. Мне радость от сбора грибов, а им польза для здоровья!!!!!!!!!

Re: Грибы
 

Ирина, с этого места по-подробней:D... Какие мухоморы, какие пропорции и т.д. Чё-та коленки крутит...

Re: Грибы
 

Набираю молоденькие мухоморы, так как их много, беру только шляпки. Набиваю ими литровую банку и заливаю водкой. На 2 недели в темное место. Каждый день "трясу". Потом процеживаю. Помогает всем, кому дарила. У сына болят сосуды на ногах, похвалил, что даже ему лучше от такой растирки. Соседка спину мажет, мама колени...

Re: Грибы
 

Фух, Ирусь, я аж испужалась: что за кулинарные изыски из мухоморов?

Суп с грибными ушками
Ушки - это маленькие пельмешки. Лепятся из тонко раскатанного теста, наполняются мелко резанными и поджаренными с луком грибами.

В такой суп хорошо положить поджаренные морковь, лук, а также когда почти готов, - кубики копченой корейки и сухарики (прямо в тарелку). А вот картофель тут лишний

Re: Грибы
 

Мене чоловік в сезон грибів називає грибоманкою. Як тільки починаються гриби - я, чи сама, чи навіть з візком з дітьми, кожен день в лісі.
Найсмачніші гриби - смажені в сметані з цибулею. А ще я дуже люблю грибний салат:
0,5л. маринованих грибів (білі, польські чи ін.) - покришити;
3-4 варених яєць - нарізати кубиками;
1 цибулина - порізати соломкою і замаринувати в оцті.
Посолити, поперчити, заправити сметаною або майонезом.

Re: Грибы
 

Грибной крем-суп.

2 луковицы
400 г шампиньонов (можно с белыми)
300 мл куриного бульона
200 мл сливок жирных
50 г сливочного масла
зелень петрушки
соль, белый перец

Мелко порезать лук, обжарить на сливочном масле, не доводя до коричневого цвета.

Оставить примерно 10 маленьких грибов для украшения.
Остальные грибы мелко порезать и добавить к луку, залить бульоном. Варить 10 минут.

Перелить все в блендер. Взбить, перелить в кастрюлю. Добавить сливки, соль, белый перец и варить еще несколько минут.

Оставленные грибы нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле.
Разлить суп в тарелки, положить сверху кусочки грибов и посыпать петрушкой.

Рецепт на 4 взрослых едоков, очень сытный супчик.
Наш любимый (когда то взят из кулинарного сайта).

Re: Грибы
 

Маю простий рецепт грибної юшки.
В суп кладу, картоплю, моркву, перець, лавровий лист. Окремо на сковороді підсмажую відварені або консервовані гриби. До них додаю дрібно кришену цибулю, сметану. Готовий суп заправляю мукою і додаю зелень - кріп, петрушку і базилік.

Re: Грибы
 

[B] Соленые черные грузди.
Внимание! Сначала выясните у опытных грибников его внешний вид!
[B]
Свежий гриб пахнет "очень вкусно" - ошибиться тяжело.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%C3%F0%...B8%F0%ED%FB%E9
http://www.wildgarden.ru/mushroom/podgruzdok.php
Сразу собираем грибы в разные лукошки, чтобы потом не перебирать - грузди отдельно, белые отдельно. Груздей в лесу очень много (август-сентябрь) поэтому сыроежки не собираем. Срезаем только шляпки. Дома моем и замачиваем. На следующий день меняем воду утром и вечером, и так три дня. На четвертый сортируем по размеру (можно и не сортировать), укладываем в эмалированную емкость (ведро или кастрюля) шляпками вниз и заливаем холодным рассолом: на литр воды 2 ст. ложки соли, специи по желанию. Рассол должен быть выше грибов см на 2-3. Сверху кладем полотняную салфетку, досточку и камешек (гнет). Ставим в холодное место (холодильник). Через 40 дней можно есть.
Промываем, режем (предварительно можно вымочить в молоке) добавляем чеснок перец и постное масло или сметану. Грибы могут стоять до весны, но салфетку надо менять при надобности. Хранят грибы в холодном месте, но можно слить рассол и отправить в морозилку.
Рецепты http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/pickled-mushrooms/
http://www.kedem.ru/glossary/fungi/20110712-gruzd/
Хочу напомнить, если не уверены, лучше купить грибы в магазине.

Re: Пластинчатые грибы как национальный продукт
 

а как вы готовите грузди? мы набрали много белых груздей

Re: Пластинчатые грибы как национальный продукт
 

Вчера посолили.:D Впервые!:oops:
Два дня вымачивали, потом в эмалированном ведре слои пересыпали солью. По рецепту - 4,5% соли к весу грибов. У нас около 5кг грибов было, взяли 250г соли. Под груз и в погреб. Надеемся на результат.:D

---------- Post added at 22:40 ---------- Previous post was at 22:37 ----------

Да, специи по желанию. У меня перец, лаврушка и хрен. Снизу и сверху грибов.

Re: Пластинчатые грибы как национальный продукт
 

Точно так, как огурцы. Только черные грузди и белые перечные нужно в хотя бы в двух водах вымочить, а белые настоящие можно сразу солить, в них нет горечи.

---------- Post added at 10:23 ---------- Previous post was at 10:19 ----------

Еще про настоящие грузди. Из них можно готовить холодную закуску, как из сыроежек - отварить, охладить, нарезать соломкой и заправить чесноком, растительным маслом и уксусом. Мировой закусон! :good:

Re: Пластинчатые грибы как национальный продукт
 

Интересно, где вы их взяли????:wink:
у нас, кстати, была где-то темка с рецептами про грибы

Re: Пластинчатые грибы как национальный продукт
 

Объединила темы.

Re: Готовим из грибов
 

В Клаввдиевских лесах полно, и белых и чёрных груздей!:D
По поводу засолки, Ира всё чётко описала.:good: А специи (зелень) кладётся не сверху и снизу, а через каждый слой в один ряд. И стоять должны 40 дней. Да, и вымачиваются в трёх водах, в каждой воде сутки. Это, что до чёрных груздей.:wink:

Re: Готовим из грибов
 

marchell, черных да, а вот по белым большой вопрос. Они у нас не очень водятся. Чаще народ собирает скрипицу и называет ее белым груздем :smile:

Re: Готовим из грибов
 

В лесах под Иванковом собирала и черные, и перечные, и настоящие. Вот рыжики попались только однажды. А мой приятель под Бабинцами где-то собирал и их (но не говорит, где именно, поганец).

Re: Готовим из грибов
 

Паштет из грибов
Делаем из маслят, опят, польских (т.е. какие есть в наличие в грибной корзинке))
Грибы почистить, отварить в подсоленной воде. Выложить в душлаг, дать стечь лишней воде. Затем на сковороду и обжарить минут 20, добавив подсолнечное (оливковое) масло. Выложить на тарелку. Затем морковку натереть на терке, лук репчатый порезать кубиками, чеснок мелко порубить. Также обжарить на сковороде. Затем перемолоть через мясорубку (или в блендере) соединив грибы с обжаренными овощами. Добавить по вкусу соль, можно также чеснок (для любителей по-острее).
Берете ломтик хлебушка, выкладываете на него готовый паштет http://s.rimg.info/5a83a1b3cc9828f8ae421f482a29c915.gif

Re: Готовим из грибов
 

Вчера готовила польские с баклажанами.
Польские с луком обжариваются до готовности. Отдельно обжариваем баклажаны ломтиками.
В форму для запекания выкладываем слоями баклажаны и грибы, заливаем сметаной и запекаем. Готовила на четверых, получилось всего три слоя: баклажаны-грибы-баклажаны. Только что доела. М-м-м...

---------- Post added at 13:30 ---------- Previous post was at 13:21 ----------

Посмотрела различия между груздем перечным и скрипицей.
Вики пишет:
Скрипица (Lactarius vellereus) отличается опушённой шляпкой и ножкой и более редкими пластинками.

А настоящий груздь отличается от других тем, что он безусловно съедобный, предварительной обработки в виде вымачивания или вываривания не требует (как шампиньон).

Re: Готовим из грибов
 

Любимый салат с грибами.
Грибы обжарить с луком (я режу лук полукольцами, а грибы кубиками, можно пластинками, если маленькие). Грибы идут любые. Зимой шампиньоны из магазина. Летом-осенью: сыроежки, белые, польские итд.
3 отваренных яйца
сыр твердый натереть на терке
две куриные филейки отварить, нарезать кубиками.
Все смешиваем, заправляем 50*50 сметаной с майонезом.
Заправляем зеленью. Я люблю с укропом и петрушкой.

Re: Готовим из грибов
 

Ответил тута.

Re: Готовим из грибов
 

обяз., хоть немного, сушите грибы. оч. хорошо добавлять измельченные в пыль или поломатые к супам , соусам и разл. мясным блюдам.

Re: Готовим из грибов
 

Да, Иннусь, я тоже согласна. Каждый год сушу белые. Иногда не успевают досушиться. Но это ничего. Я складываю все в п/э слайдеры и в морозилочку! Заметила, что хранятся гораздо лучше, чем в банках или контейнерах:friends:

Re: Готовим из грибов
 

только по секрету любимым форумчанам. Если хочется разнообразия в грибном меню, лезу сюда http://www.bolaverde.ru/species/boletes/
там рецептов......ммм...:roll:

Re: Готовим из грибов
 

я люблю грибной плов. грибы вымачиваю самую малость.

Re: Готовим из грибов
 

Мариную редко. Предпочитаю отварить и заморозить.:D
Да и вообще, грибной улов отличается непостоянством... А в этом году муж загорелся грибами. У него работа почти в лесу, в обед прошелся по местинам - набрал... И наморозила, и насушила, и даже засолили.
Вчера, ближе к ночи, решила замариновать. Пропорций, конечно, не помню.
Вот гугл помог:
http://www.legkogotovit.com/gallery/...ih-gribov-844/
2,5кг грибов взяла - 2,5л маринованых получила. Люблю точность!:good:
Да, а маринада брала как на 3кг грибов, чтоб точно хватило.:D Остался, зато не нервничала.

Re: Готовим из грибов
 

Ага. А еще можно вместо филейки, жареной печеночки покрошить кубиками и притрусить молотыми орехами грецкими.:good: