Копчение.
 

Заикнулся недавно о копченой в бочке рыбе. Назвался груздем...
Коптить рыбу в бочке я научился у тестя. Была у него шлюпка-шестерка с мотором на которой мы ходили в море на рыбалку. Поскольку рыбы ловили достаточно, то ее надо было "утилизировать". Делали мы это так.
Исходный продукт - мелкая ставрида. Часа за полтора улов обильно пересыпали солью. Перед возвращением в бухту на внешнем рейде (Там вода почище) промывали выловленную ставриду прямо в море. Опуская плетеную корзину в море и давая потом воде стечь. После этого нанизывали рыбу через глаза на куски проволоки и развешивали вялиться. Пока рыба вялилась разводили костер для получения большого количества углей. Когда поверхность рыбы становилась сухой, проволоку с нанизанной рыбой развешивали в бочке. Костер засыпали влажными опилками и ставили на него бочку. Бочку накрывали двумя слоями мешковины.
Через 45-50 минут вынимали золотистую горячую ставриду изумительного вкуса.
Тонкости процесса.
1. Время засолки исходного продукта зависит от размера рыбы. Чем больше, тем дольше. Но не более 2 часов.
2. После засолки соль необходимо смыть.
3. Для ускорения просушки бочку можно поставить рядом с костром. Да! в нижней части бочки необходимо вырубить отверстие для наблюдения за углями и принятием мер против их воспламенения. А оба дна вырубить напрочь. Если этим отверстием бочку поставить к костру, то часть горячего воздуха будет затягивать в бочку как в трубу. Накрывать бочку в это время не надо.
4. Доступ воздуха в бочку во время копчения надо сократить до минимума. Для этого она засыпается землей на высоту 20-30 см. Смотровое отверстие открывается на минимальное время. Если появилось пламя - его надо сбить горстью сырых опилок.
5. Дрова и опилки лучше использовать от фруктовых деревьев. Но и сосновые идут на ура.
6. Начиная с 45 минуты для мелкой рыбы и с 70 для крупной рыба проверяется "на цвет". Она должна быть равномерно золотистой. После получения требуемого цвета рыба проверяется на готовность. Для этого у самой бледной рыбины отламывается голова. Если кровь не появилась - рыба готова.
Если рыбалки не случилось, можно коптить любую замороженную рыбу. Но желательно целую. Ставрида, сельдь, окунь... Идет все!
Приятного аппетита.

Re: Копчение.
 

а бочка из чего долна быть сделана? и сколько в бочке помещается рыбы в штуках? интересно, а речная рыба пойдет?

Re: Копчение.
 

Железная бочка. Обыкновенная. Старая. Которую не жалко.
Речная то же... Сколько влезет? Мелкой черноморской ставриды штук 150. Селедок - штук 20. Карпов да, карпов поменьше. Но на хорошую компанию хватит.

Re: Копчение.
 

А выпотрошеная рыба не годится? (и почему :oops:)

Re: Копчение.
 

Просто не пробовал коптить. Может и можно. Попробуйте - расскАжите.

Re: Копчение.
 

Потрошеная получается суховатой.А целенькая - жирненькой и сочной.
Папа покойный, когда-то так коптил окуней,плотву и лещей на Днепре. А еще в районе Прохоровки они с мужиками из нашей компании вырыли прямо в крутом берегу(там высокий обрывистый берег) типа норы буквой Г, только вверх ногами и прямо в той норе коптили. Снизу костер расжигали,а потом вверхнем лазе рыбу на палки вешали. Так получалась холодного копчения.
Особенно лещи были вкусные.Жирненькие такие аж прозрачные,мням! :roll:

Увлекательный процесс копчения
 

а меня интересует, сколько прибл. времени занимает проц. копчения?

А сначала нужно определиться - горячее или холодное копчение? И что коптить будем - рыбу, птицу, а может и на свиные окорока замахнемся? Как часто и в каких объемах коптить?
Тогда можно будет говорить о конструкции коптильни и времени копчения....

а расскажите нам о всяком - разном, если есть опыт, а то не имея опыта, трудно задать правильный вопрос.
я вот вряд ли замахнусь на окорока, а вот рыбку или неб. кусочек мясца, хотелось бы.

Это уже ближе... А то вопрос звучал как "сколько времени займет вышивка одного изделия?", не уточняя - носовой платок или покрывало на кровать, крестиком, гладью, стебельком и пр.
Коптильню для горячего копчения можно соорудить и одноразовую. Взять плотную жесткую пищевую фольгу, на один лист насыпать горсть древесных опилок (вишня, абрикос, ольха и т.п.), накрыть его вторым листом, в котором заранее сделать много мелких отверстий. На него вычищенную рыбу, причем, рыба обязательно должна быть обсушенной, не мокрой. Сверху "домиком" еще один лист фольги и тщательно соединить их, загибая края. Положить на угли стороной, где опилки. Минут через 20-30(в зависимости от размера) рыба будет готова.
Если дома найдется, например, большой медицинский бокс из нержавейки (литров на 8-10 или больше, в них раньше кипятили мед.инструменты) или чугунный казан с очень плотно закрывающейся крышкой, можно сделать мини коптильню для горячего копчения. На дно опилки, над опилками, на высоте 2-3 см на каких-то подставках пристроить лоточек, например, из фольги, в который будет капать жир с коптящихся продуктов. Края лотка отстоят от стенок на 1-1,5 см. На высоте 5-7 см от верхнего края пристроить решетку (например, обрезать до нужного размера купленную решетку для гриля) на которую будет ложиться коптящиеся продукты. Герметично закрыть крышкой и на угли или электроплитку с регулятором температуры. Опилки будут тлеть, выделять горячий дым, продукт коптиться.

Я копчу свиные окорока по методу Адониса. Процесс занимает два дня. А горячее копчение- ставите на эл плитку ведро, засыпаете опилками фруктовыми так см на10, накрываете перевернутой крышкой без зазора, к ручке крышки привязываете неб по весу ( кг или полтора) продукт. Продукт зашиваете предварительно в один слой марли. Процесс копчения продолжается примерно два часа. Но...это менее вкусно, чем холодное копчение, да и срок хранения небольшой.

Сало копчу часов 12 . Окорочка куриные или целую курицу часов 9 копчю но стараюсь на курей жар побольше сделать. Почему-то боюсь кормить семью продуктами холодного копчения. Ну разве что салом.

12 часов- методом горячего копчения? У меня оно за 12 часов холодным копчением уже усыхает. Почему? Ну и разумеется, сало должно быть мокрого посола.

А это как?У нас отец свежее сало солит и обильно натирает чесноком, тертым лавровым листом и перцем когда сало просолеет и пропитается специями (3-5 дней)зашивает сало в 2 слоя марлей и коптит, время копчения не помню могу уточнить. Сало у него получается:good: когда-то перед паской всем сотрудникам коптил.

На сале сухого посола в процессе копчения и после него-выступает соль. Сало мокрого посола - 100 грм соли, специи- перец, корица, гвоздика и немн сахара- все кипятится, охлаждается, заливается сало в банках или др емкостях-так и хранится.

Не выступает:unknown:, а может не успевало выступать у нас оно долго не хранилось все уходило быстро:pardon:

Мой муж увлекается дайвингом, частенько притаскивает судака или сома. Вот и была у него навязчивая идея - копченую рыбку сделать.
взял он большой казан алюминиевый с плотно прилегающей крышкой, вырезал круг из стальной сетки так, чтобы он не доставал до дна казана сантиметров 8-10.
На дно кладет стружку вишневого дерева, потом сетку, потом рыбку, предварительно подсоленную по вкусу.
Рзводит костер, ставит над ним металлическую раму, на которую помещает казан.
Высота рамы над огнем регулирует температуру в казане.
Но жар должен быть приличный. Стружка в казане наченает тлеть (только не гореть!), рыбка готовится довольно быстро - минут 20-30, в зависимости от ее размера.
Вкусно! Особенно сом, судак суховат. еще окунь хорош.
Рыба хранится очень долго.

Люся, и все это с плотно закрытой крышкой?

И еще одно- сало мокрого посола, рыба ли соленая- перед копчением вывешиваются в тень на ветерок- обсушиться- провялиться.

Да, обязательно под плотно закрытой крышке.
В профессиональных коптильнях даже делают иногда водяной затвор.

Re: Копчение.
 

Вопрос злободневный - как разделать и засолить для копчения свиной бок? Те ребрышки. С салом или без? Величина кусков?
Я умею только окорок.. но он много места занимает.. поднимать-вешать нелегко.
Домашние постановили купить кабана для забоя...знающие меня поймут...

Re: Копчение.
 

А, наскільки критично, з салом чи без?
Я б, робив би все окремо ( якби Ви знали який смачний борщ чи гороховий суп , з копченими реберцями,:good::good: Ви б мене зрозуміли).
Можна, навіть , зкоптити реберця і хребет, саме з прицілом на перші страви.
Але! На мій мужичий розсуд, я б з кабана коптив би :
1.Поляндвицю. ( це, як кажуть поляки--лагумінка!!!!:good::good::good::good: ну, делікатес.)
2. Бочок-- Сало з проросттю. Дехто називає це--підчеревок, але підчеревина це трішки інше!
Підчеревина це шмат між рядами сосків у свині. Гастрономічні якості цього шматка не високі (воно в'язке , як вата:%))
Перед коптінням, я б рекомендував би витримати все в маринаді дві-три доби.
Воду доводите до кіпіння, кидаєте спеції на власний розсуд, знімаєте з вогню і добавляєте стільки солі, щоб плавала картоплина.
Шматки сала-м'яса 5х10х35. ( вимірювальні пристрої використовувати не обов'язково!:D:D Все, відносно.)

Re: Копчение.
 

Олаф, я коптить собираюсь уже по весне - ну, с окороком так бывало.Сухой посол, а потом мокрый. Наверно, засолка реберной части не отличается? Или да? Из за меньшего веса?
Коптить собираюсь , наверное, с салом и шкуркой. Или лучше мясную часть?
Вырезку (поляндвицю) как-то и коптить жалко..я ее провяливаю... после особого засола ( с медом).

Re: Копчение.
 

Не зрозумів. М'ясну частину ЧОГО?
Сало коптить, звісно тільки ,разом зі шкуркою.
Якщо маринувати в розсолі , то м'ясо більше ніж потрібно солі не візьме. Відрізнятись може лише по терміну( грубший шмат-довше), але не по рецепту.
Реберця я б відділяв би від сала.

Re: Копчение.
 

Мясную реберную часть.Получается, отделять от сала. Но и солить тогда надо отдельно. Спасибо!

Re: Копчение.
 

НУ, це ж кому як подобається!
Я, не кажу, що :" Тільки ТАК!!"
Але, копчені реберця- відмінна закуска до пива. Вони і так досить жирні, а ще як на них шмат сала... Тоді вже потрібно не пиво, а щось міцніше:D:D.
Я б рекомендував би так:
Відділяєте сало. Вирізаєте філейку-полянвицю. На ребрах залишається, ще досить багато м'яса--зрізать і його. У мене воно йде на домашню ковбасу. Зрізать, не так щоб-голі ребра, але близько до кості.
Між ребрами залишається ще чимало м'яса, от в такому вигляді їх і коптить.
Або, порубать на порційні шматки , пофасувати по пакетиках і заморозити на супчик.
А. ось мій тесть ТАК не любить!! Йому потрібно, щоб м'яса було багато на кістці!! І йому я розбираю свиню, вже по іншому.
Вирішувати Вам.

Re: Копчение.
 

На конец то поставили коптилку, ребята поделитесь рецептами маринадов для свинины, хочу попробовать на пасху самой сделать копчености.
Может у кого есть проверенный рецепты?

Re: Копчение.
 

И мне тоже если можно в личку сбросьте. За раннее благодарен.

Re: Копчение.
 

А из старого холодильника, кто-нибудь делал каптильню?

Re: Копчение.
 

Подскажите, пожалуйста. Есть возможность попользоваться коптилкой соседской, т.с. присоседиться.))) Хочу закоптить кусок свинины на бутерброды. Думала запечь ее сначала в духовке, а потом мин 20 прокоптить для запаха. Можно так сделать? Или сначала прокоптить, а потом запечь?