Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Оксана, делаешь полность сыр, даже можно и позреть его, а когда уже сформируется корочка, обмазать ее оливковым или подсолнечным маслом и натереть паприкой или делаешь смесь какао+ кофе+ перец молотый+ масло и обмазывать...

---------- Post added at 12:20 ---------- Previous post was at 12:15 ----------

Форму качеты я бы уже не трогала-урок на будущее, формируем полностью правильную головку и только потом посол, после посола можно подправить только полутвердые сыры, а качета довольно твердая ( у меня так точно).

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, спасибо! Точно, я совсем забыла про масло растительное. С ним же все прилипнет хорошо.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

lina cactus купила и я себе маленькие формочки для камамбера. Правда "боюсь" пока готовить сыры с плесенью, но пусть будут :D Еще насмотрела такие же маленькие формочки сердечки, пока в планах на будущее.
Я так поняла Камбазолу (Камблю) Вы формировали в этих маленьких формочках тоже ?
Я пока остановилась на нескольких сырах. Вот наконец-то разрезали головку " Пьяной козы". Очень вкусная.
http://i.piccy.info/i9/27adfd8232707...113715_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-11-25-06...72x354-r/i.gif
А вот этот сырок поедет к сестричке.
http://i.piccy.info/i9/42948c76e1fc5...071147_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-11-25-06...72x354-r/i.gif
Оксана, я предполагаю, что для того чтобы сделать красивую обсыпку ,к примеру , разными видами перца, можно еще в начале формирования головки обсыпать дно и бока формы. Чтобы обсыпка держалась скрепить ее оливковым маслом, и аккуратно положить сырное тесто,и сверху сделать обсыпку. Тогда оно как-бы вклеится в сыр в процессе приготовления. Сама так не делала :oops: но об этом думала.
А молотую обсыпку можно уже и после формирования намазать,скрепив растительным маслом.
Я так постараюсь сделать "намазку" с золой. Золу уже яблочную "приготовила " .
Наталья Zaja, приготовила сыр по Вашему рецепту. Ну очень вкусный. Только вот, что-то все же не так сделала :oops:, сама структура не такая как хотелось бы, но вкусно. Спасибо.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

да, камбазола на фото из маленькой формочки :smile:
тоже смотрела на сердечки но пока не беру, боюсь что не практично будет

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Надо купить стаут для сыра. Предпочтение Guinness,но можно и другое но хорошее. Может кто-то покупал и сможет посоветовать проверенный интернет магазин. Сама пока нахожу ,или нужно брать энным количеством бутылок, или сомневаюсь будет ли качественный продукт у данного продавца. Буду очень благодарна за помощь.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Копошилась на форуме козоводов. Нашла классные тезисы Дэвида Эшера (сформулировано Світлана Загуба).

Наш сир Ваш.
Шевр перекладається як коза, а Ваш - корова.
Кращий спосіб зберегти молоко - зварити з нього сир.
Кращий спосіб себе навчити - це брати й робити!
Сир - це молоко, яке згорнулось і сир - це візитна картка місцевої культури.
В закваску треба вірити!!!
Кожна дитинка п"є молочко, яке у шлунку перетворюється на сир. Коли немовля спить - його шлунок робе сир!
Тобіш, ми всі сировари з народження!
Дякуємо Світлана Загуба за тезіси!

Не помню, как у нас по правилам с ссылками на другие форумы :oops:
https://forum.kozovod.com/t/naturaln...delie/9530/464 если нельзя- уберу.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Оксан не могу ничего сказать по этому поводу, ведь он же делается по сути из крем сыра, почему треснул не понятно, что его нельзя попробовать "скатать-склеять", чтобы стали опять ровненькие шарики?....

Очень интересные высказывания, совсем нет времени бродить по форумам, хотя там тоже много интересного почитать, может зимой будет перерыв в производстве....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Не, Витуль, он уже неделю сохнет. Скатать не получится. Думаю, что нарушила технологию сушки на первом этапе: сутки в комнате, а потом убрала в холодильник, а он у меня ноу-фрост (сильно сушит). Да я засыпала трещины перцем погуще. Наблюдаю, зрею, надеюсь.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я поняла, что бельперы не нужно зреть сначала в холодильнике, они должны сохнуть в комнате, тогда они не покрываются плесенью, а ноуфрост это тот холодильник, что хорошо сушит (по наслышке), поэтому он вполне подходит для таких сыров....может изначально "тесто" было хорошо отвисшее и тут сразу сушка экстремальная, вот и потрескался от сухости....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

По случаю, досталась мне домашняя сыворотка 5л . Летом бы не сомневаясь, отправила бы сыворотку под растения, но сейчас не сезон. Решила сделать рикотту и брюност. Почитала нашу тему, посмотрела видео в интернете. Сначала сделала рикотту, а потом сварила брюност ( добавляя 200 мл жирных сливок). Понравилась мне эта безотходная технология. Рикотта нежнейшая, но мне вкус вареного молока не очень нравится. Этот продукт для любителей молока с пенкой.)))) А вот брюност --- песня!!! Любовь с первого кусочка!!!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну вот в нашем ряду прибыло.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, это я дома на больничном скучаю!!! :cry: Совмещаю приятное с полезным. Доктор велел дома воздух увлажнять , так пусть себе сыворотка на плите кипит, увлажняет!!! :oops:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Сварю ка и я брюност....или был разговор о карамели из сыворотки....надо разузнать все про нее....думаю это что то типа не доваренного брюноста с сахарком....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А у меня что-то ни рикота, ни брюност не получились. Первая не взялась хлопьями, осталась жидкой сыроваткой. А Брюност варила пока не начал приставать/пригорать ко дну, вышел жидкой липкой массой. Он не то чтобы соленый, он получился кислый :( сыроватка из под творога на закваске, свежая была.
Желание попробовать нормальный Брюност есть но готовить еще раз - однозначно нет.


Экспериментирую с творогом на закваске, первый раз получилось не плохо но не то. Вкус и выход хорошие, почти 1кг из 3л молока, вкус творога но структура мягкая как у творожка, не для всех блюд подходит. Делаю второй раз увеличив время заквашивания и откинула на двойную марлю вместо шапочки, посмотрим, что получится :)


До качотты руки не доходят, всю семью одолела простуда, особенно малой, вычухаемся и буду варить))

---------- Post added at 21:50 ---------- Previous post was at 21:46 ----------


Вы и закваску брали с таким же названием и козье молоко или только сама идея обтирания/вымачивания?)
У меня молодое вино как раз дозрело, можно пробовать экспериментировать.
Сухое можно брать или лучше послаще?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Лина по сырам я сама читаю на форуме, и пытаюсь учиться у других . Особенно у Виктории. Читая эту тему, где-то находила высказывание кого-то из форумчан, что сыр можно делать из любой подходящей закваски, придерживаясь процесса приготовления желаемого сыра. Для меня как новичка пока удобнее готовить с заквасок на которых конкретно указанно для какого сыра она предназначена. Рецепт также присылают вместе с закваской. Наверное каждый сам может решить по какому пути ему приготовить сыр .
Молоко беру только козье.
С вином для меня выбор был большой. Папа готовит очень вкусные вина, выдерживает их по несколько лет. Есть и сухие и десертные. Я выбрала такое вино ,которое понравилось мне . Я люблю сладкие :oops:
Надеюсь Вика посоветует более компетентно.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Девочки, по закваскам-те сыры, которые в зерне не греются выше 42градусов-используем мезофильные....те что выше 42-термофильные....пьяная коза-корова-это сыр по типу росийского. с промытым зерном и температурой второго нагрева до 38-40градусов, значит нужна мезофильная закваска.....та же качетта-греется в зерне до 42, а то и 45, неизвестно еще и до какой т. баня может подогреться, можно случайно перегреть, поэтому лучше использовать термофилы, мезофильные просто не выживут....
Лина, творог конечно же из козьего молока у тебя? поэтому он не будет такой сухой, как коровий, ну разве что перегреешь его при оттапливании и то не факт, а что закваску для творога используешь-это правильно, все равно вкуснее будет да и полезнее...

По закваскам-у меня есть координаты девочек из Днепра, у них хорошие и не дорогие(сравнительно) закваски, наименьший объем 300л и выше....но опять же это самый дешевый вариант, что я смогла найти, но в Ипровите тоже очень хорошие закваски, особенно для кисломолочных продуктов-йогурта, сметаны, творога, вот только на этой неделе получила-на 500л что то чуть больше 50грн....там есть и для твердого сыра, но только один вид-смесь термофилов и мезофилов, тоже не плохой вариант. Если есть вопросы, по закупке сырья, расходных материалов, форм, спрашивайте, я подскажу, что знаю....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, а Ипровит-Актив для производства каких именно сыров подойдет ?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Там мезофилы и арома культуры, так что подойдут для всех сыров не выше 42градусов-томмы, типа росийского, брынзы-феты, плесневые, мончего и т.д....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Девочки, дайте, плиз, наводку, где в Киеве купить мезо- и термофильные закваски...совсем с ними не работала.
ПС...имеется возможность купить по Киеву и привезти...не пересылая.
Спасибо!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А почему бы и не здесь https://www.iprovit-shop.com.ua/kont...tavka-a5_0.htm
Только выше постом писала о них....вам нужен этот разделhttps://www.iprovit-shop.com.ua/bakt...aty-c1_0_1.htm-на 500л , в баночках нет смысла брать-дорого выйдет.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Вита...но мне непонятно...для производства сыров необходима закваска + мезо и террмо...так?
У меня есть Мейто ( говорят, не лучший вариант)..
Что мне покупать на этой фирме ( названия ничего не говорят)?
А что такое Гранола? Она нужна?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Тоже интересует.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Мейто это фермент, он сворачивает молоко, закваски нужны для набора кислотности, придания вкуса, аромата, дырочек, закваска вносится в молоко на 30-60мин, для активизации, затем вносится фермент и минут через 40-1ч, сгусток режется, вмешивается, греется с-но рецепту сыра.....брынзу можно делать и без закваски, сулугуни тоже можно делать без закваски, но процесс будет дольше, а закваска его ускоряет....те же йогурт, ряженку без необходимой Закваски не сделаешь. Если вам нужен фермент, то можно поискать в Милксервисе.

---------- Post added at 23:49 ---------- Previous post was at 23:40 ----------

Я так зрозуміла, що це суміш злаків, горіхів для додавання у йогурти.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Ветка. Так какую закваску мне покупать на данном сервисе?..на выходе нужен твёрдый сыр

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

гранола - это такой десерт крошкой, выше было сказано из чего. к сыру, как по мне, не имеет отношения никакого

---------- Post added at 14:06 ---------- Previous post was at 14:04 ----------


да, из козьего пробовала. второй раз тоже не получился такой как хочется. попробую с другой закваской и коровьим молоком.


Спасибо за наводку но я пока боюсь заквасок на такой обьем))

---------- Post added at 14:48 ---------- Previous post was at 14:06 ----------

Хочу поделиться результатом своего эксперимента :D
Итак в начале ноября приготовила Бри. Вес перед вызреванием грубо говоря 1кг (с контейнером 1,3). Вызревал семь дней при комнатной температуре 23-24 градуса, далее холодильник (место для овощей). В бродилке, без воды. Влаги было достаточно - мокрая салфетка под ним и конденсат сверху. Перед отправкой в холодильник сыр хорошо опушился плесенью и края стали волнообразными (такого еще не было).
- в инет-магазине закваски утверждается, что сыр готов уже через 10дней но лучше 30-45дней, в рецепте 30-45 дней. вот я и решила рискнуть и разрезать на 16е сутки сыр. вес практически не изменился, головка 1кг. возмущению и разочарованию не было предела, ни вкус, ни структура не похожи на Бри. вкус напоминает молодой Шевр - творожный привкус с кислинкой, мне такое не нравится. Если бы хотела творог то не заморачивалась с процессом приготовления сыра. Молоко брала не пастеризваное. В рецепте пишут, что можно если уверенны в качестве.

молодой Бри
https://c.radikal.ru/c38/1812/89/09b5f84704b5t.jpg


написала на электронку, что мол что не так, почему у меня получилось это безобразие. оказывается это МОЛОДОЙ Бри, и молоко нужно брать исключительно пастеризованное и правильно его пас-ть иначе будет не пригодно для приготовления сыра :-o
а еще в идеале весь срок вызревания должен быть при температуре 14 градусов, :%) в бродилке или специальном целлофане.

Разрезала я его еще потому, что прикупила кусочек немецкого Дор Блю и хотелось мне пиццы "три сыра". Естественно молодой Бри не плавится. На этом эксперимент не заканчивается. Половину сыра я убрала в пергамент + фольга и снова в холодильник, не вкусно же так пусть полежит до лучших времен. Вторую половину я положила в бродилку, сделала проколы бамбуковой палочкой (как у Дор Блю и Камбазолы) + рядом положила кусочек заводского Дор Блю. Не раз читала в интернете, что из магазинного сыра извлекают плесень и готовят домашний голубой сыр, хотелось проверить.
Первый кусок через несколько дней меня приятно удивил, внешне особо не изменился но вкус стал приятнее! А это говорит о том, что сыр продолжает зреть! Хотя технологи утверждают, что если повредить целостность головки сыр будет испорчен и созревание остановлено. Короче первый кусок распробовали и домашние мои, и быстро он исчез.
Второй прожил до сегодня. А это значит ему 29 дней. Вес был 0,5 кг стал 0,47 кг. Срез зарос белой плесенью, дырочки практически затянулись. Голубая плесень не живая, она даже в своем кусочке не шевельнулась. Зато Дор Блю начал обрастать белым пушком :smile: И самое главное, когда я сделала надрез я увидела именно тот Бри! Он кремовый, с легкой текучестью! :Yahoo!: Да, немного появился камамберовский запах, Бри из магазина практически без запаха. Мой ранее приготовленный имел легкий аромат но был очень плотным.


Мои выводы: структура сгустка/зерна не влияет на плотность сыра, так как в этот раз он был из зерна. температура и влажность очень важны, сроки регулируются с этим нужно еще опыта, самый подробный рецепт и его четкое исполнение не гарнирует отличный результат, только опыт! И часто на форумах больше помощи чем от технологов. И все таки это мой самый любимый сыррр :Rose:



Бри
https://c.radikal.ru/c07/1812/b7/f7b0b94c9c82t.jpg


Пы.Сы. мои домочадцы распробовали Дор Блю, нужно все-таки "воевать" с ним пока не получится :oops::D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

я бы взяла для сыров до 40градусов нагрева-закваску ипровит сыр -там мезофилы или сметану, а для качетты и высотемпературных-йогурт-там термофил и болгарская палочка или ряженка-чистый термофил....и да я поспрашивала у сыроделов-вполне можно использовать закваски для кисломолочки для производства твердых сыров....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Лина, спасибо, что делишься своими результатами. Я ждала твоих обещанных фото. Каждый результат-это бесценный опыт.Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили. Если да, поделись знаниями.
А то насмотришься Ваших фото , и у самой руки чешутся.
Девочки, подскажите,пожалуйста, что такое соляная баня ?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

правильная пастеризация для всех сыров одинаковая. очень быстрый нагрев и очень быстрое остуживание.



цитирую из рецептов. "дор блю, камамбер, бри": " МОЛОКО нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник НА СУТКИ."(С)
из рецепта "мраморный":"

Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 70-72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник."(С)


У меня этот процесс однозначно не бывает столь быстрым. грею по 2-3л. это самый муторный процесс при приготовлении сыра :roll:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Лина твой бри не слишком большой по размеру?....какова толщина головки? по фото особо не определишь, но если учитывать вес в 1кг, то это довольно крупненькая головка. Вот, что пишет википедия -По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.