Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Нет, но один из, и весьма существенный, если делать "чистый сыр", если исключить сторонние включения для вкуса (перец, орехи, курага и т.д.).

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Жирность содержание белка и пр.

Я собственно о чем думаю. Молоко оно не постоянно. Во первых у нас же не всегда одна и та же корова, не одно и то же она ест и не одна и та же погода. Молоко все время разное. Это более важный фактор чем кислотность. Мы повлиять никак не можем на это. Исправить то же. У нас сыр будет разный . У нас же домашние сыры. И даже фермерские то же разные. На каждой сыроварне свой сыр , они не делают все сыры . А делают только свои.
А вот если это промышленные, когда требуется абсолютное постоянство. Тогда и контроль кислотностям , нормализация , лаборатория...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Як вам вдається збирати три врожаю за рік - їсти хочеться :pardon: Вирішив розрізати одну браковану голівку, на неї натекла вода з кришки, став размягчатися. Ну все так за планом, в середині росте, але смаку ще не набрав. Десь місяць йому.Такий він митий виглядає. Корочка не смачна.
http://i.piccy.info/i9/b04c8829b7b7c...C_7220_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-11-11-15...00x334-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Фотка как с зарубежных сайтов о сыре, класс! Я на вас насмотрюсь и тоже такой попытаюсь сделать.

---------- Post added at 17:23 ---------- Previous post was at 17:22 ----------

Дима, а что во вкусе не так, остроты еще не набрал?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Кислотность определяет, что на выходе из любого молока от любой коровы вы получите именно СЫР, а не какую-то прогорклую массу неопределённого назначения... ИМХО....
Именно кислотность определяет, что это будет сыр, а белок и жирность уже зададут ему вкус... :pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня всегда получается сыр, а не прогорклая масса :)
Он разный, но сыр . Если иметь хорошее молоко и придерживаться рецепта сыр будет сыром . Домашним :)

Дима, отличное фото! И красивый сыр !

Мой силтон пока ещё без плесени, рано. Но имеет ярко выраженный кисломолочный запах.
Ярче всех правильной плесенью пахнет нешатель

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Женя, я, конечно, не технолог пищевой промышленности, но просто рассуждаю. :friends:
Кислотность сыра образуется в результате размножения молочнокислых бактерий и является своего рода консервантом, предотвращающим развитие в жирном белковом продукте маслянокислых бактерий, уксуснокислых, кишечной палочки и пры. Т.е. определенная кислотность достигается при определенной концентрации молочнокислых бактерий. И тогда сыр подлежит длительному хранению и вызреванию при низких положительных температурах. :pardon:
Ну, а если у Вас всегда получается хороший сыр, значит, у Вас замечательная интуиция и чистая кухня! :good:
Потому что, к сожалению, во всех остальных случаях есть необходимость получения санитарных паспортов. :pardon: И кислотность лучше таки контролировать...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Зачем мне санитарный паспорт для моего сыра ?
Я ж и борщ без паспорта готовлю :)))

Я же не про производство рассуждаю , а именно про домашнее сыроделие.
Даже если и купить китайский прибор, а на не китайский самый простой нужно сильно потратится....то где гарантия что его показания верны? Кто часто варит сыр и без этого прибора может определить основные этапы.

Люди варят сыр тысячи лет

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Женя, не обижайтесь. :friends: Лена говорила об упрощении Вашего труда, а для доморощенных продавцов , всё -таки , есть необходимость получения санитарных паспортов. :wink:слишком серьёзные последствия могут быть, никто не застрахован...
Вита, к тебе отношусь очень хорошо :Rose:, вижу какая хозяйка и аккуратистка. :good: Совет на будущее : всё равно и у нас будет порядок, опереди конкурентов, не дай им ни малейшего шанса, сделай санитарный паспорт. По всем показателям : вижу, в будущем) - владелицей сыроварни!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А чего мне обижаться то :)))
Речь то о процессе сыроварения, а не обо мне.

Я пытаюсь понять зачем , что это даёт....ну вот я измеряю кислотность ииии что? Что цифры мне дают? Я же не измеряю плотность или кислотность теста, того же борща когда готовлю. Не взвешиваю сколько точно у меня морковки. Хотя совершенно точно это делают на производстве

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да я просто хотела Диму поддержать! :D :pardon:
Без всякой задней мысли!....:pardon:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да, что поддерживать то? Я просто у него спросила : Как именно измерение поможет?
Например :
Беру молоко, измеряю кислотность. Она больше чем какой то диапазон. Что я делаю?
Если меньше. Что я делаю?

Прибор измеряет только кислотность молока, и больше ничего!

Я не знаю, я спросила. Я что-то наверное не то спрашиваю. Наверное этот вопрос какой то не совсем тактичный. Я просто не в курсе.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я вот сейчас много читаю рецептов на этом http://forumcheesehead.ru/viewforum....13be8d3fbc3794 форуме, мне нравится, можно найти ответы на многие вопросы, новые для меня рецепты и сыры. Модератор форума вообще настоятельно рекомендует готовить рабочие закваски из сухих культур, мне кажется это нужный совет, но все никак не доходят руки. Как я понимаю, это даст возможность приготовить, следуя рецепту, более менее одинаковые сыры. Некоторые пользуются пшметром, я так понимаю, что он тоже дает возможность сделать правильный одинаковый сыр....да я согласна с Женей, весь сыр, что мы делаем, по-любому вкуснее магазинного да и полезней-это точно, но вот например, делала эмменталь (как я поняла, кислотность для него имеет большое значение, потому, как она большая, зерно просто не склеивается и крошится), первый раз все нормально, второй- совсем не склеилось, третий- более менее, но несколько кусочков все равно отпало....делала все по рецепту, ну закваски, понятно-на глазок, а дальше все по времени- один раз получилось, другой нет, а вот если бы был у меня прибор, то на конечном этапе, я бы выдержала, допустим, в сыворотке не 30 мин, а десять...нужная кислотность достигнута и все-откидывай и пресуй...недавно еще раз проштудировала тему сулугуни, оказывается, что самый удачный, мягкий сыр, получается, когда кислотность достигает цифры 4.7. Да, и одно дело, когда не особо получился сыр из 10 л молока- это обидно, но когда у тебя сразу 30л, то это уже "трагедия". Конечно, я понимаю, что начальный продукт-молоко, идет уже с самого начала с разной кислотностью, разными бактериями и п.т-ну разное оно и в домашних условиях очень трудно получить одинаковый сыр, я так своим покупателям и говорю, что одинакового сыра не делаю, но все равно, мне хотелось бы как то контролировать этот дело, почему то мне кажется, что пшметр необходим, для моего маленького производства....может я и не права, спорить не буду...а еще нужны весы ювелирные и отдельный холодильник для хранения сыров и еще куча всего :oops::wink:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Закваски не делают из сухих культур в которых и мезо и термо. Потому что это невозможно сделать , они при разных температурах развиваются . Для заквасок нужно тогда покупать Углич . Те что у нас, все композиция.
Вита, в твоём случае (когда на продажу) по пш метр понятно. Много молока от разных коров сразу. Не постоянное на входе молоко.

Да ладно , не будем на эту тему. Я как то не ожидала что это такой волнительный вопрос.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я думаю, что Женя права в том плане, что китайский прибор мало что даст! :friends:
А хороший приличных денех стоит.... :pardon:

---------- Post added at 17:01 ---------- Previous post was at 16:48 ----------

Женечка, я не сыродел! Просто для меня эта тема интересна, но у меня максимум 300 гр. сыра в месяц уходит! :D :pardon:
Поэтому начинать самой делать нет смысла, кроме меня никто особо его не будет есть.
А вот молоко, домашнюю кисломолочку и домашний творог у меня дома все любят! :pardon:

Поэтому я чисто теоретически могу предположить, что если кислотность недостаточная, то надо молоко ещё выдержать какое-то время, чтобы дать развиться молочнокислым бактериям. А если кислотность избыточная, то надо молоко разбавить порцией свежего молока. И тогда кислотность будет в требуемых пределах.
Сорри, ребята, если вмешиваюсь! :friends:
Просто мне интересно, а вдрух когда-то пригодится! :D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да ладно, ну его этот пш метр. С практической ДОМАШНЕЙ логистики изготовления сыра он не особо поможет.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Разрезала только что сыр, записан как российский, но чувствую, что перепутала, скорее всего это качота, сыр отроду с 18.09. Ну что сказать-вкусно, магазинный и рядом не стоял и да-выдерживать стоит, даже качоту http://i.piccy.info/i9/4378e17e21d26...184021_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-11-12-16...35x240-r/i.gif

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Красивый !!!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Покрывала его латексом, что хочу сказать-корочка под ним подсохла уже после нанесения, там где нанесла толстым слоем, счищается хорошо, прямо кусками, а с одного бока видать меньше намазала, так не сдерешь, только сошкрябывать, для меня это не страшно, я все равно от неё не торчу (корки), а так в нем очень удобно хранить, зреть сыры....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Школа сыроделия в Киеве https://m.facebook.com/events/172724...27250574268786

Три дня 7500 грн. Предоставляют все.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Были бы у меня 7с половиной штук , я бы лучше сыроварню купила :oops:, а теорию и в интернете нахожу, а практика-на своём опыте на кухне.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вот я то же на программу посмотрела...я б с удовольствием пошла . Наверняка я б там узнала много новых нюансов . Но это слишком дорого , на мой взгляд. Хотя я нюансов , конешно не знаю. Может там действительно есть что то такое, что стоит этих денег

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Камамберчик обрастает

http://f20.ifotki.info/thumb/39a247b...b261769384.jpg

нешатель радует больше. Пробовали уже! очень классный!

http://f20.ifotki.info/thumb/a594368...b261769562.jpg

А вот силтон пока никак себя с хорошей стороны не проявляет.
Явный кисломолочный запах и с одной стороны немного отдаёт брави . Хотя был сух . Все равно вытащила гулять в холодильнике без контейнера. Посмотрим. Все ещё жду на нем плесени. Она должна отрегулировать все процессы, судя по белым сырам.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня появилась долгожданная мечта - пресс. Это сегодняшнее испытание. Уже определенно нравится. Делала сыр по рецепту Российского. Уже солится.
http://f20.ifotki.info/thumb/d94b102...2261795280.jpghttp://f20.ifotki.info/thumb/60e5305...2261795331.jpghttp://f20.ifotki.info/thumb/a3314db...2261795391.jpg

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Женчик, сердечко убойное :good:, где форму взяла? Я тут поискала, про этот сыр, нашла интесную публикацию https://www.google.com.ua/url?sa=t&s...vuGB8fy3orE4WA. А я вчера заквасила сыр похожий этому, только "тюбиками" с соломинкой внутри, уже почти 18 ч. стоит, надо наверное в формы накладывать, но вот не знаю как лучше-сразу в формы или может сначала в марлю, чтобы немножко стерла сыворотка, а потом уже в формочки....ты как свои сердечки делала?

---------- Post added at 18:07 ---------- Previous post was at 17:59 ----------

Наташа, у меня тоже такой пресс, сам муж не спромогся зробыть, кого то просил, не плохая штука, только вот доски наверное сыроваты были и за лето они немножко покривились.... Наташа, а вот такие формы, где ты брала и по чем?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вита, формы брала у нас дома, случайно напала в начале лета и до сих пор почти не пользовалась. Летом я сыра почти не делала. У меня две таких и одна большая кг на 2,5 -3. Неплохие, вот только не знаю, как пресс будут выдерживать. Они мягковатые все-таки. Тогда были по 20 грн.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да я вот тоже такую отхватила у нас в "строительном супермаркете" практически 20грн и две поменьше и "помягче" по 15 -шоб було, а вот теперь думаю что мало взяла, цены то смешные.....фету очень удобно делать, а вот твердые сыры даже и не знаю, все таки полосочки отпечатываются....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня похожий пресс, я сама делала. И вот мне больше понравилось не груз на него , а барашками по шпилькам прижимать (как гайки только барашки :)) во первых не надо центровать груз , и ничего никуда не съедет. И удобно усилие регулировать.

Вита, я не столько по часам ориентировалась, сколько по состоянию . Сыр должен ещё быть пластичными что б формы набить, но не мокрым сильно и не сильно сухим.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Девушки, а давайте немного о формах:oops:
Мне мои сыры, типа российского не дают покоя, точнее плесень, которая начинает на них появляться после двух недель. По моему ощущению, сыры не допрессованые,- потому как стоит разрезать головку, лежит она себе дальше без всякой плесени.
Я это к чему,- у Наташи на фото Российский в форме полностью дырявой (сорри), у меня дырки только на дне + подложен вкладыш для красоты головки; я правильно понимаю, что при одинаковом времени и грузах, сыры отпресуются по разному?
Сейчас решительно поглядываю в сторону формы как у Жени.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня формы:
Из чиза 2 шт. В боковых стенках наделала сверлом много дырочек .
Они у меня в основном для мягких сыров идут и для сыров из 2 банок молока. До килограмм Три банки не влазят. Головки ровные красивые получаются.

Одна высокая из сыроделкина, дорогая итальянская. Там прекрасные дырочки и головки полукруглые выходят , это для сыров из трёх банок. От 1 до 2 кг.

И сердечки , там по 75-80 грамм получается. Их у меня 5 шт, нужно докупить ещё 1-2 шт что б на 3 литровую банку хватало. Я делала в них нешатель и маленькие качотки, качотки не очень удобно. Это баловство. А вот для плесневых очень удобно.

Имхо , на качество пресования больше влияет насколько зерно хорошее и длительность пресования, вес подчиненный первым двум параметр. Форма вообще никакого значимого влияния не имела.

Плесень . У меня были пятнышки плесени только в тех сырах которые зевала переворачивать . А влажность сыра роли не играла.