Re: Ферментированные чаи
 

Через пару деньков можно и на чай диковинный гостей звать.. якщо вийде як треба :roll:http://i.piccy.info/i9/ebbd53efdf4b4...G_0992_800.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-07-31-18...55x566-r/i.gif

Re: Ферментированные чаи
 

Так-с... Следующий поход на дачу - сбор для чаев. Есть смородина, малина, вишня, яблоня. Да, еще мелисса. Но ее - без ферментации (вяление, мясорубка и просушка), правильно? Пока, как новичку, достаточно. Сделаю всего по-немного. В этой связи сушить - на сковороде. Доложусь.:Yahoo!:

Re: Ферментированные чаи
 

Идет процесс приготовления из листьев персика. (Обломилась ветка, не выдержав урожая.) На чай взяла молоденькие листики. Запах :good:. После вишни на 2-м месте.

Re: Ферментированные чаи
 

Собрала всего по-немного. Пока пакеты в морозилке. То на море поехали, то консервация, то просто лень. На сайте пишут, что можно в морозилке несколько месяцев держать, но я, конечно, раньше возьму себя в руки!:D

Re: Ферментированные чаи
 

Из кизила кто-нибудь пробовал? Есть в нем то что нужно?

Re: Ферментированные чаи
 

А смысл? Достаточно пару дней. Главное- при размораживании лопается клеточная структура листьев и их легче мять и скручивать. Я заготовил листья вишни и груши- дички. Вишневые листья помыл и сложив в пакет, потоптался на нём. На следующий день появился приятный запах, но не сильный. Пробовал мять- листья жестковатые. Засунул в морозилку на три дня, затем вынул и разморозил. Скатал в трубочки ладонями- потемнели, скатывались легко. Затем сложил в эмалированную кастрюлю, блюдцем плотно прижал и прикрыл крышкой. Оставил в теплом месте на три дня, потом прокрутил на обычной мясорубке. Крутилось без особого труда, конечно, не так, как сало. Получилась приятно пахнущая гранулированная масса, липнущая к рукам. В тот же день высушил на противне в приоткрытой духовке при 100 градусах в течении 2 часов, периодически переворачивая массу. Досушивалась при выключении духовки до утра. Запах обалденный, усилился.
А груша заготавливалась немного по-другому. Лист жесткий, сухой, практически не вянет. Но пахнет. Пришлось через 2 дня её намочить и в морозилку. Через два дня вынул, лист был зеленый, к вечеру почернел. Для усиления запаха сложил в кулек, положил на солнышко и ... забыл. Вспомнил через 5 дней, лист лип к рукам, появился запах прелых листьев :%). Чтобы добро не пропало, решил прокрутить и высушить. Крутится тяжело, с усилием, не сравнить с вишней. А при сушке получилась рассыпчатая масса с сильным грушевым запахом. При примерно равных объемах листа вишни вышло в 4 раза меньше. Про вкус пока не пишу, не пробовал. Дегустацию наметил на выходные. Обязательно отпишусь!

Re: Ферментированные чаи
 

Ну, это когда руки не доходят. Как у меня.:D

Re: Ферментированные чаи
 

Вера, брать или не брать лист какого-либо растения в решении помогает "пакетный" тест: складываете сырье в пакет, прикрываете его, выдерживаете какое-то время и, открыв, нюхаете. Если запах для вас приятный, делаете. Каждое плодовое растение обладает своими полезными свойствами, а вот запах не все воспринимают одинаково. Я бы обязательно сделала из кизила, была бы возможность.

---------- Post added at 13:20 ---------- Previous post was at 13:03 ----------

Привет всем творцам чая. Сделала чай из алычи. Но ее, конечно, оценивать нужно после сухой ферментации. При завяливании и ферментации запах очень сильный. А вот после сушки совсем она меня не впечатлила:в сухом виде и заварке почти не пахнет. цвет светлый, еще и легкая муть. Но это нетерпение толкает все пробовать сразу, а правильно делать это не ранее чем через месяц. Делала отдельно лист амаранта, очень сырая масса, хотя лист завялен был долго. Но особого вкуса и запаха я и не ждала, а для купажа очень полезная добавка. Кстати, его метелочки в небольшом количестве придают нужный цвет любым не интенсивно окрашенным чаям. А вот амарант, яблоня и виноград все вместе дали очень крепкие гранулки и приятный вкус. Но я сейчас в основном делаю моно-заготовки, чтобы оценить каждое растение отдельно и затем уже составлять букеты. Купажи всегда более ароматны и вкусны.

Re: Ферментированные чаи
 

Вот я почему то к амаранту отношусь как к пище. Нам когда-то лекцию читали, так про амарант что запомнилось, что там много белка, чуть ли ни как в мясе. Пробовала пить чай, давно, ну не могу с мясом чай! Не идет он мне, тяжелый какой- то.

Re: Ферментированные чаи
 

Когда- то чай из амаранта пила моя дочь (ещё в школе, знаете как девчонки мечтают похудеть))). Никакой ферментации не было: срезала метёлки на даче и заваривала, мне не нравился - вкус никакой, цвет свекольный, слегка сладковатый , а она пила! Скажу всем, мечтающим похудеть, эффект был! (Я отношу это к очищению организма от шлаков)- стул улучшился, простите за подробности).
Вера, а про белки действительно правда, кушать ей не хотелось (не зря амарант используют в животноводстве, кулинарии и т.д)

Re: Ферментированные чаи
 

Наверное белки в амаранте в семенах. У меня есть дробленые семена амаранта, как биодобавка. Пишут обладает сильным антиоксидантным эффектом.

Re: Ферментированные чаи
 

Кормовая масса амаранта характеризуется высоким содержанием и качеством белка, сбалансированного по незаменимым аминокислотам, а также витаминов, фитогормонов, макро- и микроэлементов. Зеленая масса амаранта содержит до 15-20 % протеина, а также пектины, пищевые волокна, способствующие выводу радионуклидов из организма. Это из научной статьи. Так что именно потому что он(лист) никакой на вкус его можно добавлять всюду в чаи.

---------- Post added at 15:34 ---------- Previous post was at 15:17 ----------

Я думаю, что соцветия ферментировать не надо, В отличие от листа.
В основном фруктовые чаи в разной степени сладковаты и недостаточно терпки. Но я сделала для себя открытие: если хочется добавить чуть горькости и терпкости, как в черном чае, прекрасно с этой задачей справляется ежевика. Получается очень интересный вкус и аромат. Сейчас пью и наслаждаюсь.

Re: Ферментированные чаи
 

Немного о цефалофоре для информации:

входит компонентом во многие заморские чаи. Её добавляют в компоты и кисели, рассолы и маринады, соусы к рыбным и овощным блюдам.. В надземной части цефалофоры ароматной, преимущественно в соцветиях, содержится 0,25—0,35% эфирного масла, обладающего приятным ароматом свежей земляники, а также витамины С, В1; В2, микроэлементы.В западных странах цефалофору употребляют в кулинарии - для придания пищевым продуктам и различным блюдам приятного земляничного аромата. Эфирным маслом цефалофоры ароматизируют кондитерские изделия, коктейли, плавленые сыры, уксус. Высушенные растения находят применение при производстве безалкогольных напитков и вин, особенно для ароматизации вермутов. Применяют цефалофору в небольших количествах, так как ее сильный аромат при передозировке может стать приторным до горечи и заглушить вкус других пряностей и самого блюда.

Очень интересное и неприхотливое растение-нюанс для наших чаев. Пора готовиться к следующему посадочному году:smile:

---------- Post added at 13:50 ---------- Previous post was at 13:41 ----------

Кстати, земляничным ароматом, вернее вкусом, обладают и семена нигеллы. Но только видно не всякой.Чаще они островато-пряные. Ее еще называют чернушкой и калиджи. Но я когда искала семена, по возможности пробовала их на вкус. и только выписанные на сайте Огород обладали таким вкусом. Называлась нигелла Иволга, цветок свойственный обычной нигелле, не махровый, не крупный, голубовато-зелененький. Не знаю еще использовать ли их в чае, может нужно помолоть. Попробую, напишу.

Re: Ферментированные чаи
 

Заканчиваю сушку смородины. До этого просушила малину, вишню и мелиссу. Все сушила в сковороде, так как в малом количестве. Да, мелисса без ферментации. Мешочки с высушенными чаями "болтаются" на балконе - досушка. Да, согласна, вишня по аромату - супер! Завтра попробую в заварке все 4. Отпишусь. В морозилке находились недели три.:oops: Все ОК.

---------- Post added at 23:11 ---------- Previous post was at 23:02 ----------

А почему? У меня есть на даче кизил.

Re: Ферментированные чаи
 

Когда сам процесс увлекает, хочется попробовать сделать изо всего, что "съедобно" и найти такой аромат, ну чтобы вдохнуть и замереть от восторга, как первый раз у меня с кипреем. А за пользу кизила много информации, можно погуглить. вот только наши ферментированные чаи - предмет будущих научных исследований, есть только сведения о самих растениях. Автоматически перенося на чаи, все же не забываем, что полезные свойства могут меняться, усиливаться или уменьшаться. Мы же в основном руководствуемся вкусом. ароматом и эстетичным видом. Ну и реакцией организма, которая может быть на любой травяной чай. Китайцы, к примеру, именно ферментированные растения считают лекарством. Тот же кипрей не рекомендуется пить постоянно, хотя многим он помогает стабилизировать состояние. Мы часто сами себе врачи и экспериментаторы, а вот другим людям советовать чем-то лечиться - ответственность.

---------- Post added at 12:43 ---------- Previous post was at 12:35 ----------

В моем 111 посте есть ссылка на потенциальную опасность кипрея и др. растений, чтобы не хватать все что под руку попадет для чая. И одна ссылка на опасность готовых травяных чаев, как стимул делать их самим.

---------- Post added at 12:47 ---------- Previous post was at 12:43 ----------

По крайней мере, кизила тут в списке нет.

Re: Ферментированные чаи
 

Результаты моего колдовства с чаями. Самый вкусный и ароматный - вишня. По цвету ожидала его видеть более темным. На втором месте - малина, маслянистый на поверхности. Потом - мелисса. Смородина - ни о чем. Попробовала их в букете. Для этого заварку использовала вторично. Раньше читала, что травяные чаи насыщеннее от второго заваривания. Букет неплохой на мой вкус.http://i.piccy.info/i9/0fff0f62ac711...ay_001_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-08-25-19...40x180-r/i.gifhttp://i.piccy.info/i9/d3c0d93e5bdf6...ay_003_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-08-25-19...40x180-r/i.gif
На последнем фото - чай-букет (малина, мелисса, смородина, вишня)

Re: Ферментированные чаи
 

Результат просто супер. По цвету. Думаю и аромат соответствует. А вишня у меня тоже получилась светлее чем ожидала. Приятно чувствовать себя чайной феей, правда? Особенно когда все получилось :Yahoo!:

Re: Ферментированные чаи
 

Сегодня сушу грушу. Вы знаете, аромат заметно отличается от майской: запах более грушевый, что ли. очень сильный и приятный. Груша-дичка с каким-то необычным сильно блестящим листом. Гранулки крепкие, почти нет пыли. В майской ее было достаточно. Более мелкая решетка на мясорубке все-таки существенно влияет на форму и крепость гранул. следующую хочу сделать ежевику. Может. она еще более удивит.

Re: Ферментированные чаи
 

А я ферментирую кизил и сливу(по отдельности). Слива-запах густой, насыщенный, а кизил нежный-нежный, едва уловимый.

Re: Ферментированные чаи
 

А у меня провал с вишневым чаем :sad: Такие надежды на него полагала, а в итоге ни вкуса, ни аромата не получила... Не знаю в чем проблема, делала так же как и яблочный чай в июне, ну разве что завяливала листья немного дольше (два-три дня). А просто выбросить жалко, ведь столько усилий было приложено, и не только моих, семья помогала листики рвать :mad:

Re: Ферментированные чаи
 

Света, а вы делали листовой или гранулированный? Листовой слабее по своим качествам, а вот для гранулированного могло не хватить сока для полноценной ферментации. Я так сама не делала, но читала, что сбрызнуть можно было и влажной марлей сверху прикрыть. Еще могли пересушить. Я тоже не скажу, что меня вишня поразила своим ароматом. Но наверное, зависит еще от сорта. Ну и может еще настояться. Не выбрасывайте. Может, еще удивит.

Re: Ферментированные чаи
 

Сын сфоткал мой чай. Это купаж, но и добавление метелочки амаранта делают красоту. Правда?
http://i.piccy.info/i9/3463e91adbefb...091610_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2016-09-02-10...40x180-r/i.gif

Re: Ферментированные чаи
 

Чай гранулированный делала (крутила через мясорубку), возможно, что и правда после сухого лета в листьях сока недостаточно, и с ферментацией что-то не сложилось, к моему очень большому сожалению... А влажной тряпочкой я прикрывала, и сбрызгивала ее по мере высыхания. Просто, может, надо было дольше ему дать постоять на ферментации, но и так уже почти ночью ставила сушить, а в последующие несколько дней знала, что не будет возможности заниматься чаем. Ну, в любом случае - плохой результат - это тоже хороший опыт, который можно использовать в следующий раз, ведь на ошибках учимся. Выбрасывать не буду, по чуть-чуть можно ведь добавлять в другие, более ароматные чаи. Так что делаем выводы и продолжаем эксперименты :wink:
Цвет чая с добавлением амаранта - :good:

Re: Ферментированные чаи
 

В прошлом году в это время кипрей уже почти высох. Сегодня была на "своей" полянке, много таких свежих кустиков с боковыми молодыми веточками. Даже еще кое-где цветет или собирается. Так что чайный сезон продолжается. Если кто уже "закруглился", проведайте свои "чайные плантации", может, и у вас влаги достаточно для иван-чая.:cry:

Re: Ферментированные чаи
 

Сижу-сохну в этой темке:roll:, очень хочется попробовать сделать себе такие замечательные чаи:good:, но у меня нет возможности сушить сырье в духовке, потому как целое лето на даче, а газ в баллонах. Есть сушилка Изидри и прочитала тут, что кто-то из девочек сушил в небольших количествах на сковородке. Может подскажите, как можно выкрутится и себе накрутить чая без духовки?

Re: Ферментированные чаи
 

Очень классная тема, я давно хотела попробовать сама сделать такие!! но у нас плита новая...и без духовки :no:-я так понимаю без нее-это невозможно?? а вообще у нас вся семья предпочитает черные листовые чаи...и в последнее время увлеклись покупками через интернет-магазины...хорошо, что их хватает:Dа выбор чаев грандиозный http://www.coffee.ua/165408/4264/c165408/v4264/ больше всего мне нравится, что подобрать себе можно по абсолютно разным ценам-а вкус отличный... не сравнить ни с одним из супермаркетов!!!даже самыми дорогими!!

Re: Ферментированные чаи
 

Ира, я в сушилке сушила. Только из салфеток полукружья на поддоны выкладывала, чтобы гранулы не просыпались.
Получилась как раз чайная баночка по количеству за один раз.

Re: Ферментированные чаи
 

Сушила на сковороде. Дно застелила пергаментом. Сначала средний огонь, потом малый. В процессе сушки аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим до удаления влаги (чаинки должны ломаться). Остывает и пересыпаем в мешочек из тонкой х/б ткани (я сделала из старой наволочки). Досушиваем в мешочке на улице в тени, периодически трясем мешочек. Если еще слышен сильный аромат - еще не высох. У меня все получилось с первого раза.

Re: Ферментированные чаи
 

Ира, суши в сушилке, на последнем режиме, там где самая высокая температура. Может просто дольше по времени будет, чем в духовке. У меня тоже Изидри, у нее там 70 градусов максимум. Посушишь, чтобы на ощупь было сухое, а потом можно досушивать на первом режиме, там почти вентилятор, и в наволочку! Удачи!

Re: Ферментированные чаи
 

Спасибо большое, девочки, за советы! Вроде еще не поздно, попробую сушить. Много мелиссы, но мы ее просто раньше сушили и она честно говоря никакая потом в чае, нет аромата. А тут аромата добиваются из всего - из вишни, из груши:good: Искать кипрей я уже опоздала, но и другого сырья для начала мне более чем достаточно:Rose:

Re: Ферментированные чаи
 

Ирина, ошибаетесь, если считаете, что для кипрея поздно. Сырья, конечно, сейчас достаточно, но если есть возможность выехать на природу, то в киевской области(северо-запад) кипрей еще есть. Вчера только на партию набрала, сочный, молодой. Весенний уже , конечно, высох. За мелиссу полностью согласна. высушенная никакая, в отличие от ферментированной. Если есть клубника, сейчас как раз можно листики обрывать. Удачи!:good:

---------- Post added at 11:51 ---------- Previous post was at 11:16 ----------

Вчера нашли полянку с облепихой. Нарвала и листьев и ягод. Это еще та работа... Попробую сделать чай с листьев плюс ягоды. Читала, что сама по себе она никакая, но полезная... Может, в купаже будет хороша?

Re: Ферментированные чаи
 

Ариша, спасибо за подсказки и за открытие этой темки:Rose:, как-то читала и раньше о ферментировании, но вскользь и по косой, думая, что меня это не касается. Но творческого человека трудно не зацепить особенно такими темами:ROFL:, потому пойду что-то сушить, у меня есть и клубники немного, и смородина, и кизил, и облепиха, а еще и лимонник, и йошта, и актинидия...ну в общем боюсь, что до кипрея я не доползу...разве что выйду на околицу поискать молодых посадок вишни, потому как свою несчастную уже сильно поистрепала закатками:DСейчас еще разок пробегусь-прочитаю по технологии, потому как пока не сделал, трудновато освоить все нюансы, ну и за дело:Rose:

Re: Ферментированные чаи
 

Такому разнообразию сырья по-хорошему завидую.Поделитесь потом впечатлениями, Ирочка?
А я вот сегодня сушу облепиху. Но она такая же непокорная как ирга. С горем пополам перекрутилась, только потому что я кипрей добавила. Очень сухая.Хотелось ягод добавить, но не рискнула: сок мутный, побоялась чай испортить. Без кипрея из мясорубки шла рассыпчатая крупинчатая масса. Запах кипрей перебивает, но ничего. Заварю, напишу впечатления.

Re: Ферментированные чаи
 

Сейчас заварила облепиху с кипреем. Это очень красивый чай. Красно-коричневый, прозрачный, с легкой терпкостью и горечью. Вообщем, я довольна. Аромат трудно описать, не фруктовый, не сильный, нет сладости кипрея. Вот теперь думаю, а если с амарантом сделать? Он даст необходимую влажность, и, возможно, крепость гранулам. Облепиху, получается, надо крутить с чем-то влажным, ну или в смеси добавлять понемногу. Очень хочется еще ежевику сделать.

Re: Ферментированные чаи
 

Кто еще размышляет, пробовать или нет со-творить чай или просто было некогда, не упускайте время - это не так сложно, как может показаться. Листьев еще много, даже сделав чуть-чуть для первого раза, к следующему году вы будете с нетерпением ждать наступления сезона, не верите?

Re: Ферментированные чаи
 

И я в этом году наткнулась на сайте Хлебопечки на статью о ферментированных чаях. Я уже давно сушу лепестки розы и пиона, мяту для добавления в чай. В этом году попробовала к чаю положить монарду, но обещанного запаха бергамота так и не получила. Собирать листья кинулась в августе. Поздновато, конечно. Сделала купаж из листьев персика (очень сильно наматывается на нож мясорубки и забивает решетку), груши, яблони и абрикоса. Отдельно посушила листья вишни, айвы (очень сухой лист, просто труха выходила из мясорубки, не уверена, что получится, надо было бы смочить их для ферментации), калины (очень много влаги дала). Амарант, малину, смородину и виноград оставлю на следующий год. В этом году дождусь еще красных листьев земляники.
Еще на Хлебопечке заинтересовал бадан, как добавка к чаю. Его листья срезаются только весной, они должны перезимовать, и высушиваются. У меня как раз есть один кустик.
Про кипрей и Иван-чай не слышала в наших краях. Может, удастся хоть семена достать.
Дождусь, когда подрастут актинидия и кизил, и пойду оголять их.

Re: Ферментированные чаи
 

Экспериментируя, вы поймете, какие листья (по сухости и влажности) лучше комбинировать. Но главное, начало положено, и нас уже не остановить, правда?
Я вот не знаю, стоит ли сажать кипрей(он же Иван-чай он же копорский), если только для красоты. Для чая его просто много надо по количеству растений и по площади, домашними клумбами не обойтись. Или если по чуть-чуть для аромата в купаж добавлять.

Re: Ферментированные чаи
 

Сегодня достала свою алычу. Увы, она никак не изменилась. Мои надежды, что после сухой ферментации она не будет давать некую мутность, не оправдались. Чай должен быть прозрачным, иначе это компот. По чуть-чуть добавлять в купаж можно, но это чтоб не выбрасывать :no: Следующий год и время тратить не буду на нее. Может, у кого другой опыт с ней, и дело именно в такой дичке?

Re: Ферментированные чаи
 

White, я когда-то пробовала пить чай с бадана, именно засушенного на корню и мне, честно говоря, он не понравился. Просто начиталась, что он полезен, а вот запах как от веника в парной:D Может чего не так делала?:pardon:

Re: Ферментированные чаи
 

Тибетские монахи пьют чай из листьев бадана, прошедших естественную ферментацию (нижние, почерневшие листья).Никуся, а мало чего полезного вкусно).