Re: Сделай сам))). Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Варя, как вовремя ты задала вопрос, я тоже нарыла в инете объявления о продаже заквасок для изготовления различных сыров в домашних условиях. Даже и не думала, что такое возможно. Ну очень хочется попробовать, руки так и чешутся...:wink:Может у нас уже есть такие первопроходцы...?

Re: Сделай сам))). Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я это попробовала делать. Результат неустойчивый. И мааало ))) очень выходит. Даже из домашнего "правильного" молока.

Re: Сделай сам))). Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Как говорил кот Матроскин... :D Мааало у нас правильного молочка!...:D
Дело в том, что в Европе селекция бурёнок всегда велась на повышение содержания белка в молоке. Отсюда и такое развитое сыроварение. А у нас... на повышение жирности...якобы, чем жирнее, тем лучше (ну да, масла больше) :cry: Потому и мало выходит... :pardon:

Re: Сделай сам))). Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Маленький совет, основанный на собственном опыте, для тех, кто делает домашний творог из кислого молока. Когда вы нагрели молоко до темп. примерно 50гр., чтобы очень тепленькой стала сыворотка и творог уже свернулся, не отцеживайте его сразу, пусть он постоит до полнейшего остывания, а то и больше.Заметила, что творога становится больше, он как бы напитывается....

Re: Сделай сам))). Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Здорово. у меня как раз прокисло молочка около литра в холодильнике. Я его достала, оно в кефир превратилось, а что сейчас, можно его в выпечку?
А можно творог попробовать сделать?

домашнее сыроделие
 

Здравствуйте, дорогие друзья!
В некоторых кулинарных темах я уже упоминала домашние сыры и обещалась поделиться технологией...
К моему величайшему сожалению в этом году руки не доходят снова заниматься этим полезным занятием ввиду продолжительной болезни: (, но червячок все равно подгрызает, что раз уж сказала "А", то и "Б" сказать надо!:)
Посему, пока без фото (старые, видимо, удалила, поскольку делилась опытом через вайбер,а там периодически чистила папку ) буду делиться личным опытом и ссылками на ресурсы, которые были мне большим подспорьем.
Для начала определимся с сыром - речь пойдет о сычужных сырах. К ним относятся все твердые сыры, рассольные (брынза, адыгейский, моцарелла ), мягкие и полумягие.
Я в своем сырном творчестве училась и вдохновлялась с помощью нескольких сайтов, где, по моему мнению, наиболее доступно и достоверно все описано. Итак:
базовый рецепт
форум сыроделов
С предисловием все, перейдем к личному опыту:
Инструменты, которые я использую - две кастрюли нержавейки 10 и 12 литров, самый длинный нож, который есть в хозявстве, кухонный темометр (обязательно ), дуршлаг, кусок марли сложенной вдвое примерно 50×50 см, форма для сыра ( у меня пластиковое ведерко из под мороженного продырявленное с помощью иглы от шприца). Естественно формы можно использовать готовые, это не дешево, но очень удобно. В качестве поршня служит крышка от того же ведерка чуть обрезанная по краю и банка с водой 1,5 литра. Металлические формы лучше не использовать, в них сырная масса слишком быстро остывает …
Чесс слово, быстрее сделать сыр, чем все это описывать, да еще с телефона :D И очень волнуюсь,как бы чего не упустить …и вообще...:oops:

---------- Post added at 00:41 ---------- Previous post was at 00:37 ----------

Я за чаем и продолжим …))

Re: домашнее сыроделие
 

Теперь ингридиенты:
10 л молока,
сычужный фермент,
закваска;
Молока, безусловно, можно брать менше, особенно по началу, но не меньше 4-5 литров. С меньшим количеством сложно работать и выход сыра слишком мал, чтоб оценить результат. Ориентировочно из 10ти литров выходит 1-1,2 кг полумягкого сыра и ,примерно, 800 гр твердого. Молоко желательно брать цельное деревенское, из магазинного я никогда не делала, но из массы прочитанной информации следует, что соорудить что-то путное сложно и дорого, хотя и возможно. Еще нюанс - молоко не должно быть парным! Парное молоко обязательно нужно выдержать в холодильнике 4-6 часов, лучше 8, так как оно содержит вещества предотвращающие размножение молочнокислых бактерий, а нам это совсем не подходит :smile: Если есть возможность купить козье молоко его тоже вполне можно использовать, чистым или в смеси с коровьим.
Сычужный фермент я использую "Мейто", японский препарат растительного происхождения, 10 гр рассчитаны на 100 л молока. Сразу обращаю Ваше внимание,что это необходимый ингредиент, без которого ничего не получится! Для удобства использования, поскольку ювелирными весами для отмеряния 1 гр не обладаю, половину порошка из пакетика развожу на 200 мл холодной! кипяченой воды и храню в холодильке в закрытой бутылочке. Необходимое количество фермента удобно отмерять шприцем 20мл (иглой которого делали форму :D) или маленькой меркой, если есть дома. На 10 л молока нам понадобится 40 мл раствора.
Закваска элемент не обязательный, но желательный. В принципе можно использовать любую кисломолочную закваску (кроме кефира ). Наиболее подходящая по составу бактерий Гуд Фуд для творога, сейчас можно купить в любой аптеке. Или можно использовать специальные закваски для сыров, в интернете есть даже пакетные предложения сразу с ферментом, обычно не очень дорого.

---------- Post added at 01:46 ---------- Previous post was at 01:45 ----------

Дали будэ …))

Re: домашнее сыроделие
 

Galina, а вы фету пробовали делать?
Моцарелла у меня получилась(кстати очень творческий процесс, когда набьешь руку, думаю будет одно удовольствие), сестра сказала, что вкуснее магазинной. А фета получилась по вкусу как брынза, или чего то поставщик с закваской напутал?

Re: домашнее сыроделие
 

Друзья, давайте сразу договоримся: лучше Галя и можно на "ты", а то когда вопрос начинается "Галина,вы.." сразу прям ТАКУЮ ответственность чувствуешь, шо аж страшно …:razz::D Я не занимаюсь этим профессионально и далеко не все знаю …но стремлюсь :smile: Поскольку тему затеяла я, то, по мере возможности, постараюсь отвечать на все вопросы,но буду очень признательна всем, у кого есть опыт в домашнем сыротворчестве, принимать активное участие и делиться рецептами, "секретными технологиями" и помогать желающим попробовать себя в этом вкусноделии! :friends:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галя спасибо, прочитала с большим интересом, т.к. люблю сыры. Но вот вопрос : как поняла ,для изготовления 800гр. твёрдого сыра нужно 10 л. молока, куда потом используете сыворотку? Наверное , всё же невыгодно этим заниматься не имея большой семьи или подсобного хозяйства. А возиться с меньшим объёмом - маленький выход...

Re: домашнее сыроделие
 

А у меня моцарелла не получилась :sad: научите? :wink:
фету я делаю, мои очень любят. Разница между брынзой и фетой не в закваске, Ириш, (их можно вообще без закваски делать), а способе приготовления:
фета - самопрессующийся сыр, тоесть сырная масса не ставится под пресс, а отвешивается как творог, например, или в дуршлаге стекает ,потом переворачивается на другую сторону и еще отвешивается примерно сутки, далее режется кубиками и в рассол.
Брынза же ставится под пресс на те же сутки ( я на ночь ) и погружается в рассол головкой, у нее более плотная текстура , ну и вкус немного отличается из-за разных способов посола.
Оба сыра в процессе отжима находятся при комнатной температуре, идет работа молочнокислых бактерий, при погружении в рассол она постепенно, по мере проникновения внутрь соли, прекращается. Соответственно более рыхлая и порезанная маленькими кусочками фета просолится быстрее, а более плотная брынза дольше. Она будет с более выраженным кисломолочным вкусом и дырочками внутрях! :smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Чтобы заниматься сыроделием, нужно коровье молоко..... ну, или козье, а не магазинное! :pardon:
Магазинное уже настолько "нормализовано", что из него и творог не всегда получается!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Свет :oops: я даже не знаю, как тут правильно ответить … совсем не обязательно брать 10 л, если семья небольшая, можно 5-6 литров, твердого выйдет грам 400, но, если честно, сделав полумягкий домашний сыр, его будет около 500-600 гр (опять же от молока зависит - зимой больше, летом меньше ) и попробовав, как это вкусно, Вы перестанете думать, что это невыгодно. Из сыворотки можно тоже сыр сварить - брюност, обалденно вкусный и полезный, блинчики печь, а если погуглить, то думаю еще много чего можно найти. Моя мама просто любит ее холодную пить, коктейли делать …одним словом, было бы желание :wink: курам очень полезно давать …

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

рикотта:) Дрожжевое тесто на сыворотке - лучшее))

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

подписываюсь под каждым словом!
Лучше всего домашнее молочко, но корову покупать не обязательно! :D А вот хорошу молочницу - это да!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я пеку хлеб на сыворотке, оставшейся от сыра:good: (ее также можно хранить в холодильнике)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Можно я свои " сыры" покажу? Часто делаю панир, моим очень нравится. Едим с кофем, чаем и просто так. Делаю с укропом, вялеными помидорами, маслинками, сладким или соленым. Если посолить, то хорошо с пивом. На 4 л домашнего молока я ложу 500-600 г кефира 3,2 жирности. Хорошо отцеживаю в марле, в любую форму и под хороший груз до застывания. На выходе 740 г хорошо прессованного сыра. Он хорошо режется.
Первый раз сделала брюност. Что сказать, я его переварила и он закристаллизовался. Но по вкусу это мое. Я кофеман и для меня это находка. Вкусно. Много не съешь, очень насыщенный вкус.
http://s017.radikal.ru/i421/1601/4f/662e1e6703edt.jpghttp://s019.radikal.ru/i632/1601/f6/af0b6eb00b87t.jpghttp://s019.radikal.ru/i601/1601/82/00ccdc1c7479t.jpghttp://s017.radikal.ru/i427/1601/20/878e80056389t.jpg

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Именно о натуральном (селянское) молоке я писала,Галя изначально написала ,что магазинское не подходит.

Опыт был , делала плавленный сыр, поэтому знаю о натурпродукте.

Девочки, ну много получится сыворотки- грех продукт перевести...Столько блинов не съесть!:pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А лучше рассказать технологию:wink::smile:

---------- Post added at 15:54 ---------- Previous post was at 15:53 ----------

Летом выручит окрошка

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Galina, спасибо, очень подробно всё расписали. я купила пепсин и завтра собралась делать, только из магазинного молока, теперь не буду его переводить, пока отложим этот процесс....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Тема, очень актуальная для меня, молоко у нас -сельских жителей есть (мужа брат держит 2х коров и раз в неделю дает нам по 5 бутыльков), ну а когда в запуске, всегда покупаю у соседей, в селе много мест, где можно купить молоко..., но кроме сметаны, творога, брынзы, йогурта ничего не делаю, а хотелось бы попробовать сделать твердые сыры типа российского.,сулугуни..кто уже делал?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ви тут так все смачненько пишете, що зараз буду посилати батька до сусідки за молоком. Теж хочу спробувати а то окрім сиру дом. ні чого не робила. шкода що вже з міста приїхала і закваски не купила.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Итак, приступим к процессу:
кастрюли ставим друг в дружку и делаем водяную баню,заливаем молоко в меньшую и ставим на небольшой огонь. Вода в большей кастрюле должна доходить до уровня молока или чуть превышать его для более равномерного нагрева. На этой стадии молоко можно мешать, чтоб ускорить повышение температуры и сделать его более равномерным. Когда молоко нагрелось до 32 °С огонь выключаем и добавляем закваску. Этот этап можно пропустить, но с закваской мне нравится больше. Закваску предварительно разводим в небольшом количестве молока и после выливаем в основную массу - так она лучше распределяется, хорошо перемешиваем. Далее я кастрюльку накрываю крышкой и свеху полотенце, сложенное вдвое - это своего рода термос. Оставляем на 30-60 мин, чтобы дать время бактериям немного поработать. Периодически помешиваем.(Напомню, молоко у нас свежее, но не, парное, попросту - вчерашнее, но ни в коем случае кислое )
Далее берем 40 мл рабочего ратвора ренина, добавляем еще кипяченой воды, холодной! до 100 мл ( это нужно с целью более равномерного распределения фермента в молоке. Подогреваем на очень маленьком огне молоко до 35 °С, выключаем газ и добавляем ренин. Далее очень важный момент - не поленитесь - 2-3 минуты тщательно и беспрерывно, старательно перемешиваем молоко. Я кладу рядом телефон с включенным секундомером, чтоб не филонить :D

---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 17:20 ----------

Опять все тщательно укрываем и... ждем чуда! :D Для меня в первый раз этоб был восторг и реально чудо! :smile: Но все по порядку: на этом этапе молоко мешать, трогать, переставлять низзя!, как бы ни хотелось! Минут на 30-40 его нужно оставить в полном покое. Далее раскрываем баррикады и..вот! молоко превратилось в плотное белое желе! Сверху может быть тоненький слой сыворотки, но не обязательно, зависит от изначальной плотности молока. Убедиться,что это именно оно можно так: берем ложку и слегка надавливаем сверху - масса должна пружинить и сломаться, трещина ровная, без хлопьев- поздравляю! все идеально! :good: Если нет - значит еще чуток подождите, мин 15-20. Дальше берем нож, который достает до дна кастрюли (шампур без шашлыка тоже вполне подойдет:))) и режем вертикально на кубики 3-5 см, если все этапы прошли хорошо, то кубики (точнее столбики :D) держат форму и не расползаются. Теперь нужно их исхитриться разрезать горизонтально максимально наклонив нож. Режем с наклоном в одну сторону, потом в противоположную. Включаем самый маленький газ (я ставлю сразу всю конструкцию на самую маленькую конфорку ) и медленно наргеваем массу до 39 °С, время от времени (20-30 мин) перемешивая снизу вверх плавно и аккуратно. Лучше всего это делать металлической лопаткой, кухонной ессесно:), и,если попадаются более крупные кусочки, разрезать их на более мелкие. Когда наши кубики начинают липнуть друг к дружке и становятся такими округленными, значит процесс близится к финалу. Так как все эти процедуры происходят при постепенном нагреве - не забывайте проверять температуру в кастрюле, чтоб не перегреть! У меня нагревание занимает около часа. Пробуем кусочек - если скрипит на зубах, значит готов! Готовим дуршлаг, лучше пластиковый, застилаем марлей и откидываем нашу сырную массу. Поздравляю! :Rose: Вы приготовили пластилин! :D А дальше это волшебное вещество может превратиться в практически любой сыр!!! И если у вас хватило терпения дочитать аж сюда!, то дождаться 6 месяцев, пока дозреет пармезан - вообще плевое дело! :D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

какие блины?!!:shock: на кой такой ценнай продухтъ на хавку переводить?!!!:%) в родики ея али в горты(шоб синели)!!!!:good:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галя, спасибо! :Rose: Очень интересно и хочется попробовать сделать!
Но меня смущает, что максимальная температура, до которой прогревается молоко, это 39 градусов. Но ведь изначально мы берём сырое молоко. А как же бактерии: сальмонелла, кишечная палочка, стафилококки и пр?.....:no:
Несколько лет назад была пошесть коровьего лейкоза......:sad:
Это хорошо, если корова ваша. Регулярно осматривается ветеринаром и имеет все справки. Плюс уверены в чистоте рук и посуды для дойки. Плюс здорова сама доярка. Но ведь таких гарантий для молока, купленного на рынке или у бабушек, нет! Такое молоко в обязательном порядке надо кипятить! :pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

это одно из наших любимых последствий сыроделия!:) Из подсырной сыворотки выходит еще немалое количество рикотты, которая перемешивается с сахарком и мажется на блинчики, приготовленные на сыворотке! безотходное производство :D

---------- Post added at 19:26 ---------- Previous post was at 19:00 ----------

сыры показывать не только можно, но и очень нужно! Это же вдохновляет! Я очень жалею, что свои фотки поудаляла :sad: Брюност - это нечто! Но, его, как и любой деликатес, много не съешь, эт точно!
О брюносте - его нужно варить только из свежайшей сыворотки, оптимально - отцедили и поставили увариваться. Я делаю его вот по этому рецепту Норвежский коричневый сыр "Брюност" получается супер! В конце мешаю миксером и так же раскладываю в силиконовые формочки для маффинов, выходит не только вкусно, но и очень красиво! Хранится он может очень долго и его можно дарить в красивой упаковочке! :wink:

---------- Post added at 19:34 ---------- Previous post was at 19:26 ----------

Да, Светик, много.Ее можно хранить в холодильнике, как Ленчик писала, можно заморозить в силиконовых формочках порционно и потом использовать, ну и мы тут коллективно наваяли уже кучу способов утилизации! Олег предложил интересный способ! :D Я думаю в саду ее еще в качестве прилипателя можно пристроить! че мыло переводить! :D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

я могу жить только на кофе, шоколаде и сыре... неделями) Галя, так вкусно и заразительно все рассказываешь, спасибо!!!:friends: Срочно нужны все ингредиенты)))

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Безусловно, если вы не уверены в чистоте молока - его нужно пастеризовать, особенно если покупаете на стихийных рынках. Но там, чесно говоря, вообще можно купить все что угодно, включая все перечисленные бактерии, а так же разбавленное, собранное и пр. А если вы берете молоко у проверенной хозяйки, то лучше обойтись без таких зверств, как пастеризация. Тем более, что добавление кисломолочных бактерий тоже своего рода профилактика - они подавляют развитие болезнетворных, как и последующая обработка солью.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Капец, это ж сколько я нужного продукту выливаю-сыровотки...прямо ведрами, это ж я не знала, что из нее такой коричневинький сыр можно сделать, девочки ну что ж вы раньше не рассказывали...ну все теперь буду пробовать новый продукт, жаль что не двумя днями раньше разговор завели, а то у меня уже почти ведро сыровотки 2 дня стоит, ну эта свинюшкам поедет, а следующая уже на сырок...и Садовник нужную вещь подсоветовал, правда этих цветочков у меня нет, а вот голубика мучается, под нее тоже можно лить?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

К сожалению, не всё так просто! :pardon:
Микобактерии туберкулёза кислотоустойчивы! :sad:
А ещё есть бруцеллез, листериоз, туляремия.....:sad:
Продукт, полученный из любого сырого молока, даже своего, нельзя давать детям! :no:
Вначале пастеризация, потом кисломолочные бактерии, а потом и всё остальное.....:pardon:
ИМХО.