Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Подскажите, если козью брынзу хранить в солевом растворе (пару недель), не теряет ли она своих полезных качеств. Внешне и на вкус только лучше.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Сварила первый брюност.
Сыворотка была из-под сыра по рецепту Лыбидь (с первой страницы), только солила не молоко, а сам сыр перед тем, как отжать.
Захватывающий процесс.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Может кому будет интересно, я попыталась освоить "настоящую фету"-оказывается этот сыр тоже должен вызреть не менее 2х месяцев в 7% рассоле...и у меня, кажется, все получилось- подробную инструкцию вычитала в ФБ в группе-Секреты сыра, (думаю, что многие из нашей темы там бывают и узнают что то новое для себя), старалась исполнить все по рекомендациям и вот результат-сыр действительно изменил свою консистенцию- из моей мягкой, пластичной "молодой феты" он превратился в крошкую, надеюсь, настоящую фету, вот фото результата http://i.piccy.info/i9/4f0b27fb59a1b...2112_n_240.jpg, вот так он и продолжает стоять и судя по всему может простоять еще долго http://i.piccy.info/i9/e2e12d7bedf97...9424_n_240.jpg, а вот собственно и сама фета, жаль зелененького салатика не хватает для такой вкуснятины http://i.piccy.info/i9/4b3e11313d74c...0480_n_240.jpg

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Первый раз зрел сыр в латексе. "Эмменталь".
https://lh3.googleusercontent.com/Qc...irAA=w208-h120 https://lh3.googleusercontent.com/x2...oOew=w199-h120 https://lh3.googleusercontent.com/2R...FCcg=w125-h120
Очень понравилось. Никакой плесени (в отличие от термопакетов). Прекрасный твёрдый сыр с умеренной резкостью во вкусе. Латекс легко снимается плёночкой.
Большое спасибо Наташе за индивидуальные беседы по латексу.:Rose:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Просьба к знатокам...закваска Мейто ( да?) для меня сейчас не достижима...слышала, что её можно заменить говяжьим пепсином...так вот...буде куплю его в аптеке...как его вносить? В какой пропорции?
Хочу сделать брынзу..цена на неё в Д. несусветная...порядка 230 грн. за кг.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Это не закваска,а фермент....думаю можно любой пробовать......при покупке пепсина, должно указываться на сколько он литров рассчитан, думаю от этого и надо плясать.... Можно сделать адыгейский-почти брынза, только без фермента.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, а какой любой фермент? Для меня закваска и фермент тождественны...я дальше изготовления городского не продвинулась..и не время мне сейчас совершенствоваться...
Адыгейский не пойдёт...только брынза...как с Привоза...из детства.:twisted:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Закваски придают сыру аромат и некоторые-дырочки, а фермент сворачивает молоко, поэтому вам нужен фермент....если нет мейто, то может в аптеках есть другие названия-тот же пепсин (но я лично им не пользовалась)...есть сухой, как мейто, есть жидкие....просто надо рассчитывать его согласно инструкции-н-р мейто пакетик рассчитан на 100л молока, а если возьмете какой то другой, там наверняка указано на какой объем он рассчитан....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, но пепсина в аптеках нет...у нас другие реалии.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У нас тое в аптеках такие вещи не продают.
Кроме того, Вера, Мейто - далеко не лучший вариант. Рекомендую по этой ссылке купить на "Милксервисе" Фермент RENIPLUS NG 50 G (2 грамма на 100 л молока) - 20 грн и упражняйтесь. (Или заказ через интернет из Киева у вас не работает?)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Заказ работает, Георгий. Выдача заказа только вот на украинской стороне...для меня это нереально..я почти не выходная...:twisted:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я брала Мейто в ветеринарной аптеке.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да, верно, в ветеринарной аптеке я года 3 назад как-то покупал.
Я могу заказать, получить и выслать Вам простой почтой, если хотите от меня "такой жертвы"...:D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, это было бы уж слишком:D И не уверена, что почта из Украины доставит посылку в Донецк...блокада ж...
А Меййттооо, да, в Волновахее мы покупали в ветаптеке...
Сейчас нашли на ОЛХе и в Донецке...завтра буду звонить...чтоб с доставкой...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

всем добрый день:bye:, у меня такой вот вопрос, может кто знает, как делать колбасный копченый сыр? научите:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

По логике - это сыр плавленый, так?
А потом уже прокопченный...холодным способом копчения...а вот и ссылка : tp://okopchenii.ru/tonkosti/syir-kopchenyiy.html. По копчению...я бы скомбинировала бочку...и не 200 литровую...велика...и слабую электроплитку...на неё ставится противень с опилками...это опробовано мной.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

спасибо:Rose:, только у меня ссылка не открывается, да, там сыр вроде плавленый, но как заставить его колбаской держаться, и откуда там такая корочка:pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Попробуйте скопировать ссылку и вставить перед набором букву h :oops:
А сыр разве нельзя сразу сформовать в привычном для Вас формате? Корочка...? Может, при копчении образуется? Плюс потом оденете плёнку.
Я бы советовала плавленый сыр делать с наполнителями...руккола Вам как? Или копчености? куда там копченому...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

просто у меня почему то плавленый сыр всегда пастообразный, я никак не могу сделать его твердым, может из козьего молока он твердый и не получится?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну...из козьего плюс коровье - лучшего соединения для брынзы не найти...
Не должен козий сыр получаться пастообразным...напротив.
Попробуйте добавлять маргарин, а не масло или сметану...это при варке...И творог ( из козьего молока, да?) перед обработкой подсушите на воздухе до состояния заветренности и запашка.
И будет Вам счастье.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

спасибо, попробую

---------- Post added at 12:58 ---------- Previous post was at 12:53 ----------

может это потому он пастообразный выходит, что я делаю творог из не обезжиренного молока? он у меня очень жирный, я когда сырники делаю, у меня руки, как в масле, я когда плавлю творог совсем мало масла добавляю, только чтобы сразу не прилипло.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наверное, да. Тогда масло вообще не стоит добавлять? Впрочем, Вы же творог варите, так? Масло должно в сыворотку уйти.
Я немного перепутала...при охлаждении что тверже - масло или маргарин? Масло, верно? Вот его и добавляют.
И ещё - творог должен быть сухим, лежалым...лучше с запашком..
Те на противень, в холодок и пусть протягивает...дня на два.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

я так делаю, козявки подоила, молоко процедила, если холодно, добавила ложку сметаны, если тепло, не добавляю. и оставила это молоко на столе при комнатной температуре, через сутки получается кислушка, эту кислушку нагреваю, накрываю крышкой, и оставляю до остывания, потом процедила, все, творог готов. На сыворотке собирается совсем тонюсенький, с миллиметр примерно, слой сливок, остальной жир в твороге, творог очень жирненький и вкусненький.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, начала писать вчера сообщение...написала много, но тут внезапно вырубился свет....и все пропало.....мое мнение-соглашусь, что творог из козьего молока очень жирный и мягкий...его почти не возможно перетопить-пересушить (сама не делала, но молочница со стажем рассказывала), поэтому плавленый сыр из него тоже будет мягкий....второй момент- я делаю плавленые сыры, но из коровьего молока, в них у меня идут неудавшиеся твердые сыры и "плавлю" я при помощи соды+лимонка (такой рецепт нашла и мне он больше нравится, чем просто с содой), но конкретно творог я не добавляю-нет надобности-его по просту делаю мало...для производства плавленого сыра, коим есть колбасный, нужны соли-плавители и когда я искала их на просторах интернета, то узнала, что они есть для различной консистенции предполагаемого сыра-текучие, твердые, мягкие...(что то типа этого), поэтому я так думаю, что на производстве колбасного сыра используют именно соль-плавитель, которая делает не текучим сыр....но опять же, я так думаю, что сыром в этом сыре только и того, что пахнет (искусственно), а в домашних условиях, у меня вполне получатся твердый плавленый сыр из коровьих сыров, но я его таковым не делаю, т.к. моя цель получить именно текучую структуру-добавляю сливки, молоко, чем меньше добавишь, тем тверже сыр....ну а корочка-разумеется копчение, а в магазинных-это жидкий дым, ароматизатор, ну не верю, что его там коптят на опилках...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

спасибо, Вита, значит коптить попробую обычный сыр, нашла рецепт в интернете, а плавленный будем на хлеб мазать

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Есть рецепты приготовления плавленного сыра путём медленного прогревания...без варки в молоке...я пробовала...нужно мешать постоянно...тк идёт активное прилипания...в конце как обычно добавляется яйцо и сода, соль..
Недостаток - творожистый привкус...мы не любим..
А вот добавки в последний момент...значительно улучшают вкус плавленного сыра...у меня по зимнему времени это была Приправа для шашлыков...соль я уже тогда не добавляла
Ветка, в Средней Азии есть такой дорожный продукт - Хурт - высушенный творог...вряд ли там много коров...следовательно, высушить и козий творог можно..

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

я плавлю без варки в молоке, солю творог, добавляю соду, взбиваю, он вступает в реакцию с содой и становится такой воздушный. Ставлю на водяную баню кастрюльку или миску, туда немножко масла и вот этот воздушный творог, все время помешиваю лопаткой по дну, варю так, пока полностью расплавится, яйца не добавляю(может поэтому он такой, как крем?), потом в лоточек и в холодильник. Он очень вкусный, но его можно только намазывать.

---------- Post added at 16:24 ---------- Previous post was at 16:21 ----------

так как творог у меня кисломолочный, он немножко с кислинкой, и кислоты добавлять не нужно, он и так плавится очень хорошо

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну конечно можно...но не стоит этого колбасный сыр, чтобы так возиться с творогом....я уже говорила, что сама лично не делала козий творог-велика честь))), я козье молоко покупаю для твердых сыров и сыров с плесенью....но коровий делала и в основном из обрата-т.е. обезжиренного молока и над ним надо глаз, да глаз-немного перегрел-уже сухой....скорее всего козий мягкий из-за большой жирности, ну кто же его сепарирует, если свое молоко:wink: и все для себя любимых....
Но по опыту давно прошедших 90х годов, (когда правильный сыр мне и не снился), мой папа очень хотел делать твердый сыр и есть даже рецепт записанный его рукой-прогреть творог в молоке...отцедить, добавить яйцо, соду и т.д.....и я помню, что делалось строго по рецепту, даже творог протирался, через дуршлаг...все варилось и выкладывалось в лоточки для холодца и получался :Yahoo!: твердый сыр....и все так делали , и это было вкусно....да и сейчас так делают и продают на рынках, как твердый сыр :mad:....ну да это я сейчас такая умная и могу по язвить, но по сути- это все же плавленый сыр, т.к. сделан он с помощью плавителя-соды....а впрочем какая разница-все равно это натуральнее, чем покупной твердый или плавленый сыр....:Rose:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Поняла...Ната, делайте плавленый сыр по рецепту Ветки...те проваривайте в молоке сначала...хорошо отжимайте..
По Вашей рецептуре он кондиционным не будет никогда!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

спасибо всем большое:Rose:, пока мы тут с вами размышляли, я пришла к такому выводу, что не стоит такой вкусный творог переводить на колбасный сыр, лучше так его скушать. а закоптить можно любой другой сыр:pardon: