Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Попробуй, его хвалят.

У нас успешно и уже стабильно идут сыры с белой плесенью.
А с синей как то не очень. Я их и не делаю поэтому. Не мое :)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вопрос, конечно, интересный. Как при таком, мягко скажем, состоянии сыроварни он выдержит сыр два месяца? Да он летом у них вспучится через три дня. Или, все таки, я что-то не понимаю или упускаю? Или у них там живут бактерии другого вида? Или у них там коровы в лаборатории живут? Я опять все о том же...:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Они живут на свежем воздухе :) Альпы !
Там нет патогенов.

Я сыр зимой варю с добавлением плантариум, потому что корова в сарае и ест сено и пр. Не свежий корм. А летом в этом нет необходимости. При совершенно обычных гигиенических правилах молоко будет чистым.

---------- Post added at 15:51 ---------- Previous post was at 15:45 ----------

А как варило сыр в 15, 17 веке? И весь практически твёрдый. Антибиотиков не было.

Через 2 месяца в сыре вообще нет плохих микробов. Они уже понибают к этому времени.
Сыр из не пастеризованного молока у них разрешён к продаже , только выдержанный не менее чем.

---------- Post added at 16:03 ---------- Previous post was at 15:51 ----------

Сыр асьяго из не пастеризованного молока. Как его можно сделать из пастеризованного?
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Азиаго_(сыр)

Сыр пармезан , то же
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Пармезан

Морабье
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Морбье

Камамбер
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Камамбер

Эменталь
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Эмменталь

Все сыры с историей и защищённые по происхождению , все выдержанные и не пастеризованные :)

---------- Post added at 16:30 ---------- Previous post was at 16:03 ----------

Этому сыру больше года. Он вот так просто на полочке в холодильнике лежит.
Он из не пастеризованного молока.

http://f21.ifotki.info/thumb/d9e092f...b271284952.jpg

Считается , что сыры из пастеризованного хранятся хуже.
Это утверждение я не опровергнуть не подтвердить не могу. Знаю что глубоко выдержанные сыры все из не пастеризованного делают.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Здравствуйте, сегодня у меня "день моцареллы", когда начала плавить тесто, зашла дочь, говорит давай попробую косичку сделать, тесто тянулось бесподобно, ей процесс понравился :
http://s014.radikal.ru/i326/1704/07/1515c45e2fe6.jpg
http://s019.radikal.ru/i606/1704/b1/4dd81521ab75.jpg
http://s50.radikal.ru/i128/1704/f2/e0263e9600b8.jpg
http://s020.radikal.ru/i708/1704/ce/76476e3cb4c7.jpg
И результат нашего совместного труда: те шарики "кони" -это мое творение, а косичка и маленькие красотулечки - это дочкины :good:
http://s019.radikal.ru/i602/1704/a2/d1cde62ae5e9.jpg
Рада и я и дочка.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Георгий , спасибо Вам за рецепт
http://s45.radikal.ru/i108/1704/50/89f9bef1c442.jpg
это одна из 4 да с домашним сыром просто нямка. С моим рецептом на соде и кефире даже сравнивать стыдно.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люда, ваша косичка суперская!!!! Вы молодцы с доцей, быстро учитесь!!! Хачапури наверное вкуснючий...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вит спасибо,дочке очень понравилось и главное, на второй день она проверяла эту косичку тянула из нее тонкие ниточки, сказала косичка настоящая.
А хачапури -отдельная тема, зто что-то неимоверно вкусное и очень просто делается, у меня был опыт 3 рецептов, тесто получалось резиновое
и твердое, а здесь-песня. Попробуй и.... побольше сыра....
Благодарна всем за подсказки , советы, ньюансы...Надеюсь, что со временем, смогу освоить и другие виды сыров, и у меня будет получаться красота, такая как у вас.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Пожалуйста, что может быть приятнее, когда "твой" рецепт "пришёлся ко двору"...!
Молодцы, девочки, "идёте семимильными шагами", так что.., не сомневайтесь, так всё и будет!:Rose:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Зараз почав робити творог постійно. Роблю на "Іпровіт" -овській заквасці для сиру. Все добре. Зараз дали мені завдання домашні зробити "як на базарі", у сирну паску, бо мій "зернений" кажуть не такий :smile:. Вчора тренувався. Просто дочекався появи сгустку, порізав, витримав без вимішування 20 хвилин при 38 градусах, відкинув на тканину і пішов спати. З ранку така нормальна за розміром грудка. Ну "як на базарі":D:D:D. Було 5 літрів молока, я зняв з нього 0,5 вершка. А з залишку зробив творого. Вийшло 1,2 кг. Нормально вважаю.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я мені подабається, навпаки, "зернений" творог, так щоб прям грудочками...
Я закінчила 500г ферменту, брала десь, в середені літа, скільки ж це я молока переробила:%)....? заказала нову банку, хочу сказати, що новий фермент, якийсь скажений- взяла, як завжди на порцію, густіє прямо на очах, за 5 хвилин-кришечка вже стоїть...кладу меньше-така ж картина....навіть і не знаю, як до нього тепер примірятись...мені здається, що він трохи не такий, зовсім міленький, як пісок, попередній був трошки не такий, а може мені так здається і він трошки під кінець отсирів, але працював гарно і стабільно....що мені подобається, що навіть якщо і передоз-гіркоти не має (я не відчуваю)...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Віта, а як називається твій "скажений" фермент і де ти його заказувала.
Зараз я вже нічого не роблю , але на майбутнє, хочу дізнатись що,де і ціна...Бо на кастрюлі вже дивилась на ринку і в інеті, після Паски дещо куплю. Дякую.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люда, я беру в милксервисе- рениплюс ( если не ошибаюсь) 0,5 кг- 320 грн....ну вот серьёзно, эта банка совсем не такая как предыдущая, н-р старого я брала 2ю по величине мерную ложечку на 18 л молока, соответственно самую маленькую на 9 л, точка Ф. от 10до 15 мир...зимой немного больше брала, уже обсуждали этот момент, сейчас, только что положила 2ю ложечку на 27-29л молока, на 12 минуте крышечка затормозила...ничего не понимаю, почему так.....на счёт кастрюль, поищи на олх, я как то думала сделать кустарно сыроварню и искала большие нержавейки, можно было купить на 30-60л кастрюли настоящие нержавейки за 300-500грн, новую ну просто не реально купить по такой цене, но вот мне почему то не особо нравятся нержавейки, у меня в них пригорает, я ведь не на бане грею, а на газу....тоже не хватает кастрюль надо и себе поискать эмалированую на 20 л....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да , Вит,цены заоблачные, я тоже больше люблю эммалированые,но сейчас
уже не то качество, вот та , что у меня была на фото- это еще с советских времен, потрепалась она конечно, но уж больно нравится она мне.
Хочу купить на 20л, потому как больше будет совсем тяжелой (здоровье).
И еще, ты покупала сердечки, уже использовала их? Хочу сообразить насколько нужны мне они для домашнего использования и в каком количестве.Извини,за глупые вопросы.:oops:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита , рениплюс есть 50 и 150.
Может второй 150?
Его сильно меньше нужно брать.


Творожная пасочка:
300 грамм рикотты
250 грамм маскарпоне
100 грамм сахарной пудры и ванильный сахар.
Взбить блендером
Миксером взбить 75 мл сливок (35 % процентных)
Добавить кусочки шоколада .
Все перемешать.
В мокрую ткань и в форму .
Под гнёт в холодильнике

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Сердечки покупала, но смотря для чего тебе нужны, я брала 12 шт+ "стопочки" 5+5, если камамбер на 9 л, то с постепенной подкладкой сыра, у меня влезло во все сердца+ 5 меньших стопок, но сердца получились довольно мощненькие, можно и поменьше грузить, а то может долго зреть будет-сейчас уже обросли плесенью, такие прямо пушистики...маленькие твердые не делала, что еще можно в них?-рикотту, думаю хватит и 10ти для самой большой порции, ну сколько ее там получается за один раз...наверное можно фету в них (надо, кстати попробовать), ну тут конечно посложнее- из 9л примерно 1.5 кг+-, во все сердца не уложишь по-любому, но если часть в корзинки, а остальное в сердечки-будет самое то....так что крути-не крути, если промышлено не занимаешься, то 10-15 штук вполне хватит, сейчас валяются без надобности...пока не опробую результат плесневых сердечек, больше не делаю...
пересмотрела олх кастрюли, вполне реально найти на 20-30 л новую сссровскую за 200-300грн, так что надо просматривать, может что-то подойдет...мне тоже надо-на 20л. самое то и для твердых сыров и для сулугуни и для рикотты...у меня есть 40-50- но це занадто большая, а вот та что, примерно, я вмещаю до 18 л очень нравится....

---------- Post added at 19:46 ---------- Previous post was at 19:42 ----------

Женчик, нет все как раньше-50ка, ну во всяком случае на баночке так написано, сфоткаю по-позже, может сравнишь со своим, мне кажется от по текстуре отличается, не думаю я, чтобы в италии, что то намудрили и перепутали...надо позвонить елене в милк...поспрашивать почему так...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Нет Вит я сердечки не для коммерции, а так для дома, чтоб красиво головка сыра (рикотты) выглядела,но вот так рассуждаю,что может с ними не спешить, пока.
Уже после Пасхи и основных посадок займусь поплотнее, поскольку все за один раз точно не осилю.
И еще по закваскам хочу спросить кто какими пользуется, и что можете посоветовать новичку (для твердых сыров).
Кстати, вчера мои разрезали ту пробную покрытую латексом головку сыра,наверное ей 2 месяца,не знаю ( это одна из самых начальных), так вот, слава Богу, ни плесени ,ни горечи,понимаю, что скажите мало лежала, только поверьте для меня эта головка была самая пресамая...Фото нет, поскольку попробовала и ушла церковь убирать, пришла в час ночи, а сыра то нет:Search: Жалею, что больше головок не мазала, но ничего надеюсь все впереди...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люда это сейчас ты так говоришь, что только для себя, но поверь мне, когда твоё творение кто то хвалит- это просто подталкивает на все новые и новые произведения и если я правильно понимаю, что ваша семья не из самых обеспеченных (ну моя уж точно) и у вас есть просто уникальная возможность получить более менее нормальную плату за ваш труд по уходу за коровкой, потому как те "копейки", что получают владельцы этих замечательных животных в селах просто смешны....тем более, что эта отрасль домашнего производства, я считаю, находится практически, на первой ступеньке и подыматься ещё очень и очень высоко...имхо....тем более уже получается, тем более у тебя есть помощница.... я например, покупаю молоко и делаю сыры и это приносит прибыль, хоть и не большую, но на мои прымхы хватает, да ещё и на семью остаётся, а у тебя своё молоко....я бы не упускала такую возможность.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Люда , супер!
Не горчит и вкусный, значит это сыр! И он классный !
Не важно как он называется . Это твой сыр и он вкусный. Это главное!
У тебя получилось!

Поздравляю !!!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Сегодня разрезали. Почти четырехмесячная Гауда. Жила все это время в подвале. Вкусная, немного маслянистая и с легкой пряно-островатой ноткой. Всем понравилась. Есть еще другие Гауды, попробую выдержать все лето.
http://f21.ifotki.info/thumb/995f666...1275007171.jpghttp://f21.ifotki.info/thumb/4322c76...1275007203.jpg

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Христос Воскрес!
Женя спасибо за похвалу, скажу только , что за этот маленький период, что я попробовала сделать сыр и оказывается еще и получилось (пускай не идеально ,но все же) мне стало еще интересней попробовать другие виды сыров сделать...

---------- Post added at 12:30 ---------- Previous post was at 12:25 ----------

Наташа. Ваши сыры-это просто нет слов, такое разнообразие....

---------- Post added at 12:54 ---------- Previous post was at 12:30 ----------

Вит, ты все правильно пишешь,только понимаешь, у нас на рынке только творог в почете,а все другое люди просто не понимают или не могут себе позволить.Основные клиенты_это бабушки с их то пенсиями и мамочки для маленьких деток. Те у кого достаток больше, не покупают на рынке, потому как это не круто :no:, а идут в супермаркет и берут там не глядя чем подороже-это для них круть. А бабушки в основном даже понятия не имеют об моцареллах и сырах с плесенью (еще могут обругать за плесень).
Городок наш маленький, не все так плохо, но если говорить о молочке, то на рынке в фаворитах молоко и творог...:pardon: надеюсь, что все изменится.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Друзья, использовал ли кто-либо липазу? Если да, прошу поделиться впечатлениями.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я использовала :)
Очень хороший результат. Коровьему сыру можно придать вкус козьего или овечьего. А вот на коровьем телячью липазу я не поняла, видимо у молока и так достаточно богатый вкус.


Стали коровки из отела выходить . Молока много , но выход сыра пока не радужный.

Вита , а как у тебя выход сыра ? Уже лучше?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Женя, пока, до сих пор, совсем не радует...Женя, по козьему есть какие то нюансы? Взяла 6 л. хочу камамбер попробовать...его так же пастеризовать, + кальций (больше или такую же дозу), а фермента столько же? ты же делала вроде бы из козьего, ничего отличительного от коровьего не заметила?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я не делала из козьего. Я делала из коровьего с козьей липазой козий сыр.
Он получается совсем козий.

---------- Post added at 15:16 ---------- Previous post was at 15:15 ----------

По отзывам козье молоко более нежное, сгусток нежнее.
Сыр острее выходит .

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А разве твой в винной корке не из козьего??? Что значит острее?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

В винной корке как раз из коровьего с козьей липазой.

Острее...я даже не знаю как описать. Есть в нем как бы кислинка особенная. Это как если коровий представить как просто вода, то козий слабогазированная вода.
Я специально покупала на пробу козий и сравнивала с коровьим с липазой. Разница немного есть, как будто сыр на смеси козьего и коровьего . Потому что в козьем нет такого сливочного аромата как в коровьем.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Женя.
И всё-таки, теоретически: во время пастеризации разрушаются ионы кальция, липаза и т.д., поэтому восполняют хлористым и липазой отдельно, которая и придаёт более выраженный сливочный вкус сыру.
А практически, если я правильно вонял, козья липаза придаёт сыру на коровьем молоке более резкую (островатую) ноту. А телячья липаза особо не влияет на вкус сыра? (С не пастеризованного молока, т.к. там своя не разрушена)? Или и с пастеризованного тоже особо не чувствуется разницы?
Я заказываю сейчас то-сё, вот думаю липазу заказать, поэтому спрашиваю.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Липаза это что? Добавка вкусовая или фермент? Мой первый эксперимент неудался- молоко было кислое, поэтому сделала моцарелу на лимонке, да простят меня хозяева коз, ну не могу я навернуться на сыр из козьего молока, надеюсь, завтра кто то купит, говорить не буду из чего....хотя я уверена, что можно найти клиентов на козьи сыры, хоть и не быстро...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Предлагаю почитать, ну хотя бы здесь http://forum.kozovod.com/t/lipaza-fe...syrodelii/5239
Думаю, зря. Хотя.., тут уже надо такого покупателя, который берёт не просто СЫР, а делит его для себя по вкусовым и прочим составляющим.
А для себя - однозначно надо, но лучше в миксе (коровье+козье). (Мне так кажется)...