Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

В нас теж все посохло, молока менше. А в кого є, ті зберегти не можуть - кисне :%). Ось так все "зненацька"сталося як завжди... Поки раз на тиждень під 40 літрів є.
Я такий сир різав у різний термін - різниці немає, що через тиждень після теплої витримки, що через місяць. Єдине, його коли розріжеш, він менш смачний, ніж через тиждень після розрізання. Щось там ще "доходить", більш "пропіонвий" смак стає після розрізання з часом.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я вообще сейчас делаю сыр только для быстрого употребления. Иначе нельзя, все киснет. Делаю типа фермерского с наполнителями. Укроп, петрушка, базилик. Что есть на данный момент. Сегодня сделала - завтра можно есть уже. Ведь даже на посол поставить негде - везде жарища, а в холодильник такая кастрюля не влезает. Уже появляются мысли на спец. холодильник или небольшую витринку, мои дома сыра хотят, а зреть негде. Посматриваю везде.
С молоком напряженка, стали меньше продавать, цена летом в этом году у нас 10 грн. Не представляю, что будет когда похолодает и я начну запоем варить сыр...
На днях купила в магазине сыр, не дешевый, что-то около 190 грн. Есть его невозможно, можно шарики лепить. Полежал немного на столе и на срезе начали выделяться капли сами знаете чего. Ну что, пошел на пиццу...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да, есть такое дело… Я сначала тоже было напрягся, но потом расслабился. - Женя чуть выше очень правильно отметила: когда молоко подбирается к фазе скисания (уже с запахом) – прекрасный вариант для сулугуни. Сыр получается средней плотности, не рыхлый и не вялый, но и не плотный. Отлично идёт с оливковым, помидорами, с домашним ржаным хлебом и мёдом. Он у меня в окружении востребован более, чем тв. сыры. Кстати, ошибка думать, что сделать хороший сулугуни проще, чем некоторые с вызреванием. Так что, если мы вооружены знанием и опытом, выход из ситуации всегда найдётся…:smile:
Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

конечно придают и аромат, и сладковатый вкус, мне нравятся такие сыры больше, твердые сыры - я не гурман, предпочитаю вкусный сулугуни, но с пропионками мне нравятся больше.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

З пропіоніками не те що відтінки смаку - зовсім другий смак. Тільки треба, щоб вони добре розвилися там. Тут два чинника грає :smile: . Якщо вони добре розвилися - сир не перекисший, а це вже дуже багато значить для смаку твердого сиру. Ну і ще додається солодкість та "пряність" пропіонових бактерій.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Кто-нибудь может сказать, как ведут себя пропионики в килограммовых сырах практически (теоретически - их использование в мелких сырах не рекомендуется)? А тяжёлые мне делать совсем не с руки..

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я не робив малі, але ось глянув на свої і вважаю, що якщо робити за технологією Емменталю, то чому б і ні. Такі ростуть дуже помірно і культурно, не розірве точно. Вони дуже щільні, до того ж, мабуть коли вариш до 54 градусів, то там залишається мінімум пропіоніків. Ну і не забути хоча б декілька разів обтерти його солоною водою ( ще на холодній витримці), щоб коринка сформувалася. Ще раджу трохи по іншому зробити. Я грію зараз менше. Нарізав зерно, включив таймер, і потім обережно починаю вимішувати та зливати потрохи сироватку, так, десь за 15 хвилин я зливаю половину сироватки , помішав - злив, помішав - злив.. Може навіть зерно буде не покрите сироваткою але то єрунда, помішай і воно ще зменшиться. А далі грію, помішуючи, десь за півгодини, не більше, доводжу до 52-54. І так гарно цей режим підійшов до мого молока ( в мене завжди коктейль з свіжого та вечірнього чи навіть підмороженого з минулої доби), що я вже навіть перестав міряти РН на цей сир. Ну :oops: звичайно ж на всяк випадок міряю перед приготуванням, :smile: щоб не кисле, а в процесі - ні.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Нормально ведут-это сыр весом до 1.5 кг (не записывала начальный вес ну где то 1.200 по памяти)-аромат, сладость, дырочки (не особо крупные)-все присутствует, 2я головка была весом около 2 кг, отличалась только размером дырок. По моим наблюдениям-большие лучше раздуваются, но у маленьких тоже вполне нормальные дырки, если соблюдена технология.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо.
Я почему спросил о практике наблюдений:

Полный текст статьи

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Там скоріше "мелкие сьірьі" мають на увазі не розмір, а зовсім інший тип сиру, може якусь Гауду чи російський, бо матеріал технологічний а там вага сиру повинна бути як треба за технологією "від і до". Навіть немає припущення, що сир, який наприклад "от 11 до 18 кг" хтось буде робити в пів кіло.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я теж чомусь так подумала, судя з їх фото і характеристик всі сири з великими дірками повинні мати вагу більшу за 6-10 кг, а ми ж в домашніх умовах такий не робимо-мабуть максимум до 4 кг і все гарно виходить....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Возможно. Возможно, что в их линейке величин 10 кг - это и есть мелкие, возможно, ввиду технологической особенности. Ну, не суть важно значит, если работает и на килограмме.
Пропионики покупаете отдельно или в составе (GLHF)?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я покупала профупаковку в милксервисе....и да-єто отдельный продукт...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

В маленьких головках получаются маленькие дырки )))
Но аромат есть все равно от пропионок.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я зараз подивися старі фото і побачив, що сир з пропіоніками, який визрівав у пакеті, вийшов дуже "товарний". Пакет не дав дуже розростися, і він таких, без кутів, округлий вийшов. Ну звичайно там не добре розвилися, перша спроба:oops: але мене сам факт конечної форми сиру заінтригував... Щось в цьому є, треба продумати цей варіант. Може якийсь мішок пошити на теплу витримку....
http://i.piccy.info/i9/dcee938c7fc22...1858_o_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-08-26-14...00x296-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.
http://i.piccy.info/i9/3db7cf157db49...C_1113_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-02-14...00x334-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Помєдлєннєє, я запісиваю))):D

Сир на фото - бомба!!! Це моя мрія.

Рецептик в студію, будь ласочка.:Rose:

Я планую почати робити такі сири, мої вже дуже просють))

Маю вже маленький сирний запас:

Качота (розрізала через 1 тиждень). Мені як першокласниці в сироварінні все цікаво - дай розрізати через день - два)) Була зробила 2 головки качотти по 0,5кг. Одну розрізала через тиждень - іншу дотримала 2. І різниця між сирами таки є велика))

http://i.piccy.info/i9/8ff497d8f3ba2...o_0139_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14...72x354-r/i.gifhttp://i.piccy.info/i9/7217b73001775...o_0144_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14...54x472-r/i.gif

Качотта з курагою

http://i.piccy.info/i9/32f4605c921a1...o_0153_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14...54x472-r/i.gif

4 качотки з горіхами

http://i.piccy.info/i9/3e5e8af0e05aa...o_0159_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-14...72x354-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Найбільший(поки що)) мій сир типу російського...

http://i.piccy.info/i9/c3094cc1121c0...o_0158_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15...54x472-r/i.gif

---------- Post added at 18:26 ---------- Previous post was at 18:16 ----------

І моя особлива радість - камамбер!
Робила 26 серпня. Весь вже такий бархатний. І де-не-де є точки росту плісені.
http://i.piccy.info/i9/fb4aaf89d2c2b...o_0156_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15...72x354-r/i.gif
http://i.piccy.info/i9/d11b904822386...o_0155_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-03-15...72x354-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Та рецептів в інтернеті валом...
Які форми є та закваски? Якій об'єм молока можна за раз переробити (каструлі які) І ще, як ви формуєте сир, наприклад той "російський", бо я бачу що не правильно, на відміну від качотти, формування іншого сиру це дуже важливий етап...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

:friends: Докладую:crazy:
Російський робила вперше. Пресувала в відерці 3х літровому. 1год - 2ваги, 1год - 4 ваги і пару год 8ваг. А що саме не так?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

В мене на фото він не суцільний, а якось з "шматочків" наче, може так видно...Точніше, якщо казати по заумному:smile:, він "не закритий", там напливи, нерівна поверхня. Краса тут не до чого, але якщо він такий там, де його давила форма, то в середині він точно не однорідний. Там можуть бути пустоти, залишки сироватки... Нам це не потрібно. Нам потрібен такий
http://i.piccy.info/i9/e8225744dafcb...566878_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2017-09-04-13...34x500-r/i.gif
Коли на поверхні ми не бачимо склеєних зерняток чи якихось переходів тріщинок - суцільна поверхня. Як цього добитися? Перша умова - сирне зерно повинно бути приблизно однакового розміру. Після нарізки і вимішування зернятка повинні однаково віддати сироватку. Щоб деякі не були як кульки з сироваткою. Друга умова - при пресуванні обов'язково використовувати тканину, або якісь сіточку, просто сир до пластику нізззя. Бо сироватка не буде відходити!!!!! Обов'язково "переодягати" сир. Тобто після першої ваги вийняли сир з форми, по новому завернули у тканину, перегорнули на іншій бік, поклали у форму - додали більшу вагу. Після першого пресування я використовую поясок з тканини та кружечки на низ верх. Формування сиру "тільки "з пласта". Це означає, що коли ви закінчили варити сир, ви його або збираєте у тканину під сироваткою, або залишаєте у спокою під сироваткою і чимось збираєте там ( під сироваткою) до купи - хоч лопаткою для перегортанні котлет (бо сироватка гаряча) :smile: А потім цю "купу" не розламуючи викладаєте у вистелену тканиною форму, добре утрамбовуючи. Ще й поливши сироваткою...
Такий початок рецепту того сиру :smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

В мене він закрився. Я пресувала в хустці з органзи, тюлі не мала під руками. То просто так відбилася хустка на поверхні)) Боки гарні получились. І ще я не весь інвентар маю магазинного походження. Збираю по мірі потреби.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Діма ти про який сир говориш? Тоня про російський-промите зерно нагрів до 39 градусів, на скільки я пам"ятаю йому не потрібне пресування під сировоткою, та й структура його з глазками, я його при перекладанні в форму рву на кусочки, щоб було більше глазків... щось на зразок цього...Я не делаю никакой чедеризации, просто сливаю сыворотку, даю немного спресоваться, ламаю на кусочки, перекладывая в форму....
Діма твої коментарії дуже повчальні, дякую....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я про той з дірками, той же рецепт питали, може для "російського" то і добра голівка, але не для сиру, в якому не повинно бути ніяких глазків крім пропіонових. Я не дам рецепт, точніше в інтернеті їх валом, я можу розказати як я його роблю, а це поступово. Треба знати що не так. Тому і раджу починати з формування сиру, а далі будемо дивитися, що не виходить на наступному етапі.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Гарно. А чей это глазок там из глазка выглядывает?...:smile:
Наши две Наташи надоумили меня варить Качотту с орехами.
Почти 3 мес. в термопакете – 1 пятнышко плесени 5 мм, вкус прекрасный. https://lh3.googleusercontent.com/uq...Dqzg=w327-h220
Заметил: если затягивать пакет (пластиковым хомутом) уже в горячей воде, а не до того, воздуха практически в нём не остаётся, скорее всего это и есть причина отсутствия плесневых пятен в большом кол-ве.
Мою коровёнку «укололи в попу» и она взяла больничный на неск. дней. Купил молоко у новой хозяйки – на выходе из 8л – 725г (Эмменталь, использовал пропионики). А какое у кого соотношение (среднее), понимаю, что показатель не объективный и всё ж таки (при нагреве зерна до 52С)…? По-моему, это «тощий» рез-тат, обычно, при нагреве до 39С, правда, на выходе из такого кол-ва молока у меня головка 1 кг или чуть более…

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я згідна. Я тільки починаю. І всі рецепти для мене новинка. Не все вдається з першого разу. Але з такими вчителями як Віта й ви - в мене все вдасться.:Rose:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Всем привет :bye:. А кто нибудь заворачивал сыр в виноградные листья? Если да, то поделитесь пожалуйста опытом.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

аууу:Bravo:, куда све пропали:pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Усі варять сир, поки молоко не подорожчало:smile: Я нічого ніколи не загортав.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

я прочитала (уже не помню где именно, очень много всего перечитала, хочется разных вкусов), что очень запах вкусный получается. Но мне уже перехотелось, приготовила я листья, как написано, мне и мужу запах не понравился